營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制課件

營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制1概論一、營(yíng)養(yǎng)配餐的概念平衡膳食、合理營(yíng)養(yǎng)是健康飲食的核心營(yíng)養(yǎng)配餐，就是按照人們身體的需要，根據(jù)食物中各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計(jì)一天、一周或一個(gè)月的食譜，使人體攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等比例合理，達(dá)到平衡膳食。概論一、營(yíng)養(yǎng)配餐的概念2二、營(yíng)養(yǎng)配餐的目的和意義1、將DRIS具體落實(shí)到每日膳食中，使人們按需足量攝入營(yíng)養(yǎng)素。2、根據(jù)群體需要，結(jié)合當(dāng)?shù)厥澄锏钠贩N、生產(chǎn)季節(jié)、經(jīng)濟(jì)條件及烹調(diào)水平，合理選擇食物。3、指導(dǎo)計(jì)劃管理食堂膳食，有助于家庭有計(jì)劃地管理家庭膳食，有利于成本核算。二、營(yíng)養(yǎng)配餐的目的和意義3三、營(yíng)養(yǎng)配餐的理論依據(jù)（一）、DRISDRIS能量和主要營(yíng)養(yǎng)素需要量的確定依據(jù)。

RNI是健康個(gè)體膳食攝入營(yíng)養(yǎng)素的目標(biāo)。食譜中能量與營(yíng)養(yǎng)素的供給量如果與RNI相差不超過(guò)10%，說(shuō)明食譜編制合理，否則需要加以改善。（二）膳食指南和膳食寶塔膳食指南的原則就是食譜設(shè)計(jì)的原則寶塔”同類食物互換”對(duì)食譜有實(shí)際指導(dǎo)作用。（三）食物成分表將營(yíng)養(yǎng)素需要量轉(zhuǎn)換成食物需要量的工具。

2002年版有1506條食物的31項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)成分。食部是可變的，因時(shí)、因地而異。三、營(yíng)養(yǎng)配餐的理論依據(jù)4食物營(yíng)養(yǎng)成分表中國(guó)居民每日能量和蛋白質(zhì)的推薦攝入量（RNIs）及脂肪供能比中國(guó)居民每日常量和微量元素的RNIs或AIs食物營(yíng)養(yǎng)成分表5（四）、營(yíng)養(yǎng)平衡理論1、宏量營(yíng)養(yǎng)素供能比：蛋白質(zhì)10%、脂肪20-30%、55-65%。2、動(dòng)植物蛋白適當(dāng)搭配，優(yōu)質(zhì)蛋白占1/3以上.

優(yōu)質(zhì)蛋白：動(dòng)物性蛋白和大豆蛋白3、飽和脂肪酸占供能比7%、單不飽和脂肪酸占供能比10%、多不飽和脂肪酸占13%。必須保持三者之間的平衡。4、食物的酸堿平衡問(wèn)題。（四）、營(yíng)養(yǎng)平衡理論6營(yíng)養(yǎng)配餐現(xiàn)狀（一）中小學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐根據(jù)不同年齡段學(xué)生每餐應(yīng)攝取的各種營(yíng)養(yǎng)素的量折合成各類食物量研制出科學(xué)的食譜，再根據(jù)食譜進(jìn)行選料加工、配置的衛(wèi)生安全的營(yíng)養(yǎng)配餐。國(guó)際上實(shí)行學(xué)校供餐的的國(guó)家約有47個(gè)。我國(guó)80年代開(kāi)始實(shí)施，但質(zhì)量有待改進(jìn)。（二）餐飲業(yè)的營(yíng)養(yǎng)配餐統(tǒng)一餐具、財(cái)政補(bǔ)貼、供給平價(jià)原料以學(xué)生老人為主要對(duì)象。營(yíng)養(yǎng)配餐現(xiàn)狀7第1節(jié)營(yíng)養(yǎng)需要與食物種類確定膳食能量的兩個(gè)平衡(成人);1.供能營(yíng)養(yǎng)素之間的比例適宜和平衡;碳水化合物55~65%

脂肪20~30%

蛋白質(zhì)10~15%2.攝入能量與機(jī)體消耗的平衡第1節(jié)營(yíng)養(yǎng)需要與食物種類確定膳食能量的兩個(gè)平衡(成人)81成人能量和營(yíng)養(yǎng)素的需要能量達(dá)到推薦攝入量的90%以上,±10%

蛋白質(zhì)達(dá)到推薦攝入量的90%,周均量不超過(guò)每日推薦攝入量±5%.1.2克/1千克體重,優(yōu)質(zhì)蛋白可略低其它營(yíng)養(yǎng)素達(dá)到推薦攝入量的90%膳食纖維20~30克/天B1B20.5mg/天煙酸5mg/天1成人能量和營(yíng)養(yǎng)素的需要9

2確定成人每日膳食目標(biāo)的方法和原則查表法;

直接查DRIS表對(duì)應(yīng)的RNIAI計(jì)算法;根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)體重和每千克體重所需能量計(jì)算.3、膳食評(píng)價(jià)方法和意義4、確定食物用量的方法

2確定成人每日膳食目標(biāo)的方法和原則105、勞動(dòng)分級(jí)輕體力勞動(dòng):75%時(shí)間坐或站立,20%時(shí)間站著活動(dòng),

文員醫(yī)生教師服務(wù)員精細(xì)儀表操作中體力勞動(dòng):40%時(shí)間坐或站立,60%時(shí)間進(jìn)行特殊職業(yè)活動(dòng)學(xué)生司機(jī)其他機(jī)床操作工重體力勞動(dòng):25%坐或站立,75%時(shí)間進(jìn)行特殊職業(yè)活動(dòng)非機(jī)械化農(nóng)活體育舞蹈建筑重工業(yè)工人5、勞動(dòng)分級(jí)11第二節(jié)營(yíng)養(yǎng)食譜的編制食譜的概念；將每日各餐主、副食的品種、數(shù)量、烹調(diào)方法、用餐時(shí)間排列成表，稱為食譜。食譜有一日食譜和一周食譜之分。第二節(jié)營(yíng)養(yǎng)食譜的編制食譜的概念；12一、營(yíng)養(yǎng)食譜的編制原則（一）保證營(yíng)養(yǎng)平衡、滿足合理營(yíng)養(yǎng)（總原則）1、滿足每日膳食營(yíng)養(yǎng)素及能量的供給量根據(jù)年齡、生理特點(diǎn)、勞動(dòng)強(qiáng)度，選用食物并計(jì)算用量。使一周內(nèi)平均每日能量及營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量能達(dá)到膳食供給量標(biāo)準(zhǔn)，滿足人體的需要。一、營(yíng)養(yǎng)食譜的編制原則（一）保證營(yíng)養(yǎng)平衡、滿足合理營(yíng)養(yǎng)13２、各營(yíng)養(yǎng)素之間比例適宜。達(dá)到能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的需要量考慮各營(yíng)養(yǎng)素之間的合適比例，利用不同食物中營(yíng)養(yǎng)素的互補(bǔ)發(fā)揮最佳協(xié)同作用２、各營(yíng)養(yǎng)素之間比例適宜。14３、食物品種要多樣、數(shù)量要充足、搭配要合理從谷薯、蔬菜、水果、豆類、奶、瘦肉（魚(yú)蝦）、蛋、油脂（堅(jiān)果）這八大類食物的每一類中選用1~3種適量食物，組成食譜，同一類食物可更換品種和烹調(diào)方法：主食有米有面有雜糧，副食有葷有（腥）素有菜湯，色、香、味、形巧烹調(diào)３、食物品種要多樣、數(shù)量要充足、15４、食品安全無(wú)害食物新鮮衛(wèi)生

5、根據(jù)食物的特性選擇合理的烹調(diào)方法，盡量減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。

