舌尖上的湖南(湘菜)-長沙-課件

舌尖上的湖南——湘菜舌尖上的湖南——湘菜1PPT課件舌尖上的湖南舌尖上的湖南1PPT課件四川人不怕辣，江西人辣不怕，湖南人怕不辣辣夠辣足夠辣湘菜2PPT課件四川人不怕辣，江西人辣不怕，湖南人怕不辣辣夠辣八大菜系——魯菜、川菜、蘇菜、粵菜、徽菜、湘菜、閩菜、浙菜湘菜的形成

湘菜……3PPT課件八大菜系——魯菜、川菜、蘇菜、粵菜、徽菜、湘菜、閩菜、浙菜湘湖南自古就被稱為“卑濕之地”，生活在這里的人們常受寒暑內(nèi)蘊之侵易致濕郁，而辣椒有提熱、開胃、去濕、驅(qū)風之效，故深為湖南人民所喜愛。久而久之，便形成了地區(qū)性的、具有鮮明味感的飲食習俗?！奶煅谉?，其味重清淡、香鮮。冬天濕冷，味重熱辣、濃鮮。湘菜的形成4PPT課件湖南自古就被稱為“卑濕之地”，生活在這里的人們常受寒暑內(nèi)蘊湘菜的歷史湘菜，即湖南菜，是中國八大菜系之一。早在漢朝就已有，烹調(diào)技藝已有相當高的水平。據(jù)考古學者從長沙馬王堆漢墓出土的一批動物骨骼和一套竹簡菜譜來考證，湘菜當時就有了豐富的烹調(diào)手法，如果把湘菜的歷史從那個時候算起，該有2000多年了?！秴问洗呵?本味篇》：“魚之美者，洞庭之魚菜”屈原《招魂》，記載有當時的楚地名肴西漢，湖南菜肴有109種唐代李商隱“洞庭魚可拾”明清，“無辣不成菜”、“辣中愛加香和酸”清末至民國初，官府菜興起?！奥槔弊与u湯泡肚，令人常憶玉樓東?！毕娌私?jīng)營者便利用中國人的“領(lǐng)袖情結(jié)”大做文章，將湘菜文化發(fā)揚光大。5PPT課件湘菜的歷史湘菜，即湖南菜，是中國八大菜系之一。早在漢朝就已有用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、熏臘為原料刀工精妙、形味兼美特別講究調(diào)味，尤重香辣、酸辣、咸香、清香、濃鮮、香鮮、焦麻技法多樣，尤重煨湘菜的特點——以其油重色濃、主味突出，尤以酸、辣、香、鮮、臘見長6PPT課件用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、熏臘為原料湘菜的特點——以其油酸辣、麻辣、咸辣、胙辣、油辣、鮮辣將大紅椒用密封的酸壇泡，辣中有酸，謂之“酸辣”；將大紅辣椒剁碎，腌在密封壇內(nèi)，辣中帶咸，謂之“咸辣”；將紅辣、花椒、大蒜并舉，謂之“麻辣”；將大紅辣椒剁碎后，拌和大米干粉，腌在密封壇內(nèi)，食用時可干炒，可攪糊，謂之“胙辣”；將紅辣椒碾碎后，加蒜籽、香豉，泡入茶油，香味濃烈，謂之“油辣”；將大紅辣椒放火中燒烤，然后撕掉薄皮，用芝麻油、醬油涼拌，辣中帶甜，謂之“鮮辣”。湘菜的特點——辣辣7PPT課件湘菜的特點——辣辣7PPT課件臘味是湖南特產(chǎn)，凡家禽野畜及水產(chǎn)等均可脆制，選料認真；制作精細，品種多樣，具有色彩紅亮，煙熏咸香，肥而不膩，鮮美異常的獨特風味，每年冬初季節(jié)就開始熏制，要吃到春節(jié)之后。煙熏的臘味菜，能殺蟲防腐，只要保管得法，一年四季都能品嘗。湘菜的特點——臘臘8PPT課件湘菜的特點——臘臘8PPT課件湘菜由湘東地區(qū)（湘江流域）、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)為基調(diào)的三種地方風味組成。①湘東地區(qū)——湘江流域菜以長沙、衡陽、湘潭為中心，為政治、經(jīng)濟、文化的交匯之地，自成風味。