實訓(xùn) 魚丸加工工藝

實訓(xùn)三水產(chǎn)品加工技術(shù)實訓(xùn)白鰱魚魚丸的制作一、配方：序號配料魚肉食鹽焦磷酸鈉變性淀粉

用量200g3g0.3g0.3g0.15g30g

備注說明1.5-2%.食鹽分兩步放，第一次2/3左右，第二次和調(diào)味料一起下。建議添加量為原料肉的5-20%。特殊品種最大添加量應(yīng)控制在原料肉的40%以內(nèi)。白砂糖 6g味精 0.8g琥珀酸鈉 0.08g 味精的1/10I+G 0.08g 1/10大豆分離蛋白 10g冰水 20-30g 10-15%卡拉膠 10gCaCl2 0.4g 2‰瓜爾豆膠 0.2g 1‰肥膘 20g用具：紗布、小刀、切菜板、攪拌機(jī)、絞肉機(jī)、冰箱、電飯鍋、稱量天平、溫度計、杯子、勺子二、工藝流程：鹽水2。取出，用刀刃將魚肉刮下，放入紗布，擰干脫水，待用。②魚肉用美的專用絞肉機(jī)攪碎2mm肉丁，溫度控制在0-3度為宜，肥肉要分開攪碎。③擂潰：2/3的食鹽，10-20g碎冰沙，進(jìn)行高速攪拌。魚絨要充份10分鐘（10度以下。放在鹽水池中做最好）2、鹽擂.3調(diào)味擂：在魚絨中加入切碎的肥膘，加入變性淀粉，大豆分離蛋白，膠體，鹽，10g碎冰，高速攪拌直到取樣放與冷水中能浮起。④成型、凝膠化、加熱：用調(diào)羹成丸型，或用手?jǐn)D丸成型，在水溫為40-50℃的水中保溫（凝膠化）約5分鐘后，再轉(zhuǎn)到水溫為85-95℃的水中加熱約5-10分鐘。⑤冷卻、冷藏：取出丸子，冷水（室溫）冷卻，至室溫，取出，瀝干，放入-25℃冰箱冷藏，再放入樣品袋，盡量抽取空氣。注意兩個關(guān)鍵點：配方設(shè)計的時候，要注意配方的總體水分含量，控制在55-60%1間，鹽溶蛋白充分溶解。2、肥膘的添加順序，及物料的溫度控制。增用雞蛋液或冰雞蛋白液等，可以改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)。觀察物料，根據(jù)經(jīng)驗，鹽溶性蛋白充分溶解后的魚糜發(fā)亮，有較好的粘稠感。三、實驗結(jié)果評價制成的魚丸需要進(jìn)行感官評價，打分。思考題：2019-8-52019-8-52019-8-51，為什么在整個過程中使用冰水，是為了控制微生物么？2，定型為什么用40℃的水，而不直接用85℃以上的那？12來魚丸的口感。75加熱，出來的丸子，效果也差不多。====參考資料（一）工藝流程和生產(chǎn)設(shè)備

魚丸生產(chǎn)工藝流程及操作要點原料魚處理（各種處理機(jī)）——清洗（洗魚機(jī)）——采肉（采肉機(jī)）——漂洗（水洗機(jī)）——脫水（離心機(jī)或壓榨機(jī)）——精濾（精濾機(jī)）——絞肉（絞肉機(jī)）——擂潰（擂潰機(jī)）——成型（各種成型機(jī)）—加熱凝膠化（自動恒溫凝膠化機(jī)）——冷卻（冷卻機(jī)）——包裝（真空包裝機(jī)或自動包裝機(jī)）（二）操作要點1100目前世界上生產(chǎn)魚糜的原料主要有沙丁魚、狹鱈、非洲鱈、白（8）等。除了利用海水魚資源作原料外，淡水魚中的鰱魚、鳙魚、青魚和草魚亦是制作魚糜的優(yōu)質(zhì)原料。以狹鱈為例，捕獲后1835—72A12、原料處理目前原料魚處理基本上采用人工方法。先將原料魚洗滌，除去表面附著的粘液和細(xì)菌（80%--90%），然后去鱗或皮，去頭，去內(nèi)臟。剖割方法有兩種：一是背割（沿背部中線往下剖），二是切腹（從腹部中線剖開）。再用水清洗腹否則內(nèi)臟或血液中存在的蛋白分解酶會對魚肉蛋白質(zhì)進(jìn)行部分分解，影響魚糜制品的彈性和質(zhì)量。2—310320603—54、漂洗漂洗可以除去魚肉中水溶性蛋白質(zhì)、色素、氣味和脂肪，提高魚肉的彈性和白度。