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HACCP基礎知識培訓教材HACCP的發(fā)展歷史HACCP的基本概念HACCP的七大原則HACCP及相關的名詞HACCP體系的基本原理

和發(fā)展過程HACCP計劃的編寫HACCP計劃的驗證HACCP與ISO的關系我國實施HACCP體系的

必要性1HACCP的發(fā)展歷史

1960年代

HACCP是由美國太空總署(NASA)，陸軍Natick實驗室和美國Pillsbury公司共同發(fā)展而成，最初是為了制造百分之百安全的太空食品。六十年代初期，Pillsbury公司在為美國太空項目盡其努力提供食品期間，率先應用HACCP概念。Pillsbury公司認為他們現(xiàn)用的質量控制技術，并不能提供充分的安全措施來防止食品生產中的污染。確保安全的唯一方法是研發(fā)一個預防性體系，防止生產過程中危害的發(fā)生。從此，Pillsbury公司的體系作為食品安全控制最新的方法被全世界認可。但它不是零風險體系，其設計目的是為盡量減小食品安全危害。

2HACCP的發(fā)展歷史

1970年代

HACCP概念的雛形是1971年由美國國家食品保護會議上首次被提出，1973年年美國藥物管理局(FoodandDrugAdministration)FDA首次將HACCP食品加工控制概念應用于罐頭食品加工中，以防止臘腸毒菌感染。

3HACCP的發(fā)展歷史1980年代

在1985年，美國國家科學院(NationalAcademyofSciences，NAS)建議與食品相關之各政府機構應使用較具科學根據(jù)之HACCP方法于稽查工作上，并鑒于HACCP實施于罐頭食品成功例子之經(jīng)驗，建議所有執(zhí)法機構均應采用HACCP方法，對食品加工業(yè)應于強制執(zhí)行。1986年，美國國會要求美國海洋漁業(yè)服務處(NationalMarineFisheriesService,NMFS)研訂一套以HACCP為基礎之水產品強制稽查制度。NMFS于是執(zhí)行了MSSP(ModelSeafoodSurveillanceProject)來訂定以HACCP為基礎之稽查系統(tǒng)。

4HACCP的發(fā)展歷史1990年代

由于NMFS在水產品上之執(zhí)行HACCP之成效顯著，且在各方面漸成熟下，F(xiàn)DA決定將對國內及進口之水產品業(yè)者強制要求實施HACCP，于是在1994年元月公布了強制水產品HACCP之實施草案，并且正式公布一年后才會正式實施，同時FDA也考慮將HACCP之應用更擴展到其它食品上(禽畜產品例外)。1995年12月，F(xiàn)DA根據(jù)“危害分析和關鍵控制點（HACCP）”的基本原則提出了水產品法規(guī)，F(xiàn)DA所提出的水產品法規(guī)確保了魚和魚制品的安全加工和進口。這些法規(guī)強調水產品加工過程中的某些關鍵性工作，要由受過HACCP培訓的人來完成，該人負責制定和修改HACCP計劃，并審查各項紀錄。

5HACCP的發(fā)展歷史目前

美國FDA，農業(yè)部，DepartmentofCommerce，世界衛(wèi)生組織(WHO)，聯(lián)合國微生物規(guī)格委員會和美國國家科學院(NAS)皆極力推薦HACCP為最有效的食品危害控制之方法。美國水產品的HACCP原則以被不少國家采納，其中包括加拿大，冰島，日本，泰國等。6HACCP的基本概念

HACCP的基本概念，可分為兩部份:

1、危害分析：分析食物制造過程中各個步驟之危害因素及危害程度。

2、主要管制點：依危害分析結果設定主要管制點及其控制的方法。

7HACCP的基本概念HACCP的概念是以有系統(tǒng)的方式，以確認危害(Hazards)﹐評估﹐控制及監(jiān)測制造過程，此系統(tǒng)可運用于食品制造產業(yè)上以確保產品安全。HACCP是針對預防措施的一種評估危害及建立控制方法系統(tǒng)，而非針對最終產品的檢驗。

