20xx年廚房部年終總結范文

20xx年廚房部年終總結范文工作總結是對工作的檢查與分析，也會為了以后工作不在出現(xiàn)一樣的問題，幸免錯誤的發(fā)生。下面是我給大家?guī)淼哪杲K工作總結，歡送大家閱讀參考，我們一起來看看吧!

20xx年廚房部年終總結(一)

20xx年即將過去，回首年前的工作打算和這一年中的勞碌種.種，廚房員工付出了艱辛的努力，大家同心協(xié)力，踴躍奮斗，在完成打算的同時還締造了一個個的驚喜，但也有缺乏須要我們?nèi)タ偨Y和彌補。

工作總結：

1.加強廚房內(nèi)部培訓。依據(jù)前一年的工作總結，廚房員工工作實力差和工作意識不強現(xiàn)象，嚴抓新員工的工作效勞意識，強化崗位技能，提升員工的綜合實力。

2.加強前后臺溝通和協(xié)調(diào)，提升對客效勞。定期拓開廚房、前臺協(xié)調(diào)會議，增加香榭里人員的團隊意識和效勞意識，發(fā)覺并解決工作中的存在的缺乏，前后臺相互幫助，共同努力，提升了餐廳的品牌。

3.合理支配人員，勞動力綜合運用。在競爭日益劇烈的當今，人員驚慌，依據(jù)廚房現(xiàn)有人員對其進展合理支配，綜合運用，剛好調(diào)整員工的工作內(nèi)容，提升員工的工作效率。

4.進一步標準和明確廚房嘉獎考核制度。為提升廚房員工工作效率，增加團隊戰(zhàn)斗力和凝合力，提高員工總體水平和素養(yǎng)，造就員工踴躍進取的工作看法，對員工的嘉獎及考核方案作了進一步的明細規(guī)定。

5.一如既往做好廚房“五常法”和衛(wèi)生工作，廚房的衛(wèi)生和“五常法”工作始終是廚房工作的重點之一，廚房員工持之以恒進展落實。在飯店星級復評自查中，受飯店領導好評，還被評為西餐部“五常法”示范廚房。

6.表達餐廳品牌，突出特性化效勞。在平日效勞中，前后臺共同協(xié)作，不缺乏特性效勞，對特別客人特別對待，這其中有為孕婦制定制作為期兩個多月的養(yǎng)分餐，有為喜好美食的?？烷L期制作特性菜肴等等。

7.堅持做好各廚房的協(xié)調(diào)協(xié)作工作。嚴把出品質(zhì)量關，保證從本廚房出去的任何成品或半成品符合標準，提升部門的效勞與品質(zhì)。

8.圓滿完成月餅銷售任務。一年一度的月餅銷售工作廚房人員同心協(xié)力，把工作重點放在銷售上，雖廚房人員的銷售實力薄弱，但經(jīng)過兩個多月的努力，圓滿完成任務。

9.各節(jié)日美食活動豐富多彩。從中西混合套餐到經(jīng)典自助吧臺，從母親節(jié)溫馨套餐到圣誕大餐，給客人帶來的不光是美食，更多的是驚喜和滿意。

10.締造具有南苑特色的優(yōu)秀西餐菜肴。廚房內(nèi)部創(chuàng)新開拓，研制了很多深受客人寵愛的西餐零點菜肴;在參與全省烹飪技能大賽中屢獲金獎、特金獎，為飯店爭奪榮譽。

這些都離不開全體人員的共同努力，也離不開領導的支持和協(xié)作。在這一年中廚房取得了一些成果，但我們更多的思索應當是我們的缺乏，在競爭如此劇烈的今日，我們?nèi)绾卧诿魈炀喸旄嗟臉I(yè)績，這須要我們?nèi)毫θ翰?。我們會在新的一年中，共同面對困難，共同挑戰(zhàn)將來，締造更美妙的明天。

20xx年廚房部年終總結(二)

伴隨著公司周歲生日之際，20xx年也即將過去。這一年對我們紅寶來說是非比尋常的一年，公司從起步漸漸變得成熟，正逐步壯大。不僅迎來了我們的新店“到家”。同時也是整個公司廚房全年營業(yè)收入及利潤指標完成得較為志向的一年。

xx年已近尾聲，迎接我們的是新年，新氣象。值此辭舊迎新之際，我們有必要對我們的工作做一個總結，反省，對工作中出現(xiàn)的問題要正確分析并剛好改正，當然好的工作經(jīng)歷要保持和延展，同時也要對明年的工作有所展望，有一個初步規(guī)劃。以利于揚長避短，奮勉進取，在新一年里努力再創(chuàng)佳績。下面我從在這一年里取得的成果以及所做的努力，存在的缺乏和下一年改良打算這幾點來講。

