果蔬糖制工藝培訓(xùn)課件

第四章果蔬糖制第四章果蔬糖制1

第一節(jié)糖制品的分類(lèi)及特點(diǎn)果蔬糖制：是利用高濃度糖液的滲透脫水作用，將果

品蔬菜加工成糖制品的加工技術(shù)。第一節(jié)糖制品的分類(lèi)及特點(diǎn)2糖制品分類(lèi)：糖制品分類(lèi)：3一、果脯蜜餞類(lèi):制品保持一定形態(tài)1.干態(tài)蜜餞：果蔬經(jīng)糖制后，再經(jīng)晾干或烘干的制品。不粘手，外干內(nèi)濕，半透明,一般含糖量在75％以上。如蜜棗、蘋(píng)果脯、杏脯等。

糖衣果脯（糖衣蜜餞）：有時(shí)為了改善干態(tài)蜜餞產(chǎn)品的外觀，在它的外表沾敷上一層透明或干燥結(jié)晶的糖衣。一、果脯蜜餞類(lèi):制品保持一定形態(tài)4果蔬糖制工藝培訓(xùn)課件5果蔬糖制工藝培訓(xùn)課件62.濕態(tài)蜜餞:果蔬原料糖制后，按罐藏原理保存于濃度為60％~65％的糖液中，果形完整，飽滿(mǎn)，質(zhì)地細(xì)軟，味美，呈半透明。如海棠蜜餞、櫻桃蜜餞、糖青梅、蜜金桔等。2.濕態(tài)蜜餞:果蔬原料糖制后，按罐藏原理保存于7果蔬糖制工藝培訓(xùn)課件83.涼果:指用咸果坯為主原料的制品。果品經(jīng)鹽腌、脫鹽、曬干，加配調(diào)料蜜制，再曬干而成。制品含糖量不超過(guò)35%，屬低糖制品，外觀保持原果形，表面干燥，皺縮，有的品種表面有層鹽霜，味甘美，酸甜，略咸，有原果風(fēng)味。如陳皮梅、話(huà)梅、橄欖制品等。3.涼果:指用咸果坯為主原料的制品。果品經(jīng)鹽腌、9果蔬糖制工藝培訓(xùn)課件10二、果醬類(lèi)果醬制品無(wú)須保持原來(lái)的形狀，一般多為高糖高酸制品。果醬：分泥狀及塊狀果醬兩種。果蔬原料經(jīng)處理后，打碎或切成塊狀，加糖（含酸及果膠量低的原料適量加酸和果膠）濃縮的凝膠制品。如草莓醬、杏醬、蘋(píng)果醬、番茄醬等。果泥:果肉經(jīng)軟化打漿或篩濾除渣后得到細(xì)膩的果肉漿液，加入適量砂糖(或不加糖)和其他配料，經(jīng)加熱濃縮成稠厚泥狀，口感細(xì)膩。如棗泥、蘋(píng)果泥、山楂泥、什錦果泥、胡蘿卜等。二、果醬類(lèi)果醬制品無(wú)須保持原來(lái)的形狀，一般多為高11果糕:將果實(shí)軟化后，取其果肉漿液，加糖（酸、果膠）濃縮，倒入盤(pán)中攤成薄層，再于50~60℃烘干至不粘手，切塊，用玻璃紙包裝。如山楂糕等。果丹皮:是將制取的果泥經(jīng)攤平(刮片)、烘干，制成的柔軟薄片。如山楂果丹皮、柿子丹皮等。果糕:將果實(shí)軟化后，取其果肉漿液，加糖（酸、果12果凍:用含果膠豐富的果品為原料，果實(shí)軟化、壓榨取汁，加糖、酸（含酸量高時(shí)可省略）以及適量果膠（山楂除外），經(jīng)加熱濃縮后而制得的凝膠制品。該制品應(yīng)具光滑透明的形狀，切割時(shí)有彈性，切面柔滑而有光澤。如山楂凍、蘋(píng)果凍等。馬茉蘭:一般采用柑橘類(lèi)原料生產(chǎn)，制造方法與果凍相同，但配料中要適量加入用柑橘類(lèi)外果皮切成的塊狀或條狀薄片，均勻分布于果凍中，有柑橘類(lèi)特有的風(fēng)味。如柑橘馬茉蘭。果凍:用含果膠豐富的果品為原料，果實(shí)軟化、壓榨取13蘋(píng)果脯冬瓜條蜜棗話(huà)梅蘋(píng)冬蜜話(huà)14胡蘿卜泥果丹皮山楂糕蘋(píng)果泥果凍胡蘿卜泥果丹皮山楂糕蘋(píng)果15果蔬糖制工藝培訓(xùn)課件16果蔬糖制工藝培訓(xùn)課件17雕梅蘇式話(huà)梅雕蘇18大福果內(nèi)江蜜餞大福果內(nèi)江蜜餞19一、食糖的保藏作用1．高濃度糖液是微生物的脫水劑1％的蔗糖溶液具有70.9KPa的滲透壓。糖制品一般含有60％~70％的糖，可產(chǎn)生相當(dāng)于4256~4965KPa的滲透壓，多數(shù)微生物細(xì)胞的滲透壓354.6~1692.1KPa，糖液的滲透壓遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)微生物的滲透壓。

第二節(jié)果蔬糖制的基本原理一、食糖的保藏作用第二節(jié)果蔬糖制的基本原理20各種微生物要求的最低水活性值各種微生物要求的最低水活性值21２．高濃度糖液降低制品的水分活度新鮮果蔬的Ａw值一般在0.98~0.99，這Ａw值正適宜微生物生長(zhǎng)發(fā)育。當(dāng)加工成糖制品后，干態(tài)蜜餞Aw在0.65以下時(shí)，能抑制一切微生物的活動(dòng)，果醬類(lèi)和濕態(tài)蜜餞的Aw0.8~0.75，霉菌和一般酵母菌的活動(dòng)被阻止。３．抗氧化作用氧在糖液中的溶解小于在水中的溶解度。因糖液中氧含量的降低，有利于抑制好氧微生物的活動(dòng)，也利于制品色澤、風(fēng)味和維生素的保存。