8HACCP的基本概念HACCP可應用于由食品原料至最后消費的食品這一食物鏈的整個過程中，成功的HACCP系統(tǒng)需要有完整的推行小組與生產者和經(jīng)理者參與。HACCP推行小組必須包括有各方面的專家，例如：食品技術專家﹐生產管理者﹐微生物專家或是機械工程專家等的參與，方能順利執(zhí)行。HACCP系統(tǒng)在應用上與ISO9000系統(tǒng)是兼容的，都是確保食品安全的良好管理系統(tǒng)。

9HACCP的七大原則

HACCP系統(tǒng)包含有七大原則，以確認制程中之危害及監(jiān)控主要管制點，以防止危害的發(fā)生，此七大原則如下：

一.危害分析及危害程度評估

由原料、制造過程、運輸至消費的食品生產過程之所有階段，分析其潛在的危害，評估加工中可能發(fā)生的危害以及控制此危害之管制項目(PreventativeMeasures,PMs)。

10HACCP的七大原原則二.主要管制制點決定加工工中能去去除此危危害或是是降低危危害發(fā)生生率的一一個點、、操作或或程序的的步驟，，此步驟驟能是生生產或是是制造中中的任何何一個階階段，包包括原料料、配方方及(或)生產、收收成、運運輸、調調配、加加工和儲儲存等。。11HACCP的七大原原則三.管制界限限為確保CCP在控制之之下所建建立的CCP之管制之之界限。。12HACCP的七大原原則四.監(jiān)測方法法建立監(jiān)測測CCP之程序，，可以測測試或是是觀察進進行監(jiān)測測。13HACCP的七大原原則五.矯正措施施當監(jiān)測系系統(tǒng)顯示示CCP未能在控控制之下下時，需需建立的的矯正措措施(CorrectiveAction,CA)。14HACCP的七大原原則六.建立資料料記錄和和文件保保存建立所有有程序之之資料紀紀錄，并并保存文文件，以以利紀錄錄、追蹤蹤。15HACCP的七大原原則七.建立確確認程程序建立確確認之之程序序，以以確定定HACCP系統(tǒng)是是在有有效的的執(zhí)行行?？煽梢曰酥绞绞剑帐占o輔助性性之資資料或或是以以印證證HACCP計劃是是否實實施得得當。。確認認之主主要范范圍為為：1、用科科學方方法確確認CCP之控制制界限限。16HACCP的七大大原則則2、確認認工廠廠之HACCP計劃之之功能能。包包括有有終產產品之之檢驗驗﹐HACCP計劃之之審閱閱﹐CCP紀錄的的審閱閱及確確認各各個步步驟是是否執(zhí)執(zhí)行。。3.內部稽稽核。。包括括有工工作日日志的的審閱閱及流流程圖圖和CCP的確認認4.外部稽稽核及及符合合政府府相關關法令令之確確認。。17HACCP及相關關的名名詞HACCP，即"HazardAnalysisCriticalControlPoint"，簡稱HACCP，發(fā)音為為[Hassip]，中文名名稱為為危害害分析析和關關鍵控控制點點。18HACCP及相關關的名名詞危害(Hazard)：可能引引起傷傷害之之事物物。危危害可可分為為生物物性﹐﹐化學學性及及物理理性。。(Thepotentialtoharm.Hazardscanbebiological,chemicalandphysical.)19HACCP及相關關的名名詞管制界界限(Criticallimit)：為防止止危害害發(fā)生生所設設的標標準。。(Avaluewhichseparatesacceptabilityfromunacceptability.)20HACCP及相關關的名名詞管制點點(ControlPoint,CP)：可控制制生物物性、、物理理性及及化學學性之之一個個點、、步驟驟或程程序(Anypoint,step,orprocedureatwhichbiological,physical,orchemicalfactorscanbecontrolled.)21HACCP及相關關的名名詞主要管管制點點(CriticalControlPoint,CCP)：為一個個點、、步驟驟或程程序，，若加加以控控制，，則可可預防防、去去除、、或減減低食食品中中安全全危害害至可可接受受之程程度。。(Apoint,steporprocedureatwhichcontrolcanbeappliedandafoodsafetyhazardcanbeprevented,eliminatedorreducedtoacceptablelevels.)22HACCP及相關關的名名詞矯正措措施(CorrectiveAction)：當監(jiān)測測結果果顯示示CCP失控時時，所所應采采取的的措施施。(TheactionstobetakenwhentheresultsofmonitoringtheCCPindicatealossofcontrol.)23HACCP及相關關的名名詞監(jiān)測(Monitor)：：執(zhí)行有有計劃劃的觀觀察與與測定定，以以評估估CCP是否在在控制制之下下。(ToconductaplannedsequenceofobservationsormeasurementstoassessaCCPisundercontrol.)24HACCP體系的的基本本原理理和和發(fā)展展過程程一、HACCP體系的的基本本原理理和發(fā)發(fā)展過過程HACCP(HazardAnalysisandCriticalControlPoint即危害害分析析與關關鍵控控制點點)計劃，，是目目前世世界上上最有有權威威的食食品安安全質質量保保護體體系--HACCP體系的的核心心，是是用來來保護護食品品在整整個生生產過過程中中免受受可能能發(fā)生生的生生物、、化學學、物物理因因素的的危害害。其其宗旨旨是將將這些些可能能發(fā)生生的食食品安安全危危害消消除在在生產產過程程中，，而不不是靠靠事后后檢驗驗來保保證產產品的的可靠靠性。。25HACCP體系的的基本本原理理和和發(fā)展展過程程HACCP體系是是一種種建立立在良良好操操作規(guī)規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生生標準準操作作規(guī)程程(SSOP)基礎之之上的的控制制危害害的預預防性性體系系，它它的主主要控控制目目標是是食品品的安安全性性，因因此它它與其其他的的質量量管理理體系系相比比，可可以將將主要要精力力放在在影響響產品品安全全的關關鍵加加工點點上，，而不不是將將每一一個步步驟都都放上上很多多精力力，這這樣在在預防防方面面顯得得更為為有效效。26HACCP體系的基基本原理理

