內(nèi)蒙古文化分析課件

ORDOSORDOS1舌尖上的鄂爾多斯舌尖上的鄂爾多斯2酸飯您如有機(jī)會(huì)到鄂爾多斯黃河沿岸和準(zhǔn)格爾旗山區(qū)作客，無論什么時(shí)候都會(huì)吃到用糜米制作的酸飯。還會(huì)看到家家戶戶的鍋臺(tái)上放著一個(gè)、甚至兩個(gè)酸罐。只要在那里住上幾天，人們就會(huì)發(fā)現(xiàn)，酸飯還有好幾種呢。早晨吃酸粥，中午吃酸撈飯或酸燜飯，晚上吃酸稀飯或酸拌湯。不過，農(nóng)民吃酸飯，并不是每日必食三餐。吃酸粥時(shí)，有的農(nóng)民還要把辣椒面撒到上面，就著酸菜吃。故人們贊美地說：“辣椒抹粥，吃上挺兜”（好的意思）。農(nóng)民做酸燜飯時(shí)，總喜歡往里面放一些切成塊的山藥（土豆）。這樣吃起來，味道鮮美適口。過去，農(nóng)民視酸飯為富裕生活的象征，因此常常說：“早上酸粥中午糕，晚上燜飯上油炒。農(nóng)民愛吃酸飯，跟生活環(huán)境有關(guān)系。那里盛產(chǎn)糜米，糜米漚酸后味道特別醇香，所以，人人愛吃。農(nóng)民吃上酸飯頂著烈日勞動(dòng)，不渴、也不上火。農(nóng)民勞動(dòng)了一天，身體覺得疲累的時(shí)候，一進(jìn)家門就痛飲幾勺酸米湯，渾身無不感到清涼爽快。制作酸飯非常有趣：把豆腐酸漿作為“酵料”倒入洗凈的的小口罐子里，再把熬過糜米的湯舀進(jìn)去發(fā)酵。然后把一定量的糜米洗凈也倒進(jìn)罐里。把罐放到熱鍋臺(tái)上，一天以后，“甜米”就變成了“酸米”了。多數(shù)人家不用“酵料”，而用米湯和糜米直接發(fā)酵。]酸漿（酵料）用的次數(shù)多了，就會(huì)減少。只要隨用隨添米湯，一年四季都會(huì)有酸漿，而且味道也純正鮮美。酸飯3內(nèi)蒙古文化分析課件4內(nèi)蒙古文化分析課件5紅腌菜提到獨(dú)具地方特色的紅腌菜，就使我們想到與它有關(guān)的遙遠(yuǎn)的過去。瀚海大漠中，走著幾位衣衫簡(jiǎn)陋的人。沒有人煙，沒有道路，他們憑著經(jīng)驗(yàn)，切著方位，翻過一座沙丘，又翻過一座沙丘。夕陽西下，他們便停下疲累的腳步，吃一口炒面、嚼一撮紅腌菜，待夜幕降臨后伴著星星入睡。至今，農(nóng)民一直食用紅腌菜。就連農(nóng)村上學(xué)的孩子，也常把它裝在兜里當(dāng)零食吃。紅腌菜很咸，干吃、泡著吃均可，吃起來特別有嚼頭。紅腌菜較輕，大約0.5公斤重的紅腌菜，其容積就有四五個(gè)蘋果那么大，拿它當(dāng)咸菜吃，一個(gè)人能吃幾十天。在青黃不接的季節(jié)，紅腌菜是接濟(jì)窮人的一種菜。因此，貧困山區(qū)的農(nóng)民，年年都要制作紅腌菜。秋收以后，把圓白菜、蘿卜、蔓菁、芋頭切成細(xì)絲腌起來。翌春，把它撈出來晾到快干的時(shí)候，再用原湯（酸鹽湯）將其煮熟，攥成團(tuán)，曬干，便成了褐紅色的紅腌菜。吃的時(shí)候，把它掰碎泡在米湯里或適量的開水里，一點(diǎn)都不硬。紅腌菜6內(nèi)蒙古文化分析課件7

