食品貯藏保鮮技術(shù)4食品的罐藏技術(shù)課件

第四章食品的罐藏技術(shù)【知識(shí)目標(biāo)】1．了解食品罐藏容器類型和性能。2．理解罐藏食品裝罐技術(shù)要求，裝罐后排氣的作用和排氣方法及罐頭密封目的和密封方法。3．掌握引起罐藏食品腐敗變質(zhì)的原因及預(yù)防措施?！炯寄苣繕?biāo)】

會(huì)按食品裝罐技術(shù)要求進(jìn)行裝罐；具備罐頭食品的排氣、密封、殺菌、冷卻等基本技術(shù)和能力。第四章食品的罐藏技術(shù)第四章食品的罐藏技術(shù)第四章食品的罐藏技術(shù)1第一節(jié)

罐藏容器食品罐藏就是將食品密封在容器中經(jīng)高溫殺菌，在維持密閉和真空的條件下，可在室溫下能夠較長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存食品的保藏方法。凡用罐藏方法加工的食品均稱為罐藏食品。罐藏食品的基本生產(chǎn)過程主要為食品的預(yù)處理、裝罐、排氣、密封和殺菌冷卻。罐藏容器需滿足以下要求：1．對(duì)人體無(wú)毒害；2．具有良好的密封性能；3．具有良好的耐腐蝕性能；4．適合于工業(yè)化的生產(chǎn)和運(yùn)輸。第四章食品的罐藏技術(shù)第一節(jié)罐藏容器第四章食品的罐藏技術(shù)2一、金屬罐金屬罐的制罐材料中目前最常用的金屬材料是鍍錫薄鋼板及涂料鐵，其次是鋁材及鍍鉻薄鋼板等。除金屬材料外，還包括罐頭涂料、罐頭密封膠、焊料及助焊劑。（一）鍍錫薄鋼板鍍錫薄鋼板（簡(jiǎn)稱鍍錫薄板或鍍錫板，俗稱馬口鐵）是在薄鋼板上鍍錫制成的一種薄板，是一種理想的制罐材料，這主要是因?yàn)殇摶容^堅(jiān)固，在罐頭的搬運(yùn)及貯藏過程中不易破損，有利于保護(hù)食品。第四章食品的罐藏技術(shù)一、金屬罐第四章食品的罐藏技術(shù)3鍍錫薄鋼板的結(jié)構(gòu)可分為五層（圖4—1）：第四章食品的罐藏技術(shù)圖4—1鍍錫薄鋼板的構(gòu)造1鋼基2合金層3錫層4氧化膜5油膜

鍍錫薄鋼板的結(jié)構(gòu)可分為五層（圖4—1）：第四章食品的罐藏4（二）涂料鐵制造罐頭最常用的包裝材料為鍍錫薄鋼板，但鍍錫薄鋼板尚有不足之處。需要在罐內(nèi)壁上涂一層涂料，避免金屬與食品直接接觸發(fā)生反應(yīng)，達(dá)到保證食品質(zhì)量和延長(zhǎng)罐頭保質(zhì)期的目的。（三）鍍鉻薄板鍍鉻薄板又稱無(wú)錫鋼板，鍍鉻板。在低碳鋼薄板上鍍上一層薄的金屬鉻制成，其結(jié)構(gòu)為：以鋼基板為中心、依次是金屬鉻層、水合氧化鉻層和最外層油膜。其特點(diǎn)是鉻層薄，故價(jià)格低，抗腐蝕性能比鍍錫板差，常需內(nèi)、外涂料后使用?？捎糜谝话闶称?、軟飲料和啤酒的包裝。第四章食品的罐藏技術(shù)（二）涂料鐵第四章食品的罐藏技術(shù)5（四）鋁材鋁及鋁合金薄板是鋁中加入鎂、錳等制成鋁錳、鋁鎂合金，其強(qiáng)度和硬度都有所提高，且輕便、美觀、有一定的耐腐蝕性?？捎糜谑卟?、肉類、水產(chǎn)類罐頭包裝；涂料后可用于果汁、碳酸飲料、啤酒等食品的包裝；硬性鋁包裝多指易開罐，主要用于啤酒與軟飲料的包裝；柔性鋁包裝是指用鋁箔或由鋁箔復(fù)合的可扭曲包裝材料制成的軟包裝。鋁箔常用于復(fù)合包裝材料內(nèi)壁或中間層，如利樂紙包裝和蒸煮袋等。第四章食品的罐藏技術(shù)（四）鋁材第四章食品的罐藏技術(shù)6（五）涂料1．內(nèi)壁涂料的要求（1）涂料膜對(duì)人體無(wú)毒害、無(wú)嗅、無(wú)味，不會(huì)使食品產(chǎn)生異味或變色。（2）涂料膜組織必須致密，基本無(wú)孔隙點(diǎn)，具有良好的抗腐蝕性能。（3）涂料能良好地附著在鍍錫板表面，并有一定的機(jī)械加工性能如彈性等，在制罐過程中能經(jīng)受強(qiáng)力的沖擊、折疊、彎折等而不致?lián)p壞脫落，焊錫和殺菌時(shí)能經(jīng)受高溫而膜層不致燙焦、變色或脫落，并無(wú)有害物質(zhì)溶出。（4）涂料使用方便，能均勻涂布，干燥迅速。涂料鐵涂膜常具有一定的色澤，使之與鍍錫表面有區(qū)別，不致混淆。（5）涂料及所用溶劑價(jià)格要低廉、來源方便。（6）涂料應(yīng)有良好的穩(wěn)定性，便于存放。第四章食品的罐藏技術(shù)（五）涂料第四章食品的罐藏技術(shù)72．涂料的分類（1）油料。油料的種類很多，在涂料工業(yè)中常用的是亞麻仁油、桐油、棉籽油和萞麻油等。（2）樹脂。樹脂是組成涂料的重要部分，是一種復(fù)雜的高分子化合物，可呈固體狀態(tài)，也可呈高粘度膠體狀態(tài)。（3）顏料。大多數(shù)顏料是不溶于水和油的粉狀固體，它們的來源一部分是天然礦物，還有許多是人工合成的有機(jī)或無(wú)機(jī)化合物。（4）溶劑。溶劑也是涂料的組成部分之一，它能溶解和稀釋樹脂以及涂料，改變其粘度，以便進(jìn)行涂布。（5）涂料的使用范圍

。根據(jù)使用范圍大致有抗酸涂料、抗硫涂料、防粘涂料、沖拔罐涂料和外印鐵涂料等幾類。第四章食品的罐藏技術(shù)2．涂料的分類第四章食品的罐藏技術(shù)83．涂料的工藝流程涂料工藝的核心包括涂印和固化兩個(gè)部分，此外包括選擇、清洗等前工序和檢查、包裝等后工序。涂印是將罐頭內(nèi)壁涂料涂布在基板上或空罐的內(nèi)壁，使之形成均勻的表面覆蓋層——濕膜或粉末涂層。涂印的方法有輥涂和噴涂等，其中輥涂應(yīng)用最廣。固化是利用熱能或輻射能的作用，使涂印后濕膜中的溶劑蒸發(fā)，樹脂進(jìn)一步交聯(lián)，或使固體粉末熔融，最后形成干固而堅(jiān)韌的涂膜。固化的常見方法有烘烤、紅外線輻射、焊錫熱或電阻焊接熱等，另外還有紫外線固化、電子束固化等方法。第四章食品的罐藏技術(shù)3．涂料的工藝流程第四章食品的罐藏技術(shù)9（六）罐頭密封膠1．罐頭密封膠的作用罐頭密封膠用于填充于罐底、罐蓋和罐身卷邊接縫中間，因二重卷邊的壓緊作用將罐底、罐蓋和罐身緊密結(jié)合起來，保證了罐頭卷邊的嚴(yán)密封閉，杜絕外界空氣的侵入，為罐藏食品能長(zhǎng)期貯存而不變質(zhì)起著重要的作用。2．罐頭密封膠的質(zhì)量要求（1）無(wú)毒無(wú)害，符合食品衛(wèi)生要求。（2）不含雜質(zhì)，可塑性好，便于填滿罐底、罐蓋與罐身卷邊接縫間的空隙。（3）與板材結(jié)合時(shí)應(yīng)具有良好的附著力和耐磨性能。（4）具有良好的抗熱、抗水、抗氧化等性能。第四章食品的罐藏技術(shù)（六）罐頭密封膠第四章食品的罐藏技術(shù)103．罐頭密封膠罐頭密封膠常用硫化乳膠。硫化乳膠是以天然乳膠為主配制成的水溶性膠液，廣泛用于底蓋的密封。硫化乳膠系氨水膠，采用天然乳膠、硫黃、硫化促進(jìn)劑、及其它輔助材料等物料配制而成。這些配合劑能使液膠的性能得到改善，更符合制罐工藝和罐藏食品的要求。同時(shí)，由于大量填料的加入，降低了膠乳的表面張力，便于液膠在澆注時(shí)能按規(guī)定要求均勻涂布在蓋鉤內(nèi)。第四章食品的罐藏技術(shù)3．罐頭密封膠第四章食品的罐藏技術(shù)11（七）焊料及助焊劑1．焊料目前我國(guó)罐藏容器中，鍍錫板的三片接縫罐使用較廣泛。三片罐罐身的焊接，為保證容器的密封，焊料為錫和鉛的合金焊料中含1％～2％的銻可提高接縫焊接強(qiáng)度，但會(huì)影響其工藝特性。2．助焊劑俗稱焊錫藥水，是鹽、酸或松香溶液。常用的助焊劑有氯化鋅溶液、乙醇胺鹽酸焊錫藥水、松香焊錫藥水等種類，其中以氯化鋅溶液使用較廣泛。第四章食品的罐藏技術(shù)（七）焊料及助焊劑第四章食品的罐藏技術(shù)12（八）空罐的生產(chǎn)工藝流程1．焊錫接縫圓罐的生產(chǎn)工藝流程焊錫接縫圓罐是由罐身、罐蓋、罐底三件組合而成，因而也稱為三片罐。各部分的生產(chǎn)工藝如下：（1）罐身