它是魚糜生產(chǎn)的重要工藝技術(shù)，對提高魚糜制品質(zhì)量及保藏性能起到很大的作用。類如鮐魚、遠(yuǎn)東擬沙丁魚等用稀鹽堿水漂洗，以有效防止蛋白質(zhì)冷凍變性，增強(qiáng)魚糜制品的彈性。a、清水漂洗：該方法主要用于白色肉魚類，如狹鱈、海鰻、白姑魚、帶魚、鰱魚等，介于白色肉與紅色肉之間的魚類也可使用此法。根據(jù)需要按比例將水注入漂洗池與魚肉混合，魚：水=1：5—10，慢速攪拌，使水溶性蛋白等充分溶出后靜置，使魚肉充分沉淀，傾去表面漂洗液。再按上述比例加水漂洗，重復(fù)幾次。清水漂洗法會使魚肉肌球蛋白充分吸水，造成脫水困難，所以通常最后1次漂洗采用0.15%食鹽水進(jìn)行，以使肌球蛋白容易脫水。b2—31：4—650.1%--0.150.2%--0.5%碳酸氫鈉溶液混合而成。漂洗技術(shù)關(guān)鍵一般來講，漂洗用水量和次數(shù)與魚糜質(zhì)量成正比。用水量和次數(shù)視原料魚的新鮮度及產(chǎn)品質(zhì)量要求而定，105、精濾用濾精機(jī)將魚糜中的細(xì)碎魚皮、碎骨頭等雜質(zhì)除去。紅色肉魚類所用過濾網(wǎng)孔直徑為1.5毫米，白色肉魚類網(wǎng)孔直徑為0.5--0.8毫米。在精濾分級過程中必須經(jīng)常向冰槽中加冰，使魚肉溫度保持在攝氏10度以下，以防魚肉蛋白質(zhì)變性。6、脫水魚肉經(jīng)漂洗后含水量較多，必須進(jìn)行脫水。脫水方法有兩種：一種是用螺旋壓榨機(jī)除去水分，另一種是用離心機(jī)離少量魚肉可放在布袋里絞干脫水10PH5—6PHPH6.9--7.3，PH6.77、擂潰或斬拌將魚肉放入擂潰機(jī)內(nèi)擂潰，通過攪拌和研磨作用，使魚肉肌纖維組織進(jìn)一步破壞，為鹽溶性蛋白的充分溶出215—2020—30擂潰使用專用設(shè)備擂潰機(jī)。近年由于斬拌機(jī)能縮短鹽擂時間，方便加料取料，且制品彈性與使用擂潰機(jī)效果相似，所以許多加工企業(yè)用斬拌機(jī)代替擂潰機(jī)生產(chǎn)魚糜制品。80—4度保鮮庫中暫放，否則擂潰后的魚糜會失去粘性和塑性不能成型。9、凝膠化魚糜成型后需在較低溫度下放置一段時間，以增加魚糜制品的彈性和保水性，這一過程稱做凝膠化。根據(jù)凝膠化的溫度可分為四種：高溫凝膠化（攝氏35—40）；中溫凝膠化（攝氏15—20）；低溫凝膠化（5—10，18—42）；二段凝膠化（3030—407—1018）。凝膠化溫度和時間應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品需求及消費習(xí)慣等因素靈活掌握。10、加熱方式有蒸、煮、焙、烤等。加熱設(shè)備包括自動蒸煮機(jī)、自動烘烤機(jī)、魚丸和魚糕油炸機(jī)、魚卷加熱機(jī)、高溫高壓蒸魚糜制品加工的基本原理一、魚糜制品的凝膠形成能2%～3%的食鹽進(jìn)行擂潰時，會產(chǎn)生非常黏稠狀的肉糊（魚糜。這主要是構(gòu)成肌原纖維的肌絲（細(xì)絲和粗絲）中的F-肌動蛋白與肌球蛋白由于食鹽的鹽溶作用而溶解，在溶解過程中二者吸收大量的水分并結(jié)合形成肌動球蛋白(actomyosin)的溶膠。這種肌1050℃以上的高溫下，形成能。從溶膠的魚糜（塑性）到凝膠的魚糕（彈性）的變化包含了二個反應(yīng)，一是通過50℃以下的6050℃～70℃溫度帶所發(fā)生的凝膠結(jié)構(gòu)劣化的反應(yīng)。前者稱為凝膠化suwar，后者稱凝膠劣化modori。加熱同30～4060℃附近，S-S基有關(guān)，特別是前者。凝膠化的形成，即使在室溫下也能發(fā)生，而溫度越高，其凝季節(jié)、鮮度而變化，此外還因其是否進(jìn)行漂洗有關(guān)。