6、編制食譜要考慮用膳者的飲食習(xí)慣，進(jìn)餐環(huán)境、用膳目的和經(jīng)濟(jì)能力，7、及時(shí)更換調(diào)整食譜每一至兩周更換可更換一次食譜。執(zhí)行一段時(shí)間后應(yīng)對(duì)其效果進(jìn)行評(píng)價(jià)，不斷調(diào)整食譜。結(jié)合當(dāng)時(shí)氣候情況，食物供應(yīng)情況、食堂的設(shè)備條件和廚師的烹調(diào)技術(shù)等因素，編制切實(shí)可行的食譜。４、食品安全無(wú)害食物新鮮衛(wèi)生16食譜編制方法：計(jì)算法、食物交換份法、平衡膳食寶塔應(yīng)用法計(jì)算法是食譜編制的基礎(chǔ)方法，每個(gè)營(yíng)養(yǎng)師均需掌握。特點(diǎn)；邏輯性強(qiáng)，初學(xué)者易理解，但計(jì)算繁瑣。食譜編制方法：17一、食譜編制計(jì)算法1、查表確定每日能量供給量2、計(jì)算宏量營(yíng)養(yǎng)素每日應(yīng)提供的能量3、計(jì)算宏量營(yíng)養(yǎng)素每日應(yīng)提供的數(shù)量4、計(jì)算宏量營(yíng)養(yǎng)素的三餐分配量5、確定主副食品種6、確定主副食的數(shù)量7、確定烹調(diào)用油的數(shù)量8、食譜的初步確定9、食譜的復(fù)核計(jì)算10、食譜的評(píng)價(jià)。一、食譜編制計(jì)算法1、查表確定每日能量供給量18一、計(jì)算法食譜編制步驟例：某男性，65歲，輕體力活動(dòng)，正常體重。1、查DRIS表確定全日總能量和各營(yíng)養(yǎng)素供給量（1）根據(jù)用餐對(duì)象的勞動(dòng)強(qiáng)度、年齡、性別參照RNI確定。（2）集體就餐對(duì)象的能量供給標(biāo)準(zhǔn)因人群的平均年齡、體重以及80%以上就餐人員的活動(dòng)強(qiáng)度而定。（3）尚需考慮就餐者的勞動(dòng)強(qiáng)度、工作性質(zhì)以及飲食習(xí)慣，甚至胖瘦程度。一、計(jì)算法食譜編制步驟例：某男性，65歲，輕體力活動(dòng)，正常體192、計(jì)算宏量營(yíng)養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量蛋白質(zhì)10-15%脂肪20-30%碳-55-65%假設(shè)已知某人每日能量需要量為2700kcal宏量營(yíng)養(yǎng)素供能比定為15%、25%、60%則宏量營(yíng)養(yǎng)素應(yīng)提供的能量為：蛋白質(zhì)2700kcal×15%=405kcal脂肪2700kcal×25%=675kcal碳水化合物2700kcal×60%=1620kcal2、計(jì)算宏量營(yíng)養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量203、計(jì)算宏量營(yíng)養(yǎng)素各餐應(yīng)提供的數(shù)量（1）將宏量營(yíng)養(yǎng)素的能量供給量折算為需要量根據(jù)其消化率得出其能量折算系數(shù)：

1克碳水化合物產(chǎn)能=4kcal1克脂肪產(chǎn)能=9kcal1克蛋白質(zhì)產(chǎn)能=4kcal（2）計(jì)算各（早）餐應(yīng)提供的數(shù)量蛋白質(zhì)405kcal÷4kcal×30%=30.375

脂肪675kcal÷9kcal×30%=22.5

碳水化合物1620kcal÷4kcal×30%=121.53、計(jì)算宏量營(yíng)養(yǎng)素各餐應(yīng)提供的數(shù)量214、確定主副食品種和數(shù)量（1）確定主食品種和數(shù)量谷薯類是碳水化合物的主要來(lái)源已知；早餐應(yīng)含碳水化合物122克設(shè)；早餐主食為米粥加饅頭，分別提供20%和80%碳水化合物查表；100克米粥含碳水化合物9.8克

100克饅頭含碳水化合物44.2克則；所需米粥量

=122克×20%÷（9.8/100）≈250克所需饅頭量

=122克×80%÷（44.2/100）=220克4、確定主副食品種和數(shù)量22（2）、確定副食品種和數(shù)量主食確定后，必須考慮蛋白質(zhì)的質(zhì)量與數(shù)量①計(jì)算主食蛋白質(zhì)重量已知；早餐應(yīng)含蛋白質(zhì)30克查表；100克米粥含蛋白質(zhì)1.1克

100克饅頭(富強(qiáng)粉）含蛋白質(zhì)6.2克則；主食中蛋白質(zhì)含量

220g×(6.2/100)＋250g×(1.1/100)=16.39g②則；副食中蛋白質(zhì)含量

30g-16g=14g（2）、確定副食品種和數(shù)量23③設(shè)；早餐副食中蛋白質(zhì)2/3由動(dòng)物性食物供給，1/3由豆制品供給則；動(dòng)物食物含蛋白質(zhì)量=14g×66.7%≈9g

植物食物含蛋白質(zhì)量=14g×33.3%≈4g查表；100g雞蛋含蛋白質(zhì)12.8g100g豆腐絲含蛋白質(zhì)21.5g則；所需雞蛋量

=9g×66.7%÷（12.8/100）≈47g

所需豆腐絲量

=4g×33.3%÷（21.5/100）≈6g③設(shè)；早餐副食中蛋白質(zhì)2/3由動(dòng)物性食物供給，1/3由豆制品24④查表計(jì)算各類動(dòng)物性食物及豆制品的供給量按消費(fèi)水平及地區(qū)供應(yīng)情況初步?jīng)Q定每人每日可以供應(yīng)的肉、魚(yú)、禽、蛋豆類極其制品的數(shù)量，并計(jì)算其中營(yíng)養(yǎng)素含量，然后加以調(diào)整。優(yōu)質(zhì)蛋白應(yīng)占1/3，其余可由糧食供給。⑤設(shè)計(jì)蔬菜、水果的品種和數(shù)量每人每日蔬菜基數(shù)應(yīng)為500克，其中綠葉菜類占50%，由于各種蔬菜各有不同的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，故以少量多品種的方式進(jìn)行配制。⑥確定純能量食物的量④查表計(jì)算各類動(dòng)物性食物及豆制品的供給量255、以計(jì)算出來(lái)的主副食用量為基礎(chǔ)，粗配食譜早餐主食：米粥250克饅頭220克副食：荷包蛋47克拌豆腐絲6克6、調(diào)整食譜①與DRIS比較，相差在10%左右可認(rèn)為符合要求。②除了宏量元素，其它營(yíng)養(yǎng)素以一周為單位計(jì)算。7、編排一周食譜一日食譜確定后，可根據(jù)用膳者飲食習(xí)慣、市場(chǎng)供應(yīng)情況等因素在同一類食物中更換品種和烹調(diào)方法，編排成一周食譜。5、以計(jì)算出來(lái)的主副食用量為基礎(chǔ)，粗配食譜268、食譜的評(píng)價(jià)、總結(jié)、歸檔管理。（1）食譜評(píng)價(jià)的6個(gè)方面①食譜中所含食品類別是否齊全，多樣化。②各類食物的量是否充足③全天能量和營(yíng)養(yǎng)素是否充足④三餐能量供給分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供給⑤優(yōu)質(zhì)蛋白占總蛋白的比例是否適宜⑥三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的供能量是否適宜8、食譜的評(píng)價(jià)、總結(jié)、歸檔管理。27營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算法編制食譜示例

某孕婦懷孕5個(gè)月，輕體力勞動(dòng)，請(qǐng)按食譜編寫程序制訂一日食譜。要求三大營(yíng)養(yǎng)素供能比例：

蛋白質(zhì)15％，脂肪30％，碳水化合物55％。答案1．確定用餐對(duì)象全日能量供給量

根據(jù)(ChineseDRIs)推薦：輕體力勞動(dòng)女性需要能量2100Kcal，懷孕中期孕婦每天增加200Kcal,則；該孕婦全日需要能量2300Kcal；營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算法編制食譜示例282、計(jì)算宏量營(yíng)養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量（公式）三大營(yíng)養(yǎng)素應(yīng)提供的能量＝全日所需總能量×供給能量比例蛋白質(zhì)：2300×15％＝345Kcal脂肪：2300×30％＝690Kcal碳水化合物：2300×55％＝1265Kcal2、計(jì)算宏量營(yíng)養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量293、計(jì)算宏量營(yíng)養(yǎng)素各餐應(yīng)提供的數(shù)量（公式）三大營(yíng)養(yǎng)素的每日需要量＝全日所需總能量÷生理熱價(jià)

