ISO食品安全管理體系

食品安全管理體系培訓(xùn)系列教材基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)教程

Attila.chai2006年03月29日

本課程為期8小時(shí)，通過培訓(xùn)，使受訓(xùn)人員了解食品安全管理體系的基礎(chǔ)知識(shí)，為進(jìn)一步學(xué)習(xí)食品安全管理體系要求作準(zhǔn)備第一部分：概述1.1篇首語

1.2產(chǎn)生的背景

1.3食品安全管理的起源與發(fā)展

1.4ISO22000的定義與作用

1.5HACCP、GMP、SSOP、ISO9001和ISO22000之間

的關(guān)系

1.6ISO22000的適用范圍

1.1篇首語莫讓難敵臨城下，斬其根基未定時(shí)。

-------杜牧（803～852）

過莫大于坐等無防，善莫大于時(shí)刻準(zhǔn)備。

-------中國(guó)諺語1.2產(chǎn)生的背景隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展及人們物質(zhì)生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)食品安全衛(wèi)生的要求更加關(guān)注，而傳統(tǒng)的食品生產(chǎn)管理方法難于保證生產(chǎn)出安全的食品，原因有三：1.依賴于對(duì)生產(chǎn)狀況的抽查（spot-checks）;

2.依賴于對(duì)成品隨機(jī)抽樣后的檢驗(yàn)；

3.依賴于對(duì)既成事實(shí)的反應(yīng)性（reactivity）。說明：抽樣檢驗(yàn)本身就有誤斷的風(fēng)險(xiǎn)，而且食品是來自單個(gè)的易變質(zhì)的生物體，其樣品個(gè)體的不均勻性要比五金、電子、機(jī)電、化工等工業(yè)產(chǎn)品更突出，誤斷風(fēng)險(xiǎn)更難預(yù)料；大量的成品檢驗(yàn)費(fèi)用高、周期長(zhǎng)，而且一旦出現(xiàn)不合格為時(shí)已晚；危害物質(zhì)檢測(cè)的可靠性是相對(duì)的，即使檢測(cè)結(jié)果符合法規(guī)要求，并不能消除人們對(duì)食品安全的疑慮1.3食品安全管理的起源與發(fā)展HACCP的概念起源于20世紀(jì)60年代，由美國(guó)皮爾斯堡（PILLSBURY）公司和美國(guó)陸軍納提克（NATICK）實(shí)驗(yàn)室，以及美國(guó)航空航天局（NASA）共同提出，主要是為了開發(fā)太空食品，確保宇航員的食品安全。

1.3.1引述1.3食品安全管理的起源與發(fā)展1.3.2歷程A1971年HACCP概念在美國(guó)國(guó)家食品保護(hù)會(huì)議上首次被公開提出；

1972年在美國(guó)國(guó)家食品保護(hù)會(huì)議上對(duì)HACCP予以仔細(xì)審議；

1973年美國(guó)政府授權(quán)在低酸性罐頭食品上實(shí)施；

1977年Lee首次將HACCP概念用于水產(chǎn)品上；

1985年美國(guó)國(guó)家科學(xué)院推薦HACCP在食品行業(yè)中應(yīng)用；

1986年美國(guó)國(guó)會(huì)授權(quán)NOAA（國(guó)家海洋大氣局）根據(jù)HACCP概念設(shè)計(jì)

改善水產(chǎn)品的監(jiān)督體系；

1987年~1991年在美國(guó)廣泛研究了水產(chǎn)品HACCP為基礎(chǔ)制定監(jiān)督方案；

1994年2月2日聯(lián)邦公告（59FR4142）中FDA要求在海洋食品工業(yè)進(jìn)行

HACCP控制，最后期限定為1997年12月；

1995年1月1日以后進(jìn)入歐盟的海洋食品除非在HACCP體系下生產(chǎn)，否

則將對(duì)最終產(chǎn)品進(jìn)行全面測(cè)試；1.3食品安全管理的起源與發(fā)展1.3.2歷程B1996年4月歐盟派人來中國(guó)考察水產(chǎn)品加工情況時(shí)就有要求提供工廠實(shí)

