上菜分菜服務(wù)規(guī)范

本文格式為Word版，下載可任意編輯——上菜分菜服務(wù)規(guī)范上菜分菜服務(wù)模范之相關(guān)制度和職責(zé)，1、上菜位置在陪伴(或副仆人)右邊,在零點上應(yīng)生動掌管,以不擾亂客人為宜,但嚴(yán)禁從仆人和主賓之間上菜。2、上菜應(yīng)按照依次舉行,冷菜指點客人留神。將菜放到轉(zhuǎn)臺上(放菜時要輕)并順時針轉(zhuǎn)動...

1、上菜位置在陪伴(或副仆人)右邊,在零點上應(yīng)生動掌管,以不擾亂客人為宜,但嚴(yán)禁從仆人和主賓之間上菜。

2、上菜應(yīng)按照依次舉行,冷菜指點客人留神。將菜放到轉(zhuǎn)臺上(放菜時要輕)并順時針轉(zhuǎn)動轉(zhuǎn)臺,將所上的菜,轉(zhuǎn)至主賓面前,退后一步,報菜名:宮保雞丁,請品嘗,并伸手示意,要聲音宏亮,委婉入耳,上每道菜時都要報菜名,視處境作適當(dāng)介紹;

(2)上菜要掌管好時機(jī),當(dāng)客人正在講話或正在彼此敬酒時,應(yīng)稍微停一會,等客人講完話后再上,不要擾亂客人的進(jìn)餐氣氛。上、撤菜時不能越過客人頭頂;

(3)在上菜過程中如有新菜需上而轉(zhuǎn)盤無空間時,應(yīng)巡查臺面處境:菜點剩的較少時可征詢客人的觀法:先生(小姐)這菜可以給您換一個小盤嗎;同類菜品征詢客人的觀法:這菜可以給你合盤嗎;已所剩無幾的菜可征詢客人的觀法是否可以撤掉,客人同意后說感謝;菜已經(jīng)涼了的處境下征詢客人的觀法:這菜可以給您加熱一下嗎;

(4)上特色菜時,應(yīng)用禮貌用語:各位來賓,這是特色菜ххх,請您品嘗并多提名貴觀法此間視處境對特色菜品賦予適當(dāng)介紹;

(5)菜上齊后應(yīng)用禮貌用語,您的菜已經(jīng)上齊了;

(6)上菜要留神核對臺號、品名,制止上錯菜;上菜的過程中要不推、不拉、不摞、不壓盤子,隨時撤去空菜盤,保持餐桌清潔、美觀。

4、上菜的留神事項:

(1)先上調(diào)味品,再將菜端上;每上一道新菜都要轉(zhuǎn)向主賓前面,以示崇敬。

(2)上整雞、整鴨、整魚時,應(yīng)留神雞不獻(xiàn)頭,鴨不獻(xiàn)掌,魚不獻(xiàn)脊,并要主動為客人用刀劃開、剔骨。

(3)上菜前留神查看菜肴色澤、嶄新程度,留神有無奇怪氣味,檢查菜肴有無灰塵、飛蟲等不潔之物;在檢查菜肴衛(wèi)生時,嚴(yán)禁用手翻動或用嘴吹除,務(wù)必翻動時,要用消過毒的器具;對衛(wèi)生達(dá)不到質(zhì)量要求的菜實時退回廚房。

5、分菜服務(wù),在宴會和零點服務(wù)中,有些菜需要分派(或整桌都要分餐服務(wù)),服務(wù)要求如下:

(1)分菜前先將菜端上桌示菜并報菜名,用禮貌用語請稍等,我來分一下這道菜,然后再舉行分派;

(2)用*勺分菜時,左手托菜盤(菜盤下墊口布),右手拿分菜用的*勺,從主賓左側(cè)開頭,按順時針方向繞臺舉行,動作模樣為左腿在前,上身微前傾。分菜時做到一勺準(zhǔn),不允許將一勺菜或湯分給二位客人,數(shù)量要平勻,可將菜剩余2/10再裝小盤然后放桌上,以示富裕;

(3)分湯及一些難分派的菜時,可用旁桌分菜法。在工作臺上擺好相應(yīng)的餐具,將菜或湯用分菜用具(*、勺)舉行平勻分派;菜分好后,從主賓右側(cè)開頭按順時針方向?qū)⒉捅P送上,并用禮貌用語:您請用,留神要將菜的剩余片面,換小盤再上桌;

(4)用轉(zhuǎn)臺分菜時:提前將與客人人數(shù)相等的餐碟有序地擺放在轉(zhuǎn)臺上,并將分菜用具放在相應(yīng)位置;用長柄勺、筷子或*、勺分菜,全片面完后,將分菜用具放在空盤里;急速撤身,從主賓右側(cè)開頭,按順時針方向繞臺舉行,撤前一道菜的餐碟后,從轉(zhuǎn)盤上取菜端給客人;結(jié)果,將空盤和分菜用具一同撤下;

(5)服務(wù)員分菜時要留神手法衛(wèi)生、動作利索、分量平勻、跟上佐料;服務(wù)員在保證分菜質(zhì)量的前提下,以最快的速度完成分菜工作;一*一勺要明凈利索,切不成在分完結(jié)果一位時,菜已冰涼;帶佐料的菜,分菜時要跟上佐料,并略加說明。

6、幾種菜的分派要做到:

(1)魚要先剔除魚骨,待魚汁浸透魚肉后,再用餐刀切成若干塊,按賓主的先后依次分派;

(2)肘子,用公筷壓住肘子,再用刀將肘子切成若干塊,按賓主次序分派;

(3)拔絲菜,用公筷將甜菜一件件夾起,隨即放在涼開水里浸一下,再夾到客人盤碗里。分的動作