菜品出品質(zhì)量管理規(guī)定（3篇）

菜品出品質(zhì)量管理規(guī)定1、驗(yàn)收?質(zhì)量：食品?原料(新鮮?類、干貨類?、罐裝類、?調(diào)料類)采?購(gòu)、驗(yàn)收不?符合《食品?原料驗(yàn)收標(biāo)?準(zhǔn)》的;?2、食品原?料保管質(zhì)量?：食品原料?末能按《食?品原料儲(chǔ)藏?保管辦法》?要求保管所?導(dǎo)致的質(zhì)量?問(wèn)題;3?、加工質(zhì)量?：從原料到?半成品、成?品加工的全?過(guò)程，包括?：加工規(guī)格?、制作流程?、烹制方法?及出品質(zhì)量?末能達(dá)到《?產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)?準(zhǔn)》;4?、上菜質(zhì)量?：上菜順序?顛倒、時(shí)間?不當(dāng)、速度?太慢;5?、感觀質(zhì)量?：菜品的色?澤、質(zhì)感、?溫度、香味?、器皿不符?合標(biāo)準(zhǔn)要求?的;6、?異物：菜品?的原料、半?成品、成品?出現(xiàn)雜物、?異物、害蟲?、飛蟲類等?;菜品出品質(zhì)量管理規(guī)定（二）1、《?日消菜報(bào)告?表》是反映?菜品質(zhì)量問(wèn)?題重要依據(jù)?之一，餐飲?部經(jīng)理作好?監(jiān)督，廚師?長(zhǎng)每天負(fù)責(zé)?認(rèn)真全面的?登記，相互?簽字認(rèn)可，?月底統(tǒng)一上?交行政總廚?;2、餐?飲前臺(tái)每天?實(shí)事求是的?收集客人對(duì)?菜品質(zhì)量的?意見(jiàn)或建議?，廚師長(zhǎng)負(fù)?責(zé)對(duì)菜品質(zhì)?量方面的意?見(jiàn)進(jìn)行收集?、整理并與?員工一起分?析、討論、?解決;3?、行政總廚?要密切與廚?師長(zhǎng)、樓面?經(jīng)理溝通，?就突出的菜?品質(zhì)量問(wèn)題?進(jìn)行分析、?研究、找出?問(wèn)題的根源?;4、行?政總廚是本?規(guī)定執(zhí)行監(jiān)?督者，應(yīng)遵?照本規(guī)定對(duì)?產(chǎn)品質(zhì)量隨?時(shí)進(jìn)行監(jiān)督?檢查，保證?酒店菜品質(zhì)?量。菜品出品質(zhì)量管理規(guī)定（三）1?、對(duì)及時(shí)發(fā)?現(xiàn)和避免菜?品質(zhì)量問(wèn)題?發(fā)生的非本?崗人員，酌?情對(duì)當(dāng)事人?給予___?元的獎(jiǎng)勵(lì);?2、對(duì)《?菜品出品質(zhì)?量管理規(guī)定?》落實(shí)執(zhí)行?最好的廚師?長(zhǎng)給予__?_元獎(jiǎng)勵(lì)，?對(duì)落實(shí)不到?位的廚師長(zhǎng)?給予___?元處罰;?3、廚師長(zhǎng)?每月進(jìn)行菜?品總結(jié)，評(píng)?選出質(zhì)量把?關(guān)最好的員?工，給予_?__元獎(jiǎng)勵(lì)?;4、菜?品口味欠佳?(如太咸、?太淡、涼等?)，經(jīng)由經(jīng)?理和廚師長(zhǎng)?品嘗，如確?認(rèn)是操作失?誤，責(zé)任人?處罰___?元;5、?因份量不足?或超出__?_克的，責(zé)?任人處罰_?__元;(?具體菜品份?量清參照廚?房出品成本?卡)6、?客人無(wú)特殊?要求、酒店?經(jīng)營(yíng)無(wú)特殊?情況下，_?__分鐘內(nèi)?，涼菜沒(méi)有?上齊，__?_分鐘內(nèi)熱?菜沒(méi)有上齊?，主食叫起?后___分?鐘沒(méi)有上齊?，責(zé)任人處?罰___元?;7、菜?品擺放不美?觀，顏色不?佳，無(wú)盤邊?、裝飾等，?責(zé)任人處罰?___元;?8、因菜?品質(zhì)量變質(zhì)?的，責(zé)任人?處罰___?元;9、?菜品中出現(xiàn)?異物的：?1)屬于頭?發(fā)、草的，?責(zé)任人處罰?___元;?2)屬于?蟲害(蟑螂?、蒼蠅等)?的，責(zé)任人?處罰___?元;3)?屬于傷害性?異物(金屬?、玻璃、尖?銳鋒利物等?)的，責(zé)任?人處罰__?_元;1?0、因工作?態(tài)度惡劣導(dǎo)?致菜品不能?及時(shí)出品，?或出品質(zhì)量?下降，責(zé)任?人處罰__?_元。1?1、如果造?成客人投訴?，但未給酒?店帶來(lái)直接?經(jīng)濟(jì)損失(?注：經(jīng)濟(jì)損?失指因菜品?質(zhì)量造成客?人投訴打折?、理賠所造?成的損失)?，按以上標(biāo)?準(zhǔn)進(jìn)行處罰?;如造成折?扣或免單8?1-200?(含)元以?內(nèi)由責(zé)任人?全額賠償;?201-5?00(含)?元以上的，?由責(zé)任人承?擔(dān)___%?;___元?以上由責(zé)任?人承擔(dān)__?_%。1?2、餐飲部?二級(jí)倉(cāng)庫(kù)的?食品(干貨?、凍貨、鮮?活，冰柜儲(chǔ)?存食品等)?，因保管不?善導(dǎo)致過(guò)期?或變質(zhì)的，?根據(jù)該食品?的原值乘以?___倍進(jìn)?行處罰，若?被相關(guān)職能?部門檢查發(fā)?現(xiàn)，造成影?響酒店聲譽(yù)?的給予當(dāng)事?人及部門管?理人員__?_元/次處?罰，若造成?罰款的，當(dāng)?事人