食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)復(fù)習(xí)題(含答案)-201515

PAGEPAGE23第一章營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)一、填空1.維生素D的缺乏癥有()、骨質(zhì)軟化癥、()、和()。2.必需脂肪酸最好的食物來(lái)源是()和（）。3.除8種必需氨基酸外，還有（）是嬰幼兒不可缺少的氨基酸。4.水溶性維生素包括()和()。5.（）和（）含鈣量豐富且吸收率高，是鈣的良好來(lái)源。6.人體熱能需要的測(cè)定方法有()和()7.煙酸缺乏引起的“三D”癥狀包括()、()和()。8.與胎兒“神經(jīng)管畸形”形成密切相關(guān)的維生素是()9.硫胺素缺乏引起的腳氣病主要有（）、（）、急性暴發(fā)性腳氣病三種類型。10.人體的熱能消耗包括()、()和()三方面。11.缺鐵性貧血期主要表現(xiàn)為（）和（）下降。12.鐵損耗的三個(gè)階段包括()、紅細(xì)胞生成缺鐵期和()。13.蛋白質(zhì)和能量同時(shí)嚴(yán)重缺乏的后果可產(chǎn)生（）癥。14.亞油酸主要存在于（）中。15.目前認(rèn)為營(yíng)養(yǎng)學(xué)上最具價(jià)值的脂肪酸有（）和（）兩類不飽和脂肪酸。16.營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，主要從（）、（）和被人體利用程度三方面來(lái)全面評(píng)價(jià)食品蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。17.膳食纖維的主要特征是（）作用、（）作用、（）作用和（）作用。18.豆腐蛋白質(zhì)的消化率高于整粒大豆，主要原因是去除了（），并破壞了（）。19.當(dāng)出現(xiàn)口角炎、口腔粘膜潰瘍時(shí)，很可能是缺乏（）。20.味覺減退或有異食癖可能是由于缺乏（）。人體患克山病和大骨節(jié)病是由于缺礦物質(zhì)（）引起的。21.蔬菜水果是（）、（）和（）的主要來(lái)源。二、單選題1．血膽固醇升高時(shí)，血中()濃度增加。AHDLBLDLC糖蛋白D球蛋白2．膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸()具有節(jié)約蛋氨酸的作用。A半胱氨酸B酪氨酸C精氨酸D絲氨酸3．嬰幼兒和青少年的蛋白質(zhì)代謝狀況應(yīng)維持()A氮平衡B負(fù)氮平衡C排出足夠的尿素氮D正氮平衡4．維持人體基本生命活動(dòng)的能量消耗是()A體力活動(dòng)耗能B基礎(chǔ)代謝C非體力活動(dòng)耗能D食物熱效應(yīng)耗能。5.能促進(jìn)鈣吸收的措施是()A經(jīng)常在戶外曬太陽(yáng)B經(jīng)常做理療(熱敷)C多吃谷類食物D多吃蔬菜、水果6.具有激素性質(zhì)的維生素是()A維生素B1B維生素B2C7.維生素B2缺乏體征之一是()A脂溢性皮炎B周圍神經(jīng)炎C“三D”癥狀D牙齦疼痛出血8.能被人體消化吸收的碳水化合物是()A棉籽糖B果膠C纖維素D淀粉9.膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸()具有節(jié)約苯丙氨酸的作用。A半胱氨酸B酪氨酸C丙氨酸D絲氨酸10.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦我國(guó)居民的碳水化物的膳食供給量應(yīng)占總能量的（）A45%～50%B70%以上C55%～65%D30%以下11.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦成人脂肪攝入量應(yīng)控制在總能量的（）。A45%B25%～30%C20%以下D20%～30%12.如果要在固體食物標(biāo)簽上標(biāo)為“低能量食物”，則其能量的含量應(yīng)為（）。A.≤80KJ/100gB.≤150kJ/100gC.≤170kJ/100gD.≤200KJ/100g13.膳食結(jié)構(gòu)劃分最重要的依據(jù)是（）在膳食構(gòu)成中的比例。A.能量B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.動(dòng)植物性食物14．大豆蛋白質(zhì)的第一限制性氨基酸為：（）A苯丙氨酸B蛋氨酸C蘇氨酸D賴氨酸15．鈣的最好來(lái)源是：（）A小蝦皮B海帶C奶及奶制品D黑芝麻16．維生素B2缺乏引起哪種癥狀：（）A口角炎B腳氣病C夜盲癥D牙出血17．以下含有豐富維生素B12的豆制品是:（）A豆?jié){B豆腐C豆干D豆腐乳18．必需脂肪酸的最佳食物來(lái)源是：（）A豬油B植物油C魚油D蛋黃19．以下食物搭配能較好起到蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的是：（）A大豆+面粉B雞蛋+豬瘦肉C大米+大白菜D帶魚+豬肝20．維持人體基本生命活動(dòng)的能量消耗是：()A體力活動(dòng)B基礎(chǔ)代謝C生長(zhǎng)發(fā)育D食物熱效應(yīng)21．能被人體消化吸收的碳水化合物是：()A棉籽糖B果膠C纖維素D淀粉22．中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦成人脂肪攝入量應(yīng)控制在總能量的：（）A45%B25%～30%C20%以下D20%～30%23．、以下哪種氨基酸對(duì)于嬰幼兒來(lái)說(shuō)是必需氨基酸：（）A精氨酸B組氨酸C絲氨酸D胱氨酸24．牛奶中含量最低的礦物質(zhì)是以下哪一種：（）A鈣B鐵C鉀D鈉25．人體所需的一部分尼克酸可由體內(nèi)哪種氨基酸轉(zhuǎn)化：（）A蘇氨酸B賴氨酸C色氨酸D蛋氨酸26．維生素A的主要來(lái)源是：（）A蘋果B大白菜C胡蘿卜D動(dòng)物肝臟三、多選題1．促進(jìn)鈣吸收的因素有()A維生素DB乳糖C膳食纖維D氨基酸E青霉素2．下列哪些蛋白可作為參考蛋白()A醇溶蛋白B酪蛋白C雞蛋蛋白D魚肉蛋白E牛肉蛋白3．影響人體基礎(chǔ)代謝的因素有()A體表面積與體型B年齡C甲狀腺激素異常D寒冷E咖啡因4．促進(jìn)鐵吸收的因素有（）A維生素BB豬肉C抗酸藥物D植酸鹽E維生素Ｃ5．維生素A缺乏引起()A干眼病B腳氣病C致盲癥D壞血病E失明6．不溶性膳食纖維包括()A纖維素B甘露醇C半纖維素D木質(zhì)素E果膠7.人體必需脂肪酸為()Aγ－亞麻酸Bα－亞麻酸C亞油酸DEPAEDHA8.食物的能量來(lái)源是()A碳水化合物B酒精C脂肪D蛋白質(zhì)E礦物質(zhì)9.下列礦物質(zhì)中，屬于必需微量元素的有()A鋅B磷C鈣D鐵E硒10.屬于優(yōu)質(zhì)蛋白的有（）A谷蛋白B大豆蛋白C雞肉蛋白D白蛋白E魚肉蛋白11.下面說(shuō)法正確的是()A血紅素鐵主要存在于動(dòng)物性食品中B血紅素鐵在腸內(nèi)的吸收并不受膳食因素的影響

