2024年中職《餐飲服務(wù)與管理》職教高考必備考試題庫（含答案）

PAGEPAGE12024年中職《餐飲服務(wù)與管理》職教高考必備考試題庫（含答案）一、單選題1.餐巾折花最基本的手法是(),幾乎所有折花都會(huì)用到。A、推折B、翻拉C、折疊D、卷答案：C2.服務(wù)員點(diǎn)菜后，立即將第一聯(lián)交給()。A、傳菜部B、客人C、收銀臺(tái)D、自己留存答案：C3.美式菜的獨(dú)到之處是愛用()做菜。A、酒B、米、面C、土豆D、水果答案：D4.產(chǎn)于西班牙加的斯省，也是普通強(qiáng)化葡萄酒的是()。A、茴香酒B、波特酒C、雪利酒D、味美思答案：C5.產(chǎn)于西班牙加的斯省，也是較普通的強(qiáng)化葡萄酒的是()。A、茴香酒B、波特酒C、雪利酒D、味美思答案：C6.高級(jí)西餐廳的午餐與晚餐服務(wù)考究，我國飯店通常以美式服務(wù)為主，個(gè)別菜肴采用()。A、英式服務(wù)B、法式服務(wù)C、俄式服務(wù)D、自助式服務(wù)答案：B7.飯店常根據(jù)餐廳類型和()來預(yù)測(cè)可接待客人的數(shù)量，從而定員。A、賓客類型B、賓客數(shù)量C、餐位數(shù)量D、餐位類型答案：C8.調(diào)酒師接到點(diǎn)酒單后應(yīng)及時(shí)調(diào)酒，正常營業(yè)時(shí)一般要求()內(nèi)調(diào)制好客人所點(diǎn)的

K。A、3分鐘B、5分鐘C、7分鐘D、10分鐘答案：A9.雞尾酒會(huì)的場(chǎng)地和服務(wù)的員工要在活動(dòng)開始前()準(zhǔn)備好。A、15分鐘B、20分鐘C、30分鐘D、1小時(shí)答案：C10.中餐零點(diǎn)一般從()位置開始，按順時(shí)針方向依次進(jìn)行。A、主人B、副主人C、主賓D、副主賓答案：C11.啤酒的最佳飲用溫度為()。A、8～12℃B、8～10℃C、6～8℃D、18～20℃答案：B12.雞尾酒“火之吻”“特基拉日出”是以()命名的。A、相關(guān)故事B、人名、地名C、形象和寓意D、材料答案：C13.()方法只能給飯店餐飲部配員一個(gè)框架，具體配員時(shí)還要考慮其他因素。A、按勞動(dòng)效率定員B、按崗位定員C、按比例定員D、以上都是答案：C14.燃?xì)夤夼c燃燒器及其他火源的距離不得少于()。A、0.5米B、1米C、1.5米D、2米答案：C15.服務(wù)員如發(fā)現(xiàn)煙灰缸內(nèi)有()煙蒂便要撤換。A、2個(gè)B、3個(gè)C、4個(gè)D、5個(gè)答案：B16.后吧的清潔衛(wèi)生工作包括每天對(duì)冷藏箱外部除塵，而冷藏箱內(nèi)應(yīng)定期清潔，一般要求

)一次。A、一天B、兩天C、三天D、一周答案：A17.三星級(jí)以上的飯店客房送餐服務(wù)一般提供不少于()小時(shí)的服務(wù)。A、10B、16C、18D、24答案：C18.()的歷史最悠久，花色品名最多。A、花茶B、綠茶C、紅茶D、青茶答案：B19.世界上首屈一指的白蘭地生產(chǎn)國是()。A、德國B、法國C、意大利D、美國答案：B20.“佛跳墻”“醉糟雞”是()的著名菜肴品種。A、粵菜B、徽菜C、浙菜D、閩菜答案：D21.()是屬于其他類造型的餐巾花。A、鴿子B、荷花C、玉米D、冰川答案：D22.()是目前使用最方便、消毒效果最佳的消毒品。A、苯扎溴銨B、高錳酸鉀C、“84”消毒液D、漂白粉答案：C23.如用餐完畢，暗示服務(wù)員可以撤盤，應(yīng)將刀叉()。A、隨意擺放在盤中B、呈“八”字形搭放盤邊C、并排擺放于盤中D、擺放于原來位置答案：C24.服務(wù)員如發(fā)現(xiàn)煙灰缸內(nèi)有()煙蒂便要撤換。A、2個(gè)B、3個(gè)C、4個(gè)D、5個(gè)答案：B25.半干型葡萄酒的含糖量為()。A、0.5%～1.2%B、5%以上C、0.5%以下D、1.2%～5%答案：A26.瓷器種類繁多，大致可分為一般瓷器、強(qiáng)化瓷和骨瓷3種。目前一般瓷器的平均使用率占()。A、15%B、25%C、35%D、50%答案：D27.下列對(duì)俄式服務(wù)方法描述正確的是()。A、廚房出菜前先上空盤，冷菜用冷盤B、食物由廚師按人數(shù)分別裝盤C、主人親自動(dòng)手切肉裝盤并配上蔬菜D、專業(yè)服務(wù)員烹制，服務(wù)員助手上菜答案：A28.咖啡廳提供咖啡服務(wù)時(shí)，咖啡的溫度在()以上。A、60℃B、70℃C、80℃D、90℃答案：C29.調(diào)酒師接到點(diǎn)酒單后應(yīng)及時(shí)調(diào)酒，正常營業(yè)時(shí)一般要求()內(nèi)調(diào)制好客人所點(diǎn)的

J水。A、3分鐘B、5分鐘C、7分鐘D、10分鐘答案：A30.烈酒杯的容量規(guī)格一般為()mL。A、28B、56C、98D、112答案：B31.啤酒的最佳飲用溫度為()。A、8～12℃B、8～10℃C、6～8℃D、18～20℃答案：B32.菜單規(guī)格一般大份是小份的()倍。A、1B、2C、0.5D、1.5答案：B33.就餐客人只有在購買并享用餐飲產(chǎn)品后，才能憑借其生理與心理滿足程度來評(píng)價(jià)其優(yōu)劣，這是指餐飲服務(wù)()的特點(diǎn)。A、一次性B、直接性C、無形性D、差異性答案：C34.主料突出，講究香濃，下油重，味偏咸，醬料簡單，喜用三鳥、畜肉，很少配用蔬

是對(duì)()的敘述。A、廣州菜B、惠州菜C、潮州菜D、蘇州菜答案：B35.宴會(huì)預(yù)訂較為有效的方法是()。A、網(wǎng)絡(luò)預(yù)訂B、電話預(yù)訂C、面談?lì)A(yù)訂D、傳真預(yù)訂答案：C36.高級(jí)西餐廳的午餐與晚餐服務(wù)考究，我國飯店通常以美式服務(wù)為主，個(gè)別菜肴采用)。A、英式服務(wù)B、法式服務(wù)C、俄式服務(wù)D、自助式服務(wù)答案：B37.不發(fā)酵也不經(jīng)揉捻的特種茶是()。A、雪茶B、白茶C、花茶D、綠茶答案：B38.自助餐的食品應(yīng)提前()擺放好。A、5分鐘B、10分鐘C、15分鐘D、30分鐘答案：C39.制冷設(shè)備電冰箱內(nèi)的溫度要求保持在()℃。A、4～8B、6～10C、8～12D、2～4答案：A40.受俄式菜影響較大的主要是東歐諸國及()等。A、新西蘭B、印度C、德國D、日本答案：C41.()菜常用有殺菌消毒、助消化、去異味作用的調(diào)料品。A、法式B、意大利C、美式D、英式答案：A42.中餐宴會(huì)擺臺(tái)時(shí)，要求杯花底部應(yīng)整齊、美觀，落杯不超過()處。