一、全年廚房營業(yè)數(shù)據(jù)狀況說明

在xx年前個月中店廚房營業(yè)額達元，同比10年增加元，增幅%。在這一年中我們的成果總的來說還是優(yōu)秀的，優(yōu)秀的背后是大家共同努力付出和公司正確決策共同取得的成果。

二、我們所做的努力

科學決策，同心協(xié)力是我們今年取得成果的重要緣由。依據(jù)公司的要求，年初我以及三店廚師長即制定了全年工作打算，提出了指導各項工作開展的總體工作思路，總體思路確定著科學決策，指導著全年各項工作的開展。有目的有打算工作思路才會清楚，工作處理起來也就有條不紊。

1、出品方面：

堅持公司理念，做寧夏特色風味廚房。仍舊重視選用寧夏風味傳統(tǒng)菜肴，所用果蔬、肉類多為農(nóng)村綠色食材，還特地找人配送無公害有機蔬菜以保證產(chǎn)品品質(zhì)。在保持我們特色菜品如特色手抓、中寧清燉土雞、沙湖魚頭、等不變的狀況下適當推出新菜并依據(jù)時令創(chuàng)制季節(jié)性產(chǎn)品，如在冬春季出風味小火鍋，義龍紅寶全家福的龍鳳煲。夏季推的雜魚煲、金銀煲、白蘿卜煲等。依據(jù)市場須要南昌店推出了海南粉、義龍店新出的產(chǎn)品有海白豆角、菠菜煲，南沙店新推的有羊腳白蘿卜煲、鮑汁鵝爪、鵝翅等都取得不錯效果，得到顧客認同也帶來營業(yè)額的提升。而且出品質(zhì)量得到很好限制，產(chǎn)品投訴明顯下降。

產(chǎn)品構造調(diào)整。原來我們產(chǎn)品種類相當多。許多產(chǎn)品流程困難，銷量少，如以前賣的魚香肉絲、水煮肉片等。毛利低而且銷量不大的產(chǎn)品像燒鴨、燒鵝等。經(jīng)過比照篩選后產(chǎn)品得以精簡，只留下三十多個主打產(chǎn)品，蔬菜也隨季節(jié)改變搭配。這樣就省去許多備貨的麻煩、同時由于餐前提前定量備好貨也使得出品更加標準化、出品時間方面得到提高。

對出品毛利的把握。在這方面義龍店做得很好。全年每個月營業(yè)額與毛利均到達公司規(guī)定標準，在原材料的選用、保管、量化方面都做得很到位。南沙店和去年相比增長了1.76個點，漲幅比擬大。南昌店也能做到優(yōu)化限制。各廚師長還經(jīng)常走訪市場了解原料行價，剛好與供貨商反應。在10月份遭受罕水災菜價上漲的狀況下更加留意對原料選用和保管利用，留意增加對批發(fā)菜的運用，同心協(xié)力度過難關。雖然今年以來，物價在不斷上漲，在這種狀況下各店也做出相應對策，一方面加強自身管理。杜絕原料的不正常運用，找方法進展限制。另一方面在不損公司與顧客的條件下經(jīng)過考察對局部產(chǎn)品進展價風格整，對于我們的舉動顧客并沒出現(xiàn)不滿狀況。

此外，在今年xx月份以來我們還制定出了每日原料申購單與盤點表，讓每天進的貨和銷賣的產(chǎn)品照實反映在表單上，做到每日盤點，明確每天的原料運用狀況，這能夠起到杜絕奢侈、貨物積壓的作用，讓我們的毛利準確到天上來。

我們還建立了出品估清、急推供給制度。為了最大限度降底估清品種及點錯單的狀況，把時間長的產(chǎn)品剛好銷賣出去,協(xié)調(diào)各分部門做好出品供給工作,要求各廚師長做好每天早、午、晚市檢查出品供給估清狀況,對當市估清的品種及須要急推的產(chǎn)品設專薄記錄,交樓面負責人安排到各效勞人員身上。這樣讓效勞人員也參加其中明確目的，工作效率得到提高，原料奢侈削減。

2、重視食品衛(wèi)生與食品平安，抓好平安防火工作。

在年初發(fā)生的“地溝油”等一系列食品衛(wèi)生問題曝光后，我們剛好采納措施，把我們用的油、醬料等般上展臺陳設在顧客眼前讓他們用餐無后顧之憂，取得的效果也不錯。在南昌店蒸雜炸油起火以及蒸飯沒關煤氣事務發(fā)生后，我們對此相當重視，把責任人做開除處理引以為戒。并加大消防檢查力度，增加廚房滅火栓，并且在會議中不斷強調(diào)平安問題。對于存在的平安隱患剛好解除。

