提供能量與營養(yǎng)的食物

關(guān)于提供能量與營養(yǎng)的食物第一頁，共五十七頁，2022年，8月28日食物是人類賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)營養(yǎng)素糖類油脂蛋白質(zhì)無機鹽（礦物質(zhì)）維生素水供給能量調(diào)節(jié)生理機能組成組織第二單元提供能量與營養(yǎng)的食物第二頁，共五十七頁，2022年，8月28日

今天你吃糖了嗎？第二單元提供能量與營養(yǎng)的食物沒有甜味的可能是糖類。如有甜味的不一定是糖類。如糖精、木糖醇淀粉、纖維素第三頁，共五十七頁，2022年，8月28日糖類的組成與特征Cn(H2O)m（大多數(shù)糖類符合）符合Cn(H2O)m的不一定是糖類化合物。如不符合此通式的不一定不是糖類化合物。如注意！甲醛（CH2O）、乙酸（C2H4O2）鼠李糖（C6H12O5）糖類俗稱碳水化合物通式：小結(jié)｛只含C、H、O三種元素糖類的組成多數(shù)符合Cn(H2O)m糖類特征第四頁，共五十七頁，2022年，8月28日糖單糖二糖多糖葡萄糖果糖蔗糖麥芽糖乳糖淀粉纖維素（水果）（甘蔗?甜菜）（谷類?豆類?薯類?芋頭?蓮藕）（植物的細胞壁?棉花?木材）C6H12O6C12H22O11(C6H10O5)n(帶甜味)第二單元提供能量與營養(yǎng)的食物(根據(jù)能否水解及水解產(chǎn)物多少分類)第五頁，共五十七頁，2022年，8月28日你知道嗎？當(dāng)病人因為生病無法進食時，常常注射葡萄糖溶液，起什么作用？

糖類是人類能量的主要來源。食用含糖食物后，血液中的葡萄糖（血糖）濃度升高，一部分進入細胞內(nèi)被氧化，為人類活動提供能量；另一部分血糖用于合成糖元和脂肪，貯存于人體內(nèi)。C6H12O6(s)+6O2(g)6CO2(g)+6H2O(l)酶△H=－2803kJ/mol

一、糖類第二單元提供能量與營養(yǎng)的食物第六頁，共五十七頁，2022年，8月28日淀粉淀粉酶麥芽糖麥芽糖酶葡萄糖肝糖元肌糖元脂肪、某些氨基酸氧化分解能量ＣＯ２水第七頁，共五十七頁，2022年，8月28日葡萄糖結(jié)構(gòu)葡萄糖分子中含多個醇羥基（－OH）和醛基（－CHO），是一種多羥基醛。葡萄糖具有還原性：

能被銀氨溶液氧化，在熱水浴中，潔凈的試管壁上會產(chǎn)生光亮的銀鏡。在加熱條件下，還能被新制的堿性氫氧化銅懸濁液氧化，生成紅色沉淀（Cu2O）。這兩個反應(yīng)可用來檢驗葡萄糖。有甜味能溶于水CH2CCCCCHOHHHHOHOHOHOHOH

一、糖類第二單元提供能量與營養(yǎng)的食物第八頁，共五十七頁，2022年，8月28日米飯饅頭為什么越嚼越甜？在稀硫酸或人體內(nèi)酶的催化作用下，淀粉等多糖及二糖都可發(fā)生水解反應(yīng)，生成葡萄糖(C6H10O5)n+nH2OnC6H12O6淀粉酶麥芽糖酶

一、糖類第二單元提供能量與營養(yǎng)的食物第九頁，共五十七頁，2022年，8月28日C12H22O11+H2O2C6H12O6

催化劑

麥芽糖

葡萄糖C12H22O11+H2OC6H12O6+

C6H12O6催化劑

蔗糖

葡萄糖

果糖

一、糖類第二單元提供能量與營養(yǎng)的食物第十頁，共五十七頁，2022年，8月28日人體平均每天攝入的糖類氧化產(chǎn)生的能量占每天所需總能量的6O％一7O％較為合適。

