國標《屠宰和肉類企業(yè)衛(wèi)生管理》

國標《屠宰和肉類企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范》釋義

我國肉類生產(chǎn)現(xiàn)狀2006年全國肉類總產(chǎn)量達到8051萬噸，其中其中豬肉5197萬噸，居世界第一位禽肉1059萬噸，居世界第二位牛肉750萬噸我國肉類工業(yè)現(xiàn)狀全國有屠宰肉類加工企業(yè)28000多家具有一定規(guī)模的肉類企業(yè)共有2686家機械化生產(chǎn)的占7.9%冷鏈生產(chǎn)的占2.1%半機械化生產(chǎn)的占16.9%具有同步檢驗設(shè)施的占7.4%我國肉類進出口情況據(jù)中國海關(guān)資料，2006年全年活畜禽肉類產(chǎn)品出口37.3億美元其中活畜禽3.3億美元；畜肉類5.8億美元；禽肉類1.67億美元，同比下降14.06％；肉類制品12.66億美元。2006年我國進口45.5億美元。

因動物疫病原因歐美等限制我國肉類出口制定本規(guī)范的背景情況和意義

建立我國標準化肉類衛(wèi)生管理體系

——國內(nèi)企業(yè)、出口企業(yè)

實施肉類進口注冊制度

我國現(xiàn)有肉類標準的分析

我國同類標準重復(fù)、雷同的現(xiàn)象尚比較嚴重。豬肉規(guī)定鉛指標：<0.2mg/kg，<0.5mg/kg；車間和結(jié)凍間溫度、照度等要求不一致;養(yǎng)殖、屠宰、加工、包裝、冷藏、運輸、流通、消費各環(huán)節(jié)，不同的行業(yè)主管部門監(jiān)管；與CAC肉類衛(wèi)生規(guī)范（RCP58-2005）內(nèi)容相對應(yīng)的我國標準有30余個;我國肉類衛(wèi)生相關(guān)的操作規(guī)程

GB16549-1996畜禽產(chǎn)地檢疫規(guī)范SN/T1551-2005供港澳活豬產(chǎn)地檢驗檢疫操作規(guī)范GB12694-1990肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范GB/T20094-2006屠宰和肉類加工企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范GB/T17237-1998畜類屠宰加工通用技術(shù)條件GB50317-2000豬屠宰與分割車間設(shè)計規(guī)范GB18078-2000肉類聯(lián)合加工廠衛(wèi)生防護距離標準SB/T10352-2003《畜禽屠宰加工廠實驗室檢驗基本要求》GB13457-1992肉類加工工業(yè)水污染物排放標準GB16548-2006病害動物和病害動物產(chǎn)品生物安全處理規(guī)程GB/T16569-1996畜禽產(chǎn)品消毒規(guī)范GB/T

20575-2006《鮮、凍肉生產(chǎn)良好操作規(guī)范》GB/T19477-2004牛屠宰操作規(guī)程GB/T19478-2004肉雞屠宰操作規(guī)程GB/T19479-2004生豬屠宰良好操作規(guī)范（協(xié)會）GB/T17236-1998生豬屠宰操作規(guī)程（商務(wù)部）GB/T20551-2006畜禽屠宰HACCP應(yīng)用規(guī)范NY/T5338-2006無公害食品家禽屠宰加工生產(chǎn)管理規(guī)范NY5028-2001無公害食品畜禽產(chǎn)品加工用水水質(zhì)NY/T473-2001綠色食品動物衛(wèi)生準則GB18393-2001牛羊屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗規(guī)程GB/T17996-1999生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗規(guī)程NY467-2001畜禽屠宰衛(wèi)生檢疫規(guī)范NY/T909-2004生豬屠宰檢疫規(guī)范SB/T10352-2003畜禽屠宰加工廠實驗室檢驗基本要求GB/T20799-2006鮮、凍肉運輸條件SB/T10395-2005畜禽產(chǎn)品流通衛(wèi)生操作技術(shù)規(guī)范GB19303-2003熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范我國現(xiàn)有肉類標準的分析生豬屠宰加工方面的良好操作規(guī)范標準有6個：GB12694-1990《肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范》GB/T

