吧臺(tái)營(yíng)業(yè)前工作程序

本文格式為Word版，下載可任意編輯——吧臺(tái)營(yíng)業(yè)前工作程序吧臺(tái)營(yíng)業(yè)前工作程序之相關(guān)制度和職責(zé)，營(yíng)業(yè)前工作打定俗稱為“開(kāi)吧”。主要有,吧內(nèi)清潔工作、領(lǐng)貨、酒水補(bǔ)充、擺設(shè)和調(diào)酒打定工作等。一、吧內(nèi)清潔工作。1、吧臺(tái)與工作臺(tái)的清潔。吧臺(tái)通常是大理石及硬木制成。外觀光滑。由于每...

營(yíng)業(yè)前工作打定俗稱為“開(kāi)吧”。主要有,吧內(nèi)清潔工作、領(lǐng)貨、酒水補(bǔ)充、擺設(shè)和調(diào)酒打定工作等。一、吧內(nèi)清潔工作。1、吧臺(tái)與工作臺(tái)的清潔。吧臺(tái)通常是大理石及硬木制成。外觀光滑。由于每天客人喝酒水時(shí)會(huì)弄臟或倒翻少量的酒水在其光滑外觀而形成點(diǎn)塊狀污跡,在隔了一個(gè)晚上后會(huì)硬結(jié)。清潔時(shí)先用濕毛巾擦后,再用清潔劑噴在外觀擦抹,至污跡完全消散為止。清潔后要在吧臺(tái)外觀噴上蠟光劑以養(yǎng)護(hù)光滑面。工作臺(tái)是不銹鋼材料,外觀可直接用清潔劑或肥皂粉擦洗,清潔后用干毛巾擦干即可。2、冰箱清潔。冰箱內(nèi)常由于堆放罐裝飲料和食物使底部形成油滑的塵積塊,網(wǎng)隔層也會(huì)由于果汁和食物的翻倒粘上滴狀和點(diǎn)點(diǎn)污痕,大約3天左右務(wù)必對(duì)冰箱徹底清潔一次,從底部、壁到網(wǎng)隔層。先用濕布和清潔劑擦洗明凈污跡,再用清水抹明凈。3、地面清潔。柜臺(tái)內(nèi)地面多用大理石或瓷磚鋪砌。每日要屢屢用拖把擦洗地面。4、酒瓶與罐裝飲料外觀清潔。瓶裝酒在散賣或調(diào)酒時(shí),瓶上殘留下的酒液會(huì)使酒瓶變得粘滑,更加是餐后甜酒,由于酒中含糖多,殘留酒液會(huì)在瓶口結(jié)成硬顆粒狀;瓶裝或罐裝的汽水啤酒飲料那么由于長(zhǎng)途運(yùn)輸倉(cāng)貯而外觀積滿灰塵,要用濕毛巾每日將瓶裝酒及罐裝飲料的外觀擦明凈以符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。5、杯、工具清潔。酒杯與工具的清潔與消毒要按照規(guī)程做,即使沒(méi)有使用過(guò)的酒杯每天也要重新消毒。6、柜臺(tái)外的地方每日按照清潔方法去做

