食品感官分析技術8食品感官分析方法：情感檢驗課件

第八章食品感官分析方法：情感檢驗

第八章食品感官分析方法：情感檢驗1第一節(jié)消費者情感檢驗簡介一、消費者情感檢驗的應用（1）維護產(chǎn)品質(zhì)量（2）優(yōu)化產(chǎn)品，提高產(chǎn)品的市場競爭力（3）研發(fā)新產(chǎn)品（4）確定產(chǎn)品的貨架期（5）預測流行的感官特性和產(chǎn)品形式（6）了解潛在消費者的需求，擴大消費者數(shù)量第八章食品感官分析方法：情感檢驗

第一節(jié)消費者情感檢驗簡介第八章食品感官分析方法：情感檢2二、消費者情感檢驗的分類

根據(jù)檢驗的性質(zhì)不同，消費者情感檢驗分為定性消費者情感檢驗和定量消費者情感檢驗兩種方法。定性消費者情感檢驗是測定消費者對產(chǎn)品感官特性的主觀反應的方法，它不注重研究消費者的評價數(shù)據(jù)，而注重研究消費者的主觀反應、消費行為和對產(chǎn)品的看法。定量消費者情感檢驗是通過對大量消費者進行調(diào)查，了解他們對產(chǎn)品的接受程度、喜好程度、感官特性等方面的意見的方法，它注重對消費者的評價數(shù)據(jù)的研究。第八章食品感官分析方法：情感檢驗

二、消費者情感檢驗的分類

第八章食品感官分析方法：情感檢3應用第八章食品感官分析方法：情感檢驗

應用第八章食品感官分析方法：情感檢驗4三、消費者情感檢驗的流程

（1）設計階段（2）準備階段（3）實施階段（4）資料整理分析階段（5）報告的撰寫階段第八章食品感官分析方法：情感檢驗

三、消費者情感檢驗的流程

第八章食品感官分析方法：情感檢5四、對參與檢驗的工作人員的要求消費者情感檢驗中的工作人員是在檢驗項目中從事準備樣品、呈送樣品等工作，給項目做服務的人員。工作人員要有一定的受教育程度，儀表端正，性格外向開朗，態(tài)度客觀中立，有良好的判斷力和觀察力，有很強的責任感和事業(yè)心。工作人員要具備良好的溝通和表達能力。為了更好地開展消費者情感檢驗工作，有必要對工作人員進行培訓。培訓包括日常培訓和項目培訓。第八章食品感官分析方法：情感檢驗

四、對參與檢驗的工作人員的要求第八章食品感官分析方法：情6第二節(jié)

消費者的篩選一、消費者人群的來源1、一般人群指可以代表目標消費者但對于被測產(chǎn)品不具備技術知識的人群，這是最理想的參加消費者情感檢驗的人群。2、本地居民指公司所在地的居住者。3、公司雇員通常是指沒有經(jīng)過感官方面培訓的公司職員。第八章食品感官分析方法：情感檢驗

第二節(jié)消費者的篩選第八章食品感官分析方法：情感檢驗7二、篩選的條件(1)使用產(chǎn)品的頻率(2)性別(3)年齡(4)收入(5)職業(yè)(6)地區(qū)(7)其他條件第八章食品感官分析方法：情感檢驗

二、篩選的條件第八章食品感官分析方法：情感檢驗8三、抽樣技術抽樣就是從總體人群中抽取出能夠反映其信息的樣本人群，再對樣本人群進行研究，采用統(tǒng)計方法在一定條件下用樣本人群的信息對總體人群的信息進行估計和推斷的方法。開始抽樣前要根據(jù)檢驗目的先定義要研究的總體人群，本節(jié)的第二部分介紹了消費者的一些篩選條件，針對項目要求把符合特定條件的消費者作為總體人群，定義了總體人群后，要選擇抽樣方法。抽樣方法包括隨機抽樣方法和非隨機抽樣方法。第八章食品感官分析方法：情感檢驗

三、抽樣技術第八章食品感官分析方法：情感檢驗9第三節(jié)

定性消費者情感檢驗一、定性消費者情感檢驗的應用定性消費者情感檢驗是研究消費者對產(chǎn)品感官特性的主觀反應的方法。定性消費者情感檢驗很適用于新產(chǎn)品的研究，它能確認產(chǎn)品中是否忽視了對消費者來說關鍵的東西，能對產(chǎn)品的感官特性、消費者的期望值、消費者的態(tài)度等做出解釋。第八章食品感官分析方法：情感檢驗

第三節(jié)定性消費者情感檢驗第八章食品感官分析方法：情感10定性消費者情感檢驗的用途:①了解消費者的偏愛、消費者關注的感官特性及其消費行為，尤其適用于研究特殊產(chǎn)品的消費者行為。②了解消費者的潛在需求和產(chǎn)品的使用趨勢。③估計消費者對某種新產(chǎn)品或者某種產(chǎn)品概念的反應。④可以在定性研究時確定消費者關注的一些關鍵的感官特性，然后再用于定量消費者情感檢驗中做進一步的研究。⑤可以幫助研究人員研究消費者使用的描述產(chǎn)品的詞匯，并可將這些詞匯用于問卷中或者產(chǎn)品的廣告宣傳。第八章食品感官分析方法：情感檢驗

定性消費者情感檢驗的用途:第八章食品感官分析方法：情感檢11二、定性消費者情感檢驗的類型

定性消費者情感檢驗一般由參與檢驗的消費者以小組討論或面談的方式進行。進行定性消費者情感檢驗前，要對工作人員進行一系列的培訓。(一)集中小組討論集中小組討論是定性消費者情感檢驗中最常見、應用最廣泛的形式。參與集中小組討論的人員都是經(jīng)常使用此類產(chǎn)品的消費者，并且已根據(jù)年齡、性別、收入等條件完成篩選。第八章食品感官分析方法：情感檢驗