②洞庭湖區(qū)——以常德、岳陽兩地為主，擅長制作河鮮水禽；為清新自然的田園風味。③湘西地區(qū)——則由湘西、湘北的民族風味菜組成，以烹制山珍野味見長。山區(qū)的少數(shù)民族其飲食為濃郁深厚的山鄉(xiāng)風味。湘菜的組成9PPT課件湘菜由湘東地區(qū)（湘江流域）、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)為基調(diào)的三種地湘東地區(qū)：湘江流域的菜以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜系的主要代表。它制作精細，用料廣泛，口味多變，品種繁多。常用辣椒，講究菜肴的內(nèi)涵，講究實惠。其中以長沙為主，講究菜肴內(nèi)涵的精當和外形的美觀，色、香、味、器、質(zhì)和諧的統(tǒng)一，因而成為湘菜的主流。著名代表菜有：“海參盆蒸”、“臘味合蒸”、“走油豆鼓扣肉”、“麻辣子雞”等，都是名菜佳肴。湘菜的組成10PPT課件湘東地區(qū)：湘菜的組成10PPT課件湘菜的組成——瀏陽蒸菜（味美、價廉、快捷）蒸菜的分量小，最多不過一個吃飯的小碗大小，因此不適合海吃，只能慢慢吃，多點幾樣，每樣只吃到7分就行,美味十足,便沒有了分量.得留下余味。蒸菜因為都是事先蒸熟的，品種又多，因此成為湘菜中最容易被拿來用快餐模式經(jīng)營。11PPT課件湘菜的組成——瀏陽蒸菜（味美、價廉、快捷）蒸菜的分量小，最多洞庭湖區(qū)：洞庭湖區(qū)的菜，以烹制河鮮、家禽和家畜見長，多用燉、燒、臘的制法，其特點是芡大油厚，咸辣香軟。這里燉菜常用火鍋上桌，民間則用蒸缽置泥爐上燉煮，俗稱蒸缽爐子。往往是邊煮邊吃邊下料，滾熱鮮嫩，津津有味，當?shù)赜小安辉高M朝當駙馬，只要蒸缽爐子咕咕嘎”的民謠，充分說明燉菜廣為人民喜愛。代表菜有：“洞庭金龜”、“網(wǎng)油叉燒洞庭桂魚”，“蝴蝶飄?！?、“冰糖湘蓮”等，皆為有口皆碑的洞庭湖區(qū)名肴。湘菜的組成12PPT課件洞庭湖區(qū)：湘菜的組成12PPT課件湘西地區(qū)：湘西菜以吉首為代表，擅長制作山珍野味、煙熏臘肉和各種腌肉，口味側(cè)重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有濃厚的山鄉(xiāng)風味。代表菜有：“紅燒寒菌”、“板栗燒菜心”、“湘西酸肉”、湘西土匪鴨、“炒血鴨”等，皆為馳名湘西的佳肴。湘菜的組成13PPT課件湘西地區(qū)：湘菜的組成13PPT課件路線一古街巷：時光里的長沙味道

推薦景點：坡子街、太平街

推薦美食：臭豆腐、姊妹團子、糖油粑粑位于坡子街的火宮殿，是《舌尖上的中國》唯一給予鏡頭的湖南餐館。湘菜大師周賽群帶領(lǐng)拍攝隊伍前去吃喝的時候，火宮殿總經(jīng)理譚飛等人甚至毫不知情。在這里，毛主席熱贊的油炸臭豆腐“出鏡”了。這里不僅有長盛不衰的湘劇花鼓戲表演，更有極其豐盛的小吃盛宴。臭豆腐、糖油粑粑、馓子、姊妹團子、酸梅湯等各種長沙豐盛的小吃都在這里薈萃。這里號稱“湖南小吃大本營”，在另一些人看來，正是湖南人“舌尖上的岳麓書院”。有著300多年歷史的火神廟場，佛教、道教、火神文化摻雜形成特有的廟會飲食文化。這是長沙歷史最悠久的一條商業(yè)街，毗鄰此街的景點則有：太平街、化龍池。太平街上的81號公館、無上清涼等可以一坐。在化龍池對面的白果園公館（曾為程潛公館），則有31號公館、9號公館的美食可以品鑒。舌尖上的長沙14PPT課件路線一舌尖上的長沙14PPT課件舌尖上的長沙坡子街15PPT課件舌尖上的長沙坡子街15PPT課件舌尖上的長沙太平街16PPT課件舌尖上的長沙太平街16PPT課件路線二