A、1/2B、1/3C、2/3D、1/4答案：C43.如用餐完畢，暗示服務(wù)員可以撤盤，應(yīng)將刀叉()。A、隨意擺放在盤中B、呈“八”字形搭放盤邊C、并排擺放于盤中D、擺放于原來位置答案：C44.在各種災(zāi)害中，()是最經(jīng)常、最普遍的威脅人身安全和財(cái)產(chǎn)安全的主要災(zāi)害之-A、臺(tái)風(fēng)B、地震C、火災(zāi)D、洪水答案：C45.冷頭盤，可在宴前()事先上好。A、5分鐘B、10分鐘C、15分鐘D、都可以答案：B46.當(dāng)茶壺內(nèi)的茶水剩()時(shí)，應(yīng)主動(dòng)上前為客人添開水。A、一杯B、1/2C、1/3D、隨意答案：C47.上主菜前，應(yīng)先斟好(),并視情況為客人補(bǔ)充面包和黃油。A、烈性酒B、白葡萄酒C、香檳酒D、紅葡萄酒答案：D48.宴會(huì)預(yù)訂較為有效的方法是()。A、網(wǎng)絡(luò)預(yù)訂B、電話預(yù)訂C、面談?lì)A(yù)訂D、傳真預(yù)訂答案：C49.早餐的煮蛋在服務(wù)時(shí)要用蛋盅或蛋杯送上，除配茶匙或咖啡匙、餐刀外還配()。A、胡椒B、醬油C、鹽D、醋答案：A50.()古色古香，河鮮家禽，盡入其味。A、浙菜B、徽菜C、閩菜D、湘菜答案：B51.下列佐餐酒中的()在服務(wù)中需要用酒籃。A、玫瑰葡萄酒B、紅葡萄酒C、白葡萄酒D、葡萄汽酒答案：B52.()是目前使用最方便、消毒效果最佳的消毒品。A、苯扎溴銨B、高錳酸鉀C、“84”消毒液D、漂白粉答案：C53.()古色古香，河鮮家禽盡入其味。A、浙菜B、徽菜C、閩菜D、湘菜答案：B54.西餐宴會(huì)在宴會(huì)開始前()分鐘，將黃油、面包擺放在客人的面包籃和黃油碟內(nèi)。A、5B、15C、10D、20答案：A55.白葡萄酒的最佳飲用溫度為()。A、4～8℃B、6～8℃C、8～10℃D、8～12℃答案：D56.白蘭地瓶身上的V.O表示酒的貯藏年份為()。A、10～12年B、12～20年C、20～30年D、40年以上答案：A57.英式服務(wù)又稱()。A、李茲服務(wù)B、家庭式服務(wù)C、盤子服務(wù)D、大銀盤服務(wù)答案：B58.清香型的代表是()。A、貴州董酒B、杏花村汾酒C、廣東長樂燒D、河南杜康酒答案：B59.中餐宴會(huì)10人用的圓桌的直徑一般為()cm。A、140B、160C、180D、200答案：C60.蒸餾酒通常指酒精含量在()(V/V)以上的烈性酒。A、20%B、25%C、30%D、40%答案：D61.“佛跳墻”“醉糟雞”是()的著名菜肴品種。A、粵菜B、徽菜C、浙菜D、閩菜答案：D62.引領(lǐng)客人到適當(dāng)?shù)淖粫r(shí)，迎賓員應(yīng)走在客人()方1m左右。A、前B、左前C、右前D、無要求答案：B63.西餐服務(wù)中最周到的服務(wù)方式是()。A、英式服務(wù)B、俄式服務(wù)C、美式服務(wù)D、法式服務(wù)答案：D64.我國面點(diǎn)制作有著悠久的歷史，早在()時(shí)期，《周禮·天官》中就記載有糕餅

的名稱。A、西周B、東周C、隋唐D、元代答案：A65.中餐宴會(huì)上菜一般其位置選擇在()之間。A、主人與主賓B、副主人與二賓C、三賓與四賓D、翻譯與陪同答案：D66.具有悠久的烹飪歷史和經(jīng)久不衰的烹調(diào)技術(shù)，并被公認(rèn)為西餐的代表的是()。A、法式菜B、意大利菜C、英式菜D、俄式菜答案：A67.()方法只能給飯店餐飲部配員一個(gè)框架，具體配員時(shí)還要考慮其他因素。A、按勞動(dòng)效率定員B、按崗位定員C、按比例定員D、以上都是答案：C68.烈酒杯的容量規(guī)格一般為()mL。A、28B、56C、98D、112答案：B69.當(dāng)客人入座后，咨賓打開菜單第一頁，遞給()。A、主賓B、主人C、翻譯D、副主人答案：B70.任何員工若發(fā)現(xiàn)有異常的燃燒味，煙霧或火焰等跡象，應(yīng)在第一時(shí)間報(bào)告().A、市消防中心B、飯店總機(jī)C、飯店消防控制中心D、總經(jīng)理答案：C71.素有“南料北烹”“口味交融”特點(diǎn)的是()。A、蘇州菜B、溫州菜C、杭州菜D、紹興菜答案：C72.西餐宴會(huì)在宴會(huì)開始前(),將黃油、面包擺放在客人的面包籃和黃油碟內(nèi)。A、5分鐘B、15分鐘C、10分鐘D、20分鐘答案：A73.固定零點(diǎn)菜單使用時(shí)間都需要超過()。A、一年B、兩年C、三年D、五年答案：A74.當(dāng)客人入座后，咨賓打開菜單第一頁，遞給()。A、主賓B、主人C、翻譯D、副主人答案：B75.燃?xì)夤夼c燃燒器及其他火源的距離不得少于()。A、0.5米B、1米C、1.5米D、2米答案：C76.()又稱為當(dāng)酒，產(chǎn)于法國諾曼底地區(qū)，也被稱為“圣酒”。A、謝托利斯B、本尼狄克丁C、庫拉索D、金萬利答案：B77.蘇菜()的特點(diǎn)具有“醉蟹不看燈、風(fēng)雞不過燈、刀魚不過清明、鱘魚不過端午”

之說。A、制作精細(xì)B、選料嚴(yán)謹(jǐn)C、講究刀工D、因材施藝答案：B78.可可奶油利口酒又稱為可可利口酒或巧克力利口酒，主要用于()。A、單飲B、凈飲C、調(diào)制雞尾酒D、加冰飲用答案：C79.中餐大型宴會(huì)開始前()分鐘左右擺上冷盤，然后根據(jù)情況可預(yù)先斟倒紅葡萄酒，A、5B、10C、15D、20答案：C80.清香型的代表是()。A、貴州董酒B、山西杏花村汾酒C、廣東長樂燒D、河南杜康酒答案：B81.美式菜的獨(dú)到之處是愛用()做菜。A、酒B、米、面C、土豆D、水果答案：D82.中西式餐廳一般都配有幾把專為兒童使用的餐椅，其座高為()左右。A、50cmB、55cmC、60cmD、65cm答案：D83.宴會(huì)前，由()召開宴前會(huì)。A、經(jīng)理B、主管C、領(lǐng)班D、總指揮答案：A84.()是中國醬香型的典范，被稱為中國的國酒。A、瀘州老窖B、汾酒C、茅臺(tái)酒D、董酒答案：C85.將洗凈的餐具放入柜中，關(guān)嚴(yán)柜門開放蒸汽，當(dāng)溫度升到120℃時(shí)，蒸()分鐘