3、廚房設施設備調(diào)整。

這塊在南昌店變動比擬大，在二樓新建了凍庫，起到的作用很大。由于南昌中廚和早茶產(chǎn)品比擬多，原料多難以儲存，冰箱冰柜壓力很大。在價上我們此時此刻是四家店許多產(chǎn)品須要集中選購再配送，這對我們原料的儲存保管是個很大的考驗，在凍庫建好后這些問題都得到很好解決。另外還新進了洗碗機，把洗碗間、餐具假和熱水器移到外面，原洗碗處改做水臺，菜架搬進廚房，變更了一些工作流程，工作效率也得到必須提高。廚房內(nèi)更換了大的煲仔爐，解決在飯市頂峰期鐵板類煲仔類菜肴加熱問題。對中廚和早茶的蒸爐也作了調(diào)整做到節(jié)約能源提高效率，物盡其用。還對中廚、早茶局部餐具進展更換，讓我們的出品更加完備。

4、團隊建立。在這一年中我們廚房人員相比照較穩(wěn)定，員工流淌小。大、中專學生在廚房作占比例也漸漸增大，而且還引進了一批技術實力比擬好的師傅，廚房人員整體素養(yǎng)得到提高，也說明白我們員工對公司的認可，認為在這樣的氣氛里工作能表達自己的價值。同時在公司理念“提升自我、擔當責任”以及李總提出的“三大綱領、五項行為準那么”指引下我們注意加強。

20xx年廚房部年終總結(三)

20xx年酒店總經(jīng)理行政總廚年終總結及20xx年工作打算20xx年酒店總經(jīng)理行政總廚年終總結及20xx年工作打算

20xx年的日歷即將翻過，此時此刻立刻迎來嶄新的20xx年，回憶過去一年的工新年的鐘聲即將敲響，新的一年就要降臨，在即將過去的一年里，中廚房全體員工在酒店領導的正確領導和各部門同事的大力支持幫助下，在國家政策對餐飲的不利條件下，在廚房全體員工的共同努力下，圓滿完成了酒店的各項接待工作的指標。

新的一年起先了，我們有別要回憶總結去年的工作，發(fā)揚優(yōu)勢，找出差距，有利于揚長避短，在新的一年里創(chuàng)新進取，努力拼搏，締造更好的成果。

中心下達的八項紀律，六項制度，嚴禁公款吃喝，嚴禁大操大辦，鋪張奢侈的紀律已是兩年了，這對我們餐飲企業(yè)經(jīng)營者來說是嚴峻的挑戰(zhàn)和考驗，眾所周知，中國是政府帶動消費，餐飲企業(yè)要生存，要開展，想在市場中站穩(wěn)腳根，并有利潤，這是我們餐飲行業(yè)管理者必需去思索、掂量的問題，這是我作為酒店廚師長在新的一年的重要工作。就去年酒店餐飲部接待的狀況來分析，散客少，會議接待少、餐費標準低的狀況下，廚房快速調(diào)整思路，調(diào)整菜品，把婚宴、喬遷、社會團體接待作為重點來抓，這方面我們?nèi)〉昧吮仨毜某晒?。新的一年里，這一次我們將持之以恒，爭取做得更好，取得更好的成果。

在新的一年里廚房將重點抓原材料的選購，進貨渠道，降低本錢，把利益讓給客人，讓客人開心而來，滿足而去，做到客人和酒店之間互惠互利，樹立更好的口碑。

在新的一年里，廚房將嚴格執(zhí)行《食品平安法》抓好廚房的平安生產(chǎn)工作，嚴格廚房標準的操作程序，加強廚房技能技術和作風紀律的培訓考核，創(chuàng)新技術、創(chuàng)新菜品，建立一支技術過硬、紀律過硬、作風過硬的廚房團隊，杜絕一切平安事故的發(fā)生。

新的一年即將降臨，我們廚房將在嚴峻的市場競爭中團結相同、努力拼搏、開拓創(chuàng)新、締造利潤、締造更好成果，在新的一年里向酒店圓滿交上一份圓答卷，謹此，我代表中廚房全體員工向酒店領導和各部門同事及家人致以新年問候。

作經(jīng)驗，餐廳從營業(yè)的調(diào)整磨合到此時此刻的穩(wěn)固運營，這一切都源于餐飲部領導的支持和信任，新的一年到來之際，透視過去的一年，工作中的風風雨雨歷歷在目，用最直白的語言陳述一年中的工作經(jīng)歷。

