《飯店服務(wù)與管理》專項(xiàng)測(cè)試題附答案

《飯店服務(wù)與管理》專項(xiàng)測(cè)試題附答案一、單項(xiàng)選擇題(本大題共32小題，每小題

賓客可以根據(jù)餐飲部為他們提供的食品、飲料的種類、＿＿＿以及服務(wù)態(tài)度來判斷一個(gè)飯店的服務(wù)質(zhì)量?jī)?yōu)劣和管理水平高低。()A.質(zhì)量(正確答案)B.數(shù)量C.形式D.類型我國(guó)旅游飯店的餐飲收入大約占飯店總收入的＿＿＿。()A.1/2B.1/3(正確答案)C.1/4D.1/5餐飲具有旅游設(shè)施和＿＿＿的雙重性質(zhì)。()A.旅游資源(正確答案)B.旅游設(shè)備C.旅游活動(dòng)D.旅游媒介餐飲的＿＿＿是指就餐賓客只有在購買并享用完餐飲產(chǎn)品后，才能憑借其生理與心理滿足程度來評(píng)估其優(yōu)劣。()A.無形性(正確答案)B.一次性C.直接性D.差異性＿＿＿是飯店餐飲部的物質(zhì)供應(yīng)部門。()A.廚房部B.采購部(正確答案)C.管事部D.宴會(huì)部＿＿＿是飯店主要餐廳設(shè)施，是指食品精美、服務(wù)高雅、裝飾華麗、環(huán)境舒適的桌式服務(wù)餐廳。()A.正餐廳(正確答案)B.風(fēng)味餐廳C.主題餐廳D.宴會(huì)廳可以用于召開各類婚慶、公司聚餐，舉辦中小型文藝演出等活動(dòng)對(duì)的場(chǎng)所是＿＿＿。()A.正餐廳B.風(fēng)味餐廳C.主題餐廳D.宴會(huì)廳(正確答案)小型宴會(huì)廳可接待＿＿＿桌賓客。()A.2～3B.2～4C.3～4D.3～5(正確答案)＿＿＿提倡有序就餐、按需食用，賓客應(yīng)避免因盛取過多食物而造成的浪費(fèi)。()A.主題餐廳B.宴會(huì)廳C.咖啡廳D.自助式餐廳(正確答案)餐廳的氛圍是指餐廳在視覺、聽覺、嗅覺等方面給賓客的感覺，其中＿＿＿最易形成。()A.視覺(正確答案)B.聽覺C.嗅覺D.觸覺兒童坐椅必須帶扶手或欄桿，其椅高一般為＿＿＿厘米。()A.35B.45C.55D.65(正確答案)一般來說，每分鐘＿＿＿拍的節(jié)奏與人的正常生理節(jié)奏正好共振，能使人保持身心平衡。()A.30B.40C.50D.60(正確答案)下列屬于江蘇菜的代表菜是＿＿＿。()A.水晶肴蹄(正確答案)B.咕嚕肉C.回鍋肉D.蟹黃魚翅享有“一菜一格”“百菜百味”之譽(yù)的是＿＿＿。()A.江蘇菜B.廣東菜C.四川菜(正確答案)D.山東菜＿＿＿被公認(rèn)為西餐的代表，譽(yù)滿全球。()A.法式菜(正確答案)B.英式菜C.美式菜D.俄式菜下列屬于法式菜的代表菜是＿＿＿。()A.愛爾蘭燴羊肉B.黃油雞卷C.鵝肝醬(正確答案)D.佛羅倫薩烤牛排愛用水果做菜的是＿＿＿。()A.法式菜B.英式菜C.美式菜(正確答案)D.俄式菜烹制牛、羊肉一般有＿＿＿種火候。()A.二B.三C.四D.五(正確答案)＿＿＿是最基本的烹飪技法。()A.炒(正確答案)B.爆C.焗D.汆＿＿＿是用旺火或中火加熱，使成菜熟嫩或酥爛的一種烹調(diào)方法。()A.炒B.爆C.烤D.蒸(正確答案)下列既屬于蒸餾酒又屬于高度酒的是＿＿＿。()A.茅臺(tái)酒(正確答案)B.葡萄酒C.黃酒D.香檳酒下列屬于米香型的酒是＿＿＿。()A.山西汾酒B.四川瀘州老窖C.廣西桂林三花酒(正確答案)D.貴州董酒中國(guó)＿＿＿的產(chǎn)量和質(zhì)量均居世界前列。()A.