橘洲兩岸：煙火里的湘江風味推薦景點：橘子洲、新民學會舊址、杜甫江閣推薦美食：口味蝦、嗦螺、熱鹵、法式大餐五月的長沙，湘江邊的水汽已經(jīng)開始升騰。楊軍和他的夜宵攤也開始了炎夏之前緊張的擺攤?？谖段r永遠是長沙夜宵的主角。嗦螺、燒烤、熱鹵是長沙夜宵必然的選擇。從橘子洲大橋一直到南郊公園，湘江邊的夜宵都讓人沉醉。一直要到黃興南路步行商業(yè)街口，夜宵的火熱才能與之抗衡。南門口作為長沙夜宵發(fā)源地，第一時間發(fā)明了長沙口味蝦，造成全國遍吃小龍蝦的盛況。20多年前的長沙南門口，一對今人不知其名的夫妻，在自家小院廚房中，發(fā)明了用紫蘇和其他香料烹飪出的口味蝦。他們不會想到，這種家常的吃法會被一直流傳下來。在夜宵排擋上，慣于回憶學生時代生活的人，會忙著奔赴天馬山腳下。盡管墮落街早已不復存在，但是天馬學生公寓一帶，新近崛起的夜宵市場，能讓所有游人在賞玩岳麓書院之后，飽覽湖湘女子的美麗。位于湘江之中的橘子洲，曾經(jīng)以吃黃鴨叫和活魚知名，現(xiàn)在，這里新近開業(yè)的“橘洲1910餐廳”，讓人一下子回到了1910年代的長沙，民國的閣樓和法餐的典雅讓長沙百年歷史一下子躍上了餐桌。舌尖上的長沙17PPT課件路線二舌尖上的長沙17PPT課件舌尖上的長沙湘江周邊18PPT課件舌尖上的長沙湘江周邊18PPT課件路線三古建筑：歷史文化下的美食推薦景點：岳麓書院、愛晚亭、湖南省博物館推薦美食：燒餅、辣椒炒肉、長沙米粉長沙最有文化的山——岳麓山。去往岳麓書院的游客，可在登高路旁吃帥哥燒餅，如有必要，也可在愛晚亭側(cè)的麓山沁園吃喝。當然那山頂還有南泥灣等吃食店。在有文化的山，吃的也許是一串風景。湖南省博物館至今仍珍藏著馬王堆出土的楚漢故地的稻黍等食物。但在這邊上游玩，除了“辣椒炒肉”“粵海天天漁港”，實在沒有更多好吃的。前往天心閣和白沙古井的游客，也只能望長沙美食興嘆。不過在白沙井邊上的白沙源茶樓一品白沙水，總算不負長沙之行。舌尖上的長沙19PPT課件路線三舌尖上的長沙19PPT課件舌尖上的長沙岳麓山20PPT課件舌尖上的長沙岳麓山20PPT課件舌尖上的長沙岳麓山附近21PPT課件舌尖上的長沙岳麓山附近21PPT課件東安子雞油淋辣椒臘味合蒸攸縣香干剁椒魚頭辣椒炒肉長沙臭豆腐醬板鴨毛氏紅燒肉糖油粑粑家常豆腐瑪麗·雪萊變形金剛干鍋黃骨魚八大湘菜：東安子雞、紅煨魚翅、臘味合蒸、面包全鴨、油辣冬筍尖、板栗燒菜心、五元神仙雞、吉首酸肉湘菜大師：石蔭祥、許菊云、聶厚忠、王墨泉、譚添三、張力行名店：玉樓東、火宮殿、坡子街四合一、四娭毑南門口店（口味蝦）、楊裕興面館、甘長順面館、新華樓、雙燕樓（餛飩）、德園（包子）22PPT課件東安子雞油淋辣椒臘味合蒸攸縣香干剁椒魚頭辣椒炒肉長沙臭豆腐醬用嫩母雞和紅辣椒煸、燒而成。菜色呈紅白綠黃四色相映，雞肉肥嫩，味道酸辣鮮香。東安子雞——香嫩、鮮辣23PPT課件用嫩母雞和紅辣椒煸、燒而成。菜色呈紅白綠黃四色相映，雞肉肥嫩用魚翅加雞湯、醬油等，用小火煨制而成，汁濃味鮮，以清鮮糯柔著名。紅煨魚翅——軟糯柔滑、鮮咸24PPT課件紅煨魚翅——軟糯柔滑、鮮咸24PPT課件臘味合蒸——臘香濃重、咸甜適口、柔韌不膩取臘肉、臘雞、臘魚于一缽，加入雞湯和調(diào)料，下鍋清蒸而成。