（1）．計(jì)算三大營(yíng)養(yǎng)素的每日需要量：蛋白質(zhì)：345Kcal÷4＝86(克)脂肪：690Kcal÷9＝77(克)碳水化合物：1265Kcal÷4＝316(克)3、計(jì)算宏量營(yíng)養(yǎng)素各餐應(yīng)提供的數(shù)量30４、計(jì)算宏量營(yíng)養(yǎng)素三餐分配量早餐(30％)蛋白質(zhì)：86×30％＝26g

脂肪：77×30％＝23g

碳水化合物：316×30％＝95g午餐（40％）蛋白質(zhì)：86×40％＝34g

脂肪：77×40％＝31g

碳水化合物：316×40％＝126g晚餐（30％）蛋白質(zhì)：86×30％＝26g

脂肪：77×30％＝23g

碳水化合物：316×30％＝95g４、計(jì)算宏量營(yíng)養(yǎng)素三餐分配量31

５、確定主食和副食的品種早餐：主食；饅頭副食；牛奶、雞蛋午餐：主食；米飯副食；草魚(yú)、雞、青菜晚餐：主食；米飯副食：里脊肉、豆腐干、青菜５、確定主食和副食的品種32６、確定主食和副食的數(shù)量

（１）主食數(shù)量的確定

一般以碳水化合物的需要量確定主食量，如果選擇的主食品種包括兩種或兩種以上，需確定每種主食提供碳水化合物的比例。

主食需要量的計(jì)算公式：各餐主食需要量＝各餐碳水化合物的需要量×品種的供應(yīng)比例食物中碳水化合物的含量６、確定主食和副食的數(shù)量33（２）副食數(shù)量的確定以需由副食提供的蛋白質(zhì)確定副食數(shù)量。蔬果蛋白質(zhì)含量及吸收率低，可忽略。需由副食提供的蛋白質(zhì)用動(dòng)物蛋白及豆類進(jìn)行計(jì)算。（２）副食數(shù)量的確定34副食數(shù)量的確定步驟；①計(jì)算主食提供的蛋白質(zhì)的量主食提供蛋白質(zhì)的量＝主食量×主食的蛋白質(zhì)含量②計(jì)算由副食供給的蛋白質(zhì)的量餐次副食提供蛋白質(zhì)的量＝餐次蛋白質(zhì)需要量－餐次主食提供的蛋白質(zhì)量③設(shè)定各種副食的蛋白質(zhì)供給比例各餐某一副食需要量＝各餐副食蛋白質(zhì)的需要量×食品的供應(yīng)比例÷食物中蛋白質(zhì)的含量。④選擇蔬菜的品種和數(shù)量副食數(shù)量的確定步驟；35早餐主副食品數(shù)量的確定：主食饅頭、副食牛奶、雞蛋碳水化合物需要量95克，查表:饅頭的碳水化合物含量47％，供給量：95÷47％＝202克蛋白質(zhì)需要量26克，查表：饅頭蛋白質(zhì)含量7.0％，供給量：202×7.0％＝14（克）副食提供的蛋白質(zhì)：２６－１４＝１２克奶和蛋提供動(dòng)物蛋白各50％；１２÷2=6克查表：雞蛋蛋白質(zhì)含量13.3％需量6÷13.3％＝45克查表：牛奶蛋白質(zhì)含量3.0％需量6÷3.0％＝200克早餐主副食品數(shù)量的確定：主食饅頭、副食牛奶、雞蛋36②午餐主副食品數(shù)量的確定：

碳水化合物需126克，蛋白質(zhì)需34克,

主食米飯；查表：米飯?zhí)妓衔锖?5.9％需要量126÷25.9％＝486g查表：米飯蛋白質(zhì)含量2.6％供給量：486×2.6％＝12.6g副食草魚(yú)和雞；兩者提供動(dòng)物蛋白各占50％（34-12.6）÷2＝10.7g查表：草魚(yú)蛋白質(zhì)含量16.6％，需要量：10.7÷16.6％＝64g查表：雞的蛋白質(zhì)含量19.3％，需要量：10.7÷19.3％＝55g②午餐主副食品數(shù)量的確定：37③晚餐主副食品數(shù)量的確定：碳水化合物需要95克，蛋白質(zhì)需要26克主食；米飯查表：米飯?zhí)妓衔锖?5.9％，需要量：95÷25.9％＝367

查表：米飯蛋白質(zhì)含量2.6％，供給量：367×2.6％＝9.5g

副食:瘦豬肉和豆腐干（各提供優(yōu)質(zhì)蛋白50％）（26－9.5）÷2＝8.3克查表：豬瘦肉蛋白質(zhì)含量20.3％，需要量；8.3÷20.3％＝41g查表：豆腐干蛋白質(zhì)含量16.2％，需要量：8.3÷16.2％＝51g③晚餐主副食品數(shù)量的確定：38④最后選擇蔬菜的品種和數(shù)量：菜心200克、小白菜200克、圓椒50克、洋蔥50克、配料：冬菇10克、紅棗5克、紅椒5克、青蔥5克、生姜5克、蒜頭10克、豆腐乳5克、鹽4克胡椒粉2克、干淀粉10克、白糖5克、料酒10克味精2克、混合油40克、麻油9克、生抽5克飯、饅頭、雞蛋、牛奶、瘦肉、草魚(yú)、雞、豆干④最后選擇蔬菜的品種和數(shù)量：39７、確定烹調(diào)用油的數(shù)量

脂肪的需要量一般由日常食品和烹調(diào)用油兩部分提供。烹調(diào)用油的量＝總脂肪需要量－食物中的脂肪含量該女性的全日的脂肪需要量為７７克

７、確定烹調(diào)用油的數(shù)量40

脂肪含量食用量提供脂肪草魚(yú)5.2％64克64×5.2％＝3.3克瘦肉6.2％41克61×6.2％＝2.5克雞9.4％55克55×9.4％＝5.2克豆干3.6％51克51×3.6％＝1.8克米飯0.8％853克853×0.8％＝6.8克饅頭1.1％202克202×1.1％＝2.2克牛奶3.2％200克200×3.2％＝6.4克烹調(diào)用油量：

77-3.3-2.5-5.2-1.8-6.8-2.2-6.4＝48.8克脂肪含量食用量提供脂肪41８、食譜的初步確定早餐：饅頭202克牛奶200克煮雞蛋45克午餐：米飯486g

椒絲姜蔥魚(yú)64g

冬菇紅棗蒸雞55g

蒜茸炒菜心200克晚餐：米飯小白菜肉片湯圓椒絲洋蔥肉絲炒豆腐干

８、食譜的初步確定42９、食譜的復(fù)核計(jì)算食譜初步確定后，由于計(jì)算時(shí)忽略了蔬菜水果的計(jì)算，應(yīng)根據(jù)食物成分表對(duì)食譜的營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行復(fù)核計(jì)算。采購(gòu)表要考慮毛重與凈重。１０、食譜的評(píng)價(jià)（１）食譜的多樣化評(píng)價(jià)（２）食物量的評(píng)價(jià)（３）能量和營(yíng)養(yǎng)素的攝入量的評(píng)價(jià)（４）能量來(lái)源評(píng)價(jià)（５）三餐的能量攝入分配的評(píng)價(jià)（６）蛋白質(zhì)來(lái)源的評(píng)價(jià)１１、食譜的調(diào)整９、食譜的復(fù)核計(jì)算43