就可達(dá)到消毒的目的。A、5B、5～10C、10D、12答案：D86.受俄式菜影響較大的主要是東歐諸國及()等。A、新西蘭B、印度C、德國D、日本答案：C87.當(dāng)吧臺(tái)前的客人杯中酒水不足()時(shí)，可建議客人再來一杯，以促進(jìn)銷售。A、1/5B、1/4C、1/3D、1/2答案：C88.取適量花茶放于瓷杯內(nèi)，用沸水沖泡后，加蓋()分鐘即可飲用。A、1～2B、2～3C、3～4D、4～5答案：D89.中餐大圓桌上菜時(shí)，應(yīng)將剛上的菜肴用轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)至()的面前。A、主賓B、主人C、副主賓D、副主人答案：A90.當(dāng)客人持信用卡結(jié)賬時(shí)，服務(wù)員首先應(yīng)()。A、查持卡人姓名B、查信用卡有效期C、查本人身份證D、查是否可接納答案：D91.后吧的清潔衛(wèi)生工作包括每天對(duì)冷藏箱外部除塵，而冷藏箱內(nèi)應(yīng)定期清潔，一般要求每

（）一次。A、一天B、兩天C、三天D、一周答案：C92.中餐零點(diǎn)斟倒酒水時(shí)一般從()位置開始，按順時(shí)針方向依次進(jìn)行。A、主人B、副主人C、主賓D、副主賓答案：C93.就餐客人只有在購買并享用餐飲產(chǎn)品后，才能憑借其生理與心理滿足程度來評(píng)價(jià)其優(yōu)劣，這是指餐飲服務(wù)()的特點(diǎn)。A、一次性B、直接性C、無形性D、差異性答案：C94.服務(wù)節(jié)奏緩慢，注重客前表演，用餐費(fèi)用較高，餐位周轉(zhuǎn)率和空間利用率較低是()

的特點(diǎn)。A、英式服務(wù)B、法式服務(wù)C、俄式服務(wù)D、美式服務(wù)答案：B95.世界上產(chǎn)銷量最大的一類茶是()。A、紅茶B、綠茶C、緊壓茶D、青茶答案：A96.三星級(jí)以上的飯店客房送餐服務(wù)一般提供不少于()小時(shí)服務(wù)。A、10B、16C、18D、24答案：C97.在各種災(zāi)害中，()是最經(jīng)常、最普遍的威脅人身安全和財(cái)產(chǎn)安全的主要災(zāi)害之-A、臺(tái)風(fēng)B、地震C、火災(zāi)D、洪水答案：C98.中國八大菜系的烹調(diào)技藝各具風(fēng)格，“七滋八味”盡在其中是對(duì)()的概括。A、魯菜B、川菜C、徽菜D、湘菜答案：B99.下列對(duì)餐飲部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的原則敘述不正確的是()。A、精簡B、統(tǒng)一C、自主D、獨(dú)立答案：D100.菜單規(guī)格的中份一般供()食用。A、2～4人B、4～6人C、6～8人D、8～10人答案：B101.()是最能體現(xiàn)經(jīng)營管理水準(zhǔn)的。A、宴會(huì)菜單B、零點(diǎn)菜單C、套餐菜單D、客房送餐菜單答案：B102.瓷器種類繁多，大致可分為一般瓷器、強(qiáng)化瓷和骨瓷3種。目前一般瓷器的平均使用率占()。A、15%B、25%C、35%D、50%答案：D103.拉椅讓座是從()位開始，依順時(shí)針方向逐一拉椅定位，示意讓座。A、主人B、主賓C、副主人D、副主賓答案：B104.餐飲業(yè)最理想的服務(wù)方式是()。A、法式服務(wù)B、俄式服務(wù)C、美式服務(wù)D、自助式服務(wù)答案：C多選題1.湘菜著名的菜肴品種有()。A、麻辣子雞B、生爆鱔片C、東安雞D、湯泡肚答案：ACD2.提供斟茶服務(wù)時(shí)，應(yīng)先給()斟倒，再依次服務(wù)其他人。A、主賓B、長輩C、領(lǐng)導(dǎo)D、女士答案：ABD3.下列以高梁、大米、糯米、玉米、小麥為原料釀造蒸餾而得的濃香型的酒有()A、古井貢酒B、五糧液C、劍南春D、洋河大曲答案：BC4.中餐宴會(huì)擺臺(tái)前的準(zhǔn)備工作包括()內(nèi)容。A、準(zhǔn)備好餐桌、餐椅B、折疊好裝飾布和臺(tái)布C、洗凈雙手D、準(zhǔn)備擺臺(tái)所需餐具、玻璃器皿及公共用具答案：ABCD5.加強(qiáng)安全管理主要應(yīng)從()方面入手。A、加強(qiáng)對(duì)員工的安全知識(shí)培訓(xùn)B、建立健全各項(xiàng)安全制度C、保持工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生D、保證設(shè)備處于最佳運(yùn)行狀態(tài)答案：ABCD6.宴會(huì)廳布局設(shè)計(jì)的目的是()。A、體現(xiàn)宴會(huì)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，烘托氣氛B、合理利用宴會(huì)廳C、方便客人就餐和席間服務(wù)員的服務(wù)D、突出宴會(huì)主題答案：ABCD7.筷子以材質(zhì)分類，可分為()。A、象牙筷B、木筷C、竹筷D、銀筷答案：ABD8.通過對(duì)新員工的入職培訓(xùn)，可以使他們?cè)诙虝r(shí)間內(nèi)()。A、具備完全獨(dú)立的工作能力B、適應(yīng)工作環(huán)境C、激發(fā)新員工的內(nèi)質(zhì)潛力D、有歸屬感答案：BD9.下列屬于物質(zhì)激勵(lì)的有()。A、基本收入激勵(lì)B、情感激勵(lì)C、福利激勵(lì)D、獎(jiǎng)金激勵(lì)答案：ACD10.下列對(duì)便宴描述正確的有()。A、多用于招待親朋好友、生意上的伙伴B、宴會(huì)不拘嚴(yán)格的禮儀，不做正式講話C、沒有特定的主題和較為重要的背景D、對(duì)菜肴的道數(shù)要求嚴(yán)格答案：ABC11.蘇菜著名菜肴品種有()。A、鹽水鴨B、清湯火方C、松鼠鱖魚D、鴨包魚翅答案：ABCD12.可用作朗姆酒的原料的有()。A、蔗糖漿B、糖渣C、蔗糖汁D、蔗糖副產(chǎn)品答案：ABCD13.冷餐會(huì)的規(guī)格和隆重程度可高可低，舉辦時(shí)間一般在()。A、9：00～11：00B、12:00～14:00C、14:00～18∶00D、16:00～20:00答案：BD14.整瓶的葡萄酒和烈性酒在開瓶前，應(yīng)向主人展示商標(biāo)，其目的是()。A、避免差錯(cuò)B、促進(jìn)銷售C、方便操作D、表示尊重答案：ABD15.中餐廳在接聽訂座電話時(shí)要了解人數(shù)以及()等事項(xiàng)。A、訂餐人姓名B、就餐時(shí)間C、聯(lián)絡(luò)方式D、特別要求答案：ABCD16.白葡萄酒在品味上可分甜、半干、干3種，其特點(diǎn)是()。A、去腥味B、健脾胃C、怡爽清香D、幽雅甜潤答案：ABC17.滅火的基本方法有()。A、窒息法B、隔離法C、冷卻法D、抑制法答案：ABCD18.電話預(yù)訂是酒店與客戶聯(lián)絡(luò)的主要方式，常用于()等。