第十章食品污染與人體健康課件

食品污染與人體健康第十章食品污染與人體健康第十章第一節(jié)食源性疾病的基本概念第二節(jié)食品污染及其預(yù)防第三節(jié)轉(zhuǎn)基因食品及其安全性評價主要內(nèi)容第一節(jié)食源性疾病的基本概念主要內(nèi)容第一節(jié)食源性疾病的基本概念

一、食源性疾病的定義食源性疾病是由存在自然界中可引起感染或中毒因子（包括病毒、細(xì)菌、寄生蟲和農(nóng)業(yè)、環(huán)境、危險(xiǎn)化學(xué)品以及生物毒素），通過攝食方式進(jìn)入人體內(nèi)引起的疾病。世界衛(wèi)生組織的食源性疾病的定義：通過攝食方式進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的通常具有感染或中毒性質(zhì)的一類疾病。

第一節(jié)食源性疾病的基本概念一、食源性疾病的定義食源性二、食源性疾病的基本特征食源性疾病的發(fā)生發(fā)展有3個基本特征：

1、在食源性疾病暴發(fā)流行過程中，食物本身并不致病，只是起了攜帶和傳播病原物質(zhì)的媒介作用；

2、導(dǎo)致人體罹患食源性疾病的病原物質(zhì)是食物中所含有的各種致病因子；

3、人體攝入食物中所含有的致病因子可以引起以急性中毒或急性感染兩種病理變化為主要發(fā)病特點(diǎn)的各類臨床綜合征。二、食源性疾病的基本特征食源性疾病的發(fā)生發(fā)展有3個基本特征：三、導(dǎo)致食源性疾病的食物中毒食品是指含有有毒、有害物質(zhì)并引起食物中毒的食品。共分為五類：細(xì)菌性中毒食品真菌性中毒食品動物性中毒食品植物性中毒食品化學(xué)性中毒食品三、導(dǎo)致食源性疾病的食物中毒食品是指含有有毒、有害物質(zhì)并引起四、食源性疾病的分類按致病因子分類1、細(xì)菌性食源性疾病

2、食源性病毒感染

3、食源性寄生蟲感染

4、食源性化學(xué)性中毒

5、食源性真菌毒素中毒

6、動物性毒素中毒

7、植物性毒素中毒

按發(fā)病機(jī)制分類

1、食源性感染

2、食源性中毒四、食源性疾病的分類按致病因子分類按發(fā)病機(jī)制分類

1、食五、食源性疾病對人體健康的危害生物性食源性疾病對健康的危害：全球每年僅5歲以下兒童的腹瀉病例就達(dá)15億人次，造成300萬兒童死亡，其中約70%是由于各種致病微生物污染的食品和飲水所致。化學(xué)性食源性疾病對健康的危害：食品中化學(xué)物質(zhì)造成的健康危害是很大的，一些重金屬引起的食源性疾病對健康的危害極大。動物源性食源性疾病對健康的危害：魚肉中毒。植物源性食源性疾病對健康的危害：引起急性、慢性中毒癥狀，還可以致畸、致癌、致突變。五、食源性疾病對人體健康的危害生物性食源性疾病對健康的危害：一、避免在沒有衛(wèi)生保障的公共場所進(jìn)餐。

二、在有衛(wèi)生保障的超市或菜市場購買有安全系數(shù)的食品。

三、新鮮食品經(jīng)充分加熱后再食用，冰凍的肉類和禽類在烹調(diào)前應(yīng)徹底化凍，再充分均勻加熱煮透。避免進(jìn)食生鮮的或未經(jīng)徹底加熱的水產(chǎn)品和水生植物，不飲用生水，生食瓜果必須洗凈。

四、不用盛過生水產(chǎn)品的器皿盛放其它直接入口食品。

五、避免生熟食混放、混用菜板菜刀等，避免生熟食交叉污染。加工過生鮮水產(chǎn)品的刀具及砧板必須清洗消毒后方可再使用。

六、避免食用家庭自制的腌漬食品，重視加工涼拌和生冷類食品的清潔。

七、盡量每餐不剩飯菜，吃剩的飯菜盡量放10℃以下貯藏，食用前必須充分加熱。八、養(yǎng)成飯前便后洗手的良好衛(wèi)生習(xí)慣。六、食源性疾病的預(yù)防一、避免在沒有衛(wèi)生保障的公共場所進(jìn)餐。

二、在有衛(wèi)生保障的超第二節(jié)食品污染及其預(yù)防上海市藥監(jiān)局共從批發(fā)市場、超市及部分飯店現(xiàn)場采集30件冰鮮或鮮活的多寶魚樣品送檢。結(jié)果顯示，除重金屬指標(biāo)檢測結(jié)果均合格外，30件樣品中全部檢出了硝基呋喃類代謝物。同時，部分樣品還分別檢出恩諾沙星、環(huán)丙沙星、氯霉素、孔雀石綠、紅霉素等禁用魚藥殘留，部分樣品土霉素超過國家標(biāo)準(zhǔn)限量要求。

長期大量攝食硝基呋喃類化合物，存在致癌可能。長期食用含抗菌類藥物殘留的動物食品也將導(dǎo)致致病菌對抗生素的耐藥性而影響臨床療效第二節(jié)食品污染及其預(yù)防上海市藥監(jiān)局共從批2004年6月14日，英國食品標(biāo)準(zhǔn)管理局就此前在超市一批新食品中發(fā)現(xiàn)含有潛在致癌物的蘇丹紅1號色素，向消費(fèi)者和貿(mào)易機(jī)構(gòu)發(fā)出了警示，并要求食品生產(chǎn)廠商必須繼續(xù)警惕紅色污染，嚴(yán)禁使用含有潛在致癌物、禁用產(chǎn)品目錄中的蘇丹紅1號。按照去年歐盟禁止使用蘇丹紅1號的規(guī)定，在辣椒粉和包括酸辣醬、開胃小菜和調(diào)味品等150多種產(chǎn)品中已發(fā)現(xiàn)了蘇丹紅1號。此次被英國食品標(biāo)準(zhǔn)管理局檢查出的污染產(chǎn)品是100克包裝的奇納布牌的辣椒粉以及5公斤裝的Ｃｈｅｒａｂ牌辣椒粉。因蘇丹紅1號具有毒性較強(qiáng)的致癌物，1995年歐盟食品法規(guī)規(guī)定，禁止在任何食品中使用蘇丹紅1號。一、蘇丹紅1號色素污染2004年6月14日，英國食品標(biāo)準(zhǔn)管理局就此05年3月15日

在肯德基新奧爾良烤翅和新奧爾良烤雞腿堡調(diào)料中發(fā)現(xiàn)了微量蘇丹紅（1號）成份。

05年3月16日

百勝要求全國所有肯德基餐廳停止售賣新奧爾良烤翅和新奧爾良雞腿堡兩種產(chǎn)品。同時啟動內(nèi)部流程妥善處理并銷毀所有剩余調(diào)料,防止問題調(diào)料回流到消費(fèi)渠道。通過媒體和餐廳發(fā)布中國肯德基“有關(guān)蘇丹紅（一號）問題的聲明”，向公眾致歉。05年3月15日

在肯德基新奧爾良烤翅和新奧爾良烤雞在北京大洋路市場，一些攤位打著白洋淀“紅心”鴨蛋的招牌招徠顧客。這種“紅心”鴨蛋的產(chǎn)品包裝上介紹：白洋淀的鴨子捕食小魚小蝦，因此鴨蛋營養(yǎng)價值遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于喂飼料的鴨子產(chǎn)的蛋。但記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，北京市場上一些所謂的白洋淀“紅心”鴨蛋，是鴨子吃了摻有蘇丹紅成分的工業(yè)染料產(chǎn)出的。大洋路市場及物美超市均出售這種暗藏貓膩的鴨蛋?！凹t心”鴨蛋樣品，連同從石家莊市周邊地區(qū)的養(yǎng)鴨場、國華禽蛋加工廠北京直銷點(diǎn)取到的鴨蛋樣品，一起送到中國檢驗(yàn)檢疫科學(xué)研究院食品安全研究所進(jìn)行檢測，檢測結(jié)果顯示這些鴨蛋已遭到污染，鴨蛋里含有蘇丹紅Ⅳ號?！凹t心”鴨蛋為何這么紅在北京大洋路市場，一些攤位打著白洋淀“紅心”鴨蛋的招牌招河北養(yǎng)鴨場飼料添加蘇丹紅所產(chǎn)鴨蛋銷往北京河北養(yǎng)鴨場飼料添加蘇丹紅所產(chǎn)鴨蛋銷往北京“涉紅”鴨蛋與正常鴨蛋對比“涉紅”鴨蛋與正常鴨蛋對比“涉紅”鴨蛋蛋黃鮮紅“涉紅”鴨蛋蛋黃鮮紅二、三聚氰胺污染二、三聚氰胺污染第十章食品污染與人體健康課件第十章食品污染與人體健康課件第十章食品污染與人體健康課件一項(xiàng)毒物學(xué)研究也證實(shí)回收的受污染寵物飼料中，三聚氰酸與三聚氰胺并用，是造成貓嚴(yán)重腎衰竭的主因。長期攝取三聚氰胺可能造成生殖能力損害、膀胱或腎結(jié)石、膀胱癌等。三聚氰胺的危害一般成年人身體會排出大部分的三聚氰胺，不過如果與三聚氰酸并用，會形成無法溶解的氰尿酸三聚氰胺，造成嚴(yán)重的腎結(jié)石。一項(xiàng)毒物學(xué)研究也證實(shí)回收的受污染寵物飼料中，

