餐飲行業(yè)經(jīng)營共性與常見問題

餐飲行業(yè)經(jīng)營共性與常見問題(1)餐飲行業(yè)經(jīng)營優(yōu)質(zhì)的共性經(jīng)營有特色（1）、環(huán)境特色：文化主題突出、家私使用性強、室內(nèi)色彩協(xié)調(diào)、餐位布局分配合理（2）、感官舒適：軀體感受舒服：室溫穩(wěn)定（23—25）度呼吸感受舒服：室內(nèi)空氣清新視覺感受舒服：光線（黃光）和諧、主次分明、聽覺感受舒服：背景音樂清新悅耳。嗅覺感受舒服：飄淡淡的食品香味。（3）、經(jīng)營品種獨立性：菜系單一、菜系出品配套齊全、2．運作流程規(guī)范（1）、服務(wù)流程：服務(wù)人員待客真誠、服務(wù)用語標(biāo)準(zhǔn)、動作規(guī)范、按照客人的需求推舉搭配最好的食品（茶、酒水、湯、主菜、主食、甜品、水果）、操作快速敏捷。（2）、家私配備；使用物品快捷（加水、換骨碟、增減家私、翻臺）餐具大方有用桌椅舒適度高（客人入座感受舒適、客人之間有私密的空間）（3）、時刻有效性；服務(wù)流程快（入位、點菜、上菜、席間服務(wù)、買單、送客）出品時刻快（3---5）分鐘有出品出品間隔短（20—30）分鐘全部出品完成3．品質(zhì)有保障：（1）、出品穩(wěn)定性高（加工、口味、器具、配飾）（2）、出品獨特性（所有出品模式、質(zhì)量管控嚴格）（3）、原料選購精細、嚴格、獨特。（4）、品種規(guī)范細微（選材、配比）（5）、原料供應(yīng)充足（沒有缺菜、換菜）4．市場綜合價值高（價格≠價值、價值>價格）（1）、按客人需求消費，豐儉由人。（2）、物有所值、物超所值（3）、客人消費感到愉悅（4）、價格制定綜合性強（成本因素、市場因素、進展因素）5．營銷治理具體（1）、穩(wěn)定客戶、增加新客源（現(xiàn)金券、特價菜、優(yōu)惠卡、會員卡、VIP卡、3加1卡、積分卡等）（2）、建立和諧的客戶關(guān)系、關(guān)愛客人。200%服務(wù)（3）、季節(jié)性營銷（節(jié)假日、時令奉送）（4）、績效治理（營業(yè)額與每個職員相關(guān)）6．品牌意識強（1）品牌高過利益（2）有長遠投資預(yù)備（3）市場占有率高，產(chǎn)生連鎖效用。（二）餐飲行業(yè)經(jīng)營中常見問題1、客人不滿的因素：（1）、客人感官不舒服：軀體感受不舒服：室溫過高呼吸感受不舒服：室內(nèi)空氣污濁視覺感受不舒服：光線刺眼（白光）、昏暗聽覺感受不舒服：嘈雜（2）、出品、上菜慢：5分鐘以后出品感到反感、。10分鐘以后出品感受不滿、。20分鐘以后出品可能導(dǎo)致客人離去。（3）、沽清菜式過多、中途退換菜（4）、服務(wù)怠慢、個人主觀意識服務(wù)客人：預(yù)備不充足導(dǎo)致服務(wù)時刻延誤。缺乏服務(wù)技能、服務(wù)意識。沒有從客人角度考慮問題（換位考慮）等級分明但不盡其責(zé)、不勝其位。（5）、出品口味雜、出品質(zhì)量差：不遵循菜系差不多要求（品名與出品有差距）經(jīng)營品種過多、缺少精品、特色。原料加工制作粗劣、不考慮細節(jié)（6）、品質(zhì)無保障： 出品質(zhì)量不穩(wěn)定原料、配比不穩(wěn)定（7）、定價單一：客人可選擇性低主觀意識定價價格與品質(zhì)差距大（8）、客人認為消費價值低客人會做消費總額與消費總過程對比客人對比的是價值不是價格消費幸福指數(shù)決定消費價值高低2、投資和收益出現(xiàn)的問題（1）、投資前預(yù)備不足對經(jīng)營品種預(yù)期過高、急于復(fù)制。資金的使用分配不均（籌建資金、經(jīng)營資金、進展資金）對餐飲行業(yè)經(jīng)營運作了解不全面（不要認為麻雀比大象好飼養(yǎng)）排擋具備經(jīng)營的差不多要素它能獲利，但五星級酒店不具備經(jīng)營差不多要素也會虧損（2）、收益出現(xiàn)負值查找不到要緊問題、解決不了要緊問題不認確實分析問題的存在緣故、主觀武斷。