二、定性消費者情感檢驗的類型

第八章食品感官分析方法：情12一般來講，至少要召集2~3組人群進行同樣程序的集中小組討論，以便從消費者的回答中找到相同的趨勢。集中小組討論的優(yōu)點是：消費者可與會議的主持人進行深度討論，消費者之間也可以就某個問題進行討論，而使用固定問卷的定量消費者情感檢驗就不容易讓消費者更深層地表達自己的想法。集中小組討論中主持人的作用非常重要。第八章食品感官分析方法：情感檢驗

一般來講，至少要召集2~3組人群進行同樣程序的集中小組討論，13(二)一對一面談一對一面談的方式適合于討論的主題比較敏感、私人化、不方便進行全組討論，或者研究人員想從每個消費者處收集大量信息的情況。一對一面談的基本形式是:面談前先對消費者進行篩選，使參與面談的消費者能代表目標消費者。一對一面談方法的一種變形是讓一個人在面試地點或在家中使用某種產(chǎn)品，并將整個過程用書面的形式或影像形式記錄下來，然后就此過程研究人員一與該消費者進行討論。第八章食品感官分析方法：情感檢驗

(二)一對一面談第八章食品感官分析方法：情感檢驗14第四節(jié)

定量消費者情感檢驗

定量消費者情感檢驗是研究數(shù)量較多的消費者對產(chǎn)品的接受程度、喜好度、感官特性等問題的反應的方法。

一、定量消費者情感檢驗的場所

檢驗場所的不同會對定量消費者情感檢驗的結果造成影響。定量消費者情感檢驗可以按檢驗地點的不同分為實驗室檢驗、中心地點檢驗和家庭使用檢驗。第八章食品感官分析方法：情感檢驗

第四節(jié)定量消費者情感檢驗

第八章食品感官分析方法：情15(一)實驗室檢驗實驗室檢驗指使用固定的實驗室進行消費者情感檢驗，是定量消費者情感檢驗中最常見的形式。參加實驗室檢驗的人員可以是雇員也可以是本地居民。在實驗室進行消費者檢驗要注意避免頻繁地使用雇員或本地居民，造成雇員或本地居民對檢驗有厭倦抵觸的情緒。在一個實驗室檢驗中測試的產(chǎn)品一般少于5—6個。如果檢驗使用平衡不完全分塊設計，建議每個品評人員品嘗的產(chǎn)品數(shù)不低于總產(chǎn)品數(shù)的2/3。第八章食品感官分析方法：情感檢驗

(一)實驗室檢驗第八章食品感官分析方法：情感檢驗16實驗室進行消費者情感檢驗的優(yōu)點:

①環(huán)境安靜，溫度合適，有遮蔽樣品顏色的燈光，有加熱或儲藏樣品的設備，設備齊全。

②檢驗的條件可進行控制；例如，產(chǎn)品的準備和呈送可以嚴格控制。

③能分別迅速地通知檢驗人員參加檢驗；檢驗進行的時間較短，能節(jié)省時間。

④成本較低。

⑤能迅速得到實驗數(shù)據(jù);在實驗室進行檢驗能更方面迅速地得到實驗數(shù)據(jù)。第八章食品感官分析方法：情感檢驗

實驗室進行消費者情感檢驗的優(yōu)點:第八章食品感官分析方法：17實驗室進行消費者情感檢驗存在的缺點:

①實驗室的空間有限，不可能同一時間對大量的品評人員進行檢驗。

②從產(chǎn)品的準備、食用量和食用時間等條件來說，實驗室的環(huán)境不是消費者平時實用產(chǎn)品的自然條件（如家里），會對檢驗結果造成影響。

③如果檢驗中的品評人員是雇員，那么存在著對產(chǎn)品熟悉的問題。第八章食品感官分析方法：情感檢驗

實驗室進行消費者情感檢驗存在的缺點:第八章食品感官分析方18(二)中心地點檢驗中心地點檢驗是定量消費者情感檢驗中最常用的一種方式。中心地點檢驗又叫街頭定點訪問。它通常選擇在消費者比較集中、容易召集的地點進行，例如超市、商店、學校教室等地方中心地點檢驗的檢驗組織者可在戶外邀請合格的路人并將他/她帶到指定的場所參與檢驗，也可以事先通過電話告知經(jīng)過篩選的消費者到指定的場聽參加檢驗。檢驗中的產(chǎn)品一般控制在5-6個以下。樣品用統(tǒng)一的容器盛裝并用三位隨機數(shù)字進行編號，樣品準備好后再讓消費者品嘗，中心地點檢驗要求每種產(chǎn)品至少有100個評價結果。第八章食品感官分析方法：情感檢驗

(二)中心地點檢驗第八章食品感官分析方法：情感檢驗19中心地點檢驗的優(yōu)點:

①產(chǎn)品真正的消費者品評，檢驗結果的有效性很高。

②一個消費者可以同時品嘗多種產(chǎn)品,檢驗的成本會降低。

③研究周期較短。中心地點檢驗的缺點:

①消費者在中心地點食用產(chǎn)品的行為可能與消費者平時的行為不一樣,做出的評價也可能不客觀。②檢驗時間不能過長，問消費者的問題有限，所以收集到的信息量有限。③檢驗的條件不好控制。④需要較多的消費者。第八章食品感官分析方法：情感檢驗

中心地點檢驗的優(yōu)點:第八章食品感官分析方法：情感檢驗20(三)家庭使用檢驗家庭使用檢驗是讓消費者將產(chǎn)品帶回家去食用，經(jīng)過一段時間的反復食用后再提交評價結果。參與檢驗的消費者要能夠代表該產(chǎn)品的目標消費者，家庭使用檢驗得到的結果常常代表了整個家庭的觀點。在設計家庭使用檢驗時，需要決定參與檢驗的消費者數(shù)量、產(chǎn)品數(shù)量、如何比較產(chǎn)品等細節(jié)。家庭使用檢驗一般調(diào)查50~100個家庭。家庭使用檢驗中最常見是對一兩種產(chǎn)品進行比較。第八章食品感官分析方法：情感檢驗

(三)家庭使用檢驗第八章食品感官分析方法：情感檢驗21家庭使用檢驗的優(yōu)點:

