面團(tuán)調(diào)制工藝(一)課件

面團(tuán)調(diào)制工藝（一）

面團(tuán)調(diào)制工藝（一）第五章面團(tuán)調(diào)制工藝（一）第一節(jié)水調(diào)面團(tuán)第二節(jié)生物膨松面團(tuán)第三節(jié)物理膨松面團(tuán)第四節(jié)化學(xué)膨松面團(tuán)第五章面團(tuán)調(diào)制工藝（一）第一節(jié)水調(diào)面團(tuán)第一節(jié)水調(diào)面團(tuán)一、水調(diào)面團(tuán)的形成原理二、冷水面團(tuán)調(diào)制工藝三、溫水面團(tuán)調(diào)制工藝四、熱水面團(tuán)調(diào)制工藝五、沸水面團(tuán)調(diào)制工藝第一節(jié)水調(diào)面團(tuán)一、水調(diào)面團(tuán)的形成原理一、水調(diào)面團(tuán)的形成原理水溫對面粉中蛋白質(zhì)、淀粉的影響1．水溫對蛋白質(zhì)的影響2．水溫對淀粉的影響水調(diào)面團(tuán)的成團(tuán)原理及特性1．冷水面團(tuán)2．沸水面團(tuán)3．溫水面團(tuán)4．熱水面團(tuán)一、水調(diào)面團(tuán)的形成原理水溫對面粉中蛋白質(zhì)、淀粉的影響二、冷水面團(tuán)調(diào)制工藝（一）冷水面團(tuán)的特點(diǎn)與用途（二）配方（三）工藝流程（四）調(diào)制方法（五）調(diào)制工藝要點(diǎn)（六）品種運(yùn)用實(shí)例二、冷水面團(tuán)調(diào)制工藝（一）冷水面團(tuán)的特點(diǎn)與用途三、溫水面團(tuán)調(diào)制工藝（一）溫水面團(tuán)的特點(diǎn)與用途（二）配方（三）工藝流程（四）調(diào)制方法（五）調(diào)制工藝要點(diǎn)（六）品種運(yùn)用實(shí)例三、溫水面團(tuán)調(diào)制工藝（一）溫水面團(tuán)的特點(diǎn)與用途四、熱水面團(tuán)調(diào)制工藝（一）熱水面團(tuán)的特點(diǎn)與用途（二）配方（三）工藝流程（四）調(diào)制方法（五）調(diào)制工藝要點(diǎn)（六）品種運(yùn)用實(shí)例四、熱水面團(tuán)調(diào)制工藝（一）熱水面團(tuán)的特點(diǎn)與用途五、沸水面團(tuán)調(diào)制工藝（一）沸水面團(tuán)的特點(diǎn)與用途（二）配方（三）工藝流程（四）調(diào)制方法（五）調(diào)制工藝要點(diǎn)（六）品種運(yùn)用實(shí)例五、沸水面團(tuán)調(diào)制工藝（一）沸水面團(tuán)的特點(diǎn)與用途第二節(jié)生物膨松面團(tuán)一、面團(tuán)發(fā)酵的目的二、面團(tuán)發(fā)酵的原理三、影響面團(tuán)發(fā)酵的因素四、發(fā)酵面團(tuán)的種類、特點(diǎn)與用途五、發(fā)酵面團(tuán)調(diào)制工藝六、發(fā)酵面團(tuán)成熟度的判別七、使堿工藝八、餳面工藝九、品種運(yùn)用實(shí)例第二節(jié)生物膨松面團(tuán)一、面團(tuán)發(fā)酵的目的一、面團(tuán)發(fā)酵的目的促進(jìn)面團(tuán)體積膨脹改善面團(tuán)的加工性能使制品具有優(yōu)良的風(fēng)味和芳香感一、面團(tuán)發(fā)酵的目的促進(jìn)面團(tuán)體積膨脹二、面團(tuán)發(fā)酵的原理酵母在面