20575-2006《鮮、凍肉生產(chǎn)良好操作規(guī)范》，GB/T17237-1998《畜類屠宰加工通用技術(shù)條件》GB/T19479-2004《生豬屠宰良好操作規(guī)范》GB/T17236-1998《生豬屠宰操作規(guī)程》《屠宰和肉類加工企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范》肉類衛(wèi)生規(guī)范（CAC/RCP58-2005）

規(guī)定了所有適宜人類消費的動物的初級生產(chǎn)、屠宰、貯存、運輸、加工全過程的衛(wèi)生要求；以及包含工廠、設(shè)施、設(shè)備設(shè)計與構(gòu)建、環(huán)境、人員、培訓、宰前宰后檢驗、過程控制等與肉類衛(wèi)生安全有關(guān)的所有要素替代內(nèi)容容相似6個同類型型規(guī)范鮮肉衛(wèi)生生操作規(guī)規(guī)程；野味衛(wèi)生生操作規(guī)規(guī)程；屠宰動物物宰前宰宰后的檢檢驗檢疫疫及屠宰宰動物和和肉類宰宰前宰后后的評定定規(guī)范；；加工肉和和禽肉的的衛(wèi)生操操作規(guī)程程；家禽加工工衛(wèi)生操操作推薦薦規(guī)程；；深加工機機械分割割肉的生生產(chǎn)、儲儲存和構(gòu)構(gòu)成的操操作規(guī)程程；規(guī)范的主主要內(nèi)容容及特點點把《肉類屠宰宰加工企企業(yè)注冊冊衛(wèi)生規(guī)規(guī)范》（SN/T1346-2004）轉(zhuǎn)化為為國家標標準翻譯參考考了國國內(nèi)外20多個法規(guī)規(guī)引入初級級生產(chǎn)的的內(nèi)容,強調(diào)了“從農(nóng)場到到餐桌”的食品安安全控制制理念參照CAC規(guī)范，增增加企業(yè)業(yè)衛(wèi)生規(guī)規(guī)范的基基本原則則，刪刪除了CAC原則中對對官方的的要求規(guī)程的主主要內(nèi)容容及特點點增加“企業(yè)應(yīng)建建立實施施HACCP計劃的要要求”修訂訂了了加加工工間間的的溫溫度度控控制制標標準準增加加了了對對光光照照度度的的要要求求增加加了了“屠宰宰和和加加工工的的衛(wèi)衛(wèi)生生控控制制”部分分。。重重點點是是增增加加了了宰宰前前、、宰宰后后的的要要求求。。標準準審審定定的的意意見見本標標準準與與國國際際接接軌軌，，太太超超前前，，不不符符合合中中國國國國情情。。如如果果該該標標準準一一下下子子變變成成全全國國性性安安全全質(zhì)質(zhì)量量管管理理規(guī)規(guī)范范，，實實施施起起來來可可能能有有困困難難。。GB12694（肉肉類類加加工工廠廠衛(wèi)衛(wèi)生生規(guī)規(guī)范范））也也是是很很好好的的標標準準，，包包括括了了屠屠宰宰和和肉肉類類加加工工，，而而且且是是1990年引引用用CAC的標標準準制制定定的的。。沒沒有有必必要要搞搞那那么么多多標標準準。。屠宰宰加加工工企企業(yè)業(yè)不不應(yīng)應(yīng)該該包包括括初初級級生生產(chǎn)產(chǎn)，，初初級級生生產(chǎn)產(chǎn)的的要要求求達達不不到到。。標準準審審定定的的意意見見建議議定定名名為為《屠宰宰和和肉肉類類加加工工企企業(yè)業(yè)衛(wèi)衛(wèi)生生注注冊冊管管理理規(guī)規(guī)范范》建議議初初級級生生產(chǎn)產(chǎn)中中增增加加動動物物福福利利的的規(guī)規(guī)定定增加加“綠化化應(yīng)應(yīng)符符合合相相關(guān)關(guān)設(shè)設(shè)計計規(guī)規(guī)范范要要求求”把衛(wèi)衛(wèi)生生質(zhì)質(zhì)量量管管理理體體系系獨獨立立出出來來放放在在后后面面不不合合適適，，體體系系是是最最大大的的。。