①產(chǎn)品在家庭這種自然的條件下被評價，能反映消費者平時的行為。

②對產(chǎn)品的評價是反復品嘗的結果，而不是憑直覺就得出的結果。

③因為消費者評價一種產(chǎn)品的時間較長，因此有機會充分考慮產(chǎn)品的各個方面，得到的信息量會更大。

④整個家庭的觀點都能被考慮到。第八章食品感官分析方法：情感檢驗

家庭使用檢驗的優(yōu)點:第八章食品感官分析方法：情感檢驗22家庭使用檢驗的缺點:

①家庭使用檢驗的研究周期長。

②檢驗條件缺乏控制，會對檢驗結果產(chǎn)生一定的影響。

③參與檢驗的消費者數(shù)量不如中心地點檢驗多。

④有的家庭可能會忘記定期食用產(chǎn)品，存在著不真實填寫問卷的情況。

⑤家庭使用檢驗不適于產(chǎn)品數(shù)量較多時的產(chǎn)品研究，它最多只能進行三種產(chǎn)品的比較，如果數(shù)目再多，對產(chǎn)品的使用條件就將是不自然的，而且成本也比較高。第八章食品感官分析方法：情感檢驗

家庭使用檢驗的缺點:第八章食品感官分析方法：情感檢驗23二、定量消費者情感檢驗的方法定量消費者情感檢驗包括偏愛檢驗和接受性檢驗兩大類方法。偏愛檢驗是讓消費者品嘗兩個或多個樣品，從中選出偏愛的產(chǎn)品，包括成對偏愛檢驗和偏愛排序。接受性檢驗是消費者使用帶有描述詞的標度對產(chǎn)品的接受程度進行評價的方法。定量消費者情感檢驗是通過問卷的形式，讓消費者填寫或回答問卷上已設定好的若干個問題，通過這種方式來收集消費者的想法或對產(chǎn)品的評價結果。第八章食品感官分析方法：情感檢驗

二、定量消費者情感檢驗的方法第八章食品感官分析方法：情感24（一）偏愛檢驗1、成對偏愛檢驗成對偏愛檢驗是第四章介紹的成對比較檢驗中的一種類型。成對偏愛檢驗是向消費者提供兩個樣品，讓消費者選出一個更喜歡的樣品的方法。成對偏愛檢驗非常適用于針對4~5歲兒童的消費者檢驗。成對偏愛檢驗分為必選成對偏愛檢驗和非必選成對偏愛檢驗兩種，圖7-1和圖7-2分別為必選和非必選成對偏愛檢驗的問卷形式舉例。第八章食品感官分析方法：情感檢驗

（一）偏愛檢驗第八章食品感官分析方法：情感檢驗25應用第八章食品感官分析方法：情感檢驗應用第八章食品感官分析方法：情感檢驗26【實例8-1】成對偏愛檢驗舉例一一巧克力牛乳的消費者情感檢驗項目

①檢驗目的:有的消費者反映某公司的巧一克力牛乳的顏色較淺，感覺不像真正的巧克力的顏色。公司根據(jù)消費者的意見加深了巧克力牛乳的顏色，想通過消費者情感檢驗來確定加深顏色的產(chǎn)品是否比原來的產(chǎn)品更受歡迎。

②項目設計：該項目采用實驗室檢驗的方式，篩選出100名經(jīng)常購買巧克力牛乳的消費者到實驗室參加檢驗。加深顏色的產(chǎn)品與原產(chǎn)品都使用同樣的容器呈送給消費者，容器上都標有三位編碼。一半的消費者先得到加深顏色的產(chǎn)品，然后在得到原產(chǎn)品;另一半的消費者先得到原產(chǎn)品，然后再加深顏色的產(chǎn)品。要求參加檢驗的消費者必須從兩種產(chǎn)品中選擇一種更喜歡的產(chǎn)品，在問卷上寫出更喜歡產(chǎn)品的編碼。

③項目結果：有68人選擇加深顏色產(chǎn)品，有32人選擇原產(chǎn)品。查第五章的成對比較雙邊檢驗表，表中5%顯著水平下應對答案數(shù)100的臨界值為62，所以得知在5%e的顯著水平下，加深顏色的產(chǎn)品受到明顯的偏愛。

④感官部門給出的建議：用加深顏色的產(chǎn)品代替原產(chǎn)品。第八章食品感官分析方法：情感檢驗

【實例8-1】成對偏愛檢驗舉例一一巧克力牛乳的消費者情感檢27

2.偏愛排序偏愛排序是讓消費者按照喜好程度由高到低或者由低到高的順序對兩種以下的產(chǎn)品進行排序的方法。偏愛排序實際上是第五章介紹的排序法的一種類型，也是成對偏愛檢驗的擴展，只是其針對的產(chǎn)品更多對消費者來說偏愛排序是一種非常容易理解的方法，消費者能迅速作出回答。在偏愛檢驗中，一般要求消費者把不同的樣品按不同的順序排列，有時也允許消費者把不同的樣品按相同的順序排列。圖8-3和圖8-4所示為偏愛排序的問卷舉例。第八章食品感官分析方法：情感檢驗

2.偏愛排序第八章食品感官分析方法：情感檢驗28應用第八章食品感官分析方法：情感檢驗應用第八章食品感官分析方法：情感檢驗29

【實例8-2】排序偏愛舉例——草莓味乳飲料的消費者情感檢驗項目。①檢驗目的：有三種草莓味乳飲料的實驗樣品，三種實驗樣品僅在草莓香氣上有區(qū)別，分別為生草莓香氣、熟草莓香氣和半熟的草莓香氣，公司想通過消費者情感檢驗來確定哪種草莓香氣更受歡迎。②項目設計：該項目采用中心地點檢驗的方式，篩選出200名經(jīng)常購買。草莓味乳飲料的消費者到已選定的中心地點參加檢驗。三種樣品用同樣的容器呈送給消費者，容器上都標有三位編碼，讓消費者根據(jù)喜歡程度由大到小對這三種樣品進行排序。③項目結果：見表8-2。第八章食品感官分析方法：情感檢驗

