醬油制造工藝與市售商品種類課件

1醬油我...是來打...1醬油我...是來打...醬油制造工藝與

市售商品種類醬油制造工藝與

市售商品種類2目的要求（2w，2h）了解醬油定義及其營養(yǎng)功能（whatandwhyeat）。掌握醬油的工藝流程及關(guān)鍵步驟（how）。重點(diǎn)與難點(diǎn)：醬油的顏色與風(fēng)味的形成機(jī)理（how）。目的要求（2w，2h）3本次內(nèi)容第一節(jié)概述第二節(jié)醬油市售商品種類第三節(jié)醬油的生產(chǎn)工藝第四節(jié)醬油的顏色與風(fēng)味的形成機(jī)理本次內(nèi)容第一節(jié)概述4第一節(jié)概述一定義（豆類發(fā)酵食品）醬油是以蛋白質(zhì)原料和淀粉質(zhì)原料為主料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色澤、香氣、滋味和體態(tài)的調(diào)味液。由于釀制過程中有多種微生物參與，經(jīng)過復(fù)雜的生化反應(yīng)和食品褐變作用，使醬油含有多種高級(jí)醇、酯、醛，酚和有機(jī)酸、谷氨酸等，形成醬油特有的香味、鮮味和色素，故醬油是一種色香味俱全，營養(yǎng)豐富的調(diào)味品。第一節(jié)概述56歷史起源

起源——中國，是一種古老的調(diào)味品，迄今已有2000多年歷史。周朝：成為貴族中的一種佐餐調(diào)味品。北魏（公元220年－265年）：真正的液體狀的醬油出現(xiàn)。唐朝：醬油的生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)一步得到發(fā)展，傳入日本并在日本得以發(fā)揚(yáng)光大。宋代：出現(xiàn)醬油二字，林洪《山家清供》一書中多處提及醬油，主要用于涼拌菜的佐料。元、明、清后：大量應(yīng)用于其它菜肴技藝的烹調(diào)之中，而且已成為常用的藥劑。

6歷史起源起源——中國，是一種古老的調(diào)味品，迄今已有200二醬油的發(fā)展歷史

中國的醬油在國際上享有極高的聲謄。三千多年前，我們的祖先就會(huì)釀造醬油了。最早的醬油是用牛、羊、鹿和魚蝦肉等動(dòng)物性蛋白質(zhì)釀制的，后來才逐漸改用豆類和谷物的植物性蛋白質(zhì)釀制。將大豆蒸熟，拌和面粉，接種上一種霉菌，讓它發(fā)酵生毛。經(jīng)過日曬夜露，原料里的蛋白質(zhì)和淀粉分解，就變化成滋味鮮美的醬油。二醬油的發(fā)展歷史中國的醬油在國際7醬油的營養(yǎng)功能1、可增加食物的香味，增進(jìn)食欲。醬油鹵香菇增進(jìn)食欲醬油的營養(yǎng)功能1、可增加食物的香味，增進(jìn)食欲8醬油的營養(yǎng)功能2、醬油具有解熱除煩、調(diào)味開胃的功效。醬油排骨醬油水煮野生黃花魚醬油的營養(yǎng)功能2、醬油具有解熱除煩、調(diào)味開胃的9醬油的營養(yǎng)功能

3.醬油含有異黃醇，這種特殊物質(zhì)可降低人體膽固醇、降低心血管疾病的發(fā)病率。醬油粉條

醬油飯醬油的營養(yǎng)功能3.醬油含有異黃醇，這種特殊物質(zhì)可降低人體膽10

營養(yǎng)價(jià)值醬油中的氨基酸是人體所需的主要營養(yǎng)物質(zhì)，尤其是醬油中含有一些人體不能合成的氨基酸，總量多達(dá)17種，還含有B族維生素和安全無毒的棕紅色素。食療功效醬油特有的芳香來源于香蘭素，它具有使鹽味變得柔和而圓潤的效果。在烹調(diào)菜肴時(shí)加入一定量的醬油，可增加食物的香味，并使其色澤更加好看，從而增進(jìn)食欲。醬油具有解熱除煩及調(diào)味開胃的作用。醬油含有異黃醇，這種特殊物質(zhì)可降低人體中的膽固醇含量，降低心血管疾病的發(fā)病率。

營養(yǎng)價(jià)值醬油中的氨基酸是人體所需的主要營養(yǎng)物質(zhì)，尤其是醬油11抗癌效果比紅酒還有效

這份研究指出，醬油、醬青中，含有消滅致癌物質(zhì)的抗氧化成份，效果比維他命C高出10幾倍。研究人員發(fā)現(xiàn)只要一點(diǎn)點(diǎn)醬油和醬青，就能達(dá)到抑制致癌物質(zhì)自由基的效果，等于喝了一杯紅酒一樣，奇妙的是，它能不斷消滅自由基，不像維他命C、E在消滅一定份量的自由基后就停止作用，它的抗氧化作用比紅酒高出10幾倍?？拱┬Ч燃t酒還有效這份研究指出，醬油、醬青中，含有消滅12黑醬油保健作用超過紅酒

減輕自由基破壞能力

黑醬油即為老抽，與白醬油（生抽）都屬于釀造醬油。生抽和老抽是沿用廣東地區(qū)的習(xí)慣性稱呼而來，“抽”意為提取。新加坡國立大學(xué)生物化學(xué)系研究人員目前已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，黑醬油（俗稱老抽）在人體內(nèi)產(chǎn)生的抗氧化作用，比紅酒還高，有助于防止自由基對(duì)血管造成的破壞，降低動(dòng)脈硬化引發(fā)心臟病或中風(fēng)的危險(xiǎn)。黑醬油保健作用超過紅酒

減輕自由基破壞能力黑醬油即為老13第二節(jié)醬油市售商品種類

1.一般醬油：以糧食（豆類和小麥）為原料，經(jīng)培菌制曲、發(fā)酵釀制而成，是我國目前主要的食用醬油。按不同方式分類：（1）按發(fā)酵方法分：固態(tài)低鹽發(fā)酵法、固態(tài)無鹽發(fā)酵法、固稀發(fā)酵法和稀醪發(fā)酵法。（2）按保溫方法分：天然曬露法和保溫速釀法。（3）按醬油體態(tài)分：液體醬油、固體醬油、粉末醬油、醬油膏。（4）按醬油色澤分：濃色醬油、淡色醬油（白醬油）。（5）按風(fēng)味分：無鹽醬油、低鹽醬油、

花色醬油（蝦子醬油、蘑菇醬油、特鮮醬油、香菇醬油、鮮辣醬油、營養(yǎng)醬油、海鮮醬油等）。2.化學(xué)醬油：將蛋白質(zhì)加酸水解，再加入焦糖等調(diào)色調(diào)味而成。3.魚露：又名魚醬油或蝦油，以小雜魚及蝦為原料，經(jīng)鹽腌發(fā)酵而成，在沿海國家和地區(qū)食用。第二節(jié)醬油市售商品種類

