學(xué)校食堂食品安全管理制度

第10頁共10頁學(xué)校食堂食品安全管理制度為了?進(jìn)一步建立?規(guī)范、有序?的學(xué)校食堂?衛(wèi)生安全管?理機(jī)制，預(yù)?防食品中毒?等突發(fā)事故?的發(fā)生，確?保學(xué)校食品?衛(wèi)生安全和?食堂食品衛(wèi)?生安全工作?的良好狀況?，保障師生?員工身體健?康，維護(hù)學(xué)?校正常教育?教學(xué)生活秩?序。特制定?以下管理制?度。食堂?食品采購制?度;一、?鮮菜、鮮肉?、鮮魚、鮮?蛋必須定點(diǎn)?采購。二?、采購的食?品必須符合?國家有關(guān)衛(wèi)?生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)?定。三、?禁止采購下?列食品：?(___)?有毒、有害?、腐爛變質(zhì)?、酸敗、霉?變、生蟲、?___不潔?、混有異物?或其它感官?性狀異常的?食品。；?(___)?無檢驗(yàn)合格?證明的肉類?食品。；?超過保質(zhì)期?限及其它不?符合食品標(biāo)?簽規(guī)定的定?型包裝食品?。無衛(wèi)生?許可證的食?品生產(chǎn)經(jīng)營?者供應(yīng)的食?品。四、?采購食品車?輛專用，盛?裝容器清潔?衛(wèi)生，生熟?分開，運(yùn)輸?過程采取防?蠅、防塵、?防曬、防雨?措施;裝卸?食品輕拿輕?放，講究衛(wèi)?生，食品不?直接接觸地?面，不在人?行道、路邊?堆放直接入?口食品。?五、采購肉?類食品等必?須索要檢驗(yàn)?合格證或化?驗(yàn)單;采購?蔬菜,要向?菜農(nóng)了解農(nóng)?藥噴施情況?;對所有食?品進(jìn)貨建立?記帳制度，?寫明采購食?品及其原料?名稱、時(shí)間?、地點(diǎn)、數(shù)?量、人員，?并對采購食?品及其原料?記錄生產(chǎn)者?和地址、生?產(chǎn)日期、保?質(zhì)期、保存?條件、和食?用方法等。?對所有食品?留樣和做好?記錄。六?、采購食品?及其原料等?索證必須做?到如下要求?：、采購?大批量定型?包裝食品及?其原料向供?應(yīng)商索取同?批次食品衛(wèi)?生檢驗(yàn)合格?證或化驗(yàn)單?、購;物_?__和《衛(wèi)?生許可證》?復(fù)印件。?、采購小批?量定型包裝?食品及其原?料，向供應(yīng)?商索取購物?___或購?物憑證。?3、采購散?裝食品及其?原料時(shí)進(jìn)行?色澤、氣味?、滋味和形?態(tài)等感官性?狀檢查，并?索取購物_?__或購物?憑證。4?、索取的食?品衛(wèi)生檢驗(yàn)?合格證或化?驗(yàn)單和購物?___、憑?證與采購食?品名稱、商?標(biāo)、批號或?生產(chǎn)日期相?一致。5?、不采購無?法提供檢驗(yàn)?合格證或化?驗(yàn)單和購物?___、購?物憑證等證?明材料的食?品及其原料?。食堂餐?廳、環(huán)境衛(wèi)?生保潔制度?;一、明?確食堂工作?人員的衛(wèi)生?職責(zé)，每天?做好食堂內(nèi)?外環(huán)境保潔?工作。二?、有專人負(fù)?責(zé)餐廳、環(huán)?境衛(wèi)生的打?掃，保持廚?房、餐廳內(nèi)?外清潔衛(wèi)生?，水溝暢通?，洗手設(shè)備?運(yùn)轉(zhuǎn)正常。?三、采取?有效的措施?，消除老鼠?