食品工業(yè)中常常需要測定食品的蛋白質(zhì)含量，由于直接測量蛋白質(zhì)技術(shù)上比較復(fù)雜，所以常用一種叫做凱氏定氮法的方法，通過測定氮原子的含量來間接推算食品中蛋白質(zhì)的含量。由于三聚氰胺（含氮量66%）與蛋白質(zhì)（平均含氮量16%）相比含有更高比例的氮原子，所以被一些造假者利用，添加在食品中以造成食品蛋白質(zhì)含量較高的假象，從而造成諸如2007年美國寵物食品污染事件和2008年中國毒奶粉事件等嚴(yán)重的食物安全事故為什么食品工業(yè)要添加三聚氰胺呢？食品工業(yè)中常常需要測定食品的蛋白質(zhì)含量，由于第十章食品污染與人體健康課件第十章食品污染與人體健康課件第十章食品污染與人體健康課件第十章食品污染與人體健康課件第十章食品污染與人體健康課件第十章食品污染與人體健康課件第十章食品污染與人體健康課件三、食品污染的定義食品污染是指一些有毒、有害物質(zhì)進(jìn)入正常食品的過程，食品從原料的種植、培育到收獲、飼養(yǎng)、捕撈、屠宰、加工、運(yùn)輸、銷售到使用的整個過程中的每一個環(huán)節(jié)，都有可能被有害有毒物質(zhì)污染，從而使食品的營養(yǎng)價值和衛(wèi)生質(zhì)量下降，或?qū)θ梭w造成不同程度的危害。三、食品污染的定義食品污染是指一些有毒、有害生物性污染：微生物、寄生蟲和昆蟲?；瘜W(xué)性污染：農(nóng)藥、獸藥、有害金屬、致癌化合物、食品添加劑、食品容器和包裝材料。物理性污染：玻璃、塵土、雜質(zhì)、放射性元素等。四、食品污染的分類生物性污染：微生物、寄生蟲和昆蟲。四、食品污染的分類五、食品污染的特點(diǎn)日趨嚴(yán)重，化學(xué)污染占主要地位，污染物由一種生物到達(dá)另一種生物最后進(jìn)入人體；污染物含量少，濃度低，其危害以慢性毒性較多；濃度不斷累積增加，出現(xiàn)生物富集作用，輕微的污染過程經(jīng)生物富集之后，也可對人體造成危害。五、食品污染的特點(diǎn)日趨嚴(yán)重，化學(xué)污染占主要地位，污染物由一種六、食品污染的危害食用被污染的食品導(dǎo)致機(jī)體損害，常表現(xiàn)為：急性中毒慢性中毒致畸、致癌、致突變的“三致”病變。六、食品污染的危害食用被污染的食品導(dǎo)致機(jī)體損害，常表現(xiàn)為：七、食品污染的預(yù)防加強(qiáng)食品衛(wèi)生宣傳教育工作，從思想上重視該項(xiàng)工作。嚴(yán)格執(zhí)行國家和部隊(duì)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)和制度。加強(qiáng)廚房和食堂衛(wèi)生管理工作。加強(qiáng)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)和監(jiān)督工作。七、食品污染的預(yù)防第三節(jié)轉(zhuǎn)基因食品與安全性評價全球人口的迅猛增長，耕地面積的不斷減少，糧食問題成為世界許多國家面臨的一個棘手問題。要滿足人們的食品供應(yīng)，提高食品質(zhì)量，必須依靠科學(xué)技術(shù)。由于基因技術(shù)，特別是轉(zhuǎn)基因技術(shù)在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用并取得了明顯的成效，因此轉(zhuǎn)基因食品也已悄然走上人們的餐桌上。第三節(jié)轉(zhuǎn)基因食品與安全性評價全球人口的迅猛轉(zhuǎn)基因食品轉(zhuǎn)基因食品第十章食品污染與人體健康課件你吃過轉(zhuǎn)基因食品嗎？不管您愿不愿意，您己經(jīng)或正在把轉(zhuǎn)基因食品吃進(jìn)肚里；轉(zhuǎn)基因食品已經(jīng)走進(jìn)我國百姓的生活；國內(nèi)尚沒有轉(zhuǎn)基因作物的大規(guī)模生產(chǎn)；近幾年我國大量從美國、阿根廷等國進(jìn)口大豆，其中大部分是轉(zhuǎn)基因大豆；我國有一半以上的大豆色拉油含有轉(zhuǎn)基因成分。你吃過轉(zhuǎn)基因食品嗎？不管您愿不愿意，您己經(jīng)或正在把轉(zhuǎn)基因食品究竟什么是轉(zhuǎn)基因食品？

轉(zhuǎn)基因食品是否安全？

它是否存在長期的隱患？究竟什么是轉(zhuǎn)基因食品？

轉(zhuǎn)基因食品是否安全？

它是否存在一、轉(zhuǎn)基因食品概述轉(zhuǎn)基因食品（Geneticallymodifiedfood,簡稱GMF）又稱基因改良食品，是指利用分子生物學(xué)技術(shù)，將某些生物（動物，植物，微生物）或改變的基因轉(zhuǎn)移到其它物種中去，改造其生物的遺傳物質(zhì)使其性狀，營養(yǎng)物質(zhì)，消費(fèi)品質(zhì)等方面向人們所需要的目標(biāo)轉(zhuǎn)變，以轉(zhuǎn)基因生物為食品或以其為原料加工生產(chǎn)的食品稱為轉(zhuǎn)基因食品。1.轉(zhuǎn)基因食品一、轉(zhuǎn)基因食品概述轉(zhuǎn)基因食品（Genetic轉(zhuǎn)基因大米示意圖目的基因DAT基因（微生物）親本作用水稻轉(zhuǎn)基因物種DAT基因雜交水稻轉(zhuǎn)基因食品轉(zhuǎn)基因米飯、米粉、糕點(diǎn)食品原料

轉(zhuǎn)基因食品PAT？轉(zhuǎn)基因大米食品加工

轉(zhuǎn)基因大米示意圖目的基因DAT基因親本作用水稻轉(zhuǎn)基因物種D轉(zhuǎn)基因食品大體上可分為三類：2.轉(zhuǎn)基因食品的分類1〉轉(zhuǎn)基因植物食品（如轉(zhuǎn)基因玉米、大豆、土豆、西紅柿、香蕉、蘋果、菠菜等）這一類種類較多，由這一類轉(zhuǎn)基因植物加工而成的食品稱轉(zhuǎn)基因食品。這一類轉(zhuǎn)基因食品主要目的：提高產(chǎn)品質(zhì)量，抗病蟲害，提高農(nóng)業(yè)效益。轉(zhuǎn)基因食品大體上可分為三類：2.轉(zhuǎn)基因食品的分類1〉轉(zhuǎn)基因第一批列入目錄的農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物是：大豆：大豆種子、大豆、大豆粉、大豆油、豆粕玉米：玉米種子、玉米、玉米油、玉米粉油菜：油菜種子、油菜籽、油菜籽油、油菜籽粕棉花種子番茄：番茄種子、鮮番茄、番茄醬國內(nèi)現(xiàn)在有哪些轉(zhuǎn)基因植物食品?第一批列入目錄的農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物是：國內(nèi)現(xiàn)在有哪些轉(zhuǎn)基因植物食現(xiàn)在市場上常見的小西紅柿算是轉(zhuǎn)基因食品么？小西紅柿其實(shí)并不屬于轉(zhuǎn)基因食品，它是通過常規(guī)育種方法培育的。現(xiàn)在市場上常見的小西紅柿算是轉(zhuǎn)基因食品么？小西紅柿其實(shí)并不屬2〉轉(zhuǎn)基因動物食品（如轉(zhuǎn)基因魚、肉類等）通過轉(zhuǎn)入適當(dāng)?shù)耐庠椿蚧驅(qū)ψ陨淼幕蚣右孕揎椀姆椒▉斫档徒Y(jié)締組織的交聯(lián)度，而使動物肉質(zhì)得到改善。其目的是獲得風(fēng)味和營養(yǎng)價值符合消費(fèi)者需要的食品。2〉轉(zhuǎn)基因動物食品（如轉(zhuǎn)基因魚、肉類等）通過轉(zhuǎn)入適當(dāng)3〉轉(zhuǎn)基因微生物食品（如轉(zhuǎn)基因發(fā)酵而得到的葡萄酒、啤酒、醬油等）此類食品是利用轉(zhuǎn)基因微生物（如和酶的作用產(chǎn)生出來的食品）。轉(zhuǎn)基因酵母。以上三類包括了以轉(zhuǎn)基因物種為原料生產(chǎn)的食品和食品添加劑。3〉轉(zhuǎn)基因微生物食品此類食品是利用轉(zhuǎn)基因微生物（如和世界上最早的轉(zhuǎn)基作物誕生于1983年，是一種含有抗生素類抗體的煙草。3.轉(zhuǎn)基因食品的發(fā)展?fàn)顩r1993年第一種市場化的轉(zhuǎn)基因食品在美國出現(xiàn)，是一種可以延遲成熟的西紅柿，具有長時間保存而不軟化、不腐爛，且保持鮮艷紅色等特點(diǎn)。1996年由其制造的番茄醬才得以充許在超市出售。世界上最早的轉(zhuǎn)基作物誕生于1983年，是一種含有抗生素類抗體轉(zhuǎn)基因作物載培面積從1996年的2000萬公頃，猛升到1999年的40000萬公頃，約占全球作物載培面積的2%～3%。其發(fā)展之迅速，超出人們的預(yù)料，據(jù)統(tǒng)計(jì)：全球轉(zhuǎn)基因作物的銷售額由1995年0.75億美元，1996年達(dá)2.35億美元，1997年達(dá)6.7億美元，1998年猛增到16億美元，4年間增加了20倍。2000年全世界的轉(zhuǎn)基因農(nóng)產(chǎn)品市場約30億美元，2010年將達(dá)到250億美元。轉(zhuǎn)基因動物產(chǎn)品可達(dá)到75億美元。轉(zhuǎn)基因作物載培面積從1996年的2000萬公頃，猛升到199美國