1.一般醬油：以糧食（豆類和14顏色：老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。味道：吃到嘴里后有種鮮美微甜的感覺。用途：一般用來給食品上色用。比如做紅燒等需要著色的菜時(shí)使用比較好。老抽的制作：老抽醬油是在生抽醬油的基礎(chǔ)上，把榨制的醬油再曬制2-3個(gè)月，經(jīng)沉淀過濾即為老抽醬油。其產(chǎn)品質(zhì)量比生抽醬油更加濃郁。生抽

顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色。味道：生抽是用來一般的烹調(diào)用的，吃起來味道較咸。用途：生抽用來調(diào)味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者涼菜的時(shí)候用得多。生抽的制作：生抽醬油是醬油中的一個(gè)品種，以大豆、面粉為主要原料，人工接入種曲，經(jīng)天然露曬，發(fā)酵而成。其產(chǎn)品色澤紅潤，滋味鮮美協(xié)調(diào)，豉味濃郁，體態(tài)清澈透明，風(fēng)味獨(dú)特。老抽顏色：老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。15醬油制造工藝與市售商品種類課件16醬油制造工藝與市售商品種類課件17醬油制造工藝與市售商品種類課件18第二節(jié)醬油生產(chǎn)的主要原料及生產(chǎn)工藝一蛋白質(zhì)原料

大豆，豆粕，豆餅，其他蛋白質(zhì)原料二淀粉原料小麥，麩皮，米糠及米糠餅，其他含淀粉的原料三食鹽食鹽使醬油具有適當(dāng)?shù)南涛?，并且與氨基酸共同給以鮮味、增加醬油的風(fēng)味。食鹽還有殺菌防腐作用，可以在發(fā)酵過程中在一定程度上減少雜菌的污染，在成品中有防止腐敗的功能。第二節(jié)醬油生產(chǎn)的主要原料及生產(chǎn)工藝一蛋白質(zhì)原料19

四水醬油生產(chǎn)中水的用量非常的大，對(duì)水的要求雖然沒有釀酒那么嚴(yán)格，但必須符合飲用水的標(biāo)準(zhǔn)。凡是符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)能供飲用的水如自來水、深井水、清潔的江水河水湖水等均可使用。如果水中含有大量的鐵、鎂、鈣等物質(zhì)，不僅不符合衛(wèi)生要求，而且影響醬油的香氣和風(fēng)味，一般來說在醬汁中含鐵不宜超過5ppm。四水醬油生產(chǎn)中水的用量非常的大，對(duì)水的要求雖然沒有釀酒20

大豆豆粕麩皮小麥大豆豆粕麩皮小麥21青大豆小白豌豆蠶豆豆粕青大豆小白豌豆蠶豆豆粕22醬油生產(chǎn)的工藝流程圖醬油生產(chǎn)的工藝流程圖23蒸煮冷卻原料配比粉碎、潤水制曲或直投發(fā)酵劑發(fā)酵與淋油發(fā)色調(diào)配濃縮滅菌過濾成品蒸煮冷卻原料配比粉碎、潤水制曲或直投發(fā)酵劑發(fā)酵與淋油發(fā)色調(diào)配24醬油制造工藝與市售商品種類課件25一原料粉碎

將原料進(jìn)行粉碎的目的就是減少原料的粒度，增大原料的表面積。使原料在以后的糖化，發(fā)酵等等跟容易進(jìn)行。粉碎的質(zhì)量直接影響產(chǎn)品的品質(zhì)，能源的消耗等。

原料處理的主要目的是使大豆蛋白質(zhì)適度變性，使原料中的淀粉糊化，同時(shí)把附著在原料上的微生物殺死，以利于米曲霉的生長及原料分解。一原料粉碎將原料進(jìn)行粉碎的目的就是減少原料的粒度，增大原26一原料的粉碎五谷雜糧磨粉機(jī)

一原料的粉碎五谷雜糧磨粉機(jī)27粉碎機(jī)的工作原理連接軸和電機(jī)軸直接相連，電機(jī)啟動(dòng)運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，帶動(dòng)連接軸以及套在連接軸上的磨盤一起運(yùn)轉(zhuǎn)。待磨物料從料斗進(jìn)入磨粉套，磨盤的心軸和磨粉套之間的相對(duì)運(yùn)轉(zhuǎn)，破碎力使物料絞碎成小塊顆粒；絞碎后的小顆粒在磨盤的螺旋運(yùn)動(dòng)下被帶進(jìn)兩塊磨片中間，磨片齒紋的相對(duì)運(yùn)轉(zhuǎn)，使物料在短時(shí)間內(nèi)被粉碎成細(xì)小顆粒（粉劑）；粉從磨片的齒溝流出，甩向四周，同時(shí)被裝在磨盤上的刮粉板帶下，從出粉口出來。粉碎機(jī)的工作原理連接軸和電機(jī)軸直接相連，電機(jī)啟動(dòng)運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，帶動(dòng)28二蒸煮旋轉(zhuǎn)蒸煮鍋☆技術(shù)參數(shù)

1、容積：5m3(0.5m3、2m3、3m3、5m3、8m3)；

2、工作壓力：0.16~0.2Mpa

3、設(shè)計(jì)壓力：0.22Mpa

4、回轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)速：0.72rpm

5、電機(jī)功率：1.5-3kw

6、鍋體(內(nèi)徑)：Φ2100mm(碳鋼)

7、回轉(zhuǎn)直徑：Φ2760mm

8、重量：3400kg

9、外形尺寸：5020×2100×4740〔5T〕二蒸煮旋轉(zhuǎn)蒸煮鍋☆技術(shù)參數(shù)

1、容積：5m3(0.5291.蒸煮目的（1）使豆餅(粕)及輔料中的蛋白質(zhì)完成適度變性，有利于蛋白酶的作用。（2）使原料中的淀粉充分糊化，以利于糖化。（3）殺滅原料中的雜菌，減少制曲時(shí)的污染。1.蒸煮目的30三種曲的制作種曲的培養(yǎng)種曲即醬油發(fā)酵時(shí)所用的種子，它是生產(chǎn)所需要的菌種（米曲霉、醬油曲霉、黑曲霉）經(jīng)培養(yǎng)而得到的含有大量孢子的曲種。生產(chǎn)上不僅要求孢子多、發(fā)芽快、發(fā)芽率高，而且必須純度高。種曲的優(yōu)劣，直接影響醬油的質(zhì)量、雜菌含量、發(fā)酵速度、蛋白質(zhì)和淀粉的水解程度，因此種曲制造須十分嚴(yán)格。