如果糖類攝入不足，人容易患低血糖。如果糖類攝入過多，它在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化為多余的脂肪，引發(fā)肥胖，可能引發(fā)動脈硬化?冠心病等疾病。你了解糖尿病嗎？

糖尿病患者由于生理發(fā)生病變，血液中的葡萄糖不能進入細胞內(nèi)進行代謝，導(dǎo)致血液中的葡萄糖濃度很高，大量的糖只能通過尿液排出。血糖高是糖尿病的主要特征。

一、糖類第二單元提供能量與營養(yǎng)的食物第十一頁，共五十七頁，2022年，8月28日

糖尿病人不宜食用含糖量較高的食物，要控制血糖的含量。尿糖和血糖的檢測檢測原理：糖尿病患者的血液和尿液中含有過量的葡萄糖，含糖量越高，病情越重。因此，可以測定血液和尿液中葡萄糖的含量來判斷患者的病情。檢測方法：（1）醫(yī)院里專門的儀器進行測定。

（2）家庭使用特制的糖尿病試紙或血糖儀進行測定。測定時，將該試紙浸入尿液中，在一分鐘內(nèi)觀察試紙的顏色，并與標(biāo)準(zhǔn)比色板對照，即可了解尿糖的大致含量。

一、糖類第二單元提供能量與營養(yǎng)的食物簡易血糖儀

第十二頁，共五十七頁，2022年，8月28日思考：糖尿病患者能吃大量的饅頭米飯嗎？

不能！因為饅頭米飯里含大量淀粉，在人體內(nèi)酶的催化下，最終水解為葡萄糖，對糖尿病患者不利。糖尿病患者應(yīng)多吃富含纖維素的食品。

一、糖類第二單元提供能量與營養(yǎng)的食物第十三頁，共五十七頁，2022年，8月28日

油（植物油脂液態(tài)）脂肪（動物油脂固態(tài)）油脂(lipid)是維持人體正常的生命活動不可缺少的一類物質(zhì)，主要存在于某些植物的種子、果實和動物的脂肪中。油脂不僅是構(gòu)成細胞的重要物質(zhì)，而且是儲存機體代謝所需能量的物質(zhì)，它是膳食的重要組成部分。二、油脂—人體的體內(nèi)能源第二單元提供能量與營養(yǎng)的食物第十四頁，共五十七頁，2022年，8月28日1、油脂的分類油脂油脂肪植物油脂呈液態(tài)，稱為油如：菜籽油、花生油、豆油、棉籽油動物油脂呈固態(tài)，稱脂肪如：豬油、牛油屬于酯類第十五頁，共五十七頁，2022年，8月28日【復(fù)習(xí)】酯化反應(yīng)CH3C－O－H＋H－O－CH2CH3

CH3C－O－CH2CH3+H2OO濃H2SO4△O酸+醇酯+水第十六頁，共五十七頁，2022年，8月28日+3H2OC17H35-C-OCH2OOC17H35

-C-OCHOC17H35

-C-OCH23C17H35COOH+CH2-OHCH-OHCH2-OH硬脂酸甘油酯硬脂酸丙三醇(甘油)C17H33-C-OCH2OOC17H33-C-OCHOC17H33

-C-OCH23C17H33COOH+CH2-OHCH-OHCH2-OH油酸甘油酯油酸丙三醇(甘油)+3H2O第十七頁，共五十七頁，2022年，8月28日油脂的組成和結(jié)構(gòu)：

油脂是由多種高級脂肪酸如硬脂酸、軟脂酸或油酸等跟甘油(丙三醇)生成的甘油酯。二、油脂第十八頁，共五十七頁，2022年，8月28日油脂的結(jié)構(gòu)（1）R1、R2、R3可以代表飽和烴基或不飽和烴基。（2）R1、R2、R3可相同可不同。（3）天然油脂、動、植物體內(nèi)的油脂大都為混合物，無固定熔沸點。二、油脂第十九頁，共五十七頁，2022年，8月28日油脂在體內(nèi)發(fā)生的變化消化吸收的場所：消化過程的實質(zhì)：水解高級脂肪酸甘油酯脂肪酶水解高級脂肪酸+甘油二氧化碳水++能量重新合成人體所需的脂肪小腸二、油脂—人體的體內(nèi)能源第二十頁，共五十七頁，2022年，8月28日二、油脂—人體的體內(nèi)能源第二單元提供能量與營養(yǎng)的食物攝入脂肪脂肪酶甘油脂肪酸體內(nèi)脂肪（儲存）氧化分解CO2

