餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)共性與常見(jiàn)問(wèn)題

餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)共性與常見(jiàn)問(wèn)題(1)餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)優(yōu)質(zhì)的共性經(jīng)營(yíng)有特色（1）、環(huán)境特色：文化主題突出、家私使用性強(qiáng)、室內(nèi)色彩協(xié)調(diào)、餐位布局分配合理（2）、感官舒適：軀體感受舒服：室溫穩(wěn)定（23—25）度呼吸感受舒服：室內(nèi)空氣清新視覺(jué)感受舒服：光線（黃光）和諧、主次分明、聽(tīng)覺(jué)感受舒服：背景音樂(lè)清新悅耳。嗅覺(jué)感受舒服：飄淡淡的食品香味。（3）、經(jīng)營(yíng)品種獨(dú)立性：菜系單一、菜系出品配套齊全、2．運(yùn)作流程規(guī)范（1）、服務(wù)流程：服務(wù)人員待客真誠(chéng)、服務(wù)用語(yǔ)標(biāo)準(zhǔn)、動(dòng)作規(guī)范、按照客人的需求推舉搭配最好的食品（茶、酒水、湯、主菜、主食、甜品、水果）、操作快速敏捷。（2）、家私配備；使用物品快捷（加水、換骨碟、增減家私、翻臺(tái)）餐具大方有用桌椅舒適度高（客人入座感受舒適、客人之間有私密的空間）（3）、時(shí)刻有效性；服務(wù)流程快（入位、點(diǎn)菜、上菜、席間服務(wù)、買單、送客）出品時(shí)刻快（3---5）分鐘有出品出品間隔短（20—30）分鐘全部出品完成3．品質(zhì)有保障：（1）、出品穩(wěn)定性高（加工、口味、器具、配飾）（2）、出品獨(dú)特性（所有出品模式、質(zhì)量管控嚴(yán)格）（3）、原料選購(gòu)精細(xì)、嚴(yán)格、獨(dú)特。（4）、品種規(guī)范細(xì)微（選材、配比）（5）、原料供應(yīng)充足（沒(méi)有缺菜、換菜）4．市場(chǎng)綜合價(jià)值高（價(jià)格≠價(jià)值、價(jià)值>價(jià)格）（1）、按客人需求消費(fèi)，豐儉由人。（2）、物有所值、物超所值（3）、客人消費(fèi)感到愉悅（4）、價(jià)格制定綜合性強(qiáng)（成本因素、市場(chǎng)因素、進(jìn)展因素）5．營(yíng)銷治理具體（1）、穩(wěn)定客戶、增加新客源（現(xiàn)金券、特價(jià)菜、優(yōu)惠卡、會(huì)員卡、VIP卡、3加1卡、積分卡等）（2）、建立和諧的客戶關(guān)系、關(guān)愛(ài)客人。200%服務(wù)（3）、季節(jié)性營(yíng)銷（節(jié)假日、時(shí)令奉送）（4）、績(jī)效治理（營(yíng)業(yè)額與每個(gè)職員相關(guān)）6．品牌意識(shí)強(qiáng)（1）品牌高過(guò)利益（2）有長(zhǎng)遠(yuǎn)投資預(yù)備（3）市場(chǎng)占有率高，產(chǎn)生連鎖效用。（二）餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)中常見(jiàn)問(wèn)題1、客人不滿的因素：（1）、客人感官不舒服：軀體感受不舒服：室溫過(guò)高呼吸感受不舒服：室內(nèi)空氣污濁視覺(jué)感受不舒服：光線刺眼（白光）、昏暗聽(tīng)覺(jué)感受不舒服：嘈雜（2）、出品、上菜慢：5分鐘以后出品感到反感、。10分鐘以后出品感受不滿、。20分鐘以后出品可能導(dǎo)致客人離去。（3）、沽清菜式過(guò)多、中途退換菜（4）、服務(wù)怠慢、個(gè)人主觀意識(shí)服務(wù)客人：預(yù)備不充足導(dǎo)致服務(wù)時(shí)刻延誤。缺乏服務(wù)技能、服務(wù)意識(shí)。沒(méi)有從客人角度考慮問(wèn)題（換位考慮）等級(jí)分明但不盡其責(zé)、不勝其位。（5）、出品口味雜、出品質(zhì)量差：不遵循菜系差不多要求（品名與出品有差距）經(jīng)營(yíng)品種過(guò)多、缺少精品、特色。原料加工制作粗劣、不考慮細(xì)節(jié)（6）、品質(zhì)無(wú)保障： 出品質(zhì)量不穩(wěn)定原料、配比不穩(wěn)定（7）、定價(jià)單一：客人可選擇性低主觀意識(shí)定價(jià)價(jià)格與品質(zhì)差距大（8）、客人認(rèn)為消費(fèi)價(jià)值低客人會(huì)做消費(fèi)總額與消費(fèi)總過(guò)程對(duì)比客人對(duì)比的是價(jià)值不是價(jià)格消費(fèi)幸福指數(shù)決定消費(fèi)價(jià)值高低2、投資和收益出現(xiàn)的問(wèn)題（1）、投資前預(yù)備不足對(duì)經(jīng)營(yíng)品種預(yù)期過(guò)高、急于復(fù)制。資金的使用分配不均（籌建資金、經(jīng)營(yíng)資金、進(jìn)展資金）對(duì)餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)運(yùn)作了解不全面（不要認(rèn)為麻雀比大象好飼養(yǎng)）排擋具備經(jīng)營(yíng)的差不多要素它能獲利，但五星級(jí)酒店不具備經(jīng)營(yíng)差不多要素也會(huì)虧損（2）、收益出現(xiàn)負(fù)值查找不到要緊問(wèn)題、解決不了要緊問(wèn)題不認(rèn)確實(shí)分析問(wèn)題的存在緣故、主觀武斷。