一、以提升效勞品質(zhì)為核心，加強效勞品質(zhì)工程建立

餐飲效勞品質(zhì)的建立，是一個浩大的系統(tǒng)工程，是餐飲管理實力的綜合表達，XX年度，在對各運作部門的日常管理及效勞品質(zhì)建立方面開展了以下工作：

1、編寫操作規(guī)程，提升效勞質(zhì)量

依據(jù)餐飲部各個部門的實際運作狀況，編寫了《宴會效勞操作標準》、《青葉庭效勞操作標準》、《西餐廳效勞操作標準》、《酒吧效勞操作標準》、《管事部效勞操作標準》等。統(tǒng)一了各部門的效勞標準，為各部門培訓、檢查、監(jiān)視、考核確立了標準和依據(jù)，標準了員工效勞操作。同時依據(jù)貴賓房的效勞要求，編寫了貴賓房效勞接待流程，從咨客接待、語言要求、席間效勞、酒水推銷、衛(wèi)生標準、物品打算、環(huán)境布置、視聽效果、能源節(jié)約等方面作了明確具體的規(guī)定，促進了貴賓房的效勞質(zhì)量。

2、加強現(xiàn)場監(jiān)視，強化走動管理

現(xiàn)場監(jiān)視和走動管理是餐飲管理的重要形式，本人堅持在當班期間按二八原那么進展管理時間安排(百分之八十的時間在管理現(xiàn)場，百分之二十的時間在做管理總結)，并干脆參加現(xiàn)場效勞，對現(xiàn)場出現(xiàn)的問題賜予剛好的訂正和提示，對典型問題進展記錄，并向各部門負責人反映，分析問題根源，制定培訓打算，堵塞管理漏洞。

3、編寫婚宴整體實操方案，提升婚宴效勞質(zhì)量

宴會效勞部是酒店的品牌工程，為了進一部的提升婚宴效勞的質(zhì)量，編寫了《婚宴效勞整體實操方案》，進一步標準了婚宴效勞的操作流程和效勞標準，突顯了婚禮現(xiàn)場的氣氛，并邀請人力資源部對婚禮司儀進展了專場培訓，使司儀主持更具特色，促進了婚宴市場的口碑。

4、定期召開效勞專題會議，探討效勞中存在的問題

良好的效勞品質(zhì)是餐飲競爭力的核心，為了保證效勞質(zhì)量，提高效勞管理水平，提高顧客滿足度，將每月最終一天定為效勞質(zhì)量專題研討會日，由各餐廳4-5級管理人員參與，分析各餐廳當月效勞狀況，檢討效勞質(zhì)量，共享管理經(jīng)歷，對典型案例進展剖析，找尋問題根源，研討管理方法。在研討會上，各餐廳相互學習和借鑒，與會人員踴躍參加，各抒己見，敢于面對問題，敢于擔當責任，幸免了同樣的效勞質(zhì)量問題在管理過程中再次出現(xiàn)。這種形式的研討，為餐廳管理人員供應了一個溝通溝通管理經(jīng)歷的平臺，對保證和提升效勞質(zhì)量起到了踴躍的作用。

5、建立餐廳案例收集制度，削減顧客投訴幾率

本年度餐飲部在各餐廳實施餐飲案例收集制度，收集各餐廳顧客對效勞質(zhì)量、出品質(zhì)量等方面的投訴，作為改善管理和評估各部門管理人員管理水平的重要依據(jù)，各餐廳管理人員對收集的案例進展分析總結，針對問題拿出解決方案，使管理更具針對性，削減了顧客的投訴幾率。

二、組織首屆效勞技能競賽，展示餐飲部效勞技能

為了協(xié)作酒店15周年慶典，餐飲部8月份組織各餐廳舉辦了首屆餐飲效勞技能暨餐飲學問競賽，編寫了競賽實操方案，經(jīng)過一個多月的打算和預賽，在人力資源部、行政部的大力支持下，取得了勝利，得到上級領導的確定，充分展示了餐飲部嫻熟的效勞技能和過硬的根本功，增加了團隊的凝合力，鼓舞了員工士氣，到達了預期的目的。

三、開展各級員工培訓，提升員工綜合素養(yǎng)

本年度共開展了15場培訓，其中效勞技能培訓3場，新人入職培訓3場，專題培訓9場，課程設置設想和主要內(nèi)容如下：

1、拓展管理思路，開闊行業(yè)視野

各餐廳中層管理人員大局部是由低層員工逐步晉升(有些管理人員在同一崗位工作已有四、五年時間)，管理視野相對狹窄，為了加強他們的管理意識、拓展行業(yè)視野及專業(yè)學問，本年度為中層管理人員設置了7場餐飲專業(yè)學問培訓，主要內(nèi)容有《顧客滿足經(jīng)營》、《餐飲營銷學問一》、《餐飲營銷學問二》、《餐飲管理根底學問》、《餐飲美學》、《高效溝通技巧》、《如何有效的管理員工》等。這些課程的設置，在拓展中層管理人員的管理思想、餐飲專業(yè)學問及行業(yè)視野等方面都有踴躍作用，同時緩解了在管理過程中的各種沖突沖突，增進員工與員工之間，員工與顧客之間的感情。