鍍錫板→切板→切角、切缺→端折→成圓→涂焊錫藥水→鉤合→踏平→涂焊錫藥水→焊錫→翻邊。（2）罐蓋

鍍錫板→切板→沖蓋→圓邊→注膠→干燥硫化。（3）罐身、罐蓋→封底→檢查→包裝→入庫(kù)。第四章食品的罐藏技術(shù)（八）空罐的生產(chǎn)工藝流程第四章食品的罐藏技術(shù)132．電阻焊接縫圓罐的生產(chǎn)工藝流程鍍錫板三片罐的制造方法有接縫焊錫和接縫電阻焊接兩種方法。在我國(guó)已從過去的接縫焊錫生產(chǎn)方式發(fā)展成當(dāng)前以接縫電阻焊接生產(chǎn)方式占主導(dǎo)地位。電焊罐（或縫焊罐）的制造是在機(jī)械化程度很高的自動(dòng)制罐作業(yè)線上進(jìn)行的。其主機(jī)是罐身電阻焊接機(jī)（或稱縫焊罐身機(jī)），其生產(chǎn)工藝流程如下：①罐身

切板→垛片→進(jìn)料→柔鐵→成圓→搭接定位→電阻焊接→接縫補(bǔ)涂及固化→翻邊。②罐蓋

制造及封底的生產(chǎn)工藝流程與錫焊罐相同。第四章食品的罐藏技術(shù)2．電阻焊接縫圓罐的生產(chǎn)工藝流程第四章食品的罐藏技術(shù)14二、玻璃罐1．玻璃罐的特點(diǎn)（1）化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，一般不與食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。（2）玻璃罐還應(yīng)具有一定的熱穩(wěn)定性。（3）透明度好，玻璃罐頭可直觀罐內(nèi)產(chǎn)品的色澤、形狀。（4）經(jīng)濟(jì)實(shí)用，玻璃罐可重復(fù)使用，原料豐富，成本低。（5）硬度高，不變形。（6）玻璃罐質(zhì)脆易破，重量大，導(dǎo)熱系數(shù)小，因它透光，因而對(duì)某些色素產(chǎn)生變色的反應(yīng)。第四章食品的罐藏技術(shù)二、玻璃罐第四章食品的罐藏技術(shù)152．玻璃罐的生產(chǎn)工藝流程玻璃瓶由三部分組成：瓶身、瓶蓋、瓶圈。玻璃罐的制造工藝流程一般為：原料磨細(xì)→過篩→配料→混合→加熱熔融→成型冷卻→退火→檢查→成品入庫(kù)。3．玻璃罐的技術(shù)要求玻璃罐應(yīng)透明無(wú)色，或略帶青色，罐身應(yīng)端正光滑，厚薄均勻，罐口圓而平正，底部平坦，罐身不得有嚴(yán)重的氣泡、裂紋、石屑及條痕等缺陷。4．玻璃罐的類型及其封口形式（1）卷封式玻璃罐。罐蓋用鍍錫薄板或涂料鐵制成，橡膠圈嵌在罐蓋蓋邊內(nèi)，卷封時(shí)由于輥輪的推壓將蓋邊及膠圈緊壓在玻璃罐口邊上。其特點(diǎn)是密封性能良好，能夠承受加壓殺菌，但開啟比較困難（見圖4－2）。第四章食品的罐藏技術(shù)2．玻璃罐的生產(chǎn)工藝流程第四章食品的罐藏技術(shù)16（2）螺旋式玻璃罐。蓋底內(nèi)側(cè)有蓋爪，瓶頸上有螺紋線，與蓋爪相互吻合。也稱為四旋式玻璃罐。如圖4－3所示。（3）壓入式玻璃罐。其罐蓋底邊向內(nèi)彎曲，并嵌有合成橡膠圈。（4）墊塑螺紋式玻璃罐。使用墊塑螺紋蓋，蓋內(nèi)注入塑料溶膠形成墊片。玻璃瓶口外側(cè)有螺紋，蓋邊無(wú)螺紋。真空封裝時(shí)，蓋內(nèi)塑料墊片壓入瓶頸便產(chǎn)生同樣螺紋，從而達(dá)到密封效果。開啟時(shí)，只需擰開罐蓋即可。第四章食品的罐藏技術(shù)圖4－3四旋蓋玻璃罐1罐蓋2膠圈

3罐口突環(huán)4蓋爪（2）螺旋式玻璃罐。蓋底內(nèi)側(cè)有蓋爪，瓶頸上有螺紋線，與蓋爪相17三、軟罐容器軟罐容器是指耐高溫蒸煮的復(fù)合薄膜袋，經(jīng)加熱滅菌后在常溫下食品可保存一定時(shí)期。軟罐容器具有代表性的構(gòu)成材料為（圖4－4示）：表層是強(qiáng)度良好的聚酯，中間層不透光、氣、水，并具有增強(qiáng)作用的鋁箔，內(nèi)層是熱封性良好、與食品接觸安全的聚烯烴，利用粘結(jié)劑粘結(jié)成三層結(jié)構(gòu)的薄膜，即復(fù)合膜。第四章食品的罐藏技術(shù)三、軟罐容器第四章食品的罐藏技術(shù)18第二節(jié)

食品罐藏的基本工藝過程一、罐藏原料的預(yù)處理食品原料經(jīng)預(yù)處理（包括清洗、清除非食用部分、切割、檢剔、修整等）、預(yù)煮、調(diào)味或直接裝罐、加調(diào)味液、排氣、密封和殺菌、冷卻、罐蓋打印等工序，最后完成罐頭加工。其中預(yù)處理及調(diào)味加工等隨原料和產(chǎn)品類型不同而各有差異，但排氣、密封和殺菌、冷卻、罐蓋打印等為必需工序，是罐頭加工的基本生產(chǎn)過程。第四章食品的罐藏技術(shù)第二節(jié)食品罐藏的基本工藝過程第四章食品的罐藏技術(shù)19二、食品的裝罐（一）裝罐前容器的準(zhǔn)備食品在裝罐前，首先要依據(jù)食品種類、性質(zhì)、產(chǎn)品要求及有關(guān)規(guī)定選擇合適的空罐，然后再進(jìn)行充分的清洗，以除去空罐中的灰塵、微生物、油脂等污物及氯化鋅等殘留物。清洗可用手工或機(jī)械的方法。目前，大中型企業(yè)均采用機(jī)械方法（圖4－5所示），通過噴射蒸氣或熱水來清洗。清洗之后再用漂白粉溶液消毒，容器消毒后，每只罐的微生物殘留量應(yīng)低于幾百個(gè)。消毒后，應(yīng)將容器瀝干并立即裝罐，以防止再次污染。第四章食品的罐藏技術(shù)二、食品的裝罐第四章食品的罐藏技術(shù)20第四章食品的罐藏技術(shù)第四章食品的罐藏技術(shù)21（二）食品的裝罐1．裝罐的幾點(diǎn)基本要求（1）時(shí)間。原料經(jīng)過清洗、挑選、分級(jí)、切分、去皮、去核、打漿、榨汁及烹調(diào)預(yù)處理后，應(yīng)迅速裝罐。（2）質(zhì)量。裝罐時(shí)應(yīng)力求質(zhì)量一致，并保證達(dá)到罐頭食品的凈重和固形物含量的要求。（3）頂隙。頂隙是指罐內(nèi)食品表面層或液面與罐蓋間的空隙。頂隙大小將直接影響到食品的裝罐量、卷邊的密封性、罐頭變形及腐蝕等。（4）衛(wèi)生。食品裝罐時(shí)要特別重視清潔衛(wèi)生。第四章食品的罐藏技術(shù)（二）食品的裝罐第四章食品的罐藏技術(shù)222．裝罐的方法（1）人工裝罐。適用于不便自動(dòng)裝罐的食品，如肉禽、水產(chǎn)、水果、蔬菜等塊狀或固體產(chǎn)品等。（2）機(jī)械裝罐

。顆粒狀、流體、半流體、糜狀產(chǎn)品等均一性食品大多采用機(jī)械裝罐。3．加注液體裝罐之后，除了流體食品、糊狀膠狀食品、干裝食品外，都要加注液體，稱為注液。4．預(yù)封預(yù)封是在食品裝罐后用封罐機(jī)初步將蓋鉤卷入到罐身翻邊下，進(jìn)行相互鉤連的操作。第四章食品的罐藏技術(shù)2．裝罐的方法第四章食品的罐藏技術(shù)23三、罐頭的排氣（一）排氣的目的1．阻止或減輕因加熱殺菌時(shí)空氣膨脹而使容器變形或破損。2．阻止需氧菌和霉菌的生長(zhǎng)發(fā)育。3．控制或減輕罐藏食品在貯藏中出現(xiàn)的罐內(nèi)壁腐蝕。4．避免或減輕食品色、香、味的變化。5．避免維生素和其他營(yíng)養(yǎng)素遭受破壞。6．有助于“打檢”，檢查識(shí)別罐頭質(zhì)量的好壞。第四章食品的罐藏技術(shù)三、罐頭的排氣第四章食品的罐藏技術(shù)24（二）排氣的方法1．熱力排氣法熱力排氣法是利用空氣、水蒸汽和食品受熱膨脹的原理，將罐內(nèi)空氣排除掉的方法。（1）熱裝罐法