和發(fā)發(fā)展過程程HACCP體系最早早出現(xiàn)在在二十世世紀六十十年代，，美國的的Pillsbury公司在為為美國太太空計劃劃提供食食品期間間，率先先應用HACCP概念。他他們認為為現(xiàn)存的的質量控控制技術術，在食食品生產產中不能能提供充充分的安安全措施施防止污污染。以以往對產產品的質質量和衛(wèi)衛(wèi)生狀況況的監(jiān)督督均是以以最終產產品抽樣樣檢驗為為主。當當產品抽抽驗不合合格時，，已經(jīng)失失去了改改正的機機會；即即使抽驗驗合格，，由于抽抽樣檢驗驗方法本本身的局局限，也也不能保保證產品品100%的合格。。確保安安全的唯唯一方法法，是開開發(fā)一個個預防性性體系，，防止生生產過程程中危害害的發(fā)性性。由此此逐步形形成了HACCP計劃的7個原理：：27HACCP體系的基基本原理理

和發(fā)發(fā)展過程程1.進行危害害分析(HA)。首先要找找出與品品種有關關和與加加工過程程有關的的可能危危及產品品安全的的潛在危危害，然然后確定定這些潛潛在危害害中可能能發(fā)生的的顯著危危害，并并對每種種顯著危危害制訂訂預防措措施。2.確定加工工中的關關鍵控制制點(CCP)。對每個顯顯著危害害確定適適當?shù)年P關鍵控制制點。3.確定關鍵鍵限值。。對確定定的關鍵鍵控制點點的每一一個預防防措施確確定關鍵鍵限值。。28HACCP體系的基基本原理理