種曲制備的流程概要如下：

菌種→斜面試管培養(yǎng)→三角瓶培養(yǎng)→種曲

三種曲的制作種曲的培養(yǎng)31三種曲的制作自動(dòng)種曲培養(yǎng)機(jī)1．具有安全型快開門裝置，使用方便。

2．電器控制系統(tǒng)采用進(jìn)口元件質(zhì)量可靠。

3．空氣凈化濾芯，無菌水濾芯等均采用美國進(jìn)口材料，國內(nèi)加工，并返銷美國。

4．噴霧保濕設(shè)備使用的噴嘴啟用國外進(jìn)口原件，濕度能符合各種種曲生長要求，保證種曲質(zhì)量。三種曲的制作自動(dòng)種曲培養(yǎng)機(jī)32四制曲制曲是種曲在醬油曲料上擴(kuò)大培養(yǎng)的過程。

制曲過程的實(shí)質(zhì)是創(chuàng)造曲霉菌適宜的生長條件，促使曲霉充分發(fā)育繁殖，分泌醬油釀造需要的各種酶類，如蛋白酶、淀粉酶、氧化酶、脂肪酶、纖維素酶、果膠酶、轉(zhuǎn)氨酶等。曲子的好壞的不僅決定著醬油的質(zhì)量，而且還影響原料利用率。四制曲制曲是種曲在醬油曲料上擴(kuò)大培養(yǎng)的過程。331.厚層機(jī)械通風(fēng)制曲設(shè)備厚層機(jī)械通風(fēng)制曲是將曲料置于曲池內(nèi)，其厚度一般為25～30cm，利用風(fēng)機(jī)強(qiáng)制通風(fēng)，使空氣從曲池假底的孔眼通過曲料層，散發(fā)至空間，再被吸入風(fēng)機(jī)內(nèi)循環(huán)使用。曲池是固體厚層通風(fēng)制曲的主要設(shè)備，一般呈長方形，通用規(guī)格為長8～10m，寬1.5～2.5m，用鋼筋、混凝土、磚、鋼板或木材制成（如圖所示）。1.厚層機(jī)械通風(fēng)制曲設(shè)備厚層機(jī)械通風(fēng)制曲是將曲料置于曲池34制曲設(shè)備

厚層通風(fēng)制曲的設(shè)備主要有曲室、保溫保濕設(shè)備、曲池、通風(fēng)機(jī)和翻曲機(jī)。

制曲設(shè)備

厚層通風(fēng)制曲的設(shè)備主要有曲室、保溫保濕設(shè)備35厚層機(jī)械通風(fēng)制曲設(shè)備1－曲床2－風(fēng)道3－鼓風(fēng)機(jī)4－電動(dòng)機(jī)

5－入風(fēng)口6－天窗7－簾子8－曲料9－曲池罩厚層機(jī)械通風(fēng)制曲設(shè)備1－曲床2－風(fēng)道3－鼓風(fēng)機(jī)36

通風(fēng)是為好氣性的曲霉菌生長發(fā)育提供氧，促進(jìn)曲霉生長；又將代謝后產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w從曲料中排出；同時(shí)控制因曲霉菌的呼吸產(chǎn)熱所引起的品溫上升，保持適宜的產(chǎn)酶溫度，以提高酶活力，有利于原料的氮利用率和醬油質(zhì)量的提高，所以循環(huán)使用的濕熱空氣中要適時(shí)摻入新鮮空氣。醬油制造工藝與市售商品種類課件37

厚層機(jī)械通風(fēng)制曲的優(yōu)點(diǎn)

厚層機(jī)械通風(fēng)制曲采用機(jī)械翻曲，減少勞動(dòng)力和減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，還可以節(jié)約制曲面積，提高廠房利用率，厚層機(jī)械通風(fēng)制曲雖電力消耗較大但由于只用簡易的設(shè)備，不配空調(diào)，投資費(fèi)用小，所以迅速在釀造行業(yè)推廣并普及，目前國內(nèi)采用厚層機(jī)械通風(fēng)制曲的廠已超過三分之二了。

厚層機(jī)械通風(fēng)制曲的優(yōu)點(diǎn)

厚層機(jī)械通風(fēng)制曲采用機(jī)38翻曲機(jī)翻曲機(jī)39制曲的工藝流程如下：

麩皮水種曲通風(fēng)機(jī)

↓↓↓↓

豆餅→粉碎→混合→潤水→蒸料→冷卻→接種→通風(fēng)制曲→成曲制曲的工藝流程如下：麩皮水402.制曲工藝

靜置培養(yǎng)→通風(fēng)降溫→結(jié)塊翻曲→孢子→孢子成熟霉菌在曲料上生長的變化：孢子發(fā)芽期→菌絲生長期→菌絲繁殖期→孢子著生期

2.制曲工藝412.制曲操作（1）冷卻、接種和入池原料經(jīng)過蒸熱出鍋后，迅速冷卻到35～40℃，并把結(jié)塊打碎，接入0.3％左右的種曲，一般不超過0.5%。立即送入曲池內(nèi)培養(yǎng)。（2）培養(yǎng)曲料裝池的厚度一般為30cm左右，曲料入池時(shí)，為了保持良好的通風(fēng)條件，必須做到料層均勻，疏松乎整。（3）制曲時(shí)霉菌的生長變化孢子發(fā)芽期、菌絲生長期、菌絲繁殖期、孢子著生期2.制曲操作42（3）通風(fēng)制曲的操作要點(diǎn)①一熟：要求原料蒸熟，不夾生，蛋白質(zhì)適度變性且淀粉全部糊化，這樣易被米曲霉吸收，促進(jìn)繁殖，適于酶類分解。②二大：即水大和風(fēng)大。③三低：即裝池料溫低、制曲品溫低及進(jìn)風(fēng)溫度低。④四均勻：即原料混合及潤水均勻、接種均勻、裝池疏松均勻、料層厚薄均勻。（3）通風(fēng)制曲的操作要點(diǎn)43（4）成曲的質(zhì)量鑒定①感官a.手感曲料琉松柔軟，具有彈性。b.外觀菌絲豐滿，密密著生嫩黃綠色孢子，無夾心。c.具有種曲特有的香氣，無霉臭及其他異味。②理化

a.水分含量要求視具體情況，一天曲在32％～34％，二天曲在26％～28％。b.費(fèi)林氏法測(cè)中性蛋白酶活力在1000μ／g(干基)以上。c.碘比色法淀粉酶活力在2000μ／g(干基)以上d.細(xì)菌總數(shù)50億個(gè)／g以下。（4）成曲的質(zhì)量鑒定44五、發(fā) 酵

普遍采用的方法為固態(tài)低鹽發(fā)酵。成曲→粉碎→制醅→保溫發(fā)酵→成熟醬醅1.發(fā)酵設(shè)備發(fā)酵室、發(fā)酵容器和制醅機(jī)。發(fā)酵室是容納發(fā)酵容器的場(chǎng)所；發(fā)酵容器主要有發(fā)酵缸、發(fā)酵罐和發(fā)酵池；制醅機(jī)俗稱落曲機(jī)或下池機(jī)，它是將成曲粉碎，拌和鹽水