即先將食品加熱到一定溫度，然后立即趁熱裝罐并密封的方法。（2）排氣箱加熱排氣法

即將裝罐后的食品（經(jīng)預(yù)封或不經(jīng)頂封）送入排氣箱。第四章食品的罐藏技術(shù)（二）排氣的方法第四章食品的罐藏技術(shù)252．真空封罐排氣法真空封罐排氣法是一種借助于真空封罐機(jī)將罐頭置于真空封罐機(jī)的真空倉(cāng)內(nèi)，在抽氣的同時(shí)進(jìn)行密封的排氣方法。采用真空封排氣時(shí)必須注意以下問題：（1）罐頭的真空度取決于真空封口時(shí)真空倉(cāng)的真空度和罐內(nèi)的水蒸氣分壓。（2）食品密封溫度與真空倉(cāng)真空度間的關(guān)系。（3）真空封罐時(shí)的補(bǔ)充加熱。3．噴蒸汽封罐排氣法噴蒸汽封罐排氣法就是在封罐時(shí)向罐頭頂隙內(nèi)噴射具有一定壓力的高壓蒸汽，將空氣驅(qū)走而后密封的排氣封罐的方法。此法也叫蒸汽噴射排氣法。其工作原理見圖4－6所示：第四章食品的罐藏技術(shù)2．真空封罐排氣法第四章食品的罐藏技術(shù)26由于殺菌冷卻后的罐內(nèi)食品表面是濕潤(rùn)的，所以組織內(nèi)部氣體含量高的食品、表面不允許濕潤(rùn)的食品不適合用此法排氣。蒸汽噴射排氣法適用于大多數(shù)加糖水或鹽水的罐頭食品和大多數(shù)固態(tài)食品，但不適用于干裝食品。第四章食品的罐藏技術(shù)圖4－6噴蒸汽排氣工作原理圖1－罐蓋2－罐身由于殺菌冷卻后的罐內(nèi)食品表面是濕潤(rùn)的，所以組織內(nèi)部氣體含量高27（三）幾種排氣方法的比較1．熱力排氣法熱力排氣法適用于液態(tài)或半液態(tài)食品以及注入糖水或鹽水等容易取得加熱效果的食品。適用范圍廣，并能獲得良好的真空度。熱力排氣法的主要缺點(diǎn)是排氣箱占地面積大，蒸汽耗費(fèi)大，和真空封罐相比，衛(wèi)生情況較差。2．真空封罐排氣法真空封罐排氣法和熱力排氣法相比，真空封罐設(shè)備占地面積小，速度快，且排氣、密封一步完成，便于大規(guī)模生產(chǎn)，并能使加熱困難的罐頭食品內(nèi)形成較好的真空度。如操作恰當(dāng)，罐內(nèi)內(nèi)容物外濺比較少，故比較清潔衛(wèi)生。第四章食品的罐藏技術(shù)（三）幾種排氣方法的比較第四章食品的罐藏技術(shù)283．蒸汽噴射排氣法蒸汽噴射排氣法與加熱排氣法相比，車間內(nèi)蒸汽散布量較少，蒸汽消耗量較低。適用于空氣含量少、頂隙度可調(diào)的罐頭食品生產(chǎn)。蒸汽噴射排氣法和熱力排氣、真空封罐排氣方法相比，控制頂隙度顯得持別重要。若要獲得高而穩(wěn)定的真空度，則封罐前裝罐應(yīng)合理、密封前應(yīng)預(yù)先將罐內(nèi)空氣排除到最少的程度。為了獲得較好的真空度，罐頭生產(chǎn)企業(yè)還可根據(jù)食品種類常與加熱排氣法、真空封罐排氣法結(jié)合使用。第四章食品的罐藏技術(shù)3．蒸汽噴射排氣法第四章食品的罐藏技術(shù)29（四）軟罐頭的排氣1．真空排氣法當(dāng)袋內(nèi)的食品是固體或固液混合體時(shí)，一般采用此法排氣較好。2．蒸汽噴射法蒸汽噴射法是借助于裝填機(jī)上配備的特殊蒸汽噴射裝置在封口的同時(shí)向袋內(nèi)噴射蒸汽，用蒸汽驅(qū)趕袋內(nèi)頂隙中的空氣而獲得良好的排氣效果。3．壓力排氣法壓力排氣法是利用機(jī)械或手工擠壓袋子，迫使袋內(nèi)空氣排除，并立即密封。液態(tài)占優(yōu)勢(shì)的食品適宜采用此法排氣。第四章食品的罐藏技術(shù)（四）軟罐頭的排氣第四章食品的罐藏技術(shù)30（五）影響罐頭真空度的因素1．排氣溫度和時(shí)間對(duì)加熱排氣來說，排氣溫度越高，時(shí)間越長(zhǎng)，罐頭的真空度也越高。2．食品的密封溫度即封口時(shí)罐頭食品的溫度。罐頭的真空度隨密封度的升高而增大，密封溫度越高，罐頭的真空度也越高。3．罐內(nèi)頂隙的大小頂隙是影響罐頭真空度的一個(gè)重要因素。對(duì)于真空封罐排氣法和蒸汽噴射密封排氣法來說，罐頭的真空度是隨頂隙的增大而增加的，頂隙越大，罐頭的真空度越高。第四章食品的罐藏技術(shù)（五）影響罐頭真空度的因素第四章食品的罐藏技術(shù)314．食品原料的種類、新鮮度原料的含氣量越高，真空度降低越嚴(yán)重；不新鮮的原料，高溫殺菌時(shí)會(huì)分解而產(chǎn)生各種氣體使罐內(nèi)壓力增大，真空度降低。5．食品的酸度若食品酸度高時(shí)，易與金屬罐內(nèi)壁作用而產(chǎn)生氫氣、使罐內(nèi)壓力增加，真空度下降。6．外界氣溫的變化當(dāng)外界溫度升高時(shí)，罐內(nèi)殘存氣體受熱膨脹壓力提高，真空度降低。7．外界氣壓的變化海拔越高氣壓越低，大氣壓降低，真空度也降低。第四章食品的罐藏技術(shù)4．食品原料的種類、新鮮度第四章食品的罐藏技術(shù)32四、罐頭的密封（一）金屬罐的密封金屬罐的密封是指罐身的翻邊和罐蓋的鉤邊在封口機(jī)中進(jìn)行卷封，使罐身和罐蓋相互卷合，壓緊而形成緊密重疊的卷邊的過程。1．封口機(jī)封口的主要部件封口機(jī)完成罐頭的封口主要靠壓頭、托盤、頭道滾輪和二道滾輪四大部件，在四大部件的協(xié)同作用下完成金屬罐的封口。如圖4－7所示。（1）壓頭

壓頭的主要作用是固定罐身與罐蓋的位置，使輥輪卷邊壓緊，不讓罐頭在封口時(shí)發(fā)生移動(dòng)，以保證卷邊質(zhì)量。壓頭的形狀見圖4－8示。第四章食品的罐藏技術(shù)四、罐頭的密封第四章食品的罐藏技術(shù)33第四章食品的罐藏技術(shù)第四章食品的罐藏技術(shù)34（2）托盤

托盤的作用是是擱置罐身并托起罐頭使壓頭嵌入罐蓋內(nèi)，并與壓頭一起固定穩(wěn)住罐頭的作用，避免活動(dòng)以利于卷邊封口。（3）滾輪

是由堅(jiān)硬耐磨的優(yōu)質(zhì)鋼材制成，分為頭道滾輪和二道滾輪，其外形輪廓和尺寸基本是一致的，僅在輥輪槽形部位不同，因而作用也不同。滾輪的主要工作部分轉(zhuǎn)壓槽的槽構(gòu)如圖4－9所示。第四章食品的罐藏技術(shù)（2）托盤托盤的作用是是擱置罐身并托起罐頭使壓頭嵌入罐蓋352．二重卷邊的形成過程二重卷邊的形成過程就是輥輪溝槽與罐蓋接觸造成卷曲推壓的過程。圖4－11和圖4－12為封罐各階段的狀態(tài)。第四章食品的罐藏技術(shù)2．二重卷邊的形成過程第四章食品的罐藏技術(shù)363．二重卷邊的質(zhì)量檢查（1）卷邊外觀檢測(cè)

卷邊外部檢測(cè)包括目檢和計(jì)量檢測(cè)兩大項(xiàng)。（2）卷邊內(nèi)部檢測(cè)①卷邊內(nèi)部目檢②卷邊內(nèi)部計(jì)量檢測(cè)（3）耐壓試驗(yàn)