低溫凝膠化5～10中溫凝膠化15～2018h高溫凝膠化35～4530～90min；二段凝膠化3230min7～1018h凝膠劣化是指在一定溫度下,70℃以下溫度域中逐漸劣化、崩潰的一種現(xiàn)象。魚糜發(fā)生凝膠劣化的溫度一般在50～70為了生產(chǎn)具有較強(qiáng)凝膠強(qiáng)度的魚糜制品，一般采用將魚糜在5060707575～957080～90℃的高溫短時加熱的制品，其質(zhì)量也有顯著的差別。雖然任何一種蛋白質(zhì)都是熱凝固的，但同一種凝膠的構(gòu)造將因加熱方法不同而有所差異，在急速加熱時，將使在凝膠化過程中形成的包含水分的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)即刻固定下來成為凝膠強(qiáng)度較強(qiáng)的制品，而低溫長時間加熱則因網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的分布不均使制品較脆弱。二、凝膠形成能的魚種特異性不同魚類鹽類魚糜的凝膠化，其共同點也是重要點是在60℃附近，其凝膠化已基本完成，即便再加溫也不會使其凝膠強(qiáng)度增強(qiáng)。各魚種的差異性主要依存于30～40℃魚糜的凝膠化速度（凝膠化難易度）和50～70℃溫度域的凝膠劣化速度（凝膠劣化難易度）的不同。根據(jù)其難易度的不4種類型。①難凝膠化、難凝膠劣化的類型。如鯊魚類等；②難凝膠化、易凝膠劣化的類型，如美擬鱸。80～906020min，就完全分解成爛泥狀，有的即使加熱2h,90℃的凝膠顯示的只不過是一種表觀的凝膠形成加熱條件下測定其凝膠強(qiáng)度（50℃，20min。不同魚類形成的凝膠強(qiáng)度差異相當(dāng)大，各種魚類在最合適條件下（3%，pH6.882%）5-4270g/cm22937g/cm2，兩者相差約101000以上的分類為高彈性魚種，500～1000為普通彈性魚種，500些一直以來作為魚糜制品優(yōu)良原料的魚種大都在高彈性的種類中。此外，大部分紅肉魚（秋刀魚、黃肌金槍魚、黑鮪、圓舵鰹、遠(yuǎn)東擬沙丁魚）300～800g/cm2左右，屬于普淡水魚類強(qiáng)弱均有。三、魚糜制品的彈性彈性是賦予制品獨特口感的重要特征，不僅在食味上，而且對制品的外觀、貯藏性也有較大的（一）魚糜制品2%～3%，含量少，不是彈性形成所必須的蛋白質(zhì)。0.3～1mol／L濃度的食鹽水。當(dāng)魚體肌肉作2%～3%，肌纖維進(jìn)一步被破壞，并促進(jìn)了魚肉中鹽溶性蛋白的溶解，它與水發(fā)生水化，加熱后的魚糜便失去了黏性和可塑性，而成為橡皮般的凝膠體，因而富有彈性。它是魚糜制品的重要特性，在日本，則被稱為“足50℃以下的凝膠化過程；另一個是在50～70℃的凝膠劣化過程。如果魚糜中加入了食鹽和淀粉進(jìn)行擂潰之后，不加熱，任其放置一段時間后，也會失去黏性和柔軟性，產(chǎn)生彈性，即“足”增強(qiáng)，這就是一個凝膠化過程。6080～90℃的高溫短時間加熱的制品，表2鮮度及漂洗對狹鱈魚糕彈性的影響原料魚的鮮度品名極好 良好 極好 良好不漂洗魚糜

1100 600 350 1501200 850 650 400漂洗魚糜同時又起到提高肌動球蛋白相對濃度的作用，使制品形成凝膠的質(zhì)量越好，彈性越強(qiáng)。關(guān)于水溶性蛋白質(zhì)影響凝膠形成能的原因，目前有些學(xué)者認(rèn)為可能有下列幾種原因。性。②水溶性蛋白質(zhì)與鹽溶性蛋白質(zhì)在魚肉中一起加熱時(50～60℃)勻分布而使制品彈性下降。③水溶性蛋白質(zhì)中存在一種活性很強(qiáng)的蛋白酶，當(dāng)加熱經(jīng)60℃溫度帶時其表現(xiàn)出最強(qiáng)的活性并使凝膠劣化，所以成型后的魚糜要用高溫急速加熱的方法來破壞這種酶的活性，盡量縮短通過60℃左右溫度帶的時間。