【實例8-2】排序偏愛舉例——草莓味乳飲料的消費者情感檢驗30應用第八章食品感官分析方法：情感檢驗應用第八章食品感官分析方法：情感檢驗31應用第八章食品感官分析方法：情感檢驗應用第八章食品感官分析方法：情感檢驗32(二)接受性檢驗接受性檢驗（acceptancetests)是讓消費者使用標度來表達對產(chǎn)品的喜歡程度或不喜歡程度的方法。在消費者檢驗中最常用的標度是快感標度?？旄袠硕燃僭O消費者的接受程度存在于一個連續(xù)的統(tǒng)一體中，而在喜歡和不喜歡基礎上的回答能對消費者的偏愛進行分類。第八章食品感官分析方法：情感檢驗(二)接受性檢驗第八章食品感官分析方法：情感檢驗33圖8-6所示為一個7點面部快感標度。第八章食品感官分析方法：情感檢驗

圖8-6所示為一個7點面部快感標度。第八章食品感官分析方34P和K語言標度(如圖8-7所示)也被證明是一種非常實用和可靠的工具。第八章食品感官分析方法：情感檢驗

P和K語言標度(如圖8-7所示)也被證明是一種非常實用和可靠35評價感官特性的強度使用的是強度標度；評價特性強度的適宜程度使用的是中間點為正好或正合適的標度（just-about-rightscale),如圖8-8所示。第八章食品感官分析方法：情感檢驗

評價感官特性的強度使用的是強度標度；評價特性強度的適宜程度使36消費者接受程度數(shù)據(jù)的用途：①將消費者的接受程度數(shù)據(jù)和評價員描述分析的結果結合起來分析②將消費者的接受程度數(shù)據(jù)和評價員對產(chǎn)品感官特性強度的評分數(shù)據(jù)聯(lián)系起來③將消費者的接受程度數(shù)據(jù)和電子鼻、電子舌、色譜儀等儀器數(shù)據(jù)聯(lián)系起來④運用聚類分析技術對消費者分類⑤通過一些軟件（例如XLSTAT軟件）可以用消費者的接受程度數(shù)據(jù)畫出偏好圖（preferencemapping）第八章食品感官分析方法：情感檢驗

消費者接受程度數(shù)據(jù)的用途：第八章食品感官分析方法：情感檢37【實例8-3】

接受性檢驗舉例——酸牛乳的消費者情感檢驗項目。

①檢驗目的：X公司想在一個新地區(qū)開拓市場，這一地區(qū)酸牛乳的銷售份額W公司占的比例最大，X公司想通過消費者情感檢驗來確定自己的酸牛乳產(chǎn)品與W公司相比是否具有相似的接受程度。

②項目設計：該項目采用中心地點檢驗的方式，篩選出120名經(jīng)常購買酸牛乳的消費者到已選定的中心地點參加檢驗。X公司的酸牛乳和W公司的酸牛仁乳用同樣的容器呈送給消費者，容器上都標有三位編碼。讓消費者使用9點快感標度(圖8-5)對這兩種產(chǎn)品進行評價。

③項目結果：見表8-3。第八章食品感官分析方法：情感檢驗

【實例8-3】接受性檢驗舉例——酸牛乳的消費者情感檢驗項38第八章食品感官分析方法：情感檢驗

第八章食品感官分析方法：情感檢驗39第五節(jié)

問卷設計問卷是在定量消費者情感檢驗中廣泛應用的一種工具，它是由說明、問題、選項等幾個部分組成的，以統(tǒng)一的形式讓參與檢驗的消費者回答問題，是用于了解消費者對產(chǎn)品的態(tài)度、意見和反應的工具。問卷有適用范圍廣、可控制性強、結果客觀、結果便于進行統(tǒng)計分析等很多優(yōu)點，因此被廣泛使用。第八章食品感官分析方法：情感檢驗

第五節(jié)問卷設計第八章食品感官分析方法：情感檢驗40使用問卷存在以下缺點:①為了避免參與檢驗的消費者產(chǎn)生消極抵觸情緒，問卷中的問題不可以太多，問卷一般都比較簡短，所以不可能深入探討某一問題及其產(chǎn)生的原因。②問卷的形式比較固定，所以就顯得有些呆板，不靈活。③問卷上有很多文字、標度等形式，文化程度較低的人可能理解起來有些困難，所以對參與者的文化程度有一定的要求。④由于問卷一般是參與者自己填寫，如果參與者受到環(huán)境、人員或者其他因素的影響，可能會出現(xiàn)漏填或誤填的情況。本節(jié)的以下內(nèi)容主要詳細介紹問卷的基本結構和設計問卷時應注意的一些問題。第八章食品感官分析方法：情感檢驗

使用問卷存在以下缺點:第八章食品感官分析方法：情感檢驗41一、問卷的基本結構

問卷一般由表頭、表體和表腳三部分組成。（一）表頭部分表頭部分是對整個檢驗的說明部分。第八章食品感官分析方法：情感檢驗

一、問卷的基本結構第八章食品感官分析方法：情感檢驗42（二）表體部分表體部分是由一系列問題、備選答案與回答問題的指導等組成。它是問卷的主體和核心部分。定量消費者情感檢驗中使用的問卷的表體部分的基本結構：①驗證消費者合格與否的一些篩選性問題。②對產(chǎn)品的總體評價，包括偏愛檢驗或接受性檢驗問題。③關于為什么喜歡或不喜歡產(chǎn)品的開放性問題④評價產(chǎn)品的具體感官特性的問題。⑤敏感的人口統(tǒng)計問題。第八章食品感官分析方法：情感檢驗