２．高濃度糖液降低制品的水分活度22二、食糖的種類(lèi)

適用于果蔬糖制的糖種類(lèi)較多，不同的原料糖的特性和功能不盡相同。1.蔗糖：因其有純度高99%、風(fēng)味好、色澤淡、取用方便、溶解性好和保藏作用強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)，在糖制上廣泛應(yīng)用二、食糖的種類(lèi)232.飴糖(麥芽糖漿)是用淀粉水解酶水解淀粉生成的麥芽糖、糊精和少量的葡萄糖、果糖的混合物。飴糖在糖制時(shí)一般不單獨(dú)使用，常與白砂糖結(jié)合使用。使用飴糖可減少白砂糖的用量，降低生產(chǎn)成本，同時(shí)，飴糖還有防止糖制品晶析的作用。2.飴糖(麥芽糖漿)243.淀粉糖漿又稱(chēng)液體葡萄糖、糖稀，淀粉加酸或酶水解而成，主要成分為葡萄糖、糊精、多糖和少部分麥芽糖，也可起到防止晶析的作用。甜度為砂糖的50~80%。4.果葡糖漿主要成分是葡萄糖和果糖，甜度為砂糖的80~100%5.蜂蜜65~70%是果糖和葡萄糖，甜度與蔗糖相近，但成本較高。3.淀粉糖漿25三、加工用糖的性質(zhì)及在糖制中的應(yīng)用（一）糖的溶解度與晶析（二）蔗糖的轉(zhuǎn)化（三）糖的吸濕性（四）糖的甜度（五）糖的粘稠性

(六)糖液的沸點(diǎn)和濃度三、加工用糖的性質(zhì)及在糖制中的應(yīng)用26（一）糖的溶解度與晶析1、食糖的溶解度：任何食糖在溶液中有一定的溶解度，并受溫度的直接影響，糖的溶解度隨溫度的升高而逐漸加大。但在不同溫度下，不同種類(lèi)的糖溶解度是不相同的。（一）糖的溶解度與晶析1、食糖的溶解度：27

不同溫度下食糖的溶解度不同溫度下食糖的溶解度282、晶析：當(dāng)糖制品中液態(tài)的糖分在某一溫度下其濃度達(dá)到過(guò)飽和時(shí)，即可呈現(xiàn)結(jié)晶現(xiàn)象，稱(chēng)為晶析。也稱(chēng)返砂。返砂降低了糖的保藏作用，有損制品的品質(zhì)和外觀。但果脯加工上可利用這一性質(zhì)，給有些干態(tài)蜜餞上糖衣。防止晶析的方法1）加入部分飴糖、蜂蜜或淀粉糖漿；（2）加入少量果膠、蛋清等非糖物質(zhì)。2、晶析：當(dāng)糖制品中液態(tài)的糖分在某一溫度下其29（二）蔗糖的轉(zhuǎn)化意義：（1）適當(dāng)?shù)霓D(zhuǎn)化可以提高轉(zhuǎn)化糖含量，達(dá)

30~40%，抑制返砂；（2）增大滲透壓，減小水分活性，提高制品的保藏性；（3）增加制品的甜度，改善風(fēng)味。（二）蔗糖的轉(zhuǎn)化意義：30各種酸對(duì)蔗糖的轉(zhuǎn)化能力（25℃以鹽酸轉(zhuǎn)化能力為100計(jì)）各種酸對(duì)蔗糖的轉(zhuǎn)化能力（25℃以鹽酸轉(zhuǎn)化能力為100計(jì)）31（三）糖的吸濕性對(duì)糖制品的影響：糖制品吸濕以后降低了糖濃度和滲透壓，削弱了糖的保藏作用，引起制品敗壞和變質(zhì)。影響吸濕性的因素1）糖的種類(lèi)：果糖吸濕性最大，葡萄糖和麥芽糖次之，蔗糖為最小。（2）相對(duì)濕度：相對(duì)濕度愈大，吸濕量愈多。當(dāng)吸水達(dá)15%以上，便開(kāi)始失去晶體而成液態(tài)。（三）糖的吸濕性對(duì)糖制品的影響：糖制品吸濕以后降低了糖濃度和32幾種糖在25℃中7d內(nèi)的吸濕率（%）幾種糖在25℃中7d內(nèi)的吸濕率（%）33（四）糖的甜度糖的甜度大?。阂哉崽堑奶鸲葹?00，則果糖為173，葡萄糖為74，轉(zhuǎn)化糖為127。糖的甜度隨糖液濃度和溫度的不同而變化。當(dāng)糖液濃度為10%時(shí)，蔗糖和轉(zhuǎn)化糖等甜，濃度小于10%，蔗糖甜于轉(zhuǎn)化糖，濃度大于10%，轉(zhuǎn)化糖甜于蔗糖。（四）糖的甜度糖的甜度大?。阂哉崽堑奶鸲葹?00，則果糖為134糖類(lèi)甜度糖類(lèi)甜度糖類(lèi)甜度蔗糖半乳糖轉(zhuǎn)化糖10032127木糖葡萄糖乳糖407416果糖甘油麥芽糖1734932幾種糖的相對(duì)甜度（五）糖的粘稠性糖類(lèi)甜度糖類(lèi)甜度糖類(lèi)甜度蔗糖100木糖40果糖135（六）糖液的沸點(diǎn)溫度糖液的沸點(diǎn)溫度隨著糖液濃度的增加而升高，隨著海拔高度的增加而降低。

在糖制加工的糖煮過(guò)程中，常用沸點(diǎn)來(lái)估測(cè)糖濃度或可溶性固形物含量，以確定煮制終點(diǎn)。（六）糖液的沸點(diǎn)溫度糖液的沸點(diǎn)溫度隨著糖液濃度的增加而升高，36四、果膠的膠凝作用果膠形成膠凝有兩種形態(tài)：一是高甲氧基果膠(甲氧基含量在7％以上)的果膠一糖一酸型膠凝，又稱(chēng)為氫鍵結(jié)合型膠凝，果品所含的果膠是高甲氧基果膠；一是低甲氧基果膠的羧基與鈣、鎂等離子的膠凝，又稱(chēng)為離子結(jié)合型膠凝，蔬菜中主要含低甲氧基果膠。四、果膠的膠凝作用果膠形成膠凝有兩種形態(tài)：37