去部分無機(jī)離子肌肉在正常生理鹽溶液濃度下其細(xì)胞內(nèi)的離子強(qiáng)度(I)大體在0.1～0.15左NaCl、KClMgCl2等無機(jī)離子所形成。一般來說，魚肉中肌原纖維蛋白質(zhì)在離子0.1～0.2I0.1時，魚肉充分吸水膨脹，蛋白質(zhì)容易變性。在對白鰱的試驗中發(fā)現(xiàn)，魚糜未經(jīng)漂洗凍結(jié)，鹽溶性蛋白變性率為26.5%，而漂洗0.2%～0.3%0.1以上，促使肉質(zhì)穩(wěn)定，才能使彈性增加。試驗發(fā)現(xiàn)漂洗白鰱魚糜添加了復(fù)合磷酸鹽及抗凍結(jié)劑(如蔗糖、ft梨醇等)以后再凍結(jié)，鹽溶性蛋白質(zhì)的變性程度可大幅度降低，彈性明顯提高，效果比相應(yīng)的魚糜要明0.2時，肉質(zhì)又變得不穩(wěn)定，蛋白質(zhì)容易變性，且不符合食品衛(wèi)生的添加標(biāo)準(zhǔn)。除去部分脂肪通過漂洗，脂肪含量也會明顯下降，那么脂肪的存在對彈性是否有影響呢?過去對這一問題一直有爭論，目前比較一致的看法是：脂肪含量在15%以下時，對凝膠形成能力沒品中脂肪含量過多時，容易氧化酸敗，對產(chǎn)品的保藏不利。三、魚糜制品加工的輔料及添加劑產(chǎn)品質(zhì)量及營養(yǎng)價值。這里所指的輔料包括淀粉、油脂、蛋清等等。而添加劑包括品質(zhì)改良劑、調(diào)味料、食用色素等。這些輔料和添加劑可根據(jù)產(chǎn)品種類、質(zhì)量要求，市場的需要，不同地區(qū)消費者1、變性淀粉（一）阻止鮮味和水分流失魚糜（漿）制品在加工過程中，內(nèi)部的水分和營養(yǎng)成分會向外運動，喪失部分鮮味。由于跟魚肉（漿（漿制品的加熱過程中，首先在魚糜（漿）制品的表面糊化，形成一個穩(wěn)定的膜結(jié)構(gòu)，阻止魚糜（漿）制品鮮味和結(jié)合水的流失。（二）增強(qiáng)粘彈性粘彈性是魚糜（漿）制品的一個重要指標(biāo)。改性后的淀粉在粘度提高的同時，與魚肉蛋白緊密結(jié)合形成一個三維立體的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，大大增強(qiáng)了魚糜（漿）制品的凝膠強(qiáng)度。提高了魚糜（漿）制品的彈性和韌性。（三）抗老化回生（四）良好的凍融穩(wěn)定性減少了產(chǎn)品中結(jié)合水的析出，使產(chǎn)品在解凍后依然能夠保持良好的口感，延長貨架期。2、植物蛋白小麥蛋白兩大系列。維形成性。在pH制品的彈性，一般加入量為5%pH6.590%的脂肪乳化，且蛋白濃度越低乳化效率越高，而乳化物的穩(wěn)定性與蛋白質(zhì)濃度呈正相關(guān)關(guān)系。大豆蛋白的種類有：脫脂大豆粉：用正己烷、酒精等溶劑脫去大豆粉中的脂肪，然后干燥之。濃縮蛋白：洗凈脫脂大豆粉，除去其中碳水化合物，以提高蛋白質(zhì)含量。抽提蛋白：將脫脂大豆粉的水提取液加熱處理后，噴霧干燥之。分離蛋白：將抽提蛋白再一次精制，改善其氣味、色澤，凝膠化性能較好。和食鹽濃度的影響。在pH6左右顯示出其物性特征，在pH8左右凝膠強(qiáng)度最高，它隨著食鹽濃3%1～280℃以上就能起到增強(qiáng)制品特性的作用。3、油脂4、蛋清蛋清是動物蛋白質(zhì)，添加在魚糜制品作為彈性增強(qiáng)劑使用。25%56℃開始，80℃完全凝固，這種凝固屬于蛋白質(zhì)的不可逆變性。冷凍魚糜添加各種不同濃度蛋清：從破斷強(qiáng)度來看，添加10%全蛋清最好，而感官鑒定則加20%為最佳，但添加量超過20%制品較一次加熱