施HACCP的時(shí)間；

1998年荷蘭RVA、丹麥DANAK相繼推出了《實(shí)施HACCP體系的評(píng)審標(biāo)

準(zhǔn)》。

2001年11月15日ISO利用CAC暫不制定應(yīng)用ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)的HACCP

準(zhǔn)則的機(jī)會(huì)，將HACCP原理引入到ISO9000中形成了ISO15161：2001

《ISO9001：2000在食品和飲料工業(yè)的應(yīng)用指南》

2005年底ISO發(fā)布了ISO22000《食品安全管理體系----對(duì)整個(gè)食品鏈中組

織的要求》。1.4ISO22000的定義與作用1.4.1IS022000定義IS022000：2005是由ISO/TC34農(nóng)產(chǎn)食品技術(shù)委員會(huì)制定的一套專用于食品鏈內(nèi)的食品安全管理體系。1.4.2IS022000的產(chǎn)生它是在HACCP、GMP（良好操作規(guī)范）[（GAP良好農(nóng)業(yè)規(guī)范、GHP良好衛(wèi)生規(guī)范、GDP良好分銷規(guī)范、GVP良好獸醫(yī)規(guī)范、GPP良好生產(chǎn)規(guī)范、GTP良好貿(mào)易規(guī)范）]和SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范）的基礎(chǔ)上，同時(shí)整合了ISO9001：2000的部分要求而形成的。1.4ISO22000的定義與作用1.4.3IS022000的作用A、可以有效地識(shí)別和控制危害；

B、可以有效地降低成本；

C、可以提高消費(fèi)者的信任度；

D、可以促進(jìn)國(guó)際貿(mào)易的發(fā)展。1.5HACCP、、GMP、SSOP、、ISO9001和ISO22000之間間的關(guān)系系ISO22000是建建立在HACCP、GMP、、SSOP基礎(chǔ)礎(chǔ)上，同同時(shí)整合合了ISO9001標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)的部部分要求求，因因此其完完全包括括了HACCP、GMP、SSOP的要求求（即其其滿足HACCP認(rèn)證證的要求求），但但其未完完全包括括ISO9001標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)的要求求，所以以依ISO22000建立起起體系的的組織不不能宣稱稱其管理理體系滿滿足ISO9001標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)的要要求（即其不滿滿足ISO9001認(rèn)認(rèn)證的要要求）1.6ISO22000的的應(yīng)用范范圍1、直接接介入食食品鏈中中一個(gè)或或多個(gè)環(huán)環(huán)節(jié)的組組織，如如：飼料料加工、、種植生生產(chǎn)、輔輔料生產(chǎn)產(chǎn)、食品品加工、、零售、、食品服服務(wù)、配配餐服務(wù)務(wù)、提供供清清潔、運(yùn)運(yùn)輸、貯貯存和分分銷服務(wù)務(wù)的組織織。2、間接接介入食食品鏈的的組織，，如：設(shè)設(shè)備供應(yīng)應(yīng)商、清清潔劑和和包裝材材料及其其它食食品接觸觸材料的的供應(yīng)商商。第二部分分：部分分名詞定定義2.1通通用知知識(shí)2.2HACCP中中表述的的術(shù)語2.3ISO22000中表述述的術(shù)語語2.1通通用知知識(shí)2.1.1IS0：國(guó)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)化組織織

2.1.2CAC：：國(guó)際食食品法典典委員會(huì)會(huì)

2.1.3FDA：：美國(guó)國(guó)食品和和藥物管管理局2.1.4CFR：美國(guó)國(guó)聯(lián)邦法法規(guī)2.1.5GMP：良好好操作規(guī)規(guī)范2.1.6SOP：：標(biāo)準(zhǔn)操操作程序序