成醅，再將其送入發(fā)酵容器的一種機(jī)器。2.發(fā)酵工藝3.生化變化(1)蛋白質(zhì)分解(2)淀粉糖化(3)酒精發(fā)酵(4)酸類發(fā)酵五、發(fā) 酵普遍采用的方法為固態(tài)低鹽發(fā)酵。45固態(tài)低鹽發(fā)酵操作要點(diǎn)①注意食鹽水的濃度：濃度要求12~13°。②控制制醅用鹽水的溫度。一般溫度在50-55℃之間，使拌曲后醬醅開始的發(fā)酵溫度達(dá)到42-44℃之間。③拌水量必須恰當(dāng)：在制曲總重量的65%左右。④上部加鹽水量較下部稍多（有揮發(fā)）。Bé固態(tài)低鹽發(fā)酵操作要點(diǎn)①注意食鹽水的濃度：濃度要求12~13°46⑤防止表層過度氧化用食鹽將醅層和空氣隔絕，從而既防止空氣中雜菌的侵入，又避免氧化層的大量產(chǎn)生，對(duì)醬醅表層還具有保溫、保水作用。由于蓋面鹽不可避免的溶化，又使表層相當(dāng)深度的醬醅含鹽量偏高，從而影響到酶的作用和全氮利用率的提高?？捎盟芰媳∧ご?。⑤防止表層過度氧化用食鹽將醅層和空氣隔絕，從而既防止空氣中雜47⑥保溫發(fā)酵和管理發(fā)酵前期：控制在40-45℃的發(fā)酵溫度，一般維持15d左右，后期發(fā)酵：溫度可以控制在33℃左右；整個(gè)發(fā)酵周期：25-30d范圍。如發(fā)酵周期在20天左右：最高溫度不超過50℃；發(fā)酵溫度前期以44-50℃為宜；后期醬醅品溫可控制在40-43℃。⑥保溫發(fā)酵和管理發(fā)酵前期：控制在40-45℃的發(fā)酵溫度，48⑦倒池目的：使醬醅各部分溫度、鹽分、水分以及酶的濃度趨向均勻；排出醬醅內(nèi)部產(chǎn)生的有害氣體；增加醬醅的含氧量。時(shí)間：一般發(fā)酵周期20d左右時(shí)只需在第9-10d倒池一次。如發(fā)酵周期在25-30d可倒池二次。⑦倒池目的：使醬醅各部分溫度、鹽分、水分以及酶的濃度趨向均49發(fā)酵室及落曲機(jī)發(fā)酵室及落曲機(jī)50發(fā)酵容器發(fā)酵容器51第四節(jié)醬油的顏色與風(fēng)味的形成機(jī)理（補(bǔ)充）1、色素的形成色素形成非酶褐變酶褐變Mallard反應(yīng)焦糖化反應(yīng)第四節(jié)醬油的顏色與風(fēng)味的形成機(jī)理（補(bǔ)充）1、色素的形522、香氣的形成醬油應(yīng)具有醬香及酯香氣，無不良?xì)馕丁?00多種化學(xué)物質(zhì)共同作用產(chǎn)生，主要的20多種。醇、醛、酯、酚、有機(jī)酸、縮醛和呋喃酮等多種成分。醇類：甲、乙、丙、丁醇，異戊醇，苯甲醇等。有機(jī)酸類：醋酸、乳酸、琥珀酸、葡萄糖酸等。酯類物質(zhì)：香氣主體。所有風(fēng)味物質(zhì)均來自原料、發(fā)酵產(chǎn)物及加熱過程。2、香氣的形成醬油應(yīng)具有醬香及酯香氣，無不良?xì)馕丁?33、味醬油的味覺是咸而鮮，稍帶甜味，具有醇和的酸味，不苦，其成分中包括呈咸、鮮、甜、酸、苦的物質(zhì)，作為調(diào)味料以鮮味最主要。鮮味——肽類、氨基酸、核苷酸；咸味——來自所含的食鹽，肽、氨基酸、有機(jī)酸和糖類等咸味柔和；3、味醬油的味覺是咸而鮮，稍帶甜味，具有醇和的酸味，不苦，其54甜——糖類(3-4g/100ml)，以及一些甜味氨基酸；酸味——乳酸、醋酸等（總酸應(yīng)<1.5g/100ml），其他的乙酸、丙酮酸、琥珀酸等；微苦味——酪氨酸等苦味氨基酸，能增加醬油的醇厚感，但不能有焦苦味。醬油的呈味必須做到咸、鮮、甜、酸、苦五味調(diào)和。甜——糖類(3-4g/100ml)，以及一些甜味氨基酸；554、體醬油的濃稠度，俗稱醬油的體態(tài)。由無鹽的可溶性固形物組成（主要有可溶性蛋白、氨基酸、維生素、糖類物質(zhì)）。是醬油的質(zhì)量指標(biāo)之一，優(yōu)質(zhì)醬油的無鹽可溶性固形物應(yīng)大于20g/100ml。4、體醬油的濃稠度，俗稱醬油的體態(tài)。由無鹽的可溶性固形物組成5657醬油新技術(shù)的簡介一、微濾膜技術(shù)在醬油加工中的技術(shù)應(yīng)用二、改良水解法生產(chǎn)醬油新工藝三、免發(fā)酵醬油及其制造方法四、利用內(nèi)外循環(huán)發(fā)酵罐進(jìn)行醬油生產(chǎn)的方法五、液體曲連續(xù)培養(yǎng)技術(shù)六、醬油雙釀技術(shù)57醬油新技術(shù)的簡介一、微濾膜技術(shù)在醬油加工中的技術(shù)應(yīng)用58展望 醬油工業(yè)正在打破傳統(tǒng)，逐步采用新方法。

如原料連續(xù)蒸煮處理，將加水的原料在0.16—0.18MPa壓力下蒸煮3分鐘，并快速冷卻，可使原料全氮利用率由原來旋轉(zhuǎn)蒸煮鍋的75%提高到85%左右；制曲使用圓盤機(jī)后，成曲酶活性高，質(zhì)量好，還減少勞動(dòng)力和改善勞動(dòng)條件。此外，誘變育種出優(yōu)良突變新菌株及液體曲的應(yīng)用，也是重要的發(fā)展方向。

58展望59

總而言之，在技術(shù)發(fā)展的同時(shí)，除了追求產(chǎn)量高，產(chǎn)快，不外乎要求提高產(chǎn)品質(zhì)量，提高營養(yǎng)價(jià)值，降低生產(chǎn)成本，引出新產(chǎn)品開發(fā)。