C非血紅素鐵主要存在于動(dòng)物性食品中D無(wú)論是血紅素鐵還是非血紅素鐵均受植酸、草酸鹽的影響E鐵的吸收與體內(nèi)鐵的需要量有關(guān)12.含碘量豐富的食品有（）A海帶B深綠色蔬菜C干貝D紫菜E海魚13.下面說(shuō)法正確的是（）A鉻是體內(nèi)葡萄糖耐量因子的重要組成成分B硒是谷胱甘肽硫轉(zhuǎn)移酶的組成成分C鋅參與蛋白質(zhì)合成D人乳中的鈣磷比例約為1：1.5E缺硒是發(fā)生克山病的重要原因14.維生素D的較好食物來(lái)源有（）A牛奶B蛋黃C肝臟D谷類E海魚15.具有抗氧化作用的維生素是（）A維生素AB維生素CC維生素ED葉酸E胡蘿卜素16.大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素有()A蛋白酶抑制劑B植酸C紅血球凝集素D棉籽糖E脂氧和酶17．下列哪種營(yíng)養(yǎng)素缺乏會(huì)引起巨幼紅細(xì)胞貧血（）A鋅B鐵C尼克酸D葉酸E維生素B1218.人體必需脂肪酸為()Aγ－亞麻酸Bα－亞麻酸C亞油酸DEPAEDHA19．下列礦物質(zhì)中，屬于必需微量元素的有()A鋅B磷C鈣D鐵E硒20.食品營(yíng)養(yǎng)成分表中核心營(yíng)養(yǎng)素有（）A能量和蛋白質(zhì)B脂肪C碳水化合物D鈉E膳食纖維21.下面說(shuō)法正確的是()A血紅素鐵主要存在于動(dòng)物性食品中B血紅素鐵在腸內(nèi)的吸收不受膳食因素的影響C動(dòng)物性食品中的鐵吸收率都高于植物食品中的鐵D非血紅素鐵在腸內(nèi)的吸收受植酸、草酸鹽的影響E鐵的吸收與體內(nèi)鐵的需要量有關(guān)22.下列有關(guān)脂肪酸的說(shuō)法哪些是正確的（）A花生四烯酸在體內(nèi)可以合成Bα－亞麻酸是n-3系列脂肪酸C動(dòng)物內(nèi)臟中含有較多的亞油酸D動(dòng)物脂肪相對(duì)含多不飽和脂肪酸較多E二十二碳六烯酸具有降低血脂的功能四、名詞解釋1.必需氨基酸2.限制性氨基酸3.必需脂肪酸(EFA)4.食物熱效應(yīng)5.膳食纖維6.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用五、簡(jiǎn)答題1.影響鐵吸收的主要因素有哪些？2.促進(jìn)鈣吸收的因素有哪些？3.影響鈣吸收的因素有哪些？4.膳食纖維的生理功能有哪些?5．依據(jù)谷類食物的蛋白質(zhì)構(gòu)成特點(diǎn)，分析提高谷類食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的途徑有哪些？6．結(jié)合畜肉和魚肉的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，談?wù)勀銓?duì)“多吃魚，少吃肉”這一觀點(diǎn)的認(rèn)識(shí)。7．為什么提倡吃全谷類?長(zhǎng)期吃精白米面會(huì)造成人體哪種維生素的缺乏?8．簡(jiǎn)述近幾十年來(lái)營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究的重要進(jìn)展。六、論述題如何評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？七、計(jì)算題1、某小麥粉的蛋白質(zhì)含量10.9%，其中100g小麥粉中各種氨基酸含量及FAO提出必需氨基酸需要模式見表，試計(jì)算該小麥粉的氨基酸評(píng)分。氨基酸異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸＋半胱氨酸苯丙氨酸＋酪氨酸蘇氨酸纈氨酸色氨酸氨基酸含量（mg）/100g小麥粉403768280394854309514135FAOEAA需要模式（mg/g）4070553560405010參考答案一、填空題1.佝僂病、骨質(zhì)疏松癥、手足痙攣癥2.海產(chǎn)品和植物油類3.組氨酸4.維生素B族和維生素C5.奶和奶制品6.計(jì)算法和測(cè)量法7.皮炎、腹瀉、癡呆8.葉酸9.干性腳氣病、濕性腳氣病10.基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)、食物熱效應(yīng)11.血紅蛋白和紅細(xì)胞比積12.鐵減少期、缺鐵性貧血期13.干瘦型營(yíng)養(yǎng)不良14．植物油15.n-3系列n-6系列16.食物蛋白質(zhì)含量、被消化吸收程度17.吸水作用；黏滯作用；結(jié)合膽酸；陽(yáng)離子交換18.膳食纖維；抗胰蛋白酶19.維生B220.鋅；硒21.礦物質(zhì)；維生素；膳食纖維二、單選題B、A、D、B、A、C、A、D、B、C、D、C、D、B、C、A、D、B、A、B、D、D、B、B、C、D三、多選題1.A、B、D、E2.B、C3.A、B、C、D、E4.B、E5.A、C、E6.A、C、D7.B、C8.A、B、C、D9.A、D、E10.B、C、E11.A、B、E12.A、C、D、E13.A、C、D、E14.B、C、E15．ABCE16．ABCDE17．DE18．BC19．ADE20．ABCD21．ABCDE22．ABCE四、名詞解釋：1.必需氨基酸：是指人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。2.限制性氨基酸：食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸。3.必需脂肪酸(EFA)：是人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過(guò)食物供給的脂肪酸。4.食物熱效應(yīng)：人體在攝食過(guò)程中，由于要對(duì)食物中營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗能量，同時(shí)引起體溫升高和散發(fā)能量。這種因攝食而引起能量的額外消耗稱食物熱效應(yīng)。5．膳食纖維：是一類不被人體消化吸收的多糖類物質(zhì)。其主要包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠、樹膠等6．蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用:不同食物間相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用.五、簡(jiǎn)答題1．影響鐵吸收的主要因素有哪些？(1)植物性食物中含有的植酸鹽、草酸鹽；(2)體內(nèi)缺乏胃酸或服用抗酸藥可影響鐵吸收；(3)鐵的吸收與體內(nèi)鐵的需要量和貯存量有關(guān)，一般貯存量多時(shí)其吸收率低，反之，貯存量低或需要量增加時(shí)則吸收率增高。2.促進(jìn)鈣吸收的因素有哪些？⑴維生素D可促進(jìn)小腸對(duì)鈣的吸收；⑵某些氨基酸如賴氨酸、色氨酸、組氨酸、精氨酸、亮氨酸等可與鈣形成可溶性鈣鹽而促進(jìn)鈣的吸收；⑶乳糖經(jīng)腸道菌發(fā)酵產(chǎn)酸，降低腸內(nèi)pH，與鈣形成乳酸鈣復(fù)合物可增強(qiáng)鈣的吸收；⑷一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利鈣的吸收。3．影響鈣吸收的因素有哪些？⑴糧食、蔬菜等植物性食物中含有較多的草酸、植酸、磷酸，均可與鈣形成難溶的鹽類，阻礙鈣的吸收；⑵膳食纖維中的糖醛酸殘基可與鈣結(jié)合，以及未被消化的脂肪酸與鈣形成鈣皂均影響鈣的吸收；⑶一些堿性藥物，如蘇打、黃連素、四環(huán)素等也影響鈣的吸收。4.膳食纖維的生理功能有哪些?⑴增強(qiáng)腸道功能,有利糞便排出；⑵控制體重和減肥；⑶可降低血糖和血膽固醇；⑷有研究表明膳食纖維具有預(yù)防結(jié)腸癌的作用。5．依據(jù)谷類食物的蛋白質(zhì)構(gòu)成特點(diǎn)，分析提高谷類食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的途徑有哪些？⑴谷類蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低，缺少賴氨酸；⑵提高谷類食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的途徑：不同食物混合食用，蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用；⑶營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化；⑷轉(zhuǎn)基因技術(shù)。6．結(jié)合畜肉和魚肉的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，談?wù)勀銓?duì)“多吃魚，少吃肉”這一觀點(diǎn)的認(rèn)識(shí)。⑴魚肉纖維細(xì)嫩柔軟，蛋白質(zhì)消化吸收率高于畜肉；⑵魚肉脂肪含量比畜肉低；⑶魚肉脂肪中含不飽和脂肪酸比例較高，包括二十二碳六烯酸等。7．為什么提倡吃全谷類?長(zhǎng)期吃精白米面會(huì)造成人體哪種維生素的缺乏?⑴全谷類是人體B族維生素的主要來(lái)源；⑵全谷類的鉀、鎂等礦物質(zhì)含量高；⑶保留的膳食纖維含量豐富，使其具有較低的血糖反應(yīng)。⑷長(zhǎng)期吃精白米面會(huì)造成維生素B1的缺乏。8．簡(jiǎn)述近幾十年來(lái)營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究的重要進(jìn)展。⑴基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)的新進(jìn)展；⑵食物中的活性成分；⑶營(yíng)養(yǎng)與基因表達(dá)；⑷食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化；⑸公共營(yíng)養(yǎng)。六、論述題1、如何評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)于食品品質(zhì)的鑒定、新資源食品的研究與開發(fā)、指導(dǎo)人群膳食等許多方面都是十分必要的。所以營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，主要是從食物的蛋白質(zhì)含量、被消化吸收程度和被人體利用程度三方面來(lái)全面地評(píng)價(jià)食品蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。(一)蛋白質(zhì)的含量蛋白質(zhì)含量是食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)。食物中蛋白質(zhì)含量測(cè)定一般使用微量凱氏定氮法，測(cè)定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù)（6.25），就可得到食物蛋白質(zhì)的含量。(二)蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)消化率，不僅反映了蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度，同時(shí)還反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。