、蟑螂、蒼?蠅和其他有?害昆蟲及其?孳生的條件?，廚房、餐?廳、倉庫、?涼菜等專用?間視野內(nèi)無?、蒼蠅、老?鼠。四、?餐廳地面、?墻壁、門窗?、燈具、桌?椅等清潔整?齊，室內(nèi)無?有害昆蟲、?老鼠。五?、加工用設(shè)?施、設(shè)備和?工具清潔，?廚房地面無?食物殘?jiān)?排煙排氣設(shè)?施無油垢沉?積，墻壁、?天花板清潔?工、無霉斑?。六、每?餐餐具清理?結(jié)束后，全?體食堂工作?人員要將食?堂工作區(qū)域?(含餐廳的?地面、臺面?、和桌椅)?打掃清理沖?洗干凈，不?留一點(diǎn)殘?jiān)?，做到清潔?衛(wèi)生，防止?蚊蟲等孳生?。七、垃?圾箱加蓋，?廢棄物容器?密閉，外觀?清潔，并有?明顯標(biāo)識，?垃圾、廢棄?物及時(shí)清除?。八、廢?棄油脂、泔?油脂水按有?關(guān)規(guī)定及時(shí)?處理。九?、每次長假?，全體食堂?工作人員提?前天上班，?打掃清理食?堂內(nèi)外衛(wèi)生?，并將所有?食堂的餐具?、用具按要?求進(jìn)行消毒?。食堂設(shè)?施、設(shè)備與?環(huán)境衛(wèi)生制?度、食堂?應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)?外環(huán)境整潔?，采取有效?措施，消除?老鼠、蟑螂?、蒼蠅和其?它有害昆蟲?及其孳生條?件。、食?堂的布局應(yīng)?當(dāng)合理，應(yīng)?有獨(dú)立的食?品原料存放?間、食品加?工操作間、?食品出售場?所及用餐場?所。3、?食堂加工操?作間應(yīng)當(dāng)符?合下列要求?：(__?_)、設(shè)有?獨(dú)立的粗加?工間、原料?庫、更衣室?、操作間(?___㎡以?上)。(?___)、?操作間有瓷?磚或其它防?水、防潮、?可清洗材料?制成的墻裙?(.___?m以上)、?排氣扇、紗?門紗窗、密?閉的廢物桶?，下水道出?口處有防鼠?金屬隔柵。?、地面應(yīng)?由防水、防?滑、無毒、?易清洗的材?料建造，具?有一定坡度?，易于清洗?與排水;?、配備有足?夠的照明、?通風(fēng)、排煙?裝置和有效?的防蠅、防?塵、防鼠、?污水排放和?符合衛(wèi)生要?求的存放廢?棄物的設(shè)施?和設(shè)備。?、原料庫有?防鼠、防蟲?、防霉、防?潮措施，原?料離地離墻?0cm存放?，保持空氣?流通。4?、食堂應(yīng)當(dāng)?使用耐磨損?、易清洗無?毒材料制造?或建成的餐?飲具專用洗?刷、消毒池?等清洗設(shè)施?設(shè)備。采用?化學(xué)消毒的?，必須具備?個以上的水?池，并不得?與蔬菜、肉?類清洗的設(shè)?施混用。要?做到四分開?：餐具洗清?分開，原料?葷蔬清洗池?分開，切配?用具生熟、?葷蔬分開，?貯存生熟、?成品半成品?分開，并有?明顯的文字?標(biāo)識。5?、餐飲具使?用前必須洗?凈、消毒，?符合國家有?關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?。未經(jīng)消毒?的餐飲具不?得使用。禁?止重復(fù)使用?一次性使用?的餐飲具。?消毒后的餐?飲具必須貯?存在餐飲具?專用保潔柜?內(nèi)備用。已?消毒和未消?毒的餐飲具?應(yīng)分開存放?，并在餐飲?具貯存柜上?有明顯標(biāo)記?。餐飲具保?潔柜應(yīng)當(dāng)定?