食譜評(píng)價(jià)的五個(gè)步驟①按類別將食物歸類排序，并列出數(shù)量②從表中查出每100克食物營(yíng)養(yǎng)素的含量，算出每種食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量。累計(jì)算出所有食物分別提供的營(yíng)養(yǎng)素含量。將計(jì)算結(jié)果與DRIS中同類人群的水平比較評(píng)價(jià)公式：食物量（g)×食部比例×100g食物中營(yíng)養(yǎng)素含量/100③根據(jù)宏量營(yíng)養(yǎng)素的能量折算系數(shù)，分別算出供能比④計(jì)算優(yōu)質(zhì)蛋白占總蛋白的比例⑤計(jì)算三餐提供能量的比例食譜評(píng)價(jià)的五個(gè)步驟44①按類別將食物歸類排序，并列出數(shù)量谷薯類：米飯853克饅頭202克奶類：牛奶200克蛋類：雞蛋45克瘦肉（魚(yú)蝦）類：草魚(yú)64克瘦肉41克雞55克豆類：豆干51克蔬菜類：菜心200克、小白菜200克、圓椒50克、水果類；蘋果150克、香蕉75克油脂（堅(jiān)果）類：混合油40克、麻油9克、①按類別將食物歸類排序，并列出數(shù)量45②從表中查出每100克食物營(yíng)養(yǎng)素的含量，算出每種食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量，累計(jì)算出所有食物分別提供的營(yíng)養(yǎng)素含量。將計(jì)算結(jié)果與DRIS中同類人群的水平比較評(píng)價(jià)公式：食物量（g)×食部比例×100g食物中營(yíng)養(yǎng)素含量/100饅頭蛋白質(zhì)：202g×100/100×7/100g=14g設(shè)：本食譜可提供能量2200kcal（2300kcal）,

蛋白質(zhì)83克（86克）……則參考孕中期孕婦DRIS可見(jiàn)能量和蛋白質(zhì)基本符合需要……②從表中查出每100克食物營(yíng)養(yǎng)素的含量，算出每種食物所含營(yíng)養(yǎng)46③根據(jù)宏量營(yíng)養(yǎng)素的能量折算系數(shù)，分別算出供能比：蛋白質(zhì)供能比=86克×4kcal÷2300Kcal=14.95%④計(jì)算優(yōu)質(zhì)蛋白占總蛋白的比例將來(lái)自動(dòng)物性食物及豆類食物的蛋白質(zhì)累計(jì)相加，優(yōu)質(zhì)蛋白比例超過(guò)1/3可認(rèn)為比例適宜。⑤計(jì)算三餐提供能量的比例將三餐所有食物提供的能量分別按餐次累計(jì)相加，得到每餐攝入的能量，除以全天攝入的總能量得到每餐能量比。③根據(jù)宏量營(yíng)養(yǎng)素的能量折算系數(shù)，分別算出供能比：47例1、某一輕體力活動(dòng)女教師，現(xiàn)處于懷孕中期，以下是她一日三餐食物營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算表，請(qǐng)根據(jù)提供的資料及《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)參考攝入量》、《中國(guó)居民膳食指南》，對(duì)該計(jì)算表完成下列操作：評(píng)價(jià)該孕婦全天攝入的總能量是否合理。評(píng)價(jià)該孕婦全天攝入的蛋白質(zhì)總量及質(zhì)量是否合適。評(píng)價(jià)該孕婦全天鈣的攝入量是否足夠。針對(duì)該孕婦飲食存在的問(wèn)題提出改善建議。例1、某一輕體力活動(dòng)女教師，現(xiàn)處于懷孕中期，以下是她一日三餐48①按類別將食物歸類排序，并列出數(shù)量

表格Ⅰ：該孕婦早餐食物營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算表食物名稱數(shù)量熱量蛋白質(zhì)脂肪糖維生素B1維生素B2維生素C鈣鈉

gkcalgggmgmgmgmgmg牛奶2501367.57.2510.250.05----337.591.25雞蛋50776.35.50.50.10.13--19.566饅頭1002337.8148.30.050.07--18165蘋果100480.3--11.80.010.024132.1

合計(jì)50049421.913.7570.850.210.224388324.4①按類別將食物歸類排序，并列出數(shù)量

表格Ⅰ：該孕婦早餐食物營(yíng)49表格Ⅱ：該孕婦午餐食物營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算表食物名稱數(shù)量熱量蛋白質(zhì)脂肪糖維生素B1維生素B2維生素C鈣鈉

gkcalgggmgmgmgmgmg面條12041012.70.688.60.10.06--16.815.5雞肉30545.63.40.40.020.04017.677.4西紅柿5090.50.21.50.020.01--4.5--黃瓜25032.51.8--6.50.051.312.542.56.3花生油151390150009.600蘋果2501200.8--29.50.030.051032.55.3食鹽100000000251合計(jì)716764.521.419.2126.50.221.4632.1113.9355.5表格Ⅱ：該孕婦午餐食物營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算表食物名稱數(shù)量50表：該孕婦晚餐食物營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算表食物名稱數(shù)量熱量蛋白質(zhì)脂肪糖維生素B1維生素B2維生素C鈣鈉

gkcalgggmgmgmgmgmg米粥50230.60.24.9--0.02--41.4花卷751624.80.834.2--0.02--14.371土豆2502134.8--490.250.082037.58.3瘦豬肉304562.4--1.50.081.7--21花生油10900100--05.200食鹽100000000251合計(jì)41653310.213.488.11.750.226.955.8352.7

表：該孕婦晚餐食物營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算表食物名稱數(shù)量熱51答：計(jì)算及評(píng)價(jià)全天總能量攝入的合理性1）計(jì)算：該孕婦全天攝入總能量為：∑總=494（早）+764.5（午）+533（晚）=1791.5(kcal)2）評(píng)價(jià)：孕中期婦女每天攝入總能量為2300kcal：1791.5/2300=78%3）結(jié)論：該孕婦總能量攝入不足。答：522.計(jì)算及評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)攝入總量及質(zhì)量。1）.計(jì)算實(shí)際蛋白質(zhì)攝入總量=21.9(早)+21.4(午)+10.2(晚)=53.5(g)來(lái)源于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)有：早（7.5+6.3）+午（5.6）+晚（6）=25.4(g)2.計(jì)算及評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)攝入總量及質(zhì)量。532）.評(píng)價(jià)：孕中期蛋白質(zhì)攝入應(yīng)較孕前多15g，即：①2300×（10%~12%）+15g4=(57.5~69)+15g=72g~84g②優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)為總蛋白質(zhì)的50%以上，即36g～42g

實(shí)際蛋白質(zhì)與應(yīng)攝入蛋白質(zhì)的百分比為：53.5/72=74%③該孕婦優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)為：25.4g

實(shí)際攝入優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與應(yīng)攝入總蛋白質(zhì)的比為：

(25.4g÷72g)×100%=35.2%3).結(jié)論：該孕婦蛋白質(zhì)總量攝入不足，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)未達(dá)孕期要求50%以上，同樣存在優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)不足。2）.評(píng)價(jià)：孕中期蛋白質(zhì)攝入應(yīng)較孕前多15g，即：543、計(jì)算及評(píng)價(jià)孕婦全天鈣的攝入量。計(jì)算:實(shí)際鈣的攝入量為：=338（早）+113.9（午）+55.8(晚)=507.7mg

評(píng)價(jià)：孕中期婦女每日鈣的RNI為1000mg。則：507.7/1000≈51%該孕婦為鈣攝入不足3、計(jì)算及評(píng)價(jià)孕婦全天鈣的攝入量。554、改善飲食建議：該孕婦能量、蛋白質(zhì)、優(yōu)質(zhì)蛋白、鈣等均攝入不足，長(zhǎng)期按此模式進(jìn)食，將影響孕婦、胎兒健康。建議：每天增加能量到2300kcal蛋白質(zhì)增加到72~84g，且優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占36g以上注意鈣的補(bǔ)充，每天不應(yīng)少于1000mg還需要觀察如鐵、鋅、碘及各類維生素的補(bǔ)充，以保證孕婦及胎兒健康。4、改善飲食建議：該孕婦能量、蛋白質(zhì)、優(yōu)質(zhì)蛋白、鈣等均攝入不56二、食物交換份法