食物氮－(糞氮－糞代謝氮)蛋白質(zhì)真消化率(%)=—————————————×100%

食物氮

食物氮－糞氮蛋白質(zhì)表觀消化率(%)=———————————×100%食物氮(三)蛋白質(zhì)利用率衡量蛋白質(zhì)利用率的指標(biāo)有很多，各指標(biāo)分別從不同角度反映蛋白質(zhì)被利用的程度，下面是幾種常用的指標(biāo)。1.生物價(jià)(BV)蛋白質(zhì)生物價(jià)是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用程度的指標(biāo)。用被機(jī)體利用的蛋白質(zhì)量與消化吸收的食物蛋白質(zhì)量的比值的100倍表示。生物價(jià)越高表明其被機(jī)體利用程度越高，最大值為100。計(jì)算公式如下：

儲(chǔ)留氮生物價(jià)=——————×100

吸收氮吸收氮=食物氮－（糞氮－糞代謝氮）儲(chǔ)留氮=吸收氮－（尿氮－尿內(nèi)源性氮）2.蛋白質(zhì)凈利用率(NPU)蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，即機(jī)體利用的蛋白質(zhì)占食物中蛋白質(zhì)的百分比，它包含了食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面，因此更為全面。

儲(chǔ)留氮

蛋白質(zhì)凈利用率＝消化率×生物價(jià)＝———————×100％食物氮3.蛋白質(zhì)功效比值(PER)蛋白質(zhì)功效比值是用處于生長(zhǎng)階段中的幼年動(dòng)物(一般用剛斷奶的雄性大白鼠)，在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來(lái)反映蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。

動(dòng)物體重增加(g)蛋白質(zhì)功效比值＝————————————攝入食物蛋白質(zhì)(g)4.氨基酸評(píng)分(AAS)氨基酸評(píng)分也叫蛋白質(zhì)化學(xué)評(píng)分，是目前被廣為采用的一種評(píng)價(jià)方法。該方法是用被測(cè)食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評(píng)分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，因此是反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。

被測(cè)蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)

氨基酸評(píng)分=—————————————————————————————

理想模式或參考蛋白質(zhì)中每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)七、計(jì)算題答案要點(diǎn)：①求出每克蛋白質(zhì)中氨基酸含量（mg/g）；②按FAO的EAA需要模式（mg/g）求出氨基酸比值；③找出最小比值×100，小麥粉的氨基酸評(píng)分值是47。

第二章植物化學(xué)物四、名詞解釋1.植物化學(xué)物五、簡(jiǎn)答題1.植物化學(xué)物的分類。2.植物化學(xué)物有哪些生理功能？3.大蒜有哪些生物學(xué)作用?參考答案

四、名詞解釋1.植物化學(xué)物：存在于植物的次級(jí)代謝產(chǎn)物中，除傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)素（不含維生素）以外的植物活性物質(zhì)。五、簡(jiǎn)答題1.植物化學(xué)物的分類。按照功能可分為十大類：類胡蘿卜素、植物固醇、皂甙、芥子油甙、多酚、蛋白酶抑制劑、單萜類、植物雌激素、硫化物、植物凝血素。2.植物化學(xué)物有哪些生理功能？抗癌作用、抗氧化作用、免疫調(diào)節(jié)作用、抗微生物作用、降膽固醇作用。3.大蒜有哪些生物學(xué)作用?①抗突變作用；②抗癌作用；③對(duì)免疫功能的影響；④抗氧化和延緩衰老作用第三章各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

一、填空1.蔬菜和水果在烹調(diào)過(guò)程中主要是()和（）的損失和破壞。2.谷類食品中主要缺少的必需氨基酸是()。3.最好的植物性優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是()。4.()是膳食中碳水化合物存在的主要形式。5.谷類是膳食中()族維生素的重要來(lái)源。6.谷類食品含蛋白質(zhì)()%。7.牛奶中含量較低的礦物質(zhì)是(),用牛奶喂養(yǎng)嬰兒時(shí)應(yīng)注意加以補(bǔ)充。8.牛奶中的蛋白質(zhì)主要為()。9.人奶中的蛋白質(zhì)主要為()。10.評(píng)定鮮奶質(zhì)量的簡(jiǎn)易指標(biāo)是()。11.蔬菜、水果貯藏常采用的方法有()和()。12.常采用()和()的方法來(lái)提高谷類蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。13.我國(guó)嬰兒配方代乳粉標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定，含有豆粉的嬰幼兒代乳食品，()試驗(yàn)必須是陰性。14.魚類脂肪中含有()，具有降低血脂、預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化的作用。15.畜禽肉中的鐵以()的形式存在，是膳食鐵的良好來(lái)源。16.禽肉、畜肉中含有可溶于水的()，使肉湯味道鮮美。二、單選題1.含維生素C最多的蔬菜是()A大白菜B油菜C柿子椒D大蘿卜2.野果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)()A富含維生素C和胡蘿卜素B富含維生素B1C富含維生素A和DD富含維生素E3.大豆中的蛋白質(zhì)含量()A15～20%B50～60%C10～15%D35～40%4.某食物中蛋白質(zhì)的INQ值大于1()