水能量糖元等1g油脂在體內(nèi)氧化釋放的熱能約為39kJ，遠遠高于等質(zhì)量的糖類或蛋白質(zhì)氧化所釋放的熱能油脂的代謝過程第二十一頁，共五十七頁，2022年，8月28日二、油脂—人體的體內(nèi)能源１、脂肪能維持體溫，供給和儲存能量。２、脂肪與糖、蛋白質(zhì)之間能相互轉(zhuǎn)換。３、脂肪是構(gòu)成人體細胞的主要成份４、脂肪是脂溶性維生素的溶劑。５、脂肪是人體內(nèi)器官、關(guān)節(jié)和神經(jīng)組織的隔離層，并可作為填充襯墊，避免各組織相互間的機械摩擦，對重要器官起到保護和固定作用。6、維持皮膚彈性等。脂肪的主要生理作用油脂的生理功能第二十二頁，共五十七頁，2022年，8月28日二、油脂—人體的體內(nèi)能源脂肪的主要生理作用重要的供能物質(zhì)人體的備用油箱合成其他物質(zhì)的原料，如磷脂、固醇等承擔(dān)多種生理功能

對于處在生長發(fā)育時期的青少年來說，應(yīng)該兼收并蓄，才能獲得完全的營養(yǎng)。有些人只吃瘦肉，害怕肥肉，這種做法是不科學(xué)的。第二十三頁，共五十七頁，2022年，8月28日飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸硬脂酸，m.p.69℃油酸，m.p.13℃二、油脂—人體的體內(nèi)能源第二十四頁，共五十七頁，2022年，8月28日對人體健康而言，哪類油較好？脂肪中必需脂肪酸(維持人體正常生命活動所必需)的含量越高，其營養(yǎng)價值越高。

必需脂肪酸——不可缺少，不能自身合成。特點：含有多個不飽和碳碳雙鍵也叫“多不飽和脂肪酸”亞油酸

亞麻酸

花生四烯酸

EPA

DHACH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)7COOHCH3(CH2CH=CH)3(CH2)7COOHCH3(CH2)3(CH2CH=CH)4(CH2)3COOHCH3(CH2CH=CH)5(CH2)3COOHCH3(CH2CH=CH)6(CH2)2COOH飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸二、油脂—人體的體內(nèi)能源第二十五頁，共五十七頁，2022年，8月28日含不飽和脂肪酸的食品—植物油

魚油和花生油

豆油、花生油中的亞油酸含量較高；亞麻油中的亞麻酸含量較高；動物的脂肪中含少量花生四烯酸；魚油中含有豐富的EPA、DHA。食用這些不飽和脂肪酸含量較高的食品可以及時補充人體必需的不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸二、油脂—人體的體內(nèi)能源第二十六頁，共五十七頁，2022年，8月28日資料在食物中，如果含有幾種必需脂肪酸的任一種，人體就能合成一組非常重要的化合物----前列腺素，它是一組相關(guān)的十多種化合物，它們對于血壓、平滑肌松弛和收縮、胃酸的分泌、體溫、進食量、血小板凝聚等生理活動有相當(dāng)重要的影響。若缺乏亞油酸，會使人體發(fā)育不良，皮膚和腎受損。飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸二、油脂—人體的體內(nèi)能源第二十七頁，共五十七頁，2022年，8月28日常見油脂中各種脂肪酸的含量的百分比油脂飽和脂肪酸（%）不飽和脂肪酸（%）多不飽和脂肪酸（%）玉米油142957豬油444610橄欖油157312花生油214930黃豆油142462飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸二、油脂—人體的體內(nèi)能源第二十八頁，共五十七頁，2022年，8月28日2004年4月在安徽阜陽的農(nóng)村，100多名出生時健康的,在喂養(yǎng)期間陸續(xù)患上了一種怪病——四肢短小，身體瘦弱，腦袋顯得較大(“大頭娃娃”)，其中的10多名“大頭娃娃”相繼夭折。導(dǎo)致這些嬰兒身患重病甚至奪去他們生命的竟然是他們每天都必須食用的食品———“奶粉”第二十九頁，共五十七頁，2022年，8月28日富含蛋白質(zhì)的食物