將常用食物按其所含營(yíng)養(yǎng)素量的近似值歸類，計(jì)算出每類食物每份所含的營(yíng)養(yǎng)素值和食物質(zhì)量，然后將每類食物的內(nèi)容列出表格供配餐時(shí)交換使用的一種方法.使用時(shí)可以根據(jù)不同能量需要，按蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，計(jì)算出各類食物的交換分?jǐn)?shù)和實(shí)際重量，并按每份食物等值交換表選擇食物。二、食物交換份法57二、食物交換份法食譜編制步驟1、根據(jù)膳食指南劃分五大類食品谷薯類——米、面、雜糧及薯類。主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素動(dòng)物性食物——肉、禽、魚(yú)、蛋、奶類。主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素豆及制品——大豆及其它干豆類。提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、B族維生素和膳食纖維蔬果類——鮮豆、葉菜、根莖、茄果類。提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維C和胡蘿卜素。純熱能食物——?jiǎng)又参镉?、淀粉、食用糖、酒類。主要提供能量。植物油還可提供維E和必需脂肪酸二、食物交換份法食譜編制步驟1、根據(jù)膳食指南劃分五大類食品58食物交換份表：設(shè)每份食物產(chǎn)能約90kcal食物占交換份用量（g）熱能（千卡）蛋白質(zhì)g碳水化合物g脂肪g油脂110900010牛奶1250901025豆腐(南)1140901063雞蛋(只)160901052蔬菜(大白菜)1500805150水果(柑橘)1200805150魚(yú)畜肉(牛)150901025大米125902190食物交換份表：設(shè)每份食物產(chǎn)能約90kcal食物占交換份用量592、各類食物的每單位食物交換代量表每份能量蛋白質(zhì)碳水化合物谷薯類90kcal2g19g動(dòng)物性食物90kcal10g2g

豆及制品

90kcal10g6g蔬果類

80kcal5g15g純熱能食物90kcal10g~2、各類食物的每單位食物交換代量表603、按照寶塔標(biāo)出的數(shù)量安排膳食

不同能量膳食的各類食物參考攝入量（g/d)食物低能量中等能量高能量

1800kcal2400kcal2800kcal谷類300g400g500g蔬菜400g450g500g水果100g150g200g肉禽50g75g100g蛋25g40g50g魚(yú)蝦50g50g50g豆及制品50g50g50g奶及奶制品100g100g100g油脂25g25g25g

3、按照寶塔標(biāo)出的數(shù)量安排膳食614、根據(jù)不同能量的各種食物需要量，參考食物交換代量表，確定不同能量供給量的食物交換份數(shù)，然后擬訂粗配食譜：4、根據(jù)不同能量的各種食物需要量，參考食物交換代量表，確定不622、確定三大能量物質(zhì)量：蛋白質(zhì)：2700×14%=94.5g4

脂肪：2700×26%=78g9碳水化合物：2700×60%=405g4營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制課件63例3：交換份法食譜編制請(qǐng)根據(jù)(ChineseDRIs)及《中國(guó)平衡膳食寶塔》，試為一從事中等體力活動(dòng)某男性制定一日食譜，并寫出編制食譜過(guò)程（要求三大供能物質(zhì)供能比例分別為蛋白質(zhì)14%、脂肪26%、碳水化合物60%）。答：1、查DRIS表確定全日總能量和各營(yíng)養(yǎng)素供給量；該男性每日所需總能量為2700kcal例3：交換份法食譜編制請(qǐng)根據(jù)(ChineseDRIs)及《643、確定常用食物及用量及確定主食為谷類，

用交換食物份法計(jì)算：

2700kcal，可分成90kcal/份的食物交換份為30份。食物交換份（g）占交換份用量（g）油脂102.525牛奶2501250南豆腐1401140雞蛋601.590蔬菜5001500水果2001200魚(yú)畜肉504200大米2518450g3、確定常用食物及用量及確定主食為谷類，

用交換食物份法計(jì)算654.列出一日粗配食譜。按30%、40%、30%分配。餐次食譜名稱食物名稱食物數(shù)量（g）食物份早餐（9份）牛奶瘦肉面蘋果雞蛋牛奶瘦肉面粉蘋果雞蛋25050100100901150.51.5午餐（12份）米飯蕃茄豆腐蒸魚(yú)大米蕃茄草魚(yú)豆腐花生油200250501401580.5111.5晚餐（9份）花卷菜心炒牛肉柑面粉牛肉油菜柑花生油全天食鹽100100250100106520.50.514.列出一日粗配食譜。按30%、40%、30%分配。餐次食665、調(diào)整食譜。檢查粗配食譜中其食物營(yíng)養(yǎng)成分是否符合推薦攝入量，即前面計(jì)算過(guò)的蛋白質(zhì)約為94.5g，脂肪為78g，碳水化合物為405g。如果粗配食譜中各營(yíng)養(yǎng)素不在80%~100%之間，則應(yīng)進(jìn)行調(diào)整，直到符合要求為止，以上粗配食譜基本符合。5、調(diào)整食譜。檢查粗配食譜中其食物營(yíng)養(yǎng)成分是否符合推薦攝入量67營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制68概論一、營(yíng)養(yǎng)配餐的概念平衡膳食、合理營(yíng)養(yǎng)是健康飲食的核心營(yíng)養(yǎng)配餐，就是按照人們身體的需要，根據(jù)食物中各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計(jì)一天、一周或一個(gè)月的食譜，使人體攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等比例合理，達(dá)到平衡膳食。概論一、營(yíng)養(yǎng)配餐的概念69二、營(yíng)養(yǎng)配餐的目的和意義1、將DRIS具體落實(shí)到每日膳食中，使人們按需足量攝入營(yíng)養(yǎng)素。2、根據(jù)群體需要，結(jié)合當(dāng)?shù)厥澄锏钠贩N、生產(chǎn)季節(jié)、經(jīng)濟(jì)條件及烹調(diào)水平，合理選擇食物。3、指導(dǎo)計(jì)劃管理食堂膳食，有助于家庭有計(jì)劃地管理家庭膳食，有利于成本核算。二、營(yíng)養(yǎng)配餐的目的和意義70三、營(yíng)養(yǎng)配餐的理論依據(jù)（一）、DRISDRIS能量和主要營(yíng)養(yǎng)素需要量的確定依據(jù)。

RNI是健康個(gè)體膳食攝入營(yíng)養(yǎng)素的目標(biāo)。食譜中能量與營(yíng)養(yǎng)素的供給量如果與RNI相差不超過(guò)10%，說(shuō)明食譜編制合理，否則需要加以改善。（二）膳食指南和膳食寶塔膳食指南的原則就是食譜設(shè)計(jì)的原則寶塔”同類食物互換”對(duì)食譜有實(shí)際指導(dǎo)作用。（三）食物成分表將營(yíng)養(yǎng)素需要量轉(zhuǎn)換成食物需要量的工具。

2002年版有1506條食物的31項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)成分。食部是可變的，因時(shí)、因地而異。三、營(yíng)養(yǎng)配餐的理論依據(jù)71食物營(yíng)養(yǎng)成分表中國(guó)居民每日能量和蛋白質(zhì)的推薦攝入量（RNIs）及脂肪供能比中國(guó)居民每日常量和微量元素的RNIs或AIs食物營(yíng)養(yǎng)成分表72（四）、營(yíng)養(yǎng)平衡理論1、宏量營(yíng)養(yǎng)素供能比：蛋白質(zhì)10%、脂肪20-30%、55-65%。2、動(dòng)植物蛋白適當(dāng)搭配，優(yōu)質(zhì)蛋白占1/3以上.