25PPT課件臘味合蒸——臘香濃重、咸甜適口、柔韌不膩25PPT課件辣椒炒肉這道賣相不佳的菜肴，是湖南農(nóng)家每家每戶必吃的招牌“土菜”，正中廣州人的“平、靚、正”消費觀。味價比無可超越的菜肴。真的很好恰。主料是辣椒和瘦豬肉，主要烹飪工藝是炒。辣椒炒肉——鮮嫩、爽滑、酥脆（最愛）26PPT課件辣椒炒肉這道賣相不佳的菜肴，是湖南農(nóng)家每家每戶必吃的招牌“麻辣子雞以長沙百年老店玉樓東酒家最負盛名。清末曾國藩之孫、湘鄉(xiāng)翰林曾廣鉤登樓用膳，曾留下膾炙人口的“麻辣子雞湯泡肚，令人常憶玉樓東”的詩句。后經(jīng)長沙市滯湘酒家的廚師精工細作，味道更佳，民間又流傳有這樣一首打油詩：“外焦內(nèi)嫩麻辣雞，色澤金黃味道新，若問酒家何處好，滯湘勝過玉樓東。”童子雞（仔雞）、辣椒、花椒麻辣子雞——麻、辣、香、咸、鮮27PPT課件麻辣子雞以長沙百年老店玉樓東酒家最負盛名。清末曾國藩之孫、湘剁椒魚頭是在大街小巷的大小餐館酒店都可以吃到的，以魚頭的“味鮮”和剁辣椒的“辣”為一體，風味獨具一格。“剁椒魚頭第一人”黃宗憲——剁椒魚頭的出處，據(jù)說可以追溯到清代雍正年間，著名反清文人黃宗憲因文忌“文字獄”而出逃。路上途經(jīng)湖南一個小鄉(xiāng)村，借住農(nóng)戶家，農(nóng)戶的兒子捕回一條河魚，女主人就在魚肉里面放鹽煮湯，再將辣椒剁碎后與魚頭同蒸，黃宗憲覺得非常鮮美?；丶液螅尲依飶N師加以改良，于是便有了今天的“剁椒魚頭”。制法：將魚頭單獨洗干凈、并去掉魚腮，將其放置蒸盤中，在魚頭上平鋪滿剁辣椒，特別指出的是所使用的油是茶油。

關(guān)鍵：魚頭：草魚、鳙魚(湘鄂地區(qū)俗稱為雄魚)、或花鰱，有的也用白鰱。剁辣椒茶油剁椒魚頭——酸辣、嫩爽28PPT課件剁椒魚頭是在大街小巷的大小餐館酒店都可以吃到的，以魚頭的“味臭豆腐是一種獨具風味的食品，“聞起來臭、吃起來香”是它的最大特點。長沙的臭豆腐要數(shù)百年老店火宮殿炸得最好，外焦微脆、內(nèi)軟味鮮，100多年來，進火宮殿的人沒有不吃臭豆腐的。毛澤東當年在長沙求學時，臭豆腐是他非常喜愛的一種食品，價廉味美，極好下飯。街頭小巷——沙河街口的五娭毑、南門口的四娭毑。鹵水：用黑豆豉煮沸，冷卻后加香菇、冬筍、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。長沙臭豆腐——外焦里嫩，酥脆可口29PPT課件臭豆腐是一種獨具風味的食品，“聞起來臭、吃起來香”是它的最大《湘夫人》“落霞與孤鶩(野鴨)齊飛,秋水共長天一色?！毕鄠飨婢拖娣蛉耸且粚賽壑瘛Ｏ婢秊榱伺c湘夫人的一次約會,用竹片把野鴨撐開,橘皮引火熏干，用湖邊的香芷、紫貝、桂皮、木蘭、辛夷、辣椒同煮，做成醬板鴨,迎接湘夫人的到來。常德醬板鴨選材——洞庭湖區(qū)肥鴨中藥浸泡風干烤制…15道工序成品色澤深紅，皮肉酥香，醬香濃郁，滋味悠長，香、辣、甘、麻、咸、酥、綿適中，以辣稱奇。醬板鴨——香辣、酥麻30PPT課件《湘夫人》“落霞與孤鶩(野鴨)齊飛,秋水共長天一色?！毕鄠飨婷霞t燒肉是采用半瘦半肥的豬肉，切成勻稱的切狀，再用上等醬油加少量的糖燒制而成，色澤呈金黃，味道甜而不膩。當年毛嗲喜歡吃這道菜，遍布全國各大城市的毛家餐館都用紅燒肉來作招牌菜，故美其名曰“毛氏紅燒肉”。主料：帶皮五花肉（三層肉）輔料：大蔥、姜片、紹酒、冰糖、味精、醬油、豆豉、干辣椒、八角、桂皮。毛氏紅燒肉——香嫩可口，肥而不膩31PPT課件毛氏紅燒肉是采用半瘦半肥的豬肉，切成勻稱的切狀，再用上等醬油有一年長沙人上橘子洲頭吃“黃鴨叫”吃瘋了。