A表示食物蛋白質(zhì)的供給量高于能量供給B表示食物蛋白質(zhì)的供給量低于能量供給C表示食物蛋白質(zhì)的供給量與能量供給量平衡D表示食物蛋白質(zhì)的供給高于機(jī)體所需5.下列不宜用于喂養(yǎng)嬰兒的奶制品是()A甜煉乳B調(diào)制奶粉C淡煉乳D全脂奶粉6.影響蔬菜中鈣吸收的主要因素是()A磷酸B草酸C琥珀酸D植酸7.大豆中產(chǎn)生豆腥味的主要酶類是()A淀粉酶B脂肪氧化酶C脲酶D蛋白酶8.豆芽中富含()A維生素EB葉酸C維生素BD維生素C9、某食物中蛋白質(zhì)的INQ值大于1，表示食物蛋白質(zhì)的供給量()A高于能量供給B低于能量供給C與能量供給量平衡D高于機(jī)體所需三、多選題1.大豆中的非營(yíng)養(yǎng)因子()A蛋白酶抑制劑B植酸C植物紅細(xì)胞凝血素D皂甙類E異黃酮類2.下面食品中含有的蛋白質(zhì)，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的有()A雞蛋B稻米C雞肉D牛肉E大豆3.大豆中的脹氣因子包括()A棉籽糖B阿拉伯糖C水蘇糖D半乳聚糖E蔗糖4.下列屬于大豆及其他油料的蛋白質(zhì)制品的有()A組織化蛋白質(zhì)B油料粕粉C純化蛋白質(zhì)D分離蛋白質(zhì)E濃縮蛋白質(zhì)5.蔬菜水果中富含下列哪些成分()A碳水化合物B蛋白質(zhì)C有機(jī)酸D芳香物質(zhì)E礦物質(zhì)6.禽肉的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)有()A脂肪含量少B脂肪熔點(diǎn)低C含氮浸出物少

D蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要E易消化吸收7.肉類食品在冷凍貯藏中可發(fā)生哪些變化()A變色B蛋白質(zhì)變性C自溶D脂肪氧化E后熟8.谷類中含量較高的蛋白質(zhì)為()A谷蛋白B球蛋白C白蛋白D醇溶蛋白E酪蛋白四、名詞解釋1.INQ3.褐變反應(yīng)五、簡(jiǎn)答題1.大豆有哪些營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？2.大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素有哪些？3.從哪些方面評(píng)定食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？4.INQ的計(jì)算公式及其營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義是什么?參考答案一、填空1.水溶性維生素和礦物質(zhì)2.賴氨酸3.大豆蛋白質(zhì)4.淀粉5.B6.7.5～157.鐵8.酪蛋白9.乳清蛋白10.比重11.低溫貯藏，氣調(diào)貯藏12.氨基酸強(qiáng)化，蛋白質(zhì)互補(bǔ)13.脲酶14.多不飽和脂肪酸15.血紅素鐵16.含氮浸出物二、單選題C、A、D、A、A、B、B、D、A三、多選題1.A、B、C、D、E2.A、C、D、E3.A、C4.A、B、D、E5.A、C、D、E6.A、B、D、E7.A、B、D8.A、D四、名詞解釋1.INQ（營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)）：是評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)，即營(yíng)養(yǎng)素密度(待測(cè)食品中某營(yíng)養(yǎng)素占供給量的比)與能量密度(待測(cè)食品所含能量占供給量的比)之比。3.褐變反應(yīng)：又稱美拉德反應(yīng)，是面食在焙烤時(shí)還原糖與氨基化合物發(fā)生的反應(yīng)，產(chǎn)生的褐色物質(zhì)在消化道中不能水解，故無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且使賴氨酸失去效能。五、簡(jiǎn)答題1．大豆有哪些營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？①大豆含有35%～40%的蛋白質(zhì)，是植物性食品中含蛋白質(zhì)最多的食品。②大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且富含谷類蛋白質(zhì)較為缺乏的賴氨酸③大豆所含脂肪量約為15%～20%，其中不飽和脂肪酸為85%，且以亞油酸最多。④大豆中含25%～30%的碳水化物，其中只有一半可供利用，而另一半不能被人體消化吸收，可引起腹脹。⑤大豆中還含有豐富的鈣、硫胺素和核黃素。2.大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素有哪些？蛋白酶抑制劑（PI）；豆腥味；脹氣因子；植酸；皂甙和異黃酮；植物紅細(xì)胞凝集素（PHA）。3.從哪些方面評(píng)定食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？

①營(yíng)養(yǎng)素的種類及含量：一般來(lái)說(shuō)，食品中所提供營(yíng)養(yǎng)素的種類和含量越接近人體需要，該食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。

②營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量：蛋白質(zhì)的優(yōu)劣體現(xiàn)在其氨基酸的組成及可被消化利用的程度；脂肪的優(yōu)劣則體現(xiàn)在脂肪酸的組成、脂溶性維生素的含量等方面。4.INQ的公式及營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義是什么?

某營(yíng)養(yǎng)素含量/該營(yíng)養(yǎng)素供給量INQ=—————————————————

所產(chǎn)生能量/能量供給量標(biāo)準(zhǔn)INQ=1，表示食物的該營(yíng)養(yǎng)素與能量含量達(dá)到平衡；INQ>1，表示該食物該營(yíng)養(yǎng)素的供給量高于能量的供給量，故INQ≥1為營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高；INQ<1，說(shuō)明此食物中該營(yíng)養(yǎng)素的供給少于能量的供給，長(zhǎng)期食用此種食物，可能發(fā)生該營(yíng)養(yǎng)素的不足或能量過(guò)剩，該食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。第四章特殊人群營(yíng)養(yǎng)一