解決問(wèn)題需要方法、時(shí)刻，執(zhí)行難是失敗的要緊緣故缺乏自救資金、對(duì)投資喪失信心對(duì)整改打算實(shí)施細(xì)節(jié)關(guān)注不夠3、差不多的營(yíng)銷治理（1）、營(yíng)銷是為客人提供更好的服務(wù)，不是拉客關(guān)愛(ài)你的客人，客人同樣關(guān)愛(ài)你。能提供客人的需要是最好的營(yíng)銷（2）、營(yíng)銷打算的應(yīng)用來(lái)源與市場(chǎng)的需求營(yíng)銷打算能夠引導(dǎo)市場(chǎng)但不能脫離市場(chǎng)做客人最喜愛(ài)營(yíng)銷打算（價(jià)格、出品、禮品、情感、預(yù)期等）營(yíng)銷打算的實(shí)施要誠(chéng)信（3）、職員的營(yíng)銷意識(shí)顧客不一定是上帝但一定是你的老總付出一定有回報(bào)（金鈔票、能力、情感、進(jìn)展）終端市場(chǎng)最強(qiáng)（4）、營(yíng)銷打算的安排依照總目標(biāo)安排總營(yíng)銷打算營(yíng)銷打算要有時(shí)期性、時(shí)效性。營(yíng)銷打算在總打算前提下各有側(cè)重營(yíng)銷打算安排要考慮客人的同意方式（5）、營(yíng)銷打算的實(shí)施打算的實(shí)施注重細(xì)節(jié)及時(shí)調(diào)整實(shí)施的人和方法是關(guān)鍵反饋總結(jié)能提高打算的實(shí)施4、內(nèi)部治理問(wèn)題（1）、人員治理從業(yè)人員聘用、治理（因?yàn)橛胁畼?lè)才有千里馬、職位職能適合度、進(jìn)展空間）優(yōu)勢(shì)組合團(tuán)隊(duì)發(fā)揮高效性（優(yōu)勢(shì)配合能提高一倍以上的效率）讓職員感受到希望（給每個(gè)職員做人生進(jìn)展打算）只有失敗的將軍沒(méi)有失敗的士兵（職員是優(yōu)秀的只是方法不適合）技能競(jìng)賽是提高員素養(yǎng)的好方法（服務(wù)、出品、問(wèn)題處理）金鈔票刺激不是萬(wàn)能的（馬斯洛理論）（2）、家私、餐具使用治理家私的擺放要考慮客人、使用者、美觀、經(jīng)營(yíng)需要。及時(shí)反映使用效果、及時(shí)調(diào)整不足。清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要高（餐飲五常法是一個(gè)見(jiàn)效的治理體系）數(shù)量治理確保運(yùn)作正常（3）、運(yùn)作流程治理規(guī)范統(tǒng)一服務(wù)流程（沒(méi)有最好只有最適合）量化流程，以分鐘為單位（緣故總是有的，但一定有解決方法）制定操作流程標(biāo)準(zhǔn)化（相片、標(biāo)準(zhǔn)卡、HACCP治理體系）督察是確保流程實(shí)施的全然（自查、檢查、督察）溝通、引導(dǎo)要比獎(jiǎng)罰效果明顯。強(qiáng)化訓(xùn)練、培訓(xùn)（主觀能動(dòng)性是要激發(fā)的）依照市場(chǎng)確定經(jīng)營(yíng)，依照經(jīng)營(yíng)確定流程，市場(chǎng)檢驗(yàn)流程（4）、財(cái)務(wù)治理事前治理事后分析（財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)是經(jīng)營(yíng)者的眼睛）審計(jì)、統(tǒng)計(jì)能發(fā)覺(jué)專門多運(yùn)作上的問(wèn)題（客源的變動(dòng)率、出品銷售率、服務(wù)效率）成本嚴(yán)密計(jì)算能監(jiān)督運(yùn)作流程實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)（可食成本、非可食成本）發(fā)出運(yùn)作預(yù)警信號(hào)（現(xiàn)金流、預(yù)期資金使用、經(jīng)營(yíng)狀態(tài)）財(cái)務(wù)分析會(huì)能指明工作重點(diǎn)（5）、營(yíng)運(yùn)成本治理緊縮營(yíng)運(yùn)費(fèi)用（工資、租金、能耗、采購(gòu)）開(kāi)發(fā)可利用資源（場(chǎng)地、合作、承包）查找更低價(jià)代替品（性能相同的原料價(jià)格不同、人力成本變動(dòng)強(qiáng)、消耗品）高效率運(yùn)作能大幅度降低營(yíng)運(yùn)費(fèi)用（6）、品質(zhì)治理只有一種最適合的出品（番茄炒蛋有4-5做法）所有出品要嚴(yán)格按照經(jīng)營(yíng)菜系要求選定制作方法制定出品標(biāo)準(zhǔn)卡（配比、色香味形、質(zhì)量）隨機(jī)抽檢出品質(zhì)量、跟蹤出品質(zhì)量總結(jié)客人反饋意見(jiàn)調(diào)整出品不足（對(duì)剩菜分析、現(xiàn)場(chǎng)溝通、喜好）開(kāi)發(fā)有沖擊力的出品（研發(fā)小組、新奇特原料的引進(jìn)）5、老職員、家族治理問(wèn)題（1）、在一定時(shí)期內(nèi)有利于進(jìn)展信任度高、忠誠(chéng)度高?？箟毫Χ?/p>