體體系系運運行行應(yīng)應(yīng)該該在在總總要要求求中中提提出出。。一、、范范圍圍歸納納了了本本標標準準的的主主要要內(nèi)內(nèi)容容和和框框架架適用用于于各各政政府府主主管管部部門門批批準準注注冊冊的的肉肉類類企企業(yè)業(yè)二、、規(guī)規(guī)范范性性引引用用文文件件引用用了了三三個個GB標準準，，即即本本規(guī)規(guī)范范提提到到標標準準名名稱稱的的。。參照照的的法法律律法法規(guī)規(guī)、、標標準準、、規(guī)規(guī)范范性性文文件件不不引引用用。。引用用對對這這些些標標準準的的條條款款時時，，必必須須是是最最新新版版本本。。如如《生活活飲飲用用水水衛(wèi)衛(wèi)生生標標準準》已由由GB5749—2006代替替GB5749-85三、、術(shù)術(shù)語語和和定定義義動物物animal：供人人類類食食用用的的不包包括括水水生生動動物物不包包括括爬爬行行動動物物主管管當當局局另另外外指指定定的的動動物物。。（（CAC）胴體胴體不同同于“屠體”。屠體pigbody：屠宰、、放血后后的軀體體。胴體：屠屠宰和修修整（dressing）后的動動物軀體體。（（CAC）Dressing：將動物物軀體按按步驟分分為胴體體和其他他可食用用、不可可食用的的部分。。無害化處處理bio-safetydisposal也叫“生物安全處理理”?！恫『游锖筒〔『游锂a(chǎn)品品生物安全處處理規(guī)程》中：焚燒或深深埋等處理稱稱銷毀無害化處理：：化制、消毒毒急宰國外在正常屠屠宰結(jié)束后進進行或單獨屠屠宰，屠宰之之后清洗和消消毒。我國要求設(shè)急急宰間。用途由獸醫(yī)決決定。肉類和肉制品品以肉類為主要要原料美國農(nóng)業(yè)部指指肉類含量超超過3％以上不包括肉類罐罐頭ManufacturedMeat:對生肉進行加加工或進一步步深加工所得得的產(chǎn)品，當當切割該產(chǎn)品品時，切面已已經(jīng)不具備鮮鮮肉的特征。。(CAC)宰前檢驗和和宰后檢驗驗檢驗判定動物是是否健康并并適合人類類食用主管當局(Competentauthority)：由政府授授權(quán)承擔肉肉品衛(wèi)生管管理的官方方機構(gòu)，包包括制定和和執(zhí)行所規(guī)規(guī)定的肉類類衛(wèi)生要求求。主管機構(gòu)(Competentbody)：由主管當當局認可和和監(jiān)督的機機構(gòu)，承擔擔具體的肉肉類衛(wèi)生工工作。衛(wèi)生標準操操作程序文件系統(tǒng)。。保證人員、、設(shè)備、設(shè)設(shè)施和器具具干凈，并并保證必要要時在操作作前或操作作過程中衛(wèi)衛(wèi)生處理達達到指定的的水平的文文件系統(tǒng)。。(CAC)第四章基本原則引導(dǎo)性的要要求，不作作為強制性性的判定依依據(jù)肉類衛(wèi)生應(yīng)應(yīng)在整個食食物鏈中最最大程度地地控制危害害企業(yè)衛(wèi)生措措施的設(shè)計計和實施要要應(yīng)用HACCP原則企業(yè)要建立立自身的殘殘留物質(zhì)監(jiān)監(jiān)控計劃和和病原微生生物監(jiān)控計計劃應(yīng)承擔法定定義務(wù)，提提供主管當當局所要求求的信息和和援助。CAC的基本原則則還包括主管當局應(yīng)應(yīng)有法律權(quán)權(quán)力制定和和執(zhí)行肉類類衛(wèi)生要求求，并最終終負責查證證肉類衛(wèi)生生要求被履履行與否。。