選擇題1.某女性，45歲，體檢結(jié)果顯示體重68kg，身高160cm，甘油三酯4.5mmol/L(參考值0.56mol/L～1.7mmol/L)，膽固醇5.1mmol/L參考值(2.33mmol/L～5.7mmol/L),血壓11/18kpa。此女性BMI值為（）。A.≥28.0B.24.0～27.9C.18.5～23.9D.18.0～18.42.按《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》的建議，孕中期婦女鋅RNI為（）。A.11.5mg/DB.16.5mg/DC.20mg/DD.35mg/D3為適合嬰兒消化系統(tǒng)的特點(diǎn)，避免食品過(guò)敏，嬰兒首先添加的輔食種類應(yīng)為（）。A.蛋類B.谷類C.豆類D.肉類4.學(xué)齡兒童與青少年蛋白質(zhì)提供的能量因應(yīng)占膳食總能量的（）。A.10%-15%B.11%-16%C.12%-14%D.13%-17%5孕早期孕婦嘔吐嚴(yán)重到完全不能進(jìn)食時(shí)，應(yīng)從靜脈補(bǔ)充葡萄糖150g以上對(duì)胎兒的主要作用是（）。A.防止酮體對(duì)胎兒早期腦發(fā)育的不良影響B(tài).防止出生低體重C.防骨骼發(fā)育異常D.防畸形6.以下對(duì)可耐受最高攝入量（UL）的解釋，哪項(xiàng)是錯(cuò)誤的。（）A.是平均每日可以攝入該營(yíng)養(yǎng)的最高量B.這一攝入水平對(duì)一般人群中幾乎所有個(gè)體都不至于損害健康C.是健康個(gè)體的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入目標(biāo)D.當(dāng)攝入量超過(guò)UL而進(jìn)一步增加時(shí)，損害健康的危險(xiǎn)性隨之增大7.平衡膳食寶塔中建議每天蔬菜的攝入量是（）。A.200-300克B.200-300克C.300-400克D.400-500克8.青藏高原筑路工人，長(zhǎng)期使用罐頭產(chǎn)品，出現(xiàn)下肢皮出血、淤斑，齒齦腫漲出血。缺乏的主要食物可能是（）。A.谷類食物B.畜禽肉類食物C.新鮮蔬菜和水果D.奶類食物9、下列哪些礦物質(zhì)在孕婦膳食中強(qiáng)調(diào)要增加（）A鈣、氯、鈉、鉀B鐵、鋅、鉻、錳C鈣、鐵、鋅、碘D銅、鈣、碘、硒10、孕婦攝入的營(yíng)養(yǎng)素中與新生兒先天畸形有關(guān)的是()A葉酸、維生素B6、鐵B維生素A、碘、鈣C維生素C、鋅、碘D鋅、葉酸、維生素A二、簡(jiǎn)答：1、母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn)？2、簡(jiǎn)述如何制定鉛作業(yè)人員的飲食計(jì)劃。三、案例分析1.2004年新聞報(bào)道了安徽阜陽(yáng)“大頭娃娃”事件，同時(shí)公安和執(zhí)法部門查獲了不法分子采用糊精和營(yíng)養(yǎng)素混合制備的嬰兒配方乳粉、或者用牛皮水解蛋白配制的嬰兒乳粉等偽劣產(chǎn)品。請(qǐng)問(wèn)：⑴引起“大頭娃娃”的主要原因是什么？該營(yíng)養(yǎng)不良分型、臨床表現(xiàn)及各型需補(bǔ)充哪種營(yíng)養(yǎng)素？⑵“大頭娃娃”的發(fā)病機(jī)制是什么？2、下列是某一孕后期婦女的一日食譜：早餐：雞蛋湯面（面條90克，豬肉沫20克，雞蛋一個(gè)，生菜50克）；早點(diǎn)：黑米窩窩頭1個(gè)（40克），酸奶1杯（150ml）；午餐：米飯（大米120克），帶魚燉豆腐（帶魚100克，豆腐50克），醋溜大白菜（白菜150克），西紅柿肉丸湯（西紅柿50克，豬肉沫20克，金針菇10克）；午點(diǎn)：蘋果奶昔（酸奶150ml，蘋果250克），玉米窩窩頭1個(gè)（40克）；晚餐：米飯（大米120克），黑木耳炒雞肉（干木耳10克，雞肉80克），蝦米燜冬瓜（冬瓜150克，蝦米少許），豬骨玉米胡蘿卜湯（豬骨肉50克，玉米50克，胡蘿卜50克）；晚點(diǎn)：牛奶250毫升，草莓100克。根據(jù)孕期營(yíng)養(yǎng)需要和膳食原則，試分析其孕后期婦女的一日食譜設(shè)計(jì)是否合理。四、綜合應(yīng)用1.寫出一份4歲男兒童午餐一周食譜（要求：符合年齡特點(diǎn)、色彩搭配、食物種類、營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)）。參考答案一

選擇題B、B、B、C、A、C、D、C、C、D二、簡(jiǎn)答：1、母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn)？1）營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)成分最適合嬰兒的需要，消化吸收利用率高。2）含有大量免疫物質(zhì)，有助于增強(qiáng)嬰兒抗感染的能力。3）不易發(fā)生過(guò)敏。4）經(jīng)濟(jì)、方便、衛(wèi)生。5）促進(jìn)產(chǎn)后恢復(fù)、增進(jìn)母嬰交流。2、簡(jiǎn)述如何制定鉛作業(yè)人員的飲食計(jì)劃。⑴補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；⑵調(diào)整呈酸性食品與呈堿性食品的比例，注意鐵的補(bǔ)充；⑶補(bǔ)充各類維生素，特別是維生素C；⑷減少脂肪的攝入。三、案例分析題1.答：（1）能量和蛋白質(zhì)缺乏（或不良）?？煞譃槿齻€(gè)類型：水腫型營(yíng)養(yǎng)不良、消瘦型營(yíng)養(yǎng)不良和混合型。臨床表現(xiàn)：①水腫型營(yíng)養(yǎng)不良：以蛋白質(zhì)缺乏為主而能量供給尚能適應(yīng)機(jī)體需要，以水腫為主要特征。凹陷性水腫常見于腹部、腿部，也可能遍及全身，包括面部，最明顯的是下肢。腹水和胸膜滲出通常較輕。主要表現(xiàn)為水腫、腹瀉，常伴感染、頭發(fā)稀少易脫落、表情冷漠或情緒不好。水腫型營(yíng)養(yǎng)不良需補(bǔ)充蛋白質(zhì)。②消瘦型營(yíng)養(yǎng)不良：以能量不足為主，主要表現(xiàn)為皮下脂肪和骨骼肌顯著消耗和內(nèi)在器官萎縮。四肢猶如“皮包骨”，腹部因無(wú)脂肪呈舟狀腹或因脹氣呈蛙狀腹，腹壁薄甚至可見腸蠕動(dòng)或摸到大便包塊。消瘦型營(yíng)養(yǎng)不良需補(bǔ)充脂肪和碳水化合物。③混合型：即蛋白質(zhì)和能量均有不同程度的缺乏，常同時(shí)伴有維生素和其他營(yíng)養(yǎng)素缺乏。補(bǔ)充的營(yíng)養(yǎng)素?；旌闲托柩a(bǔ)充蛋白質(zhì)、能量和維生素。（2）“大頭娃娃”的發(fā)病機(jī)制：①因?yàn)槿榉凼菋胗變旱闹饕澄?，缺乏蛋白質(zhì)和脂肪的乳粉能量也將缺乏；“大頭娃娃”是蛋白質(zhì)能量缺乏引起水腫的表現(xiàn)；②糊精是淀粉的水解產(chǎn)物，不是蛋白質(zhì)，沒有蛋白質(zhì)的功能作用；牛皮蛋白是不完全蛋白質(zhì)，氨基酸組成與乳品蛋白不一樣，必修氨基酸總量明顯低于奶粉，第一限制性氨基酸為含硫氨基酸，蛋白質(zhì)評(píng)分營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低；牛皮不是食物。2.答案要點(diǎn)：①食物多樣，主食的量充足，粗細(xì)搭配，保證充足的能量；②優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)足夠，有魚、肉、蛋、豆類食品；③500毫升牛奶補(bǔ)充鈣的需要；④適當(dāng)增加綠葉蔬菜的量；⑤各餐食物分配合理。四、綜合應(yīng)用答：答案要點(diǎn)：⑴食物種類齊全（谷薯類，蔬菜水果，禽畜肉、魚蝦、蛋類，奶類及奶制品、豆類及堅(jiān)果類，植物油）；⑵蔬菜顏色鮮艷，綠色和橙黃色蔬菜占總蔬菜2/3；⑶食物體積小、易于消化吸收；⑷注意補(bǔ)充含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；⑸鈣、鐵、維生素A、維生素B2豐富的食物；⑹沒有辛辣、油煎炸食物，沒有刺多的魚，沒有質(zhì)硬、快大的食物；⑺沒有精糖，口味清淡；⑻有干有稀，湯水不能過(guò)多；第五章營(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病一、填空1．目前認(rèn)為動(dòng)脈粥樣硬化除了遺傳、年齡、肥胖、吸煙和缺乏體力活動(dòng)等危險(xiǎn)因素外，（）極為重要。2．防治動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病的重要途徑是（）和（）。3．在將植物油氫化成人造黃油的生產(chǎn)過(guò)程中可產(chǎn)生（），能使血中（）含量增加，同時(shí)引起HDL降低。4．膳食中補(bǔ)充葉酸、維生素B12和維生素B6可降低高血漿（）對(duì)血管的損傷。5．評(píng)價(jià)糖尿病人能量攝入量是否合適的基本指標(biāo)是（）。6．糖尿病營(yíng)養(yǎng)治療的首要原則是（）攝入。7．肥胖治療原則是達(dá)到（），促進(jìn)（）。8．各類癌細(xì)胞生長(zhǎng)的共同特點(diǎn)是均以（）作為能量的主要來(lái)源。二、單選題1．膳食攝入總量與動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)病率呈（）。A負(fù)相關(guān)B不相關(guān)C正相關(guān)D未確定2．脂肪酸的組成對(duì)血脂水平的影響是（）。A相同的B不同的C不確定D有時(shí)相同3．預(yù)防動(dòng)脈硬化應(yīng)增加（）的攝入A飽和脂肪酸B不飽和脂肪酸C甘油三酯D膽固醇4．（）攝入過(guò)多容易引起血清甘油三酯含量升高。A葡萄糖、蔗糖B葡萄糖、果糖C乳糖、麥芽糖D蔗糖、果糖5．（）能夠降低膽固醇和膽酸的吸收，具有降低血脂的作用。A膳食纖維B淀粉C雙糖D寡糖6．（）可加快冠狀動(dòng)脈血流量，保護(hù)血管壁的結(jié)構(gòu)和功能，有利于防治心血管疾病。A大劑量的維生素AB