三、蛋白質(zhì)第二單元提供能量與營養(yǎng)的食物第三十頁，共五十七頁，2022年，8月28日我這里有很多的蛋白質(zhì)喲！第三十一頁，共五十七頁，2022年，8月28日在奶及奶制品中第三十二頁，共五十七頁，2022年，8月28日我體內(nèi)有豐富的蛋白質(zhì)第三十三頁，共五十七頁，2022年，8月28日在豆類、薯類、小麥和谷類中第三十四頁，共五十七頁，2022年，8月28日蛋白質(zhì)屬于天然有機高分子化合物氨基酸組成了蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)氨基酸酶、酸、堿水解沒有蛋白質(zhì)就沒有生命！----恩格斯蛋白質(zhì)是由C、H、O、N及少量的S、P組成的有機化合物。蛋白質(zhì)是構(gòu)成生命的基礎(chǔ)物質(zhì)。

三、蛋白質(zhì)提供氨基酸,提供能量,構(gòu)成生物體的基礎(chǔ)物質(zhì).蛋白質(zhì)的生理功能第三十五頁，共五十七頁，2022年，8月28日1.蛋白質(zhì)的構(gòu)成—氨基酸CH2－COOH—NH2甘氨酸CH3－CH－COOH—NH2丙氨酸HOOC－(CH2)2－CH－COOH—NH2谷氨酸COOHNH2COOHCOOHNH2NH2CCC

三、蛋白質(zhì)第二單元提供能量與營養(yǎng)的食物第三十六頁，共五十七頁，2022年，8月28日α-氨基酸的通式R1－C－COOHH—NH2—羧基——酸性COOHNH2氨基——堿性∴氨基酸既表現(xiàn)酸性，又表現(xiàn)堿性，具有兩性。天然蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物全部為α-

氨基酸。

三、蛋白質(zhì)第二單元提供能量與營養(yǎng)的食物第三十七頁，共五十七頁，2022年，8月28日

三、蛋白質(zhì)第二單元提供能量與營養(yǎng)的食物第三十八頁，共五十七頁，2022年，8月28日2.氨基酸與二肽、多肽R1－CH－C－OH+H－NH－CH－COOH－NH2O=－R2R1－CH－C－NH－CH－COOH+H2OO=－R2－NH2肽鍵

三、蛋白質(zhì)第二單元提供能量與營養(yǎng)的食物第三十九頁，共五十七頁，2022年，8月28日2.氨基酸與二肽、多肽

三、蛋白質(zhì)多個氨基酸的縮合形成了多肽蛋白質(zhì)是多肽形成高分子化合物第四十頁，共五十七頁，2022年，8月28日多肽與蛋白質(zhì)沒有本質(zhì)的區(qū)別，一般把相對分子質(zhì)量小于1000叫多肽多肽鏈相互結(jié)合，形成結(jié)構(gòu)復(fù)雜的蛋白質(zhì)。第四十一頁，共五十七頁，2022年，8月28日一塊塊磚頭壘成了萬里長城氨基酸就是構(gòu)成蛋白質(zhì)這個“萬里長城”的基石構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸常見約有20種,其中有8種是人體自身不能合成的必需通過食物攝入稱為必需氨基酸

三、蛋白質(zhì)第四十二頁，共五十七頁，2022年，8月28日蛋白質(zhì)分子多樣性氨基酸種類不同氨基酸數(shù)目不同氨基酸序列不同蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)多樣性蛋白質(zhì)的種類多樣性

三、蛋白質(zhì)第四十三頁，共五十七頁，2022年，8月28日蛋白質(zhì)在人體中的變化蛋白質(zhì)多肽酶縮合酶縮合二肽酶縮合氨基酸水解生成的氨基酸主要是結(jié)合生成人體所需的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)在人體中不斷的分解，最后形成尿素排出體外。