團(tuán)中的生長繁殖面團(tuán)發(fā)酵過程中酶的作用和糖的轉(zhuǎn)化酵母的發(fā)酵機(jī)理——單糖的代謝途徑面團(tuán)發(fā)酵過程中酸度的變化面團(tuán)發(fā)酵中風(fēng)味物質(zhì)的形成面團(tuán)發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)的變化二、面團(tuán)發(fā)酵的原理酵母在面團(tuán)中的生長繁殖三、影響面團(tuán)發(fā)酵的因素溫度酵母面粉滲透壓加水量發(fā)酵時(shí)間三、影響面團(tuán)發(fā)酵的因素溫度四、發(fā)酵面團(tuán)的種類、特點(diǎn)與用途1．大酵面2．嫩酵面3．碰酵面4．嗆酵面5．開花酵面6．燙酵面四、發(fā)酵面團(tuán)的種類、特點(diǎn)與用途1．大酵面五、發(fā)酵面團(tuán)調(diào)制工藝酵母發(fā)酵面團(tuán)調(diào)制工藝酵種發(fā)酵面團(tuán)調(diào)制工藝五、發(fā)酵面團(tuán)調(diào)制工藝酵母發(fā)酵面團(tuán)調(diào)制工藝六、發(fā)酵面團(tuán)成熟度的判別1．眼看法2．手觸法3．手拉鼻嗅法六、發(fā)酵面團(tuán)成熟度的判別1．眼看法七、使堿工藝（一）使堿工藝原理（二）加堿量（三）加堿方法（四）驗(yàn)堿七、使堿工藝（一）使堿工藝原理八、餳面工藝1．餳面的作用2．餳面的方法八、餳面工藝1．餳面的作用九、品種運(yùn)用實(shí)例鮮肉包子豆沙包九、品種運(yùn)用實(shí)例鮮肉包子第三節(jié)物理膨松面團(tuán)一、物理膨松面團(tuán)的形成原理二、影響物理膨松面團(tuán)形成的因素三、物理膨松面團(tuán)調(diào)制工藝第三節(jié)物理膨松面團(tuán)一、物理膨松面團(tuán)的形成原理一、物理膨松面團(tuán)的形成原理（一）蛋泡面糊的膨松原理蛋泡面糊的膨松主要是利用了雞蛋蛋白的起泡性。（二）油蛋面糊的膨松原理油蛋面糊的膨松是依靠油脂在機(jī)械打發(fā)過程中能充入氣體的性能。一、物理膨松面團(tuán)的形成原理（一）蛋泡面糊的膨松原理二、影響物理膨松面團(tuán)形成的因素（一）影響蛋泡面糊形成的因素1．粘度2．蛋的質(zhì)量3．PH值4．溫度5．油脂6．蛋糕乳化劑——蛋糕油7．打蛋方式、速度和時(shí)間8．面粉的質(zhì)量二、影響物理膨松面團(tuán)形成的因素（一）影響蛋泡面糊形成的因素二、影響物理膨松面團(tuán)形成的因素（二）影響油蛋面糊形成的因素1．油脂的種類2．糖的顆粒大小3．加蛋情況5．溫度二、影響物理膨松面團(tuán)形成的因素（二）影響油蛋面糊形成的因素三、物理膨松面團(tuán)調(diào)制工藝（一）蛋泡面糊調(diào)制工藝1．傳統(tǒng)糖蛋攪拌工藝2．乳化法攪拌工藝3．分蛋法攪拌工藝三、物理膨松面團(tuán)調(diào)制工藝（一）蛋泡面糊調(diào)制工藝三、物理膨松面團(tuán)調(diào)制工藝（二）油蛋面糊調(diào)制工藝三、物理膨松面團(tuán)調(diào)制工藝（二）油蛋面糊調(diào)制工藝第四節(jié)化學(xué)膨松面團(tuán)一、化學(xué)膨松面團(tuán)的特性及形成原理二、礬堿膨松面團(tuán)的調(diào)制工藝第四節(jié)化學(xué)膨松面團(tuán)一、化學(xué)膨松面團(tuán)的特性及形成原理一、化學(xué)膨松面團(tuán)的特性及形成原理（一）單質(zhì)膨松劑的膨松原理（二）發(fā)酵粉的膨松原理（三）礬堿膨松劑的膨松原理一、化學(xué)膨松面團(tuán)的特性及形成原理（一）單質(zhì)膨松劑的膨松原理二、礬堿膨松面團(tuán)的調(diào)制工藝（一）配方（二）工藝流程（三）調(diào)制方法（四）調(diào)制工藝要點(diǎn)（五）品種運(yùn)用實(shí)例二、礬堿膨松面團(tuán)的調(diào)制工藝（一）配方面團(tuán)調(diào)制工藝（一）