鄂爾多斯紅蔥在我國，蔥的品種有十幾種。像葉黃鮮嫩的羊角蔥，葉綠青甜的小蔥，形美辛香的改良蔥……但都沒有紅蔥辛辣有味。紅蔥，因表皮呈紅色，故名。鄂爾多斯人愛吃紅蔥，農(nóng)民也愛種紅蔥。金秋十月，無論是城市、農(nóng)村，人們總要忙忙碌碌地儲(chǔ)備紅蔥，以便冬、春食用。這時(shí)，人們就會(huì)看到，一輛輛拉運(yùn)紅蔥的汽車奔馳在公路上，或運(yùn)到機(jī)關(guān)單位，或調(diào)往外地。農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)上出售紅蔥的叫賣聲，也不絕于耳。城鎮(zhèn)居民買到紅蔥后，便把它一束一束地扎起來，齊刷刷地碼在墻根下或放到房沿上，讓溫熙的陽光慢慢地把它的表皮曬干，然后保存起來。紅蔥雖不怕凍，但冬天應(yīng)減少對(duì)它的移動(dòng)次數(shù)。否則破壞了蔥的結(jié)構(gòu)，便不好食用。蔥含有對(duì)人體有益的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、胡蘿卜素、維生素Ｂ1、Ｂ2、Ｃ以及多種礦物質(zhì)。俗話說：“白蔥炒菜，紅蔥做餡?！奔t蔥的細(xì)胞里，含有大量的揮發(fā)性精油，叫蔥蒜辣素。其味香辣，故包餃子、做包子、吃餡餅，只要把它放進(jìn)去，就會(huì)起到去腥解膻、改善滋味、促進(jìn)食欲的作用。鄂爾多斯紅蔥8內(nèi)蒙古文化分析課件9蒙式奶食鄂托克奶食品繁多，分食品和飲料兩大類。食品類——有白酥油、黃酥油、奶豆腐、奶果子、奶皮等。白酥油是鄂爾多斯地區(qū)特有的奶食品。把鮮奶盛入瓷罐發(fā)酵為沃奶（蒙古語稱“艾日格”），沃奶可分離出糊狀白酥油，味酸甜而不膩，拌吃炒米味更美。把白酥油放鍋內(nèi)加熱，下米熬煮，油中的酸奶被米吸收后即連出淡黃色透明的黃酥油來。將鮮奶熬滾，用勺子不時(shí)地?fù)P，使奶沫浮在上面，待冷卻形成一層皮，取出放在通風(fēng)地晾干，即是奶皮（蒙語稱烏日莫）。(右圖為奶皮)將取白酥油后的沃奶，慢火煮熬，便成漿狀酸奶（蒙語稱查嘎）。將酸奶裝進(jìn)布袋壓榨，便成奶豆腐。奶豆腐可掰成塊，或捏成圓坨，或扣入木模后倒出后曬干，稱烙蛋子（蒙語稱胡如德）。將奶豆腐用手攥起，從手指縫擠出曬干，即成奶果子（蒙語稱壽莫勒）。奶食飲料中最為貴重的是奶酒，其次是鮮奶，沃奶，酸奶。鄂托克旗牧民用牛羊奶釀制成奶酒，把取白酥油后的沃奶在熬制成酸奶過程中，鍋口上放一溜酒籠屜，即釀出奶酒來。奶酒的酒精度低，醇香可口，是招待遠(yuǎn)方朋友和尊貴客人的上等佳品。蒙式奶食10內(nèi)蒙古文化分析課件11鄂爾多斯美食鄂爾多斯美食12奶制品奶制品13奶制品奶制品14酸燴菜游名勝，嘗名菜名點(diǎn)，是一大樂事。鄂爾多斯農(nóng)村，本有扒蕎面、莜面窩窩、窩瓜飯、山藥丸子、紅腌菜、米酒等地方佳肴。但這里向旅游者推薦一種四時(shí)皆宜的名菜，那就是酸香可口、回味無窮的酸燴菜。酸燴菜從未上過名饌佳肴之類的書籍，它在本地人心目中的位置，甚至勝過一些山珍海味。逢年、過節(jié)、滿月、結(jié)婚、喪葬、接待賓朋時(shí)，酸燴菜總要當(dāng)作壓軸兒菜，以彌補(bǔ)其它菜品的不足。就是離開故土調(diào)往外地的人，也不會(huì)忘記養(yǎng)育過他們的酸燴菜。酸燴菜，是幾個(gè)概念的合稱。