主管當局局應(yīng)根據(jù)據(jù)基于風風險的方方法規(guī)劃劃食品安安全目標標，以客客觀地表表述符合合公眾健健康目標標所要求求的危害害控制水水平。主管當局局應(yīng)明確確涉及肉肉類衛(wèi)生生的相關(guān)關(guān)人員的的職責，，獸醫(yī)檢檢查員的的特殊職職責。主管當局局應(yīng)承認認可選擇擇衛(wèi)生措措施的等等效性，，公布可可實現(xiàn)肉肉類安全全性、適適宜性的的衛(wèi)生措措施，以以促進肉肉類的公公平貿(mào)易易。第五章初初級生生產(chǎn)初級生產(chǎn)產(chǎn)是關(guān)乎乎肉的危危害的重重要來源源。待宰動物物群中存存在諸多多危害：：動物疫病病大腸桿菌菌沙門氏菌菌化學殘留留5.1有三個含含義初級生產(chǎn)產(chǎn)應(yīng)符合合法律、、法規(guī)和和政府主主管部門門的規(guī)定定；對初級生生產(chǎn)過程程實施有有效控制制，這是是初級生生產(chǎn)管理理的手段段（見5.2）通過管理理，使所所飼養(yǎng)的的動物符符合食品品安全衛(wèi)衛(wèi)生要求求，這是是初級生生產(chǎn)管理理的目的的和目標標。5.2的13個方面的的安全衛(wèi)衛(wèi)生要求求1)建立肉類類衛(wèi)生的的信息收收集、整整理和反反饋系統(tǒng)統(tǒng)；2)按規(guī)定實實施疫病病預(yù)防控控制；3)按照計劃劃實施殘殘留物質(zhì)質(zhì)監(jiān)控；；4)建立包括括動物飼飼養(yǎng)、飼飼料加工工和環(huán)境境衛(wèi)生的的良好衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范范，積極極建立和和應(yīng)用HACCP體系；5)按照相關(guān)關(guān)法律法法規(guī)的要要求建立立動物的的識別系系統(tǒng)，確確保供宰宰動物的的可追溯溯性；農(nóng)場應(yīng)有有適當?shù)牡膭游镒R識別體系系(耳標、烙烙?。?，，肉類能能可靠地地從屠宰宰場或加加工廠追追溯到動動物的產(chǎn)產(chǎn)地。發(fā)生以下下情況時時，不應(yīng)應(yīng)裝載動動物運至至屠宰場場：動物體表表的污染染程度可可能危及及屠宰和和加工的的衛(wèi)生，，而諸如如清洗或或剪毛的的適當干干預(yù)處理理也不可可行。獲得的的信息息表明明動物物可能能危及及肉類類生產(chǎn)產(chǎn)安全全性，，如特特殊疾疾病的的存在在或最最近使使用了了獸藥藥。6)在飼料料原料料采購購、加加工、、貯存存、運運輸過過程中中，應(yīng)應(yīng)避免免生物物、化化學和和物理理性污污染；；7)使用的的飼料料、飼飼料添添加劑劑應(yīng)保保證來來源、、成分分清楚楚，符符合國國家有有關(guān)規(guī)規(guī)定，，并附附有相相應(yīng)的的證明明材料料；不應(yīng)對對屠宰宰動物物群飼飼喂會會發(fā)生生傳入入人畜畜共患患病病病原（（TSEs）飼料料。不能飼飼喂含含有可可能導(dǎo)導(dǎo)致在在肉類類中對對人類類食用用不安安全的的殘留留（如如獸藥藥、農(nóng)農(nóng)藥））飼料料。標明加加入藥藥物化化學名名稱、、含量量、使使用方方法及及注意意事項項。8)飼養(yǎng)場場應(yīng)符符合獸獸醫(yī)衛(wèi)衛(wèi)生要要求，，并在在獸醫(yī)醫(yī)的監(jiān)監(jiān)督下下生產(chǎn)產(chǎn)；保保證死死亡動動物和和廢棄棄物的的處理理不對對人類類和動動物健健康造造成危危害；；沒有危及肉肉類安全的的動植物的的危害和環(huán)環(huán)境污染物物。