面團(tuán)調(diào)制工藝（一）第五章面團(tuán)調(diào)制工藝（一）第一節(jié)水調(diào)面團(tuán)第二節(jié)生物膨松面團(tuán)第三節(jié)物理膨松面團(tuán)第四節(jié)化學(xué)膨松面團(tuán)第五章面團(tuán)調(diào)制工藝（一）第一節(jié)水調(diào)面團(tuán)第一節(jié)水調(diào)面團(tuán)一、水調(diào)面團(tuán)的形成原理二、冷水面團(tuán)調(diào)制工藝三、溫水面團(tuán)調(diào)制工藝四、熱水面團(tuán)調(diào)制工藝五、沸水面團(tuán)調(diào)制工藝第一節(jié)水調(diào)面團(tuán)一、水調(diào)面團(tuán)的形成原理一、水調(diào)面團(tuán)的形成原理水溫對面粉中蛋白質(zhì)、淀粉的影響1．水溫對蛋白質(zhì)的影響2．水溫對淀粉的影響水調(diào)面團(tuán)的成團(tuán)原理及特性1．冷水面團(tuán)2．沸水面團(tuán)3．溫水面團(tuán)4．熱水面團(tuán)一、水調(diào)面團(tuán)的形成原理水溫對面粉中蛋白質(zhì)、淀粉的影響二、冷水面團(tuán)調(diào)制工藝（一）冷水面團(tuán)的特點(diǎn)與用途（二）配方（三）工藝流程（四）調(diào)制方法（五）調(diào)制工藝要點(diǎn)（六）品種運(yùn)用實(shí)例二、冷水面團(tuán)調(diào)制工藝（一）冷水面團(tuán)的特點(diǎn)與用途三、溫水面團(tuán)調(diào)制工藝（一）溫水面團(tuán)的特點(diǎn)與用途（二）配方（三）工藝流程（四）調(diào)制方法（五）調(diào)制工藝要點(diǎn)（六）品種運(yùn)用實(shí)例三、溫水面團(tuán)調(diào)制工藝（一）溫水面團(tuán)的特點(diǎn)與用途四、熱水面團(tuán)調(diào)制工藝（一）熱水面團(tuán)的特點(diǎn)與用途（二）配方（三）工藝流程（四）調(diào)制方法（五）調(diào)制工藝要點(diǎn)（六）品種運(yùn)用實(shí)例四、熱水面團(tuán)調(diào)制工藝（一）熱水面團(tuán)的特點(diǎn)與用途五、沸水面團(tuán)調(diào)制工藝（一）沸水面團(tuán)的特點(diǎn)與用途（二）配方（三）工藝流程（四）調(diào)制方法（五）調(diào)制工藝要點(diǎn)（六）品種運(yùn)用實(shí)例五、沸水面團(tuán)調(diào)制工藝（一）沸水面團(tuán)的特點(diǎn)與用途第二節(jié)生物膨松面團(tuán)一、面團(tuán)發(fā)酵的目的二、面團(tuán)發(fā)酵的原理三、影響面團(tuán)發(fā)酵的因素四、發(fā)酵面團(tuán)的種類、特點(diǎn)與用途五、發(fā)酵面團(tuán)調(diào)制工藝六、發(fā)酵面團(tuán)成熟度的判別七、使堿工藝八、餳面工藝九、品種運(yùn)用實(shí)例第二節(jié)生物膨松面團(tuán)一、面團(tuán)發