白酒B.黃酒C.啤酒(正確答案)D.葡萄酒生啤的保質(zhì)期為＿＿＿天，適于當(dāng)?shù)劁N售。()A.2B.3C.2～5D.3～7(正確答案)在歐美宴會(huì)中，＿＿＿是必備酒品。()A.紅葡萄酒B.白葡萄酒C.玫瑰紅葡萄酒D.香檳酒(正確答案)以谷物為原料經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而得到的酒是＿＿＿。()A.白蘭地B.威士忌(正確答案)C.伏特加D.朗姆酒可可原產(chǎn)＿＿＿熱帶地區(qū)。()A.亞洲B.美洲(正確答案)C.非洲D(zhuǎn).拉丁美洲零點(diǎn)餐廳主要任務(wù)是接待＿＿＿就餐。()A.零星賓客(正確答案)B.團(tuán)隊(duì)客人C.重要賓客D.外國(guó)賓客一般情況下，烈性酒斟至酒杯＿＿＿成滿；紅葡萄酒斟至＿＿＿成滿；白葡萄酒斟至七成滿。()A.七；八B.八；五(正確答案)C.五；七D.八；七宴會(huì)臺(tái)形的左右邊緣桌次主人位相對(duì)并與主桌主人位成＿＿＿角。()A.30oB.45oC.60oD.90o(正確答案)大型宴會(huì)一般應(yīng)在＿＿＿分鐘前擺好冷菜。()A.5B.10C.15(正確答案)D.20西餐開餐前由＿＿＿召開餐前會(huì)。()A.主管B.領(lǐng)班C.餐廳經(jīng)理(正確答案)D.總經(jīng)理二、多項(xiàng)選擇題(本大題共48小題，每小題

餐飲部在飯店中的地位有＿＿＿。()A.餐飲部是星級(jí)飯店的重要組成部分(正確答案)B.餐飲服務(wù)直接影響飯店聲譽(yù)和形象(正確答案)C.餐飲部為飯店創(chuàng)造可觀的經(jīng)濟(jì)效益(正確答案)D.餐飲部工種多(正確答案)E.餐飲部用工量小餐飲部的職能有＿＿＿。()A.積極組織生產(chǎn)，提供餐飲食品(正確答案)B.合理制定菜單，開發(fā)餐飲新品種(正確答案)C.廣泛組織客源，擴(kuò)大產(chǎn)品銷售(正確答案)D.保持并不斷提高食品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量(正確答案)E.控制餐飲成本和盈利，確保食品衛(wèi)生和飲食安全飯店餐廳應(yīng)根據(jù)＿＿＿來合理制定菜單。()A.目標(biāo)市場(chǎng)賓客的消費(fèi)特點(diǎn)(正確答案)B.餐飲時(shí)尚(正確答案)C.口味變化(正確答案)D.餐飲特點(diǎn)E.餐飲規(guī)律餐飲服務(wù)的特點(diǎn)有＿＿＿。()A.無形性(正確答案)B.一次性(正確答案)C.直接性(正確答案)D.季節(jié)性E.差異性(正確答案)不同的餐飲服務(wù)員由于＿＿＿的差異，他們?yōu)橘e客提供的服務(wù)不盡相同。()A.年齡(正確答案)B.性別(正確答案)C.性格(正確答案)D.受教育程度(正確答案)E.工作態(tài)度餐飲服務(wù)的直接性是指餐飲產(chǎn)品的＿＿＿幾乎同步進(jìn)行，即餐飲的生產(chǎn)過程就是賓客的消費(fèi)過程。()A.生產(chǎn)(正確答案)B.銷售(正確答案)C.消耗D.消費(fèi)(正確答案)E.以上皆是餐飲部的崗位應(yīng)根據(jù)＿＿＿等因素因地制宜地設(shè)置。()A.飯店規(guī)模(正確答案)B.飯店等級(jí)C.餐飲規(guī)模(正確答案)D.