期清洗、保?持潔凈。?6、餐飲具?所使用的洗?滌、消毒劑?必須符合國?家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?或要求。洗?滌、消毒劑?必須有固定?的存放場所?(櫥柜)，?并有明顯的?標(biāo)記。7?、食堂用餐?場所應(yīng)設(shè)置?供用餐者洗?手、洗餐具?的自來水裝?置。8、?學(xué)校食堂必?須取得由食?品藥品監(jiān)管?部門核發(fā)的?餐飲服務(wù)許?可證，未取?得餐飲服務(wù)?許可證的學(xué)?校不得開辦?食堂;食堂?從業(yè)人員要?持有健康證?及培訓(xùn)合格?證方可上崗?，并積極配?合、主動接?受當(dāng)?shù)匦l(wèi)生?行政部門的?衛(wèi)生監(jiān)督。?食堂餐具?用具清洗消?毒制度一?、有餐具用?具專用洗刷?設(shè)備(水池?)，有充足?、有效的餐?具用具消毒?設(shè)備(消毒?柜、消毒池?)，有充足?、完善的餐?具用具保潔?設(shè)施(碗柜?、碗櫥)。?二、餐具?用具嚴(yán)格執(zhí)?行一洗、二?沖、三消毒?、四保潔制?度。熱力消?毒按除渣→?洗滌→清洗?→消毒;程?序進(jìn)行;化?學(xué)消毒按除?渣→洗滌→?消毒→清洗?程序進(jìn)行，?并有三聯(lián)池?(一洗、二?消、三沖)?。三、煮?沸、蒸汽消?毒保持00?℃作用__?_分鐘，電?烤消毒溫度?保持0℃作?用___分?鐘，紅外線?消毒控制0?℃作用5~?___分鐘?。四、已?消毒和末消?毒的餐具用?具分開存放?，并有明顯?標(biāo)識。消毒?過的餐具用?具放在專用?的保潔柜內(nèi)?或清潔櫥內(nèi)?。做好防蠅?防塵。五?、餐具用具?實(shí)行專人清?洗消毒，并?做好記錄，?使用洗滌劑?和消毒劑符?合食品用洗?滌劑、消毒?劑的衛(wèi)生標(biāo)?準(zhǔn)和要求，?并專人負(fù)責(zé)?保管。六?、餐具用具?清洗消毒完?畢，廢棄物?及時(shí)清理，?做好洗消間?的清洗衛(wèi)生?。食堂從?業(yè)人員健康?檢查、晨檢?制度;一?、食堂從業(yè)?人員每年進(jìn)?行一次健康?檢查，持有?有效的健康?證和衛(wèi)生知?識培訓(xùn)合格?證上崗。?二、建立員?工健康檢查?花名冊及檔?案資料，員?工《健康證?》實(shí)行統(tǒng)一?保管，并隨?時(shí)接受衛(wèi)生?監(jiān)督執(zhí)法部?門對從業(yè)人?員的健康抽?查。三、?嚴(yán)格控制凡?患有痢疾、?傷寒、病毒?性肝炎等消?化道疾病(?包括病原攜?帶者)，活?動性肺結(jié)核?，化膿性或?者滲出性皮?膚病以及其?他有礙食品?衛(wèi)生的疾病?的，不得從?事接觸直接?入口食品的?工作。四?、發(fā)現(xiàn)員工?咳嗽、腹瀉?、發(fā)熱、嘔?吐、手部皮?膚破損、燙?傷、皮膚濕?疹或化膿、?疥瘡、咽喉?疼痛等有礙?食品衛(wèi)生的?病癥時(shí)，應(yīng)?立即調(diào)離工?作崗位，待?查明病因，?排除有礙食?品衛(wèi)生的病?癥或者治愈?后方可重新?上崗。五?、檢查從業(yè)?人員的穿戴?是否規(guī)范：?工作衣、帽?，并把頭發(fā)?置于帽內(nèi)。?六、檢查?從業(yè)人員個?人衛(wèi)生：指?甲(不留長?、不涂指甲?油、不戴戒?指)，戴口?罩，工作前?清洗、消毒?手。從業(yè)?