相信在不久的將來，一定可以研發(fā)出集各家所長于一身的優(yōu)秀醬油生產(chǎn)新工藝。59總而言之，在技術(shù)發(fā)展的同時(shí)，除了追求產(chǎn)參考

資料1.王向東等，《發(fā)酵食品工藝》中國計(jì)量出版社2.王傳榮等，《發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)》科學(xué)出版社3.郝林等，《發(fā)酵食品加工技術(shù)》中國社會(huì)出版社4.陶興無等，《發(fā)酵產(chǎn)品工藝學(xué)》化學(xué)工業(yè)出版社5.宋安東.《調(diào)味品發(fā)酵工藝學(xué)》化學(xué)工業(yè)出版社

參考資料1.王向東等，《發(fā)酵食品工藝》中國計(jì)量出版社60醬油制造工藝與市售商品種類課件61每一次的加油，每一次的努力都是為了下一次更好的自己。12月-2212月-22Friday,December30,2022天生我材必有用，千金散盡還復(fù)來。00:12:0800:12:0800:1212/30/202212:12:08AM安全象只弓，不拉它就松，要想保安全，常把弓弦繃。12月-2200:12:0800:12Dec-2230-Dec-22得道多助失道寡助，掌控人心方位上。00:12:0800:12:0800:12Friday,December30,2022安全在于心細(xì)，事故出在麻痹。12月-2212月-2200:12:0800:12:08December30,2022加強(qiáng)自身建設(shè)，增強(qiáng)個(gè)人的休養(yǎng)。2022年12月30日12:12上午12月-2212月-22擴(kuò)展市場(chǎng)，開發(fā)未來，實(shí)現(xiàn)現(xiàn)在。30十二月202212:12:08上午00:12:0812月-22做專業(yè)的企業(yè)，做專業(yè)的事情，讓自己專業(yè)起來。十二月2212:12上午12月-2200:12December30,2022時(shí)間是人類發(fā)展的空間。2022/12/300:12:0800:12:0830December2022科學(xué)，你是國力的靈魂；同時(shí)又是社會(huì)發(fā)展的標(biāo)志。12:12:08上午12:12上午00:12:0812月-22每天都是美好的一天，新的一天開啟。12月-2212月-2200:1200:12:0800:12:08Dec-22人生不是自發(fā)的自我發(fā)展，而是一長串機(jī)緣。事件和決定，這些機(jī)緣、事件和決定在它們實(shí)現(xiàn)的當(dāng)時(shí)是取決于我們的意志的。2022/12/300:12:08Friday,December30,2022感情上的親密，發(fā)展友誼；錢財(cái)上的親密，破壞友誼。12月-222022/12/300:12:0812月-22謝謝大家！每一次的加油，每一次的努力都是為了下一次更好的自己。12月-6263醬油我...是來打...1醬油我...是來打...醬油制造工藝與

市售商品種類醬油制造工藝與

市售商品種類64目的要求（2w，2h）了解醬油定義及其營養(yǎng)功能（whatandwhyeat）。掌握醬油的工藝流程及關(guān)鍵步驟（how）。重點(diǎn)與難點(diǎn)：醬油的顏色與風(fēng)味的形成機(jī)理（how）。目的要求（2w，2h）65本次內(nèi)容第一節(jié)概述第二節(jié)醬油市售商品種類第三節(jié)醬油的生產(chǎn)工藝第四節(jié)醬油的顏色與風(fēng)味的形成機(jī)理本次內(nèi)容第一節(jié)概述66第一節(jié)概述一定義（豆類發(fā)酵食品）醬油是以蛋白質(zhì)原料和淀粉質(zhì)原料為主料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色澤、香氣、滋味和體態(tài)的調(diào)味液。由于釀制過程中有多種微生物參與，經(jīng)過復(fù)雜的生化反應(yīng)和食品褐變作用，使醬油含有多種高級(jí)醇、酯、醛，酚和有機(jī)酸、谷氨酸等，形成醬油特有的香味、鮮味和色素，故醬油是一種色香味俱全，營養(yǎng)豐富的調(diào)味品。第一節(jié)概述6768歷史起源

起源——中國，是一種古老的調(diào)味品，迄今已有2000多年歷史。周朝：成為貴族中的一種佐餐調(diào)味品。北魏（公元220年－265年）：真正的液體狀的醬油出現(xiàn)。唐朝：醬油的生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)一步得到發(fā)展，傳入日本并在日本得以發(fā)揚(yáng)光大。宋代：出現(xiàn)醬油二字，林洪《山家清供》一書中多處提及醬油，主要用于涼拌菜的佐料。元、明、清后：大量應(yīng)用于其它菜肴技藝的烹調(diào)之中，而且已成為常用的藥劑。

6歷史起源起源——中國，是一種古老的調(diào)味品，迄今已有200二醬油的發(fā)展歷史

中國的醬油在國際上享有極高的聲謄。三千多年前，我們的祖先就會(huì)釀造醬油了。最早的醬油是用牛、羊、鹿和魚蝦肉等動(dòng)物性蛋白質(zhì)釀制的，后來才逐漸改用豆類和谷物的植物性蛋白質(zhì)釀制。將大豆蒸熟，拌和面粉，接種上一種霉菌，讓它發(fā)酵生毛。經(jīng)過日曬夜露，原料里的蛋白質(zhì)和淀粉分解，就變化成滋味鮮美的醬油。二醬油的發(fā)展歷史中國的醬油在國際69醬油的營養(yǎng)功能1、可增加食物的香味，增進(jìn)食欲。醬油鹵香菇增進(jìn)食欲醬油的營養(yǎng)功能1、可增加食物的香味，增進(jìn)食欲70醬油的營養(yǎng)功能2、醬油具有解熱除煩、調(diào)味開胃的功效。醬油排骨醬油水煮野生黃花魚醬油的營養(yǎng)功能2、醬油具有解熱除煩、調(diào)味開胃的71醬油的營養(yǎng)功能

3.醬油含有異黃醇，這種特殊物質(zhì)可降低人體膽固醇、降低心血管疾病的發(fā)病率。醬油粉條

醬油飯醬油的營養(yǎng)功能3.醬油含有異黃醇，這種特殊物質(zhì)可降低人體膽72

營養(yǎng)價(jià)值醬油中的氨基酸是人體所需的主要營養(yǎng)物質(zhì)，尤其是醬油中含有一些人體不能合成的氨基酸，總量多達(dá)17種，還含有B族維生素和安全無毒的棕紅色素。食療功效醬油特有的芳香來源于香蘭素，它具有使鹽味變得柔和而圓潤的效果。在烹調(diào)菜肴時(shí)加入一定量的醬油，可增加食物的香味，并使其色澤更加好看，從而增進(jìn)食欲。醬油具有解熱除煩及調(diào)味開胃的作用。醬油含有異黃醇，這種特殊物質(zhì)可降低人體中的膽固醇含量，降低心血管疾病的發(fā)病率。