最早進(jìn)行轉(zhuǎn)基因食品研究轉(zhuǎn)基因技術(shù)采用最多的國家：1983～1997年已生產(chǎn)34中轉(zhuǎn)基因作物（如土豆、玉米、番茄、木瓜、大豆等）阿根廷

第二個采用轉(zhuǎn)基因技術(shù)的國家1997年轉(zhuǎn)基因作物播種面積140萬公頃1998年轉(zhuǎn)基因作物播種面積增加到550萬公頃（其中75%的土豆播種面積采用了經(jīng)過改變基因的豆種）美國最早進(jìn)行轉(zhuǎn)基因食品研究轉(zhuǎn)基因技術(shù)采用最多的國家：198加拿大

轉(zhuǎn)基因農(nóng)業(yè)生產(chǎn)發(fā)展迅速轉(zhuǎn)基因作物播種面積1997年130萬公頃2000年280萬公頃2001年51%大豆和玉米采用經(jīng)過改變基因的種子此外，還有澳大利亞、墨西哥、西班牙、法國和南非等國。加拿大轉(zhuǎn)基因農(nóng)業(yè)生產(chǎn)發(fā)展迅速轉(zhuǎn)基因作物播種面積1997年1中國90年代初進(jìn)入商業(yè)型轉(zhuǎn)基因農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的第一個發(fā)展中國家。我國從事農(nóng)業(yè)生物基因工程研究工作的科研、教學(xué)單位80多家涉及的受體生物種類92種進(jìn)入田間試驗(yàn)的轉(zhuǎn)基因植物14種。部分領(lǐng)域已接近或達(dá)到國際先進(jìn)水平中國90年代初進(jìn)入商業(yè)型轉(zhuǎn)基因農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的第一個發(fā)展中國家。目前轉(zhuǎn)基因主要產(chǎn)品：

大豆、玉米、棉花、油菜、馬鈴薯轉(zhuǎn)基因主要性狀：

轉(zhuǎn)抗除草劑基因作物；轉(zhuǎn)抗蟲劑基因作物；轉(zhuǎn)抗除草劑和抗蟲劑雙價基因作物；抗病、抗不良環(huán)境因素和提高產(chǎn)量等目前轉(zhuǎn)基因生物農(nóng)藥約有20余種，其主要作用為抗蟲、殺菌、防腐、抗病毒及增加植物某些營養(yǎng)成分。目前轉(zhuǎn)基因主要產(chǎn)品：目前轉(zhuǎn)基因生物農(nóng)藥約有20余種，其主要作總之轉(zhuǎn)基因食品——第二次綠色革命。代表了當(dāng)今新農(nóng)業(yè)技術(shù)的發(fā)展方向，它是緩和“人口”與“資源”“需求”與“供求”“發(fā)展”與“代價”三大矛盾的良藥總之轉(zhuǎn)基因食品——第二次綠色革命。代表了當(dāng)今新農(nóng)業(yè)技術(shù)的為什么對轉(zhuǎn)基因食品有恐懼心理？據(jù)專家分析，轉(zhuǎn)基因食品在基因重組與改變過程中，可能產(chǎn)生某種毒性、過敏性，生成抗?fàn)I養(yǎng)因子。引起營養(yǎng)成分改變，或者某種抗抗生素基因隨食品轉(zhuǎn)移到腸道，使抗生素對該機(jī)體從此失去療效。就目前而言，還沒有發(fā)現(xiàn)轉(zhuǎn)基因食品對人類有害，但同時也缺乏證據(jù)證明它的無害性，因此產(chǎn)生了一些爭論。從本質(zhì)上講，轉(zhuǎn)基因生物和常規(guī)育種的品種是一樣的．兩者都是在原有的基礎(chǔ)上對某些性狀進(jìn)行修飾，或增加新性狀、或消除原有不利性狀。有意識的雜交育種已有100多年的歷史．為什么對轉(zhuǎn)基因食品有恐懼心理？據(jù)專家分析，轉(zhuǎn)基因食品在基因重二、轉(zhuǎn)基因食品安全性1）篩選優(yōu)良品種快而準(zhǔn)1.轉(zhuǎn)基因食品的利與弊2）物種間的優(yōu)化組合植物與植物，動物與動物，動物與植物等3）轉(zhuǎn)基因技術(shù)可培育高產(chǎn)，優(yōu)質(zhì)，抗病毒，抗蟲，抗寒，抗旱，抗?jié)?，抗鹽堿，抗除草等新品種減少對農(nóng)藥化肥的依賴降低農(nóng)業(yè)成本提高食品質(zhì)量和產(chǎn)量二、轉(zhuǎn)基因食品安全性1）篩選優(yōu)良品種快而準(zhǔn)1.轉(zhuǎn)基因食品的4）利用轉(zhuǎn)基因技術(shù)生產(chǎn)有利于健康和抗疾病的食品.5)轉(zhuǎn)基因食品可以擺脫季節(jié)氣候的影響，讓人們一年四季都可以吃到新鮮的瓜菜。6）轉(zhuǎn)基因食品技術(shù)可以培育出生長周期短、產(chǎn)仔多、生蛋多、泌乳量高、生產(chǎn)的肉類、皮毛品質(zhì)和加工性能好并具有抗病性的動物。4）利用轉(zhuǎn)基因技術(shù)生產(chǎn)有利于健康和抗疾病的食品.5)轉(zhuǎn)基因任何一項(xiàng)新的科學(xué)技術(shù)的應(yīng)用都有兩面性:1）轉(zhuǎn)基因生物，產(chǎn)品可能含有有毒物質(zhì)和過敏源，嚴(yán)重的甚至可以致癌或?qū)е率卟四承┻z傳疾病，對人體健康產(chǎn)生不利影響。2）轉(zhuǎn)基因生物進(jìn)入自然界后造成基因污染，該種污染對環(huán)境的污染難以消除。3）抗蟲轉(zhuǎn)基因作物對目標(biāo)生物起作用的同時也對非目標(biāo)生物起作用，即殺死了環(huán)境中有益的昆蟲和真菌，沒有識別益蟲和害蟲的能力，對生態(tài)環(huán)境造成不利影響。任何一項(xiàng)新的科學(xué)技術(shù)的應(yīng)用都有兩面性:1）轉(zhuǎn)基因生物，產(chǎn)品可轉(zhuǎn)基因食品與對應(yīng)的原有食品不一樣，對人類營養(yǎng)和健康效應(yīng)以及生態(tài)的遠(yuǎn)期影響問題還不清楚，引起世界范圍的爭論也不足為奇。對廣大消費(fèi)者來講應(yīng)有知情權(quán)，以防止轉(zhuǎn)基因食品引起的健康損害。轉(zhuǎn)基因食品與對應(yīng)的原有食品不一樣，對人類營養(yǎng)和健康效應(yīng)以及生2.轉(zhuǎn)基因食品的安全性1）

轉(zhuǎn)基因食品的生物學(xué)效應(yīng)期望效應(yīng)

由于新基因的插入使轉(zhuǎn)基因生物具有了某些人們需要的新特性，能在該生物體內(nèi)產(chǎn)生有利的期望效應(yīng)（intendedeffects）非期望效應(yīng)

人為地把新基因的插入生物體時，該基因并非全部插入到研究者所期望的位點(diǎn)上，由此可能會產(chǎn)生某些沒有預(yù)料到的效應(yīng)，稱為非期望效應(yīng)（unintendedeffects）2.轉(zhuǎn)基因食品的安全性1）

轉(zhuǎn)基因食品的生物學(xué)效應(yīng)期望對健康的不良影響的各種非期望效應(yīng)對轉(zhuǎn)基因食品的安全性評價至關(guān)重要。對健康的不良影響的各種非期望效應(yīng)對轉(zhuǎn)基因食品的安全性評價至關(guān)2）