2.1.7SSOP：：衛(wèi)生操操作程序序

2.1.8SRFFE：中國(guó)國(guó)檢驗(yàn)檢檢疫“出出口食品品、廠庫(kù)庫(kù)衛(wèi)生要要求”2.2HACCP中中表述的的術(shù)語2.2.1HACCPHAZARDANALYSIS&CRITICALCONTROLPOINT危危害分分析與關(guān)關(guān)鍵控制制點(diǎn)英文文首字母母的縮寫寫，現(xiàn)已已成為專專有名詞詞，發(fā)音音為[hassip]，指食食品安全全衛(wèi)生預(yù)預(yù)防控制制體系。。2.2HACCP中中表述的的術(shù)語2.2.2糾糾正措施施與關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)點(diǎn)糾正措施施(CorrectiveAction):組織為滿滿足體系系要求并并促進(jìn)其其不斷完完善所采采取的糾糾正偏離離與消除除不符合合的措施施關(guān)鍵控制制點(diǎn)(CriticalControlPoint(CCP)):能對(duì)食品品安全危危害實(shí)施施控制從從而加以以預(yù)防消消除或把把其降低低到可接接受水平平的加工工點(diǎn)步驟驟或工序序2.2HACCP中中表述的的術(shù)語2.2.3關(guān)關(guān)鍵限值值與判斷斷樹關(guān)鍵限值值(CriticalLimit):區(qū)分產(chǎn)品品可接受受與不可可接受的的參數(shù)判斷樹(DecisionTree):用來確定定關(guān)鍵控控制點(diǎn)的的一系列列特定問問題的組組合2.2HACCP中中表述的的術(shù)語2.2.4組組織與HACCP計(jì)劃劃組織(Organization)指在食品品鏈中從從原料準(zhǔn)準(zhǔn)備加工工包裝貯貯存銷售售直至使使用階段段提供產(chǎn)產(chǎn)品或服服務(wù)的機(jī)機(jī)構(gòu)HACCP計(jì)劃(HACCPPlan):為確保對(duì)對(duì)影響食食品安全全的危害害實(shí)施控控制遵照照HACCP原理而制制定的書書面計(jì)劃劃2.2HACCP中中表述的的術(shù)語2.2.5HACCP體系系、危害害分析與與監(jiān)控HACCP體系(HACCPSystem):識(shí)別評(píng)估估并控制制影響食食品安全全的危害害的食品品安全管管理體系系危害分析析(HazardAnalysis):收集分析析和評(píng)估估影響食食品安全全的危害害的信息息監(jiān)控(Monitoring):執(zhí)行計(jì)劃劃好的一一系列觀觀察和測(cè)測(cè)量從而而確定關(guān)關(guān)鍵控制制點(diǎn)是否否在控制制之內(nèi)2.2HACCP中中表述的的術(shù)語2.2.6預(yù)預(yù)防措施、、SSOP與與驗(yàn)證預(yù)防措施(PreventiveMeasure):用于控制已確確定的食品安安全危害的物物理的化學(xué)的的或其它方面面的措施SSOP:衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作作規(guī)范驗(yàn)證(Verification):除監(jiān)控以外所所應(yīng)用的方法法程序測(cè)試和和其他評(píng)估用用以確定組織織的有關(guān)產(chǎn)品品安全的一切切活動(dòng)是否滿滿足HACCP計(jì)劃的要求2.3ISO22000中表述的的術(shù)語2.3.1食食品安全(foodsafety)食品在按照預(yù)預(yù)期用途進(jìn)行行制備和（或或）食用時(shí)不不會(huì)傷害消費(fèi)費(fèi)者的概念。。注：食品安全全與食品安全全危害的發(fā)生生有關(guān)，但不不包括其他與與人類類健康康相關(guān)的方面面，如營(yíng)養(yǎng)不不良。2.3ISO22000中表述的的術(shù)語2.3.2食食品鏈（foodchain）從初級(jí)生產(chǎn)直直至消費(fèi)的各各環(huán)節(jié)和操作作的順序，涉涉及食品及其其輔料的生產(chǎn)產(chǎn)、加工、分分銷、貯存和和處理。注1：初級(jí)生生產(chǎn)包括食源源性動(dòng)物飼料料的生產(chǎn)和用用于食品生產(chǎn)產(chǎn)的動(dòng)動(dòng)物物飼料的生產(chǎn)產(chǎn)