（二）表體部分第八章食品感官分析方法：情感檢驗43應用第八章食品感官分析方法：情感檢驗

應用第八章食品感官分析方法：情感檢驗44（三）表腳部分表腳部分是問卷的結尾部分，在這一部分陳述結束詞或者向消費者征求建議。結束詞一般再次對參與者的合作表示感謝，以及提示參與者檢查有否漏填或誤填的問題。例如，“謝謝您花費寶貴的時間配合本次活動，為了保證您提供的資料真實完整，請您再復查一遍問卷，檢查是否有漏填或誤填的內(nèi)容，再次向您表示由衷的謝意！”向消費者征求建議通常采用開放式問題，讓消費者在問卷上寫出建議，例如，“對您花費寶貴時間配合本次活動，我們再次表示由衷的謝意！最后，您對本次活動有什么建議？”問題后面設有橫線，可以讓參與者寫下建議。第八章食品感官分析方法：情感檢驗

（三）表腳部分第八章食品感官分析方法：情感檢驗45三、設計問卷時應注意的問題1.問卷要簡短，長度要適當

2.問題不要有雙重含義3.問題要使用簡單易懂的語言4.不要詢問消費者不了解的問題5.問題要詳細而明確6.問題不能帶有傾向性，不能引導消費者7.所提的問題要能被消費者接受，注意措辭8.將總體接受程度或總體印象的問題放在合適的位置9.問題的形式要相似10.問卷上要有開放式問題第八章食品感官分析方法：情感檢驗

三、設計問卷時應注意的問題第八章食品感官分析方法：情感檢46第六節(jié)消費者情感檢驗報告的撰寫完成消費者情感檢驗后，需要撰寫報告，報告是對整個消費者情感檢驗項目的目的、設計、實施過程、資料整理和數(shù)據(jù)分析等一系列工作的總結。撰寫報告的目的是將消費者情感檢驗的結果、給出的參考建議和其他結果傳遞給公司的研發(fā)、質(zhì)檢、市場等其他部門，從而幫助公司的其他部門了解市場，做出相應的決策。第八章食品感官分析方法：情感檢驗

第六節(jié)消費者情感檢驗報告的撰寫第八章食品感官分析方法47一、報告的基本結構1、扉頁2、目錄3、摘要4、介紹5、正文6、結論和建議7、補充說明8、附錄第八章食品感官分析方法：情感檢驗

一、報告的基本結構第八章食品感官分析方法：情感檢驗48二、撰寫報告時應注意的問題(1)篇幅不宜過長(2)要準確而充分地進行解釋(3)不要在報告中呈現(xiàn)大量與研究目標無關的內(nèi)容(4)恰當?shù)厥褂枚糠治黾夹g(5)明確數(shù)據(jù)的局限性(6)不要提出無法實現(xiàn)的建議第八章食品感官分析方法：情感檢驗

二、撰寫報告時應注意的問題第八章食品感官分析方法：情感檢49第八章食品感官分析方法：情感檢驗

第八章食品感官分析方法：情感檢驗50第一節(jié)消費者情感檢驗簡介一、消費者情感檢驗的應用（1）維護產(chǎn)品質(zhì)量（2）優(yōu)化產(chǎn)品，提高產(chǎn)品的市場競爭力（3）研發(fā)新產(chǎn)品（4）確定產(chǎn)品的貨架期（5）預測流行的感官特性和產(chǎn)品形式（6）了解潛在消費者的需求，擴大消費者數(shù)量第八章食品感官分析方法：情感檢驗

第一節(jié)消費者情感檢驗簡介第八章食品感官分析方法：情感檢51二、消費者情感檢驗的分類

根據(jù)檢驗的性質(zhì)不同，消費者情感檢驗分為定性消費者情感檢驗和定量消費者情感檢驗兩種方法。定性消費者情感檢驗是測定消費者對產(chǎn)品感官特性的主觀反應的方法，它不注重研究消費者的評價數(shù)據(jù)，而注重研究消費者的主觀反應、消費行為和對產(chǎn)品的看法。定量消費者情感檢驗是通過對大量消費者進行調(diào)查，了解他們對產(chǎn)品的接受程度、喜好程度、感官特性等方面的意見的方法，它注重對消費者的評價數(shù)據(jù)的研究。第八章食品感官分析方法：情感檢驗

二、消費者情感檢驗的分類

第八章食品感官分析方法：情感檢52應用第八章食品感官分析方法：情感檢驗

應用第八章食品感官分析方法：情感檢驗53三、消費者情感檢驗的流程

（1）設計階段（2）準備階段（3）實施階段（4）資料整理分析階段（5）報告的撰寫階段第八章食品感官分析方法：情感檢驗

三、消費者情感檢驗的流程

第八章食品感官分析方法：情感檢54四、對參與檢驗的工作人員的要求消費者情感檢驗中的工作人員是在檢驗項目中從事準備樣品、呈送樣品等工作，給項目做服務的人員。工作人員要有一定的受教育程度，儀表端正，性格外向開朗，態(tài)度客觀中立，有良好的判斷力和觀察力，有很強的責任感和事業(yè)心。工作人員要具備良好的溝通和表達能力。為了更好地開展消費者情感檢驗工作，有必要對工作人員進行培訓。培訓包括日常培訓和項目培訓。第八章食品感官分析方法：情感檢驗

四、對參與檢驗的工作人員的要求第八章食品感官分析方法：情55第二節(jié)

消費者的篩選一、消費者人群的來源1、一般人群指可以代表目標消費者但對于被測產(chǎn)品不具備技術知識的人群，這是最理想的參加消費者情感檢驗的人群。2、本地居民指公司所在地的居住者。3、公司雇員通常是指沒有經(jīng)過感官方面培訓的公司職員。第八章食品感官分析方法：情感檢驗

第二節(jié)消費者的篩選第八章食品感官分析方法：情感檢驗56二、篩選的條件(1)使用產(chǎn)品的頻率(2)性別(3)年齡(4)收入(5)職業(yè)(6)地區(qū)(7)其他條件第八章食品感官分析方法：情感檢驗