用空罐耐壓試驗(yàn)器檢測(cè)空罐有無(wú)泄漏。第四章食品的罐藏技術(shù)3．二重卷邊的質(zhì)量檢查第四章食品的罐藏技術(shù)37（二）玻璃罐的密封1．卷邊密封法卷邊密封法是依靠玻璃罐封口機(jī)的滾輪的滾壓作用，將馬口鐵蓋的邊緣卷壓在玻璃罐的罐頸凸緣下，以達(dá)到密封的目的。它多用500mL玻璃罐的密封。其特點(diǎn)是密封性能好，但開啟困難。2．旋轉(zhuǎn)式密封法旋轉(zhuǎn)式密封法有三旋、四旋、六旋和全螺旋式密封法等，主要依靠罐蓋的螺旋或蓋爪扣緊在罐口凸出螺紋線上，罐蓋與罐口間填有密封填圈。該法的特點(diǎn)是開啟容易，且可重復(fù)使用，廣泛用于果醬、果凍、番茄醬等罐頭的密封。第四章食品的罐藏技術(shù)（二）玻璃罐的密封第四章食品的罐藏技術(shù)383．撳壓式密封法撳壓式密封法是依靠預(yù)先嵌在罐蓋邊緣上的密封膠圈，由撳壓機(jī)壓在罐口凸緣線的下緣而得到密封，特點(diǎn)是開啟方便。此外還有抓式密封法，靠抓式封罐機(jī)將罐蓋邊緣壓成“爪子”，緊貼在罐口凸緣的下緣而得到密封。（三）軟罐頭的密封軟罐頭的密封要求復(fù)合塑料薄膜邊緣上內(nèi)層薄膜熔合在一起，達(dá)到密封的目的。軟罐頭的密封一般采用真空包裝機(jī)進(jìn)行熱熔密封。依靠?jī)?nèi)層的聚丙烯材料在加熱時(shí)熔合成一體而達(dá)到密封的目的。封口效果取決于蒸煮袋的材料性能，熱熔合時(shí)的溫度、時(shí)間及壓力、封邊處是否有附著物等因素。熱熔封口方法常用電加熱密封法和脈沖密封法。第四章食品的罐藏技術(shù)3．撳壓式密封法第四章食品的罐藏技術(shù)39五、罐頭的殺菌和冷卻（一）罐頭殺菌的目的和要求罐頭的殺菌是通過加熱等手段殺滅罐內(nèi)食品中的微生物，但罐頭的殺菌不同于微生物學(xué)上的滅菌，并不要求達(dá)到絕對(duì)無(wú)菌，罐頭內(nèi)允許殘留有微生物或芽孢，但不允許有致病菌、產(chǎn)毒菌和能在罐內(nèi)環(huán)境中生長(zhǎng)引起食品變質(zhì)的腐敗菌的存在。要求在常溫?zé)o冷藏狀況的商業(yè)貯運(yùn)過程中，在一定的保質(zhì)期內(nèi)，不引起食品腐敗變質(zhì)，這種加熱處理方法也稱為商業(yè)滅菌法。第四章食品的罐藏技術(shù)五、罐頭的殺菌和冷卻第四章食品的罐藏技術(shù)40罐頭殺菌的目的如下：1．罐頭在殺死對(duì)人體有害的致病菌、產(chǎn)毒菌和腐敗菌同時(shí)，鈍化了食品中的酶活性，從而使得罐頭食品在保質(zhì)期內(nèi)不發(fā)生變質(zhì)。2．要盡可能地保持食品的品質(zhì)，包括色、香、味、組織狀態(tài)等。3．罐頭的加熱殺菌還具一定的烹調(diào)食品作用，能增進(jìn)風(fēng)味，軟化組織，使得殺菌與烹煮同步完成。第四章食品的罐藏技術(shù)罐頭殺菌的目的如下：第四章食品的罐藏技術(shù)41（二）罐頭食品的腐敗及腐敗菌腐敗菌是能引起食品腐敗變質(zhì)的各種微生物的總稱，種類很多。根據(jù)腐敗菌對(duì)不同pH的適應(yīng)情況及其耐熱性，罐頭食品按照pH不同常分為四類：低酸性、中酸性、酸性和高酸性（見教材表4－1）。不同種類的微生物，其耐熱性有明顯差別，并且與它所處的環(huán)境有很大關(guān)系。細(xì)菌中有兩種比較重要的屬，一是好氣性芽胞桿菌屬，一是厭氣性梭狀芽胞桿菌屬，是桿菌中唯一能產(chǎn)生芽胞的屬。它們對(duì)不良環(huán)境具有較強(qiáng)抗性，對(duì)化學(xué)和物理處理均有很強(qiáng)的抵抗力，耐熱性很強(qiáng)。其中肉毒梭狀芽胞桿菌是致病微生物中耐熱性最強(qiáng)的，它是非酸性罐頭的主要?dú)⒕繕?biāo)。第四章食品的罐藏技術(shù)（二）罐頭食品的腐敗及腐敗菌第四章食品的罐藏技術(shù)42（三）影響罐頭熱殺菌的因素1．影響微生物耐熱性的因素（1）水分（2）pH。如圖4－13所示。表4－2為肉毒桿菌在不同pH的各種果蔬中其芽胞致死條件。從表中可以看出，同一微生物在同一殺菌溫度下，隨著pH的下降，殺菌時(shí)間可以大大縮短。以上結(jié)果表明食品的酸度越高，pH越低，微生物及其芽胞的耐熱性越弱。部分罐頭食品的pH見表4—3，由此可以判斷食品的殺菌溫度。第四章食品的罐藏技術(shù)（三）影響罐頭熱殺菌的因素第四章食品的罐藏技術(shù)43第四章食品的罐藏技術(shù)品種pH致死時(shí)間（min）90℃95℃100℃110℃115℃玉米6.455554652553015菠菜5.105103452252010四季豆5.105103452252010南瓜4.21195120451510梨3.751357530105桃3.66020表4－2肉毒桿菌芽胞在不同pH時(shí)的致死條件食品名稱pH食品名稱pH食品名稱pH檸檬汁甜酸漬品葡萄汁葡萄柚汁蘋果藍(lán)莓黑莓紅酸櫻桃菠蘿汁蘋果沙司橙汁桃李杏酸漬新鮮黃瓜紫褐櫻桃2.42.73.23.23.43.43.53.53.53.63.73.83.83.93.94.0巴梨（洋梨）番茄番茄汁番茄醬無(wú)花果南瓜甘薯胡羅卜青刀豆甜菜菠菜蘆筍（綠）蘆筍（白）黃豆豬肉馬鈴薯蘑菇4.14.34.34.45.05.15.25.25.45.45.45.55.55.65.65.8金槍魚鱈魚鯧魚小牛肉豬肉煉乳乳糜狀玉米青豆（阿拉斯加）青豆（皺皮種）香腸雞鹽水玉米鮭魚蟹肉牛奶熟肉橄欖5.96.06.06.06.16.16.16.26.26.26.26.36.46.86.86.9表4－3部分罐頭食品的pH第四章食品的罐藏技術(shù)品種pH致死時(shí)間（min）90℃9544（3）鹽類（4）糖（5）蛋白質(zhì)（6）食品中的脂肪（7）初始活菌數(shù)①污染微生物的種類②污染微生物的數(shù)量表4－4是肉毒桿菌芽胞的數(shù)量與致死時(shí)間的關(guān)系。由此可見，菌的數(shù)量越多，耐熱性越強(qiáng)。第四章食品的罐藏技術(shù)芽胞數(shù)量（個(gè)）100℃殺菌時(shí)間（min）芽胞數(shù)量（個(gè)）100℃殺菌時(shí)間（min）芽胞數(shù)量（個(gè)）100℃殺菌時(shí)間（min）72.000.000.0001.640.000.00024012532.000.000650.0001108216.0003285040表4－4肉毒桿菌芽胞的數(shù)量對(duì)致死時(shí)間的影響（3）鹽類第四章食品的罐藏技術(shù)芽胞數(shù)量（個(gè)）100℃殺菌45對(duì)于一種對(duì)象菌來說，在規(guī)定的溫度下，細(xì)菌死亡的數(shù)量與殺菌時(shí)間之間存在著對(duì)數(shù)關(guān)系，用數(shù)學(xué)式表達(dá)為：1nb＝-kt+lna或b=a/ekt式中t——?dú)⒕鷷r(shí)間，s；k——細(xì)菌死滅速度常數(shù)，1/s；a——?dú)⒕暗木鷿舛龋瑐€(gè)/mL；b——經(jīng)t時(shí)間殺菌后存活的菌濃度，個(gè)/mL。從上式可以看出，在相同的殺菌條件下（溫度和時(shí)間為定值時(shí)），對(duì)于某一種特定的菌來說，b就取決于a，污染越嚴(yán)重a越大，殘存量b也就越大。有人用184g蘑菇罐頭進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，具有不同芽胞濃度的罐頭殺菌后的酸敗情況見表4—5。第四章食品的罐藏技術(shù)對(duì)于一種對(duì)象菌來說，在規(guī)定的溫度下，細(xì)菌死亡的數(shù)量與殺菌時(shí)間462．影響罐頭傳熱的因素（1）罐內(nèi)食品的傳熱

與傳熱有關(guān)的食品物理特性主要有形狀、大小、濃度、粘度、密度等，食品的這些性質(zhì)不同，傳熱的方式就不同，傳熱速度自然也不同。熱的傳遞有傳導(dǎo)、對(duì)流和輻射三種。第四章食品的罐藏技術(shù)殺菌條件凝結(jié)芽胞桿菌芽胞濃度（個(gè)/g）5.863.6527酸敗罐/試驗(yàn)罐%酸敗罐/試驗(yàn)罐%酸敗罐/試驗(yàn)罐%10～20min/121℃18/306024/308028/2810010～25min/121℃4/311324/308030/3010010～30min/121℃0/26024/308030/30100表4—5184g蘑菇罐頭經(jīng)殺菌保溫后的酸敗情況2．影響罐頭傳熱的因素第四章食品的罐藏技術(shù)殺菌條件凝結(jié)47第四章食品的罐藏技術(shù)第四章食品的罐藏技術(shù)48（2）罐藏容器的物理性質(zhì)①容器材料的物型性質(zhì)和厚度罐頭生產(chǎn)常用的鍍錫薄板罐和玻璃罐的罐壁厚度、熱導(dǎo)率及其熱阻見表4—6。表中數(shù)據(jù)表明，玻璃罐罐壁厚度較鐵罐大，熱導(dǎo)率較鐵罐小，熱阻較鐵罐大得多，所以鍍錫薄板罐的傳熱速度要比玻璃罐大得多。②容器的幾何尺寸和容積大小第四章食品的罐藏技術(shù)容器厚度（mm）熱導(dǎo)率λ(W/m·K)熱阻σ（W/K）鍍錫罐玻璃罐0.24～0.362～6602.5～677.87.531～12.053.98*～5.98*2.66*～7.97*表4—6鍍錫薄板罐和玻璃罐的熱阻（2）罐藏容器的物理性質(zhì)第四章食品的罐藏技術(shù)容器厚度（m49（3）罐內(nèi)食品的初溫

罐內(nèi)食品的初溫是指殺菌開始時(shí)，也即殺菌鍋開始加熱升溫時(shí)罐內(nèi)食品的溫度。（4）殺菌鍋的形式

我國(guó)罐頭工廠多采用靜止式殺菌鍋，即罐頭在殺菌時(shí)靜止置于鍋內(nèi)。有時(shí)也使用回轉(zhuǎn)式或旋轉(zhuǎn)式殺菌鍋。靜止式殺菌鍋：靜止式殺菌鍋又分為立式和臥式兩類（圖4－15和圖4－16示）。回轉(zhuǎn)式（旋轉(zhuǎn)式）殺菌鍋：回轉(zhuǎn)式殺菌法又叫攪動(dòng)殺菌法，是在殺菌鍋或殺菌槽中促使罐頭搖動(dòng)或旋轉(zhuǎn)中加熱的方法。（5）罐頭的殺菌溫度

殺菌溫度是指殺菌時(shí)規(guī)定殺菌鍋應(yīng)達(dá)到并保持的溫度。第四章食品的罐藏技術(shù)（3）罐內(nèi)食品的初溫罐內(nèi)食品的初溫是指殺菌開始時(shí)，也即殺50第四章食品的罐藏技術(shù)第四章食品的罐藏技術(shù)51回轉(zhuǎn)式殺菌的殺菌效果對(duì)于導(dǎo)熱—對(duì)流結(jié)合型的食品及流動(dòng)性差的食品，如糖水水果、番茄醬罐頭等更為明顯。表4—7為3kg裝茄汁黃豆采用靜止殺菌和回轉(zhuǎn)殺菌的比較。有人用番茄醬罐頭做實(shí)驗(yàn)也得出相似的結(jié)果（見表4—8）。這說明回轉(zhuǎn)殺菌的傳熱速度比靜止殺菌要快得多。第四章食品的罐藏技術(shù)殺菌溫度/℃殺菌方式罐內(nèi)溫度達(dá)到所需時(shí)間/min107℃110℃113℃116℃116℃靜止回轉(zhuǎn)，4r/min2001223513.530017----121℃靜止回轉(zhuǎn)，4r/min1651019011.52201326016表4—7茄汁黃豆罐頭靜止殺菌和回轉(zhuǎn)殺菌的比較殺菌溫度/℃轉(zhuǎn)動(dòng)情況罐頭中心溫度達(dá)到時(shí)間/min107.2℃111℃112.7℃115.5℃115.5121.1115.5115.5121.1不轉(zhuǎn)不轉(zhuǎn)30r/min4r/min4r/min2001609121023519010.513.511.53022012.51713--260------表4—8番茄罐頭的傳熱實(shí)驗(yàn)結(jié)果回轉(zhuǎn)式殺菌的殺菌效果對(duì)于導(dǎo)熱—對(duì)流結(jié)合型的食品及流動(dòng)性差的食52（四）熱殺菌罐頭的冷卻1．冷卻的目的罐頭食品在高溫殺菌后不及時(shí)冷卻或冷卻不夠，在包裝堆放貯存中散熱更為緩慢，熱效應(yīng)繼續(xù)作用，尤其是罐頭心部分，食品因過分受熱而破壞其色澤，風(fēng)味和質(zhì)地，如發(fā)黑、變酸和軟爛等，使食品品質(zhì)下降，同時(shí)為嗜熱性微生物的生長(zhǎng)繁殖創(chuàng)造條件，也容易因罐壁的腐蝕而發(fā)生胖聽等現(xiàn)象。2．冷卻方法（1）加壓冷卻