人員衛(wèi)生知?識培訓(xùn)制度?;、員工?上崗前進(jìn)行?食品衛(wèi)生法?律法規(guī)和食?品衛(wèi)生知識?培訓(xùn)，經(jīng)考?試或考核合?格后方可上?崗。、每?年___員?工員工兩次?以上衛(wèi)生知?識培訓(xùn)，進(jìn)?行《食品衛(wèi)?生法》、食?品衛(wèi)生知識?和職業(yè)道德?教育，不斷?提高員工素?質(zhì)。3、?建立員工培?訓(xùn)檔案資料?，包括培訓(xùn)?時(shí)間、地點(diǎn)?、內(nèi)容、對?象、授課人?員和考試或?考核資料等?。4、每?年制定員工?學(xué)習(xí)和培訓(xùn)?計(jì)劃，包括?經(jīng)常性教育?和有計(jì)劃_?__培訓(xùn)，?單位法人、?食堂承包人?每年學(xué)習(xí)時(shí)?間不少于0?學(xué)時(shí)，食堂?專職管理員?不少于50?學(xué)時(shí)，員工?不少于5學(xué)?時(shí)。5、?員工熟悉崗?位衛(wèi)生制度?，經(jīng)常抽查?員工的衛(wèi)生?知識知曉情?況，并作為?考核、續(xù)聘?員工的條件?之一。食?堂人員個人?衛(wèi)生守則;?一、工作?前、處理食?品原料后或?接觸直接入?口食品之前?都應(yīng)當(dāng)用自?來水洗手。?二、堅(jiān)持?四勤(勤洗?手、剪指甲?;勤洗澡、?理發(fā);勤換?衣服;勤洗?工作衣、帽?)，不得留?長指甲、涂?指甲、戴戒?指。三、?不得有面對?食品打噴嚏?、咳嗽及其?它有礙食品?衛(wèi)生的行為?，以免食品?受到污染。?四、不得?在食品加工?和銷售場所?內(nèi)吸煙、不?吃零食、不?挖耳、不揩?鼻涕，不用?手直接抓取?入口的食品?，廚師不用?加工用具直?接嘗味。?五、服務(wù)員?穿整潔統(tǒng)一?的工作服，?廚房操作人?員應(yīng)穿戴整?潔的工作衣?、帽、頭發(fā)?應(yīng)梳理整齊?并置于帽內(nèi)?。食堂食?品切配管理?制度一、?切配前必須?認(rèn)真檢查食?品原料質(zhì)量?，___變?質(zhì)、不鮮或?有毒有害原?料不切配。?二、切配?用刀、砧板?、案板、盆?、盤等用具?、容器用后?洗刷干凈，?做到刀不生?銹，砧板不?發(fā)霉，加工?臺面、抹布?干凈。三?、切配過程?生熟食品分?開，生熟用?具、容器分?開，嚴(yán)防交?叉污染。?四、切配水?產(chǎn)品的刀、?砧板，刮洗?干凈后再切?配其他食品?。五、工?作結(jié)束后，?地面、臺面?沖洗干凈，?廢棄物及時(shí)?清除，做好?切配場所的?清潔衛(wèi)生。?食堂食品?烹調(diào)加工管?理制度;?一、烹調(diào)前?必須認(rèn)真檢?查食品質(zhì)量?，___變?質(zhì)、有毒有?害或其他感?觀性狀異常?的食品原料?不下鍋、不?蒸煮、不烘?烤。二、?烹調(diào)食品燒?熟煮透，中?心溫度達(dá)低?于70℃以?上，烹調(diào)后?食品至食用?不超過小時(shí)?。凡隔餐、?隔夜、外購?熟食回?zé)?供應(yīng)，熟制?品應(yīng)與食品?原料或半成?品分開存放?，半成品應(yīng)?與食品原料?分開存放。?三、調(diào)料?符合衛(wèi)生要?求，盛裝調(diào)?料的容器清?潔衛(wèi)生，使?用后加蓋。?食品不接觸?有毒物、不?潔物。四?、碗、盤、?盆、抹布等?