橘子洲頭是湘江里的一個半島，與長沙市中心緊鄰。這“黃鴨叫”也就是黃骨魚，橘子洲頭上專賣黃古魚的小店大概有幾十家，專門做夜宵。這道菜為一個干鍋，香辣味型，但出奇的是用苗家吊鍋做盛具，下燃固體酒精，燒開后有濃郁的油香味，黃骨魚小而無刺，易入味，與口味小龍蝦并稱為長沙宵夜的兩朵金花。干鍋黃骨魚——鮮嫩、滑溜、香辣32PPT課件有一年長沙人上橘子洲頭吃“黃鴨叫”吃瘋了。橘子洲頭是湘江里的啤酒鴨是一道風味獨特的佐酒佳肴，是將鴨肉與啤酒一同燉煮成菜，使滋補的鴨肉味道更加濃厚，鴨肉不僅入口鮮香，還帶有一股啤酒清香。添入多種香料提升鴨肉的鮮辣之味，此菜還有清熱、開胃、利水、除濕之功效。啤酒鴨——鮮香微辣33PPT課件啤酒鴨——鮮香微辣33PPT課件糖油粑粑——用糯米粉做成雞蛋大的餅，在糖油里面炸成。甜香嫩滑。34PPT課件糖油粑粑——用糯米粉做成雞蛋大的餅，在糖油里面炸成。甜香嫩滑茄子豆角35PPT課件茄子豆角35PPT課件手撕包菜36PPT課件手撕包菜36PPT課件攸縣香干37PPT課件攸縣香干37PPT課件家常豆腐38PPT課件家常豆腐38PPT課件油淋辣椒——川菜叫虎皮辣椒。湘菜叫油淋辣椒39PPT課件油淋辣椒——川菜叫虎皮辣椒。湘菜叫油淋辣椒39PPT課件外婆菜炒肉末40PPT課件外婆菜炒肉末40PPT課件謝謝觀賞謝謝觀賞41PPT課件謝謝觀賞謝謝觀賞41PPT課件舌尖上的湖南——湘菜舌尖上的湖南——湘菜42PPT課件舌尖上的湖南舌尖上的湖南1PPT課件四川人不怕辣，江西人辣不怕，湖南人怕不辣辣夠辣足夠辣湘菜43PPT課件四川人不怕辣，江西人辣不怕，湖南人怕不辣辣夠辣八大菜系——魯菜、川菜、蘇菜、粵菜、徽菜、湘菜、閩菜、浙菜湘菜的形成

湘菜……44PPT課件八大菜系——魯菜、川菜、蘇菜、粵菜、徽菜、湘菜、閩菜、浙菜湘湖南自古就被稱為“卑濕之地”，生活在這里的人們常受寒暑內(nèi)蘊之侵易致濕郁，而辣椒有提熱、開胃、去濕、驅(qū)風之效，故深為湖南人民所喜愛。久而久之，便形成了地區(qū)性的、具有鮮明味感的飲食習俗?！奶煅谉幔湮吨厍宓?、香鮮。冬天濕冷，味重熱辣、濃鮮。湘菜的形成45PPT課件湖南自古就被稱為“卑濕之地”，生活在這里的人們常受寒暑內(nèi)蘊湘菜的歷史湘菜，即湖南菜，是中國八大菜系之一。早在漢朝就已有，烹調(diào)技藝已有相當高的水平。據(jù)考古學者從長沙馬王堆漢墓出土的一批動物骨骼和一套竹簡菜譜來考證，湘菜當時就有了豐富的烹調(diào)手法，如果把湘菜的歷史從那個時候算起，該有2000多年了。《呂氏春秋.本味篇》：“魚之美者，洞庭之魚菜”屈原《招魂》，記載有當時的楚地名肴西漢，湖南菜肴有109種唐代李商隱“洞庭魚可拾”明清，“無辣不成菜”、“辣中愛加香和酸”清末至民國初，官府菜興起。“麻辣子雞湯泡肚，令人常憶玉樓東?！毕娌私?jīng)營者便利用中國人的“領(lǐng)袖情結(jié)”大做文章，將湘菜文化發(fā)揚光大。46PPT課件湘菜的歷史湘菜，即湖南菜，是中國八大菜系之一。