加壓冷卻在通入冷卻水的同時(shí)通入一定的壓縮空氣。（2）常壓冷卻

常壓冷卻主要用于常壓殺菌的罐頭和部分高壓殺菌的罐頭。第四章食品的罐藏技術(shù)（四）熱殺菌罐頭的冷卻第四章食品的罐藏技術(shù)533．冷卻時(shí)應(yīng)注意的問題（1）金屬罐頭可直接進(jìn)入冷水中冷卻，而玻璃罐冷卻時(shí)水溫要分階段逐級(jí)降溫，以避免破裂損失。（2）冷卻的速度越快，對(duì)罐內(nèi)食品質(zhì)量的影響越小，但要保證罐容器不受破壞。（3）罐頭冷卻所需要的時(shí)間隨食品種類，罐頭大小殺菌溫度，冷卻水溫等因素而異。但無(wú)論采用什么方法，罐頭都必須冷透，一般要求冷卻到38～40℃以不燙手為至。（4）用水冷卻罐頭時(shí)，要特別注意用水的衛(wèi)生，以免因冷卻水質(zhì)差而引起罐頭腐敗變質(zhì)，一般要求冷卻用水必須符合用水標(biāo)準(zhǔn)。第四章食品的罐藏技術(shù)3．冷卻時(shí)應(yīng)注意的問題第四章食品的罐藏技術(shù)54六、罐頭的檢驗(yàn)、包裝和貯藏（一）罐頭的檢驗(yàn)1．物理檢驗(yàn)主要對(duì)罐頭的外觀、重量、容器密封性、湯汁濃度、可溶性固形物、底蓋狀態(tài)檢查和真空度的測(cè)定檢驗(yàn)。2．感觀檢驗(yàn)主要對(duì)罐頭內(nèi)容物的色澤、風(fēng)味、組織形態(tài)、無(wú)形雜質(zhì)等的檢驗(yàn)。3．微生物檢驗(yàn)主要對(duì)罐頭內(nèi)的細(xì)菌、致病菌、腐敗微生物的種類和數(shù)量等檢驗(yàn)。第四章食品的罐藏技術(shù)六、罐頭的檢驗(yàn)、包裝和貯藏第四章食品的罐藏技術(shù)554．化學(xué)檢驗(yàn)主要包括酸度、食品營(yíng)養(yǎng)成分、含鹽量、殘留農(nóng)藥等指標(biāo)的檢驗(yàn)。5．重金屬與添加劑指標(biāo)檢驗(yàn)重金屬檢驗(yàn)如Sn、Pb、As等指標(biāo)的檢驗(yàn)。添加劑指標(biāo)按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。（二）罐頭的包裝和貯藏罐頭經(jīng)檢查合格后，擦去表面污物，涂上防銹油，貼上商標(biāo)，貼標(biāo)中應(yīng)注明食品品種、營(yíng)養(yǎng)成分、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等內(nèi)容，按規(guī)格裝箱。罐頭出廠或銷售前應(yīng)在專門倉(cāng)庫(kù)內(nèi)貯藏，貯藏溫度以20℃左右為宜，相對(duì)濕度一般應(yīng)低于80％。第四章食品的罐藏技術(shù)4．化學(xué)檢驗(yàn)第四章食品的罐藏技術(shù)56七、罐頭食品貯藏中的質(zhì)量變化罐頭食品經(jīng)密封、加熱殺菌等處理后，其中的微生物幾乎均被滅活，而外界微生物又無(wú)法進(jìn)入罐內(nèi)，同時(shí)容器內(nèi)的大部分空氣已被抽除，食品中多種營(yíng)養(yǎng)成分不易被氧化，從而這種食品可保存較長(zhǎng)的時(shí)間而不變質(zhì)。但是若保存環(huán)境不當(dāng)或儲(chǔ)存時(shí)間過長(zhǎng)罐頭食品也會(huì)變質(zhì)而不能食用。引起罐頭食品變質(zhì)的原因主要有以下因素。（一）理化因素罐頭食品在貯藏過程中若貯存溫度過高，濕度過大，排氣不良，金屬罐內(nèi)外壁有時(shí)會(huì)出現(xiàn)腐蝕現(xiàn)象。第四章食品的罐藏技術(shù)七、罐頭食品貯藏中的質(zhì)量變化第四章食品的罐藏技術(shù)57（二）微生物學(xué)因素微生物是引起罐頭食品貯運(yùn)過程中常會(huì)出現(xiàn)脹罐、平蓋酸壞、黑變和發(fā)霉等腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象主要原因。1．細(xì)菌性脹罐2．黑變或硫臭腐敗3．發(fā)霉4．產(chǎn)毒5．預(yù)防罐頭由于微生物因素引起變質(zhì)的措施（1）殺菌徹底（2）殺菌時(shí)避免漏罐第四章食品的罐藏技術(shù)（二）微生物學(xué)因素第四章食品的罐藏技術(shù)58第四章食品的罐藏技術(shù)【知識(shí)目標(biāo)】1．了解食品罐藏容器類型和性能。2．理解罐藏食品裝罐技術(shù)要求，裝罐后排氣的作用和排氣方法及罐頭密封目的和密封方法。3．掌握引起罐藏食品腐敗變質(zhì)的原因及預(yù)防措施?！炯寄苣繕?biāo)】

會(huì)按食品裝罐技術(shù)要求進(jìn)行裝罐；具備罐頭食品的排氣、密封、殺菌、冷卻等基本技術(shù)和能力。第四章食品的罐藏技術(shù)第四章食品的罐藏技術(shù)第四章食品的罐藏技術(shù)59第一節(jié)

罐藏容器食品罐藏就是將食品密封在容器中經(jīng)高溫殺菌，在維持密閉和真空的條件下，可在室溫下能夠較長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存食品的保藏方法。凡用罐藏方法加工的食品均稱為罐藏食品。罐藏食品的基本生產(chǎn)過程主要為食品的預(yù)處理、裝罐、排氣、密封和殺菌冷卻。罐藏容器需滿足以下要求：1．對(duì)人體無(wú)毒害；2．具有良好的密封性能；3．具有良好的耐腐蝕性能；4．適合于工業(yè)化的生產(chǎn)和運(yùn)輸。第四章食品的罐藏技術(shù)第一節(jié)罐藏容器第四章食品的罐藏技術(shù)60一、金屬罐金屬罐的制罐材料中目前最常用的金屬材料是鍍錫薄鋼板及涂料鐵，其次是鋁材及鍍鉻薄鋼板等。除金屬材料外，還包括罐頭涂料、罐頭密封膠、焊料及助焊劑。（一）鍍錫薄鋼板鍍錫薄鋼板（簡(jiǎn)稱鍍錫薄板或鍍錫板，俗稱馬口鐵）是在薄鋼板上鍍錫制成的一種薄板，是一種理想的制罐材料，這主要是因?yàn)殇摶容^堅(jiān)固，在罐頭的搬運(yùn)及貯藏過程中不易破損，有利于保護(hù)食品。第四章食品的罐藏技術(shù)一、金屬罐第四章食品的罐藏技術(shù)61鍍錫薄鋼板的結(jié)構(gòu)可分為五層（圖4—1）：第四章食品的罐藏技術(shù)圖4—1鍍錫薄鋼板的構(gòu)造1鋼基2合金層3錫層4氧化膜5油膜

鍍錫薄鋼板的結(jié)構(gòu)可分為五層（圖4—1）：第四章食品的罐藏62（二）涂料鐵制造罐頭最常用的包裝材料為鍍錫薄鋼板，但鍍錫薄鋼板尚有不足之處。需要在罐內(nèi)壁上涂一層涂料，避免金屬與食品直接接觸發(fā)生反應(yīng)，達(dá)到保證食品質(zhì)量和延長(zhǎng)罐頭保質(zhì)期的目的。（三）鍍鉻薄板鍍鉻薄板又稱無(wú)錫鋼板，鍍鉻板。在低碳鋼薄板上鍍上一層薄的金屬鉻制成，其結(jié)構(gòu)為：以鋼基板為中心、依次是金屬鉻層、水合氧化鉻層和最外層油膜。其特點(diǎn)是鉻層薄，故價(jià)格低，抗腐蝕性能比鍍錫板差，常需內(nèi)、外涂料后使用?？捎糜谝话闶称贰④涳嬃虾推【频陌b。第四章食品的罐藏技術(shù)（二）涂料鐵第四章食品的罐藏技術(shù)63（四）鋁材鋁及鋁合金薄板是鋁中加入鎂、錳等制成鋁錳、鋁鎂合金，其強(qiáng)度和硬度都有所提高，且輕便、美觀、有一定的耐腐蝕性?？捎糜谑卟?、肉類、水產(chǎn)類罐頭包裝；涂料后可用于果汁、碳酸飲料、啤酒等食品的包裝；硬性鋁包裝多指易開罐，主要用于啤酒與軟飲料的包裝；柔性鋁包裝是指用鋁箔或由鋁箔復(fù)合的可扭曲包裝材料制成的軟包裝。鋁箔常用于復(fù)合包裝材料內(nèi)壁或中間層，如利樂紙包裝和蒸煮袋等。第四章食品的罐藏技術(shù)（四）鋁材第四章食品的罐藏技術(shù)64（五）涂料1．內(nèi)壁涂料的要求（1）涂料膜對(duì)人體無(wú)毒害、無(wú)嗅、無(wú)味，不會(huì)使食品產(chǎn)生異味或變色。（2）涂料膜組織必須致密，基本無(wú)孔隙點(diǎn)，具有良好的抗腐蝕性能。（3）涂料能良好地附著在鍍錫板表面，并有一定的機(jī)械加工性能如彈性等，在制罐過程中能經(jīng)受強(qiáng)力的沖擊、折疊、彎折等而不致?lián)p壞脫落，焊錫和殺菌時(shí)能經(jīng)受高溫而膜層不致燙焦、變色或脫落，并無(wú)有害物質(zhì)溶出。（4）涂料使用方便，能均勻涂布，干燥迅速。涂料鐵涂膜常具有一定的色澤，使之與鍍錫表面有區(qū)別，不致混淆。（5）涂料及所用溶劑價(jià)格要低廉、來源方便。（6）涂料應(yīng)有良好的穩(wěn)定性，便于存放。第四章食品的罐藏技術(shù)（五）涂料第四章食品的罐藏技術(shù)652．涂料的分類（1）油料。油料的種類很多，在涂料工業(yè)中常用的是亞麻仁油、桐油、棉籽油和萞麻油等。（2）樹脂。樹脂是組成涂料的重要部分，是一種復(fù)雜的高分子化合物，可呈固體狀態(tài)，也可呈高粘度膠體狀態(tài)。（3）顏料。大多數(shù)顏料是不溶于水和油的粉狀固體，它們的來源一部分是天然礦物，還有許多是人工合成的有機(jī)或無(wú)機(jī)化合物。（4）溶劑。溶劑也是涂料的組成部分之一，它能溶解和稀釋樹脂以及涂料，改變其粘度，以便進(jìn)行涂布。（5）涂料的使用范圍