注2：食食品鏈也包括括用于食品接接觸材料或原原材料的生產(chǎn)產(chǎn)；2.3ISO22000中表述的的術(shù)語2.3.3食食品安全危害害（foodsafetyhazard）食品中所含有有的對(duì)健康有有潛在不良影影響的生物、、化學(xué)或物理理因素或食品品存在狀況。。注1：“危危害”不應(yīng)和和“風(fēng)險(xiǎn)”混混淆，對(duì)食品品安全而言，，“風(fēng)險(xiǎn)”是是食品暴露于于特定危害時(shí)時(shí)對(duì)健康產(chǎn)生生不良影響的的概率（如生生?。┡c影響響的嚴(yán)重程度度（死亡、住住院等）之間間形成的函數(shù)數(shù)。風(fēng)險(xiǎn)在ISO/IEC導(dǎo)則51中定義為傷傷害發(fā)生的概概率和嚴(yán)重程程度的組合。。注3：食品品安全危害包包括過敏源。。注4：在飼飼料和飼料配配料方面，相相關(guān)食品安全全危害是那些些可能存在或或出現(xiàn)于飼料料和飼料配料料內(nèi)，繼而通通過動(dòng)物消費(fèi)費(fèi)飼料轉(zhuǎn)移至至食品中，并并由此可能導(dǎo)導(dǎo)致人類不良良健康后果的的成份。在不不直接處理飼飼料和食品的的操作中（如如包裝材料、、清潔劑等的的生產(chǎn)者），，相關(guān)的食品品安全危害是是指那些按所所提供產(chǎn)品和和（或）服務(wù)務(wù)的預(yù)期用途途可能直接或或間接轉(zhuǎn)移到到食品中，并并由此可能造造成人類不良良健康后果的的成分。2.3ISO22000中表述的的術(shù)語2.3.4食食品安全方針針與終產(chǎn)品食品安全方針針foodsafetypolicy由組織的最高高管理者正式式發(fā)布的該組組織總的食品安全（3.9）宗宗旨和方向。。終產(chǎn)品endproduct組織不再進(jìn)一一步加工或轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化的產(chǎn)品。。注：需其他組組織進(jìn)一步加加工或轉(zhuǎn)化的的產(chǎn)品，是該該組織的終產(chǎn)產(chǎn)品或下游組組織的原料或或輔料。2.3ISO22000中表述的的術(shù)語2.3.5流流程圖與控制制措施流程圖flowdiagram依據(jù)各步驟之之間的順序及及相互作用以以圖解的方式式進(jìn)行系統(tǒng)性性表達(dá)?？刂拼胧ヽontrolmeasure<食品安全>能夠用于防止止或消除食品品安全危害（（3.3）或?qū)⑵浣档偷偷娇山邮芩降男袆?dòng)或或活動(dòng)。2.3ISO22000中表述的的術(shù)語2.3.6前前提方案（PRP,prerequisiteprogram）《食品安全》》在整個(gè)食品品鏈中為保持持衛(wèi)生環(huán)境所所必需的基本本條件和活動(dòng)動(dòng)，以適合生生產(chǎn)、處置和和提供安全終終產(chǎn)品和人類類消費(fèi)的安全全食品；注：前提方案案決定于組織織在食品鏈中中的位置及類類型，等同術(shù)術(shù)語例如：良良好農(nóng)業(yè)業(yè)規(guī)范（GAP）、良好好獸醫(yī)規(guī)范（（GVP）、、良好操作規(guī)規(guī)范（GMP）、良好好衛(wèi)生規(guī)范（（GHP）、、良好生產(chǎn)規(guī)規(guī)范（GPP）、良好分分銷規(guī)范（GDP）、良良好貿(mào)易規(guī)范范（GTP））。2.3ISO22000中表述的的術(shù)語2.3.7OPRP與與CCP操作性前提方方案operationalprerequisiteprogram(OPRP)通過危害分析析確定的、必必需的前提方案PRP，以控制食品安全危害害引入的可能性性和(或)食品安全危害害在產(chǎn)品或加加工環(huán)境中污污染或擴(kuò)散的的可能性。關(guān)鍵控制點(diǎn)criticalcontrolpoint(CCP)(食品安全)(能夠施加控制制，并且該控控制對(duì)防止或或消除食品安全危害害或?qū)⑵浣档偷降娇山邮芩狡绞撬匦璧牡哪骋徊襟E。。2.3ISO22000中表述的的術(shù)語2.3.8關(guān)關(guān)鍵限值與與監(jiān)視關(guān)鍵限值criticallimit(CL)區(qū)分可接受和和不可接受的的判定值。注2：設(shè)定定關(guān)鍵限值保保證關(guān)鍵控制點(diǎn)（（CCP）受控。當(dāng)超出出或違反關(guān)鍵鍵限值時(shí)，受受影響產(chǎn)品應(yīng)應(yīng)視為潛在不不安全產(chǎn)品進(jìn)進(jìn)行處理。監(jiān)視monitoring為評(píng)價(jià)控制措施是否按預(yù)期運(yùn)運(yùn)行，對(duì)控制制參數(shù)實(shí)施的的一系列策劃劃的觀察或測(cè)測(cè)量活動(dòng)。2.3ISO22000中表述的的術(shù)語2.3.9糾糾正correction為消除已發(fā)現(xiàn)現(xiàn)的不合格所所采取的措施施。[GB/T19000-2000，定義3.6.6]注1：在本準(zhǔn)準(zhǔn)則中，糾正正與潛在不安安全產(chǎn)品的處處理有關(guān)，所所以可以連同同糾正措施（3.14））一起實(shí)施。。注2：糾正可可以是重新加加工，進(jìn)一步步加工，和（（或）消除不不合格的不良良影影響（如如改做其他用用途或特定標(biāo)標(biāo)識(shí)）等。2.3ISO22000中表述的的術(shù)語2.3.10確認(rèn)Validation《食品安全》》獲得通過HACCP計(jì)計(jì)劃和OPRP管理的控控制措施能夠夠