早在漢朝就已有用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、熏臘為原料刀工精妙、形味兼美特別講究調(diào)味，尤重香辣、酸辣、咸香、清香、濃鮮、香鮮、焦麻技法多樣，尤重煨湘菜的特點——以其油重色濃、主味突出，尤以酸、辣、香、鮮、臘見長47PPT課件用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、熏臘為原料湘菜的特點——以其油酸辣、麻辣、咸辣、胙辣、油辣、鮮辣將大紅椒用密封的酸壇泡，辣中有酸，謂之“酸辣”；將大紅辣椒剁碎，腌在密封壇內(nèi)，辣中帶咸，謂之“咸辣”；將紅辣、花椒、大蒜并舉，謂之“麻辣”；將大紅辣椒剁碎后，拌和大米干粉，腌在密封壇內(nèi)，食用時可干炒，可攪糊，謂之“胙辣”；將紅辣椒碾碎后，加蒜籽、香豉，泡入茶油，香味濃烈，謂之“油辣”；將大紅辣椒放火中燒烤，然后撕掉薄皮，用芝麻油、醬油涼拌，辣中帶甜，謂之“鮮辣”。湘菜的特點——辣辣48PPT課件湘菜的特點——辣辣7PPT課件臘味是湖南特產(chǎn)，凡家禽野畜及水產(chǎn)等均可脆制，選料認真；制作精細，品種多樣，具有色彩紅亮，煙熏咸香，肥而不膩，鮮美異常的獨特風味，每年冬初季節(jié)就開始熏制，要吃到春節(jié)之后。煙熏的臘味菜，能殺蟲防腐，只要保管得法，一年四季都能品嘗。湘菜的特點——臘臘49PPT課件湘菜的特點——臘臘8PPT課件湘菜由湘東地區(qū)（湘江流域）、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)為基調(diào)的三種地方風味組成。①湘東地區(qū)——湘江流域菜以長沙、衡陽、湘潭為中心，為政治、經(jīng)濟、文化的交匯之地，自成風味。②洞庭湖區(qū)——以常德、岳陽兩地為主，擅長制作河鮮水禽；為清新自然的田園風味。③湘西地區(qū)——則由湘西、湘北的民族風味菜組成，以烹制山珍野味見長。山區(qū)的少數(shù)民族其飲食為濃郁深厚的山鄉(xiāng)風味。湘菜的組成50PPT課件湘菜由湘東地區(qū)（湘江流域）、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)為基調(diào)的三種地湘東地區(qū)：湘江流域的菜以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜系的主要代表。它制作精細，用料廣泛，口味多變，品種繁多。常用辣椒，講究菜肴的內(nèi)涵，講究實惠。其中以長沙為主，講究菜肴內(nèi)涵的精當和外形的美觀，色、香、味、器、質(zhì)和諧的統(tǒng)一，因而成為湘菜的主流。著名代表菜有：“海參盆蒸”、“臘味合蒸”、“走油豆鼓扣肉”、“麻辣子雞”等，都是名菜佳肴。湘菜的組成51PPT課件湘東地區(qū)：湘菜的組成10PPT課件湘菜的組成——瀏陽蒸菜（味美、價廉、快捷）蒸菜的分量小，最多不過一個吃飯的小碗大小，因此不適合海吃，只能慢慢吃，多點幾樣，每樣只吃到7分就行,美味十足,便沒有了分量.得留下余味。蒸菜因為都是事先蒸熟的，品種又多，因此成為湘菜中最容易被拿來用快餐模式經(jīng)營。52PPT課件湘菜的組成——瀏陽蒸菜（味美、價廉、快捷）蒸菜的分量小，最多洞庭湖區(qū)：洞庭湖區(qū)的菜，以烹制河鮮、家禽和家畜見長，多用燉、燒、臘的制法，其特點是芡大油厚，咸辣香軟。這里燉菜常用火鍋上桌，民間則用蒸缽置泥爐上燉煮，俗稱蒸缽爐子。往往是邊煮邊吃邊下料，滾熱鮮嫩，津津有味，當?shù)赜小安辉高M朝當駙馬，只要蒸缽爐子咕咕嘎”的民謠，充分說明燉菜廣為人民喜愛。代表菜有：“洞庭金龜”、“網(wǎng)油叉燒洞庭桂魚”，“蝴蝶飄海”、“冰糖湘蓮”等，皆為有口皆碑的洞庭湖區(qū)名肴。湘菜的組成53PPT課件洞庭湖區(qū)：湘菜的組成12PPT課件湘西地區(qū)：湘西菜以吉首為代表，擅長制作山珍野味、煙熏臘肉和各種腌肉，口味側(cè)重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有濃厚的山鄉(xiāng)風味。代表菜有：“紅燒寒菌”、“板栗燒菜心”、“湘西酸肉”、湘西土匪鴨、“炒血鴨”等，皆為馳名湘西的佳肴。湘菜的組成54PPT課件湘西地區(qū)：湘菜的組成13PPT課件路線一古街巷：時光里的長沙味道