轉(zhuǎn)基因食品的潛在安全問題食品毒性：導(dǎo)入的基因并非原來親本動植物所有，該外源基因及其表達(dá)產(chǎn)物是否具有毒性

食品過敏：

導(dǎo)入基因的來源及或其表達(dá)的蛋白氨基酸序列與已知的致敏原是否具有同源性甚至有沒有產(chǎn)生新的致敏原？

產(chǎn)生對抗生素的抗性：由于目前在基因工程中選用的載體大多數(shù)為抗生素抗性標(biāo)記。抗生素抗性通過轉(zhuǎn)移或遺留轉(zhuǎn)入食品而進(jìn)入食物鏈。有否可能進(jìn)入人和動物體內(nèi)外的微生物，從而產(chǎn)生耐藥性的細(xì)菌或病毒？2）

轉(zhuǎn)基因食品的潛在安全問題食品毒性：食品過敏：食物的營養(yǎng)價值下降或造成體內(nèi)營養(yǎng)素紊亂：

人為改變了蛋白質(zhì)組成的食物是否能被人體有效地吸收利用？關(guān)鍵是外源基因的導(dǎo)入位點(diǎn)和外源蛋白德表達(dá)。因外源基因?qū)胛稽c(diǎn)不同極可能產(chǎn)生基因缺失，移碼等突變所表達(dá)的蛋白質(zhì)產(chǎn)物的性狀數(shù)量及部分與期望值不符。食物的營養(yǎng)價值下降或造成體內(nèi)營養(yǎng)素紊亂：發(fā)生轉(zhuǎn)基因食品的安全性問題取決于基因轉(zhuǎn)移。1）

植物DNA中的轉(zhuǎn)基因游離出來發(fā)生基因轉(zhuǎn)移的先決條件：2）

轉(zhuǎn)基因要耐受植物和人腸道中核酸酶的分解3）

轉(zhuǎn)基因和膳食中DNA競爭性吸收4）

接納轉(zhuǎn)基因的細(xì)菌或哺乳類細(xì)胞能發(fā)生轉(zhuǎn)化，轉(zhuǎn)基因能耐受該細(xì)菌的限制酶作用5）

基因要能通過修復(fù)或重組的事件嵌入宿主DNA，然后穩(wěn)定在宿主細(xì)胞中發(fā)生轉(zhuǎn)基因食品的安全性問題取決于基因轉(zhuǎn)移。1）

植物DNA具備上述條件后，轉(zhuǎn)移的外源基因在接納的哺乳類細(xì)胞中還要看能否表達(dá)，以及表達(dá)的程度。只有轉(zhuǎn)移的基因表達(dá)后才有可能引起值得注意的健康問題。

具備上述條件后，轉(zhuǎn)移的外源基因在接納的哺乳類細(xì)胞中還要看能否轉(zhuǎn)基因食品安全性問題在哪里？食物安全性因素？

環(huán)境安全性因素？轉(zhuǎn)基因食品安全性問題在哪里？食物安全性因素？

環(huán)境安全性因素食物安全性因素？轉(zhuǎn)基因產(chǎn)物的直接影響：包括營養(yǎng)成分、毒性或增加食物過敏性物質(zhì)的可能；轉(zhuǎn)基因間接影響：經(jīng)遺傳工程修飾的基因片段導(dǎo)入后，引發(fā)基因突變或改變代謝途徑，致使其最終產(chǎn)物可能含有新的成分或改變現(xiàn)有成分的含量所造成的間接影響；植物里導(dǎo)入了具有抗除草劑或毒殺蟲功能的基因后，它是否也象其他有害物質(zhì)一樣能通過食物鏈進(jìn)入人體內(nèi)；轉(zhuǎn)基因食品經(jīng)由胃腸道的吸收而將基因轉(zhuǎn)移至胃腸道微生物中，從而對人體健康造成影響。食物安全性因素？轉(zhuǎn)基因產(chǎn)物的直接影響：包括營養(yǎng)成分、毒性或環(huán)境安全性因素？轉(zhuǎn)基因生物對農(nóng)業(yè)和生態(tài)環(huán)境的影響；產(chǎn)生超級雜草的可能；種植抗蟲轉(zhuǎn)基因作物后可能使害蟲產(chǎn)生免疫并遺傳、從而產(chǎn)生更加難以消滅的“超級害蟲”；轉(zhuǎn)基因向非目標(biāo)生物漂移的可能性；其他生物吃了轉(zhuǎn)基因食物是否會產(chǎn)生畸變或滅絕；轉(zhuǎn)基因生物是否會破壞生物的多樣性等。環(huán)境安全性因素？轉(zhuǎn)基因生物對農(nóng)業(yè)和生態(tài)環(huán)境的影響；三、轉(zhuǎn)基因食品的安全性評價國際上，對生物技術(shù)食品安全性評價主要應(yīng)用“實(shí)質(zhì)等同性原則”。這是1993年經(jīng)濟(jì)合作發(fā)展組織（DECD）提出的。所謂“實(shí)質(zhì)等同性”即對于應(yīng)用現(xiàn)狀生物技術(shù)生產(chǎn)的來自生物體的食品和食品成分及安全分析的最實(shí)際的辦法，就是考慮它們與目前市售食品是否實(shí)質(zhì)等同。三、轉(zhuǎn)基因食品的安全性評價國際上，對生物技術(shù)食品安全性評價1）根據(jù)受體生物，基因工程操作和轉(zhuǎn)基因農(nóng)業(yè)生物的安全等級，確定轉(zhuǎn)基因食品的安全性進(jìn)行分類評價1.轉(zhuǎn)基因食品的安全性評價原則2）根據(jù)轉(zhuǎn)基因食品的類型和用途等特性進(jìn)行分類評價3）對每一個轉(zhuǎn)基因食品應(yīng)用個案處理的原則4）參照“實(shí)質(zhì)等同性”原則對轉(zhuǎn)基因食品的安全性進(jìn)行評價5）對照國際組織國外相應(yīng)機(jī)構(gòu)對同一轉(zhuǎn)基因食品的評價原則和方法進(jìn)行評價1）根據(jù)受體生物，基因工程操作和轉(zhuǎn)基因農(nóng)業(yè)生物的安全等級，確1）產(chǎn)品分類2.轉(zhuǎn)基因食品評價的內(nèi)容環(huán)境適應(yīng)類轉(zhuǎn)基因食品改良類轉(zhuǎn)基因食品

營養(yǎng)改善類轉(zhuǎn)基因食品1）產(chǎn)品分類2.轉(zhuǎn)基因食品評價的內(nèi)容環(huán)境適應(yīng)類轉(zhuǎn)基因食2）衛(wèi)生學(xué)要求一般衛(wèi)生學(xué)要求（感官、理化、微生物）與受體生物食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)相符轉(zhuǎn)基因成分

外源核酸—檢出目的基因，調(diào)控基因，標(biāo)記基因，報(bào)告基因的序列，插入位點(diǎn)及啟動子終止子，增強(qiáng)子）與申報(bào)相符。外源mRNA

—檢出外源基因mRNA與申報(bào)資料相符外源蛋白質(zhì)

—檢出的外源蛋白質(zhì)與申報(bào)資料相符2）衛(wèi)生學(xué)要求一般衛(wèi)生學(xué)要求（感官、理化、微生物）與受體生安全性轉(zhuǎn)基因食品的毒性—符合食用安全的要求轉(zhuǎn)基因食品的致敏性

—符合食用安全的要求致突變性

—符合食用安全的要求標(biāo)識要求標(biāo)記—轉(zhuǎn)基因食品統(tǒng)一的標(biāo)志品名

—轉(zhuǎn)基因食品名，如轉(zhuǎn)基因大豆轉(zhuǎn)基因棉籽油等安全性轉(zhuǎn)基因食品的毒性—符合食用安全的要求標(biāo)識要求標(biāo)營養(yǎng)要求抗?fàn)I養(yǎng)因子—抗?fàn)I養(yǎng)因子的種類、含量和種類與原食品相同營養(yǎng)效價

—食物轉(zhuǎn)化率營養(yǎng)成分吸收率及促進(jìn)生長發(fā)育的影響與原食品相同穩(wěn)定性

—試驗(yàn)確認(rèn)性狀成分在儲存、加工等條件下發(fā)生的變化與原食品等同性食品營養(yǎng)成分（主要營養(yǎng)素種類、含量、比例）營養(yǎng)改善類轉(zhuǎn)基因食品除設(shè)計(jì)改變的營養(yǎng)素外其它營養(yǎng)素的種類，含量和比例與原食品相同。營養(yǎng)要求抗?fàn)I養(yǎng)因子—抗?fàn)I養(yǎng)因子的種類、含量和種類與原安全性評估中需要考慮食品的消費(fèi)者類型暴露水平應(yīng)指出：在致敏性方面建議常見的致敏食品不要進(jìn)行基因轉(zhuǎn)移建立動物實(shí)驗(yàn)的方法，其目的是確定某些毒性終點(diǎn)，預(yù)見敏感性指標(biāo)，如免疫毒性，神經(jīng)毒性，致癌性或生殖毒性等安全性評估中需要考慮食品的消費(fèi)者類型暴露水平應(yīng)指出：在致敏性四、轉(zhuǎn)基因食品的風(fēng)險(xiǎn)評估目前發(fā)達(dá)國家對轉(zhuǎn)基因生物的風(fēng)險(xiǎn)評估比較重視。我國在轉(zhuǎn)基因技術(shù)商業(yè)化方面取得了不少的成果，但考慮更多的是轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品的近期效益，對其生態(tài)風(fēng)險(xiǎn)市和社會風(fēng)險(xiǎn)研究還很薄弱——應(yīng)引起重視。今后應(yīng)在轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品投放前，評估該產(chǎn)品對人體健康、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和生態(tài)的潛在危害。同時與國內(nèi)外的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)相關(guān)信息——建立相應(yīng)數(shù)據(jù)庫進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評估。

