餐飲行業(yè)人力成本控制規(guī)范

本文格式為Word版，下載可任意編輯——餐飲行業(yè)人力成本控制規(guī)范餐飲行業(yè)人力本金操縱模范之相關(guān)制度和職責(zé)，隨著社會(huì)的進(jìn)展與進(jìn)步,勞力本金將成為任何企業(yè)越來越大的一項(xiàng)支出,搞好勞力本金的操縱也將是全體企業(yè)管理人員的一大任務(wù)。(一)影響勞力本金的因素影響勞力本金的諸多因素主要有:1.政...

隨著社會(huì)的進(jìn)展與進(jìn)步,勞力本金將成為任何企業(yè)越來越大的一項(xiàng)支出,搞好勞力本金的操縱也將是全體企業(yè)管理人員的一大任務(wù)。

(一)影響勞力本金的因素

影響勞力本金的諸多因素主要有:

1.政府政策

我國政府對(duì)企業(yè)的用工政策將越來越嚴(yán)格,企業(yè)為此付出的勞力本金也將越來越高,如今后國家將規(guī)定全體的用工都應(yīng)交納養(yǎng)老保險(xiǎn)等,會(huì)使企業(yè)的勞力本金大大增加。

2.工資及福利水平

本地區(qū)的總體工資福利水平將大大影響企業(yè)的勞力本金。當(dāng)?shù)氐钠骄べY福利水平較高,那么餐飲企業(yè)的支出也越高,反之亦然。

3.經(jīng)營的季節(jié)性

餐飲企業(yè)的經(jīng)營季節(jié)性將影響勞力本金的開支。如位于避暑勝地等的餐飲企業(yè)在旅游旺季時(shí),用工的數(shù)量較多,但可招用計(jì)時(shí)工,可儉約一大筆支出,到淡季時(shí),僅需少量的固定服務(wù)人員即可運(yùn)轉(zhuǎn)。

4.投資

餐飲企業(yè)在現(xiàn)代化設(shè)備上的投資也會(huì)影響到用工數(shù)量,如購置和面機(jī)、絞肉機(jī)、洗碗機(jī)等機(jī)械設(shè)備可儉約勞力;添置電腦等設(shè)備也可裁減用工人數(shù)等。

5.營業(yè)收入

餐飲企業(yè)的營業(yè)收入與餐位周轉(zhuǎn)率及消費(fèi)者的人均消費(fèi)等直接影響餐飲企業(yè)員工的工作量,因此,營業(yè)收入越高,工作量越大,每份產(chǎn)品的單位勞力本金就越低,也即員工的生產(chǎn)效率越高。另一方面,餐飲企業(yè)如購買已經(jīng)揀洗的蔬菜,已經(jīng)加工切割的肉類、禽類等半成品或冰淇淋、面包等成品,那么可降低加工餐飲原材料的勞力本金。

6.產(chǎn)品的制作難度

餐飲產(chǎn)品的加工制作難度越大,所需的勞力本金越高。一方面,加工制作每種產(chǎn)品的工作量大,導(dǎo)致員工的生產(chǎn)效率較低;另一方面,制作難度大的產(chǎn)品需要更高等級(jí)的廚師或服務(wù)員來完成,而這些員工的工資待遇等要比普遍員工高得多。

7.建筑設(shè)計(jì)

餐飲企業(yè)的建筑設(shè)計(jì),更加是廚房的設(shè)計(jì)布局是否合理將直接影響企業(yè)的勞力本金。如廚房的設(shè)備布局不合理,廚師在工作中的行走距離過長(zhǎng),會(huì)增加體力和時(shí)間消耗,降低生產(chǎn)效率。

8.員工職業(yè)培訓(xùn)程度

假設(shè)員工的職業(yè)培訓(xùn)程度高、質(zhì)量好,那么其員工的速度快、效率高,也即勞力本金較低。因此,餐飲企業(yè)的管理者應(yīng)抓好員工的職業(yè)培訓(xùn),既可提高企業(yè)的服務(wù)質(zhì)量,又可降低勞力本金。

(二)勞力本金操縱

餐飲企業(yè)為降低勞力本金,提高經(jīng)濟(jì)效益,可采取以下方法來操縱勞力本金。

1.制定科學(xué)的勞動(dòng)定額

勞動(dòng)定額是指餐飲企業(yè)員工在確定營業(yè)時(shí)間內(nèi)應(yīng)供給的服務(wù)或應(yīng)生產(chǎn)制作的餐飲產(chǎn)品數(shù)量的規(guī)定?？茖W(xué)的勞動(dòng)定額應(yīng)根據(jù)餐飲企業(yè)確定的服務(wù)或產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及工作難度等內(nèi)容來制定。

2.配備適量的員工

在制定各崗位科學(xué)的勞動(dòng)定額的根基上,餐飲企業(yè)應(yīng)根據(jù)各自的規(guī)模、營業(yè)時(shí)間、營業(yè)的季節(jié)性等因素來配備適量的員工。企業(yè)可以按每月、每周或每天的營業(yè)量來配備員工,但應(yīng)經(jīng)過確定時(shí)間的試驗(yàn)期以使員工的配備更具有切實(shí)性。在試驗(yàn)期內(nèi),企業(yè)應(yīng)記錄每天或每餐的營業(yè)量,以判斷各崗位員工的實(shí)際生產(chǎn)效率是否符合預(yù)先規(guī)定的勞動(dòng)定額,從而作出增減員工的抉擇。

3.合理排班

餐飲企業(yè)的工作崗位較多,且工作興致各異,因此,員工的班次安置務(wù)必適應(yīng)餐飲經(jīng)營之需要,應(yīng)根據(jù)企業(yè)的營業(yè)量及有關(guān)員工工作時(shí)間的法律規(guī)定生動(dòng)、合理地排定班次。餐飲企業(yè)的常見班次有一班制、兩班制、三班制及間隔班(跳班)等。企業(yè)管理人員在排班時(shí),應(yīng)在得志餐飲經(jīng)營需要的前提下,既要發(fā)揮員工的潛力,又要考慮員工的承受才能和實(shí)際困難,還需符合《勞動(dòng)法》的有關(guān)規(guī)定,盡力提高員