優(yōu)質(zhì)蛋白：動(dòng)物性蛋白和大豆蛋白3、飽和脂肪酸占供能比7%、單不飽和脂肪酸占供能比10%、多不飽和脂肪酸占13%。必須保持三者之間的平衡。4、食物的酸堿平衡問(wèn)題。（四）、營(yíng)養(yǎng)平衡理論73營(yíng)養(yǎng)配餐現(xiàn)狀（一）中小學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐根據(jù)不同年齡段學(xué)生每餐應(yīng)攝取的各種營(yíng)養(yǎng)素的量折合成各類食物量研制出科學(xué)的食譜，再根據(jù)食譜進(jìn)行選料加工、配置的衛(wèi)生安全的營(yíng)養(yǎng)配餐。國(guó)際上實(shí)行學(xué)校供餐的的國(guó)家約有47個(gè)。我國(guó)80年代開(kāi)始實(shí)施，但質(zhì)量有待改進(jìn)。（二）餐飲業(yè)的營(yíng)養(yǎng)配餐統(tǒng)一餐具、財(cái)政補(bǔ)貼、供給平價(jià)原料以學(xué)生老人為主要對(duì)象。營(yíng)養(yǎng)配餐現(xiàn)狀74第1節(jié)營(yíng)養(yǎng)需要與食物種類確定膳食能量的兩個(gè)平衡(成人);1.供能營(yíng)養(yǎng)素之間的比例適宜和平衡;碳水化合物55~65%

脂肪20~30%

蛋白質(zhì)10~15%2.攝入能量與機(jī)體消耗的平衡第1節(jié)營(yíng)養(yǎng)需要與食物種類確定膳食能量的兩個(gè)平衡(成人)751成人能量和營(yíng)養(yǎng)素的需要能量達(dá)到推薦攝入量的90%以上,±10%

蛋白質(zhì)達(dá)到推薦攝入量的90%,周均量不超過(guò)每日推薦攝入量±5%.1.2克/1千克體重,優(yōu)質(zhì)蛋白可略低其它營(yíng)養(yǎng)素達(dá)到推薦攝入量的90%膳食纖維20~30克/天B1B20.5mg/天煙酸5mg/天1成人能量和營(yíng)養(yǎng)素的需要76

2確定成人每日膳食目標(biāo)的方法和原則查表法;

直接查DRIS表對(duì)應(yīng)的RNIAI計(jì)算法;根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)體重和每千克體重所需能量計(jì)算.3、膳食評(píng)價(jià)方法和意義4、確定食物用量的方法

2確定成人每日膳食目標(biāo)的方法和原則775、勞動(dòng)分級(jí)輕體力勞動(dòng):75%時(shí)間坐或站立,20%時(shí)間站著活動(dòng),

文員醫(yī)生教師服務(wù)員精細(xì)儀表操作中體力勞動(dòng):40%時(shí)間坐或站立,60%時(shí)間進(jìn)行特殊職業(yè)活動(dòng)學(xué)生司機(jī)其他機(jī)床操作工重體力勞動(dòng):25%坐或站立,75%時(shí)間進(jìn)行特殊職業(yè)活動(dòng)非機(jī)械化農(nóng)活體育舞蹈建筑重工業(yè)工人5、勞動(dòng)分級(jí)78第二節(jié)營(yíng)養(yǎng)食譜的編制食譜的概念；將每日各餐主、副食的品種、數(shù)量、烹調(diào)方法、用餐時(shí)間排列成表，稱為食譜。食譜有一日食譜和一周食譜之分。第二節(jié)營(yíng)養(yǎng)食譜的編制食譜的概念；79一、營(yíng)養(yǎng)食譜的編制原則（一）保證營(yíng)養(yǎng)平衡、滿足合理營(yíng)養(yǎng)（總原則）1、滿足每日膳食營(yíng)養(yǎng)素及能量的供給量根據(jù)年齡、生理特點(diǎn)、勞動(dòng)強(qiáng)度，選用食物并計(jì)算用量。使一周內(nèi)平均每日能量及營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量能達(dá)到膳食供給量標(biāo)準(zhǔn)，滿足人體的需要。一、營(yíng)養(yǎng)食譜的編制原則（一）保證營(yíng)養(yǎng)平衡、滿足合理營(yíng)養(yǎng)80２、各營(yíng)養(yǎng)素之間比例適宜。達(dá)到能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的需要量考慮各營(yíng)養(yǎng)素之間的合適比例，利用不同食物中營(yíng)養(yǎng)素的互補(bǔ)發(fā)揮最佳協(xié)同作用２、各營(yíng)養(yǎng)素之間比例適宜。81３、食物品種要多樣、數(shù)量要充足、搭配要合理從谷薯、蔬菜、水果、豆類、奶、瘦肉（魚(yú)蝦）、蛋、油脂（堅(jiān)果）這八大類食物的每一類中選用1~3種適量食物，組成食譜，同一類食物可更換品種和烹調(diào)方法：主食有米有面有雜糧，副食有葷有（腥）素有菜湯，色、香、味、形巧烹調(diào)３、食物品種要多樣、數(shù)量要充足、82４、食品安全無(wú)害食物新鮮衛(wèi)生

5、根據(jù)食物的特性選擇合理的烹調(diào)方法，盡量減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。

6、編制食譜要考慮用膳者的飲食習(xí)慣，進(jìn)餐環(huán)境、用膳目的和經(jīng)濟(jì)能力，7、及時(shí)更換調(diào)整食譜每一至兩周更換可更換一次食譜。執(zhí)行一段時(shí)間后應(yīng)對(duì)其效果進(jìn)行評(píng)價(jià)，不斷調(diào)整食譜。結(jié)合當(dāng)時(shí)氣候情況，食物供應(yīng)情況、食堂的設(shè)備條件和廚師的烹調(diào)技術(shù)等因素，編制切實(shí)可行的食譜。４、食品安全無(wú)害食物新鮮衛(wèi)生83食譜編制方法：計(jì)算法、食物交換份法、平衡膳食寶塔應(yīng)用法計(jì)算法是食譜編制的基礎(chǔ)方法，每個(gè)營(yíng)養(yǎng)師均需掌握。特點(diǎn)；邏輯性強(qiáng)，初學(xué)者易理解，但計(jì)算繁瑣。食譜編制方法：84一、食譜編制計(jì)算法1、查表確定每日能量供給量2、計(jì)算宏量營(yíng)養(yǎng)素每日應(yīng)提供的能量3、計(jì)算宏量營(yíng)養(yǎng)素每日應(yīng)提供的數(shù)量4、計(jì)算宏量營(yíng)養(yǎng)素的三餐分配量5、確定主副食品種6、確定主副食的數(shù)量7、確定烹調(diào)用油的數(shù)量8、食譜的初步確定9、食譜的復(fù)核計(jì)算10、食譜的評(píng)價(jià)。一、食譜編制計(jì)算法1、查表確定每日能量供給量85一、計(jì)算法食譜編制步驟例：某男性，65歲，輕體力活動(dòng)，正常體重。1、查DRIS表確定全日總能量和各營(yíng)養(yǎng)素供給量（1）根據(jù)用餐對(duì)象的勞動(dòng)強(qiáng)度、年齡、性別參照RNI確定。（2）集體就餐對(duì)象的能量供給標(biāo)準(zhǔn)因人群的平均年齡、體重以及80%以上就餐人員的活動(dòng)強(qiáng)度而定。（3）尚需考慮就餐者的勞動(dòng)強(qiáng)度、工作性質(zhì)以及飲食習(xí)慣，甚至胖瘦程度。一、計(jì)算法食譜編制步驟例：某男性，65歲，輕體力活動(dòng)，正常體862、計(jì)算宏量營(yíng)養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量蛋白質(zhì)10-15%脂肪20-30%碳-55-65%假設(shè)已知某人每日能量需要量為2700kcal宏量營(yíng)養(yǎng)素供能比定為15%、25%、60%則宏量營(yíng)養(yǎng)素應(yīng)提供的能量為：蛋白質(zhì)2700kcal×15%=405kcal脂肪2700kcal×25%=675kcal碳水化合物2700kcal×60%=1620kcal2、計(jì)算宏量營(yíng)養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量873、計(jì)算宏量營(yíng)養(yǎng)素各餐應(yīng)提供的數(shù)量（1）將宏量營(yíng)養(yǎng)素的能量供給量折算為需要量根據(jù)其消化率得出其能量折算系數(shù)：

1克碳水化合物產(chǎn)能=4kcal1克脂肪產(chǎn)能=9kcal1克蛋白質(zhì)產(chǎn)能=4kcal（2）計(jì)算各（早）餐應(yīng)提供的數(shù)量蛋白質(zhì)405kcal÷4kcal×30%=30.375

脂肪675kcal÷9kcal×30%=22.5

碳水化合物1620kcal÷4kcal×30%=121.53、計(jì)算宏量營(yíng)養(yǎng)素各餐應(yīng)提供的數(shù)量884、確定主副食品種和數(shù)量（1）確定主食品種和數(shù)量谷薯類是碳水化合物的主要來(lái)源已知；早餐應(yīng)含碳水化合物122克設(shè)；早餐主食為米粥加饅頭，分別提供20%和80%碳水化合物查表；100克米粥含碳水化合物9.8克