經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)(正確答案)E.管理模式餐廳根據(jù)其所提供的食品、飲料和服務(wù)的不同，可分為＿＿＿等。()A.零點(diǎn)餐廳(正確答案)B.團(tuán)隊(duì)餐廳(正確答案)C.咖啡廳(正確答案)D.酒吧(正確答案)E.外賣部(正確答案)開設(shè)餐廳必須具備的條件有＿＿＿。()A.具有一定的場(chǎng)所(正確答案)B.能夠?yàn)橘e客提供菜肴、酒水(正確答案)C.能夠?yàn)橘e客提供良好的服務(wù)(正確答案)D.具有相關(guān)的行政許可(正確答案)E.具備一定的設(shè)施設(shè)備風(fēng)味餐廳可以突出某一地方菜系，如＿＿＿。()A.川菜(正確答案)B.魯菜(正確答案)C.淮揚(yáng)菜(正確答案)D.維吾爾菜E.素菜宴會(huì)有＿＿＿之分。()A.國(guó)宴(正確答案)B.家宴(正確答案)C.便宴(正確答案)D.冷餐會(huì)(正確答案)E.雞尾酒會(huì)＿＿＿的建筑外觀，對(duì)就餐賓客的心理活動(dòng)能產(chǎn)生積極的影響。()A.造型優(yōu)美(正確答案)B.選材講究(正確答案)C.色調(diào)和諧(正確答案)D.風(fēng)格迥異(正確答案)E.結(jié)構(gòu)獨(dú)特中餐廳的名稱是告訴賓客＿＿＿。()A.餐廳的風(fēng)格(正確答案)B.餐廳的風(fēng)味C.服務(wù)的項(xiàng)目(正確答案)D.服務(wù)的特色E.經(jīng)營(yíng)特色的標(biāo)志(正確答案)根據(jù)賓客的消費(fèi)過程來分區(qū)，中餐廳可分為＿＿＿。()A.菜肴制作區(qū)B.迎賓區(qū)(正確答案)C.休息區(qū)(正確答案)D.就餐區(qū)(正確答案)E.結(jié)賬區(qū)(正確答案)下列屬于餐廳家具的有＿＿＿。()A.餐桌(正確答案)B.坐椅(正確答案)C.工作臺(tái)(正確答案)D.屏風(fēng)(正確答案)E.花架(正確答案)在色彩上，中餐廳一般多選用＿＿＿作為主色調(diào)。()A.紅(正確答案)B.綠C.藍(lán)D.橙(正確答案)E.黃(正確答案)中餐廳員工制服的選擇應(yīng)考慮三個(gè)方面的因素，分別是＿＿＿。()A.制服的式樣(正確答案)B.制服的色彩(正確答案)C.制服的功能D.制服的面料(正確答案)E.制服的舒適性餐廳選用的背景音樂應(yīng)遵循一定的原則：＿＿＿。()A.音樂節(jié)奏要適當(dāng)(正確答案)B.音樂主題要積極向上(正確答案)C.音樂風(fēng)格要多變D.音量要適當(dāng)(正確答案)E.音樂品味要高江蘇菜主要由＿＿＿四個(gè)地方風(fēng)味菜組成。()A.淮揚(yáng)(正確答案)B.金陵(正確答案)C.蘇錫(正確答案)D.徐海(正確答案)E.南京江蘇菜的特點(diǎn)有＿＿＿。()A.用料以海產(chǎn)為主B.味兼南北(正確答案)C.口味清淡D.點(diǎn)心相當(dāng)精美(正確答案)E.小吃相當(dāng)精美(正確答案)廣東地區(qū)氣候炎熱，因此菜肴口味＿＿＿。()A.清鮮(正確答案)B.濃重C.爽滑(正確答案)D.清淡E.爽口下列屬于廣東菜的代表菜有＿＿＿。()A.脆皮乳豬(正確答案)B.菊花龍虎斗(正確答案)C.樟茶鴨D.冬瓜盅(正確答案)E.清湯燕菜四川盆地陰雨天多、霧多、濕氣重，因此菜肴口味＿＿＿。()A.重油(正確答案)B.重味(正確答案)C.清淡D.鮮香E.