第三節(jié)果脯蜜餞類(lèi)加工工藝

果脯蜜餞加工工藝流程：

原料挑選→預(yù)處理（清洗、去皮、切分、修整、去核、劃縫、刺孔、染色、硬化、熱燙等）→糖制(蜜制、分次加糖煮制或二者交叉進(jìn)行)→終點(diǎn)→浸泡→出鍋→烘烤

第三節(jié)果脯蜜餞類(lèi)加工工藝

果脯蜜餞加工工藝流程381、去皮、切分、切縫、刺孔、鹽腌對(duì)果皮較厚或含粗纖維較多的糖制原料應(yīng)去皮。大型果蔬原料宜適當(dāng)切分成塊、條、絲、片等，以便縮短糖制時(shí)間。小型果蔬原料，如棗、李、梅等一般不去皮和切分，常在果面切縫、刺孔，加速糖液的滲透。切縫可用切縫設(shè)備。鹽腌：僅在加工南方?jīng)龉麜r(shí)采用，用食鹽或加用少量明礬或石灰腌制原料，常作為半成品保藏方式來(lái)延長(zhǎng)加工期限。（一）原料選擇及預(yù)處理1、去皮、切分、切縫、刺孔、鹽腌（一）原料選擇及預(yù)處理392、保脆和硬化

（1）目的：保持蜜餞制品松脆的質(zhì)地；提高果肉的硬度，增強(qiáng)其耐煮性。（2）常用的硬化劑：石灰、氯化鈣、亞硫酸鈣、明礬、亞硫酸氫鈣，一般0.1％~0.2％的Ca2+（3）原理：鈣、鎂離子等與原料中的果膠物質(zhì)生成不溶性鹽類(lèi)（4）用量：種類(lèi)、用量、處理時(shí)間小試確定。（5）注意：糖制前漂洗2、保脆和硬化403、硫化目的：使制品色澤明亮，防止制品氧化變色，促進(jìn)原料對(duì)糖液的滲透方法：0.1~0.2%的硫磺熏蒸；0.1~0.15%的亞硫酸溶液浸泡3、硫化41

4、染色

某些作為配色用的蜜餞制品，要求具有鮮明的色澤；櫻桃、草莓等原料，在加工過(guò)程中常失去原有的色澤；因此，常需人工染色，以增進(jìn)制品的感官品質(zhì)。方法：將原料浸入色素溶液中著色；將色素溶于稀糖溶液中，在煮糖的同時(shí)完成染色。4、染色425、預(yù)煮和漂洗對(duì)硫處理、鹽腌、染色、硬化的原料，糖制前必須進(jìn)行目的：

除去粘附的硬化劑；增加產(chǎn)品的透明度；排除過(guò)多的果酸，以免蔗糖過(guò)多的轉(zhuǎn)化；增大細(xì)胞膜的透性，有利于糖分滲入，使細(xì)胞組織軟化，質(zhì)地嫩脆。

5、預(yù)煮和漂洗43（三）糖制糖制是蜜餞加工的主要操作，蜜餞按其加工方法分為蜜制（又稱(chēng)為腌制、冷制、糖腌）和煮制（又稱(chēng)為糖煮、熱制）兩種。（三）糖制糖制是蜜餞加工的主要操作，蜜餞按其加工方法分為蜜制441、蜜制(Syrupcuring)特點(diǎn)：這類(lèi)制品在糖制過(guò)程中不加熱或加熱時(shí)間很短，適用于組織柔嫩不耐煮的原料。方法：（1）分次加糖法：（2）一次加糖多次濃縮法（3）減壓蜜制法優(yōu)點(diǎn)：能很好的保持原料的色、香、味及完整的果形，產(chǎn)品中的維生素C損失較少。缺點(diǎn)：腌制時(shí)間長(zhǎng)。1、蜜制(Syrupcuring)特點(diǎn)：這類(lèi)制品在糖制過(guò)程45特點(diǎn)：適宜組織較緊密耐煮制的原料。方法：（1）一次煮制法，如蘋(píng)果脯、蜜棗（2）多次煮制法，如桃、杏、梨和西紅柿（3）快速煮制法（4）減壓煮制法（5）擴(kuò)散煮制法優(yōu)點(diǎn)：加工迅速；缺點(diǎn)：色、香、味差，維生素?fù)p失較多。2、煮制(Saccharifying)特點(diǎn)：適宜組織較緊密耐煮制的原料。2、煮制(Sacchar46煮制的方法（1）一次煮制法：

加糖加糖↓↓原料處理→40％糖液→煮沸→50％糖液→煮沸→60％糖液→煮沸→終點(diǎn)→浸漬→出鍋特點(diǎn)：適用于含水量較低，細(xì)胞間隙較大，組織結(jié)構(gòu)較疏松，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)和比較耐煮的原料。優(yōu)點(diǎn)：此法快速省工缺點(diǎn)：持續(xù)加熱時(shí)間長(zhǎng)，原料易爛，色香味差，維生素破壞嚴(yán)重，再有糖分難以達(dá)到內(nèi)外平衡，致使原料失水過(guò)多而出現(xiàn)干縮現(xiàn)象。生產(chǎn)上較少采用。煮制的方法（1）一次煮制法：47（2）多次煮制法：

原料處理→40％糖液煮2~3min→放冷24h→50％糖液煮→放冷→60％糖液煮→放冷→出鍋特點(diǎn)：適用于細(xì)胞壁較厚、組織結(jié)構(gòu)致密，難于滲糖、易煮爛的或含水量高的原料，如桃、杏、梨和西紅柿等。優(yōu)點(diǎn)：產(chǎn)品吸糖飽滿(mǎn)，肥厚豐盈，透明美觀。同時(shí)，因煮制時(shí)間短，浸漬時(shí)間長(zhǎng)，對(duì)產(chǎn)品色、香、味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值十分有利。缺點(diǎn)：是加工周期長(zhǎng)，費(fèi)時(shí)、費(fèi)工，占容器等。（2）多次煮制法：48(3)快速煮制法(變溫煮):原料處理→30％糖液中煮→濃縮→40％糖液