。根據(jù)使用范圍大致有抗酸涂料、抗硫涂料、防粘涂料、沖拔罐涂料和外印鐵涂料等幾類。第四章食品的罐藏技術(shù)2．涂料的分類第四章食品的罐藏技術(shù)663．涂料的工藝流程涂料工藝的核心包括涂印和固化兩個(gè)部分，此外包括選擇、清洗等前工序和檢查、包裝等后工序。涂印是將罐頭內(nèi)壁涂料涂布在基板上或空罐的內(nèi)壁，使之形成均勻的表面覆蓋層——濕膜或粉末涂層。涂印的方法有輥涂和噴涂等，其中輥涂應(yīng)用最廣。固化是利用熱能或輻射能的作用，使涂印后濕膜中的溶劑蒸發(fā)，樹脂進(jìn)一步交聯(lián)，或使固體粉末熔融，最后形成干固而堅(jiān)韌的涂膜。固化的常見方法有烘烤、紅外線輻射、焊錫熱或電阻焊接熱等，另外還有紫外線固化、電子束固化等方法。第四章食品的罐藏技術(shù)3．涂料的工藝流程第四章食品的罐藏技術(shù)67（六）罐頭密封膠1．罐頭密封膠的作用罐頭密封膠用于填充于罐底、罐蓋和罐身卷邊接縫中間，因二重卷邊的壓緊作用將罐底、罐蓋和罐身緊密結(jié)合起來，保證了罐頭卷邊的嚴(yán)密封閉，杜絕外界空氣的侵入，為罐藏食品能長(zhǎng)期貯存而不變質(zhì)起著重要的作用。2．罐頭密封膠的質(zhì)量要求（1）無(wú)毒無(wú)害，符合食品衛(wèi)生要求。（2）不含雜質(zhì)，可塑性好，便于填滿罐底、罐蓋與罐身卷邊接縫間的空隙。（3）與板材結(jié)合時(shí)應(yīng)具有良好的附著力和耐磨性能。（4）具有良好的抗熱、抗水、抗氧化等性能。第四章食品的罐藏技術(shù)（六）罐頭密封膠第四章食品的罐藏技術(shù)683．罐頭密封膠罐頭密封膠常用硫化乳膠。硫化乳膠是以天然乳膠為主配制成的水溶性膠液，廣泛用于底蓋的密封。硫化乳膠系氨水膠，采用天然乳膠、硫黃、硫化促進(jìn)劑、及其它輔助材料等物料配制而成。這些配合劑能使液膠的性能得到改善，更符合制罐工藝和罐藏食品的要求。同時(shí)，由于大量填料的加入，降低了膠乳的表面張力，便于液膠在澆注時(shí)能按規(guī)定要求均勻涂布在蓋鉤內(nèi)。第四章食品的罐藏技術(shù)3．罐頭密封膠第四章食品的罐藏技術(shù)69（七）焊料及助焊劑1．焊料目前我國(guó)罐藏容器中，鍍錫板的三片接縫罐使用較廣泛。三片罐罐身的焊接，為保證容器的密封，焊料為錫和鉛的合金焊料中含1％～2％的銻可提高接縫焊接強(qiáng)度，但會(huì)影響其工藝特性。2．助焊劑俗稱焊錫藥水，是鹽、酸或松香溶液。常用的助焊劑有氯化鋅溶液、乙醇胺鹽酸焊錫藥水、松香焊錫藥水等種類，其中以氯化鋅溶液使用較廣泛。第四章食品的罐藏技術(shù)（七）焊料及助焊劑第四章食品的罐藏技術(shù)70（八）空罐的生產(chǎn)工藝流程1．焊錫接縫圓罐的生產(chǎn)工藝流程焊錫接縫圓罐是由罐身、罐蓋、罐底三件組合而成，因而也稱為三片罐。各部分的生產(chǎn)工藝如下：（1）罐身

鍍錫板→切板→切角、切缺→端折→成圓→涂焊錫藥水→鉤合→踏平→涂焊錫藥水→焊錫→翻邊。（2）罐蓋

鍍錫板→切板→沖蓋→圓邊→注膠→干燥硫化。（3）罐身、罐蓋→封底→檢查→包裝→入庫(kù)。第四章食品的罐藏技術(shù)（八）空罐的生產(chǎn)工藝流程第四章食品的罐藏技術(shù)712．電阻焊接縫圓罐的生產(chǎn)工藝流程鍍錫板三片罐的制造方法有接縫焊錫和接縫電阻焊接兩種方法。在我國(guó)已從過去的接縫焊錫生產(chǎn)方式發(fā)展成當(dāng)前以接縫電阻焊接生產(chǎn)方式占主導(dǎo)地位。電焊罐（或縫焊罐）的制造是在機(jī)械化程度很高的自動(dòng)制罐作業(yè)線上進(jìn)行的。其主機(jī)是罐身電阻焊接機(jī)（或稱縫焊罐身機(jī)），其生產(chǎn)工藝流程如下：①罐身

切板→垛片→進(jìn)料→柔鐵→成圓→搭接定位→電阻焊接→接縫補(bǔ)涂及固化→翻邊。②罐蓋

制造及封底的生產(chǎn)工藝流程與錫焊罐相同。第四章食品的罐藏技術(shù)2．電阻焊接縫圓罐的生產(chǎn)工藝流程第四章食品的罐藏技術(shù)72二、玻璃罐1．玻璃罐的特點(diǎn)（1）化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，一般不與食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。（2）玻璃罐還應(yīng)具有一定的熱穩(wěn)定性。（3）透明度好，玻璃罐頭可直觀罐內(nèi)產(chǎn)品的色澤、形狀。（4）經(jīng)濟(jì)實(shí)用，玻璃罐可重復(fù)使用，原料豐富，成本低。（5）硬度高，不變形。（6）玻璃罐質(zhì)脆易破，重量大，導(dǎo)熱系數(shù)小，因它透光，因而對(duì)某些色素產(chǎn)生變色的反應(yīng)。第四章食品的罐藏技術(shù)二、玻璃罐第四章食品的罐藏技術(shù)732．玻璃罐的生產(chǎn)工藝流程玻璃瓶由三部分組成：瓶身、瓶蓋、瓶圈。玻璃罐的制造工藝流程一般為：原料磨細(xì)→過篩→配料→混合→加熱熔融→成型冷卻→退火→檢查→成品入庫(kù)。3．玻璃罐的技術(shù)要求玻璃罐應(yīng)透明無(wú)色，或略帶青色，罐身應(yīng)端正光滑，厚薄均勻，罐口圓而平正，底部平坦，罐身不得有嚴(yán)重的氣泡、裂紋、石屑及條痕等缺陷。4．玻璃罐的類型及其封口形式（1）卷封式玻璃罐。罐蓋用鍍錫薄板或涂料鐵制成，橡膠圈嵌在罐蓋蓋邊內(nèi)，卷封時(shí)由于輥輪的推壓將蓋邊及膠圈緊壓在玻璃罐口邊上。其特點(diǎn)是密封性能良好，能夠承受加壓殺菌，但開啟比較困難（見圖4－2）。第四章食品的罐藏技術(shù)2．玻璃罐的生產(chǎn)工藝流程第四章食品的罐藏技術(shù)74（2）螺旋式玻璃罐。蓋底內(nèi)側(cè)有蓋爪，瓶頸上有螺紋線，與蓋爪相互吻合。也稱為四旋式玻璃罐。如圖4－3所示。（3）壓入式玻璃罐。其罐蓋底邊向內(nèi)彎曲，并嵌有合成橡膠圈。（4）墊塑螺紋式玻璃罐。使用墊塑螺紋蓋，蓋內(nèi)注入塑料溶膠形成墊片。玻璃瓶口外側(cè)有螺紋，蓋邊無(wú)螺紋。真空封裝時(shí)，蓋內(nèi)塑料墊片壓入瓶頸便產(chǎn)生同樣螺紋，從而達(dá)到密封效果。開啟時(shí)，只需擰開罐蓋即可。第四章食品的罐藏技術(shù)圖4－3四旋蓋玻璃罐1罐蓋2膠圈

3罐口突環(huán)4蓋爪（2）螺旋式玻璃罐。蓋底內(nèi)側(cè)有蓋爪，瓶頸上有螺紋線，與蓋爪相75三、軟罐容器軟罐容器是指耐高溫蒸煮的復(fù)合薄膜袋，經(jīng)加熱滅菌后在常溫下食品可保存一定時(shí)期。軟罐容器具有代表性的構(gòu)成材料為（圖4－4示）：表層是強(qiáng)度良好的聚酯，中間層不透光、氣、水，并具有增強(qiáng)作用的鋁箔，內(nèi)層是熱封性良好、與食品接觸安全的聚烯烴，利用粘結(jié)劑粘結(jié)成三層結(jié)構(gòu)的薄膜，即復(fù)合膜。第四章食品的罐藏技術(shù)三、軟罐容器第四章食品的罐藏技術(shù)76第二節(jié)