有效的的證據(jù)。注：本定義比比GB/T19000的的定義更適用用于食品安全全領(lǐng)域。2.3ISO22000中表述的的術(shù)語2.3.11糾正措施施驗(yàn)證verification通過提供客觀觀證據(jù)對(duì)規(guī)定定要求已得到到滿足的認(rèn)定定。[GB/T19000-2000，定義義3.8.4]更新updating為確保應(yīng)用最最新信息而進(jìn)進(jìn)行的即時(shí)和和（或）有計(jì)計(jì)劃的活動(dòng)。。第三部分：標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)引述3.1概述述

3.2相相互溝通3.3體體系管理3.4前提提方案

3.5HACCP基本原原理

3.6要求形成成文件的十二二個(gè)部分3.7要求求予以記錄的的十六個(gè)部分分3.1概述述為了確保在食食品鏈內(nèi)、直直至最終消費(fèi)費(fèi)的食品安全全，本準(zhǔn)則規(guī)規(guī)定了食品安安全管理體系系的要求，該該要求納入了了下列公認(rèn)的的關(guān)鍵原則：：------相互溝通；；------體系系管理；------前提方案案；------HACCP原原理。3.2相互互溝通為了確保食品品鏈每個(gè)環(huán)節(jié)節(jié)中所有相關(guān)關(guān)的食品危害害均得到識(shí)別別和充分控制制，沿食品鏈鏈進(jìn)行的溝通通必不可少。。這意味著組組織在食品鏈鏈中的上游和和下游的組織織間均需要進(jìn)進(jìn)行溝通。與與顧客和供方方關(guān)于確定的的危害和控制制措施的溝通通將有助于澄澄清顧客和供供方的要求(如在可行性性、需求和對(duì)對(duì)終產(chǎn)品的影影響方面)。。