二、篩選的條件第八章食品感官分析方法：情感檢驗57三、抽樣技術抽樣就是從總體人群中抽取出能夠反映其信息的樣本人群，再對樣本人群進行研究，采用統(tǒng)計方法在一定條件下用樣本人群的信息對總體人群的信息進行估計和推斷的方法。開始抽樣前要根據(jù)檢驗目的先定義要研究的總體人群，本節(jié)的第二部分介紹了消費者的一些篩選條件，針對項目要求把符合特定條件的消費者作為總體人群，定義了總體人群后，要選擇抽樣方法。抽樣方法包括隨機抽樣方法和非隨機抽樣方法。第八章食品感官分析方法：情感檢驗

三、抽樣技術第八章食品感官分析方法：情感檢驗58第三節(jié)

定性消費者情感檢驗一、定性消費者情感檢驗的應用定性消費者情感檢驗是研究消費者對產(chǎn)品感官特性的主觀反應的方法。定性消費者情感檢驗很適用于新產(chǎn)品的研究，它能確認產(chǎn)品中是否忽視了對消費者來說關鍵的東西，能對產(chǎn)品的感官特性、消費者的期望值、消費者的態(tài)度等做出解釋。第八章食品感官分析方法：情感檢驗

第三節(jié)定性消費者情感檢驗第八章食品感官分析方法：情感59定性消費者情感檢驗的用途:①了解消費者的偏愛、消費者關注的感官特性及其消費行為，尤其適用于研究特殊產(chǎn)品的消費者行為。②了解消費者的潛在需求和產(chǎn)品的使用趨勢。③估計消費者對某種新產(chǎn)品或者某種產(chǎn)品概念的反應。④可以在定性研究時確定消費者關注的一些關鍵的感官特性，然后再用于定量消費者情感檢驗中做進一步的研究。⑤可以幫助研究人員研究消費者使用的描述產(chǎn)品的詞匯，并可將這些詞匯用于問卷中或者產(chǎn)品的廣告宣傳。第八章食品感官分析方法：情感檢驗

定性消費者情感檢驗的用途:第八章食品感官分析方法：情感檢60二、定性消費者情感檢驗的類型

定性消費者情感檢驗一般由參與檢驗的消費者以小組討論或面談的方式進行。進行定性消費者情感檢驗前，要對工作人員進行一系列的培訓。(一)集中小組討論集中小組討論是定性消費者情感檢驗中最常見、應用最廣泛的形式。參與集中小組討論的人員都是經(jīng)常使用此類產(chǎn)品的消費者，并且已根據(jù)年齡、性別、收入等條件完成篩選。第八章食品感官分析方法：情感檢驗

二、定性消費者情感檢驗的類型

第八章食品感官分析方法：情61一般來講，至少要召集2~3組人群進行同樣程序的集中小組討論，以便從消費者的回答中找到相同的趨勢。集中小組討論的優(yōu)點是：消費者可與會議的主持人進行深度討論，消費者之間也可以就某個問題進行討論，而使用固定問卷的定量消費者情感檢驗就不容易讓消費者更深層地表達自己的想法。集中小組討論中主持人的作用非常重要。第八章食品感官分析方法：情感檢驗

一般來講，至少要召集2~3組人群進行同樣程序的集中小組討論，62(二)一對一面談一對一面談的方式適合于討論的主題比較敏感、私人化、不方便進行全組討論，或者研究人員想從每個消費者處收集大量信息的情況。一對一面談的基本形式是:面談前先對消費者進行篩選，使參與面談的消費者能代表目標消費者。一對一面談方法的一種變形是讓一個人在面試地點或在家中使用某種產(chǎn)品，并將整個過程用書面的形式或影像形式記錄下來，然后就此過程研究人員一與該消費者進行討論。第八章食品感官分析方法：情感檢驗

(二)一對一面談第八章食品感官分析方法：情感檢驗63第四節(jié)

定量消費者情感檢驗

定量消費者情感檢驗是研究數(shù)量較多的消費者對產(chǎn)品的接受程度、喜好度、感官特性等問題的反應的方法。

一、定量消費者情感檢驗的場所

檢驗場所的不同會對定量消費者情感檢驗的結果造成影響。定量消費者情感檢驗可以按檢驗地點的不同分為實驗室檢驗、中心地點檢驗和家庭使用檢驗。第八章食品感官分析方法：情感檢驗

第四節(jié)定量消費者情感檢驗

第八章食品感官分析方法：情64(一)實驗室檢驗實驗室檢驗指使用固定的實驗室進行消費者情感檢驗，是定量消費者情感檢驗中最常見的形式。參加實驗室檢驗的人員可以是雇員也可以是本地居民。在實驗室進行消費者檢驗要注意避免頻繁地使用雇員或本地居民，造成雇員或本地居民對檢驗有厭倦抵觸的情緒。在一個實驗室檢驗中測試的產(chǎn)品一般少于5—6個。如果檢驗使用平衡不完全分塊設計，建議每個品評人員品嘗的產(chǎn)品數(shù)不低于總產(chǎn)品數(shù)的2/3。第八章食品感官分析方法：情感檢驗

(一)實驗室檢驗第八章食品感官分析方法：情感檢驗65實驗室進行消費者情感檢驗的優(yōu)點:

①環(huán)境安靜，溫度合適，有遮蔽樣品顏色的燈光，有加熱或儲藏樣品的設備，設備齊全。

②檢驗的條件可進行控制；例如，產(chǎn)品的準備和呈送可以嚴格控制。

③能分別迅速地通知檢驗人員參加檢驗；檢驗進行的時間較短，能節(jié)省時間。

④成本較低。

⑤能迅速得到實驗數(shù)據(jù);在實驗室進行檢驗能更方面迅速地得到實驗數(shù)據(jù)。第八章食品感官分析方法：情感檢驗

實驗室進行消費者情感檢驗的優(yōu)點:第八章食品感官分析方法：66實驗室進行消費者情感檢驗存在的缺點:

