腐乳的制作-高二下學(xué)期生物人教版選修1

專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用——課題2腐乳的制作直立菌絲匍匐菌絲一.基礎(chǔ)知識:參與腐乳發(fā)酵的微生物:毛霉新陳代謝類型：毛霉適宜發(fā)酵溫度：毛霉生殖方式：毛霉的分布：異養(yǎng)需氧型15－18℃孢子生殖青霉,酵母,曲霉和毛霉等多種微生物的協(xié)同作用，起主要作用的是毛霉。常見于土壤、水果、蔬菜、谷物上真核生物小分子的肽、氨基酸

甘油、脂肪酸

腐乳制作的原理例1.現(xiàn)代科學(xué)研究表明，多種微生物參與了腐乳的發(fā)酵，其中起主要作用的是()A、青霉B、曲霉C、毛霉D、根霉C例2.下列生物與毛霉結(jié)構(gòu)最相似的是：（）

A、細(xì)菌B、藍藻C、青霉D、放線菌C例3.毛霉等微生物能產(chǎn)生的酶主要有（）

A．蛋白酶和脂肪酶B．蛋白酶和淀粉酶

C．脂肪酶和淀粉酶 D．肽酶和麥芽糖酶A當(dāng)堂檢測二、實驗設(shè)計讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制腐乳制作的實驗流程示意圖:1.什么樣的豆腐適合于做腐乳？為什么？

含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形；水分含量低影響發(fā)酵過程（主要影響毛霉的生長）及口感。二、實驗設(shè)計讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制腐乳制作的實驗流程示意圖:2.毛霉的來源是怎樣的？3.應(yīng)怎樣控制毛霉的生長條件？傳統(tǒng)生產(chǎn)：空氣中的毛霉孢子現(xiàn)代生產(chǎn)：直接接種優(yōu)良毛霉菌種

溫度：15～18℃，需要氧氣，保持一定的濕度二、實驗設(shè)計讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制腐乳制作的實驗流程示意圖:4.吃腐乳時，你會發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對人體有害嗎？它的作用是什么？“皮”是前期發(fā)酵時在豆腐表面上生長的菌絲。它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形。“皮”對人體無害。二、實驗設(shè)計讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制1.加鹽腌制時，應(yīng)怎樣操作？將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，同時逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。腌制的時間約為8d左右。二、實驗設(shè)計讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制2.腌制腐乳時，為什么要隨著豆腐層的加高而增加鹽的用量？為什么？在接近瓶口的表面在將鹽鋪厚一些？

越接近瓶口，雜菌污染的可能性越大，因此要隨著豆腐層的加高增加鹽的用量，在接近瓶口的表面，鹽要鋪厚一些，以有效防止雜菌污染。二、實驗設(shè)計讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制3.加鹽腌制的目的是什么？4.用鹽腌制時應(yīng)注意控制鹽的用量，為什么？抑制微生物生長；析出豆腐中的水，耐保存；調(diào)味。

鹽的濃度過低，不足以抑制微生物的生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過高，會影響腐乳的口味。二、實驗設(shè)計讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制1.鹵湯是怎樣配制而成的？2.鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在_______左右。為什么？酒和各種香辛料12%酒精含量過高，腐乳成熟的時間延長；酒精含量過低，不足以抑制微生物的生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)。二、實驗設(shè)計讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制3.鹵湯加入酒和香辛料的目的是什么？①加酒可以抑制微生物的生長，同時使腐乳具有獨特香味。②香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有防腐殺菌的作用。二、實驗設(shè)計讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制4.裝瓶時有哪些注意事項？①所用玻璃瓶要洗刷干凈，并用沸水消毒。②裝瓶時，要迅速小心；整齊地擺放好豆腐、加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封。二、實驗設(shè)計讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制封瓶時，應(yīng)采取什么措施防止瓶口被污染？密封將瓶口通過酒精燈的火焰

三、結(jié)果分析與評價1、是否完成腐乳的制作

是否完成腐乳的制作依據(jù)是：能夠合理地選擇實驗材料與用具；前期發(fā)酵后豆腐的表面長有菌絲，后期發(fā)酵制作基本沒有雜菌的污染。2、腐乳質(zhì)量的評價