(5~8min)原料→30％糖液

(15~20℃,5~8min)煮→濃縮→50％糖液中煮→濃縮→60％糖液原料→40％糖液原料→50％糖液煮…出鍋快速煮制法可連續(xù)進(jìn)行，煮制時(shí)間短，產(chǎn)品質(zhì)量高，但糖液需求量大。(3)快速煮制法(變溫煮):49(4)減壓煮制法(真空煮制法)

原料處理→煮軟→25％糖液中抽空→浸漬→(0.85MPa/4~6分鐘）40％的糖液中抽空→浸漬→60％糖液抽空→浸漬…出鍋原料在真空和較低溫度下煮沸，因組織中不存在大量空氣，糖分能迅速滲入到果蔬組織里面達(dá)到平衡。溫度低，時(shí)間短，同時(shí)，由于原料中的空氣被趕出，使果實(shí)透明，防止氧化和褐變，這樣對(duì)保持原有的色澤和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都有利。(4)減壓煮制法(真空煮制法)50（四）烘曬和上糖衣1、烘曬：除濕態(tài)蜜餞外，多數(shù)制品在糖制后需行烘曬，除去部分水分，使表面不粘手，利于保藏。烘烤溫度不宜超過(guò)65℃，時(shí)間20-24h。制品要求完整、飽滿(mǎn)、不皺縮、不結(jié)晶，質(zhì)地柔軟，含水量在18%-22%，含糖量達(dá)60%-65%。（四）烘曬和上糖衣1、烘曬：除濕態(tài)蜜餞外，多數(shù)制品在糖制后512、上糖衣:⑴干燥后用過(guò)飽和糖液浸泡一下取出冷卻，使表面形成一層晶亮的糖衣薄膜。透明糖衣配方：蔗糖：淀粉糖漿：水＝3:1:2熬煮至113－114℃，離火冷卻到93℃，將烘干的蜜餞放入1min，然后在50℃晾干。⑵浸入1.5%的果膠溶液中，取出在50℃干燥2h，可形成一層透明的膠質(zhì)薄膜。⑶上糖粉:在干燥快結(jié)束的蜜餞表面，撒上結(jié)晶糖粉或白砂糖，拌勻，篩去多余糖粉，即得晶糖蜜餞。2、上糖衣:52（五）包裝和貯藏

干燥后的蜜餞應(yīng)及時(shí)整理或整形，然后按商品要求進(jìn)行包裝。干態(tài)脯餞包裝主要以塑料食品袋防霉防潮為主，同時(shí)要保證衛(wèi)生安全，便于貯藏運(yùn)輸，還要達(dá)到在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中具備美觀、大方、新穎和反映制品面貌的目的。液態(tài)蜜餞以罐頭包裝為宜。（五）包裝和貯藏53

第四節(jié)果醬類(lèi)加工

果凍制作的工藝流程：

原料預(yù)處理→破碎→預(yù)煮→過(guò)濾→濾液①↓②濾液←過(guò)濾←加水預(yù)煮←渣滓①②混合→加熱濃縮→加糖濃縮→終↑分次加糖點(diǎn)→倒入瓷盤(pán)→冷卻成型

果醬加工工藝：

原料處理→加熱軟化→配料→濃縮→裝罐→密封→殺菌→冷卻→成品。第四節(jié)果醬類(lèi)加工54（一）、果醬加工工藝加熱軟化：

軟化目的：破壞酶的活性，防止變色和果膠水解；軟化果肉組織，便于打漿或糖液滲透；促使果肉組織中的氣味，以得到無(wú)氣泡的醬體。軟化用水：果肉重的20％~50％。若用糖水軟化，糖水濃度為10％~30％。軟化時(shí)間：10~20min。軟化程度：軟化不足，果肉內(nèi)溶出的果膠少，制品凝膠不良，且有不透明的硬塊，影響風(fēng)味及外觀。如軟化過(guò)度，果肉中的果膠因水解而損失，同時(shí)，果肉長(zhǎng)時(shí)間加熱，使色澤變深，風(fēng)味變差。（一）、果醬加工工藝55

配料：果肉(果漿)：占總配料量的40％~55％；砂糖：占45％~60％（允許使用淀粉糖漿量占總糖量的20％以下）；檸檬酸：補(bǔ)加量控制成品含酸量為0.5％~1％；果膠：補(bǔ)加量控制成品含量0.4％~0.9％配料：56加熱濃縮常壓濃縮應(yīng)注意以下幾點(diǎn):濃縮過(guò)程中，糖液應(yīng)分次加入。糖液加入后應(yīng)不斷攪拌濃縮初期，可加少量冷水或植物油，以消除泡沫，保證正常蒸發(fā)。濃縮時(shí)間要恰當(dāng)掌握，不宜過(guò)長(zhǎng)或過(guò)短。過(guò)長(zhǎng)直接影響果醬的色、香、味，造成轉(zhuǎn)化糖含量高，以致發(fā)生焦糖化和美拉德反應(yīng)；過(guò)短轉(zhuǎn)化糖生成量不足，在貯藏期間易產(chǎn)生蔗糖的結(jié)晶現(xiàn)象，且醬體凝膠不良。濃縮時(shí)通過(guò)火力大小或其他措施控制濃縮時(shí)間。需添加果膠或淀粉糖漿、檸檬酸的制品，當(dāng)濃縮到可溶性固形物60％以上時(shí)，再按次加入。加熱濃縮57真空濃縮:真空濃縮時(shí)，待真空度達(dá)到53.32kPa以上，開(kāi)啟進(jìn)料閥，濃縮的物料靠鍋內(nèi)的真空吸力進(jìn)入鍋內(nèi)。濃縮時(shí)，真空度保持在86.66~96.OOKPa間，料溫60℃左右，待果醬升溫至90~95℃時(shí)，即可出料