A、查詢和核實(shí)細(xì)節(jié)B、促進(jìn)銷售C、大型宴會(huì)預(yù)訂D、小型宴會(huì)預(yù)訂答案：ABD19.咖啡深受人們的喜愛，具有()的功效。A、消除疲勞B、除濕利尿C、振奮精神D、幫助消化答案：ABCD20.常見的美式名菜有()。A、橙味烤野鴨B、華道夫色拉C、丁香火腿D、蘋果烤鴨答案：ABCD21.賓客基本的心理需求是()。A、受尊重和歡迎B、顯示層次C、物有所值D、方便答案：ABCD22.自助餐廳的接待對(duì)象是()。A、零星散客B、團(tuán)體客人C、大型會(huì)議客人D、VIP客人答案：AB23.()屬于英式菜的特點(diǎn)。A、注重營養(yǎng)搭配B、講究花色，少而精C、注重用酒調(diào)味D、口味清淡、少油答案：ABD24.意大利人愛吃甜酸味，不愛油膩，不食()。A、軟體動(dòng)物B、肥肉C、動(dòng)物內(nèi)臟D、奇形怪狀的動(dòng)物答案：ABCD25.西餐的最后一道是飲料、咖啡或茶?？Х纫话阋?)。A、糖B、淡奶油C、濃奶油D、檸檬答案：AB26.客房送餐部通常在()到樓層收取訂單。A、夜間0:00B、夜間1:00C、凌晨4:00D、早晨6:00答案：BC27.下列的()是在白蘭地中加入其他成分而成的配制酒。A、金萬利B、謝托利斯C、薄荷酒D、本尼狄克丁答案：ABD28.()是川菜的代表菜。A、夫妻肺片B、鹽火煽雞C、怪味雞塊D、麻辣子雞答案：AC29.“1211”滅火器是一種新型高效、安全的滅火器材，但不適合于()的火災(zāi)。A、精密設(shè)備B、活潑金屬C、金屬氫化物D、本身是氧化劑的燃燒物質(zhì)答案：BCD30.裝盤應(yīng)遵循的原則有()。A、先上桌的物品在下、在后B、重物、高物放在里檔C、輕物、低物放在外擋D、后上桌的物品放在下、在后答案：BCD31.影響員工積極性的因素有()。A、工作環(huán)境B、晉升及施展機(jī)會(huì)C、報(bào)酬與福利待遇D、職業(yè)態(tài)度答案：ABCD32.在啤酒釀造中()是衡量水質(zhì)的主要標(biāo)準(zhǔn)。A、鈣離子的濃度B、鐵離子的濃度C、鎂離子的濃度D、都有答案：AC33.中餐宴會(huì)臺(tái)面裝飾與宴會(huì)主題和規(guī)格密切相關(guān)，原則要求是()。A、氣氛熱烈B、烘托主題C、服務(wù)便利D、色彩搭配協(xié)調(diào)答案：ABD34.宴會(huì)活動(dòng)具有()的特點(diǎn)。A、消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)差異性B、活動(dòng)方式多樣性C、消費(fèi)過程享受性D、涉及范圍廣泛性答案：ABCD35.服務(wù)人員應(yīng)牢固樹立()的專業(yè)意識(shí)。A、賓客至上B、主動(dòng)熱情C、耐心周到D、服務(wù)第一答案：AD36.婚宴和壽宴的座次安排，應(yīng)遵循中國傳統(tǒng)的禮儀和風(fēng)俗習(xí)慣，一般原則是()A、高位自下而上B、高位自上而下C、自右而左D、男左女右答案：BCD37.以色、香、味命名的雞尾酒有()。A、血瑪麗B、紅粉佳人C、瑪格麗特D、青草蜢答案：ABD38.下列屬于開胃酒的有()。A、波特酒B、比特酒C、茴香酒D、味美思答案：BCD39.餐飲服務(wù)人員在工作中應(yīng)具備一定的語言能力，其要求有()。A、語言文明禮貌B、提倡普通話C、對(duì)問題耐心解釋D、有一定的外語水平答案：ABCD40.淮揚(yáng)菜具有()等特點(diǎn)。A、講究鮮活B、選料嚴(yán)謹(jǐn)C、刀工精細(xì)D、精于造型答案：ABC41.根據(jù)餐廳的主題特色|設(shè)計(jì)師在設(shè)計(jì)菜單時(shí)|要考慮()等。A、封面封底圖案B、菜單文字潤色C、內(nèi)頁暗紋D、顏色及規(guī)格形狀答案：ACD42.()是法式菜肴的特點(diǎn)。A、用料新鮮，講究搭配B、原汁原味，香醇味濃C、選料廣泛，品種繁多D、講究烹飪，注重調(diào)味答案：ACD43.中餐宴會(huì)擺放花瓶、菜單、桌號(hào)牌的要求是()。A、菜單擺放在正副主人的筷子架右側(cè)B、桌號(hào)牌擺放在花瓶正前方、面對(duì)副主人位C、菜單擺放位置一致，菜單右尾端距離桌邊2cmD、花瓶擺在臺(tái)面正中，造型精美答案：ABD44.冷餐會(huì)的規(guī)格和隆重程度可高可低，舉辦時(shí)間一般在()。A、9：00～11：00B、12:00～14:00C、14:00～18∶00D、16:00～20:00答案：BD45.下列以高粱、大米、糯米、玉米、小麥為原料釀造蒸餾而得的濃香型的酒有()。A、古井貢酒B、五糧液C、劍南春D、洋河大曲答案：BC46.直徑小的金屬圓托盤主要用于()。A、斟酒B、遞送賬單C、托送酒水D、遞送信件答案：BD47.細(xì)菌性食物中毒主要發(fā)生在氣溫較高的夏秋季。中毒食品主要是()等動(dòng)物性食品A、肉類B、乳制品類C、蛋及其制品類D、水產(chǎn)品答案：ABCD48.英式早餐內(nèi)容豐富，供客人零點(diǎn)時(shí)自由選擇，主要有()。A、咖啡、茶或可可及各種果汁、蔬菜汁B、冷或熱的谷物C、各式面包配黃油果醬D、雞蛋類和火腿、香腸、腌肉等答案：ABCD49.整瓶的葡萄酒和烈性酒在開瓶前，應(yīng)向主人展示商標(biāo)，其目的是()。A、避免差錯(cuò)B、促進(jìn)銷售C、方便操作D、表示尊重答案：ABD50.下列敘述正確的有()。A、俄國人喜吃冷飲和冷菜，愛吃湯和油膩味濃的菜肴B、俄式菜口味偏咸、偏辣、偏酸，但不偏甜，口味重，油膩大C、晚餐在日常情況下要簡單些，通常一道冷菜和一道主菜D、愛吃牛肉、羊肉、豬肉、家禽、野味，但肉類要燒得很透才食用答案：ACD51.在菜單的封面一般都印有()。A、餐廳經(jīng)營理念B、餐廳名稱C、特色風(fēng)味介紹D、店微標(biāo)志答案：BCD52.員工考核是人力資源管理的重要組成部分，其考核的目的在于()。A、為員工薪酬管理提供依據(jù)B、為員工將來的升遷發(fā)展提供依據(jù)C、促進(jìn)員工的表現(xiàn)D、使各項(xiàng)服務(wù)質(zhì)量和數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)得以實(shí)現(xiàn)答案：ABCD53.()一般用作宴會(huì)的公用勺，應(yīng)擺放在桌面的公用筷架上。A、小湯勺B、大勺子C、大瓷湯匙D、金屬長柄湯匙答案：CD54.餐廳根據(jù)特別的服務(wù)形式和為特殊服務(wù)對(duì)象準(zhǔn)備的獨(dú)特的菜單有()等。