認(rèn)識(shí)組組織在食品鏈鏈中的作用和和所處的位置置是必要的，，這可確保在在整個(gè)食品鏈鏈中進(jìn)行有效效地相互溝通通，以為最終終消費(fèi)者提供供安全的食品品。下頁圖面面給出了食品品鏈中相關(guān)方方之間溝通渠渠道的示例。。3.2相互互溝通3.3體系系管理最有效的食品品安全體系在在已構(gòu)建的管管理體系框架架內(nèi)建立、運(yùn)運(yùn)行和更新，，并將其納入入組織的整體體管理活動(dòng)中中；這將為組組織和相關(guān)方方帶來最大利利益。ISO22000:2005與ISO9001:2000相協(xié)協(xié)調(diào)，以加強(qiáng)強(qiáng)兩者的兼容容性。ISO22000:2005可以獨(dú)立立于其他管理理體系標(biāo)準(zhǔn)單單獨(dú)使用，其其實(shí)施可結(jié)合合或整合組織織已有的相關(guān)關(guān)管理體系要要求，同時(shí)組組織也可利用用現(xiàn)有的管理理體系建立一一個(gè)符合本準(zhǔn)準(zhǔn)則要求的食食品安全管理理體系。ISO22000:2005整合了了CAC制定定的危害分析析和關(guān)鍵控制制點(diǎn)（HACCP）的實(shí)實(shí)施步驟；根根據(jù)ISO22000:2005中中可審核的要要求，將HACCP計(jì)劃劃與前提方案案結(jié)合。進(jìn)行行危害分析將將有助于整合合建立控制措措施有效組合合所需的知識(shí)識(shí)，所以，它它是有效的食食品安全管理理體系的關(guān)鍵鍵。ISO22000:2005要求對(duì)食品品鏈內(nèi)合理預(yù)預(yù)期發(fā)生的所所有危害，包包括與各種過過程和所用設(shè)設(shè)施有關(guān)的危危害進(jìn)行識(shí)別別和評(píng)價(jià)，因因此，對(duì)已確確定的危害，，哪些需要由由該組織控制制而其他為什什么不需要,ISO22000:2005提提供了確定并并形成文件的的方法。3.4前提提方案在危害分析中中，組織通過過前提方案（（PRP）、、操作性前提提方案(OPRP)和HACCP計(jì)計(jì)劃的組合，，確定采用的的策略，以確確保危害得到到控制。3.5HACCP基本本原理原理1:危危害分析與與預(yù)防措施識(shí)別食品中的的潛在危害和和控制措施危危害可能是生生物性的如微微生物可能是是化化學(xué)性的如：：毒素；可能能是物理性的的如玻璃或金金屬碎片并對(duì)對(duì)可能發(fā)生生的危危害確定相應(yīng)應(yīng)的預(yù)防措施施原理2:確確定關(guān)鍵控控制點(diǎn)(CCPs)食品生產(chǎn)中從從原料準(zhǔn)備到到消費(fèi)者使用用以前控制或或消除潛在危危害的步驟如如蒸蒸煮冷卻包裝裝金屬探測(cè)原理3:設(shè)設(shè)定關(guān)鍵限限值對(duì)每一個(gè)關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)建立立關(guān)鍵限值原理4:建建立監(jiān)控程程序監(jiān)控程序包括括比如確定如如何和由誰來來監(jiān)控蒸煮時(shí)時(shí)間和溫度3.5HACCP基本本原理原理5:建建立糾正措措施程序建立處理當(dāng)監(jiān)監(jiān)控表明沒有有達(dá)到關(guān)鍵限限值要求時(shí