它是由腌漬過的白菜和其它蔬菜經(jīng)烹制后做成的菜肴。山藥削皮、洗凈，用刀切成大小適中的菱形塊。把豬肉先放到熱鍋內(nèi)炒一炒，擱上大料、花椒、蔥、蒜、醬油、食鹽再炒一炒，添足水。待水滾沸后，把腌過的白菜擱到鍋里燴熟。然后，手持鐵勺把鍋里的山藥搗成爛泥，便做成了豬肉燴酸菜。天寒地凍時(shí)分，是殺豬的季節(jié)，這時(shí)，主人總要把鄰居、親戚、朋友邀來，滿滿地燴上一大鍋酸燴菜，紅紅活活地吃一頓，快活極了?，F(xiàn)在，酸燴菜已從農(nóng)村走向城市，賓館、飯店的餐桌上，還有它的一席之地呢！酸燴菜能夠一代一代地食用至今，也許是著名的希臘數(shù)學(xué)家皮發(fā)高爾道出了它的含意：“白菜乃是這樣一種蔬菜，它能使人經(jīng)常保持精神煥發(fā)和愉快，能使人的心情安靜?！钡蕉鯛柖嗨孤糜蔚馁e客，請(qǐng)?jiān)谀氖匙V中，一定要安排一頓豬肉燴酸菜！酸燴菜15內(nèi)蒙古文化分析課件16內(nèi)蒙古文化分析課件17蕎面碗坨

制作蕎面碗坨的原料是蕎面。蕎面放在碗里蒸熟，外形呈坨狀，故叫碗坨。蕎面碗坨，是比較講究的一種食品，既衛(wèi)生，又適應(yīng)時(shí)令。沙區(qū)的夏天，氣候非常燥熱，揮汗勞動(dòng)了一天的農(nóng)民回到家中，涼陰陰地吃上一、兩碗蕎面碗坨，頓覺消暑解渴。蕎面碗坨18內(nèi)蒙古文化分析課件19發(fā)菜是宴席上貴重的菜肴，歷來受到人們的贊揚(yáng)。白居易寫道：“仰窺不見人，石發(fā)垂如鬟?！崩铙椅淘谄洹堕e情偶集.飲饌部》中稱：“菜有色相最奇，而為本草食物志諸書之所為載者，則西秦所產(chǎn)之頭發(fā)菜也?！倍鯛柖嗨故前l(fā)菜的故鄉(xiāng)。一場(chǎng)雨水過后，干燥的氣候變得濕潤，土地潮濕，發(fā)菜便吸吮著水分，慢慢膨脹變大，就像縷縷亂發(fā)，迅速地在地面上鋪展開，黑如漆，細(xì)如線，柔如錦，廣袤的土地馬上就變成了藍(lán)綠色和橄欖色。天旱陽燥時(shí)它便處于休眠狀態(tài)，絲狀體不分枝，絲弱體細(xì)。由于發(fā)菜營養(yǎng)價(jià)值高，十分珍貴，被譽(yù)為“荒漠之珍”、“高原之珍”、“戈壁之珍”。每１００克發(fā)菜中，含有蛋白質(zhì)２０.３克，碳水化合物５６.４克，鈣２５６０毫克，鐵２００毫克。由此可見，其營養(yǎng)成分高于同量的肉類和蛋類。發(fā)菜味甘性涼，具有一定的藥用價(jià)值。利尿、止咳、解毒，并有滋補(bǔ)作用，對(duì)治療高血壓、婦女病、慢性氣管炎，促進(jìn)傷口愈合，都有一定療效。發(fā)菜食用，滑嫩、軟脆、爽潤，沒有異味。雞、鴨、羊肉腥湯里放入少量發(fā)菜，或把魷魚、肚尖加發(fā)菜做成羹湯，味道鮮美適口。發(fā)菜的吃法多種多樣。如將發(fā)菜洗凈泡發(fā)后，上籠蒸蒸，切成段拌以姜絲、蔥花、醬油、醋、糖，甜酸適口，味鮮脆嫩，是下酒的極好涼菜。(伊克昭發(fā)菜是宴席上貴重的菜肴，歷來受到人們的贊揚(yáng)。白居易寫道：“仰20內(nèi)蒙古文化分析課件21