食品罐藏的基本工藝過程一、罐藏原料的預(yù)處理食品原料經(jīng)預(yù)處理（包括清洗、清除非食用部分、切割、檢剔、修整等）、預(yù)煮、調(diào)味或直接裝罐、加調(diào)味液、排氣、密封和殺菌、冷卻、罐蓋打印等工序，最后完成罐頭加工。其中預(yù)處理及調(diào)味加工等隨原料和產(chǎn)品類型不同而各有差異，但排氣、密封和殺菌、冷卻、罐蓋打印等為必需工序，是罐頭加工的基本生產(chǎn)過程。第四章食品的罐藏技術(shù)第二節(jié)食品罐藏的基本工藝過程第四章食品的罐藏技術(shù)77二、食品的裝罐（一）裝罐前容器的準(zhǔn)備食品在裝罐前，首先要依據(jù)食品種類、性質(zhì)、產(chǎn)品要求及有關(guān)規(guī)定選擇合適的空罐，然后再進(jìn)行充分的清洗，以除去空罐中的灰塵、微生物、油脂等污物及氯化鋅等殘留物。清洗可用手工或機(jī)械的方法。目前，大中型企業(yè)均采用機(jī)械方法（圖4－5所示），通過噴射蒸氣或熱水來清洗。清洗之后再用漂白粉溶液消毒，容器消毒后，每只罐的微生物殘留量應(yīng)低于幾百個(gè)。消毒后，應(yīng)將容器瀝干并立即裝罐，以防止再次污染。第四章食品的罐藏技術(shù)二、食品的裝罐第四章食品的罐藏技術(shù)78第四章食品的罐藏技術(shù)第四章食品的罐藏技術(shù)79（二）食品的裝罐1．裝罐的幾點(diǎn)基本要求（1）時(shí)間。原料經(jīng)過清洗、挑選、分級(jí)、切分、去皮、去核、打漿、榨汁及烹調(diào)預(yù)處理后，應(yīng)迅速裝罐。（2）質(zhì)量。裝罐時(shí)應(yīng)力求質(zhì)量一致，并保證達(dá)到罐頭食品的凈重和固形物含量的要求。（3）頂隙。頂隙是指罐內(nèi)食品表面層或液面與罐蓋間的空隙。頂隙大小將直接影響到食品的裝罐量、卷邊的密封性、罐頭變形及腐蝕等。（4）衛(wèi)生。食品裝罐時(shí)要特別重視清潔衛(wèi)生。第四章食品的罐藏技術(shù)（二）食品的裝罐第四章食品的罐藏技術(shù)802．裝罐的方法（1）人工裝罐。適用于不便自動(dòng)裝罐的食品，如肉禽、水產(chǎn)、水果、蔬菜等塊狀或固體產(chǎn)品等。（2）機(jī)械裝罐

。顆粒狀、流體、半流體、糜狀產(chǎn)品等均一性食品大多采用機(jī)械裝罐。3．加注液體裝罐之后，除了流體食品、糊狀膠狀食品、干裝食品外，都要加注液體，稱為注液。4．預(yù)封預(yù)封是在食品裝罐后用封罐機(jī)初步將蓋鉤卷入到罐身翻邊下，進(jìn)行相互鉤連的操作。第四章食品的罐藏技術(shù)2．裝罐的方法第四章食品的罐藏技術(shù)81三、罐頭的排氣（一）排氣的目的1．阻止或減輕因加熱殺菌時(shí)空氣膨脹而使容器變形或破損。2．阻止需氧菌和霉菌的生長(zhǎng)發(fā)育。3．控制或減輕罐藏食品在貯藏中出現(xiàn)的罐內(nèi)壁腐蝕。4．避免或減輕食品色、香、味的變化。5．避免維生素和其他營(yíng)養(yǎng)素遭受破壞。6．有助于“打檢”，檢查識(shí)別罐頭質(zhì)量的好壞。第四章食品的罐藏技術(shù)三、罐頭的排氣第四章食品的罐藏技術(shù)82（二）排氣的方法1．熱力排氣法熱力排氣法是利用空氣、水蒸汽和食品受熱膨脹的原理，將罐內(nèi)空氣排除掉的方法。（1）熱裝罐法

即先將食品加熱到一定溫度，然后立即趁熱裝罐并密封的方法。（2）排氣箱加熱排氣法

即將裝罐后的食品（經(jīng)預(yù)封或不經(jīng)頂封）送入排氣箱。第四章食品的罐藏技術(shù)（二）排氣的方法第四章食品的罐藏技術(shù)832．真空封罐排氣法真空封罐排氣法是一種借助于真空封罐機(jī)將罐頭置于真空封罐機(jī)的真空倉(cāng)內(nèi)，在抽氣的同時(shí)進(jìn)行密封的排氣方法。采用真空封排氣時(shí)必須注意以下問題：（1）罐頭的真空度取決于真空封口時(shí)真空倉(cāng)的真空度和罐內(nèi)的水蒸氣分壓。（2）食品密封溫度與真空倉(cāng)真空度間的關(guān)系。（3）真空封罐時(shí)的補(bǔ)充加熱。3．噴蒸汽封罐排氣法噴蒸汽封罐排氣法就是在封罐時(shí)向罐頭頂隙內(nèi)噴射具有一定壓力的高壓蒸汽，將空氣驅(qū)走而后密封的排氣封罐的方法。此法也叫蒸汽噴射排氣法。其工作原理見圖4－6所示：第四章食品的罐藏技術(shù)2．真空封罐排氣法第四章食品的罐藏技術(shù)84由于殺菌冷卻后的罐內(nèi)食品表面是濕潤(rùn)的，所以組織內(nèi)部氣體含量高的食品、表面不允許濕潤(rùn)的食品不適合用此法排氣。蒸汽噴射排氣法適用于大多數(shù)加糖水或鹽水的罐頭食品和大多數(shù)固態(tài)食品，但不適用于干裝食品。第四章食品的罐藏技術(shù)圖4－6噴蒸汽排氣工作原理圖1－罐蓋2－罐身由于殺菌冷卻后的罐內(nèi)食品表面是濕潤(rùn)的，所以組織內(nèi)部氣體含量高85（三）幾種排氣方法的比較1．熱力排氣法熱力排氣法適用于液態(tài)或半液態(tài)食品以及注入糖水或鹽水等容易取得加熱效果的食品。適用范圍廣，并能獲得良好的真空度。熱力排氣法的主要缺點(diǎn)是排氣箱占地面積大，蒸汽耗費(fèi)大，和真空封罐相比，衛(wèi)生情況較差。2．真空封罐排氣法真空封罐排氣法和熱力排氣法相比，真空封罐設(shè)備占地面積小，速度快，且排氣、密封一步完成，便于大規(guī)模生產(chǎn)，并能使加熱困難的罐頭食品內(nèi)形成較好的真空度。如操作恰當(dāng)，罐內(nèi)內(nèi)容物外濺比較少，故比較清潔衛(wèi)生。第四章食品的罐藏技術(shù)（三）幾種排氣方法的比較第四章食品的罐藏技術(shù)863．蒸汽噴射排氣法蒸汽噴射排氣法與加熱排氣法相比，車間內(nèi)蒸汽散布量較少，蒸汽消耗量較低。適用于空氣含量少、頂隙度可調(diào)的罐頭食品生產(chǎn)。蒸汽噴射排氣法和熱力排氣、真空封罐排氣方法相比，控制頂隙度顯得持別重要。若要獲得高而穩(wěn)定的真空度，則封罐前裝罐應(yīng)合理、密封前應(yīng)預(yù)先將罐內(nèi)空氣排除到最少的程度。為了獲得較好的真空度，罐頭生產(chǎn)企業(yè)還可根據(jù)食品種類常與加熱排氣法、真空封罐排氣法結(jié)合使用。第四章食品的罐藏技術(shù)3．蒸汽噴射排氣法第四章食品的罐藏技術(shù)87（四）軟罐頭的排氣1．真空排氣法當(dāng)袋內(nèi)的食品是固體或固液混合體時(shí)，一般采用此法排氣較好。2．蒸汽噴射法蒸汽噴射法是借助于裝填機(jī)上配備的特殊蒸汽噴射裝置在封口的同時(shí)向袋內(nèi)噴射蒸汽，用蒸汽驅(qū)趕袋內(nèi)頂隙中的空氣而獲得良好的排氣效果。3．壓力排氣法壓力排氣法是利用機(jī)械或手工擠壓袋子，迫使袋內(nèi)空氣排除，并立即密封。液態(tài)占優(yōu)勢(shì)的食品適宜采用此法排氣。第四章食品的罐藏技術(shù)（四）軟罐頭的排氣第四章食品的罐藏技術(shù)88（五）影響罐頭真空度的因素1．排氣溫度和時(shí)間對(duì)加熱排氣來說，排氣溫度越高，時(shí)間越長(zhǎng)，罐頭的真空度也越高。2．食品的密封溫度即封口時(shí)罐頭食品的溫度。罐頭的真空度隨密封度的升高而增大，密封溫度越高，罐頭的真空度也越高。3．罐內(nèi)頂隙的大小頂隙是影響罐頭真空度的一個(gè)重要因素。對(duì)于真空封罐排氣法和蒸汽噴射密封排氣法來說，罐頭的真空度是隨頂隙的增大而增加的，頂隙越大，罐頭的真空度越高。第四章食品的罐藏技術(shù)（五）影響罐頭真空度的因素第四章食品的罐藏技術(shù)894．食品原料的種類、新鮮度原料的含氣量越高，真空度降低越嚴(yán)重；不新鮮的原料，高溫殺菌時(shí)會(huì)分解而產(chǎn)生各種氣體使罐內(nèi)壓力增大，真空度降低。5．食品的酸度若食品酸度高時(shí)，易與金屬罐內(nèi)壁作用而產(chǎn)生氫氣、使罐內(nèi)壓力增加，真空度下降。6．外界氣溫的變化當(dāng)外界溫度升高時(shí)，罐內(nèi)殘存氣體受熱膨脹壓力提高，真空度降低。7．外界氣壓的變化海拔越高氣壓越低，大氣壓降低，真空度也降低。第四章食品的罐藏技術(shù)4．食品原料的種類、新鮮度第四章食品的罐藏技術(shù)90四、罐頭的密封（一）金屬罐的密封金屬罐的密封是指罐身的翻邊和罐蓋的鉤邊在封口機(jī)中進(jìn)行卷封，使罐身和罐蓋相互卷合，壓緊而形成緊密重疊的卷邊的過程。1．封口機(jī)封口的主要部件封口機(jī)完成罐頭的封口主要靠壓頭、托盤、頭道滾輪和二道滾輪四大部件，在四大部件的協(xié)同作用下完成金屬罐的封口。如圖4－7所示。（1）壓頭

壓頭的主要作用是固定罐身與罐蓋的位置，使輥輪卷邊壓緊，不讓罐頭在封口時(shí)發(fā)生移動(dòng)，以保證卷邊質(zhì)量。壓頭的形狀見圖4－8示。第四章食品的罐藏技術(shù)四、罐頭的密封第四章食品的罐藏技術(shù)91第四章食品的罐藏技術(shù)第四章食品的罐藏技術(shù)92（2）托盤

托盤的作用是是擱置罐身并托起罐頭使壓頭嵌入罐蓋內(nèi)，并與壓頭一起固定穩(wěn)住罐頭的作用，避免活動(dòng)以利于卷邊封口。（3）滾輪

是由堅(jiān)硬耐磨的優(yōu)質(zhì)鋼材制成，分為頭道滾輪和二道滾輪，其外形輪廓和尺寸基本是一致的，僅在輥輪槽形部位不同，因而作用也不同。滾輪的主要工作部分轉(zhuǎn)壓槽的槽構(gòu)如圖4－9所示。第四章食品的罐藏技術(shù)（2）托盤托盤的作用是是擱置罐身并托起罐頭使壓頭嵌入罐蓋932．二重卷邊的形成過程二重卷邊的形成過程就是輥輪溝槽與罐蓋接觸造成卷曲推壓的過程。圖4－11和圖4－12為封罐各階段的狀態(tài)。第四章食品的罐藏技術(shù)2．二重卷邊的形成過程第四章食品的罐藏技術(shù)943．二重卷邊的質(zhì)量檢查（1）卷邊外觀檢測(cè)