麻辣(正確答案)下列屬于山東菜的特點(diǎn)有＿＿＿。()A.繼承了宮廷菜的風(fēng)格(正確答案)B.善于用高檔原料做出厚味大菜(正確答案)C.善于以湯調(diào)味(正確答案)D.善于做高熱量、高蛋白的菜肴(正確答案)E.有粗菜細(xì)做、細(xì)菜精做的說法(正確答案)下列屬于中式烹飪的主要特點(diǎn)有＿＿＿。()A.原料豐富(正確答案)B.菜品繁多(正確答案)C.選料嚴(yán)謹(jǐn)(正確答案)D.因材施藝(正確答案)E.選料精細(xì)英式菜的顯著特色是＿＿＿。()A.講究花色(正確答案)B.少而精(正確答案)C.注重營(yíng)養(yǎng)搭配(正確答案)D.口味清淡(正確答案)E.鮮嫩焦香(正確答案)意大利菜的烹調(diào)方法以＿＿＿為主。()A.紅燴(正確答案)B.紅燜(正確答案)C.扒D.炒(正確答案)E.焗西餐的烹調(diào)方法以＿＿＿最具特色。()A.煎B.鐵扒(正確答案)C.燴D.烤(正確答案)E.焗(正確答案)下列屬于釀造酒的有＿＿＿。()A.葡萄酒(正確答案)B.茅臺(tái)酒C.人參酒D.啤酒(正確答案)E.比特酒下列屬于佐餐酒的有＿＿＿。()A.紅葡萄酒(正確答案)B.白葡萄酒(正確答案)C.玫瑰紅葡萄酒(正確答案)D.汽酒(正確答案)E.利口酒中國(guó)白酒是以＿＿＿為主要原料的蒸餾酒。()A.高粱(正確答案)B.玉米(正確答案)C.大米(正確答案)D.稻米E.大麥(正確答案)金酒又稱＿＿＿。()A.琴酒(正確答案)B.氈酒(正確答案)C.杜松子酒(正確答案)D.松子酒E.以上皆是朗姆酒的原料是＿＿＿。()A.土豆B.玉米C.蔗糖汁(正確答案)D.麥芽E.蔗糖漿(正確答案)甜食酒主要有＿＿＿。()A.味美思B.雪利酒(正確答案)C.瑪?shù)吕?正確答案)D.波特酒(正確答案)E.瑪薩拉(正確答案)飲用純凈水中較有名的有＿＿＿。()A.皮埃爾礦泉水B.依云礦泉水C.嶗山礦泉水D.屈臣氏(正確答案)E.農(nóng)夫山泉(正確答案)零點(diǎn)餐廳的特點(diǎn)有＿＿＿。()A.客人數(shù)量不固定(正確答案)B.客人口味需求不一(正確答案)C.用餐時(shí)間交錯(cuò)(正確答案)D.服務(wù)工作量較大(正確答案)E.營(yíng)業(yè)時(shí)間較短中餐零點(diǎn)餐廳的餐前準(zhǔn)備工作主要有＿＿＿。()A.熱情迎賓B.整理餐廳衛(wèi)生(正確答案)C.物品準(zhǔn)備(正確答案)D.擺臺(tái)(正確答案)E.餐前例會(huì)(正確答案)零點(diǎn)餐廳物品準(zhǔn)備的內(nèi)容有＿＿＿。()A.檢查服務(wù)所需要的物品名稱(正確答案)B.檢查服務(wù)所需要的物品數(shù)量(正確答案)C.檢查門窗衛(wèi)生D.檢查用具擺放是否規(guī)范E.檢查餐具是否完好潔凈值臺(tái)服務(wù)員在接受賓客點(diǎn)菜時(shí)，身體前傾，在點(diǎn)菜單上清楚記下賓客所點(diǎn)的＿＿＿。()A.菜品名(正確答案)B.數(shù)量(正確答案)C.臺(tái)號(hào)(正確答案)D.人數(shù)(正確答案)E.時(shí)間一般情況下，賓客的付款方式有＿＿＿。()A.現(xiàn)金結(jié)賬(正確答案)B.掛賬C.信用卡結(jié)賬(正確答案)D.簽單結(jié)賬(正確答案)E.以上皆是中餐宴會(huì)臺(tái)形布局一般遵循“＿＿＿”的原則。()A.中心第一(正確答案)B.先左后右C.