鄂爾多斯地區(qū)的奶酒，因原料和釀制方法不同可分為四類：一是叫“祈格”，即由鮮馬奶直接發(fā)酵而成的酸奶，俗稱馬奶酒，這是奶酒類中最為上等的；二是“薩琳阿日何”、也稱蒙古酒，其釀造方法是把提煉過白酥油的牛、羊酸奶煮熬、蒸餾而得；色透明，味酸甜酒精度小，飲后易興奮但不易醉，但過量又不易解；三是叫“阿日吉”，即將“薩琳阿日何”再蒸餾而得，類同漢族釀制的二鍋頭酒；四是“潔日吉”，將“阿日吉”再進(jìn)行蒸餾而成，質(zhì)同酒精，一般人一次飲一杯足矣。鄂爾多斯地區(qū)的奶酒，因原料和釀制方法不同可分為四類：一是叫22內(nèi)蒙古文化分析課件23米涼粉是農(nóng)民喜食的一種風(fēng)味食品。近年來，米涼粉從農(nóng)村進(jìn)入城市，遍布大街小巷。大熱天上街，花幾角錢吃一碗米涼粉，既解口渴之急，又能充饑，是非常實(shí)惠的。由于米涼粉筋道、解渴瀉火、富有營養(yǎng)，年輕人連進(jìn)三碗還意猶未盡，牙口差的老年人，吃來也格外爽口。很久以前，準(zhǔn)格爾旗雙山梁下住著一戶善良的農(nóng)民。農(nóng)民的兒子是一位秀才。秀才為了趕考，天天登山專心攻讀。每天，七十歲的母親都要費(fèi)力地爬坡上山，給他送飯。由于路遠(yuǎn)，母親走得很慢，所以每次送去的飯都變成了涼飯。兒子不想吃飯，母親只好吃剩飯。母親只吃了幾次涼飯，就覺得口感很好。沒幾天，母親就在“涼飯”的基礎(chǔ)上，反復(fù)改進(jìn)制作方法，制成米涼粉讓兒子品嘗。母子皆大歡喜，每天中午母親都要給兒子送一碗米涼粉。鄰居發(fā)現(xiàn)后，家家戶戶也都吃米涼粉。這樣，米涼粉就成為當(dāng)?shù)厝耸⑾尿?qū)熱消暑的飲食了。現(xiàn)在，農(nóng)民仍按傳統(tǒng)的方法制作米涼粉。在開水或涼水中把綠豆泡上一段時(shí)間。糜米或小米洗凈后，也用水浸泡十幾分鐘。然后把綠豆從水中撈出來，放到盆里，少倒些水，一勺一勺地把綠豆和米及水舀進(jìn)手磨上磨成漿。再把豆、米漿徐徐地舀進(jìn)開水鍋里，火要急，邊舀邊用勺子或搟面杖快速進(jìn)行攪拌。熟后，摻入少量蒿籽，并把它攪勻煮熟。然后，把它鏟出來攤在高粱稈稗子上或均勻地抹在水缸外壁上，晾涼后切成長(zhǎng)條，就制成了米涼粉。吃的時(shí)候，往米涼粉里舀上酸菜湯，加上蔥花油、辣椒、芝麻面、芥末粉或炒茴香面等調(diào)味品，涼陰陰、酸溜溜的，非?？煽凇Ｏ牧顣r(shí)節(jié)吃米涼粉，尤其覺得爽口入味，清淡宜人。

米涼粉是農(nóng)民喜食的一種風(fēng)味食品。近年來，米涼粉從農(nóng)村進(jìn)入城市24內(nèi)蒙古文化分析課件25蒙古奶茶，是蒙古族牧民日常生活中不可缺少的飲料。奶茶所用的磚茶含有豐富的維生素C、單寧、蛋白質(zhì)、酸、芳香油等人體必須的營養(yǎng)成分。奶茶的一般做法是先將茶搗碎，放入白水鍋中煮。茶水燒開之后，煮到茶水較濃時(shí)，用漏勺撈去茶葉之后，再繼續(xù)燒片刻，并邊煮邊用勺揚(yáng)茶水，待其有所濃縮之后，再加入適量鮮牛奶，用勺揚(yáng)至茶乳交融，再次開鍋即成為馥郁芬芳的奶茶了蒙古奶茶，是蒙古族牧民日常生活中不可缺少的飲料。奶茶所用的磚26奶茶奶茶27風(fēng)干牛肉通常有三種叫法，“風(fēng)干牛肉”、“風(fēng)干牛肉干”、“牛肉干”。