)所所要采取的糾糾正措施程程序序例如最低蒸蒸煮溫度沒有有達(dá)到時(shí)進(jìn)行行返工或產(chǎn)品品處理原理6:建建立驗(yàn)證程程序建立立程程序序?qū)?duì)體體系系的的運(yùn)運(yùn)行行進(jìn)進(jìn)行行驗(yàn)驗(yàn)證證例例如如測(cè)測(cè)試試時(shí)時(shí)間間和和溫溫度度記記錄錄裝裝置置以以驗(yàn)驗(yàn)證證蒸蒸煮煮運(yùn)運(yùn)行行正正常常原理理7:建建立立文文件件控控制制與與記記錄錄保保持持程程序序記錄錄的的內(nèi)內(nèi)容容應(yīng)應(yīng)包包括括危危害害分分析析控控制制措措施施監(jiān)監(jiān)控控和和糾糾正正措措施施等等控控制制。。3.6要要求求形形成成文文件件的的十十二二個(gè)個(gè)部部分分1.源源于于外外部部過過程程應(yīng)應(yīng)識(shí)識(shí)別別并并形形成成文文件件；；2.方方針針和和目目標(biāo)標(biāo)的的聲聲明明應(yīng)應(yīng)開開成成文文件件；；3.文文件件控控制制；；4.記記錄錄控控制制；；5.危危害害分分析析所所需需的的信信息息，，包包括括危危害害評(píng)評(píng)估估的的方方法法、、控控制制措措施施的的分分類類方方法法；；6.操操作作性性前前提提方方案案（（以以及及所所有有的的前前提提方方案案））；；7.HACCP計(jì)計(jì)劃劃；；3.6要要求求形形成成文文件件的的十十二二個(gè)個(gè)部部分分8.關(guān)關(guān)鍵鍵限限值值選選定定的的理理由由和和依依據(jù)據(jù)（（關(guān)關(guān)鍵鍵限限值值技技術(shù)術(shù)報(bào)報(bào)告告，，一一直直是是一一個(gè)個(gè)難難點(diǎn)點(diǎn)和和體體系系有有效效的的關(guān)關(guān)鍵鍵點(diǎn)點(diǎn)））；；9.潛潛在在不不安安全全產(chǎn)產(chǎn)品品的的處處置置；；10.關(guān)關(guān)鍵鍵控控制制點(diǎn)點(diǎn)的的關(guān)關(guān)鍵鍵限限值值超超出出（（見見7.6.5））或或操操作作性性前前提提方方案案失失控控時(shí)時(shí)的的糾糾正正和和糾糾正正措措施施；；11.召召回回；；12.內(nèi)內(nèi)部部審審核核。。3.6要要求求予予以以記記錄錄的的十十六六個(gè)個(gè)部部分分1.接接受受食食品品安安全全管管理理體體系系有有關(guān)關(guān)的的問問題題的的報(bào)報(bào)告告的的人人員員的的職職責(zé)責(zé)和和權(quán)權(quán)限限（（5.4））2.溝溝通通（（特特別別是是外外部部溝溝通通））的的記記錄錄3.管管理理評(píng)評(píng)審審的的記記錄錄，，應(yīng)應(yīng)該該包包括括輸輸入入、、輸輸出出4.確確保保““勝勝任任””的的培培訓(xùn)訓(xùn)或或其其他他措措施施的的記記錄錄5.前前提提方方案案驗(yàn)驗(yàn)證證和和更更改改的的記記錄錄6.危危害害分分析析預(yù)預(yù)備備步步驟驟的的記記錄錄（（經(jīng)經(jīng)常常有有人人問問我我，，產(chǎn)產(chǎn)品品特特性性描描述述、、流流程程圖圖、、工工藝藝步步驟驟描描述述等等是是記記錄錄還還是是，，我我的的回回答答是是記記錄錄形形式式的的文文件件，，具具體體見見我