大劑量的維生素E

C大劑量的維生素DD大劑量的維生素C7．（）具有抗氧化作用和降低膽固醇在動(dòng)脈壁的聚集作用。A茶多酚B大蒜C洋蔥D草酸8.營(yíng)養(yǎng)素可在基因表達(dá)的（）上對(duì)其進(jìn)行調(diào)節(jié)。A所有水平B轉(zhuǎn)錄前水平C翻譯和翻譯后水平D轉(zhuǎn)錄后水平9.攜帶有（）者骨密度與鈣的攝入量呈劑量反應(yīng)關(guān)系。ABB基因型Bbb基因型CBb基因型D以上三種基因型者10.葉酸攝入不足只對(duì)攜帶有（）人群的影響較大,該型人群應(yīng)比一般人群攝入更多的葉酸。AT/T基因型BC/C基因型CC/T基因型D以上三種基因型11.痛風(fēng)病人食用畜、禽、魚肉類時(shí)應(yīng)煮后棄湯是因?yàn)椋ǎ?。A.氨基酸易溶解在湯中B.脂肪易分解 C.嘌呤易溶解在湯中D.湯中無(wú)機(jī)鹽含量高12、某成人體體質(zhì)指數(shù)為22,則他的體重情況屬于：（）A消瘦B正常C超重D肥胖三、簡(jiǎn)答3.簡(jiǎn)述肥胖發(fā)生的原因及肥胖的種類4.簡(jiǎn)述肥胖的治療原則及方法5.簡(jiǎn)答維生素E預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化的可能機(jī)制6.哪些膳食結(jié)構(gòu)與癌癥的發(fā)生有關(guān)?7.食物中的主要抗癌因素有哪些？8、簡(jiǎn)述膳食中不同脂肪酸對(duì)人體血脂水平的影響。三、案例分析1．女，48歲，身高160cm，體重70kg，從事文秘工作。請(qǐng)分析：⑴標(biāo)準(zhǔn)體重應(yīng)是多少，并判斷其體重是否標(biāo)準(zhǔn)？⑵請(qǐng)闡述肥胖病人的營(yíng)養(yǎng)治療原則。參考答案

一、填空1．營(yíng)養(yǎng)膳食因素2．控制飲食；改善營(yíng)養(yǎng)狀況3．反式脂肪酸；LDL膽固醇4．同型半胱氨酸5．體重6．合理控制總能量7．能量負(fù)平衡；脂肪分解8．葡萄糖二、單選題C、B、B、D、A、D、A、A、C、A、C、B三、簡(jiǎn)答（部分答案略）8、簡(jiǎn)述膳食中不同脂肪酸對(duì)人體血脂水平的影響。⑴飽和脂肪酸，特別是碳原子數(shù)為12～16的飽和脂肪酸明顯升高血脂水平；⑵單不飽和脂肪酸降低血脂水平，橄欖油中含量非常高；⑶多不飽和脂肪酸可降低血脂水平，⑷n-6的多不飽和脂肪酸降低高密度脂蛋白水平；⑸反式脂肪酸升高血脂水平。三、案例分析答：⑴標(biāo)準(zhǔn)體重＝身高－105＝160－105＝55kg（70-55）/55×100%＝27%＞20%，（2分）屬于肥胖。⑵能量：控制能量的攝入，可按15～20kcal/kg供給，相當(dāng)于正常能量70%左右，一般以每月體重降0.5～1.0kg為宜。蛋白質(zhì)：供給充足的蛋白質(zhì)，保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白量50%以上。脂肪和膽固醇：限制脂肪尤其是動(dòng)物脂肪的攝入，膽固醇攝入量控制在300mg/天以下。碳水化合物：限制碳水化合物的攝入，占總能量的50～60%，應(yīng)以多糖為主要來(lái)源。膳食纖維：增加膳食纖維的攝入量，25～30g/d。適量補(bǔ)充維生素和礦物質(zhì)的攝入。食物選擇：①宜選用低熱量、低飽和脂肪、低膽固醇、高膳食纖維的食物；②禁用高糖、高膽固醇、高嘌呤、高動(dòng)物脂肪的食物。第六章社區(qū)營(yíng)養(yǎng)