營養(yǎng)價(jià)值醬油中的氨基酸是人體所需的主要營養(yǎng)物質(zhì)，尤其是醬油73抗癌效果比紅酒還有效

這份研究指出，醬油、醬青中，含有消滅致癌物質(zhì)的抗氧化成份，效果比維他命C高出10幾倍。研究人員發(fā)現(xiàn)只要一點(diǎn)點(diǎn)醬油和醬青，就能達(dá)到抑制致癌物質(zhì)自由基的效果，等于喝了一杯紅酒一樣，奇妙的是，它能不斷消滅自由基，不像維他命C、E在消滅一定份量的自由基后就停止作用，它的抗氧化作用比紅酒高出10幾倍。抗癌效果比紅酒還有效這份研究指出，醬油、醬青中，含有消滅74黑醬油保健作用超過紅酒

減輕自由基破壞能力

黑醬油即為老抽，與白醬油（生抽）都屬于釀造醬油。生抽和老抽是沿用廣東地區(qū)的習(xí)慣性稱呼而來，“抽”意為提取。新加坡國立大學(xué)生物化學(xué)系研究人員目前已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，黑醬油（俗稱老抽）在人體內(nèi)產(chǎn)生的抗氧化作用，比紅酒還高，有助于防止自由基對(duì)血管造成的破壞，降低動(dòng)脈硬化引發(fā)心臟病或中風(fēng)的危險(xiǎn)。黑醬油保健作用超過紅酒

減輕自由基破壞能力黑醬油即為老75第二節(jié)醬油市售商品種類

1.一般醬油：以糧食（豆類和小麥）為原料，經(jīng)培菌制曲、發(fā)酵釀制而成，是我國目前主要的食用醬油。按不同方式分類：（1）按發(fā)酵方法分：固態(tài)低鹽發(fā)酵法、固態(tài)無鹽發(fā)酵法、固稀發(fā)酵法和稀醪發(fā)酵法。（2）按保溫方法分：天然曬露法和保溫速釀法。（3）按醬油體態(tài)分：液體醬油、固體醬油、粉末醬油、醬油膏。（4）按醬油色澤分：濃色醬油、淡色醬油（白醬油）。（5）按風(fēng)味分：無鹽醬油、低鹽醬油、

花色醬油（蝦子醬油、蘑菇醬油、特鮮醬油、香菇醬油、鮮辣醬油、營養(yǎng)醬油、海鮮醬油等）。2.化學(xué)醬油：將蛋白質(zhì)加酸水解，再加入焦糖等調(diào)色調(diào)味而成。3.魚露：又名魚醬油或蝦油，以小雜魚及蝦為原料，經(jīng)鹽腌發(fā)酵而成，在沿海國家和地區(qū)食用。第二節(jié)醬油市售商品種類

1.一般醬油：以糧食（豆類和76顏色：老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。味道：吃到嘴里后有種鮮美微甜的感覺。用途：一般用來給食品上色用。比如做紅燒等需要著色的菜時(shí)使用比較好。老抽的制作：老抽醬油是在生抽醬油的基礎(chǔ)上，把榨制的醬油再曬制2-3個(gè)月，經(jīng)沉淀過濾即為老抽醬油。其產(chǎn)品質(zhì)量比生抽醬油更加濃郁。生抽

顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色。味道：生抽是用來一般的烹調(diào)用的，吃起來味道較咸。用途：生抽用來調(diào)味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者涼菜的時(shí)候用得多。生抽的制作：生抽醬油是醬油中的一個(gè)品種，以大豆、面粉為主要原料，人工接入種曲，經(jīng)天然露曬，發(fā)酵而成。其產(chǎn)品色澤紅潤，滋味鮮美協(xié)調(diào)，豉味濃郁，體態(tài)清澈透明，風(fēng)味獨(dú)特。老抽顏色：老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。77醬油制造工藝與市售商品種類課件78醬油制造工藝與市售商品種類課件79醬油制造工藝與市售商品種類課件80第二節(jié)醬油生產(chǎn)的主要原料及生產(chǎn)工藝一蛋白質(zhì)原料

大豆，豆粕，豆餅，其他蛋白質(zhì)原料二淀粉原料小麥，麩皮，米糠及米糠餅，其他含淀粉的原料三食鹽食鹽使醬油具有適當(dāng)?shù)南涛叮⑶遗c氨基酸共同給以鮮味、增加醬油的風(fēng)味。食鹽還有殺菌防腐作用，可以在發(fā)酵過程中在一定程度上減少雜菌的污染，在成品中有防止腐敗的功能。第二節(jié)醬油生產(chǎn)的主要原料及生產(chǎn)工藝一蛋白質(zhì)原料81

四水醬油生產(chǎn)中水的用量非常的大，對(duì)水的要求雖然沒有釀酒那么嚴(yán)格，但必須符合飲用水的標(biāo)準(zhǔn)。凡是符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)能供飲用的水如自來水、深井水、清潔的江水河水湖水等均可使用。如果水中含有大量的鐵、鎂、鈣等物質(zhì)，不僅不符合衛(wèi)生要求，而且影響醬油的香氣和風(fēng)味，一般來說在醬汁中含鐵不宜超過5ppm。四水醬油生產(chǎn)中水的用量非常的大，對(duì)水的要求雖然沒有釀酒82

大豆豆粕麩皮小麥大豆豆粕麩皮小麥83青大豆小白豌豆蠶豆豆粕青大豆小白豌豆蠶豆豆粕84醬油生產(chǎn)的工藝流程圖醬油生產(chǎn)的工藝流程圖85蒸煮冷卻原料配比粉碎、潤水制曲或直投發(fā)酵劑發(fā)酵與淋油發(fā)色調(diào)配濃縮滅菌過濾成品蒸煮冷卻原料配比粉碎、潤水制曲或直投發(fā)酵劑發(fā)酵與淋油發(fā)色調(diào)配86醬油制造工藝與市售商品種類課件87一原料粉碎

將原料進(jìn)行粉碎的目的就是減少原料的粒度，增大原料的表面積。使原料在以后的糖化，發(fā)酵等等跟容易進(jìn)行。粉碎的質(zhì)量直接影響產(chǎn)品的品質(zhì)，能源的消耗等。

原料處理的主要目的是使大豆蛋白質(zhì)適度變性，使原料中的淀粉糊化，同時(shí)把附著在原料上的微生物殺死，以利于米曲霉的生長及原料分解。一原料粉碎將原料進(jìn)行粉碎的目的就是減少原料的粒度，增大原88一原料的粉碎五谷雜糧磨粉機(jī)