2、造就員工效勞意識，提高員工綜合素養(yǎng)

為了造就員工的效勞意識，提高他們的綜合素養(yǎng)，本年度開展了《餐飲效勞意識培訓》、《員工心態(tài)訓練》、《效勞人員的五項修煉》、《員工禮儀禮貌》、《酒水學問》等培訓，這些培訓課程，使基層效勞人員在效勞意識，效勞心態(tài)、專業(yè)效勞形象及餐飲專業(yè)學問等方面都有所增加，自今年四月份以來，在歷次的人力資源組織的大檢查中沒有出現(xiàn)員工違紀現(xiàn)象。

3、開展效勞技能培訓，提名貴賓房效勞水平

為了提名貴賓房的效勞接待實力，開展了《貴賓房效勞接待技能培訓》、《餐廳點菜技巧培訓》，以案例分析、演示的形式對效勞接待中出現(xiàn)的問題進展分析說明，并對標準化效勞、推銷技巧和人性化效勞進展了實操演示，提升了貴賓房的效勞質(zhì)量。

4、調(diào)整學員轉(zhuǎn)型心態(tài)，快速容入餐飲團隊

實習生作為餐飲部人員的重要組成局部，能否快速的融入團隊、調(diào)整好轉(zhuǎn)型心態(tài)將干脆影響餐飲效勞質(zhì)量及團隊建立。依據(jù)實習生特點及入職狀況，本年度共開展了三場《如何由校內(nèi)人轉(zhuǎn)化為企業(yè)人》的專題培訓，其目的是調(diào)整學員的心態(tài)，正視角色轉(zhuǎn)化，相識餐飲行業(yè)特點。該課程的設置，使學員在心理上作好充分的思想打算，緩解了因角色轉(zhuǎn)變的不適應而造成的不滿心情，加快了融入餐飲團隊的步伐。

5、結合工作實際，開發(fā)管用課程

培訓的目的是為了提高工作效率，使管理更加標準有效。7月份，依據(jù)各餐廳管理層執(zhí)行不到位的現(xiàn)象開發(fā)了《執(zhí)行力》課程，使管理人員從根本上相識到“好的制度，要有好的執(zhí)行力”，并結合各餐廳執(zhí)行力不夠的詳細表現(xiàn)以及同行業(yè)先進企業(yè)對執(zhí)行力的貫徹，以案例分析的形式進展剖析，使管理者相識到“沒有執(zhí)行力，就沒有競爭力”的重要道理，各級管理人員對執(zhí)行力有了全新的相識和理解，在管理思想上形成了相同。

四、存在的問題和缺乏

本年度的工作雖然按打算完成了，但在完成的質(zhì)量上還做得不夠，就部門運作和培訓工作來看，主要表此時此刻以下幾方面：

1、管理力度不夠，用力不均，局部環(huán)節(jié)薄弱

在管理過程中對局部敏感問題管理力度較弱，對屢次出現(xiàn)的效勞質(zhì)量問題不能一語道破的向管理人員提出，使局部管理問題長期存在，不能從根本上得到解決。同時將主要精力放在樓面效勞質(zhì)量方面，減弱了對管事部、酒水部的管理。

2、培訓互動環(huán)節(jié)不夠

在培訓過程中互動環(huán)節(jié)不多，員工參加的時機較少，削減了課堂的生氣和活力。

3、課程容量太大，授課進度太快，講話語速太快

餐飲專業(yè)學問課程設置容量太大，在培訓過程中進度太快，語速太快，使受訓人員對培訓內(nèi)容不能深化理睬，減弱了這局部課程的培訓效果。

五、工作準備

20xx年是一個時機年，要夯實管理根底，為酒店升級做足充分打算，進一步提高效勞品質(zhì)，優(yōu)化效勞流程，提升現(xiàn)有品牌檔次，打造新的品牌工程，制造效勞亮點，樹立良好的餐飲品牌形象。

1、優(yōu)化婚宴效勞流程，再次提升效勞品質(zhì)

將對20xx年婚宴整體籌劃方案進展流程優(yōu)化，進一步提升和突出主持人的風格，在婚禮主持環(huán)節(jié)參加更多的流行元素(對背景音樂進展調(diào)整)，對現(xiàn)場喜慶氣氛進展包裝提升，突出婚禮的亮點，加深現(xiàn)場觀眾對婚禮的印象，爭取更多的潛在顧客，把婚宴效勞這塊金字招牌擦的更亮。