100克饅頭含碳水化合物44.2克則；所需米粥量

=122克×20%÷（9.8/100）≈250克所需饅頭量

=122克×80%÷（44.2/100）=220克4、確定主副食品種和數(shù)量89（2）、確定副食品種和數(shù)量主食確定后，必須考慮蛋白質(zhì)的質(zhì)量與數(shù)量①計(jì)算主食蛋白質(zhì)重量已知；早餐應(yīng)含蛋白質(zhì)30克查表；100克米粥含蛋白質(zhì)1.1克

100克饅頭(富強(qiáng)粉）含蛋白質(zhì)6.2克則；主食中蛋白質(zhì)含量

220g×(6.2/100)＋250g×(1.1/100)=16.39g②則；副食中蛋白質(zhì)含量

30g-16g=14g（2）、確定副食品種和數(shù)量90③設(shè)；早餐副食中蛋白質(zhì)2/3由動(dòng)物性食物供給，1/3由豆制品供給則；動(dòng)物食物含蛋白質(zhì)量=14g×66.7%≈9g

植物食物含蛋白質(zhì)量=14g×33.3%≈4g查表；100g雞蛋含蛋白質(zhì)12.8g100g豆腐絲含蛋白質(zhì)21.5g則；所需雞蛋量

=9g×66.7%÷（12.8/100）≈47g

所需豆腐絲量

=4g×33.3%÷（21.5/100）≈6g③設(shè)；早餐副食中蛋白質(zhì)2/3由動(dòng)物性食物供給，1/3由豆制品91④查表計(jì)算各類動(dòng)物性食物及豆制品的供給量按消費(fèi)水平及地區(qū)供應(yīng)情況初步?jīng)Q定每人每日可以供應(yīng)的肉、魚(yú)、禽、蛋豆類極其制品的數(shù)量，并計(jì)算其中營(yíng)養(yǎng)素含量，然后加以調(diào)整。優(yōu)質(zhì)蛋白應(yīng)占1/3，其余可由糧食供給。⑤設(shè)計(jì)蔬菜、水果的品種和數(shù)量每人每日蔬菜基數(shù)應(yīng)為500克，其中綠葉菜類占50%，由于各種蔬菜各有不同的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，故以少量多品種的方式進(jìn)行配制。⑥確定純能量食物的量④查表計(jì)算各類動(dòng)物性食物及豆制品的供給量925、以計(jì)算出來(lái)的主副食用量為基礎(chǔ)，粗配食譜早餐主食：米粥250克饅頭220克副食：荷包蛋47克拌豆腐絲6克6、調(diào)整食譜①與DRIS比較，相差在10%左右可認(rèn)為符合要求。②除了宏量元素，其它營(yíng)養(yǎng)素以一周為單位計(jì)算。7、編排一周食譜一日食譜確定后，可根據(jù)用膳者飲食習(xí)慣、市場(chǎng)供應(yīng)情況等因素在同一類食物中更換品種和烹調(diào)方法，編排成一周食譜。5、以計(jì)算出來(lái)的主副食用量為基礎(chǔ)，粗配食譜938、食譜的評(píng)價(jià)、總結(jié)、歸檔管理。（1）食譜評(píng)價(jià)的6個(gè)方面①食譜中所含食品類別是否齊全，多樣化。②各類食物的量是否充足③全天能量和營(yíng)養(yǎng)素是否充足④三餐能量供給分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供給⑤優(yōu)質(zhì)蛋白占總蛋白的比例是否適宜⑥三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的供能量是否適宜8、食譜的評(píng)價(jià)、總結(jié)、歸檔管理。94營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算法編制食譜示例

某孕婦懷孕5個(gè)月，輕體力勞動(dòng)，請(qǐng)按食譜編寫程序制訂一日食譜。要求三大營(yíng)養(yǎng)素供能比例：

蛋白質(zhì)15％，脂肪30％，碳水化合物55％。答案1．確定用餐對(duì)象全日能量供給量

根據(jù)(ChineseDRIs)推薦：輕體力勞動(dòng)女性需要能量2100Kcal，懷孕中期孕婦每天增加200Kcal,則；該孕婦全日需要能量2300Kcal；營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算法編制食譜示例952、計(jì)算宏量營(yíng)養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量（公式）三大營(yíng)養(yǎng)素應(yīng)提供的能量＝全日所需總能量×供給能量比例蛋白質(zhì)：2300×15％＝345Kcal脂肪：2300×30％＝690Kcal碳水化合物：2300×55％＝1265Kcal2、計(jì)算宏量營(yíng)養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量963、計(jì)算宏量營(yíng)養(yǎng)素各餐應(yīng)提供的數(shù)量（公式）三大營(yíng)養(yǎng)素的每日需要量＝全日所需總能量÷生理熱價(jià)

（1）．計(jì)算三大營(yíng)養(yǎng)素的每日需要量：蛋白質(zhì)：345Kcal÷4＝86(克)脂肪：690Kcal÷9＝77(克)碳水化合物：1265Kcal÷4＝316(克)3、計(jì)算宏量營(yíng)養(yǎng)素各餐應(yīng)提供的數(shù)量97４、計(jì)算宏量營(yíng)養(yǎng)素三餐分配量早餐(30％)蛋白質(zhì)：86×30％＝26g

脂肪：77×30％＝23g

碳水化合物：316×30％＝95g午餐（40％）蛋白質(zhì)：86×40％＝34g

脂肪：77×40％＝31g

碳水化合物：316×40％＝126g晚餐（30％）蛋白質(zhì)：86×30％＝26g

脂肪：77×30％＝23g

碳水化合物：316×30％＝95g４、計(jì)算宏量營(yíng)養(yǎng)素三餐分配量98

５、確定主食和副食的品種早餐：主食；饅頭副食；牛奶、雞蛋午餐：主食；米飯副食；草魚(yú)、雞、青菜晚餐：主食；米飯副食：里脊肉、豆腐干、青菜５、確定主食和副食的品種99６、確定主食和副食的數(shù)量

（１）主食數(shù)量的確定

一般以碳水化合物的需要量確定主食量，如果選擇的主食品種包括兩種或兩種以上，需確定每種主食提供碳水化合物的比例。

主食需要量的計(jì)算公式：各餐主食需要量＝各餐碳水化合物的需要量×品種的供應(yīng)比例食物中碳水化合物的含量６、確定主食和副食的數(shù)量100（２）副食數(shù)量的確定以需由副食提供的蛋白質(zhì)確定副食數(shù)量。蔬果蛋白質(zhì)含量及吸收率低，可忽略。需由副食提供的蛋白質(zhì)用動(dòng)物蛋白及豆類進(jìn)行計(jì)算。（２）副食數(shù)量的確定101副食數(shù)量的確定步驟；①計(jì)算主食提供的蛋白質(zhì)的量主食提供蛋白質(zhì)的量＝主食量×主食的蛋白質(zhì)含量②計(jì)算由副食供給的蛋白質(zhì)的量餐次副食提供蛋白質(zhì)的量＝餐次蛋白質(zhì)需要量－餐次主食提供的蛋白質(zhì)量③設(shè)定各種副食的蛋白質(zhì)供給比例各餐某一副食需要量＝各餐副食蛋白質(zhì)的需要量×食品的供應(yīng)比例÷食物中蛋白質(zhì)的含量。④選擇蔬菜的品種和數(shù)量副食數(shù)量的確定步驟；102早餐主副食品數(shù)量的確定：主食饅頭、副食牛奶、雞蛋碳水化合物需要量95克，查表:饅頭的碳水化合物含量47％，供給量：95÷47％＝202克蛋白質(zhì)需要量26克，查表：饅頭蛋白質(zhì)含量7.0％，供給量：202×7.0％＝14（克）副食提供的蛋白質(zhì)：２６－１４＝１２克奶和蛋提供動(dòng)物蛋白各50％；１２÷2=6克查表：雞蛋蛋白質(zhì)含量13.3％需量6÷13.3％＝45克查表：牛奶蛋白質(zhì)含量3.0％需量6÷3.0％＝200克早餐主副食品數(shù)量的確定：主食饅頭、副食牛奶、雞蛋103②午餐主副食品數(shù)量的確定：