一原料的粉碎五谷雜糧磨粉機(jī)89粉碎機(jī)的工作原理連接軸和電機(jī)軸直接相連，電機(jī)啟動(dòng)運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，帶動(dòng)連接軸以及套在連接軸上的磨盤一起運(yùn)轉(zhuǎn)。待磨物料從料斗進(jìn)入磨粉套，磨盤的心軸和磨粉套之間的相對(duì)運(yùn)轉(zhuǎn)，破碎力使物料絞碎成小塊顆粒；絞碎后的小顆粒在磨盤的螺旋運(yùn)動(dòng)下被帶進(jìn)兩塊磨片中間，磨片齒紋的相對(duì)運(yùn)轉(zhuǎn)，使物料在短時(shí)間內(nèi)被粉碎成細(xì)小顆粒（粉劑）；粉從磨片的齒溝流出，甩向四周，同時(shí)被裝在磨盤上的刮粉板帶下，從出粉口出來。粉碎機(jī)的工作原理連接軸和電機(jī)軸直接相連，電機(jī)啟動(dòng)運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，帶動(dòng)90二蒸煮旋轉(zhuǎn)蒸煮鍋☆技術(shù)參數(shù)

1、容積：5m3(0.5m3、2m3、3m3、5m3、8m3)；

2、工作壓力：0.16~0.2Mpa

3、設(shè)計(jì)壓力：0.22Mpa

4、回轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)速：0.72rpm

5、電機(jī)功率：1.5-3kw

6、鍋體(內(nèi)徑)：Φ2100mm(碳鋼)

7、回轉(zhuǎn)直徑：Φ2760mm

8、重量：3400kg

9、外形尺寸：5020×2100×4740〔5T〕二蒸煮旋轉(zhuǎn)蒸煮鍋☆技術(shù)參數(shù)

1、容積：5m3(0.5911.蒸煮目的（1）使豆餅(粕)及輔料中的蛋白質(zhì)完成適度變性，有利于蛋白酶的作用。（2）使原料中的淀粉充分糊化，以利于糖化。（3）殺滅原料中的雜菌，減少制曲時(shí)的污染。1.蒸煮目的92三種曲的制作種曲的培養(yǎng)種曲即醬油發(fā)酵時(shí)所用的種子，它是生產(chǎn)所需要的菌種（米曲霉、醬油曲霉、黑曲霉）經(jīng)培養(yǎng)而得到的含有大量孢子的曲種。生產(chǎn)上不僅要求孢子多、發(fā)芽快、發(fā)芽率高，而且必須純度高。種曲的優(yōu)劣，直接影響醬油的質(zhì)量、雜菌含量、發(fā)酵速度、蛋白質(zhì)和淀粉的水解程度，因此種曲制造須十分嚴(yán)格。

種曲制備的流程概要如下：

菌種→斜面試管培養(yǎng)→三角瓶培養(yǎng)→種曲

三種曲的制作種曲的培養(yǎng)93三種曲的制作自動(dòng)種曲培養(yǎng)機(jī)1．具有安全型快開門裝置，使用方便。

2．電器控制系統(tǒng)采用進(jìn)口元件質(zhì)量可靠。

3．空氣凈化濾芯，無菌水濾芯等均采用美國進(jìn)口材料，國內(nèi)加工，并返銷美國。

4．噴霧保濕設(shè)備使用的噴嘴啟用國外進(jìn)口原件，濕度能符合各種種曲生長要求，保證種曲質(zhì)量。三種曲的制作自動(dòng)種曲培養(yǎng)機(jī)94四制曲制曲是種曲在醬油曲料上擴(kuò)大培養(yǎng)的過程。

制曲過程的實(shí)質(zhì)是創(chuàng)造曲霉菌適宜的生長條件，促使曲霉充分發(fā)育繁殖，分泌醬油釀造需要的各種酶類，如蛋白酶、淀粉酶、氧化酶、脂肪酶、纖維素酶、果膠酶、轉(zhuǎn)氨酶等。曲子的好壞的不僅決定著醬油的質(zhì)量，而且還影響原料利用率。四制曲制曲是種曲在醬油曲料上擴(kuò)大培養(yǎng)的過程。951.厚層機(jī)械通風(fēng)制曲設(shè)備厚層機(jī)械通風(fēng)制曲是將曲料置于曲池內(nèi)，其厚度一般為25～30cm，利用風(fēng)機(jī)強(qiáng)制通風(fēng)，使空氣從曲池假底的孔眼通過曲料層，散發(fā)至空間，再被吸入風(fēng)機(jī)內(nèi)循環(huán)使用。曲池是固體厚層通風(fēng)制曲的主要設(shè)備，一般呈長方形，通用規(guī)格為長8～10m，寬1.5～2.5m，用鋼筋、混凝土、磚、鋼板或木材制成（如圖所示）。1.厚層機(jī)械通風(fēng)制曲設(shè)備厚層機(jī)械通風(fēng)制曲是將曲料置于曲池96制曲設(shè)備

厚層通風(fēng)制曲的設(shè)備主要有曲室、保溫保濕設(shè)備、曲池、通風(fēng)機(jī)和翻曲機(jī)。

制曲設(shè)備

厚層通風(fēng)制曲的設(shè)備主要有曲室、保溫保濕設(shè)備97厚層機(jī)械通風(fēng)制曲設(shè)備1－曲床2－風(fēng)道3－鼓風(fēng)機(jī)4－電動(dòng)機(jī)

5－入風(fēng)口6－天窗7－簾子8－曲料9－曲池罩厚層機(jī)械通風(fēng)制曲設(shè)備1－曲床2－風(fēng)道3－鼓風(fēng)機(jī)98

通風(fēng)是為好氣性的曲霉菌生長發(fā)育提供氧，促進(jìn)曲霉生長；又將代謝后產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w從曲料中排出；同時(shí)控制因曲霉菌的呼吸產(chǎn)熱所引起的品溫上升，保持適宜的產(chǎn)酶溫度，以提高酶活力，有利于原料的氮利用率和醬油質(zhì)量的提高，所以循環(huán)使用的濕熱空氣中要適時(shí)摻入新鮮空氣。醬油制造工藝與市售商品種類課件99

厚層機(jī)械通風(fēng)制曲的優(yōu)點(diǎn)

厚層機(jī)械通風(fēng)制曲采用機(jī)械翻曲，減少勞動(dòng)力和減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，還可以節(jié)約制曲面積，提高廠房利用率，厚層機(jī)械通風(fēng)制曲雖電力消耗較大但由于只用簡易的設(shè)備，不配空調(diào)，投資費(fèi)用小，所以迅速在釀造行業(yè)推廣并普及，目前國內(nèi)采用厚層機(jī)械通風(fēng)制曲的廠已超過三分之二了。

厚層機(jī)械通風(fēng)制曲的優(yōu)點(diǎn)

厚層機(jī)械通風(fēng)制曲采用機(jī)100翻曲機(jī)翻曲機(jī)101制曲的工藝流程如下：

麩皮水種曲通風(fēng)機(jī)