真空濃縮:58(二)、果凍類(lèi)加工工藝加糖濃縮果汁（或漿液）與糖的混合比例，一般為1:0.8，果汁（或漿液）按照需要進(jìn)行調(diào)整后，即可加熱濃縮，注意充分?jǐn)嚢瑁乐菇购?。終點(diǎn)判定方法：折光儀測(cè)定：可溶性固形物達(dá)66％~69％即可出鍋。溫度計(jì)測(cè)定：當(dāng)溶液的溫度達(dá)103~105℃熬煮結(jié)束。掛片(板)法：是生產(chǎn)上常用的一種簡(jiǎn)便方法。用攪拌的木漿從鍋中挑起漿液少許，橫置，若漿液呈現(xiàn)片狀脫落，即為終點(diǎn)。(二)、果凍類(lèi)加工工藝59

包裝

果醬類(lèi)大多用玻璃瓶或防酸涂料馬口鐵罐為包裝容器，容器使用前必須徹底洗刷干凈。

鐵罐以95~100℃的熱水或蒸汽消毒3~5min，玻璃罐用95~l00℃蒸汽消毒5~l0min，而后倒罐瀝水。裝罐時(shí)，保持罐溫在40℃以上。膠圈經(jīng)水浸泡脫酸后使用。罐蓋以沸水消毒3~5min。果醬、果凍出鍋后，應(yīng)及時(shí)快速裝罐密封，一般要求每鍋醬分裝完畢不超過(guò)30min，密封時(shí)的醬體溫度不低于80~90℃，封罐后應(yīng)立即殺菌冷卻。包裝果醬類(lèi)大多用玻璃瓶或防酸涂料馬口60

殺菌冷卻

對(duì)于工藝衛(wèi)生條件好的生產(chǎn)廣家，可在封罐后倒置數(shù)分鐘，利用醬體的余熱進(jìn)行罐蓋消毒，然后直接入庫(kù)，不用殺菌，即可保存1~2年。但為了安全，在封罐后可進(jìn)行殺菌處理(5~10min／100℃)。馬口鐵罐包裝的可在殺菌結(jié)束后迅速用冷水冷卻至常溫，但玻璃罐(或瓶)包裝的宜分段降溫冷卻。然后用干布擦去罐(瓶)外的水分和污物，送入庫(kù)房保存。殺菌冷卻61（三）、加工果醬失敗的原因

在果醬的制作過(guò)程中，如操作不當(dāng)，常會(huì)發(fā)生以下幾種現(xiàn)象。1、糖結(jié)晶：糖濃度過(guò)高；果醬含酸量不夠；沸騰時(shí)間不夠；貯存時(shí)間太長(zhǎng)。2、表面發(fā)霉：3、太稠：加糖量太多，水分太少。4、太稀：果膠含量不足；加糖量不足；加酸量不足；水分太多。5、色澤不佳：色澤暗（焦糖化）（三）、加工果醬失敗的原因在果醬的制作過(guò)62果蔬糖制工藝培訓(xùn)課件63演講完畢，謝謝觀看！演講完畢，謝謝觀看！64第四章果蔬糖制第四章果蔬糖制65

第一節(jié)糖制品的分類(lèi)及特點(diǎn)果蔬糖制：是利用高濃度糖液的滲透脫水作用，將果

品蔬菜加工成糖制品的加工技術(shù)。第一節(jié)糖制品的分類(lèi)及特點(diǎn)66糖制品分類(lèi)：糖制品分類(lèi)：67一、果脯蜜餞類(lèi):制品保持一定形態(tài)1.干態(tài)蜜餞：果蔬經(jīng)糖制后，再經(jīng)晾干或烘干的制品。不粘手，外干內(nèi)濕，半透明,一般含糖量在75％以上。如蜜棗、蘋(píng)果脯、杏脯等。

糖衣果脯（糖衣蜜餞）：有時(shí)為了改善干態(tài)蜜餞產(chǎn)品的外觀，在它的外表沾敷上一層透明或干燥結(jié)晶的糖衣。一、果脯蜜餞類(lèi):制品保持一定形態(tài)68果蔬糖制工藝培訓(xùn)課件69果蔬糖制工藝培訓(xùn)課件702.濕態(tài)蜜餞:果蔬原料糖制后，按罐藏原理保存于濃度為60％~65％的糖液中，果形完整，飽滿(mǎn)，質(zhì)地細(xì)軟，味美，呈半透明。如海棠蜜餞、櫻桃蜜餞、糖青梅、蜜金桔等。2.濕態(tài)蜜餞:果蔬原料糖制后，按罐藏原理保存于71果蔬糖制工藝培訓(xùn)課件723.涼果:指用咸果坯為主原料的制品。果品經(jīng)鹽腌、脫鹽、曬干，加配調(diào)料蜜制，再曬干而成。制品含糖量不超過(guò)35%，屬低糖制品，外觀保持原果形，表面干燥，皺縮，有的品種表面有層鹽霜，味甘美，酸甜，略咸，有原果風(fēng)味。如陳皮梅、話(huà)梅、橄欖制品等。3.涼果:指用咸果坯為主原料的制品。果品經(jīng)鹽腌、73果蔬糖制工藝培訓(xùn)課件74二、果醬類(lèi)果醬制品無(wú)須保持原來(lái)的形狀，一般多為高糖高酸制品。果醬：分泥狀及塊狀果醬兩種。果蔬原料經(jīng)處理后，打碎或切成塊狀，加糖（含酸及果膠量低的原料適量加酸和果膠）濃縮的凝膠制品。如草莓醬、杏醬、蘋(píng)果醬、番茄醬等。果泥:果肉經(jīng)軟化打漿或篩濾除渣后得到細(xì)膩的果肉漿液，加入適量砂糖(或不加糖)和其他配料，經(jīng)加熱濃縮成稠厚泥狀，口感細(xì)膩。如棗泥、蘋(píng)果泥、山楂泥、什錦果泥、胡蘿卜等。二、果醬類(lèi)果醬制品無(wú)須保持原來(lái)的形狀，一般多為高75果糕:將果實(shí)軟化后，取其果肉漿液，加糖（酸、果膠）濃縮，倒入盤(pán)中攤成薄層，再于50~60℃烘干至不粘手，切塊，用玻璃紙包裝。如山楂糕等。果丹皮:是將制取的果泥經(jīng)攤平(刮片)、烘干，制成的柔軟薄片。如山楂果丹皮、柿子丹皮等。果糕:將果實(shí)軟化后，取其果肉漿液，加糖（酸、果76果凍:用含果膠豐富的果品為原料，果實(shí)軟化、壓榨取汁，加糖、酸（含酸量高時(shí)可省略）以及適量果膠（山楂除外），經(jīng)加熱濃縮后而制得的凝膠制品。該制品應(yīng)具光滑透明的形狀，切割時(shí)有彈性，切面柔滑而有光澤。如山楂凍、蘋(píng)果凍等。馬茉蘭:一般采用柑橘類(lèi)原料生產(chǎn)，制造方法與果凍相同，但配料中要適量加入用柑橘類(lèi)外果皮切成的塊狀或條狀薄片，均勻分布于果凍中，有柑橘類(lèi)特有的風(fēng)味。如柑橘馬茉蘭。果凍:用含果膠豐富的果品為原料，果實(shí)軟化、壓榨取77蘋(píng)果脯冬瓜條蜜棗話(huà)梅蘋(píng)冬蜜話(huà)78胡蘿卜泥果丹皮山楂糕蘋(píng)果泥果凍胡蘿卜泥果丹皮山楂糕蘋(píng)果79果蔬糖制工藝培訓(xùn)課件80果蔬糖制工藝培訓(xùn)課件81雕梅蘇式話(huà)梅雕蘇82大福果內(nèi)江蜜餞大福果內(nèi)江蜜餞83一、食糖的保藏作用1．高濃度糖液是微生物的脫水劑1％的蔗糖溶液具有70.9KPa的滲透壓。糖制品一般含有60％~70％的糖，可產(chǎn)生相當(dāng)于4256~4965KPa的滲透壓，多數(shù)微生物細(xì)胞的滲透壓354.6~1692.1KPa，糖液的滲透壓遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)微生物的滲透壓。

