烹飪?cè)显囶}

2011????2012學(xué)年度第一學(xué)期《烹飪?cè)现R(shí)》10烹飪期中考試試題命題人：賈禎一、選擇題（每小題2分，共60分）1、下列原料中是魚(yú)類原料的是（）A、甲魚(yú)B.海馬C、觥魚(yú)D、章魚(yú)2、烹飪中的撥氨反應(yīng)主要是由（）引起的A.蛋白質(zhì)B.碳水化合物C.脂肪D.維生素3、在全世界大部分地區(qū)和文化中最常見(jiàn)的調(diào)味料是（）A.食鹽B.胡椒C.食糖D.醋4、咖嘔粉的主要原料中，（）必不可少，可謂沒(méi)有它即不成咖嘔粉。A.姜黃B.胡椒C.咖嘔D.辣椒5、（）中維生素C的含量在蔬菜中居第一位A.甜椒B.西紅柿C.辣椒D.青花菜TOC\o"1-5"\h\z6、下列原料中那個(gè)有“海中雞蛋”之稱（）A.干貝B牡蠣C.貽貝D.西施舌7、下列屬于大量元素的是（）A.鐵B鋅C.鈣D.碘8、下列燕窩中質(zhì)量最好的是（）A.毛燕B白燕C.紅燕D.血燕9、動(dòng)物性原料食用品質(zhì)最好的階段是（）A.僵直階段B成熟階段C.自溶階段D.腐敗階段10、江蘇名菜“燉生敲”用的原料是（）A.海鰻B鮑魚(yú)C.黃鰭D.鰻鯽11、產(chǎn)于福建、廣東和臺(tái)灣沿海的（），為對(duì)蝦屬中最大的一種，最大個(gè)體體重可達(dá)450克以上。A斑節(jié)對(duì)蝦B日本對(duì)蝦C長(zhǎng)毛對(duì)蝦D鷹爪蝦12、可用輸卵管制作哈士蟆油的雌性蛙類是（）A石雞B虎紋蛙C中國(guó)林蛙D牛蛙13、魚(yú)信是鯊魚(yú)、鰭魚(yú)、?尋魚(yú)等的（）干制品A背部厚皮B唇部C軟骨D脊髓14、用（）魚(yú)卵制成的魚(yú)子醬有“黃色鉆石”之稱。A三文魚(yú)E飾魚(yú)C福魚(yú)D羅非魚(yú)TOC\o"1-5"\h\z15、所有禽肉中，膽固醇含量最低的是（）A鴨E鶴鶉C火雞D鵝16、被譽(yù)為"動(dòng)物人參”的是（）A火雞B烏雞C飛龍D鶴鶉17、下列蛋白質(zhì)含量最高的畜肉是（）A牛肉E驢肉C兔肉D瘦豬肉18、畜類內(nèi)臟有一定的食療作用，古代名醫(yī)孫思邈常用（）來(lái)治療夜盲癥A羊腸B羊肝C羊心D羊腎19、果品中含鈣最高的是（）A橄欖E山楂C香蕉D草莓TOC\o"1-5"\h\z20、下列鮮果儲(chǔ)藏和運(yùn)輸溫度最高的是（）A柑橘B檸檬C香蕉D狒猴桃21、目前世界上人工栽培最廣泛、產(chǎn)量最高、消費(fèi)量最大的食用菌是（A香菇E蘑菇C平菇D草菇22、蹶魚(yú)的最佳食用季節(jié)是（）A夏季B冬季C春季D秋季23、谷類的主要可食部分是（）A谷皮E糊粉層C胚乳D胚24、藏族人民食用的“糟耙”是用（）制作而成A高粱E養(yǎng)麥C青棵D夜麥）有關(guān)25、2003年在中國(guó)爆發(fā)的“SARS”被醫(yī)學(xué)界許多人士認(rèn)為與食用（）有關(guān)A穿山甲B果子貍C眼鏡蛇D田鼠TOC\o"1-5"\h\z26、下列是海參中最大的是（）A梅花參B花刺參C光參D刺參27、下列水果中含鐵最高的是（）A柑橘E蘋(píng)果C荔枝D櫻桃28、我們經(jīng)常所說(shuō)的'百頁(yè)'是指動(dòng)物的（）A肝E胃C腸D心29、江蘇名菜“龍虎斗”中的“龍”是指（）