推薦景點：坡子街、太平街

推薦美食：臭豆腐、姊妹團子、糖油粑粑位于坡子街的火宮殿，是《舌尖上的中國》唯一給予鏡頭的湖南餐館。湘菜大師周賽群帶領(lǐng)拍攝隊伍前去吃喝的時候，火宮殿總經(jīng)理譚飛等人甚至毫不知情。在這里，毛主席熱贊的油炸臭豆腐“出鏡”了。這里不僅有長盛不衰的湘劇花鼓戲表演，更有極其豐盛的小吃盛宴。臭豆腐、糖油粑粑、馓子、姊妹團子、酸梅湯等各種長沙豐盛的小吃都在這里薈萃。這里號稱“湖南小吃大本營”，在另一些人看來，正是湖南人“舌尖上的岳麓書院”。有著300多年歷史的火神廟場，佛教、道教、火神文化摻雜形成特有的廟會飲食文化。這是長沙歷史最悠久的一條商業(yè)街，毗鄰此街的景點則有：太平街、化龍池。太平街上的81號公館、無上清涼等可以一坐。在化龍池對面的白果園公館（曾為程潛公館），則有31號公館、9號公館的美食可以品鑒。舌尖上的長沙55PPT課件路線一舌尖上的長沙14PPT課件舌尖上的長沙坡子街56PPT課件舌尖上的長沙坡子街15PPT課件舌尖上的長沙太平街57PPT課件舌尖上的長沙太平街16PPT課件路線二

橘洲兩岸：煙火里的湘江風味推薦景點：橘子洲、新民學會舊址、杜甫江閣推薦美食：口味蝦、嗦螺、熱鹵、法式大餐五月的長沙，湘江邊的水汽已經(jīng)開始升騰。楊軍和他的夜宵攤也開始了炎夏之前緊張的擺攤?？谖段r永遠是長沙夜宵的主角。嗦螺、燒烤、熱鹵是長沙夜宵必然的選擇。從橘子洲大橋一直到南郊公園，湘江邊的夜宵都讓人沉醉。一直要到黃興南路步行商業(yè)街口，夜宵的火熱才能與之抗衡。南門口作為長沙夜宵發(fā)源地，第一時間發(fā)明了長沙口味蝦，造成全國遍吃小龍蝦的盛況。20多年前的長沙南門口，一對今人不知其名的夫妻，在自家小院廚房中，發(fā)明了用紫蘇和其他香料烹飪出的口味蝦。他們不會想到，這種家常的吃法會被一直流傳下來。在夜宵排擋上，慣于回憶學生時代生活的人，會忙著奔赴天馬山腳下。盡管墮落街早已不復存在，但是天馬學生公寓一帶，新近崛起的夜宵市場，能讓所有游人在賞玩岳麓書院之后，飽覽湖湘女子的美麗。位于湘江之中的橘子洲，曾經(jīng)以吃黃鴨叫和活魚知名，現(xiàn)在，這里新近開業(yè)的“橘洲1910餐廳”，讓人一下子回到了1910年代的長沙，民國的閣樓和法餐的典雅讓長沙百年歷史一下子躍上了餐桌。舌尖上的長沙58PPT課件路線二舌尖上的長沙17PPT課件舌尖上的長沙湘江周邊59PPT課件舌尖上的長沙湘江周邊18PPT課件路線三古建筑：歷史文化下的美食推薦景點：岳麓書院、愛晚亭、湖南省博物館推薦美食：燒餅、辣椒炒肉、長沙米粉長沙最有文化的山——岳麓山。去往岳麓書院的游客，可在登高路旁吃帥哥燒餅，如有必要，也可在愛晚亭側(cè)的麓山沁園吃喝。當然那山頂還有南泥灣等吃食店。在有文化的山，吃的也許是一串風景。湖南省博物館至今仍珍藏著馬王堆出土的楚漢故地的稻黍等食物。但在這邊上游玩，除了“辣椒炒肉”“粵海天天漁港”，實在沒有更多好吃的。前往天心閣和白沙古井的游客，也只能望長沙美食興嘆。