第二節(jié)果蔬糖制的基本原理一、食糖的保藏作用第二節(jié)果蔬糖制的基本原理84各種微生物要求的最低水活性值各種微生物要求的最低水活性值85２．高濃度糖液降低制品的水分活度新鮮果蔬的Ａw值一般在0.98~0.99，這Ａw值正適宜微生物生長(zhǎng)發(fā)育。當(dāng)加工成糖制品后，干態(tài)蜜餞Aw在0.65以下時(shí)，能抑制一切微生物的活動(dòng)，果醬類(lèi)和濕態(tài)蜜餞的Aw0.8~0.75，霉菌和一般酵母菌的活動(dòng)被阻止。３．抗氧化作用氧在糖液中的溶解小于在水中的溶解度。因糖液中氧含量的降低，有利于抑制好氧微生物的活動(dòng)，也利于制品色澤、風(fēng)味和維生素的保存。

２．高濃度糖液降低制品的水分活度86二、食糖的種類(lèi)

適用于果蔬糖制的糖種類(lèi)較多，不同的原料糖的特性和功能不盡相同。1.蔗糖：因其有純度高99%、風(fēng)味好、色澤淡、取用方便、溶解性好和保藏作用強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)，在糖制上廣泛應(yīng)用二、食糖的種類(lèi)872.飴糖(麥芽糖漿)是用淀粉水解酶水解淀粉生成的麥芽糖、糊精和少量的葡萄糖、果糖的混合物。飴糖在糖制時(shí)一般不單獨(dú)使用，常與白砂糖結(jié)合使用。使用飴糖可減少白砂糖的用量，降低生產(chǎn)成本，同時(shí)，飴糖還有防止糖制品晶析的作用。2.飴糖(麥芽糖漿)883.淀粉糖漿又稱(chēng)液體葡萄糖、糖稀，淀粉加酸或酶水解而成，主要成分為葡萄糖、糊精、多糖和少部分麥芽糖，也可起到防止晶析的作用。甜度為砂糖的50~80%。4.果葡糖漿主要成分是葡萄糖和果糖，甜度為砂糖的80~100%5.蜂蜜65~70%是果糖和葡萄糖，甜度與蔗糖相近，但成本較高。3.淀粉糖漿89三、加工用糖的性質(zhì)及在糖制中的應(yīng)用（一）糖的溶解度與晶析（二）蔗糖的轉(zhuǎn)化（三）糖的吸濕性（四）糖的甜度（五）糖的粘稠性

(六)糖液的沸點(diǎn)和濃度三、加工用糖的性質(zhì)及在糖制中的應(yīng)用90（一）糖的溶解度與晶析1、食糖的溶解度：任何食糖在溶液中有一定的溶解度，并受溫度的直接影響，糖的溶解度隨溫度的升高而逐漸加大。但在不同溫度下，不同種類(lèi)的糖溶解度是不相同的。（一）糖的溶解度與晶析1、食糖的溶解度：91

不同溫度下食糖的溶解度不同溫度下食糖的溶解度922、晶析：當(dāng)糖制品中液態(tài)的糖分在某一溫度下其濃度達(dá)到過(guò)飽和時(shí)，即可呈現(xiàn)結(jié)晶現(xiàn)象，稱(chēng)為晶析。也稱(chēng)返砂。返砂降低了糖的保藏作用，有損制品的品質(zhì)和外觀。但果脯加工上可利用這一性質(zhì)，給有些干態(tài)蜜餞上糖衣。防止晶析的方法1）加入部分飴糖、蜂蜜或淀粉糖漿；（2）加入少量果膠、蛋清等非糖物質(zhì)。2、晶析：當(dāng)糖制品中液態(tài)的糖分在某一溫度下其93（二）蔗糖的轉(zhuǎn)化意義：（1）適當(dāng)?shù)霓D(zhuǎn)化可以提高轉(zhuǎn)化糖含量，達(dá)