先右后左(正確答案)D.高近低遠(yuǎn)(正確答案)E.低近高遠(yuǎn)大型中餐宴會(huì)座次的具體安排，通常由主辦單位提供主人和參加者的＿＿＿等信息。()A.身份(正確答案)B.地位(正確答案)C.年齡(正確答案)D.活動(dòng)主題E.宗教信仰宴會(huì)的組織實(shí)施內(nèi)容主要包括：＿＿＿。()A.人員分工(正確答案)B.宴會(huì)場(chǎng)景、臺(tái)面與物品準(zhǔn)備(正確答案)C.餐前檢查(正確答案)D.宴會(huì)的現(xiàn)場(chǎng)指揮(正確答案)E.宴會(huì)的結(jié)束工作(正確答案)餐廳服務(wù)員應(yīng)做到的“五了解”，即了解賓客的＿＿＿。()A.風(fēng)俗習(xí)慣(正確答案)B.生活忌諱(正確答案)C.特殊需求(正確答案)D.進(jìn)餐方式(正確答案)E.主賓和主人的特殊口味宴會(huì)的餐前檢查應(yīng)做好＿＿＿五方面的檢查。()A.餐桌(正確答案)B.衛(wèi)生(正確答案)C.安全(正確答案)D.設(shè)備(正確答案)E.人員到位(正確答案)西餐的服務(wù)方式有＿＿＿。()A.法式服務(wù)(正確答案)B.俄式服務(wù)(正確答案)C.美式服務(wù)(正確答案)D.英式服務(wù)(正確答案)E.意大利式服務(wù)西餐宴會(huì)席位安排一般遵循的原則有＿＿＿。()A.女士?jī)?yōu)先(正確答案)B.面門為上(正確答案)C.以右為尊(正確答案)D.左男右女E.交叉排列(正確答案)西餐的服務(wù)要領(lǐng)有＿＿＿。()A.左叉右刀(正確答案)B.左菜右酒(正確答案)C.左上左撤D.先撤后上(正確答案)E.先女后男(正確答案)三、是非選擇題(正確的寫“A”，錯(cuò)誤的寫“B”，本大題共56小題，每小題

餐飲部的業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)眾多而復(fù)雜，從原料采購、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、發(fā)放，到廚房的初步加工、切配、烹調(diào)、再到餐廳的各項(xiàng)服務(wù)工作，需要不同崗位員工共同配合才能做好。()A(正確答案)B住店賓客是飯店餐飲部做好銷售的基礎(chǔ)，而店外賓客是飯店餐飲部擴(kuò)大銷售的保證。()A(正確答案)BCDEF餐飲成本控制是降低餐飲成本、增加企業(yè)盈利的必要措施。()A(正確答案)B餐飲后臺(tái)服務(wù)是指餐廳、酒吧、廚房等餐飲營(yíng)業(yè)點(diǎn)面對(duì)面對(duì)賓客提供的服務(wù)。()AB(正確答案)同一服務(wù)員在不同的場(chǎng)合、不同的時(shí)間，其服務(wù)態(tài)度、服務(wù)效果等方面也有一定的差異。()A(正確答案)B廚房部負(fù)責(zé)打掃廚房、餐廳、酒吧等處的清潔衛(wèi)生，以及所有餐具、器皿的洗滌、消毒、存放、保管和控制工作。()AB(正確答案)餐廳是通過出售菜肴、酒水及相關(guān)服務(wù)來滿足賓客飲食需求的場(chǎng)所。()A(正確答案)B風(fēng)味餐廳一般只提供午餐、晚餐，國(guó)外不少飯店的高級(jí)風(fēng)味餐廳僅供應(yīng)晚餐。()AB(正確答案)風(fēng)味餐廳是指賦予一般餐廳某種主題，圍繞既定的主題來營(yíng)造餐廳的經(jīng)營(yíng)氣氛，如舟山梵客度假酒店的蓮府中餐廳以禪畫漁水為設(shè)計(jì)理念。