A、早茶菜單B、美食節(jié)菜單C、兒童菜單D、雞尾酒會(huì)菜單答案：ABCD55.引發(fā)化學(xué)性食物中毒的物質(zhì)有()等化學(xué)物質(zhì)污染。A、有毒的金屬B、有毒的非金屬及化合物C、農(nóng)藥D、亞硝酸鹽答案：ABCD56.法式上菜中()應(yīng)從客人的左側(cè)送上。A、面包B、配菜C、汁醬D、黃油答案：ABCD57.下列對(duì)咖啡廳描述正確的有()。A、提供簡單的西餐B、四星級(jí)以上的飯店設(shè)有C、提供當(dāng)?shù)靥厣穗菵、營業(yè)時(shí)間18～24小時(shí)不等答案：AD58.重托托送物品當(dāng)擎托于肩外上方后，要做到()。A、盤底不擱肩B、盤后不靠發(fā)C、盤前不靠嘴D、右手扶托盤外角答案：ABC59.中餐早餐餐前準(zhǔn)備包括的主要內(nèi)容有()。A、環(huán)境衛(wèi)生B、按要求著裝到崗C、召集班前會(huì)D、擺臺(tái)及準(zhǔn)備工作答案：ABCD60.咖啡廳具有()等特點(diǎn)。A、突出主題，經(jīng)典浪漫B、講究效率，輕松愉快C、主題鮮明，風(fēng)格迥異D、餐娛結(jié)合，消費(fèi)經(jīng)濟(jì)答案：BCD61.()是餐飲人力資源管理的意義所包含的內(nèi)容。A、能夠提高員工的積極性，最大限度地發(fā)揮每個(gè)員工的作用，而且能夠減少人力成本B、提高服務(wù)質(zhì)量的關(guān)鍵C、餐飲競爭的需要D、科學(xué)并切合實(shí)際的人力資源管理是樹立餐飲形象和創(chuàng)造餐飲品牌的人員保障答案：ABCD62.對(duì)持歡迎卡或簽單協(xié)議的客人，經(jīng)核對(duì)后辦理結(jié)賬時(shí)，要請(qǐng)客人在賬單上填寫()。A、協(xié)議單位B、正楷簽名C、房間號(hào)碼D、聯(lián)系方式答案：ABC63.解決頑固投訴的要領(lǐng)有()。A、判斷頑固投訴者B、學(xué)會(huì)拒絕C、感同身受D、認(rèn)真傾聽答案：ABD64.()需要提高溫度飲用才更有滋味。A、黃酒B、竹葉青酒C、日本清酒D、葡萄酒答案：AC65.淮揚(yáng)菜具有()等特點(diǎn)。A、講究鮮活B、選料嚴(yán)謹(jǐn)C、刀工精細(xì)D、精于造型答案：ABCD66.下列屬于餐廳具體概念的是()。A、具備一定的場(chǎng)所B、以盈利為目的C、為客人提供菜肴、飲料D、為客人提供服務(wù)答案：ABCD67.餐巾花具有()的作用。A、美化席面B、突出主題C、顯示身份D、烘托氣氛答案：AD68.引發(fā)真菌毒素食物中毒的食品有()。A、糧谷制品B、糧谷類C、乳制品類D、甘蔗答案：ABD69.下列酒水中，()在開啟時(shí)應(yīng)盡量避免瓶身的晃動(dòng)。A、啤酒B、葡萄酒C、白酒D、汽水答案：ABD70.宴前會(huì)主要()。A、強(qiáng)調(diào)宴會(huì)注意事項(xiàng)B、對(duì)相關(guān)工作進(jìn)行分工C、檢查員工儀容儀表D、進(jìn)行彩排，保證宴會(huì)萬無一失答案：ABC71.下列是特式餐廳的有()。A、韓國燒烤餐廳B、海鮮餐廳C、野味餐廳D、文化主題餐廳答案：ABCD72.醬香型白酒的主要名品有()。A、貴州茅臺(tái)酒B、成都全興大曲C、四川郎酒D、湖南常德五陵酒答案：ACD73.我國的西餐服務(wù)遵循國際慣例，在服務(wù)中做到(),以優(yōu)質(zhì)的服務(wù)為酒店創(chuàng)造良好的聲譽(yù)和經(jīng)濟(jì)效益。A、標(biāo)準(zhǔn)化B、規(guī)范化C、程序化D、個(gè)性化答案：ABCD74.()在加溫后飲用口味尤佳。A、茅臺(tái)酒B、黃酒C、白蘭地D、日本清酒答案：BD75.客房送餐特別服務(wù)有為住店客人承辦房間酒會(huì)的服務(wù)，房間酒會(huì)大體可分為()等。A、慶祝酒會(huì)B、生日酒會(huì)C、歡迎酒會(huì)D、餞行酒會(huì)答案：ABCD76.下列屬于南點(diǎn)特點(diǎn)的是()。A、口味清甜香醇B、皮薄餡多C、口味獨(dú)特D、重糖、重油酥答案：BC77.宴會(huì)餐臺(tái)應(yīng)根據(jù)宴會(huì)的主題布置裝飾，原則是()。A、主題鮮明B、方便就餐C、美觀大方D、服務(wù)便利答案：ABCD78.常見的美式名菜有()。A、橙味烤野鴨B、華道夫色拉C、丁香火腿D、蘋果烤鴨答案：ABCD79.制作一份菜單需要餐廳經(jīng)營者以及()的通力合作。A、文字撰寫人B、藝術(shù)設(shè)計(jì)師C、消費(fèi)者代表D、印刷廠答案：ABD80.早餐的煮蛋在服務(wù)時(shí)要用蛋盅或蛋杯送上，除配茶匙或咖啡匙、餐刀外還配()。A、胡椒B、醬油C、鹽D、醋答案：AC81.意大利人愛吃甜酸味，不愛油膩，不食()。A、軟體動(dòng)物B、肥肉C、動(dòng)物內(nèi)臟D、奇形怪狀的動(dòng)物答案：ABCD82.特色菜品描述的內(nèi)容包含()。A、主、輔、配料B、營養(yǎng)功效C、口味、食物圖片D、飲食文化答案：ABCD83.飯店提供客房送餐服務(wù)項(xiàng)目是為了()。A、增加收入B、減輕餐廳壓力C、體現(xiàn)服務(wù)水準(zhǔn)D、方便客人答案：ABD84.()是對(duì)雞尾酒會(huì)的正確描述。A、舉辦時(shí)間較為靈活B、賓客來去自由，不受約束C、以酒水為主，略備小吃食品D、形式較輕松，一般不設(shè)座位答案：ABCD85.威士忌的飲用方法有()。A、純飲B、調(diào)制混合飲料C、加冰塊飲用D、調(diào)制雞尾酒答案：ABCD86.薄荷酒主要產(chǎn)于()。A、英國B、法國C、荷蘭D、葡萄牙答案：BC87.下列酒水中，()主要是采用冰桶冰鎮(zhèn)法的。A、葡萄汽酒B、白葡萄酒C、玫瑰露酒D、啤酒答案：ABC88.美式菜具有()特點(diǎn)。A、講究營養(yǎng)搭配B、成中帶甜C、清淡不膩D、微辣，略微酸甜答案：ABCD89.杯花具有()的特點(diǎn)。A、造型逼真B、手法簡單C、立體感強(qiáng)D、便于儲(chǔ)存答案：AC90.對(duì)持歡迎卡或簽單協(xié)議的客人，經(jīng)核對(duì)后辦理結(jié)賬時(shí)，要請(qǐng)客人在賬單上填寫()。A、協(xié)議單位B、正楷簽名C、房間號(hào)碼D、聯(lián)系方式答案：ABC91.宴會(huì)餐臺(tái)應(yīng)根據(jù)宴會(huì)的主題進(jìn)行布置裝飾，原則是()。