2、提升研討會質(zhì)量，建立良好的溝通平臺

在現(xiàn)有效勞質(zhì)量研討會的根底上進一步深化專題會的內(nèi)容，擴大參會人數(shù)(酒吧、管事部的負責人參與)，提升研討會的深度和廣度，把效勞質(zhì)量研討會建立成為中層管理人員的溝通平臺，相互學習，相互借鑒，共享管理經(jīng)歷，激發(fā)思想火花，把質(zhì)量研討會打造成餐飲部的管理品牌工程。

3、建立月度質(zhì)量檢查機制，公布各部門每月質(zhì)量狀況

20xx年將依據(jù)xxx質(zhì)量檢查標準對餐飲部各部門的衛(wèi)生狀況、工程狀況、設備設施維護狀況、平安管理、效勞質(zhì)量、員工禮儀禮貌、送餐效勞、標識標準等內(nèi)容進展全面監(jiān)視檢查，每月定期公布檢查結果，對不合格的部門和崗位進展相應的懲罰，形成“質(zhì)量檢查每天有，質(zhì)量效果月月評”的良好運作機制，把質(zhì)量管理工作推上一個新臺階。

4、以貴賓房為平臺，制造效勞亮點，樹立優(yōu)質(zhì)效勞窗口

將在現(xiàn)有效勞水準的根底上對貴賓房效勞進展創(chuàng)新提升，主抓效勞細微環(huán)節(jié)和人性化效勞，并對貴賓房的效勞人員進展構造性調(diào)整，提名貴賓房效勞人員的入職資格，提升效勞員的薪酬待遇，把貴賓房接待效勞打造為餐飲部的效勞典范，樹立餐飲部的優(yōu)質(zhì)效勞窗口，制造效勞亮點，在宴會效勞品牌的根底上再創(chuàng)新的效勞品牌。

5、幫助餐飲部經(jīng)理，共同促進出品質(zhì)量

出品是餐飲管理的核心，20xx年度將幫助餐飲部經(jīng)理在顧客看法收集、出品質(zhì)量監(jiān)視等方面做足工作，共同促進出品質(zhì)量。

6、調(diào)整培訓方向，創(chuàng)立學習型團隊

20xx年將對培訓方向進展調(diào)整，削減培訓密度，注意培訓效果，供應行業(yè)學習相關信息，引導員工學習專業(yè)學問，鼓舞員工踴躍參加餐飲效勞技能考核、調(diào)酒師職業(yè)資格認證和餐飲專業(yè)學問方面的學習，在餐飲部掀起學習專業(yè)學問的熱潮，對取得國家成認的各種行業(yè)資格證書的員工進展嘉獎，造就學問型管理人才，為酒店星級升級作好優(yōu)秀管理人員的儲藏工作，把餐飲部打造成為一支學習型的團隊。

7、優(yōu)化培訓課程，提升管理水平

20xx年的部門培訓主要課程設置設想是：把20xx年的局部課程進展調(diào)整、優(yōu)化，使課程更具針對性、實效性。

8、協(xié)作人力資源部，造就員工企業(yè)認同感，提高員工職業(yè)道德修養(yǎng)

踴躍協(xié)作人力資源部的各項培訓工作，弘揚企業(yè)文化，造就員工對企業(yè)的認同感，提高員工的職業(yè)道德修養(yǎng)，增加員工的凝合力。20xx年度工作的順當開展，全賴于領導的悉心指導和關心，也離不開人力資源部和行政部的協(xié)助，更得力于餐飲部各分部門對我工作的大力支持。新年新盼望，盼望來年在工作中能得到領導更多的指導和指正，能得到同事們在工作上更加友好、踴躍的協(xié)作和支持。新年新起點，盼望在來年能將餐飲管理工作推上一個新臺階，使管理更加完善、更加合理、更加科學?？偨Y過去，展望將來，在新歷開篇之際，我將接著發(fā)揚優(yōu)點，改正缺乏，進一步提升管理水平，為打造一支學習型的、優(yōu)秀的餐飲效勞團隊而努力!