和發(fā)發(fā)展過程程4.建立HACCP監(jiān)控程序序。建立立包括監(jiān)監(jiān)控什么么、如何何監(jiān)控、、監(jiān)控頻頻率和誰誰來監(jiān)控控等內容容的程序序，以確確保關鍵鍵限值得得以完全全符合。。5.確定當發(fā)發(fā)生關鍵鍵限值偏偏離時，，可采取取的糾偏偏行動，，以確保?；謴蛯庸さ牡目刂?，，并確保保沒有不不安全的的產品銷銷售出去去。6.建立有效效的記錄錄保持程程序。29HACCP體系的基基本原理理

和發(fā)發(fā)展過程程7.建立驗證證程序，，證明HACCP系統(tǒng)是否否正常運運轉。這7個原理從從1至5實際上是是一步接接一步的的，6和7哪一步在在先都可可以，所所以也有有人把這這7個原理翻翻譯成7個步驟。30HACCP體系的基本原原理

和發(fā)展展過程1985年，美國國家家科學院提出出HACCP體系應被所有有的執(zhí)法機構構采用，對食食品加工者來來說應是強制制性的。美國國于1995年12月公布了HACCP法規(guī)，目前首首先在美國執(zhí)執(zhí)行的有兩項項：從1997年12月18日起實施的水水產品管理條條例和1998年1月實施的肉類類和家禽管理理條例。實施施的范圍包括括美國所產及及外國進口的的產品。31HACCP體系的基本原原理和發(fā)展過過程HACCP體系已經(jīng)被世世界范圍內許許多組織，例例如聯(lián)合國的的食品法典委委員會、歐盟盟，以及加拿拿大、澳大利利嚴、新西蘭蘭、日本等國國所認可。聯(lián)聯(lián)合國糧農組組織的官員在在"國際水產品檢檢驗與質量控控制會議"上，希望水產產行業(yè)積極引引入和推進HACCP體系，把各國國的水產品檢檢驗和質量控控制體系逐漸漸協(xié)調一致，，增加透明度度，不斷發(fā)展展和完善有關關的國際標準準和準則，使使國際貿易更更順利的發(fā)展展。一些發(fā)展展中國家，由由于諸多因素素，在水產品品出口時，只只能遵守發(fā)達達國家的規(guī)定定，力爭也其其達成水產品品HACCP的諒解備忘錄錄(MOU)。這方面泰國做做得比較好，，1986年開始引入HACCP概念，1992年開始進行自自愿認證，1996年開始實行強強制性認證，，目前已有65%以上的企業(yè)完完全實行HACCP體系。32HACCP計劃的編寫HACCP是食品加工衛(wèi)衛(wèi)生質量保證證體系的一個個重要組成部部分，HACCP計劃是必不可可少的衛(wèi)生質質量文件，下下面，我們介介紹一下編寫寫HACCP計劃的基本方方法。制制定HACCP計劃要做的七七項工作：―――進行危危害分析，確確定有關危害害，并確定用用于控制有關關危害的相應應措施；―――確定關鍵鍵控制點（CCP）；―――確定各關鍵控控制點的關鍵鍵限；――――制訂監(jiān)控程程序；――――明確糾偏措措施；――――建立記錄制制度；――――制定驗證程程序。33HACCP計劃的編寫制定HACCP計劃的工作步步驟在制定HACCP計劃的時候，，我們建議按按照以下順序序，依次開展展工作：一、組成HACCP工作小組這個工作小組組的成員應該該是來自本企企業(yè)與質量管管理有關的，，各主要部門門和單位的代代表，他們中中間應包括有有熟悉生產工工藝和工裝設設備的技術專專家和具備食食品加工衛(wèi)生生管理和檢驗驗知識的人員員，其中，至至少小組的負負責人應接受受過有關HACCP原理及應用知知識的培訓。。必必要時，，企業(yè)也可以以在這方面尋尋求外部專家家的幫助。