A、主題鮮明B、方便就餐C、美觀大方D、服務(wù)便和答案：ABCD92.婚宴和壽宴的座次安排，應(yīng)遵循中國傳統(tǒng)的禮儀和風(fēng)俗習(xí)慣，一般原則是()。A、高位自下而上B、高位自上而下C、自右而左D、男左女右答案：BCD93.按宴會(huì)菜式劃分，可將其分為()。A、中餐宴會(huì)B、冷餐酒會(huì)C、西餐宴會(huì)D、雞尾酒會(huì)答案：AC94.()屬于英式菜的特點(diǎn)。A、注重營養(yǎng)搭配B、講究花色，少而精C、注重用酒調(diào)味D、口味清淡、少油答案：ABD95.以白蘭地為基酒調(diào)制成的雞尾酒有()。A、長島冰茶B、馬頸C、亞歷山大。D、旁車答案：BCD96.威士忌的飲用方法有()。A、純飲B、調(diào)制混合飲料C、加冰塊飲用D、調(diào)制雞尾酒答案：ABCD97.產(chǎn)于四川省的酒有()。A、五糧液B、劍南春C、董酒D、瀘州老窖答案：ABD98.選用瓷器時(shí)應(yīng)考慮()。A、有完整的釉光層B、邊上有服務(wù)線C、多選釉下彩D、多選釉上彩答案：ABC99.古典杯主要用于()等烈性酒加冰飲用或凈飲等。A、威士忌B、伏特加C、茅臺(tái)酒D、荷蘭金酒答案：AB100.中國配制酒種類很多，有()。A、人參酒B、鹿茸酒C、楊梅酒D、五加皮酒答案：ABCD101.通過對(duì)新員工的入職培訓(xùn)，可以使他們?cè)诙虝r(shí)間內(nèi)()。A、具備完全獨(dú)立的工作能力B、適應(yīng)工作環(huán)境C、激發(fā)新員工的內(nèi)在潛力D、有歸屬感答案：BD102.下列屬于中餐擺臺(tái)要求的有()。A、餐具衛(wèi)生，擺放配套齊全B、規(guī)格整齊一致C、餐臺(tái)擺放合理，符合傳統(tǒng)習(xí)慣D、方便用餐，利于席間服務(wù)，富有美感答案：ABCD103.下列是特式餐廳的有()。A、韓國燒烤餐廳B、海鮮餐廳C、野味餐廳D、文化主題餐廳答案：ABCD104.脫產(chǎn)培訓(xùn)的方式有()。A、到國內(nèi)外大專院校進(jìn)修B、到國內(nèi)外著名飯店頂崗鍛煉C、到國內(nèi)外著名餐廳跟班D、集中培訓(xùn)答案：ABC105.對(duì)成都川菜描述正確的有()。A、婉約雅致、文化韻味濃厚B、剛烈渾厚、豪放灑脫為主旋律C、葷素并用D、采各地之長，敢于創(chuàng)新答案：AC106.四川小吃富有濃郁的地方特色，在我國烹飪技術(shù)遺產(chǎn)的寶庫中，占有相當(dāng)重要的地位，深受人們的喜愛，其特點(diǎn)有()。A、風(fēng)味突出B、善于用湯C、注重質(zhì)量D、承受時(shí)令，翻新花樣答案：AB107.()是粵菜著名的菜肴品種。A、蠔油牛肉B、冬瓜盅C、烤乳豬D、鹽水鴨答案：ABC108.能引發(fā)有毒動(dòng)植物食物中毒的有()等。A、毒蘑菇B、河豚C、未熟透的扁豆D、發(fā)芽的馬鈴薯答案：ABCD109.滅火的基本方法有()。A、窒息法B、隔離法C、冷卻法D、抑制法答案：ABCD110.私家官府菜主要有代表性的是()。A、紅樓菜肴B、譚家菜C、孔府菜D、隨園菜答案：ABCD111.英國傳統(tǒng)名菜很多，有()。A、波特好司牛排B、愛爾蘭燴牛肉C、烤蒜頭羊腿D、西冷牛排答案：ABD112.直徑小的金屬圓托盤主要用于()。A、斟酒B、遞送賬單C、托送酒水D、遞送信件答案：BD113.西餐早餐按傳統(tǒng)可分為()。A、美式早餐B、法式早餐C、英式早餐D、歐陸式早餐答案：CD判斷題1.選用當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)為主的烹飪?cè)?，采用本地區(qū)獨(dú)特的烹調(diào)方法制作出的菜肴即少數(shù)民

菜。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B2.冷餐宴會(huì)是具有歐美傳統(tǒng)的集會(huì)交往形式。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B3.法式服務(wù)又稱家庭式服務(wù)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B4.重托行走時(shí)上身挺直，兩肩放平，步伐輕快，肩不傾斜，身不搖晃。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A5.“紅粉佳人”運(yùn)用攪和法調(diào)制而成，其基酒是金酒。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B6.咖啡產(chǎn)量居世界第一位的是哥倫比亞。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B7.雪茶是一種產(chǎn)于西藏、云南地區(qū)的獨(dú)特品種，是植物和菌共生的高級(jí)茶品。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A8.客房送餐服務(wù)一般是由餐廳部服務(wù)員將食品和酒水送至客人房間。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B9.就餐時(shí)間一到，餐廳“高朋滿座”,而就餐時(shí)間一過，餐廳則“門可羅雀”,說的是餐飲銷售量受就餐環(huán)境的影響。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B10.以金屬直接傳熱而使原料成熟的烹調(diào)方法即煽。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B11.大型中餐宴會(huì)席位卡的填寫要求宴請(qǐng)方的文字寫在下方，被宴請(qǐng)方的文字則寫在上方。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A12.法國人的早餐是典型的英式早餐。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B13.雖然團(tuán)體用餐的就餐形式不同，但是餐廳服務(wù)工作采用的方式是相同的。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B14.主菜盤直徑為24cm的圓形平盤，用于盛放主菜，也可作為湯盤的墊盤。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A15.