一、填空題1.膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量包括四個(gè)營(yíng)養(yǎng)水平指標(biāo)，它們是（）、（）、適宜攝入量(AI)和可耐受的高限攝入水平(UL)。2.RDA是考慮安全率，即包括人群中個(gè)體差、應(yīng)激等特殊情況下需要量的波動(dòng)、食物的（）、烹調(diào)損失以及各種食物因素和營(yíng)養(yǎng)素之間的相互影響等，并且還兼顧（）和（）等實(shí)際問(wèn)題而提出的。3.能量消耗主要用于基礎(chǔ)代謝(BMR)、（），以及（）。4.成人鈣元素的AI值為（）。5.成人鐵元素的AI值男為（），女為（）。6.成人鋅元素的RNI值男為（），女為（）。7.居民營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查簡(jiǎn)稱營(yíng)養(yǎng)調(diào)查。我國(guó)在（）年、（）年和（）年曾作過(guò)三次全國(guó)性營(yíng)養(yǎng)調(diào)查。8.膳食調(diào)查的目的是了解在一定時(shí)間內(nèi)調(diào)查對(duì)象通過(guò)膳食所攝取的（）和（）的數(shù)量和質(zhì)量，借此來(lái)評(píng)定正常營(yíng)養(yǎng)需要能得到滿足的程度。9.在集體單位應(yīng)用稱量法調(diào)查時(shí)，如被調(diào)查單位人員的勞動(dòng)強(qiáng)度、性別、年齡等組成不同，必須用（）的折算方法才能算出相應(yīng)“標(biāo)準(zhǔn)人”的每人每日營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取量。10.膳調(diào)中稱量法的缺點(diǎn)是花費(fèi)人力和時(shí)間較多，不適合（）。11.體重和身高是人體測(cè)量資料中最基礎(chǔ)的數(shù)據(jù)，在反映人體營(yíng)養(yǎng)狀況上比較確切。體重可以反映（）的變化；而身高可反映（）。12.身高別體重應(yīng)用于兒童，主要反映當(dāng)前營(yíng)養(yǎng)狀況，對(duì)區(qū)別（）和（）有意義。13.人體脂肪含量測(cè)定的Brozek公式：F(%)=(4.570/D-4.142)×100。式中D為（）。14.社會(huì)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)指標(biāo)包括監(jiān)測(cè)地區(qū)（）和（）兩方面的資料與指標(biāo)。15.社會(huì)經(jīng)濟(jì)狀況資料包括（）、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)狀況、（）和食物產(chǎn)儲(chǔ)運(yùn)銷四個(gè)方面。16.人均收入=（）/家庭人口數(shù)17.今后十年，針對(duì)我國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展現(xiàn)狀和存在的問(wèn)題，要優(yōu)先發(fā)展（）產(chǎn)業(yè)、（）產(chǎn)業(yè)和（）三個(gè)重點(diǎn)食物領(lǐng)域。18.今后十年，針對(duì)我國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展現(xiàn)狀和存在的問(wèn)題，努力解決好（）和（）兩個(gè)重點(diǎn)地區(qū)。19.針對(duì)我國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展現(xiàn)狀和存在的問(wèn)題，努力解決好（）、（）、（）三個(gè)重點(diǎn)人群的食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展問(wèn)題。20.安全農(nóng)產(chǎn)品主要包括三類食品，它們的排列像一個(gè)三角形，底部是（），中間是（），頂部是（），越往上要求越嚴(yán)格。21.綠色食品分為（）和（）二個(gè)等級(jí)。22.有機(jī)食品與綠色食品、無(wú)公害食品最主要的差別是，有機(jī)食品在其生產(chǎn)和加工過(guò)程中絕對(duì)禁止使用（）、（）、（）等人工合成物質(zhì)。二、單選題1.Kaup指數(shù)的公式（）A[體重(kg)/身高(cm)2]ｘ104B[體重(kg)/身高(cm)2]ｘ103C[體重(kg)/身高(cm)]ｘ104D[體重(kg)/身高(cm)3]ｘ1042.Rohrer指數(shù)的公式（）A[體重(kg)/身高(cm)4]ｘ107。B[體重(kg)/身高(cm)3]ｘ105C[體重(kg)/身高(cm)3]ｘ106D[體重(kg)/身高(cm)3]ｘ1073.Vervaeck指數(shù)的公式（）A{[體重(kg)+胸圍(cm)]/身長(zhǎng)(cm)}×100％B{[體重(kg)－胸圍(cm)]/身長(zhǎng)(cm)}×100C{[體重(kg)+胸圍(cm)]/身長(zhǎng)(cm)}×100D{[體重(kg)－胸圍(cm)]/身長(zhǎng)(cm)}×1004.缺少維生素A的臨床體征（）A干燥，毛囊角化B毛囊四周出血點(diǎn)C癩皮病皮炎D陰囊炎，溢脂性皮炎5.Engel指數(shù)越大，說(shuō)明（）A生活水平越貧窮B生活水平越富裕C工資收入越大D用于購(gòu)買食品的支出越大6.制訂蛋白質(zhì)RDA的一種方法需將人體必須的氮損失折算為（）后再考慮安全率。A總氮量B大豆蛋白質(zhì)C參考蛋白質(zhì)D蛋白質(zhì)7、膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量中，可作為健康個(gè)體每日攝入營(yíng)養(yǎng)素目標(biāo)的是：（）A營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量B適宜攝入量C可耐受最高攝入量D估計(jì)平均需要量三、多選題1.關(guān)于體質(zhì)指數(shù)（BMI）的敘述哪些正確（）A18.5～24.99為正常B17～18.4為輕度消瘦C18.5～21.4為中度消瘦D25～29.99為超重E多于30為肥胖。2.營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要中保障合理的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的總體目標(biāo)哪些正確（）A人均每日攝入能量為4300kcal，其中80%來(lái)自植物性食品，20%來(lái)自動(dòng)物性食品。B蛋白質(zhì)77g，其中30%來(lái)自動(dòng)物性食品。C脂肪70g，其提供能量占總能量的25%。D鈣580mg，鐵23mg，鋅12mg。E維生素B11.2mg，維生素B21.4mg，維生素A775m3.營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要中保障合理的食物攝入量的總體目標(biāo)哪些正確（）A人均每年口糧155kg，豆類13kg。B人均每年蔬菜147kg，水果38kg。C人均每年食用植物油50kg，食糖20kg。D人均每年肉類28kg，蛋類15kg。E人均每年奶類16kg，水產(chǎn)品16kg。4.營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要中降低營(yíng)養(yǎng)不良性疾病發(fā)病率的總體目標(biāo)哪些正確（）A5歲以下兒童低體重發(fā)病率降至5%，生長(zhǎng)遲緩發(fā)病率降至15%。B孕婦貧血患病率降至20%。C兒童貧血患病率降至15%。D4個(gè)月以內(nèi)嬰兒的母乳喂養(yǎng)達(dá)到50%。E4個(gè)月以上的嬰兒應(yīng)逐步補(bǔ)充各種輔助食品。5.營(yíng)養(yǎng)調(diào)查工作的內(nèi)容包括（）A膳食調(diào)查B人體營(yíng)養(yǎng)水平的生化檢驗(yàn)。C營(yíng)養(yǎng)不足或缺乏的臨床檢查D人體測(cè)量資料分析。E人體健康流行病學(xué)調(diào)查6.膳食調(diào)查通常采用下列幾種方法（）A評(píng)估法B稱量法（或稱重法）C記賬法D詢問(wèn)法E化學(xué)分析法7.反映人體蛋白質(zhì)生化檢驗(yàn)參考指標(biāo)有（）A血清總蛋白B血清白蛋白C全血血紅蛋白濃度D游離氨基酸E游離脂肪酸8.反映人體鐵生化檢驗(yàn)參考指標(biāo)有（）A血清視黃醇B血清胡蘿卜素C全血血紅蛋白濃度D血清鐵蛋白E血清運(yùn)鐵蛋白飽和度9.發(fā)生貧血時(shí)可能缺乏的營(yíng)養(yǎng)素包括（）A蛋白質(zhì)B鈣C鐵D葉酸E維生素B12、B6、10.理想體重的常用計(jì)算公式如下（）A理想體重(kg)＝身高(cm)-110B理想體重(kg)＝身高(cm)-100C理想體重(kg)＝身高(cm)-105D理想體重(kg)＝[身高(cm)－100]×0.9E理想體重(kg)＝[身高(cm)-100]×0.8511.營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果的分析評(píng)價(jià)（）A居民膳食營(yíng)養(yǎng)攝取量和食物組成結(jié)構(gòu)與來(lái)源，食物資源生產(chǎn)加工，供應(yīng)分配，就餐方式習(xí)慣等。B居民營(yíng)養(yǎng)狀況與發(fā)育狀況，營(yíng)養(yǎng)缺乏與營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩的種類、發(fā)病率、原因和發(fā)展趨勢(shì)，控制措施等。C營(yíng)養(yǎng)方面一些值得重視的問(wèn)題，如肥胖癥、心血管系統(tǒng)疾病等。D第二代發(fā)育趨勢(shì)及原因分析。E各種人群中有傾向性的營(yíng)養(yǎng)失調(diào)趨勢(shì)。12.社會(huì)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)常選用的指標(biāo)如下（）AEngel指數(shù)BKaup指數(shù)C收入彈性DVervaeck指數(shù)E人均收入及人均收入增長(zhǎng)率13.Engel指數(shù)是衡量一個(gè)國(guó)家或地區(qū)居民消費(fèi)水平的標(biāo)志，下列的判定哪些是正確的（）AEngel指數(shù)在60%以上者為貧困BEngel指數(shù)50%～59%為勉強(qiáng)度日CEngel指數(shù)40%～49%為小康水平DEngel指數(shù)30%～39%為富裕EEngel指數(shù)30%以下為說(shuō)明存在計(jì)算錯(cuò)誤14.被強(qiáng)化的食品通常稱為載體，世界各國(guó)通常以下列食品為載體（）A糧食B保健食品C飲料D乳制品E食用油和調(diào)味品15.具有開發(fā)研制和生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)潛力的食品新資源。ABCEA運(yùn)用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)新開發(fā)的農(nóng)品種B食品加工副產(chǎn)品的利用開發(fā)C野生植物、野菜、野果的開發(fā)D野生動(dòng)物E食用油源，如核桃油、松籽油、黑加倫籽油、葡萄籽油等。16.無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品必須達(dá)到以下要求（）A產(chǎn)地生態(tài)環(huán)境質(zhì)量必須達(dá)到農(nóng)產(chǎn)品安全生產(chǎn)要求B必須按照無(wú)公害食品管理部門規(guī)定的生產(chǎn)方式進(jìn)行生產(chǎn)C產(chǎn)品必須對(duì)人體安全、符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)D無(wú)公害食品生產(chǎn)應(yīng)有HACCPE必須取得無(wú)公害食品管理部門頒發(fā)的標(biāo)志或證書17.綠色食品標(biāo)志的圖形組成（）A綠色食品標(biāo)志圖形包括三個(gè)綠色五角星。B綠色食品標(biāo)志圖形由三部分構(gòu)成：上方的太陽(yáng)、下方的葉片和蓓蕾。C標(biāo)志圖形為正圓形，意為保護(hù)、安全。DA級(jí)綠色食品產(chǎn)品包裝上以綠底印白色標(biāo)志，其防偽標(biāo)簽的底色為綠色。EAA級(jí)綠色食品包裝上以白底印綠色標(biāo)準(zhǔn)，防偽標(biāo)簽的底色為藍(lán)色。18.營(yíng)養(yǎng)教育的主要內(nèi)容如下（）A有計(jì)劃地對(duì)從事農(nóng)業(yè)、商業(yè)、糧食、輕工、計(jì)劃等部門的有關(guān)人員進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)知識(shí)培訓(xùn)。B將營(yíng)養(yǎng)知識(shí)納入中小學(xué)的教育內(nèi)容。C將營(yíng)養(yǎng)工作內(nèi)容納入到初級(jí)衛(wèi)生保健服務(wù)中，提高初級(jí)衛(wèi)生保健人員的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)水平。D將營(yíng)養(yǎng)知識(shí)納入成人高等教育課程。E利用各種宣傳媒介，廣泛開展群眾性營(yíng)養(yǎng)宣傳教育活動(dòng)，糾正不良飲食習(xí)慣四、名詞解釋7．體質(zhì)指數(shù)(BMI，bodymassindex)9．食品強(qiáng)化15.無(wú)公害食品16.保健食品五、簡(jiǎn)答題6.當(dāng)今世界膳食結(jié)構(gòu)類型及優(yōu)缺點(diǎn)？7.描述中國(guó)居民平衡膳食寶塔的內(nèi)容？8.食品強(qiáng)化的目的？9.對(duì)食品強(qiáng)化的要求？10、我國(guó)居民的膳食指南中指出，多吃蔬菜水果和薯類。試從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度分析說(shuō)明。六、論述題1.論述中國(guó)居民膳食指南？2.《中國(guó)居民膳食指南》第一條為：“食物多樣，谷類為主?！痹嚪治稣f(shuō)明其中的營(yíng)養(yǎng)學(xué)道理，并繪出《中國(guó)居民平衡膳食寶塔》簡(jiǎn)圖。七、案例分析1、某健康成年男性，中等體力活動(dòng)，通過(guò)對(duì)其膳食調(diào)查結(jié)果分析發(fā)現(xiàn)，全天蛋白質(zhì)攝入量為60克。其中：來(lái)自豬肉的蛋白質(zhì)為13克，鯽魚8克，米飯20克，白菜2克，豆腐15克，芹菜2克。請(qǐng)根據(jù)上述資料評(píng)價(jià)該男子膳食蛋白質(zhì)攝入水平及蛋白質(zhì)食物來(lái)源是否合理?(參考資料：中體力活動(dòng)成年男性蛋白質(zhì)參考攝入量為80克/天)。參考答案