三、蛋白質(zhì)第四十四頁，共五十七頁，2022年，8月28日3.蛋白質(zhì)的性質(zhì)（1）水解生成氨基酸（2）鹽析—使蛋白質(zhì)凝聚，從水溶液中析出來不影響蛋白質(zhì)的性質(zhì)，屬于可逆過程。常用于分離和提純蛋白質(zhì)

三、蛋白質(zhì)第四十五頁，共五十七頁，2022年，8月28日（3）變性—喪失生理活性，是不可逆的變化變性的條件加熱強酸，強堿紫外線，X射線汞，鉛等重金屬鹽甲醛等對皮膚有腐蝕性使人和動物中毒灼傷皮膚或致癌3.蛋白質(zhì)的性質(zhì)

三、蛋白質(zhì)第四十六頁，共五十七頁，2022年，8月28日神奇的蛋白質(zhì)—酶酶具有專一性一種酶只催化一種反應(yīng)。高效率是化學(xué)催化劑的1010~1014

倍條件溫和，不需加熱常溫可反應(yīng)，30~50℃

三、蛋白質(zhì)第四十七頁，共五十七頁，2022年，8月28日

世界探險航行家麥哲倫的航海記錄中也有遭壞血病洗劫的記載，在漫長的海上旅途中，船員們常常幾個月吃不到或根本就沒有鮮菜和動物食品，因此大多數(shù)船員就患壞血病而喪失工作能力，有些船員因已經(jīng)氣息奄奄而被放到岸上等死，但他們卻奇跡般地痊愈了，原來他們吃了當(dāng)?shù)氐囊恍┮安说染G色植物。12和14世紀(jì)，有十字軍士兵遭受壞血病的折磨而造成數(shù)以百計人死亡的記載。1498年，俄國一支由160人組成的探險隊，乘船遠航到印度,絕大多數(shù)人出現(xiàn)患壞血病癥狀：牙齦不斷出血，渾身出現(xiàn)青斑，有的甚至因此喪命。當(dāng)船員上岸食用新鮮的蔬菜和水果后，這些癥狀競逐漸消失了。壞血病與蔬菜、水果第四十八頁，共五十七頁，2022年，8月28日1747年，蘇格蘭醫(yī)生詹姆斯·林德對患有壞血病的船員進行的各種飲食效果實驗中，發(fā)現(xiàn)了新鮮的桔子和檸檬對壞血病有快速的療效。美國科學(xué)家S·金和英國的艾伯特·森特-喬爾吉終于從圓白菜、柑橘類水果和腎上腺分離并結(jié)晶出了抗壞血酸，即維生素C。

四、維生素第二單元提供能量與營養(yǎng)的食物

維生素不提供能量，人體對它需求量較小，但是人類生命活動不可缺少，維生素在體內(nèi)有特殊的生理功能。第四十九頁，共五十七頁，2022年，8月28日各種維生素的功能及其溶解性維生素名稱生理、營養(yǎng)功能溶解性維生素D（抗佝僂病維生素）促進Ca2＋吸收，防治佝僂病、軟骨病脂溶性維生素A（視黃醇）防治眼病、夜盲癥、視覺神經(jīng)蔞縮，促進生長脂溶性維生素E（生育酚）預(yù)防不育癥和習(xí)慣性流產(chǎn)，做抗氧化劑脂溶性維生素K（凝血維生素）促進血液凝固脂溶性維生素C（抗壞血酸）防治壞血病，促進外傷愈合，增強抵抗力，促進膽固醇代謝及鐵的吸收水溶性

四、維生素第二單元提供能量與營養(yǎng)的食物第五十頁，共五十七頁，2022年，8月28日維生素A1它們是與視覺系統(tǒng)關(guān)系密切的一類物質(zhì)，屬于脂溶性維生素。如果人體缺少維生素A，人易患夜盲癥、干眼癥等眼疾。胡蘿卜等蔬菜和魚肝油中維生素A含量較高，食用這類食物，可以補充維生素A。1、維生素A（視黃醇）

四、維生素第五十一頁，共五十七頁，2022年，8月28日2、維