34HACCP計劃的編寫二、收集和掌掌握制訂HACCP計劃所需的有有關資料――車間和附屬用用房圖；――設備布局情況況和特點；――生產工序流程程情況，如，，原料拼批、、配料和添加加劑的使用情情況，產品在在各工序間的的停滯時間等等；――工藝技術參數(shù)數(shù)，尤其是時時間、溫度和和產品滯留時時間；――加工過程中產產品的流向，，是否有交叉叉污染的可能能；――加工現(xiàn)場清潔潔區(qū)和非清潔潔區(qū)，或產品品被污染的高高險區(qū)和低險險區(qū)之間的隔隔離情況；――設備和工器具具的清潔方法法；――廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生生；――人員分工情況況和衛(wèi)生質量量活動；――產品的存貯和和發(fā)運條件。。35HACCP計劃的編寫三、進行產品品描述可以從以下幾幾個方面來描描述：――產品的成分，，如，加工產產品所用的原原料，配料和和添加劑等；；――產品的組織及及理化特性，，如，是固體體還是液體，，呈膠狀還是是乳狀，其活活性水、pH值是多少等；；――加工的方法，，如，加熱、、冷凍、干燥燥、鹽漬、熏熏制等，可對對加工過程做做個簡述；――包裝，如，罐罐裝、真空包包裝、空氣調調節(jié)等；――貯藏和發(fā)運的的條件，如，，是否需要低低溫冷藏等；；――商品貨架期，，如，銷售期期限和最佳食食用期；――產品擬供應的的對象和食用用的方法；――產品所采用的的質量標準，，尤其要明確確產品的衛(wèi)生生標準。36HACCP計劃的編寫四、繪制產品品加工流程圖圖每個產品繪制制一張加工流流程圖，從原原料接收到產產品裝運出廠廠，整個產品品的前處理、、加工、包裝裝、貯藏和發(fā)發(fā)運等與加工工有關的所有有環(huán)節(jié)，包括括產品的各工工序之間的停停留，都應體體現(xiàn)在這份詳詳盡的流程圖圖上，以供進進行危害分析析和識別關鍵鍵控制點時使使用。流程圖繪出來來后，應到生生產現(xiàn)場去進進行核實查證證，以免遺漏漏。37HACCP計劃的編寫五、進行危害害分析并確定定相應的控制制措施危害，是指妨妨礙食品食用用安全性，可可對消費者的的身體健康造造成危害的各各種生物的、、化學的和物物理因素。與食品安全衛(wèi)衛(wèi)生有關的的的危害一般分分為以下三大大類：――生物危害，如如致病菌、病病毒、寄生蟲蟲等；――化學危害，如如農藥、獸藥藥殘留，違規(guī)規(guī)使用的添加加劑，工業(yè)化化學品污染物物，各種有毒毒化學元素，，如鉛、砷、、汞、氰化物物；以及微生生物代謝產生生的有毒物質質，如金黃色色葡萄球菌腸腸毒素、肉毒毒桿菌毒素、、黃曲霉毒素素等；――物理危害，如如碎玻璃、金金屬碎屑等可可導致人體傷傷害的物質。。38HACCP計劃的編寫這些危害的來來源主要有兩兩個：1．原料在種養(yǎng)養(yǎng)、收獲、運運輸過程中形形成或受環(huán)境境的污染；2．在加工過程程中形成或受受污染。39HACCP計劃的編寫危害分析和確確定相應控制制措施的工作作可分三步進進行：第一步找出出潛在危害HACCP小組進行危害害分析時，要要從原料的種種養(yǎng)環(huán)節(jié)開始始，順著產品品的生產流程程，逐個分析析每個生產環(huán)環(huán)節(jié)，列出各各環(huán)節(jié)可能存存在的生物的的、化學的和和物理的危害害，即潛在危危害。