干酪的制作工藝

關(guān)于干酪的制作工藝第一頁，共十六頁，2022年，8月28日一、干酪的種類1、種類國際酪農(nóng)聯(lián)盟（IDF1972）提出分類天然奶酪的方案。(1)特硬質(zhì)奶酪的含水量小于41%(2)硬質(zhì)奶酪水分含量為49%~56%(3)半硬質(zhì)奶酪為54%~63%(4)半軟質(zhì)奶酪水分含量為61%~69%(5)軟質(zhì)奶酪含水量大于67%。第二頁，共十六頁，2022年，8月28日一、干酪的種類2、分類國際上通常把干酪劃分為三大類：天然干酪、融化干酪和干酪食品。天然干酪融化干酪干酪食品第三頁，共十六頁，2022年，8月28日

二、干酪的加工工藝

1、工藝流程原料乳→標(biāo)準(zhǔn)化→殺菌→冷卻→添加發(fā)酵劑→調(diào)整酸度→加氯化鈣→加色素→加凝乳劑→凝塊切割→攪拌→加溫→排出乳清→成型壓榨→鹽漬→成熟→上色掛蠟

第四頁，共十六頁，2022年，8月28日

2、工藝要點2.1原料乳的預(yù)處理生產(chǎn)干酪的原料乳必須經(jīng)過嚴(yán)格的檢驗，要求抗生素檢驗陽性。2.2標(biāo)準(zhǔn)化為了保證每批干酪成分均一，在加工前要對原料乳進行標(biāo)準(zhǔn)化處理，包括對脂肪的標(biāo)準(zhǔn)化、對酪蛋白以及酪蛋白與脂肪的比例的標(biāo)準(zhǔn)化，一般要求C/F=0.7。2.3殺菌多采用63-65℃、30min的保溫殺菌或75℃、15s的高溫短時殺菌。第五頁，共十六頁，2022年，8月28日

2.4添加發(fā)酵劑和預(yù)酸化

原料乳經(jīng)殺菌后,直接打入奶酪槽中。奶酪槽為水平臥式長橢圓形不銹鋼槽,且有保溫（加熱或冷卻）夾層及攪拌器（手工操作時為奶酪鏟和奶酪耙）。將奶酪槽中的牛乳冷卻到30~32℃，然后按操作要求加入發(fā)酵劑。

2.5調(diào)整酸度

按要求用1mol/L的鹽酸調(diào)整酸度至0.20%-0.22%。第六頁，共十六頁，2022年，8月28日

2.6加氧化鈣及色素為了改善凝乳性能，提高干酪質(zhì)量，可添加氧化鈣來調(diào)節(jié)鹽類平衡，促進凝塊形成，黃色色素已改善和調(diào)和顏色。氧化鈣先預(yù)配成10%溶液，100Kg原料乳中添加5-20g氧化鈣，色素常用胭脂樹橙，通常每1000Kg原料乳中加30-60g，色素與水稀釋約六倍，充分混勻后加入。2.7添加凝乳酶和凝乳的形成凝乳酶的添加：1%的食鹽水將酶配成2%溶液，然后加入到乳中，充分?jǐn)嚢杈鶆?2~3min)后加蓋。第七頁，共十六頁，2022年，8月28日

凝乳的形成：添加凝乳酶后，在32℃條件下靜置40min左右，即可使乳凝固，達到凝乳要求。2.8凝塊切割當(dāng)凝乳塊達到適當(dāng)硬度，要進行切割以利于乳清析出。2.9凝塊的攪拌及加溫

凝塊切割后，乳清酸度達到0.17%左右，就開始用干酪耙或干酪攪拌器輕輕攪拌，速度先慢后快，與此同時，在干酪槽的夾層中通入熱水，使溫度逐漸升高，升溫速度應(yīng)嚴(yán)格控制，溫度達到38℃-42℃時停止加熱并保持此溫度。第八頁，共十六頁，2022年，8月28日2.10排除乳清乳清由干酪槽底部通過金屬網(wǎng)排除。2.11成型壓榨將堆積后的干酪塊切成方磚形或小立方體，裝入成型機，成型機內(nèi)裝滿后，放入壓榨機上進行壓榨定型。2.12鹽漬加鹽的量一般在1.5%~2.5%范圍內(nèi)。方法如下：干鹽法、濕鹽法、混合法第九頁，共十六頁，2022年，8月28日2.13奶酪的成熟將生鮮奶酪置于一定溫度（5~15℃）和濕度（相對濕度85%~95%）條件下，經(jīng)一定時期（4~8個月），軟質(zhì)干酪或霉菌成熟干酪需20-30天。2.14上色掛蠟

為了防止霉菌生長和增加美觀，將前期成熟后的干酪清洗干凈后，用食用色素染成紅色，待色素完全干燥后，在160℃的石蠟中進行掛蠟。2.15成品

成品干酪應(yīng)放在5℃及相對濕度80%-90%條件下儲藏。第十頁，共十六頁，2022年，8月28日成品干酪第十一頁，共十六頁，2022年，8月28日三、干酪的營養(yǎng)價值㈠干酪的營養(yǎng)價值很高，內(nèi)含豐富的蛋白質(zhì)、乳脂肪、無機鹽和維生素及其他微量成分等，對人體健康大有好處。㈡干酪中的蛋白質(zhì)經(jīng)過發(fā)酵后，由于凝乳酶及微生物中蛋白酶的分解作用，形成胨、肽、氨基酸等，所以很容易被人體消化吸收，（干酪中的蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的消化率為96%～98%）。㈢干酪中所含有的必需氨基酸與其他動物性蛋白質(zhì)相比質(zhì)優(yōu)而量多。第十二頁，共十六頁，2022年，8月28日㈣盡管干酪隨種類不同所含的蛋白質(zhì)、脂肪、水分和鹽類的含量也略有不同，但其營養(yǎng)成分總和相當(dāng)于原料乳中營養(yǎng)成分總和的10倍以上；㈤干酪中的鹽類含有大量的鈣和磷，這些都是形成骨骼和牙齒的主要成分；㈥據(jù)科學(xué)家實驗證明，干酪是具有抗癌功效的為數(shù)不多的食品之一。第十三頁，共十六頁，2022年，8月28日知識點小拓展很多中國人吃了奶酪不舒服，原因有兩個。第一是因為奶酪營養(yǎng)太高，吃一塊奶酪和吃比它再大一點的一塊肥肉一樣，容易因難以消化而引起發(fā)脹，越硬的奶酪越是會這樣。另外一個原因是無法消化乳糖(乳糖不耐癥)，一般是吃比較軟的奶酪才有這個問題。如果不能喝牛奶的人，一般也不能吃新鮮奶酪。此外猶太教飲食規(guī)則中禁止肉乳相混，也是出于防范因難以消化而引起發(fā)脹形成腸胃不適的情形。但除了身體健康因素之外，也有部份東方人并不敢吃奶酪這類的食品，主要在于東西方之間不同的飲食習(xí)慣而引起的。