質構儀講稿課件

質構儀為什么需要質構儀？

食品的硬度脆性彈性黏著性和咀嚼性等反映了食品的質構特性國內外多年來一直沿用的方法是感官評價，即利用感官品嘗對食品進行評判分析，除外觀特征外，評價項目是以口感為實質性評價內容口感評價易受評價員的嗜好品味等不穩(wěn)定因素的影響，從而較難做出準確評價，導致主觀評價的人為誤差較大，實驗結果的可靠性，可比性差所以目前國內外專家一直致力于研究客觀、簡單、易行、標準化程度高的鑒定食品品質的方法，來準確的描述和控制質地，以確保評價結果的客觀準確性。構造原理應用使用方法島津EZTEST質構儀質構儀的總體結構主要是由機械部分和數(shù)據采集處理部分組成機械部分主體包括動力機構、傳動機構、測量機構以及操作平臺數(shù)據的采集處理部分包括專用軟件、探頭、數(shù)據采集部分（力傳感器、信號放大器、信號轉換卡剪切實驗探頭折斷實驗探頭散狀實驗探頭擠壓實驗探頭探頭工作原理食品的質地特性例如硬度、脆性、膠黏性、回復性、彈性、凝膠強度等，都與力的作用有關。置于操作臺表面的待測物隨操作臺一起運動（勻速），在與支架上的探頭接觸以后，把力傳給壓力傳感器。壓力傳感器把力信號轉換成電信號輸出，經放大器把這種微弱的電信號放大成±5V范圍的電壓信號，然后輸出給A/D板，A/D板再把標準信號轉換成數(shù)字信號，輸入計算機進行實時監(jiān)控，并且能儲存起來用于進一步的分析處理。并且在計算機顯示器上同時繪出傳感器受力與其移動時間或距離的曲線。由于力的測量通過靈敏元件——壓力傳感器來獲取，可大大提高測試數(shù)據的精度。變量:探頭形狀和幾何尺寸（刀片）向下施力，樣品被擠壓，進而被切開CUTTINGWITHASHEARBLADE:

Bladefixturesareusedtosimulatetheactionofslicingorcutting.用刀片切割：刀片夾具模擬切割行為。CuttingForcesofReformedHam火腿Areaisindicativeofsampleconsistency面積對應樣品稠度Hardness硬度Modulusisgeneratedfrominitialslope模量產生于初始斜率Meat&meatproducts肉類Fish魚Vegetables蔬菜Cheeses奶酪Cosmetics

化妝品變量:探頭形狀和幾何尺寸（圓柱）向下施力，凝膠狀物質被壓縮和反向噴出PUNCTUREANDPENETRATION:Probecomesintocontactwithsurfacecreatingbothcompressiveandshearforcesaspenetrationincreases.穿透試驗：探頭向下接觸樣品表面，當穿透力度加大時產生壓力和剪切力GELATINBLOOMTEST凝膠試驗Negativeforce=Tackinessofgelatinsample反向力FtBloomvalueistakenasfinalforceattainedatgivendeformationBLOOMSTRENGTHArea=WorktoattaindeformationNegativearea=Adhesionofgelatinsample反向面積應用實例肉制品檢測應用實例水果檢測應用實例蔬菜檢測應用實例烘焙食品檢測應用實例乳制品檢測應用實例糖果食品檢測應用實例優(yōu)質香腸和摻假香腸的判定對于優(yōu)質香腸和摻假香腸，從外觀觀察幾乎很難判斷出優(yōu)劣，但是通過圓柱擠壓、單刀剪切等實驗，我們可以輕松對二者進行區(qū)分，優(yōu)質香腸內肉質均勻，具有良好的剪切性、延展性和彈性；而絕大部分摻假香腸，添加了淀粉，其硬度高于優(yōu)質香腸，但其剪切性、彈性和延展性明顯差于優(yōu)質香腸。在食用咀嚼口感很差，有碎的“顆粒”的感覺。應用質構儀，我們可以模擬人口腔的咀嚼運動，對樣品進行穿透、壓縮、剪切等實驗，可以測試出果凍的硬度、粘性、內聚性、彈性、膠粘性、咀嚼度、回復性等參數(shù)指標。一般來說質量和口感尚佳的果凍，富有彈性，膠體強度和成型度比較好，而且有嚼勁，細膩均勻，測試出的曲線重復性較好。果凍口感評定蔬菜及水果都有一定的自熟期或經過催熟，通常都是提前采摘，然后再經過運輸和銷售。確定采摘期目前都是通過經驗來判斷，目前判斷采摘期的科學的辦法最為方便的有