四、轉(zhuǎn)基因食品的風(fēng)險(xiǎn)評估目前發(fā)達(dá)國家對轉(zhuǎn)基因生物的風(fēng)險(xiǎn)評估五、轉(zhuǎn)基因食品的管理如美國、加拿大等國其管理原則是管理生物技術(shù)產(chǎn)品而不是其生物技術(shù)本身。由美國食品管理局（FDA）負(fù)責(zé)監(jiān)督生物技術(shù)食品的安全性，并與USDA及EPA進(jìn)行密切的配合，制定及掌握安全與法規(guī)問題。1.以產(chǎn)品為基礎(chǔ)的管理模式五、轉(zhuǎn)基因食品的管理如美國、加拿大等國其管理原則是管理生物技?xì)W洲共同體等，認(rèn)為重組DNA技術(shù)本身具有潛在的危險(xiǎn)性，因此只要與重組DNA相關(guān)的活動都應(yīng)進(jìn)行安全性評價并接受管理。2.以技術(shù)為基礎(chǔ)的管理模式歐洲共同體等，認(rèn)為重組DNA技術(shù)本身具有潛在的危險(xiǎn)性，因此只3.我國的生物技術(shù)食品安全管理近況1993年12月國家科委發(fā)布了“基因工程安全管理辦法”，為中國的基因工程安全管理建立一個明確有效的管理框架。1996年7月農(nóng)業(yè)部發(fā)布了“農(nóng)業(yè)生物基因工程安全管理辦法”，對轉(zhuǎn)基因食品從實(shí)驗(yàn)研究，中間實(shí)驗(yàn)，環(huán)境釋放到最后商品化的全過程進(jìn)行安全性評價作出了規(guī)定（包括人體健康和生態(tài)環(huán)境）3.我國的生物技術(shù)食品安全管理近況1993年12月國家科2001年5月，國務(wù)院頒布了“農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物安全管理?xiàng)l例”，其內(nèi)容有：對轉(zhuǎn)基因生物安全實(shí)行分級管理評價制度；轉(zhuǎn)基因生物投入生產(chǎn)和應(yīng)用前申領(lǐng)轉(zhuǎn)基因生物安全證書的申領(lǐng)制度。轉(zhuǎn)基因生物在經(jīng)營過程中的標(biāo)記制度，各級衛(wèi)生執(zhí)法部門對轉(zhuǎn)基因食品安全監(jiān)督管理等。轉(zhuǎn)基因食品屬于新資源食品的管理范疇，因此可參照我國《食品衛(wèi)生法〉中有關(guān)對新資源食品規(guī)范進(jìn)行轉(zhuǎn)基因食品安全性評價。2001年5月，國務(wù)院頒布了“農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物安全管理?xiàng)l例”，隨著生物技術(shù)的快速發(fā)展，轉(zhuǎn)基因技術(shù)在食品中的應(yīng)用也將日益完善，其優(yōu)勢表現(xiàn)越來越顯著，西方國家認(rèn)識到這一點(diǎn)。為此，注入了大量的資金。六、轉(zhuǎn)基因食品的前景我國人多地少—轉(zhuǎn)基因食品的發(fā)展顯得更為重要，目前我國農(nóng)業(yè)部生物工程安全委員會批準(zhǔn)了兩種番茄一種甜椒，進(jìn)行商業(yè)化生產(chǎn)。隨著生物技術(shù)的快速發(fā)展，轉(zhuǎn)基因技術(shù)在食品中的應(yīng)用也將日益完善隨著轉(zhuǎn)基因技術(shù)的發(fā)展，將更加清楚地了解外源基因的整合機(jī)制，從而提高轉(zhuǎn)化率，提高轉(zhuǎn)基因食品的食用安全性，加快轉(zhuǎn)基因食品進(jìn)入市場。隨著轉(zhuǎn)基因食品商業(yè)化步伐的不斷加快，轉(zhuǎn)基因食品將成為不可抗拒的時代潮流。隨著轉(zhuǎn)基因技術(shù)的發(fā)展，將更加清楚地了解外源基因的整合機(jī)制，從全部內(nèi)容結(jié)束謝謝大家選修《環(huán)境與健康》全部內(nèi)容結(jié)束食品污染與人體健康第十章食品污染與人體健康第十章第一節(jié)食源性疾病的基本概念第二節(jié)食品污染及其預(yù)防第三節(jié)轉(zhuǎn)基因食品及其安全性評價主要內(nèi)容第一節(jié)食源性疾病的基本概念主要內(nèi)容第一節(jié)食源性疾病的基本概念

一、食源性疾病的定義食源性疾病是由存在自然界中可引起感染或中毒因子（包括病毒、細(xì)菌、寄生蟲和農(nóng)業(yè)、環(huán)境、危險(xiǎn)化學(xué)品以及生物毒素），通過攝食方式進(jìn)入人體內(nèi)引起的疾病。世界衛(wèi)生組織的食源性疾病的定義：通過攝食方式進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的通常具有感染或中毒性質(zhì)的一類疾病。

第一節(jié)食源性疾病的基本概念一、食源性疾病的定義食源性二、食源性疾病的基本特征食源性疾病的發(fā)生發(fā)展有3個基本特征：

1、在食源性疾病暴發(fā)流行過程中，食物本身并不致病，只是起了攜帶和傳播病原物質(zhì)的媒介作用；

2、導(dǎo)致人體罹患食源性疾病的病原物質(zhì)是食物中所含有的各種致病因子；

3、人體攝入食物中所含有的致病因子可以引起以急性中毒或急性感染兩種病理變化為主要發(fā)病特點(diǎn)的各類臨床綜合征。二、食源性疾病的基本特征食源性疾病的發(fā)生發(fā)展有3個基本特征：三、導(dǎo)致食源性疾病的食物中毒食品是指含有有毒、有害物質(zhì)并引起食物中毒的食品。共分為五類：細(xì)菌性中毒食品真菌性中毒食品動物性中毒食品植物性中毒食品化學(xué)性中毒食品三、導(dǎo)致食源性疾病的食物中毒食品是指含有有毒、有害物質(zhì)并引起四、食源性疾病的分類按致病因子分類1、細(xì)菌性食源性疾病

2、食源性病毒感染

3、食源性寄生蟲感染

4、食源性化學(xué)性中毒

5、食源性真菌毒素中毒

6、動物性毒素中毒

7、植物性毒素中毒

按發(fā)病機(jī)制分類

1、食源性感染

2、食源性中毒四、食源性疾病的分類按致病因子分類按發(fā)病機(jī)制分類

1、食五、食源性疾病對人體健康的危害生物性食源性疾病對健康的危害：全球每年僅5歲以下兒童的腹瀉病例就達(dá)15億人次，造成300萬兒童死亡，其中約70%是由于各種致病微生物污染的食品和飲水所致。化學(xué)性食源性疾病對健康的危害：食品中化學(xué)物質(zhì)造成的健康危害是很大的，一些重金屬引起的食源性疾病對健康的危害極大。動物源性食源性疾病對健康的危害：魚肉中毒。植物源性食源性疾病對健康的危害：引起急性、慢性中毒癥狀，還可以致畸、致癌、致突變。五、食源性疾病對人體健康的危害生物性食源性疾病對健康的危害：一、避免在沒有衛(wèi)生保障的公共場所進(jìn)餐。

二、在有衛(wèi)生保障的超市或菜市場購買有安全系數(shù)的食品。

三、新鮮食品經(jīng)充分加熱后再食用，冰凍的肉類和禽類在烹調(diào)前應(yīng)徹底化凍，再充分均勻加熱煮透。避免進(jìn)食生鮮的或未經(jīng)徹底加熱的水產(chǎn)品和水生植物，不飲用生水，生食瓜果必須洗凈。

四、不用盛過生水產(chǎn)品的器皿盛放其它直接入口食品。

五、避免生熟食混放、混用菜板菜刀等，避免生熟食交叉污染。加工過生鮮水產(chǎn)品的刀具及砧板必須清洗消毒后方可再使用。

六、避免食用家庭自制的腌漬食品，重視加工涼拌和生冷類食品的清潔。

七、盡量每餐不剩飯菜，吃剩的飯菜盡量放10℃以下貯藏，食用前必須充分加熱。八、養(yǎng)成飯前便后洗手的良好衛(wèi)生習(xí)慣。六、食源性疾病的預(yù)防一、避免在沒有衛(wèi)生保障的公共場所進(jìn)餐。