牛肉干源于蒙古鐵騎的戰(zhàn)糧，攜帶方便，并且有豐富的營養(yǎng)。被譽(yù)為“成吉思汗的行軍糧”。用黃牛肉腌制而成的肉干，牛肉干含有人體所需的多種礦物質(zhì)和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的風(fēng)味，又久存不變質(zhì)。牛肉干的制作首先要選擇上等的原料，其次是制作工藝和制作的時(shí)間，曬干時(shí)還得考量日照的時(shí)間。道道工序都得緊密把關(guān)風(fēng)干牛肉通常有三種叫法，“風(fēng)干牛肉”、“風(fēng)干牛肉干”、“牛肉28風(fēng)干肉風(fēng)干肉29蒙古烤羊排，采用一歲以內(nèi)的小羔羊肋排，采用天然香辛料腌制數(shù)天，使其藥材的營養(yǎng)完全融入到羊排里，再經(jīng)慢火烤制而成，色澤金黃，香酥入味，肥而不膩蒙古烤羊排，采用一歲以內(nèi)的小羔羊肋排，采用天然香辛料腌制數(shù)天30羊排羊排31手把肉顧名思義就是手抓羊肉。把帶骨的羊肉按骨節(jié)拆開，放在大鍋里不加鹽和其它調(diào)料，用原汁煮熟。吃時(shí)一手抓羊骨，一手拿蒙古刀剔著吃?？腿瞬灰约簞?dòng)手隨意選食，主人會(huì)視客人的年齡，選擇不同部位的羊肉手把肉顧名思義就是手抓羊肉。把帶骨的羊肉按骨節(jié)拆開，放在大鍋32內(nèi)蒙古文化分析課件33內(nèi)蒙古文化分析課件34ORDOSORDOS35舌尖上的鄂爾多斯舌尖上的鄂爾多斯36酸飯您如有機(jī)會(huì)到鄂爾多斯黃河沿岸和準(zhǔn)格爾旗山區(qū)作客，無論什么時(shí)候都會(huì)吃到用糜米制作的酸飯。還會(huì)看到家家戶戶的鍋臺(tái)上放著一個(gè)、甚至兩個(gè)酸罐。只要在那里住上幾天，人們就會(huì)發(fā)現(xiàn)，酸飯還有好幾種呢。早晨吃酸粥，中午吃酸撈飯或酸燜飯，晚上吃酸稀飯或酸拌湯。不過，農(nóng)民吃酸飯，并不是每日必食三餐。吃酸粥時(shí)，有的農(nóng)民還要把辣椒面撒到上面，就著酸菜吃。故人們贊美地說：“辣椒抹粥，吃上挺兜”（好的意思）。農(nóng)民做酸燜飯時(shí)，總喜歡往里面放一些切成塊的山藥（土豆）。這樣吃起來，味道鮮美適口。過去，農(nóng)民視酸飯為富裕生活的象征，因此常常說：“早上酸粥中午糕，晚上燜飯上油炒。農(nóng)民愛吃酸飯，跟生活環(huán)境有關(guān)系。那里盛產(chǎn)糜米，糜米漚酸后味道特別醇香，所以，人人愛吃。農(nóng)民吃上酸飯頂著烈日勞動(dòng)，不渴、也不上火。農(nóng)民勞動(dòng)了一天，身體覺得疲累的時(shí)候，一進(jìn)家門就痛飲幾勺酸米湯，渾身無不感到清涼爽快。制作酸飯非常有趣：把豆腐酸漿作為“酵料”倒入洗凈的的小口罐子里，再把熬過糜米的湯舀進(jìn)去發(fā)酵。然后把一定量的糜米洗凈也倒進(jìn)罐里。把罐放到熱鍋臺(tái)上，一天以后，“甜米”就變成了“酸米”了。多數(shù)人家不用“酵料”，而用米湯和糜米直接發(fā)酵。]酸漿（酵料）用的次數(shù)多了，就會(huì)減少。只要隨用隨添米湯，一年四季都會(huì)有酸漿，而且味道也純正鮮美。