處理死亡動動物和廢物物的系統(tǒng)，，不應(yīng)對人人類和動物物健康構(gòu)成成危害。保證水和肥肥料等傳媒媒不會傳播播危害。飼養(yǎng)環(huán)境保保持良好衛(wèi)衛(wèi)生狀態(tài)。。畜舍、飼飼喂臺和其其他區(qū)域保保持清潔衛(wèi)衛(wèi)生。9)獸藥及疫苗苗的使用應(yīng)應(yīng)符合有關(guān)關(guān)規(guī)定；10)飼養(yǎng)場應(yīng)建建立飼養(yǎng)日日志，記錄錄動物健康康狀況、飼飼養(yǎng)情況、、獸藥及疫疫苗的使用用情況和消消毒情況等等內(nèi)容；11)動物裝運前前應(yīng)由政府府主管部門門進行檢疫疫并出具動動物檢疫合合格證明；；12)出具運載工工具消毒證證明；運輸輸過程應(yīng)避避免動物應(yīng)應(yīng)激反應(yīng)或或傷害；當動物在屠屠宰場卸下下后，運輸輸車輛和裝裝禽條板籠籠應(yīng)清洗消消毒。憑動物防疫疫監(jiān)督機構(gòu)構(gòu)運載工具具消毒證明明裝載和運運輸動物。。避免對動物物造成可能能對肉的安安全性造成成負面影響響應(yīng)激（如如應(yīng)激引發(fā)發(fā)的病原體體的擴散））。CAC運輸車輛的的設(shè)計和保保養(yǎng)動物容易裝裝卸，最大大程度地減減少傷害風風險。容易引起對對方傷害的的同類和不不同類動物物在運輸途途中要用物物理方式隔隔開。使用地板格格柵、條板板籠等可減減少糞便的的交叉污染染。多層結(jié)構(gòu)的的車輛，層層與層之間間要用不透透水的隔層層，以保護護下層動物物。通風良好。。容易清洗和和消毒。動物檢疫合合格證(動物移動證證)品種、數(shù)重重量、日期期、獸醫(yī)簽簽名、有效效期、來自自非疫區(qū)未未發(fā)現(xiàn)傳染染病外，還應(yīng)包括：：豬場及編編號、屠宰宰場名稱及及代號、是是否符合中中國規(guī)定的的檢疫程序序包括農(nóng)場場監(jiān)管、臨臨床觀察情情況、免疫疫接種情況況、曾經(jīng)接接受過的治治療或處理理、臨床健健康狀況、、實施動物物疾病控制制計劃和殘殘留監(jiān)控的的情況13）初級生產(chǎn)產(chǎn)、運輸、、屠宰應(yīng)遵遵守動物福福利規(guī)定保證動物的的福利有5大標準：享有不受饑饑渴的自由由；享有生活舒舒適的自由由；享有不受痛痛苦傷害和和疾病的自自由；享有生活無無恐懼、悲悲傷感的自自由；享有表達天天性的自由由。13）初級生產(chǎn)、、運輸、屠宰宰應(yīng)遵守動物物福利規(guī)定保證動物的福福利有5大標準：享有不受饑渴渴的自由；享有生活舒適適的自由；享有不受痛苦苦傷害和疾病病的自由；享有生活無恐恐懼、悲傷感感的自由；享有表達天性性的自由。我國動物福利利立法正處于于研討、立項項階段商務(wù)部《生豬屠宰管理理條例》的配套規(guī)章鼓勵人道屠宰宰：指包括動動物的運輸、、裝卸、停留留待宰以及宰宰殺過程，采采取合乎動物物行為的方式式，以盡量減減少動物的緊緊張和恐懼。。GAP認證標準對動動物福利、畜畜禽健康有要要求動物福利美國1978年頒布人道屠屠宰法(HumaneMathodsofShlaughterActof1978)由官方獸醫(yī)監(jiān)監(jiān)督屠宰動物物得到適當處處理和人道對對待。動物福利人道方法：A.牛、羊、豬、、馬和其他家家畜在掛鉤前前，應(yīng)先被打打擊、槍擊或或用電、化學學或其他快速速有效的方法法使之失去痛痛覺。B.宗教的屠宰方方法，用利器器迅速切斷頸頸動脈，導(dǎo)致致腦貧血，使使家畜失去意意識。動物福利家畜圈欄、走走道(硬件）：A.沒有鋒利、突突出的物體（（如斷裂木