碳水化合物需126克，蛋白質(zhì)需34克,

主食米飯；查表：米飯?zhí)妓衔锖?5.9％需要量126÷25.9％＝486g查表：米飯蛋白質(zhì)含量2.6％供給量：486×2.6％＝12.6g副食草魚(yú)和雞；兩者提供動(dòng)物蛋白各占50％（34-12.6）÷2＝10.7g查表：草魚(yú)蛋白質(zhì)含量16.6％，需要量：10.7÷16.6％＝64g查表：雞的蛋白質(zhì)含量19.3％，需要量：10.7÷19.3％＝55g②午餐主副食品數(shù)量的確定：104③晚餐主副食品數(shù)量的確定：碳水化合物需要95克，蛋白質(zhì)需要26克主食；米飯查表：米飯?zhí)妓衔锖?5.9％，需要量：95÷25.9％＝367

查表：米飯蛋白質(zhì)含量2.6％，供給量：367×2.6％＝9.5g

副食:瘦豬肉和豆腐干（各提供優(yōu)質(zhì)蛋白50％）（26－9.5）÷2＝8.3克查表：豬瘦肉蛋白質(zhì)含量20.3％，需要量；8.3÷20.3％＝41g查表：豆腐干蛋白質(zhì)含量16.2％，需要量：8.3÷16.2％＝51g③晚餐主副食品數(shù)量的確定：105④最后選擇蔬菜的品種和數(shù)量：菜心200克、小白菜200克、圓椒50克、洋蔥50克、配料：冬菇10克、紅棗5克、紅椒5克、青蔥5克、生姜5克、蒜頭10克、豆腐乳5克、鹽4克胡椒粉2克、干淀粉10克、白糖5克、料酒10克味精2克、混合油40克、麻油9克、生抽5克飯、饅頭、雞蛋、牛奶、瘦肉、草魚(yú)、雞、豆干④最后選擇蔬菜的品種和數(shù)量：106７、確定烹調(diào)用油的數(shù)量

脂肪的需要量一般由日常食品和烹調(diào)用油兩部分提供。烹調(diào)用油的量＝總脂肪需要量－食物中的脂肪含量該女性的全日的脂肪需要量為７７克

７、確定烹調(diào)用油的數(shù)量107

脂肪含量食用量提供脂肪草魚(yú)5.2％64克64×5.2％＝3.3克瘦肉6.2％41克61×6.2％＝2.5克雞9.4％55克55×9.4％＝5.2克豆干3.6％51克51×3.6％＝1.8克米飯0.8％853克853×0.8％＝6.8克饅頭1.1％202克202×1.1％＝2.2克牛奶3.2％200克200×3.2％＝6.4克烹調(diào)用油量：

77-3.3-2.5-5.2-1.8-6.8-2.2-6.4＝48.8克脂肪含量食用量提供脂肪108８、食譜的初步確定早餐：饅頭202克牛奶200克煮雞蛋45克午餐：米飯486g

椒絲姜蔥魚(yú)64g

冬菇紅棗蒸雞55g

蒜茸炒菜心200克晚餐：米飯小白菜肉片湯圓椒絲洋蔥肉絲炒豆腐干

８、食譜的初步確定109９、食譜的復(fù)核計(jì)算食譜初步確定后，由于計(jì)算時(shí)忽略了蔬菜水果的計(jì)算，應(yīng)根據(jù)食物成分表對(duì)食譜的營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行復(fù)核計(jì)算。采購(gòu)表要考慮毛重與凈重。１０、食譜的評(píng)價(jià)（１）食譜的多樣化評(píng)價(jià)（２）食物量的評(píng)價(jià)（３）能量和營(yíng)養(yǎng)素的攝入量的評(píng)價(jià)（４）能量來(lái)源評(píng)價(jià)（５）三餐的能量攝入分配的評(píng)價(jià)（６）蛋白質(zhì)來(lái)源的評(píng)價(jià)１１、食譜的調(diào)整９、食譜的復(fù)核計(jì)算110

食譜評(píng)價(jià)的五個(gè)步驟①按類別將食物歸類排序，并列出數(shù)量②從表中查出每100克食物營(yíng)養(yǎng)素的含量，算出每種食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量。累計(jì)算出所有食物分別提供的營(yíng)養(yǎng)素含量。將計(jì)算結(jié)果與DRIS中同類人群的水平比較評(píng)價(jià)公式：食物量（g)×食部比例×100g食物中營(yíng)養(yǎng)素含量/100③根據(jù)宏量營(yíng)養(yǎng)素的能量折算系數(shù)，分別算出供能比④計(jì)算優(yōu)質(zhì)蛋白占總蛋白的比例⑤計(jì)算三餐提供能量的比例食譜評(píng)價(jià)的五個(gè)步驟111①按類別將食物歸類排序，并列出數(shù)量谷薯類：米飯853克饅頭202克奶類：牛奶200克蛋類：雞蛋45克瘦肉（魚(yú)蝦）類：草魚(yú)64克瘦肉41克雞55克豆類：豆干51克蔬菜類：菜心200克、小白菜200克、圓椒50克、水果類；蘋果150克、香蕉75克油脂（堅(jiān)果）類：混合油40克、麻油9克、①按類別將食物歸類排序，并列出數(shù)量112②從表中查出每100克食物營(yíng)養(yǎng)素的含量，算出每種食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量，累計(jì)算出所有食物分別提供的營(yíng)養(yǎng)素含量。將計(jì)算結(jié)果與DRIS中同類人群的水平比較評(píng)價(jià)公式：食物量（g)×食部比例×100g食物中營(yíng)養(yǎng)素含量/100饅頭蛋白質(zhì)：202g×100/100×7/100g=14g設(shè)：本食譜可提供能量2200kcal（2300kcal）,

蛋白質(zhì)83克（86克）……則參考孕中期孕婦DRIS可見(jiàn)能量和蛋白質(zhì)基本符合需要……②從表中查出每100克食物營(yíng)養(yǎng)素的含量，算出每種食物所含營(yíng)養(yǎng)113③根據(jù)宏量營(yíng)養(yǎng)素的能量折算系數(shù)，分別算出供能比：蛋白質(zhì)供能比=86克×4kcal÷2300Kcal=14.95%④計(jì)算優(yōu)質(zhì)蛋白占總蛋白的比例將來(lái)自動(dòng)物性食物及豆類食物的蛋白質(zhì)累計(jì)相加，優(yōu)質(zhì)蛋白比例超過(guò)1/3可認(rèn)為比例適宜。⑤計(jì)算三餐提供能量的比例將三餐所有食物提供的能量分別按餐次累計(jì)相加，得到每餐攝入的能量，除以全天攝入的總能量得到每餐能量比。③根據(jù)宏量營(yíng)養(yǎng)素的能量折算系數(shù)，分別算出供能比：114例1、某一輕體力活動(dòng)女教師，現(xiàn)處于懷孕中期，以下是她一日三餐食物營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算表，請(qǐng)根據(jù)提供的資料及《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)參考攝入量》、《中國(guó)居民膳食指南》，對(duì)該計(jì)算表完成下列操作：評(píng)價(jià)該孕婦全天攝入的總能量是否合理。評(píng)價(jià)該孕婦全天攝入的蛋白質(zhì)總量及質(zhì)量是否合適。評(píng)價(jià)該孕婦全天鈣的攝入量是否足夠。針對(duì)該孕婦飲食存在的問(wèn)題提出改善建議。例1、某一輕體力活動(dòng)女教師，現(xiàn)處于懷孕中期，以下是她一日三餐115①按類別將食物歸類排序，并列出數(shù)量

表格Ⅰ：該孕婦早餐食物營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算表食物名稱數(shù)量熱量蛋白質(zhì)脂肪糖維生素B1維生素B2維生素C鈣鈉

gkcalgggmgmgmgmgmg牛奶2501367.57.2510.250.05----337.591.25雞蛋50776.35.50.50.10.13--19.566饅頭1002337.8148.30.050.07--18165蘋果100480.3--11.80.010.024132.1

合計(jì)50049421.913.7570.850.210.224388324.4①按類別將食物歸類排序，并列出數(shù)量

表格Ⅰ：該孕婦早餐食物營(yíng)116表格Ⅱ：該孕婦午餐食物營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算