20xx年廚房部年終總結(四)

新年的鐘聲即將敲響，新的一年就要降臨，在即將過去的一年里，中廚房全體員工在酒店領導的正確領導和各部門同事的大力支持幫助下，在國家政策對餐飲的不利條件下，在廚房全體員工的共同努力下，圓滿完成了酒店的各項接待工作的指標。

新的一年起先了，我們有別要回憶總結去年的工作，發(fā)揚優(yōu)勢，找出差距，有利于揚長避短，在新的一年里創(chuàng)新進取，努力拼搏，締造更好的成果。

中心下達的八項紀律，六項制度，嚴禁公款吃喝，嚴禁大操大辦，鋪張奢侈的紀律已是兩年了，這對我們餐飲企業(yè)經(jīng)營者來說是嚴峻的挑戰(zhàn)和考驗，眾所周知，中國是政府帶動消費，餐飲企業(yè)要生存，要開展，想在市場中站穩(wěn)腳根，并有利潤，這是我們餐飲行業(yè)管理者必需去思索、掂量的問題，這是我作為酒店廚師長在新的一年的重要工作。就去年酒店餐飲部接待的狀況來分析，散客少，會議接待少、餐費標準低的狀況下，廚房快速調(diào)整思路，調(diào)整菜品，把婚宴、喬遷、社會團體接待作為重點來抓，這方面我們?nèi)〉昧吮仨毜某晒Ｐ碌囊荒昀?，這一次我們將持之以恒，爭取做得更好，取得更好的成果。

在新的一年里廚房將重點抓原材料的選購，進貨渠道，降低本錢，把利益讓給客人，讓客人開心而來，滿足而去，做到客人和酒店之間互惠互利，樹立更好的口碑。

在新的一年里，廚房將嚴格執(zhí)行《食品平安法》抓好廚房的平安生產(chǎn)工作，嚴格廚房標準的操作程序，加強廚房技能技術和作風紀律的培訓考核，創(chuàng)新技術、創(chuàng)新菜品，建立一支技術過硬、紀律過硬、作風過硬的廚房團隊，杜絕一切平安事故的發(fā)生。

新的一年即將降臨，我們廚房將在嚴峻的市場競爭中團結相同、努力拼搏、開拓創(chuàng)新、締造利潤、締造更好成果，在新的一年里向酒店圓滿交上一份圓答卷，謹此，我代表中廚房全體員工向酒店領導和各部門同事及家人致以新年問候。

20xx年廚房部年終總結(五)

第一點：從節(jié)約方面抓起，因為我們節(jié)約的每一分錢，每滴水都是來自于純利潤;奢侈是導致本錢提高的關鍵所在，所以只要在廚房工作的每位工作人員都必需要養(yǎng)成節(jié)約的這種良好思想意識，養(yǎng)成高尚的職業(yè)道德修養(yǎng)。要做到以下幾點;

1、按規(guī)定日期換工服，幸免工作服過臟加大洗滌費用，按規(guī)定3天一頂帽子，嚴防發(fā)皺，油污破損;假如有人疼惜那么給以嘉獎，否那么進展扣分處理。

2、保鮮紙和錫紙盡可能重復運用，運用時長度應限制在最小限度，嚴防大手大腳，所用調(diào)料應做到瓶，袋干凈。清潔用品運用后，要清洗干凈保存在運用。如鋼絲球，百潔絲，拖布，抹布;當天洗干凈掛好，以免用更多的水。

3、砧板;刀具人手一把，運用期限為3個月，并已舊換新，蔬菜摘洗制止一切刀切，精挑細選做到物盡其用。一浸泡的方式，以免用更多的水。

4、順手關水關電，起鍋關煤氣;杜絕煤氣火常著，節(jié)約用水，制止常流水，全部香料包需反復運用兩次以上，制止不扎料包烹制食品，一次性筷子應屢次反復運用，主要針對打荷人員，用完后統(tǒng)一洗干凈裝起來，下次接著運用。

5、制止干脆用洗滌靈洗餐具，用具，應用水和洗滌靈以6：1的比例調(diào)開在用，各部門所用老油做到自我消化，不準積有大量老油。

6、員工餐饅頭大小不要超過二兩，飯菜合理配置，值班員應收好當日剩余飯菜。假設員工饅頭過大，許多人喜愛掰開吃，剩余的一半就沒誰情愿去吃了，造成了不必要的奢侈。

7、砧板所配菜品，必需按主輔料份量單，以便駕馭好重量，不能忽多忽少，凍貨應當在晚間解凍，不是緊急狀況下不準用水沖及泡發(fā)，以免影響用料質(zhì)量和菜品口味，半成品，腌制品存放3天后應剛好通知前廳推銷，以免變質(zhì)。

8、依據(jù)營業(yè)狀況備料，全部食品應按打算選購，所剩料合理運用，制止扔掉，購貸精確，幸免積壓造成奢侈，各檔口主管必須要查清庫存在補貸，不行重復購置，造成積壓。