卷邊外部檢測(cè)包括目檢和計(jì)量檢測(cè)兩大項(xiàng)。（2）卷邊內(nèi)部檢測(cè)①卷邊內(nèi)部目檢②卷邊內(nèi)部計(jì)量檢測(cè)（3）耐壓試驗(yàn)

用空罐耐壓試驗(yàn)器檢測(cè)空罐有無(wú)泄漏。第四章食品的罐藏技術(shù)3．二重卷邊的質(zhì)量檢查第四章食品的罐藏技術(shù)95（二）玻璃罐的密封1．卷邊密封法卷邊密封法是依靠玻璃罐封口機(jī)的滾輪的滾壓作用，將馬口鐵蓋的邊緣卷壓在玻璃罐的罐頸凸緣下，以達(dá)到密封的目的。它多用500mL玻璃罐的密封。其特點(diǎn)是密封性能好，但開啟困難。2．旋轉(zhuǎn)式密封法旋轉(zhuǎn)式密封法有三旋、四旋、六旋和全螺旋式密封法等，主要依靠罐蓋的螺旋或蓋爪扣緊在罐口凸出螺紋線上，罐蓋與罐口間填有密封填圈。該法的特點(diǎn)是開啟容易，且可重復(fù)使用，廣泛用于果醬、果凍、番茄醬等罐頭的密封。第四章食品的罐藏技術(shù)（二）玻璃罐的密封第四章食品的罐藏技術(shù)963．撳壓式密封法撳壓式密封法是依靠預(yù)先嵌在罐蓋邊緣上的密封膠圈，由撳壓機(jī)壓在罐口凸緣線的下緣而得到密封，特點(diǎn)是開啟方便。此外還有抓式密封法，靠抓式封罐機(jī)將罐蓋邊緣壓成“爪子”，緊貼在罐口凸緣的下緣而得到密封。（三）軟罐頭的密封軟罐頭的密封要求復(fù)合塑料薄膜邊緣上內(nèi)層薄膜熔合在一起，達(dá)到密封的目的。軟罐頭的密封一般采用真空包裝機(jī)進(jìn)行熱熔密封。依靠?jī)?nèi)層的聚丙烯材料在加熱時(shí)熔合成一體而達(dá)到密封的目的。封口效果取決于蒸煮袋的材料性能，熱熔合時(shí)的溫度、時(shí)間及壓力、封邊處是否有附著物等因素。熱熔封口方法常用電加熱密封法和脈沖密封法。第四章食品的罐藏技術(shù)3．撳壓式密封法第四章食品的罐藏技術(shù)97五、罐頭的殺菌和冷卻（一）罐頭殺菌的目的和要求罐頭的殺菌是通過加熱等手段殺滅罐內(nèi)食品中的微生物，但罐頭的殺菌不同于微生物學(xué)上的滅菌，并不要求達(dá)到絕對(duì)無(wú)菌，罐頭內(nèi)允許殘留有微生物或芽孢，但不允許有致病菌、產(chǎn)毒菌和能在罐內(nèi)環(huán)境中生長(zhǎng)引起食品變質(zhì)的腐敗菌的存在。要求在常溫?zé)o冷藏狀況的商業(yè)貯運(yùn)過程中，在一定的保質(zhì)期內(nèi)，不引起食品腐敗變質(zhì)，這種加熱處理方法也稱為商業(yè)滅菌法。第四章食品的罐藏技術(shù)五、罐頭的殺菌和冷卻第四章食品的罐藏技術(shù)98罐頭殺菌的目的如下：1．罐頭在殺死對(duì)人體有害的致病菌、產(chǎn)毒菌和腐敗菌同時(shí)，鈍化了食品中的酶活性，從而使得罐頭食品在保質(zhì)期內(nèi)不發(fā)生變質(zhì)。2．要盡可能地保持食品的品質(zhì)，包括色、香、味、組織狀態(tài)等。3．罐頭的加熱殺菌還具一定的烹調(diào)食品作用，能增進(jìn)風(fēng)味，軟化組織，使得殺菌與烹煮同步完成。第四章食品的罐藏技術(shù)罐頭殺菌的目的如下：第四章食品的罐藏技術(shù)99（二）罐頭食品的腐敗及腐敗菌腐敗菌是能引起食品腐敗變質(zhì)的各種微生物的總稱，種類很多。根據(jù)腐敗菌對(duì)不同pH的適應(yīng)情況及其耐熱性，罐頭食品按照pH不同常分為四類：低酸性、中酸性、酸性和高酸性（見教材表4－1）。不同種類的微生物，其耐熱性有明顯差別，并且與它所處的環(huán)境有很大關(guān)系。細(xì)菌中有兩種比較重要的屬，一是好氣性芽胞桿菌屬，一是厭氣性梭狀芽胞桿菌屬，是桿菌中唯一能產(chǎn)生芽胞的屬。它們對(duì)不良環(huán)境具有較強(qiáng)抗性，對(duì)化學(xué)和物理處理均有很強(qiáng)的抵抗力，耐熱性很強(qiáng)。其中肉毒梭狀芽胞桿菌是致病微生物中耐熱性最強(qiáng)的，它是非酸性罐頭的主要?dú)⒕繕?biāo)。第四章食品的罐藏技術(shù)（二）罐頭食品的腐敗及腐敗菌第四章食品的罐藏技術(shù)100（三）影響罐頭熱殺菌的因素1．影響微生物耐熱性的因素（1）水分（2）pH。如圖4－13所示。表4－2為肉毒桿菌在不同pH的各種果蔬中其芽胞致死條件。從表中可以看出，同一微生物在同一殺菌溫度下，隨著pH的下降，殺菌時(shí)間可以大大縮短。以上結(jié)果表明食品的酸度越高，pH越低，微生物及其芽胞的耐熱性越弱。部分罐頭食品的pH見表4—3，由此可以判斷食品的殺菌溫度。第四章食品的罐藏技術(shù)（三）影響罐頭熱殺菌的因素第四章食品的罐藏技術(shù)101第四章食品的罐藏技術(shù)品種pH致死時(shí)間（min）90℃95℃100℃110℃115℃玉米6.455554652553015菠菜5.105103452252010四季豆5.105103452252010南瓜4.21195120451510梨3.751357530105桃3.66020表4－2肉毒桿菌芽胞在不同pH時(shí)的致死條件食品名稱pH食品名稱pH食品名稱pH檸檬汁甜酸漬品葡萄汁葡萄柚汁蘋果藍(lán)莓黑莓紅酸櫻桃菠蘿汁蘋果沙司橙汁桃李杏酸漬新鮮黃瓜紫褐櫻桃2.42.73.23.23.43.43.53.53.53.63.73.83.83.93.94.0巴梨（洋梨）番茄番茄汁番茄醬無(wú)花果南瓜甘薯胡羅卜青刀豆甜菜菠菜蘆筍（綠）蘆筍（白）黃豆豬肉馬鈴薯蘑菇4.14.34.34.45.05.15.25.25.45.45.45.55.55.65.65.8金槍魚鱈魚鯧魚小牛肉豬肉煉乳乳糜狀玉米青豆（阿拉斯加）青豆（皺皮種）香腸雞鹽水玉米鮭魚蟹肉牛奶熟肉橄欖5.96.06.06.06.16.16.16.26.26.26.26.36.46.86.86.9表4－3部分罐頭食品的pH第四章食品的罐藏技術(shù)品種pH致死時(shí)間（min）90℃95102（3）鹽類（4）糖（5）蛋白質(zhì)（6）食品中的脂肪（7）初始活菌數(shù)①污染微生物的種類②污染微生物的數(shù)量表4－4是肉毒桿菌芽胞的數(shù)量與致死時(shí)間的關(guān)系。由此可見，菌的數(shù)量越多，耐熱性越強(qiáng)。第四章食品的罐藏技術(shù)芽胞數(shù)量（個(gè)）100℃殺菌時(shí)間（min）芽胞數(shù)量（個(gè)）100℃殺菌時(shí)間（min）芽胞數(shù)量（個(gè)）100℃殺菌時(shí)間（min）72.000.000.0001.640.000.00024012532.000.000650.0001108216.0003285040表4－4肉毒桿菌芽胞的數(shù)量對(duì)致死時(shí)間的影響（3）鹽類第四章食品的罐藏技術(shù)芽胞數(shù)量（個(gè)）100℃殺菌103對(duì)于一種對(duì)象菌來說，在規(guī)定的溫度下，細(xì)菌死亡的數(shù)量與殺菌時(shí)間之間存在著對(duì)數(shù)關(guān)系，用數(shù)學(xué)式表達(dá)為：1nb＝-kt+lna或b=a/ekt式中t——?dú)⒕鷷r(shí)間，s；k——細(xì)菌死滅速度常數(shù)，1/s；a——?dú)⒕暗木鷿舛?，個(gè)/mL；b——經(jīng)t時(shí)間殺菌后存活的菌濃度，個(gè)/mL。從上式可以看出，在相同的殺菌條件下（溫度和時(shí)間為定值時(shí)），對(duì)于某一種特定的菌來說，b就取決于a，污染越嚴(yán)重a越大，殘存量b也就越大。有人用184g蘑菇罐頭進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，具有不同芽胞濃度的罐頭殺菌后的酸敗情況見表4—5。第四章食品的罐藏技術(shù)對(duì)于一種對(duì)象菌來說，在規(guī)定的溫度下，細(xì)菌死亡的數(shù)量與殺菌時(shí)間1042．影響罐頭傳熱的因素（1）罐內(nèi)食品的傳熱

與傳熱有關(guān)的食品物理特性主要有形狀、大小、濃度、粘度、密度等，食品的這些性質(zhì)不同，傳熱的方式就不同，傳熱速度自然也不同。熱的傳遞有傳導(dǎo)、對(duì)流和輻射三種。第四章食品的罐藏技術(shù)殺菌條件凝結(jié)芽胞桿菌芽胞濃度（個(gè)/g）5.863.6527酸敗罐/試驗(yàn)罐%酸敗罐/試驗(yàn)罐%酸敗罐/試驗(yàn)罐%10～20min/121℃18/306024/308028/2810010～25min/121℃4/311324/30803