(fā)酵的目的一、面團(tuán)發(fā)酵的目的促進(jìn)面團(tuán)體積膨脹改善面團(tuán)的加工性能使制品具有優(yōu)良的風(fēng)味和芳香感一、面團(tuán)發(fā)酵的目的促進(jìn)面團(tuán)體積膨脹二、面團(tuán)發(fā)酵的原理酵母在面團(tuán)中的生長繁殖面團(tuán)發(fā)酵過程中酶的作用和糖的轉(zhuǎn)化酵母的發(fā)酵機(jī)理——單糖的代謝途徑面團(tuán)發(fā)酵過程中酸度的變化面團(tuán)發(fā)酵中風(fēng)味物質(zhì)的形成面團(tuán)發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)的變化二、面團(tuán)發(fā)酵的原理酵母在面團(tuán)中的生長繁殖三、影響面團(tuán)發(fā)酵的因素溫度酵母面粉滲透壓加水量發(fā)酵時(shí)間三、影響面團(tuán)發(fā)酵的因素溫度四、發(fā)酵面團(tuán)的種類、特點(diǎn)與用途1．大酵面2．嫩酵面3．碰酵面4．嗆酵面5．開花酵面6．燙酵面四、發(fā)酵面團(tuán)的種類、特點(diǎn)與用途1．大酵面五、發(fā)酵面團(tuán)調(diào)制工藝酵母發(fā)酵面團(tuán)調(diào)制工藝酵種發(fā)酵面團(tuán)調(diào)制工藝五、發(fā)酵面團(tuán)調(diào)制工藝酵母發(fā)酵面團(tuán)調(diào)制工藝六、發(fā)酵面團(tuán)成熟度的判別1．眼看法2．手觸法3．手拉鼻嗅法六、發(fā)酵面團(tuán)成熟度的判別1．眼看法七、使堿工藝（一）使堿工藝原理（二）加堿量（三）加堿方法（四）驗(yàn)堿七、使堿工藝（一）使堿工藝原理八、餳面工藝1．餳面的作用2．餳面的方法八、餳面工藝1．餳面的作用九、品種運(yùn)用實(shí)例鮮肉包子豆沙包九、品種運(yùn)用實(shí)例鮮肉包子第三節(jié)物理膨松面團(tuán)一、物理膨松面團(tuán)的形成原理二、影響物理膨松面團(tuán)形成的因素三、物理膨松面團(tuán)調(diào)制工藝第三節(jié)物理膨松面團(tuán)一、物理膨松面團(tuán)的形成原理一、物理膨松面團(tuán)的形成原理（一）蛋泡面糊的膨松原理蛋泡面糊的膨松主要是利用了雞蛋蛋白的起泡性。（二）油蛋面糊的膨松原理油蛋面糊的膨松是依靠油脂在機(jī)械打發(fā)過程中能充入氣體的性能。一、物理膨松面團(tuán)的形成原理（一）蛋泡面糊的膨松原理二、影響物理膨松面團(tuán)形成的因素（一）影響蛋泡面糊形成的因素1．粘度2．蛋的質(zhì)量3．PH值4．溫度5．油脂6．蛋糕乳化劑——蛋糕油7．打蛋方式、速度和時(shí)間8．面粉的質(zhì)量二、影響物理膨松面團(tuán)形成的因素（一）影響蛋泡面糊形成的因素二、影響物理膨松面團(tuán)形成的因素（二）影響油蛋面糊形成的因素1．油脂的種類2．糖的顆粒大小3．加蛋情況5．溫度二、影響物理膨松面團(tuán)形成的因素（二）影響油蛋面糊形成的因素三、物理膨松面團(tuán)調(diào)制工藝（一）蛋泡面糊調(diào)制工藝1．傳統(tǒng)糖蛋攪拌工藝2．乳化法攪拌工藝3．分蛋法攪拌工藝三、物理膨松面團(tuán)調(diào)制工藝（一）蛋泡面糊調(diào)制工藝三、物理膨松面團(tuán)調(diào)制工藝（二）油蛋面糊調(diào)制工藝三、物理膨松面團(tuán)調(diào)制工藝（二）油蛋面糊調(diào)制工藝第四節(jié)化學(xué)膨松面團(tuán)一、化學(xué)膨松面團(tuán)的特