9、熟識設備工作狀況，制止設備不正常工作，如年頭較久的冰箱，開機時間超過16小時會發(fā)出噪音，所以在運用16小時之前關一會，以免設備修理增加費用。

10、各班組應多溝通，用料因材施藝;物盡其用，變廢為寶。如：家常菜組的芹菜根無法入菜，可以支配給涼菜組入菜;湘菜組的小青菜兩天沒用完，而粵菜組的小青菜不夠用，所以兩組協(xié)調(diào)運用。

11、去皮原料應運用削皮刀，不慎損壞餐具設備者，應主動告知主管部門，如有隱瞞者將嚴懲，原料上漿，掛粉，應留意尺度，制止運用時奢侈;比方漿牛肉時，500克牛肉放5克嫩肉粉即可，超過這個重量，這些肉就給漿壞了，不能用了，蒜香骨，雞翅中都存在這種狀況。

12、各水龍頭，電器開關，應輕開輕關;洗刷笊籬，油勺時制止用力敲打，運用期為兩個月，法香各種鮮花可反復運用。如：洗碗人員在洗碗前檢查盤里頭有無完整的花朵，假如有，需挑出來沖洗干凈，送回廚房消毒后再運用。

13、運用原料時，要本著先進先出的原那么，制止退回粗加工間。如：先處理過貨時間較長的原料防止他們變質(zhì)，否那么退回粗加工間?？坍嬎５奶}卜，可洗干凈后在刻，并保存原料，合理運用。切姜片應清洗生姜，邊角料可榨姜汁。

14、燒各美鐵板時應把火調(diào)適中，削減煤氣奢侈。炸辣椒油所用辣椒要反復運用，制止油溫過高，因為干辣椒來說價格也不廉價，不能用一次就仍掉，打出的辣椒可以在用一次，如水煮魚辣椒，紅油辣椒。

15、洗餐具時運用浸泡法，節(jié)約洗滌靈，如有頑漬的餐具最好浸泡10分鐘在洗，干凈了又節(jié)約了洗滌靈煮、醬、鹵食品時，蔥姜蒜的用量應適量，幸免奢侈，肉類提純，要有正常出率，如：廚房規(guī)定了各種肉類的提純率不能縮水太緊要，2.5千克里脊肉，規(guī)定剃掉筋膜后至少剩余1.75千克，假如達不到此標準，說明剃筋膜時連肉也剔掉了一局部了。

16、削下來的西芹皮，南瓜皮，金瓜皮，大蔥頭和蔥葉子必需用于做蔥油，南瓜油，豉油汁，制止用勺敲打炒鍋，水龍頭等用具，鹵肉的湯汁不要倒掉，應保存做員工餐，組長把工具用具安排到人，堅持每月盤點，防止喪失用具。

17、炒鍋制止日日燒，運用的最低期限為60天。如：有的師傅喜愛燒鍋，以便清洗，事實上這樣是錯誤的，不僅縮短了鍋的壽命，而炒菜時還簡單粘鍋，馬勺，不銹鋼制品制止摔仍，應輕拿輕放，毛巾應日日清洗消毒，運用期為30天。

其次點：本錢的限制、廚房的毛利，恒久是廚師長最關懷的問題，如何對每個擋的毛利率準確限制，如何對每天的毛利率都能精準駕馭呢?

1、我們繪制一張本錢限制表，在表格上填上每天的生抽，調(diào)料，原料本錢，電腦中的表格就會生成每天的總本錢，假如再填上當天的營業(yè)額，表格中就會自動生成當天的毛利率。

2、本錢限制表格大致布局依次為：川菜檔口，杭幫菜檔口，粵菜檔口，湘菜檔口，涼菜檔口，面點點心檔口及整個廚房的總本錢，總營業(yè)額和毛利率。表格中各檔口合計的經(jīng)營數(shù)據(jù)，這樣表格就自動運算出廚房的綜合本錢，總營業(yè)額，總毛利率。

3、表格的填寫特地有一人統(tǒng)計員負責，生油，調(diào)料，原料都是依據(jù)每個各檔口的領料單填寫，領料單一式兩份。廚房，庫房各一份。各檔口營業(yè)額由統(tǒng)計員在吧臺負責。填到電腦的表格里，其次天的用油量用調(diào)料量，銷售額等數(shù)據(jù)，都是與前一天數(shù)據(jù)累計所得

4、精確駕馭總毛利率及格檔口的毛利率，在該月不斷改變的狀況下，詳細是哪一天的只要一敲鍵盤，就能得到精確的數(shù)據(jù)，假如發(fā)覺問題，找出問題的根源，然后對毛利率進展限制，如總的毛利率達不到酒店規(guī)定的要求，可依據(jù)表格供應的數(shù)據(jù)查出涼菜，熱菜面點的出現(xiàn)問題。如是熱菜那么通過表格追究哪個檔口