一、填空題1.估計(jì)平均需求量(EAR)、推薦攝入量(RNI)2.消化率、社會(huì)條件、經(jīng)濟(jì)條件3.生活活動(dòng)和勞動(dòng)的消耗、食物熱效應(yīng)作用4.800mg5.15mg、20mg6.15μg、11.5μg7.1959、1982、19928.能量、各種營(yíng)養(yǎng)素9.混合系數(shù)或折合系數(shù)10.大規(guī)模的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查11.一定時(shí)間內(nèi)營(yíng)養(yǎng)狀況、較長(zhǎng)時(shí)期的營(yíng)養(yǎng)狀況12.急性營(yíng)養(yǎng)不良、慢性營(yíng)養(yǎng)不良13.人體密度14.社會(huì)經(jīng)濟(jì)狀況、保健狀況15.人口狀況、居民支付能力16.實(shí)際收入17.奶類、大豆、食品加工業(yè)18.農(nóng)村、西部19.少年兒童、婦幼、老年20.無(wú)公害食品、綠色食品、有機(jī)食品21.A級(jí)、AA級(jí)22.農(nóng)藥、化肥、激素二、單選題A、D、C、A、A、C、A三、多選題1.A、B、D、E2.B、C、D、E3.A、B、D、E4.A、B、C、E5.A、B、C、D6.B、C、D、E7.A、B、D8.C、D、E9.A、C、D、E10.B、C、D11.A、B、C、D、E12.A、C、E13.A、B、C、D14.A、C、D、E15.A、B、C、E16.A、B、C、E17.B、C、D、E18.A、B、C、E四、名詞解釋7．體質(zhì)指數(shù)(BMI，bodymassindex)：以體重(kg)／(身高m)2公式表示。9．食品強(qiáng)化：就是調(diào)整(添加)食品中營(yíng)養(yǎng)素，使之適合人類營(yíng)養(yǎng)需要的一種食品深加工。15.無(wú)公害食品：是指在良好的生態(tài)環(huán)境中，通過(guò)應(yīng)用無(wú)公害技術(shù)進(jìn)行生產(chǎn)，有毒有害物質(zhì)含量限制在安全允許范圍之內(nèi)，符合通用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)有關(guān)部門認(rèn)定的安全食品。五、簡(jiǎn)答題7.描述中國(guó)居民平衡膳食寶塔的內(nèi)容？中國(guó)居民平衡膳食寶塔共分五層，寶塔各層位置和面積不同，這在一定程度上反映出各類食物在膳食中的地位和應(yīng)占的比重。谷類食物位居底層，每人每天應(yīng)攝入300～500g；蔬菜和水果占據(jù)第二層，每天應(yīng)分別攝入400～500g和100～200g；魚、禽、肉、蛋等動(dòng)物性食物位于第三層，每天應(yīng)攝入125～200g（魚蝦類50g，畜、禽肉50～100g，蛋類25～50g）；乳類和豆類食物合占第四層，每天應(yīng)攝入乳類及乳制品100g，豆類及豆制品50g；第五層塔尖是油脂類，每天不超過(guò)25g。8.食品強(qiáng)化的目的？①