40HACCP計劃的編寫第二步判斷斷潛在危害是是否顯著危害害并非所有潛在在的危害都要要納入HACCP計劃的監(jiān)控范范圍，要通過過HACCP實施監(jiān)控的，，是那些在生生產過程中有有理由，而且且有可能出現(xiàn)現(xiàn)的危害，即即這些危害是是――有比較充分的的證據(jù)表明其其有存在的可可能――其產生和存在在的可能性比比較大我們把這些對對于保證產品品的安全衛(wèi)生生質量來說具具有顯著意義義的危害，稱稱為顯著危害害。41HACCP計劃的編寫第三步確定定控制危害的的相應措施顯著危害一經(jīng)經(jīng)確定，接著著就要選定用用于控制危害害的措施，通通過采取這些些措施，將危危害的產生和和影響消除和和減少至可以以接受的水平平，如對原料料進行驗收和和篩選，控制制產品加工過過程的時間和和環(huán)境溫度，，嚴格控制添添加劑的使用用量，對產品品進行嚴格的的加熱處理，，控制包裝質質量等等。42HACCP計劃的編寫六、識別關鍵鍵控制點顯著危害確定定之后，接下下來，就要找找到需要通過過HACCP計劃實施監(jiān)控控的關鍵控制制點。這里要要說明的是，，關鍵控制點點是對顯著危危害具體實施施監(jiān)控的生產產環(huán)節(jié)，它可可能包括一個個或幾個工序序，這里要注注意的是，不不要將關鍵控控制點與生產產過程的其它它質量控制點點相混淆，盡盡管它們有時時會有重疊，，然而它們所所監(jiān)控的對象象是不同的。。另外，關鍵鍵控制點的選選擇應注意體體現(xiàn)“關鍵”兩個字，應避避免設點太多多，否則就會會失去控制的的重點43HACCP計劃的編寫七、編寫HACCP計劃一份HACCP計劃至至少應應該包包括以以下七七個方方面的的內容容：1．關鍵鍵控制制點的的位置置注明關關鍵控控制點點所在在的生生產工工序或或工段段，如如罐頭頭加工工過程程的殺殺菌、、冷卻卻工序序，低低菌蟹蟹肉的的加工工過程程的剝剝殼－－剔肉肉－分分級－－稱重重／包包裝工工段等等。2．需控控制的的顯著著危害害注明需需要在在該關關鍵控控制點點上予予以控控制的的顯著著危害害，如如，致致病菌菌的繁繁殖，，毒素素的產產生，，添加加劑超超量使使用，，金屬屬碎片片等等等。44HACCP計劃的的編寫寫3．關鍵鍵限關鍵限限是在在各關關鍵點點上所所采取取的控控制措措施必必須要要符合合的標標準，，這些些標準準反映映食品品安全全所能能接受受的極極限值值，它它們將將食品品安全全衛(wèi)生生質量量的可可接受受性和和不可可接受受性區(qū)區(qū)分開開來。。關鍵鍵限用用可觀觀察和和可測測量的的指標標表示示，它它們可可以是是物理理、化化學和和生物物參數(shù)數(shù)，也也可以以是一一種規(guī)規(guī)定的的狀態(tài)態(tài)。這些指指標應應該能能很快快地顯顯示出出關鍵鍵點是是否處處于受受控狀狀態(tài)，，并且且它們們都應應該經(jīng)經(jīng)過驗驗證。。此類類指標標有如如：溫溫度、、時間間、pH值、水水份含含量、、添加加劑加加入量量或鹽鹽含量量，感感官指指標值值，如如外觀觀或組組織，，等等等。45HACCP計劃的的編寫寫4．監(jiān)控控程序序這是HACCP計劃中中最重重要的的部分分，在在監(jiān)控控程序序中要要待：：――監(jiān)控什什么，，是溫溫度、、時間間還是是pH值、水水分，，或者者是原原料提提供方方的質質量證證明書書？――用什么么方法法進行行監(jiān)控控，是是人工工觀測測，還還是儀儀器儀儀表自自動測測定？？為了了便于于及時時獲取取被監(jiān)監(jiān)控指指標值值的信信息，，監(jiān)控控的方方法應應簡便便快捷捷，易易于操操作，，那些些耗時時較多多，程程序較較復雜雜的理理化分分析測測試和和微生生物檢檢驗等等，不不宜用用于關關鍵點點的監(jiān)監(jiān)控。。