酸飯37內(nèi)蒙古文化分析課件38內(nèi)蒙古文化分析課件39紅腌菜提到獨(dú)具地方特色的紅腌菜，就使我們想到與它有關(guān)的遙遠(yuǎn)的過去。瀚海大漠中，走著幾位衣衫簡(jiǎn)陋的人。沒有人煙，沒有道路，他們憑著經(jīng)驗(yàn)，切著方位，翻過一座沙丘，又翻過一座沙丘。夕陽西下，他們便停下疲累的腳步，吃一口炒面、嚼一撮紅腌菜，待夜幕降臨后伴著星星入睡。至今，農(nóng)民一直食用紅腌菜。就連農(nóng)村上學(xué)的孩子，也常把它裝在兜里當(dāng)零食吃。紅腌菜很咸，干吃、泡著吃均可，吃起來特別有嚼頭。紅腌菜較輕，大約0.5公斤重的紅腌菜，其容積就有四五個(gè)蘋果那么大，拿它當(dāng)咸菜吃，一個(gè)人能吃幾十天。在青黃不接的季節(jié)，紅腌菜是接濟(jì)窮人的一種菜。因此，貧困山區(qū)的農(nóng)民，年年都要制作紅腌菜。秋收以后，把圓白菜、蘿卜、蔓菁、芋頭切成細(xì)絲腌起來。翌春，把它撈出來晾到快干的時(shí)候，再用原湯（酸鹽湯）將其煮熟，攥成團(tuán)，曬干，便成了褐紅色的紅腌菜。吃的時(shí)候，把它掰碎泡在米湯里或適量的開水里，一點(diǎn)都不硬。紅腌菜40內(nèi)蒙古文化分析課件41

鄂爾多斯紅蔥在我國，蔥的品種有十幾種。像葉黃鮮嫩的羊角蔥，葉綠青甜的小蔥，形美辛香的改良蔥……但都沒有紅蔥辛辣有味。紅蔥，因表皮呈紅色，故名。鄂爾多斯人愛吃紅蔥，農(nóng)民也愛種紅蔥。金秋十月，無論是城市、農(nóng)村，人們總要忙忙碌碌地儲(chǔ)備紅蔥，以便冬、春食用。這時(shí)，人們就會(huì)看到，一輛輛拉運(yùn)紅蔥的汽車奔馳在公路上，或運(yùn)到機(jī)關(guān)單位，或調(diào)往外地。農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)上出售紅蔥的叫賣聲，也不絕于耳。城鎮(zhèn)居民買到紅蔥后，便把它一束一束地扎起來，齊刷刷地碼在墻根下或放到房沿上，讓溫熙的陽光慢慢地把它的表皮曬干，然后保存起來。紅蔥雖不怕凍，但冬天應(yīng)減少對(duì)它的移動(dòng)次數(shù)。否則破壞了蔥的結(jié)構(gòu)，便不好食用。蔥含有對(duì)人體有益的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、胡蘿卜素、維生素Ｂ1、Ｂ2、Ｃ以及多種礦物質(zhì)。俗話說：“白蔥炒菜，紅蔥做餡?！奔t蔥的細(xì)胞里，含有大量的揮發(fā)性精油，叫蔥蒜辣素。其味香辣，故包餃子、做包子、吃餡餅，只要把它放進(jìn)去，就會(huì)起到去腥解膻、改善滋味、促進(jìn)食欲的作用。鄂爾多斯紅蔥42內(nèi)蒙古文化分析課件43蒙式奶食鄂托克奶食品繁多，分食品和飲料兩大類。食品類——有白酥油、黃酥油、奶豆腐、奶果子、奶皮等。白酥油是鄂爾多斯地區(qū)特有的奶食品。把鮮奶盛入瓷罐發(fā)酵為沃奶（蒙古語稱“艾日格”），沃奶可分離出糊狀白酥油，味酸甜而不膩，拌吃炒米味更美。把白酥油放鍋內(nèi)加熱，下米熬煮，油中的酸奶被米吸收后即連出淡黃色透明的黃酥油來。