《餐飲服務與督導》課件項目2.2-餐巾折花

餐飲服務與督導項目二餐飲服務基本技能

任務一、端托任務二、餐巾折花任務三、鋪臺布任務四、擺臺任務五、斟酒任務六、上菜與分菜任務七、預訂服務任務八、開餐服務任務九、結(jié)賬服務任務十、其他服務基本技能任務二、餐巾折花教學內(nèi)容：一、選擇餐巾花二、餐巾花折疊課堂訓練：（一）餐巾折花基本技法訓練（二）10種杯花訓練（三）6種盤花訓練學習目的知識目標：了解餐巾花的種類、花型選擇與擺放要求，掌握折花技巧與部分造型的操作方法；能力目標：5分鐘內(nèi)完成10中不同造型的餐巾折花，3分內(nèi)完成6中不同造型的餐巾盤花，自行設計不同主題餐飲活動的用花；素質(zhì)目標：具備餐飲服務人員的技能要求1、由主管A帶領大家練習兩種不同造型的餐巾花2、教師指導、糾正操作細節(jié)和要領，并全面講授與示范不同餐巾折花手法的折疊技巧。3、由主管A帶領大家練習學生訓練，教師指導。4、布置課后訓練任務物品準備：餐巾、水杯、裝飾盤、筷子、托盤教學方式：學訓室現(xiàn)場操作教學內(nèi)容：

一、選擇餐巾花（一）餐巾的種類1、按質(zhì)地分：棉質(zhì)、亞麻、化纖等2、按顏色分：白色和彩色餐巾3、按規(guī)格大小分：一般有45-65cm見方不等（二）餐巾花的種類1、按擺放位置分：杯花、盤花和環(huán)花。杯花需插入杯子中才能完成造型，杯花造型豐富，折疊手法也較盤花復雜；盤花放于盤中或其他盛器上。盤花和環(huán)花造型簡潔大方，美觀實用。所以現(xiàn)在高級酒店采用盤花和環(huán)花的居多。2、按造型分：植物類、動物類、實物類（三）餐巾花的作用1、餐巾是一種衛(wèi)生用品。賓客可把餐巾放在胸前或放在膝蓋上，一方面可以用來擦嘴，另一方面可防止湯汁油污弄臟衣褲。2、餐巾折花還能起到美化桌面的作用。服務員用一張小小的餐巾可創(chuàng)造出栩栩如生的花、鳥、魚等，擺在餐桌上既可起到美化餐臺的作用，又能給宴會增添熱烈氣氛。3、餐巾折花還是一種無聲的形象語言，表達宴會主題，起到溝通賓主之間感情的作用4、表明賓主的座次，體現(xiàn)宴會的規(guī)格和檔次（四）餐巾花的選擇原則1、根據(jù)宴會規(guī)模、性質(zhì)、菜單內(nèi)容選擇2、根據(jù)接待對象的身份、宗教信仰、風俗習慣選擇3、根據(jù)賓主席位安排選擇4、根據(jù)時令季節(jié)選擇5、根據(jù)花式冷拼選擇二、餐巾花折疊（一）基本技法（8種）疊推、推折卷穿攥翻拉掰捏（二）基本疊法（10種）正方折疊長方折疊長方翻角折疊條形折疊對角（三角）折疊菱形折疊尖角折疊錯位折疊翻、折角折疊提取翻折（三）餐巾折花注意事項1、注意清潔衛(wèi)生，操作前要洗手消毒2、準備好操作工具3、選擇好餐巾花型并力爭一次成型。4、餐巾正面朝上（四）餐巾花的擺放1、主位花要插擺在主位上。2、將最佳觀賞面朝向客人席位。3、插入杯中的餐巾花要掌握好深淺度，并注意杯內(nèi)餐巾的整齊。盤花則擺正擺穩(wěn)，挺立不倒。4、形態(tài)相似的餐巾花型要錯開并對稱擺放。5、各餐巾花之間的距離要均勻，餐巾花不能遮擋臺上用品，不能影響服務操作。課堂訓練：（一）餐巾折花基本技法訓練（二）10種杯花訓練（三）6種盤花訓練（一）餐巾折花基本技法訓練要求與目的：熟練運用各項基本技法，能操作準確，一次到位。（二）10種杯花訓練要求與目的：5分內(nèi)完成10種不同造型的餐巾折花，要求高低錯落、美觀大方；可自行選擇設計不同主題餐飲活動的杯花。（三）6種盤花訓練要求與目的：3分內(nèi)完成6種不同造型的餐巾折花，要求花型挺拔、整潔美觀；可自行選擇設計不同主題