制作成功的腐乳應(yīng)該具有以下特點：色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味、塊形整齊、厚薄均勻、質(zhì)地細(xì)膩、無雜質(zhì)。四、如何防止雜菌污染？

1.用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用

消毒。2.裝瓶時，操作要

。整齊地擺放好豆腐、加入鹵湯后，要用膠條將瓶口

。封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的

，防止瓶口被污染。沸水迅速小心密封火焰思考：你認(rèn)為在整個的操作過程中，有哪些操作可以抑制雜菌的污染？①長毛時的溫度②加鹽腌制③鹵湯中的酒精、辛香料④對用具的消毒滅菌⑤密封市售腐乳有時口感不好，你認(rèn)為影響腐乳品質(zhì)的因素有哪些？(8)發(fā)酵時間：時間過短，發(fā)酵不充分，如蛋白質(zhì)未完全水解，這樣在加鹽后豆腐脫水，蛋白質(zhì)變性，就會變硬；時間過長，豆腐會軟化不易成形，從而影響腐乳的口味。（1）含水量

（2）鹽的用量

（3）酒的用量

（4）香辛料（5）菌種：菌種是生產(chǎn)發(fā)酵的關(guān)鍵。如果菌種退化則水解速率、代謝產(chǎn)物等都會發(fā)生變化，從而影響品質(zhì)，因而要選擇優(yōu)良的菌種。(6)雜菌：如有雜菌污染則直接影響產(chǎn)品的色、香、味。因而要關(guān)注培養(yǎng)濕度的控制，鹽、酒、香辛料的用量，以及用具的消毒和密封等方面。(7)溫度：溫度過高或過低會影響毛霉菌絲的生長，從而影響發(fā)酵的進程和發(fā)酵質(zhì)量。如溫度過低，則菌絲生長緩慢，不能進入豆腐塊的深層；溫度過高，菌絲易老化和死亡，影響品質(zhì)。制作原理實驗設(shè)計主要微生物青霉酵母結(jié)果分析與評價毛霉蛋白酶蛋白質(zhì)小分子肽和氨基酸腐乳的制作曲霉機理脂肪酶脂肪甘油和脂肪酸讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制操作提示控制鹽酒的用量防止雜菌污染課堂小結(jié)當(dāng)堂檢測1、為了讓豆腐上更多更快地長出毛霉，所需的條件是？A、溫度為15～18℃，干燥環(huán)境

B、溫度為15～18℃，用水浸泡豆腐C、溫度為15～18℃，并保持一定濕度

D、溫度為25℃，并保持一定濕度C2、下列關(guān)于毛霉的敘述，錯誤的是(

)A．毛霉是一類有細(xì)胞壁但沒有成形細(xì)胞核的生物B．毛霉屬于異養(yǎng)生物，在生態(tài)系統(tǒng)中屬于分解者C．毛霉的菌絲有直立菌絲和匍匐菌絲D．豆腐上長出的白毛主要是毛霉的直立菌絲A3、下列是有關(guān)腐乳制作的幾個問題，其中正確的是(

)①腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理，主要參與的微生物是青霉②用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形③豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴(yán)格地說是直立菌絲，豆腐中還有匍匐菌絲④決定腐乳特殊口味的是鹵湯⑤腐乳的營養(yǎng)豐富，是因為大分子物質(zhì)經(jīng)過發(fā)酵作用分解成小分子且易于消化的物質(zhì)⑥鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在21%左右，酒的含量過高，腐乳成熟的時間會延長；含量過低，不足以抑制微生物的生長A．①②③④B．②③④⑤C．③④⑤⑥D(zhuǎn)．①④⑤⑥B4、腐乳制作過程中要注意防止雜菌污染。下列措施中不能起抑制雜菌污染作用的是(

)A．加入12%的料酒B．用含水量約為70%的豆腐C．裝瓶時讓瓶口通過酒精燈火焰D．逐層增加鹽的用量B5、下列與果酒、果醋和腐乳制作相關(guān)的敘述，正確的是(

)A．腐乳制作所需要的適宜溫度最高B．果醋發(fā)酵包括無氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵C．使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D．使用的菌種都具有細(xì)胞壁、核糖體、DNA和RNAD果酒果醋腐乳泡菜微生物分類代謝類型反應(yīng)原理反應(yīng)溫度檢測方法