30~40%，抑制返砂；（2）增大滲透壓，減小水分活性，提高制品的保藏性；（3）增加制品的甜度，改善風(fēng)味。（二）蔗糖的轉(zhuǎn)化意義：94各種酸對(duì)蔗糖的轉(zhuǎn)化能力（25℃以鹽酸轉(zhuǎn)化能力為100計(jì)）各種酸對(duì)蔗糖的轉(zhuǎn)化能力（25℃以鹽酸轉(zhuǎn)化能力為100計(jì)）95（三）糖的吸濕性對(duì)糖制品的影響：糖制品吸濕以后降低了糖濃度和滲透壓，削弱了糖的保藏作用，引起制品敗壞和變質(zhì)。影響吸濕性的因素1）糖的種類(lèi)：果糖吸濕性最大，葡萄糖和麥芽糖次之，蔗糖為最小。（2）相對(duì)濕度：相對(duì)濕度愈大，吸濕量愈多。當(dāng)吸水達(dá)15%以上，便開(kāi)始失去晶體而成液態(tài)。（三）糖的吸濕性對(duì)糖制品的影響：糖制品吸濕以后降低了糖濃度和96幾種糖在25℃中7d內(nèi)的吸濕率（%）幾種糖在25℃中7d內(nèi)的吸濕率（%）97（四）糖的甜度糖的甜度大小：以蔗糖的甜度為100，則果糖為173，葡萄糖為74，轉(zhuǎn)化糖為127。糖的甜度隨糖液濃度和溫度的不同而變化。當(dāng)糖液濃度為10%時(shí)，蔗糖和轉(zhuǎn)化糖等甜，濃度小于10%，蔗糖甜于轉(zhuǎn)化糖，濃度大于10%，轉(zhuǎn)化糖甜于蔗糖。（四）糖的甜度糖的甜度大小：以蔗糖的甜度為100，則果糖為198糖類(lèi)甜度糖類(lèi)甜度糖類(lèi)甜度蔗糖半乳糖轉(zhuǎn)化糖10032127木糖葡萄糖乳糖407416果糖甘油麥芽糖1734932幾種糖的相對(duì)甜度（五）糖的粘稠性糖類(lèi)甜度糖類(lèi)甜度糖類(lèi)甜度蔗糖100木糖40果糖199（六）糖液的沸點(diǎn)溫度糖液的沸點(diǎn)溫度隨著糖液濃度的增加而升高，隨著海拔高度的增加而降低。

在糖制加工的糖煮過(guò)程中，常用沸點(diǎn)來(lái)估測(cè)糖濃度或可溶性固形物含量，以確定煮制終點(diǎn)。（六）糖液的沸點(diǎn)溫度糖液的沸點(diǎn)溫度隨著糖液濃度的增加而升高，100四、果膠的膠凝作用果膠形成膠凝有兩種形態(tài)：一是高甲氧基果膠(甲氧基含量在7％以上)的果膠一糖一酸型膠凝，又稱(chēng)為氫鍵結(jié)合型膠凝，果品所含的果膠是高甲氧基果膠；一是低甲氧基果膠的羧基與鈣、鎂等離子的膠凝，又稱(chēng)為離子結(jié)合型膠凝，蔬菜中主要含低甲氧基果膠。四、果膠的膠凝作用果膠形成膠凝有兩種形態(tài)：101

第三節(jié)果脯蜜餞類(lèi)加工工藝

果脯蜜餞加工工藝流程：

原料挑選→預(yù)處理（清洗、去皮、切分、修整、去核、劃縫、刺孔、染色、硬化、熱燙等）→糖制(蜜制、分次加糖煮制或二者交叉進(jìn)行)→終點(diǎn)→浸泡→出鍋→烘烤

第三節(jié)果脯蜜餞類(lèi)加工工藝

果脯蜜餞加工工藝流程1021、去皮、切分、切縫、刺孔、鹽腌對(duì)果皮較厚或含粗纖維較多的糖制原料應(yīng)去皮。大型果蔬原料宜適當(dāng)切分成塊、條、絲、片等，以便縮短糖制時(shí)間。小型果蔬原料，如棗、李、梅等一般不去皮和切分，常在果面切縫、刺孔，加速糖液的滲透。切縫可用切縫設(shè)備。鹽腌：僅在加工南方?jīng)龉麜r(shí)采用，用食鹽或加用少量明礬或石灰腌制原料，常作為半成品保藏方式來(lái)延長(zhǎng)加工期限。（一）原料選擇及預(yù)處理1、去皮、切分、切縫、刺孔、鹽腌（一）原料選擇及預(yù)處理1032、保脆和硬化

（1）目的：保持蜜餞制品松脆的質(zhì)地；提高果肉的硬度，增強(qiáng)其耐煮性。（2）常用的硬化劑：石灰、氯化鈣、亞硫酸鈣、明礬、亞硫酸氫鈣，一般0.1％~0.2％的Ca2+（3）原理：鈣、鎂離子等與原料中的果膠物質(zhì)生成不溶性鹽類(lèi)（4）用量：種類(lèi)、用量、處理時(shí)間小試確定。（5）注意：糖制前漂洗2、保脆和硬化1043、硫化目的：使制品色澤明亮，防止制品氧化變色，促進(jìn)原料對(duì)糖液的滲透方法：0.1~0.2%的硫磺熏蒸；0.1~0.15%的亞硫酸溶液浸泡3、硫化105

4、染色

某些作為配色用的蜜餞制品，要求具有鮮明的色澤；櫻桃、草莓等原料，在加工過(guò)程中常失去原有的色澤；因此，常需人工染色，以增進(jìn)制品的感官品質(zhì)。方法：將原料浸入色素溶液中著色；將色素溶于稀糖溶液中，在煮糖的同時(shí)完成染色。4、染色1065、預(yù)煮和漂洗對(duì)硫處理、鹽腌、染色、硬化的原料，糖制前必須進(jìn)行目的：

除去粘附的硬化劑；增加產(chǎn)品的透明度；排除過(guò)多的果酸，以免蔗糖過(guò)多的轉(zhuǎn)化；增大細(xì)胞膜的透性，有利于糖分滲入，使細(xì)胞組織軟化，質(zhì)地嫩脆。