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豆餅→粉碎→混合→潤水→蒸料→冷卻→接種→通風(fēng)制曲→成曲制曲的工藝流程如下：麩皮水1022.制曲工藝

靜置培養(yǎng)→通風(fēng)降溫→結(jié)塊翻曲→孢子→孢子成熟霉菌在曲料上生長的變化：孢子發(fā)芽期→菌絲生長期→菌絲繁殖期→孢子著生期

2.制曲工藝1032.制曲操作（1）冷卻、接種和入池原料經(jīng)過蒸熱出鍋后，迅速冷卻到35～40℃，并把結(jié)塊打碎，接入0.3％左右的種曲，一般不超過0.5%。立即送入曲池內(nèi)培養(yǎng)。（2）培養(yǎng)曲料裝池的厚度一般為30cm左右，曲料入池時(shí)，為了保持良好的通風(fēng)條件，必須做到料層均勻，疏松乎整。（3）制曲時(shí)霉菌的生長變化孢子發(fā)芽期、菌絲生長期、菌絲繁殖期、孢子著生期2.制曲操作104（3）通風(fēng)制曲的操作要點(diǎn)①一熟：要求原料蒸熟，不夾生，蛋白質(zhì)適度變性且淀粉全部糊化，這樣易被米曲霉吸收，促進(jìn)繁殖，適于酶類分解。②二大：即水大和風(fēng)大。③三低：即裝池料溫低、制曲品溫低及進(jìn)風(fēng)溫度低。④四均勻：即原料混合及潤水均勻、接種均勻、裝池疏松均勻、料層厚薄均勻。（3）通風(fēng)制曲的操作要點(diǎn)105（4）成曲的質(zhì)量鑒定①感官a.手感曲料琉松柔軟，具有彈性。b.外觀菌絲豐滿，密密著生嫩黃綠色孢子，無夾心。c.具有種曲特有的香氣，無霉臭及其他異味。②理化

a.水分含量要求視具體情況，一天曲在32％～34％，二天曲在26％～28％。b.費(fèi)林氏法測(cè)中性蛋白酶活力在1000μ／g(干基)以上。c.碘比色法淀粉酶活力在2000μ／g(干基)以上d.細(xì)菌總數(shù)50億個(gè)／g以下。（4）成曲的質(zhì)量鑒定106五、發(fā) 酵

普遍采用的方法為固態(tài)低鹽發(fā)酵。成曲→粉碎→制醅→保溫發(fā)酵→成熟醬醅1.發(fā)酵設(shè)備發(fā)酵室、發(fā)酵容器和制醅機(jī)。發(fā)酵室是容納發(fā)酵容器的場(chǎng)所；發(fā)酵容器主要有發(fā)酵缸、發(fā)酵罐和發(fā)酵池；制醅機(jī)俗稱落曲機(jī)或下池機(jī)，它是將成曲粉碎，拌和鹽水

成醅，再將其送入發(fā)酵容器的一種機(jī)器。2.發(fā)酵工藝3.生化變化(1)蛋白質(zhì)分解(2)淀粉糖化(3)酒精發(fā)酵(4)酸類發(fā)酵五、發(fā) 酵普遍采用的方法為固態(tài)低鹽發(fā)酵。107固態(tài)低鹽發(fā)酵操作要點(diǎn)①注意食鹽水的濃度：濃度要求12~13°。②控制制醅用鹽水的溫度。一般溫度在50-55℃之間，使拌曲后醬醅開始的發(fā)酵溫度達(dá)到42-44℃之間。③拌水量必須恰當(dāng)：在制曲總重量的65%左右。④上部加鹽水量較下部稍多（有揮發(fā)）。Bé固態(tài)低鹽發(fā)酵操作要點(diǎn)①注意食鹽水的濃度：濃度要求12~13°108⑤防止表層過度氧化用食鹽將醅層和空氣隔絕，從而既防止空氣中雜菌的侵入，又避免氧化層的大量產(chǎn)生，對(duì)醬醅表層還具有保溫、保水作用。由于蓋面鹽不可避免的溶化，又使表層相當(dāng)深度的醬醅含鹽量偏高，從而影響到酶的作用和全氮利用率的提高?？捎盟芰媳∧ご妗＂莘乐贡韺舆^度氧化用食鹽將醅層和空氣隔絕，從而既防止空氣中雜109⑥保溫發(fā)酵和管理發(fā)酵前期：控制在40-45℃的發(fā)酵溫度，一般維持15d左右，后期發(fā)酵：溫度可以控制在33℃左右；整個(gè)發(fā)酵周期：25-30d范圍。如發(fā)酵周期在20天左右：最高溫度不超過50℃；發(fā)酵溫度前期以44-50℃為宜；后期醬醅品溫可控制在40-43℃。⑥保溫發(fā)酵和管理發(fā)酵前期：控制在40-45℃的發(fā)酵溫度，110⑦倒池目的：使醬醅各部分溫度、鹽分、水分以及酶的濃度趨向均勻；排出醬醅內(nèi)部產(chǎn)生的有害氣體；增加醬醅的含氧量。時(shí)間：一般發(fā)酵周期20d左右時(shí)只需在第9-10d倒池一次。如發(fā)酵周期在25-30d可倒池二次。⑦倒池目的：使醬醅各部分溫度、鹽分、水分以及酶的濃度趨向均111發(fā)酵室及落曲機(jī)發(fā)酵室及落曲機(jī)112發(fā)酵容器發(fā)酵容器113第四節(jié)醬油的顏色與風(fēng)味的形成機(jī)理（補(bǔ)充）1、色素的形成色素形成非酶褐變酶褐變Mallard反應(yīng)焦糖化反應(yīng)第四節(jié)醬油的顏色與風(fēng)味的形成機(jī)理（補(bǔ)充）1、色素的形1142、香氣的形成醬油應(yīng)具有醬香及酯香氣，無不良?xì)馕丁?00多種化學(xué)物質(zhì)共同作用產(chǎn)生，主要的20多種。醇、醛、酯、酚、有機(jī)酸、縮醛和呋喃酮等多種成分。醇類：甲、乙、丙、丁醇，異戊醇，苯甲醇等。有機(jī)酸類：醋酸、乳酸、琥珀酸、葡萄糖酸等。酯類物質(zhì)：香氣主體。所有風(fēng)味物質(zhì)均來自原料、發(fā)酵產(chǎn)物及加熱過程。2、香氣的形成醬油應(yīng)具有醬香及酯香氣，無不良?xì)馕丁?153、味醬油的味覺是咸而鮮，稍帶甜味，具有醇和的酸味，不苦，其成分中包括呈咸、鮮、甜、酸、苦的物質(zhì)，作為調(diào)味料以鮮味最主要。鮮味——肽類、氨基酸、核苷酸；咸味