將鮮奶熬滾，用勺子不時(shí)地?fù)P，使奶沫浮在上面，待冷卻形成一層皮，取出放在通風(fēng)地晾干，即是奶皮（蒙語稱烏日莫）。(右圖為奶皮)將取白酥油后的沃奶，慢火煮熬，便成漿狀酸奶（蒙語稱查嘎）。將酸奶裝進(jìn)布袋壓榨，便成奶豆腐。奶豆腐可掰成塊，或捏成圓坨，或扣入木模后倒出后曬干，稱烙蛋子（蒙語稱胡如德）。將奶豆腐用手攥起，從手指縫擠出曬干，即成奶果子（蒙語稱壽莫勒）。奶食飲料中最為貴重的是奶酒，其次是鮮奶，沃奶，酸奶。鄂托克旗牧民用牛羊奶釀制成奶酒，把取白酥油后的沃奶在熬制成酸奶過程中，鍋口上放一溜酒籠屜，即釀出奶酒來。奶酒的酒精度低，醇香可口，是招待遠(yuǎn)方朋友和尊貴客人的上等佳品。蒙式奶食44內(nèi)蒙古文化分析課件45鄂爾多斯美食鄂爾多斯美食46奶制品奶制品47奶制品奶制品48酸燴菜游名勝，嘗名菜名點(diǎn)，是一大樂事。鄂爾多斯農(nóng)村，本有扒蕎面、莜面窩窩、窩瓜飯、山藥丸子、紅腌菜、米酒等地方佳肴。但這里向旅游者推薦一種四時(shí)皆宜的名菜，那就是酸香可口、回味無窮的酸燴菜。酸燴菜從未上過名饌佳肴之類的書籍，它在本地人心目中的位置，甚至勝過一些山珍海味。逢年、過節(jié)、滿月、結(jié)婚、喪葬、接待賓朋時(shí)，酸燴菜總要當(dāng)作壓軸兒菜，以彌補(bǔ)其它菜品的不足。就是離開故土調(diào)往外地的人，也不會(huì)忘記養(yǎng)育過他們的酸燴菜。酸燴菜，是幾個(gè)概念的合稱。它是由腌漬過的白菜和其它蔬菜經(jīng)烹制后做成的菜肴。山藥削皮、洗凈，用刀切成大小適中的菱形塊。把豬肉先放到熱鍋內(nèi)炒一炒，擱上大料、花椒、蔥、蒜、醬油、食鹽再炒一炒，添足水。待水滾沸后，把腌過的白菜擱到鍋里燴熟。然后，手持鐵勺把鍋里的山藥搗成爛泥，便做成了豬肉燴酸菜。天寒地凍時(shí)分，是殺豬的季節(jié)，這時(shí)，主人總要把鄰居、親戚、朋友邀來，滿滿地燴上一大鍋酸燴菜，紅紅活活地吃一頓，快活極了?，F(xiàn)在，酸燴菜已從農(nóng)村走向城市，賓館、飯店的餐桌上，還有它的一席之地呢！酸燴菜能夠一代一代地食用至今，也許是著名的希臘數(shù)學(xué)家皮發(fā)高爾道出了它的含意：“白菜乃是這樣一種蔬菜，它能使人經(jīng)常保持精神煥發(fā)和愉快，能使人的心情安靜?！钡蕉鯛柖嗨孤糜蔚馁e客，請(qǐng)?jiān)谀氖匙V中，一定要安排一頓豬肉燴酸菜！酸燴菜49內(nèi)蒙古文化分析課件50內(nèi)蒙古文化分析課件51蕎面碗坨

制作蕎面碗坨的原料是蕎面。蕎面放在碗里蒸熟，外形呈坨狀，故叫碗坨。蕎面碗坨，是比較講究的一種食品，既衛(wèi)生，又適應(yīng)時(shí)令。沙區(qū)的夏天，氣候非常燥熱，揮汗勞動(dòng)了一天的農(nóng)民回到家中，涼陰陰地吃上一、兩碗蕎面碗坨，頓覺消暑解渴。蕎面碗坨52內(nèi)蒙古文化分析課件53發(fā)菜是宴席上貴重的菜肴，歷來受到人們的贊揚(yáng)。白居易寫道：“仰窺不見人，石發(fā)垂如鬟?！崩铙椅淘谄洹堕e情偶集.飲饌部》中稱：“菜有色相最奇，而為本草食物志諸書之所為載者，則西秦所產(chǎn)之頭發(fā)菜也?！倍鯛柖嗨故前l(fā)菜的故鄉(xiāng)。