5、預(yù)煮和漂洗107（三）糖制糖制是蜜餞加工的主要操作，蜜餞按其加工方法分為蜜制（又稱(chēng)為腌制、冷制、糖腌）和煮制（又稱(chēng)為糖煮、熱制）兩種。（三）糖制糖制是蜜餞加工的主要操作，蜜餞按其加工方法分為蜜制1081、蜜制(Syrupcuring)特點(diǎn)：這類(lèi)制品在糖制過(guò)程中不加熱或加熱時(shí)間很短，適用于組織柔嫩不耐煮的原料。方法：（1）分次加糖法：（2）一次加糖多次濃縮法（3）減壓蜜制法優(yōu)點(diǎn)：能很好的保持原料的色、香、味及完整的果形，產(chǎn)品中的維生素C損失較少。缺點(diǎn)：腌制時(shí)間長(zhǎng)。1、蜜制(Syrupcuring)特點(diǎn)：這類(lèi)制品在糖制過(guò)程109特點(diǎn)：適宜組織較緊密耐煮制的原料。方法：（1）一次煮制法，如蘋(píng)果脯、蜜棗（2）多次煮制法，如桃、杏、梨和西紅柿（3）快速煮制法（4）減壓煮制法（5）擴(kuò)散煮制法優(yōu)點(diǎn)：加工迅速；缺點(diǎn)：色、香、味差，維生素?fù)p失較多。2、煮制(Saccharifying)特點(diǎn)：適宜組織較緊密耐煮制的原料。2、煮制(Sacchar110煮制的方法（1）一次煮制法：

加糖加糖↓↓原料處理→40％糖液→煮沸→50％糖液→煮沸→60％糖液→煮沸→終點(diǎn)→浸漬→出鍋特點(diǎn)：適用于含水量較低，細(xì)胞間隙較大，組織結(jié)構(gòu)較疏松，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)和比較耐煮的原料。優(yōu)點(diǎn)：此法快速省工缺點(diǎn)：持續(xù)加熱時(shí)間長(zhǎng)，原料易爛，色香味差，維生素破壞嚴(yán)重，再有糖分難以達(dá)到內(nèi)外平衡，致使原料失水過(guò)多而出現(xiàn)干縮現(xiàn)象。生產(chǎn)上較少采用。煮制的方法（1）一次煮制法：111（2）多次煮制法：

原料處理→40％糖液煮2~3min→放冷24h→50％糖液煮→放冷→60％糖液煮→放冷→出鍋特點(diǎn)：適用于細(xì)胞壁較厚、組織結(jié)構(gòu)致密，難于滲糖、易煮爛的或含水量高的原料，如桃、杏、梨和西紅柿等。優(yōu)點(diǎn)：產(chǎn)品吸糖飽滿(mǎn)，肥厚豐盈，透明美觀。同時(shí)，因煮制時(shí)間短，浸漬時(shí)間長(zhǎng)，對(duì)產(chǎn)品色、香、味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值十分有利。缺點(diǎn)：是加工周期長(zhǎng)，費(fèi)時(shí)、費(fèi)工，占容器等。（2）多次煮制法：112(3)快速煮制法(變溫煮):原料處理→30％糖液中煮→濃縮→40％糖液

(5~8min)原料→30％糖液

(15~20℃,5~8min)煮→濃縮→50％糖液中煮→濃縮→60％糖液原料→40％糖液原料→50％糖液煮…出鍋快速煮制法可連續(xù)進(jìn)行，煮制時(shí)間短，產(chǎn)品質(zhì)量高，但糖液需求量大。(3)快速煮制法(變溫煮):113(4)減壓煮制法(真空煮制法)

原料處理→煮軟→25％糖液中抽空→浸漬→(0.85MPa/4~6分鐘）40％的糖液中抽空→浸漬→60％糖液抽空→浸漬…出鍋原料在真空和較低溫度下煮沸，因組織中不存在大量空氣，糖分能迅速滲入到果蔬組織里面達(dá)到平衡。溫度低，時(shí)間短，同時(shí)，由于原料中的空氣被趕出，使果實(shí)透明，防止氧化和褐變，這樣對(duì)保持原有的色澤和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都有利。(4)減壓煮制法(真空煮制法)114（四）烘曬和上糖衣1、烘曬：除濕態(tài)蜜餞外，多數(shù)制品在糖制后需行烘曬，除去部分水分，使表面不粘手，利于保藏。烘烤溫度不宜超過(guò)65℃，時(shí)間20-24h。制品要求完整、飽滿(mǎn)、不皺縮、不結(jié)晶，質(zhì)地柔軟，含水量在18%-22%，含糖量達(dá)60%-65%。（四）烘曬和上糖衣1、烘曬：除濕態(tài)蜜餞外，多數(shù)制品在糖制后1152、上糖衣:⑴干燥后用過(guò)飽和糖液浸泡一下取出冷卻，使表面形成一層晶亮的糖衣薄膜。透明糖衣配方：蔗糖：淀粉糖漿：水＝3:1:2熬煮至113－114℃，離火冷卻到93℃，將烘干的蜜餞放入1min，然后在50℃晾干。⑵浸入1.5%的果膠溶液中，取出在50℃干燥2h，可形成一層透明的膠質(zhì)薄膜。⑶上糖粉:在干燥快結(jié)束的蜜餞表面，撒上結(jié)晶糖粉或白砂糖，拌勻，篩去多余糖粉，即得晶糖蜜餞。2、上糖衣:116（五）包裝和貯藏

干燥后的蜜餞應(yīng)及時(shí)整理或整形，然后按商品要求進(jìn)行包裝。干態(tài)脯餞包裝主要以塑料食品袋防霉防潮為主，同時(shí)要保證衛(wèi)生安全，便于貯藏運(yùn)輸，還要達(dá)到在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中具備美觀、大方、新穎和反映制品面貌的目的。液態(tài)蜜餞以罐頭包裝為宜。（五）包裝和貯藏117

第四節(jié)果醬類(lèi)加工

果凍制作的工藝流程：

原料預(yù)處理→破碎→預(yù)煮→過(guò)濾→濾液①↓②濾液←過(guò)濾←加水預(yù)煮←渣滓①②混合→加熱濃縮→加糖濃縮→終