――監(jiān)控的的頻率率，即即在規(guī)規(guī)定的的時間間內實實施監(jiān)監(jiān)測的的次數(shù)數(shù)，是是連續(xù)續(xù)監(jiān)控控還是是非連連續(xù)的的間斷斷監(jiān)控控，如如果是是非連連續(xù)監(jiān)監(jiān)控，，那么么在確確定兩兩次監(jiān)監(jiān)測的的間隔隔長短短時，，要保保證能能及時時掌握握受控控對象象的信信息。。――由誰負負責監(jiān)監(jiān)控，，是質質量監(jiān)監(jiān)督員員還是是操作作工？？46HACCP計劃的的編寫寫5．糾偏偏措施施糾偏措措施是是針對對關鍵鍵控制制點的的關鍵鍵限出出現(xiàn)偏偏離，，在危危害出出現(xiàn)之之前所所采取取的糾糾正措措施。。HACCP小組可可以根根據(jù)自自己企企業(yè)的的產品品特點點、生生產工工藝等等實際際情況況，為為每個個關鍵鍵控制制點確確定相相應的的糾偏偏措施施，以以便在在出現(xiàn)現(xiàn)偏離離的時時候能能及時時予以以糾偏偏。47HACCP計劃的的編寫寫盡管糾糾偏措措施依依不同同的產產品，，不同同的生生產工工序而而異，，但所所要達達到的的目的的則主主要有有三個個：一是消消除導導致偏偏離的的原因因，恢恢復和和維持持正常常的控控制狀狀態(tài)；；二是消消除因因偏離離對產產品質質量造造成的的影響響；三是防防止那那些衛(wèi)衛(wèi)生質質量因因關鍵鍵限出出現(xiàn)偏偏離而而受影影響的的產品品對消消費者者的健健康造造成危危害。。48HACCP計劃的的編寫寫6．監(jiān)控控記錄錄對每個個關鍵鍵控制制點的的監(jiān)控控要形形成相相應的的記錄錄，這這些記記錄所所記載載的監(jiān)監(jiān)控信信息，，是顯顯示關關鍵點點受控控狀態(tài)態(tài)的證證據(jù)。。計劃劃制定定者要要為每每個關關鍵點點規(guī)定定一個個記錄錄制度度，即即要明明確，，記錄錄什么么？怎怎樣記記錄？？何時時記錄錄？由由誰記記錄？？由誰誰審核核？等等等，，并設設計出出統(tǒng)一一、規(guī)規(guī)范的的記錄錄圖表表。至至于記記錄圖圖表的的具體體式樣樣，各各企業(yè)業(yè)可以以自行行決定定。49HACCP計劃的編編寫HACCP監(jiān)控記錄錄一般應應包括以以下信息息：·表頭，即即記錄的的名稱；；·企業(yè)名稱稱；·記錄的時時間；·產品的識識別，即即產品的的品種、、規(guī)格、、型號，，生產批批號或生生產線、、班次；；·實際觀察察或測定定的數(shù)據(jù)據(jù)／結果果；·關鍵限；；·記錄者的的識別，，如簽名名、印鑒鑒或工號號；·記錄復核核人的識識別，如如簽名、、印鑒或或工號；；·復核記錄錄的時間間。50HACCP計劃的編編寫7．驗證的的措施針對每個個關鍵點點所采取取的驗證證措施，，其目的的是要證證實所確確定的危危害是否否得到了了有效的的控制，，通過驗驗證，可可以為進進一步完完善和改改進HACCP計劃提供供必要的的信息。。一般對對各關鍵鍵點監(jiān)控控情況進進行驗證證的具體體做法，，主要有有以下三三種：a．對監(jiān)控設設備的定定期校正正；b．有針對性性的抽樣樣（對原原料、半半成品或或成品））進行檢檢驗分析析；c．對監(jiān)控記記錄進行行復查。。51HACCP計劃的編編寫8．