二、在有衛(wèi)生保障的超第二節(jié)食品污染及其預(yù)防上海市藥監(jiān)局共從批發(fā)市場、超市及部分飯店現(xiàn)場采集30件冰鮮或鮮活的多寶魚樣品送檢。結(jié)果顯示，除重金屬指標(biāo)檢測結(jié)果均合格外，30件樣品中全部檢出了硝基呋喃類代謝物。同時，部分樣品還分別檢出恩諾沙星、環(huán)丙沙星、氯霉素、孔雀石綠、紅霉素等禁用魚藥殘留，部分樣品土霉素超過國家標(biāo)準(zhǔn)限量要求。

長期大量攝食硝基呋喃類化合物，存在致癌可能。長期食用含抗菌類藥物殘留的動物食品也將導(dǎo)致致病菌對抗生素的耐藥性而影響臨床療效第二節(jié)食品污染及其預(yù)防上海市藥監(jiān)局共從批2004年6月14日，英國食品標(biāo)準(zhǔn)管理局就此前在超市一批新食品中發(fā)現(xiàn)含有潛在致癌物的蘇丹紅1號色素，向消費(fèi)者和貿(mào)易機(jī)構(gòu)發(fā)出了警示，并要求食品生產(chǎn)廠商必須繼續(xù)警惕紅色污染，嚴(yán)禁使用含有潛在致癌物、禁用產(chǎn)品目錄中的蘇丹紅1號。按照去年歐盟禁止使用蘇丹紅1號的規(guī)定，在辣椒粉和包括酸辣醬、開胃小菜和調(diào)味品等150多種產(chǎn)品中已發(fā)現(xiàn)了蘇丹紅1號。此次被英國食品標(biāo)準(zhǔn)管理局檢查出的污染產(chǎn)品是100克包裝的奇納布牌的辣椒粉以及5公斤裝的Ｃｈｅｒａｂ牌辣椒粉。因蘇丹紅1號具有毒性較強(qiáng)的致癌物，1995年歐盟食品法規(guī)規(guī)定，禁止在任何食品中使用蘇丹紅1號。一、蘇丹紅1號色素污染2004年6月14日，英國食品標(biāo)準(zhǔn)管理局就此05年3月15日

在肯德基新奧爾良烤翅和新奧爾良烤雞腿堡調(diào)料中發(fā)現(xiàn)了微量蘇丹紅（1號）成份。

05年3月16日

百勝要求全國所有肯德基餐廳停止售賣新奧爾良烤翅和新奧爾良雞腿堡兩種產(chǎn)品。同時啟動內(nèi)部流程妥善處理并銷毀所有剩余調(diào)料,防止問題調(diào)料回流到消費(fèi)渠道。通過媒體和餐廳發(fā)布中國肯德基“有關(guān)蘇丹紅（一號）問題的聲明”，向公眾致歉。05年3月15日

在肯德基新奧爾良烤翅和新奧爾良烤雞在北京大洋路市場，一些攤位打著白洋淀“紅心”鴨蛋的招牌招徠顧客。這種“紅心”鴨蛋的產(chǎn)品包裝上介紹：白洋淀的鴨子捕食小魚小蝦，因此鴨蛋營養(yǎng)價值遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于喂飼料的鴨子產(chǎn)的蛋。但記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，北京市場上一些所謂的白洋淀“紅心”鴨蛋，是鴨子吃了摻有蘇丹紅成分的工業(yè)染料產(chǎn)出的。大洋路市場及物美超市均出售這種暗藏貓膩的鴨蛋?！凹t心”鴨蛋樣品，連同從石家莊市周邊地區(qū)的養(yǎng)鴨場、國華禽蛋加工廠北京直銷點(diǎn)取到的鴨蛋樣品，一起送到中國檢驗(yàn)檢疫科學(xué)研究院食品安全研究所進(jìn)行檢測，檢測結(jié)果顯示這些鴨蛋已遭到污染，鴨蛋里含有蘇丹紅Ⅳ號?！凹t心”鴨蛋為何這么紅在北京大洋路市場，一些攤位打著白洋淀“紅心”鴨蛋的招牌招河北養(yǎng)鴨場飼料添加蘇丹紅所產(chǎn)鴨蛋銷往北京河北養(yǎng)鴨場飼料添加蘇丹紅所產(chǎn)鴨蛋銷往北京“涉紅”鴨蛋與正常鴨蛋對比“涉紅”鴨蛋與正常鴨蛋對比“涉紅”鴨蛋蛋黃鮮紅“涉紅”鴨蛋蛋黃鮮紅二、三聚氰胺污染二、三聚氰胺污染第十章食品污染與人體健康課件第十章食品污染與人體健康課件第十章食品污染與人體健康課件一項(xiàng)毒物學(xué)研究也證實(shí)回收的受污染寵物飼料中，三聚氰酸與三聚氰胺并用，是造成貓嚴(yán)重腎衰竭的主因。長期攝取三聚氰胺可能造成生殖能力損害、膀胱或腎結(jié)石、膀胱癌等。三聚氰胺的危害一般成年人身體會排出大部分的三聚氰胺，不過如果與三聚氰酸并用，會形成無法溶解的氰尿酸三聚氰胺，造成嚴(yán)重的腎結(jié)石。一項(xiàng)毒物學(xué)研究也證實(shí)回收的受污染寵物飼料中，

食品工業(yè)中常常需要測定食品的蛋白質(zhì)含量，由于直接測量蛋白質(zhì)技術(shù)上比較復(fù)雜，所以常用一種叫做凱氏定氮法的方法，通過測定氮原子的含量來間接推算食品中蛋白質(zhì)的含量。由于三聚氰胺（含氮量66%）與蛋白質(zhì)（平均含氮量16%）相比含有更高比例的氮原子，所以被一些造假者利用，添加在食品中以造成食品蛋白質(zhì)含量較高的假象，從而造成諸如2007年美國寵物食品污染事件和2008年中國毒奶粉事件等嚴(yán)重的食物安全事故為什么食品工業(yè)要添加三聚氰胺呢？食品工業(yè)中常常需要測定食品的蛋白質(zhì)含量，由于第十章食品污染與人體健康課件第十章食品污染與人體健康課件第十章食品污染與人體健康課件第十章食品污染與人體健康課件第十章食品污染與人體健康課件第十章食品污染與人體健康課件第十章食品污染與人體健康課件三、食品污染的定義食品污染是指一些有毒、有害物質(zhì)進(jìn)入正常食品的過程，食品從原料的種植、培育到收獲、飼養(yǎng)、捕撈、屠宰、加工、運(yùn)輸、銷售到使用的整個過程中的每一個環(huán)節(jié)，都有可能被有害有毒物質(zhì)污染，從而使食品的營養(yǎng)價值和衛(wèi)生質(zhì)量下降，或?qū)θ梭w造成不同程度的危害。三、食品污染的定義食品污染是指一些有毒、有害生物性污染：微生物、寄生蟲和昆蟲?；瘜W(xué)性污染：農(nóng)藥、獸藥、有害金屬、致癌化合物、食品添加劑、食品容器和包裝材料。物理性污染：玻璃、塵土、雜質(zhì)、放射性元素等。四、食品污染的分類生物性污染：微生物、寄生蟲和昆蟲。四、食品污染的分類五、食品污染的特點(diǎn)日趨嚴(yán)重，化學(xué)污染占主要地位，污染物由一種生物到達(dá)另一種生物最后進(jìn)入人體；污染物含量少，濃度低，其危害以慢性毒性較多；濃度不斷累積增加，出現(xiàn)生物富集作用，輕微的污染過程經(jīng)生物富集之后，也可對人體造成危害。五、食品污染的特點(diǎn)日趨嚴(yán)重，化學(xué)污染占主要地位，污染物由一種六、食品污染的危害食用被污染的食品導(dǎo)致機(jī)體損害，常表現(xiàn)為：急性中毒慢性中毒致畸、致癌、致突變的“三致”病變。六、食品污染的危害食用被污染的食品導(dǎo)致機(jī)體損害，常表現(xiàn)為：七、食品污染的預(yù)防加強(qiáng)食品衛(wèi)生宣傳教育工作，從思想上重視該項(xiàng)工作。嚴(yán)格執(zhí)行國家和部隊(duì)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)和制度。加強(qiáng)廚房和食堂衛(wèi)生管理工作。加強(qiáng)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)和監(jiān)督工作。七、食品污染的預(yù)防第三節(jié)轉(zhuǎn)基因食品與安全性評價全球人口的迅猛增長，耕地面積的不斷減少，糧食問題成為世界許多國家面臨的一個棘手問題。要滿足人們的食品供應(yīng)，提高食品質(zhì)量，必須依靠科學(xué)技術(shù)。由于基因技術(shù)，特別是轉(zhuǎn)基因技術(shù)在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用并取得了明顯的成效，因此轉(zhuǎn)基因食品也已悄然走上人們的餐桌上。第三節(jié)轉(zhuǎn)基因食品與安全性評價全球人口的迅猛轉(zhuǎn)基因食品轉(zhuǎn)基因食品第十章食品污染與人體健康課件你吃過轉(zhuǎn)基因食品嗎？不管您愿不愿意，您己經(jīng)或正在把轉(zhuǎn)基因食品吃進(jìn)肚里；轉(zhuǎn)基因食品已經(jīng)走進(jìn)我國百姓的生活；國內(nèi)尚沒有轉(zhuǎn)基因作物的大規(guī)模生產(chǎn)；近幾年我國大量從美國、阿根廷等國進(jìn)口大豆，其中大部分是轉(zhuǎn)基因大豆；我國有一半以上的大豆色拉油含有轉(zhuǎn)基因成分。你吃過轉(zhuǎn)基因食品嗎？不管您愿不愿意，您己經(jīng)或正在把轉(zhuǎn)基因食品究竟什么是轉(zhuǎn)基因食品？