解決問題需要方法、時刻，執(zhí)行難是失敗的要緊緣故缺乏自救資金、對投資喪失信心對整改打算實施細節(jié)關(guān)注不夠3、差不多的營銷治理（1）、營銷是為客人提供更好的服務(wù)，不是拉客關(guān)愛你的客人，客人同樣關(guān)愛你。能提供客人的需要是最好的營銷（2）、營銷打算的應(yīng)用來源與市場的需求營銷打算能夠引導(dǎo)市場但不能脫離市場做客人最喜愛營銷打算（價格、出品、禮品、情感、預(yù)期等）營銷打算的實施要誠信（3）、職員的營銷意識顧客不一定是上帝但一定是你的老總付出一定有回報（金鈔票、能力、情感、進展）終端市場最強（4）、營銷打算的安排依照總目標(biāo)安排總營銷打算營銷打算要有時期性、時效性。營銷打算在總打算前提下各有側(cè)重營銷打算安排要考慮客人的同意方式（5）、營銷打算的實施打算的實施注重細節(jié)及時調(diào)整實施的人和方法是關(guān)鍵反饋總結(jié)能提高打算的實施4、內(nèi)部治理問題（1）、人員治理從業(yè)人員聘用、治理（因為有伯樂才有千里馬、職位職能適合度、進展空間）優(yōu)勢組合團隊發(fā)揮高效性（優(yōu)勢配合能提高一倍以上的效率）讓職員感受到希望（給每個職員做人生進展打算）只有失敗的將軍沒有失敗的士兵（職員是優(yōu)秀的只是方法不適合）技能競賽是提高員素養(yǎng)的好方法（服務(wù)、出品、問題處理）金鈔票刺激不是萬能的（馬斯洛理論）（2）、家私、餐具使用治理家私的擺放要考慮客人、使用者、美觀、經(jīng)營需要。及時反映使用效果、及時調(diào)整不足。清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要高（餐飲五常法是一個見效的治理體系）數(shù)量治理確保運作正常（3）、運作流程治理規(guī)范統(tǒng)一服務(wù)流程（沒有最好只有最適合）量化流程，以分鐘為單位（緣故總是有的，但一定有解決方法）制定操作流程標(biāo)準(zhǔn)化（相片、標(biāo)準(zhǔn)卡、HACCP治理體系）督察是確保流程實施的全然（自查、檢查、督察）溝通、引導(dǎo)要比獎罰效果明顯。強化訓(xùn)練、培訓(xùn)（主觀能動性是要激發(fā)的）依照市場確定經(jīng)營，依照經(jīng)營確定流程，市場檢驗流程（4）、財務(wù)治理事前治理事后分析（財務(wù)數(shù)據(jù)是經(jīng)營者的眼睛）審計、統(tǒng)計能發(fā)覺專門多運作上的問題（客源的變動率、出品銷售率、服務(wù)效率）成本嚴密計算能監(jiān)督運作流程實施標(biāo)準(zhǔn)（可食成本、非可食成本）發(fā)出運作預(yù)警信號（現(xiàn)金流、預(yù)期資金使用、經(jīng)營狀態(tài)）財務(wù)分析會能指明工作重點（5）、營運成本治理緊縮營運費用（工資、租金、能耗、采購）開發(fā)可利用資源（場地、合作、承包）查找更低價代替品（性能相同的原料價格不同、人力成本變動強、消耗品）高效率運作能大幅度降低營運費用（6）、品質(zhì)治理只有一種最適合的出品（番茄炒蛋有4-5做法）所有出品要嚴格按照經(jīng)營菜系要求選定制作方法制定出品標(biāo)準(zhǔn)卡（配比、色香味形、質(zhì)量）隨機抽檢出品質(zhì)量、跟蹤出品質(zhì)量總結(jié)客人反饋意見調(diào)整出品不足（對剩菜分析、現(xiàn)場溝通、喜好）開發(fā)有沖擊力的出品（研發(fā)小組、新奇特原料的引進）5、老職員、家族治理問題（1）、在一定時期內(nèi)有利于進展信任度高、忠誠度高。抗壓力度