用具、容器?生熟分開，?烹調(diào)后的熟?制品使用消?毒過的餐具?、容器盛裝?。不用抹布?揩碗盤，滴?在盤邊湯汁?用消毒過的?布或餐巾、?餐紙揩。?五、煎炸食?用油高溫(?30℃)多?次使用，發(fā)?現(xiàn)顏色變深?或有異味的?油脂廢棄不?用。六、?工作結(jié)束后?，工具、用?具、灶上、?灶下、地面?、臺面洗刷?清掃干凈，?做好烹調(diào)加?工場所的清?潔衛(wèi)生。?食堂食品配?餐管理制度?一、配餐?間間使用前?進(jìn)行室內(nèi)空?氣消毒，每?次消毒__?_小時(shí)。?二、員工進(jìn)?入配餐間進(jìn)?行二次更；?衣和洗手，?消毒配餐間?內(nèi)不得存放?任何雜物和?個人用品。?非配餐間員?工不得擅自?進(jìn)入配餐間?。三、配?餐所用的勺?、盤、盆、?碗、碟等餐?具經(jīng)消毒后?使用，并做?好餐具保潔?。四、配?餐剩余尚需?使用的熟制?品存放于專?用冰箱內(nèi)冷?藏，冷藏時(shí)?間不超過_?__小時(shí)。?不加工經(jīng)營?賓客、員工?、學(xué)生吃剩?的食品。?五、配餐結(jié)?束，及時(shí)處?理配餐剩余?食品，并做?好配餐間的?清潔衛(wèi)生。?學(xué)校食堂?食品(涼菜?)留樣制度?;;一、?制售涼葷涼?菜有明顯標(biāo)?志的留樣專?用冰箱，留?樣冰箱實(shí)行?專人負(fù)責(zé)。?二、建立?涼菜留樣記?錄，包括日?期、餐次、?當(dāng)餐經(jīng)營涼?菜名稱、留?樣涼菜名稱?、留樣數(shù)量?、留樣人等?。三、有?專人負(fù)責(zé)涼?菜留樣，用?已消毒過的?用具取樣，?每種涼菜取?樣不少于5?0g樣品，?放入消毒過?容器內(nèi)蓋好?或用食品級?包裝袋密封?后置于專用?冰箱內(nèi)冷藏?。四、涼?菜留樣冷藏?保存___?小時(shí)以上，?以備查驗(yàn);?。學(xué)校食?品衛(wèi)生安全?責(zé)任追究制?度一、明?確各部門、?各工作人員?食品衛(wèi)生安?全崗位職責(zé)?。二、分?析事故發(fā)生?原因，根據(jù)?學(xué)校食品衛(wèi)?生安全各項(xiàng)?制度，不同?崗位職責(zé)，?追究相應(yīng)的?責(zé)任。三?、根據(jù)事故?情節(jié)不同的?嚴(yán)重程度，?學(xué)校按照上?級部門有關(guān)?規(guī)定，對有?關(guān)工作人員?給予批評或?行政處分情?節(jié)嚴(yán)重的，?由執(zhí)法機(jī)關(guān)?依法追究相?應(yīng)的法律責(zé)?任。學(xué)校?食物中毒或?其他食源性?疾患___?應(yīng)急預(yù)案制?度一、學(xué)?校要對全體?師生進(jìn)行食?品衛(wèi)生安全?的防范自我?保護(hù)及救助?方法的宣傳?、教育。?二、食堂一?旦發(fā)現(xiàn)食品?、飲水等有?問題，要求?學(xué)生馬上停?用，并立即?向?qū)W校食品?衛(wèi)生安全工?作領(lǐng)導(dǎo)小組?和學(xué)校食品?衛(wèi)生安全突?發(fā)事故工作?領(lǐng)導(dǎo)小組匯?報(bào)，協(xié)助學(xué)?校爭取急救?措施和補(bǔ)救?辦法。三?、學(xué)生一旦?發(fā)現(xiàn)食物中?毒現(xiàn)象，應(yīng)?立即報(bào)告班?主任或課任?教