轉(zhuǎn)基因食品是否安全？

它是否存在長期的隱患？究竟什么是轉(zhuǎn)基因食品？

轉(zhuǎn)基因食品是否安全？

它是否存在一、轉(zhuǎn)基因食品概述轉(zhuǎn)基因食品（Geneticallymodifiedfood,簡稱GMF）又稱基因改良食品，是指利用分子生物學(xué)技術(shù)，將某些生物（動物，植物，微生物）或改變的基因轉(zhuǎn)移到其它物種中去，改造其生物的遺傳物質(zhì)使其性狀，營養(yǎng)物質(zhì)，消費(fèi)品質(zhì)等方面向人們所需要的目標(biāo)轉(zhuǎn)變，以轉(zhuǎn)基因生物為食品或以其為原料加工生產(chǎn)的食品稱為轉(zhuǎn)基因食品。1.轉(zhuǎn)基因食品一、轉(zhuǎn)基因食品概述轉(zhuǎn)基因食品（Genetic轉(zhuǎn)基因大米示意圖目的基因DAT基因（微生物）親本作用水稻轉(zhuǎn)基因物種DAT基因雜交水稻轉(zhuǎn)基因食品轉(zhuǎn)基因米飯、米粉、糕點(diǎn)食品原料

轉(zhuǎn)基因食品PAT？轉(zhuǎn)基因大米食品加工

轉(zhuǎn)基因大米示意圖目的基因DAT基因親本作用水稻轉(zhuǎn)基因物種D轉(zhuǎn)基因食品大體上可分為三類：2.轉(zhuǎn)基因食品的分類1〉轉(zhuǎn)基因植物食品（如轉(zhuǎn)基因玉米、大豆、土豆、西紅柿、香蕉、蘋果、菠菜等）這一類種類較多，由這一類轉(zhuǎn)基因植物加工而成的食品稱轉(zhuǎn)基因食品。這一類轉(zhuǎn)基因食品主要目的：提高產(chǎn)品質(zhì)量，抗病蟲害，提高農(nóng)業(yè)效益。轉(zhuǎn)基因食品大體上可分為三類：2.轉(zhuǎn)基因食品的分類1〉轉(zhuǎn)基因第一批列入目錄的農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物是：大豆：大豆種子、大豆、大豆粉、大豆油、豆粕玉米：玉米種子、玉米、玉米油、玉米粉油菜：油菜種子、油菜籽、油菜籽油、油菜籽粕棉花種子番茄：番茄種子、鮮番茄、番茄醬國內(nèi)現(xiàn)在有哪些轉(zhuǎn)基因植物食品?第一批列入目錄的農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物是：國內(nèi)現(xiàn)在有哪些轉(zhuǎn)基因植物食現(xiàn)在市場上常見的小西紅柿算是轉(zhuǎn)基因食品么？小西紅柿其實(shí)并不屬于轉(zhuǎn)基因食品，它是通過常規(guī)育種方法培育的?，F(xiàn)在市場上常見的小西紅柿算是轉(zhuǎn)基因食品么？小西紅柿其實(shí)并不屬2〉轉(zhuǎn)基因動物食品（如轉(zhuǎn)基因魚、肉類等）通過轉(zhuǎn)入適當(dāng)?shù)耐庠椿蚧驅(qū)ψ陨淼幕蚣右孕揎椀姆椒▉斫档徒Y(jié)締組織的交聯(lián)度，而使動物肉質(zhì)得到改善。其目的是獲得風(fēng)味和營養(yǎng)價值符合消費(fèi)者需要的食品。2〉轉(zhuǎn)基因動物食品（如轉(zhuǎn)基因魚、肉類等）通過轉(zhuǎn)入適當(dāng)3〉轉(zhuǎn)基因微生物食品（如轉(zhuǎn)基因發(fā)酵而得到的葡萄酒、啤酒、醬油等）此類食品是利用轉(zhuǎn)基因微生物（如和酶的作用產(chǎn)生出來的食品）。轉(zhuǎn)基因酵母。以上三類包括了以轉(zhuǎn)基因物種為原料生產(chǎn)的食品和食品添加劑。3〉轉(zhuǎn)基因微生物食品此類食品是利用轉(zhuǎn)基因微生物（如和世界上最早的轉(zhuǎn)基作物誕生于1983年，是一種含有抗生素類抗體的煙草。3.轉(zhuǎn)基因食品的發(fā)展?fàn)顩r1993年第一種市場化的轉(zhuǎn)基因食品在美國出現(xiàn)，是一種可以延遲成熟的西紅柿，具有長時間保存而不軟化、不腐爛，且保持鮮艷紅色等特點(diǎn)。1996年由其制造的番茄醬才得以充許在超市出售。世界上最早的轉(zhuǎn)基作物誕生于1983年，是一種含有抗生素類抗體轉(zhuǎn)基因作物載培面積從1996年的2000萬公頃，猛升到1999年的40000萬公頃，約占全球作物載培面積的2%～3%。其發(fā)展之迅速，超出人們的預(yù)料，據(jù)統(tǒng)計(jì)：全球轉(zhuǎn)基因作物的銷售額由1995年0.75億美元，1996年達(dá)2.35億美元，1997年達(dá)6.7億美元，1998年猛增到16億美元，4年間增加了20倍。2000年全世界的轉(zhuǎn)基因農(nóng)產(chǎn)品市場約30億美元，2010年將達(dá)到250億美元。轉(zhuǎn)基因動物產(chǎn)品可達(dá)到75億美元。轉(zhuǎn)基因作物載培面積從1996年的2000萬公頃，猛升到199美國

最早進(jìn)行轉(zhuǎn)基因食品研究轉(zhuǎn)基因技術(shù)采用最多的國家：1983～1997年已生產(chǎn)34中轉(zhuǎn)基因作物（如土豆、玉米、番茄、木瓜、大豆等）阿根廷

第二個采用轉(zhuǎn)基因技術(shù)的國家1997年轉(zhuǎn)基因作物播種面積140萬公頃1998年轉(zhuǎn)基因作物播種面積增加到550萬公頃（其中75%的土豆播種面積采用了經(jīng)過改變基因的豆種）美國最早進(jìn)行轉(zhuǎn)基因食品研究轉(zhuǎn)基因技術(shù)采用最多的國家：198加拿大

轉(zhuǎn)基因農(nóng)業(yè)生產(chǎn)發(fā)展迅速轉(zhuǎn)基因作物播種面積1997年130萬公頃2000年280萬公頃2001年51%大豆和玉米采用經(jīng)過改變基因的種子此外，還有澳大利亞、墨西哥、西班牙、法國和南非等國。加拿大轉(zhuǎn)基因農(nóng)業(yè)生產(chǎn)發(fā)展迅速轉(zhuǎn)基因作物播種面積1997年1中國90年代初進(jìn)入商業(yè)型轉(zhuǎn)基因農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的第一個發(fā)展中國家。我國從事農(nóng)業(yè)生物基因工程研究工作的科研、教學(xué)單位80多家涉及的受體生物種類92種進(jìn)入田間試驗(yàn)的轉(zhuǎn)基因植物14種。部分領(lǐng)域已接近或達(dá)到國際先進(jìn)水平中國90年代初進(jìn)入商業(yè)型轉(zhuǎn)基因農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的第一個發(fā)展中國家。目前轉(zhuǎn)基因主要產(chǎn)品：