()AB(正確答案)咖啡廳服務(wù)迅速，營(yíng)業(yè)時(shí)間長(zhǎng)，一般早、中、晚三餐都營(yíng)業(yè)。()A(正確答案)B辦好自助式餐廳對(duì)飯店接待國(guó)外賓客非常重要。()AB(正確答案)飯店的星級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，中餐廳應(yīng)體現(xiàn)出分區(qū)設(shè)計(jì)。()A(正確答案)B餐廳的主題選擇決定了餐廳的個(gè)性和特色，中餐廳的環(huán)境布置應(yīng)圍繞多個(gè)中心進(jìn)行。()AB(正確答案)中國(guó)賓客就餐大多喜歡熱烈的氣氛，所以，中餐廳的燈光應(yīng)濃烈一些。()AB(正確答案)廣東菜由廣州菜、潮汕菜、東江菜組成。()AB(正確答案)廣東地區(qū)人們喜歡喝早茶，因此粥品、點(diǎn)心特別豐富。()A(正確答案)B英式菜是美式菜的派生物。()AB(正確答案)意大利人稱土豆為“第二面包”。()AB(正確答案)魚子醬有紅魚子醬和黑魚子醬之分，紅魚子醬比黑魚子醬更為名貴。()AB(正確答案)美式菜和意大利菜都不用奇形怪狀的動(dòng)物來制作菜肴。()A(正確答案)B西式菜肴大多不宜燒得太熟，其加熱的溫度和時(shí)間往往達(dá)不到殺菌標(biāo)準(zhǔn)，所以要求原料新鮮。()A(正確答案)B西式菜一般不食用動(dòng)物的內(nèi)臟，偶爾食用無鱗的魚。()AB(正確答案)西餐菜肴在形態(tài)上以小塊為主，烹調(diào)時(shí)不易入味，所以澆上沙司，使其口味更富有特色。()AB(正確答案)開胃酒通常以葡萄酒為主。()AB(正確答案)白酒因酒度較高而被稱為“燒酒”。()A(正確答案)B中國(guó)著名的黃酒有浙江紹興加飯酒、山東即墨老酒和福建龍巖沉缸酒。()A(正確答案)B香檳酒被人們稱為“液體面包”。()AB(正確答案)啤酒按顏色分可分為黃啤和黑啤，中國(guó)目前生產(chǎn)的大部分是黑啤。()AB(正確答案)熟啤又稱鮮啤，是指在生產(chǎn)中未經(jīng)過殺菌的啤酒，但也屬于按衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)的。()AB(正確答案)啤酒的麥芽汁濃度一般在1.2o～8.5o之間。()AB(正確答案)葡萄酒中含有豐富的維生素，特別是維生素A和維生素C飲用后可以幫助消化，促進(jìn)內(nèi)分泌，使人的各種機(jī)能活力增強(qiáng)。()AB(正確答案)中國(guó)的葡萄酒按含糖量可以分為甜型、半甜型、半干型、干型。按含氣狀態(tài)分可以分為靜態(tài)葡萄酒和動(dòng)態(tài)葡萄酒。()AB(正確答案)白葡萄酒一般貯存2～5年即可飲用，最佳飲用溫度為8～10℃。()AB(正確答案)法國(guó)波爾多地區(qū)生產(chǎn)的紅葡萄酒優(yōu)雅甜潤(rùn)，被稱為“葡萄酒之女王”。()A(正確答案)B紅葡萄酒是用紫葡萄去皮壓榨取汁，經(jīng)過自然發(fā)酵而成。()AB(正確答案)特基拉酒在純飲時(shí)，常用檸檬角蘸鹽伴飲，以充分體驗(yàn)特基拉酒的獨(dú)特風(fēng)味。()A(正確答案)B可可具有振奮精神、消除疲勞、除濕利尿、幫助消化等功效。()AB(正確答案)飯店中常見的咖啡都是速溶咖啡。()AB(正