①實驗室的空間有限，不可能同一時間對大量的品評人員進行檢驗。

②從產(chǎn)品的準備、食用量和食用時間等條件來說，實驗室的環(huán)境不是消費者平時實用產(chǎn)品的自然條件（如家里），會對檢驗結果造成影響。

③如果檢驗中的品評人員是雇員，那么存在著對產(chǎn)品熟悉的問題。第八章食品感官分析方法：情感檢驗

實驗室進行消費者情感檢驗存在的缺點:第八章食品感官分析方67(二)中心地點檢驗中心地點檢驗是定量消費者情感檢驗中最常用的一種方式。中心地點檢驗又叫街頭定點訪問。它通常選擇在消費者比較集中、容易召集的地點進行，例如超市、商店、學校教室等地方中心地點檢驗的檢驗組織者可在戶外邀請合格的路人并將他/她帶到指定的場所參與檢驗，也可以事先通過電話告知經(jīng)過篩選的消費者到指定的場聽參加檢驗。檢驗中的產(chǎn)品一般控制在5-6個以下。樣品用統(tǒng)一的容器盛裝并用三位隨機數(shù)字進行編號，樣品準備好后再讓消費者品嘗，中心地點檢驗要求每種產(chǎn)品至少有100個評價結果。第八章食品感官分析方法：情感檢驗

(二)中心地點檢驗第八章食品感官分析方法：情感檢驗68中心地點檢驗的優(yōu)點:

①產(chǎn)品真正的消費者品評，檢驗結果的有效性很高。

②一個消費者可以同時品嘗多種產(chǎn)品,檢驗的成本會降低。

③研究周期較短。中心地點檢驗的缺點:

①消費者在中心地點食用產(chǎn)品的行為可能與消費者平時的行為不一樣,做出的評價也可能不客觀。②檢驗時間不能過長，問消費者的問題有限，所以收集到的信息量有限。③檢驗的條件不好控制。④需要較多的消費者。第八章食品感官分析方法：情感檢驗

中心地點檢驗的優(yōu)點:第八章食品感官分析方法：情感檢驗69(三)家庭使用檢驗家庭使用檢驗是讓消費者將產(chǎn)品帶回家去食用，經(jīng)過一段時間的反復食用后再提交評價結果。參與檢驗的消費者要能夠代表該產(chǎn)品的目標消費者，家庭使用檢驗得到的結果常常代表了整個家庭的觀點。在設計家庭使用檢驗時，需要決定參與檢驗的消費者數(shù)量、產(chǎn)品數(shù)量、如何比較產(chǎn)品等細節(jié)。家庭使用檢驗一般調(diào)查50~100個家庭。家庭使用檢驗中最常見是對一兩種產(chǎn)品進行比較。第八章食品感官分析方法：情感檢驗

(三)家庭使用檢驗第八章食品感官分析方法：情感檢驗70家庭使用檢驗的優(yōu)點:

①產(chǎn)品在家庭這種自然的條件下被評價，能反映消費者平時的行為。

②對產(chǎn)品的評價是反復品嘗的結果，而不是憑直覺就得出的結果。

③因為消費者評價一種產(chǎn)品的時間較長，因此有機會充分考慮產(chǎn)品的各個方面，得到的信息量會更大。

④整個家庭的觀點都能被考慮到。第八章食品感官分析方法：情感檢驗

家庭使用檢驗的優(yōu)點:第八章食品感官分析方法：情感檢驗71家庭使用檢驗的缺點:

①家庭使用檢驗的研究周期長。

②檢驗條件缺乏控制，會對檢驗結果產(chǎn)生一定的影響。

③參與檢驗的消費者數(shù)量不如中心地點檢驗多。

④有的家庭可能會忘記定期食用產(chǎn)品，存在著不真實填寫問卷的情況。

⑤家庭使用檢驗不適于產(chǎn)品數(shù)量較多時的產(chǎn)品研究，它最多只能進行三種產(chǎn)品的比較，如果數(shù)目再多，對產(chǎn)品的使用條件就將是不自然的，而且成本也比較高。第八章食品感官分析方法：情感檢驗

家庭使用檢驗的缺點:第八章食品感官分析方法：情感檢驗72二、定量消費者情感檢驗的方法定量消費者情感檢驗包括偏愛檢驗和接受性檢驗兩大類方法。偏愛檢驗是讓消費者品嘗兩個或多個樣品，從中選出偏愛的產(chǎn)品，包括成對偏愛檢驗和偏愛排序。接受性檢驗是消費者使用帶有描述詞的標度對產(chǎn)品的接受程度進行評價的方法。定量消費者情感檢驗是通過問卷的形式，讓消費者填寫或回答問卷上已設定好的若干個問題，通過這種方式來收集消費者的想法或對產(chǎn)品的評價結果。第八章食品感官分析方法：情感檢驗

二、定量消費者情感檢驗的方法第八章食品感官分析方法：情感73（一）偏愛檢驗1、成對偏愛檢驗成對偏愛檢驗是第四章介紹的成對比較檢驗中的一種類型。成對偏愛檢驗是向消費者提供兩個樣品，讓消費者選出一個更喜歡的樣品的方法。成對偏愛檢驗非常適用于針對4~5歲兒童的消費者檢驗。成對偏愛檢驗分為必選成對偏愛檢驗和非必選成對偏愛檢驗兩種，圖7-1和圖7-2分別為必選和非必選成對偏愛檢驗的問卷形式舉例。第八章食品感官分析方法：情感檢驗

（一）偏愛檢驗第八章食品感官分析方法：情感檢驗74應用第八章食品感官分析方法：情感檢驗應用第八章食品感官分析方法：情感檢驗75【實例8-1】成對偏愛檢驗舉例一一巧克力牛乳的消費者情感檢驗項目

①檢驗目的:有的消費者反映某公司的巧一克力牛乳的顏色較淺，感覺不像真正的巧克力的顏色。公司根據(jù)消費者的意見加深了巧克力牛乳的顏色，想通過消費者情感檢驗來確定加深顏色的產(chǎn)品是否比原來的產(chǎn)品更受歡迎。