雪茶是產(chǎn)于西藏、云南地區(qū)的獨(dú)特品種，是植物和菌共生的高級(jí)茶品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A16.歐洲大陸習(xí)慣把午餐作為正餐，也習(xí)慣對(duì)早餐重視和講究。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B17.客人用完頭盤后，服務(wù)員應(yīng)從客人的右側(cè)撤盤，撤盤時(shí)連同頭盤刀、叉一起撤下。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A18.斟酒時(shí)要經(jīng)常注意瓶內(nèi)酒量的多少，瓶內(nèi)酒越少，出口的速度酒越慢。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B19.香檳酒發(fā)酵后放在石灰?guī)r質(zhì)的地窖里存放6～7年的質(zhì)量最佳。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A20.意大利人愛吃牛肉、羊肉、雞和魚等，但不重視蔬菜。新鮮水果是每餐后必吃的輔助

品。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A21.喝湯時(shí)一般不喝酒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A22.分派水果應(yīng)從客人的右側(cè)進(jìn)行。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B23.以金屬直接傳熱而使原料成熟的烹調(diào)方法即煽。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B24.推折分為直推和斜推，運(yùn)用推折這一方法時(shí)，用中指來控制間距。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A25.大型多功能廳是餐飲部面積最大的活動(dòng)場(chǎng)所，功能齊全。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A26.西餐擺放面包盤和黃油刀時(shí)要求黃油刀豎放在面包盤上左側(cè)1/3處。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B27.就餐中所用餐桌的大小要合理，以給予每位就餐者不少于75cm的邊長為宜。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A28.冷餐宴會(huì)的特點(diǎn)是菜肴以冷食為主，不可上熱菜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B29.當(dāng)酒瓶內(nèi)剩下1/5酒量時(shí)，須及時(shí)征求主人意見是否需要再加一瓶。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B30.將洗凈的餐具放入1%的高錳酸鉀溶液中浸泡10分鐘即可。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A31.美國人不愛吃奇形怪狀的動(dòng)物，也不愛吃動(dòng)物內(nèi)臟。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A32.人工汽酒是在葡萄酒中用人工方法加入二氧化碳?xì)怏w而形成的葡萄汽酒。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A33.餐飲服務(wù)是有形產(chǎn)品和無形勞務(wù)的完美統(tǒng)一，餐飲服務(wù)質(zhì)量則是有形產(chǎn)品質(zhì)量和無開產(chǎn)品質(zhì)量的有機(jī)結(jié)合。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B34.每一種咖啡都有各自不同的特性。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A35.當(dāng)釀酒的原料中含有的糖分完全分解成乙醇時(shí)，發(fā)酵就停止。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A36.無論采用哪種方式送餐，服務(wù)員必須保證準(zhǔn)時(shí)，準(zhǔn)確無誤。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A37.放于餐桌上的茶壺壺嘴朝向隨意，沒有特定要求。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B38.客房送餐部一般設(shè)在飯店一樓大堂附近。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B39.餐椅要求三三兩兩擺放整齊，應(yīng)為正副主人一側(cè)各放三張，另兩側(cè)各放兩張，椅背在一直線上。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A40.收集門把手菜單時(shí)，應(yīng)按房間號(hào)由大到小的順序收集并排列。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B41.一般三星級(jí)以上的飯店在一樓大堂附近設(shè)有提供簡單菜肴的咖啡廳。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A42.北京風(fēng)味小吃與點(diǎn)心同源，歷史悠久。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B43.我國舉行的大型冷餐宴會(huì)一般用大圓桌設(shè)座椅。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A44.餐飲部員工在服務(wù)中要做到“四勤”是指眼勤、口勤、手勤、腳勤。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A45.閩南菜以漳州為首，講究作料調(diào)味，重酸甜。