不過在白沙井邊上的白沙源茶樓一品白沙水，總算不負長沙之行。舌尖上的長沙60PPT課件路線三舌尖上的長沙19PPT課件舌尖上的長沙岳麓山61PPT課件舌尖上的長沙岳麓山20PPT課件舌尖上的長沙岳麓山附近62PPT課件舌尖上的長沙岳麓山附近21PPT課件東安子雞油淋辣椒臘味合蒸攸縣香干剁椒魚頭辣椒炒肉長沙臭豆腐醬板鴨毛氏紅燒肉糖油粑粑家常豆腐瑪麗·雪萊變形金剛干鍋黃骨魚八大湘菜：東安子雞、紅煨魚翅、臘味合蒸、面包全鴨、油辣冬筍尖、板栗燒菜心、五元神仙雞、吉首酸肉湘菜大師：石蔭祥、許菊云、聶厚忠、王墨泉、譚添三、張力行名店：玉樓東、火宮殿、坡子街四合一、四娭毑南門口店（口味蝦）、楊裕興面館、甘長順面館、新華樓、雙燕樓（餛飩）、德園（包子）63PPT課件東安子雞油淋辣椒臘味合蒸攸縣香干剁椒魚頭辣椒炒肉長沙臭豆腐醬用嫩母雞和紅辣椒煸、燒而成。菜色呈紅白綠黃四色相映，雞肉肥嫩，味道酸辣鮮香。東安子雞——香嫩、鮮辣64PPT課件用嫩母雞和紅辣椒煸、燒而成。菜色呈紅白綠黃四色相映，雞肉肥嫩用魚翅加雞湯、醬油等，用小火煨制而成，汁濃味鮮，以清鮮糯柔著名。紅煨魚翅——軟糯柔滑、鮮咸65PPT課件紅煨魚翅——軟糯柔滑、鮮咸24PPT課件臘味合蒸——臘香濃重、咸甜適口、柔韌不膩取臘肉、臘雞、臘魚于一缽，加入雞湯和調(diào)料，下鍋清蒸而成。66PPT課件臘味合蒸——臘香濃重、咸甜適口、柔韌不膩25PPT課件辣椒炒肉這道賣相不佳的菜肴，是湖南農(nóng)家每家每戶必吃的招牌“土菜”，正中廣州人的“平、靚、正”消費觀。味價比無可超越的菜肴。真的很好恰。主料是辣椒和瘦豬肉，主要烹飪工藝是炒。辣椒炒肉——鮮嫩、爽滑、酥脆（最愛）67PPT課件辣椒炒肉這道賣相不佳的菜肴，是湖南農(nóng)家每家每戶必吃的招牌“麻辣子雞以長沙百年老店玉樓東酒家最負盛名。清末曾國藩之孫、湘鄉(xiāng)翰林曾廣鉤登樓用膳，曾留下膾炙人口的“麻辣子雞湯泡肚，令人常憶玉樓東”的詩句。后經(jīng)長沙市滯湘酒家的廚師精工細作，味道更佳，民間又流傳有這樣一首打油詩：“外焦內(nèi)嫩麻辣雞，色澤金黃味道新，若問酒家何處好，滯湘勝過玉樓東。”童子雞（仔雞）、辣椒、花椒麻辣子雞——麻、辣、香、咸、鮮68PPT課件麻辣子雞以長沙百年老店玉樓東酒家最負盛名。清末曾國藩之孫、湘剁椒魚頭是在大街小巷的大小餐館酒店都可以吃到的，以魚頭的“味鮮”和剁辣椒的“辣”為一體，風味獨具一格。“剁椒魚頭第一人”黃宗憲——剁椒魚頭的出處，據(jù)說可以追溯到清代雍正年間，著名反清文人黃宗憲因文忌“文字獄”而出逃。路上途經(jīng)湖南一個小鄉(xiāng)村，借住農(nóng)戶家，農(nóng)戶的兒子捕回一條河魚，女主人就在魚肉里面放鹽煮湯，再將辣椒剁碎后與魚頭同蒸，黃宗憲覺得非常鮮美。回家后，他讓家里廚師加以改良，于是便有了今天的“剁椒魚頭”。制法：將魚頭單獨洗干凈、并去掉魚腮，將其放置蒸盤中，在魚頭上平鋪滿剁辣椒，特別指出的是所使用的油是茶油。

關(guān)鍵：魚頭：草魚、鳙魚(湘鄂地區(qū)俗稱為雄魚)、或花鰱，有的也用白鰱。剁辣椒茶油剁椒魚頭——酸辣、嫩爽69PPT課件剁椒魚頭是在大街小巷的大小餐館酒店都可以吃到的，以魚頭的“味臭豆腐是一種獨具風味的食品，“聞起來臭、吃起來香”是它的最大特點。長沙的臭豆腐要數(shù)百年老店火宮殿炸得最好，外焦微脆、內(nèi)軟味鮮，100多年來，進火宮殿的人沒有不吃臭豆腐的。毛澤東當年在長沙求學時，臭豆腐是他非常喜