二、領(lǐng)貨工作。1、領(lǐng)酒水。每天將所需領(lǐng)用的酒水?dāng)?shù)量填寫(xiě)酒水領(lǐng)貨單,送經(jīng)理簽名,拿到食品倉(cāng)庫(kù)交保管員取酒發(fā)貨。此項(xiàng)工作要更加留神在領(lǐng)酒水時(shí)清點(diǎn)數(shù)量以及核對(duì)名稱,以免造成誤差,領(lǐng)貨后要在領(lǐng)貨單上收貨人一欄上簽名以便核實(shí)查對(duì)。食品(水果、果汁、牛奶、香料等)領(lǐng)貨程序大致與酒水領(lǐng)貨一致2、領(lǐng)酒杯和瓷器。酒杯和瓷器輕易損壞,領(lǐng)用和補(bǔ)充是日常要做的工作。需要領(lǐng)用酒杯和瓷器時(shí),要按用量規(guī)格填寫(xiě)領(lǐng)貨單,再拿到倉(cāng)庫(kù)交保管員發(fā)貨,領(lǐng)回酒吧后要先清洗消毒才能使用。3、領(lǐng)百貨。百貨包括各種表格(酒水供給單、領(lǐng)貨單、調(diào)撥單等)筆、記錄本。棉織品等用品。一般每星期領(lǐng)用一到兩次。領(lǐng)用百貨時(shí)需填好百貨領(lǐng)料單交經(jīng)理、和本金會(huì)計(jì)簽名后才能拿到百貨倉(cāng)庫(kù)交倉(cāng)管員發(fā)貨。三、補(bǔ)充酒水。將領(lǐng)回來(lái)的酒水分類堆好,需要冷藏的如啤酒。果汁等放進(jìn)冷柜內(nèi)。補(bǔ)充酒水確定要遵循先進(jìn)先出的原那么,即先領(lǐng)用的酒水先銷售使用,先存放進(jìn)冷柜中的酒水先賣給客人。以免因酒水存放過(guò)期而造成濫用。更加是果什及水果食品更是如此。例如紙包裝的鮮牛奶的存放期只有幾天,稍微疏忽都會(huì)引起不必要的濫用。這是調(diào)酒員要專心對(duì)待的。四、酒水記錄。每個(gè)吧為便于舉行本金檢查以及防止失竊現(xiàn)象,需要設(shè)立一本酒水記錄簿,稱為:arbook。上面領(lǐng)會(huì)地記錄酒吧每日的存貨、領(lǐng)用酒水、售出數(shù)量、結(jié)存的概括數(shù)字。每個(gè)調(diào)酒員取出“酒水記錄簿”就可一目了然地知道酒吧各種酒水的數(shù)量。值班的調(diào)酒員要切實(shí)地清點(diǎn)數(shù)目,記錄在案,以便上級(jí)檢查。五、擺設(shè)。擺設(shè)主要是瓶裝酒的擺設(shè)和酒杯的擺設(shè)。擺設(shè)要有幾個(gè)原那么,這就是美觀大方,有吸引力、便當(dāng)工作和專業(yè)性強(qiáng),酒吧的氣氛和吸引力往往集中在瓶裝酒和酒杯的擺設(shè)上。擺設(shè)要給客人一看就知道這是酒吧,是喝酒享受的地方。瓶裝酒的擺設(shè)一是要分類擺,開(kāi)胃酒,烈酒,餐后甜酒分開(kāi);二是價(jià)錢(qián)最貴的與低廉的分開(kāi)擺,例如干色白蘭地,低廉的幾十塊錢(qián)一瓶,寶貴的幾千塊錢(qián)一瓶,兩種是不能并排羅列的。瓶與瓶之間要有間隙,可放進(jìn)適合的酒杯以增加氣氛,使客人的感覺(jué)得到得志和享受。經(jīng)常用“飯店專用”散賣矚與羅列酒要分開(kāi),散賣酒要放在工作臺(tái)前伸手可及的位置以便當(dāng)工作。不常用的酒放在酒架的高處,以裁減從高處拿取酒的麻煩。酒杯可分懸掛與擺放兩種,懸掛的酒杯主要是裝飾酒吧氣氛,一般不使用,由于拿取不便當(dāng),必要時(shí),取下后要擦凈再使用;擺放在工作臺(tái)位置的酒杯要便當(dāng)操作,加冰塊的杯(柯林杯、平底杯)放在靠近冰桶的地方,不加冰塊的酒杯放在其他空位,啤酒杯、雞尾酒杯可放在冰柜冷凍。六、調(diào)酒打定。1、取放冰塊,用桶從制冰機(jī)中取出冰塊放進(jìn)工作臺(tái)上的冰塊池中,把冰塊放滿;沒(méi)有冰塊他的可用保溫冰桶裝滿冰塊蓋上蓋子放在工作臺(tái)上。2、配料如李派林隱什、辣椒油、胡椒粉、鹽、糖、豆寇粉等放在工作臺(tái)前面,以備調(diào)制時(shí)取用。鮮牛奶、淡奶、菠蘿汁、番前汁等,開(kāi)啟罐裝入玻璃容器中(不能開(kāi)罐后就在罐中存放,由于鈦罐開(kāi)啟后,內(nèi)壁有水份很輕易生銹引起果料變質(zhì)),存放在冰箱中。橙汁、檸檬汁要先稀釋后倒入瓶中備用(存放在冰箱中)。其他調(diào)酒用的汽水也要放在伸手拿得到的位置。3、水果裝飾物,橙角預(yù)先切好與櫻桃穿在一起徘放在碟子里備用,面上封上保鮮紙。從瓶中取出少量咸橄欖放在杯中備用,紅櫻桃取出用清水沖洗后放人杯中(因櫻桃是用糖水浸泡,外觀太粘)備用。檸檬片、檸檬角也要切好排放在碟子里用保鮮紙封好備用,以上幾種裝飾物都放在工作臺(tái)上。4、酒杯。把酒杯拿去清洗間消毒后按需要放好。工具用餐巾墊底徘放在工作臺(tái)上,量杯、冰夾要浸泡在明凈水中。杯墊。吸管、調(diào)酒棒和雞尾酒簽也放在工作臺(tái)前(吸管、調(diào)酒棒和雞尾酒簽可用杯子盛放)。七、更換棉織品,酒吧使用的棉織品有兩種。餐巾和毛巾。毛巾是用來(lái)清潔抹臺(tái)的,要濕水用;餐巾(鏡布、口布)主要用于擦杯。要干用,不能弄濕。棉織品都只能使用一次清洗,不能連續(xù)使用而不清洗。每日要將臟的棉織品送到洗衣房更換明凈的。八、工程修理,在營(yíng)業(yè)前要留心檢查各類電器,燈光,空調(diào),音響:各類設(shè)備,冰箱、制冰機(jī)、咖啡機(jī)等;全體家具、酒吧臺(tái)、椅、墻紙及裝修有無(wú)損壞。如有任何不符合標(biāo)準(zhǔn)要求的地方,要連忙