一場(chǎng)雨水過后，干燥的氣候變得濕潤，土地潮濕，發(fā)菜便吸吮著水分，慢慢膨脹變大，就像縷縷亂發(fā)，迅速地在地面上鋪展開，黑如漆，細(xì)如線，柔如錦，廣袤的土地馬上就變成了藍(lán)綠色和橄欖色。天旱陽燥時(shí)它便處于休眠狀態(tài)，絲狀體不分枝，絲弱體細(xì)。由于發(fā)菜營養(yǎng)價(jià)值高，十分珍貴，被譽(yù)為“荒漠之珍”、“高原之珍”、“戈壁之珍”。每１００克發(fā)菜中，含有蛋白質(zhì)２０.３克，碳水化合物５６.４克，鈣２５６０毫克，鐵２００毫克。由此可見，其營養(yǎng)成分高于同量的肉類和蛋類。發(fā)菜味甘性涼，具有一定的藥用價(jià)值。利尿、止咳、解毒，并有滋補(bǔ)作用，對(duì)治療高血壓、婦女病、慢性氣管炎，促進(jìn)傷口愈合，都有一定療效。發(fā)菜食用，滑嫩、軟脆、爽潤，沒有異味。雞、鴨、羊肉腥湯里放入少量發(fā)菜，或把魷魚、肚尖加發(fā)菜做成羹湯，味道鮮美適口。發(fā)菜的吃法多種多樣。如將發(fā)菜洗凈泡發(fā)后，上籠蒸蒸，切成段拌以姜絲、蔥花、醬油、醋、糖，甜酸適口，味鮮脆嫩，是下酒的極好涼菜。(伊克昭發(fā)菜是宴席上貴重的菜肴，歷來受到人們的贊揚(yáng)。白居易寫道：“仰54內(nèi)蒙古文化分析課件55

鄂爾多斯地區(qū)的奶酒，因原料和釀制方法不同可分為四類：一是叫“祈格”，即由鮮馬奶直接發(fā)酵而成的酸奶，俗稱馬奶酒，這是奶酒類中最為上等的；二是“薩琳阿日何”、也稱蒙古酒，其釀造方法是把提煉過白酥油的牛、羊酸奶煮熬、蒸餾而得；色透明，味酸甜酒精度小，飲后易興奮但不易醉，但過量又不易解；三是叫“阿日吉”，即將“薩琳阿日何”再蒸餾而得，類同漢族釀制的二鍋頭酒；四是“潔日吉”，將“阿日吉”再進(jìn)行蒸餾而成，質(zhì)同酒精，一般人一次飲一杯足矣。鄂爾多斯地區(qū)的奶酒，因原料和釀制方法不同可分為四類：一是叫56內(nèi)蒙古文化分析課件57米涼粉是農(nóng)民喜食的一種風(fēng)味食品。近年來，米涼粉從農(nóng)村進(jìn)入城市，遍布大街小巷。大熱天上街，花幾角錢吃一碗米涼粉，既解口渴之急，又能充饑，是非常實(shí)惠的。由于米涼粉筋道、解渴瀉火、富有營養(yǎng)，年輕人連進(jìn)三碗還意猶未盡，牙口差的老年人，吃來也格外爽口。很久以前，準(zhǔn)格爾旗雙山梁下住著一戶善良的農(nóng)民。農(nóng)民的兒子是一位秀才。秀才為了趕考，天天登山專心攻讀。每天，七十歲的母親都要費(fèi)力地爬坡上山，給他送飯。由于路遠(yuǎn)，母親走得很慢，所以每次送去的飯都變成了涼飯。兒子不想吃飯，母親只好吃剩飯。母親只吃了幾次涼飯，就覺得口感很好。沒幾天，母親就在“涼飯”的基礎(chǔ)上，反復(fù)改進(jìn)制作方法，制成米涼粉讓兒子品嘗。母子皆大歡喜，每天中午母親都要給兒子送一碗米涼粉。鄰居發(fā)現(xiàn)后，家家戶戶也都吃米涼粉。這樣，米涼粉就成為當(dāng)?shù)厝耸⑾尿?qū)熱消暑的飲食了。現(xiàn)在，農(nóng)民仍按傳統(tǒng)的方法制作米涼粉。在開水或涼水中把綠豆泡上一段時(shí)間。糜米或小米洗凈后，也用水浸泡十幾分鐘。然后把綠豆從水中撈出來，放