其它為了便于于管理和和使用，，每份HACCP計劃最好好能按表表格式樣樣進行編編印，這這樣比較較便于查查閱；計計劃表的的首頁，，還應列列明以下下信息：：·文件編號號；·企業(yè)名稱稱、地址址；·產品描述述，包括括產品名名稱、包包裝、儲儲運和銷銷售方式式、供應應對象和和食用方方法等；；·計劃的批批準人及及批準日日期。52HACCP計劃的驗驗證為了保證證HACCP計劃的實實施能達達到預期期的目的的和效果果，企業(yè)業(yè)應當建建立對HACCP計劃進行行驗證的的程序，，這些驗驗證活動動，除了了上述所所提到各各關鍵點點的驗證證外，還還包括以以下兩種種活動：：（1）確認（2）審核53HACCP計劃的驗驗證（1）確認，，它是在在下述情情況下，，對HACCP計劃的有有效性進進行的確確證活動動。――HACCP計劃正式式實施前前，――當有關因因素發(fā)生生變化時時，如原料或工工藝發(fā)生生了變化化，驗證數(shù)據(jù)據(jù)出現(xiàn)相相反的結結果，反復出現(xiàn)現(xiàn)關鍵限限的偏差差，在危害控控制方面面有了新新的手段段和信息息，在生產中中觀察到到了新的的情況，，銷售方式式和用戶戶出現(xiàn)變變化，54HACCP計劃的驗驗證（2）審核的的主要方方式有兩兩種：一一是進行行定期的的內部審審核；二二是定期期對成品品進行檢檢驗分析析。內部審核核主要核核查的內內容是：：·檢查產品品說明和和生產流流程圖的的準確性性；·檢查關鍵鍵控制點點是否按按HACCP計劃的要要求受到到控制；；·生產過程程是否是是在規(guī)定定的關鍵鍵限內進進行操作作；·監(jiān)控記錄錄準確否否，是否否是按照照規(guī)走的的要求進進行記錄錄；·監(jiān)控活動動是否是是在HACCP計劃規(guī)定定的位置置進行；；·監(jiān)控活動動是否按按HACCP計劃規(guī)定定的頻率率進行；；·當關鍵限限出現(xiàn)偏偏離時有有無糾偏偏；·監(jiān)控儀器器裝置是是否按HACCP計劃規(guī)定定的頻率率進行校校準；審核應該該由具有有相應資資格的人人員負責責進行，，并且要要形成相相應的記記錄。55HACCP與ISO的關系一、HACCP與ISO9000體系的關關系ISO是國際標標準化組組織(InternationalOrganizationforStandarization)的簡稱。。ISO9000體系的是是："由ISO/TC176技術委員員會制定定的所有有國際標標準。"它是由一一些既有有區(qū)別、、又相互互聯(lián)系在在一起的的系列標標準組成成的立體體的網(wǎng)絡絡，形成成了一個個包括實實施指南南、標準準要求和和審核監(jiān)監(jiān)督等多多方面的的完整的的體系。。56HACCP與ISO的關系其核心是是ISO9001質量管理理體系標標準：當當前要證證實企業(yè)業(yè)設計、、生產合合格產品品的過程程控制能能力時，，選擇和和使用ISO9001--開發(fā)、生生產、安安裝和服服務的質質量保證證模式；；當需要要證實企企業(yè)具備備生產合合格產品品的過程程控制能能力時，，選擇和和使用ISO9002--生產、安安裝和服服務的質質量保證證模式；；當僅要要求企業(yè)業(yè)保證最最終檢驗驗和試驗驗符合規(guī)規(guī)定要求求時，應應選擇ISO9003--最終檢驗驗和試驗驗的質量量保證模模式。57HACCP與ISO的關系ISO9000與HACCP都是一種種預防性性的質量量保證體體系。ISO9000適用于各各種產業(yè)業(yè)