②項目設計：該項目采用實驗室檢驗的方式，篩選出100名經(jīng)常購買巧克力牛乳的消費者到實驗室參加檢驗。加深顏色的產(chǎn)品與原產(chǎn)品都使用同樣的容器呈送給消費者，容器上都標有三位編碼。一半的消費者先得到加深顏色的產(chǎn)品，然后在得到原產(chǎn)品;另一半的消費者先得到原產(chǎn)品，然后再加深顏色的產(chǎn)品。要求參加檢驗的消費者必須從兩種產(chǎn)品中選擇一種更喜歡的產(chǎn)品，在問卷上寫出更喜歡產(chǎn)品的編碼。

③項目結果：有68人選擇加深顏色產(chǎn)品，有32人選擇原產(chǎn)品。查第五章的成對比較雙邊檢驗表，表中5%顯著水平下應對答案數(shù)100的臨界值為62，所以得知在5%e的顯著水平下，加深顏色的產(chǎn)品受到明顯的偏愛。

④感官部門給出的建議：用加深顏色的產(chǎn)品代替原產(chǎn)品。第八章食品感官分析方法：情感檢驗

【實例8-1】成對偏愛檢驗舉例一一巧克力牛乳的消費者情感檢76

2.偏愛排序偏愛排序是讓消費者按照喜好程度由高到低或者由低到高的順序對兩種以下的產(chǎn)品進行排序的方法。偏愛排序實際上是第五章介紹的排序法的一種類型，也是成對偏愛檢驗的擴展，只是其針對的產(chǎn)品更多對消費者來說偏愛排序是一種非常容易理解的方法，消費者能迅速作出回答。在偏愛檢驗中，一般要求消費者把不同的樣品按不同的順序排列，有時也允許消費者把不同的樣品按相同的順序排列。圖8-3和圖8-4所示為偏愛排序的問卷舉例。第八章食品感官分析方法：情感檢驗

2.偏愛排序第八章食品感官分析方法：情感檢驗77應用第八章食品感官分析方法：情感檢驗應用第八章食品感官分析方法：情感檢驗78

【實例8-2】排序偏愛舉例——草莓味乳飲料的消費者情感檢驗項目。①檢驗目的：有三種草莓味乳飲料的實驗樣品，三種實驗樣品僅在草莓香氣上有區(qū)別，分別為生草莓香氣、熟草莓香氣和半熟的草莓香氣，公司想通過消費者情感檢驗來確定哪種草莓香氣更受歡迎。②項目設計：該項目采用中心地點檢驗的方式，篩選出200名經(jīng)常購買。草莓味乳飲料的消費者到已選定的中心地點參加檢驗。三種樣品用同樣的容器呈送給消費者，容器上都標有三位編碼，讓消費者根據(jù)喜歡程度由大到小對這三種樣品進行排序。③項目結果：見表8-2。第八章食品感官分析方法：情感檢驗

【實例8-2】排序偏愛舉例——草莓味乳飲料的消費者情感檢驗79應用第八章食品感官分析方法：情感檢驗應用第八章食品感官分析方法：情感檢驗80應用第八章食品感官分析方法：情感檢驗應用第八章食品感官分析方法：情感檢驗81(二)接受性檢驗接受性檢驗（acceptancetests)是讓消費者使用標度來表達對產(chǎn)品的喜歡程度或不喜歡程度的方法。在消費者檢驗中最常用的標度是快感標度?？旄袠硕燃僭O消費者的接受程度存在于一個連續(xù)的統(tǒng)一體中，而在喜歡和不喜歡基礎上的回答能對消費者的偏愛進行分類。第八章食品感官分析方法：情感檢驗(二)接受性檢驗第八章食品感官分析方法：情感檢驗82圖8-6所示為一個7點面部快感標度。第八章食品感官分析方法：情感檢驗

圖8-6所示為一個7點面部快感標度。第八章食品感官分析方83P和K語言標度(如圖8-7所示)也被證明是一種非常實用和可靠的工具。第八章食品感官分析方法：情感檢驗

P和K語言標度(如圖8-7所示)也被證明是一種非常實用和可靠84評價感官特性的強度使用的是強度標度；評價特性強度的適宜程度使用的是中間點為正好或正合適的標度（just-about-rightscale),如圖8-8所示。第八章食品感官分析方法：情感檢驗

評價感官特性的強度使用的是強度標度；評價特性強度的適宜程度使85消費者接受程度數(shù)據(jù)的用途：①將消費者的接受程度數(shù)據(jù)和評價員描述分析的結果結合起來分析②將消費者的接受程度數(shù)據(jù)和評價員對產(chǎn)品感官特性強度的評分數(shù)據(jù)聯(lián)系起來③將消費者的接受程度數(shù)據(jù)和電子鼻、電子舌、色譜儀等儀器數(shù)據(jù)聯(lián)系起來④運用聚類分析技術對消費者分類⑤通過一些軟件（例如XLSTAT軟件）可以用消費者的接受程度數(shù)據(jù)畫出偏好圖（preferencemapping）第八章食品感官分析方法：情感檢驗

消費者接受程度數(shù)據(jù)的用途：第八章食品感官分析方法：情感檢86【實例8-3】

接受性檢驗舉例——酸牛乳的消費者情感檢驗項目。

①檢驗目的：X公司想在一個新地區(qū)開拓市場，這一地區(qū)酸牛乳的銷售份額W公司占的比例最大，X公司想通過消費者情感檢驗來確定自己的酸牛乳產(chǎn)品與W公司相比是否具有相似的接受程度。

②項目設計：該項目采用中心地點檢驗的方式，篩選出120名經(jīng)常購買酸牛乳的消費者到已選定的中心地點參加檢驗。X公司的酸牛乳和W公司的酸牛仁乳用同樣的容器呈送給消費者，容器上都標有三位編碼。讓消費者使用9點快感標度(圖8-5)對這兩種產(chǎn)品進行評價。

③項目結果：見表8-3。第八章食品感官分析方法：情感檢驗

【實例8-3】接受性檢驗舉例——酸牛乳的消費者情感檢驗項87第八章食品感官分析方法：情感檢驗

第八章食品感官分析方法：情感檢驗88第五節(jié)

問卷設計問卷是在定量消