大豆、玉米、棉花、油菜、馬鈴薯轉(zhuǎn)基因主要性狀：

轉(zhuǎn)抗除草劑基因作物；轉(zhuǎn)抗蟲劑基因作物；轉(zhuǎn)抗除草劑和抗蟲劑雙價基因作物；抗病、抗不良環(huán)境因素和提高產(chǎn)量等目前轉(zhuǎn)基因生物農(nóng)藥約有20余種，其主要作用為抗蟲、殺菌、防腐、抗病毒及增加植物某些營養(yǎng)成分。目前轉(zhuǎn)基因主要產(chǎn)品：目前轉(zhuǎn)基因生物農(nóng)藥約有20余種，其主要作總之轉(zhuǎn)基因食品——第二次綠色革命。代表了當(dāng)今新農(nóng)業(yè)技術(shù)的發(fā)展方向，它是緩和“人口”與“資源”“需求”與“供求”“發(fā)展”與“代價”三大矛盾的良藥總之轉(zhuǎn)基因食品——第二次綠色革命。代表了當(dāng)今新農(nóng)業(yè)技術(shù)的為什么對轉(zhuǎn)基因食品有恐懼心理？據(jù)專家分析，轉(zhuǎn)基因食品在基因重組與改變過程中，可能產(chǎn)生某種毒性、過敏性，生成抗?fàn)I養(yǎng)因子。引起營養(yǎng)成分改變，或者某種抗抗生素基因隨食品轉(zhuǎn)移到腸道，使抗生素對該機(jī)體從此失去療效。就目前而言，還沒有發(fā)現(xiàn)轉(zhuǎn)基因食品對人類有害，但同時也缺乏證據(jù)證明它的無害性，因此產(chǎn)生了一些爭論。從本質(zhì)上講，轉(zhuǎn)基因生物和常規(guī)育種的品種是一樣的．兩者都是在原有的基礎(chǔ)上對某些性狀進(jìn)行修飾，或增加新性狀、或消除原有不利性狀。有意識的雜交育種已有100多年的歷史．為什么對轉(zhuǎn)基因食品有恐懼心理？據(jù)專家分析，轉(zhuǎn)基因食品在基因重二、轉(zhuǎn)基因食品安全性1）篩選優(yōu)良品種快而準(zhǔn)1.轉(zhuǎn)基因食品的利與弊2）物種間的優(yōu)化組合植物與植物，動物與動物，動物與植物等3）轉(zhuǎn)基因技術(shù)可培育高產(chǎn)，優(yōu)質(zhì)，抗病毒，抗蟲，抗寒，抗旱，抗?jié)?，抗鹽堿，抗除草等新品種減少對農(nóng)藥化肥的依賴降低農(nóng)業(yè)成本提高食品質(zhì)量和產(chǎn)量二、轉(zhuǎn)基因食品安全性1）篩選優(yōu)良品種快而準(zhǔn)1.轉(zhuǎn)基因食品的4）利用轉(zhuǎn)基因技術(shù)生產(chǎn)有利于健康和抗疾病的食品.5)轉(zhuǎn)基因食品可以擺脫季節(jié)氣候的影響，讓人們一年四季都可以吃到新鮮的瓜菜。6）轉(zhuǎn)基因食品技術(shù)可以培育出生長周期短、產(chǎn)仔多、生蛋多、泌乳量高、生產(chǎn)的肉類、皮毛品質(zhì)和加工性能好并具有抗病性的動物。4）利用轉(zhuǎn)基因技術(shù)生產(chǎn)有利于健康和抗疾病的食品.5)轉(zhuǎn)基因任何一項(xiàng)新的科學(xué)技術(shù)的應(yīng)用都有兩面性:1）轉(zhuǎn)基因生物，產(chǎn)品可能含有有毒物質(zhì)和過敏源，嚴(yán)重的甚至可以致癌或?qū)е率卟四承┻z傳疾病，對人體健康產(chǎn)生不利影響。2）轉(zhuǎn)基因生物進(jìn)入自然界后造成基因污染，該種污染對環(huán)境的污染難以消除。3）抗蟲轉(zhuǎn)基因作物對目標(biāo)生物起作用的同時也對非目標(biāo)生物起作用，即殺死了環(huán)境中有益的昆蟲和真菌，沒有識別益蟲和害蟲的能力，對生態(tài)環(huán)境造成不利影響。任何一項(xiàng)新的科學(xué)技術(shù)的應(yīng)用都有兩面性:1）轉(zhuǎn)基因生物，產(chǎn)品可轉(zhuǎn)基因食品與對應(yīng)的原有食品不一樣，對人類營養(yǎng)和健康效應(yīng)以及生態(tài)的遠(yuǎn)期影響問題還不清楚，引起世界范圍的爭論也不足為奇。對廣大消費(fèi)者來講應(yīng)有知情權(quán)，以防止轉(zhuǎn)基因食品引起的健康損害。轉(zhuǎn)基因食品與對應(yīng)的原有食品不一樣，對人類營養(yǎng)和健康效應(yīng)以及生2.轉(zhuǎn)基因食品的安全性1）

轉(zhuǎn)基因食品的生物學(xué)效應(yīng)期望效應(yīng)

由于新基因的插入使轉(zhuǎn)基因生物具有了某些人們需要的新特性，能在該生物體內(nèi)產(chǎn)生有利的期望效應(yīng)（intendedeffects）非期望效應(yīng)

人為地把新基因的插入生物體時，該基因并非全部插入到研究者所期望的位點(diǎn)上，由此可能會產(chǎn)生某些沒有預(yù)料到的效應(yīng)，稱為非期望效應(yīng)（unintendedeffects）2.轉(zhuǎn)基因食品的安全性1）

轉(zhuǎn)基因食品的生物學(xué)效應(yīng)期望對健康的不良影響的各種非期望效應(yīng)對轉(zhuǎn)基因食品的安全性評價至關(guān)重要。對健康的不良影響的各種非期望效應(yīng)對轉(zhuǎn)基因食品的安全性評價至關(guān)2）

轉(zhuǎn)基因食品的潛在安全問題食品毒性：導(dǎo)入的基因并非原來親本動植物所有，該外源基因及其表達(dá)產(chǎn)物是否具有毒性

食品過敏：

導(dǎo)入基因的來源及或其表達(dá)的蛋白氨基酸序列與已知的致敏原是否具有同源性甚至有沒有產(chǎn)生新的致敏原？

產(chǎn)生對抗生素的抗性：由于目前在基因工程中選用的載體大多數(shù)為抗生素抗性標(biāo)記。抗生素抗性通過轉(zhuǎn)移或遺留轉(zhuǎn)入食品而進(jìn)入食物鏈。有否可能進(jìn)入人和動物體內(nèi)外的微生物，從而產(chǎn)生耐藥性的細(xì)菌或病毒？2）

轉(zhuǎn)基因食品的潛在安全問題食品毒性：食品過敏：食物的營養(yǎng)價值下降或造成體內(nèi)營養(yǎng)素紊亂：

人為改變了蛋白質(zhì)組成的食物是否能被人體有效地吸收利用？關(guān)鍵是外源基因的導(dǎo)入位點(diǎn)和外源蛋白德表達(dá)。因外源基因?qū)胛稽c(diǎn)不同極可能產(chǎn)生基因缺失，移碼等突變所表達(dá)的蛋白質(zhì)產(chǎn)物的性狀數(shù)量及部分與期望值不符。食物的營養(yǎng)價值下降或造成體內(nèi)營養(yǎng)素紊亂：發(fā)生轉(zhuǎn)基因食品的安全性問題取決于基因轉(zhuǎn)移。1）

植物DNA中的轉(zhuǎn)基因游離出來發(fā)生基因轉(zhuǎn)移的先決條件：2）

轉(zhuǎn)基因要耐受植物和人腸道中核酸酶的分解3）

轉(zhuǎn)基因和膳食中DNA競爭性吸收4）

接納轉(zhuǎn)基因的細(xì)菌或哺乳類細(xì)胞能發(fā)生轉(zhuǎn)化，轉(zhuǎn)基因能耐受該細(xì)菌的限制酶作用5）

基因要能通過修復(fù)或重組的事件嵌入宿主DNA，然后穩(wěn)定在宿主細(xì)胞中發(fā)生轉(zhuǎn)基因食品的安全性問題取決于基因轉(zhuǎn)移。1）

植物DNA具備上述條件后，轉(zhuǎn)移的外源基因在接納的哺乳類細(xì)胞中還要看能否表達(dá)，以及表達(dá)的程度。只有轉(zhuǎn)移的基因表達(dá)后才有可能引起值得注意的健康問題。

具備上述條件后，轉(zhuǎn)移的外源基因在接納的哺乳類細(xì)胞中還要看能否轉(zhuǎn)基因食品安全性問題在哪里？食物安全性因素？

環(huán)境安全性因素？轉(zhuǎn)基因食品安全性問題在哪里？食物安全性因素？

環(huán)境安全性因素食物安全性因素？轉(zhuǎn)基因產(chǎn)物的直接影響：包括營養(yǎng)成分、毒性或增加食物過敏性物質(zhì)的可能；轉(zhuǎn)基因間接影響：經(jīng)遺傳工程修飾的基因片段導(dǎo)入后，引發(fā)基因突變或改變代謝途徑，致使其最終產(chǎn)物可能含有新的成分或改變現(xiàn)有成分的含量所造成的間接影響；植物里導(dǎo)入了具有抗除草劑或毒殺蟲功能的基因后，它是否也象其他有害物質(zhì)一樣能通過食物鏈進(jìn)入人體內(nèi)；轉(zhuǎn)基因食品經(jīng)由胃腸道的吸收而將基因轉(zhuǎn)移至胃腸道微生物中，從而對人體健康造成影響。食物安全性因素？轉(zhuǎn)基因產(chǎn)物的直接影響：包括營養(yǎng)成分、毒性或環(huán)境安全性因素？轉(zhuǎn)基因生物對農(nóng)業(yè)和生態(tài)環(huán)境的影響；產(chǎn)生超級雜草的可能；種植抗蟲轉(zhuǎn)基因作物后可能使害蟲產(chǎn)生免疫并遺傳、從而產(chǎn)生更加難以消滅的“超級害蟲”；轉(zhuǎn)基因向非目標(biāo)生物漂移的可能性；其他生物吃了轉(zhuǎn)基因食物是否會產(chǎn)生畸變或滅絕；轉(zhuǎn)基因生物是否會破壞生物的多樣性等。環(huán)境安全性因素？轉(zhuǎn)基因生物對農(nóng)業(yè)和生態(tài)環(huán)境的影響；三、轉(zhuǎn)基因食品的安全性評價國際上，對生物技術(shù)食品安全性評價主要應(yīng)用“實(shí)質(zhì)等同性原則”。這是199