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B46.茶話會(huì)上一般備有茶、點(diǎn)心和各種各樣的中、西冷菜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B47.一般用重托遞送重物，既安全又省力。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B48.意大利人愛吃牛肉、羊肉、雞和魚等，但不重視蔬菜。新鮮水果是每餐后必吃的輔助品。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A49.中餐宴會(huì)服務(wù)葡萄酒時(shí)要求斟倒五成，而烈性酒和飲料要八成。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B50.西餐喝湯時(shí)，右手拿湯勺，勺子朝里舀，再送入口中，不發(fā)出聲響。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B51.點(diǎn)菜單一式三聯(lián)，分送收銀員、傳菜部、服務(wù)員自留。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B52.將餐具放入網(wǎng)籃中，在水中煮沸20～30分鐘即可達(dá)到消毒的目的，這是蒸汽消毒法的要求。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B53.中餐宴會(huì)服務(wù)葡萄酒時(shí)要求斟倒五成，而烈性酒和飲料要八成。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B54.西餐擺放面包盤和黃油刀時(shí)要求黃油刀豎放在面包盤上左側(cè)1/3處。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B55.就餐中所用餐桌的大小要合理，以給予每位就餐者不少于75cm的邊長為宜。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A56.餐飲部員工在服務(wù)中要做到“三輕”是指說話輕、操作輕、做事輕。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B57.我國舉行的大型冷餐宴會(huì)一般用大圓桌設(shè)座椅。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A58.在使用裝飾物時(shí)只要注意其外觀色彩即可。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B59.看臺(tái)服務(wù)員要隨時(shí)注意每位客人的酒杯，見到杯中酒水只剩下1/3時(shí)，應(yīng)及時(shí)添滿。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A60.干型葡萄酒的含糖量在0.5%以上，口感酸而不甜。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B61.熟啤酒的穩(wěn)定性好，其口味和營養(yǎng)也比生啤酒好。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B62.洗手盅內(nèi)一般只盛裝的是茶水，供客人食用龍蝦或水果等時(shí)洗手用。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B63.大型宴會(huì)的結(jié)束工作沒有準(zhǔn)備工作那么重要。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B64.任何一份菜單都是餐廳的門面。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B65.以水果為原料制成的白蘭地可稱為白蘭地。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B66.宴會(huì)致辭用的講臺(tái)通常放在主桌的左側(cè)位置，即主人餐位的右后側(cè)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A67.中餐宴前雞尾酒會(huì)，一般在大宴會(huì)廳接待區(qū)由服務(wù)員托送餐前開胃酒和開胃小食是，不設(shè)座位，客人之間可隨意走動(dòng)交流。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A68.客家風(fēng)味又稱東江風(fēng)味，以惠州菜為代表。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A69.大型中餐宴會(huì)以主桌主人位為基準(zhǔn)點(diǎn)，各桌主人位的安排必須與主桌主人位置相同并

朝向同一方向。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B70.一般用于快餐廳和團(tuán)隊(duì)餐廳，供客人一次性使用，而成本又較低的餐巾是化纖餐巾。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B71.如果客人不用奶酪，則直接服務(wù)甜品，甜品要從客人左側(cè)送上。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B72.干的谷物食品在食用時(shí)配加冷牛奶和糖。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A73.冷餐宴會(huì)的特點(diǎn)是菜肴以冷食為主，不可上熱菜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B74.俄式高檔宴會(huì)少不了鵝肝醬。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B75.收集門把手菜單時(shí)，應(yīng)按房間號(hào)由大到小的順序收集并排列。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B76.中餐在派送菜肴時(shí)應(yīng)從主人右側(cè)送上，依次按順時(shí)針方向繞臺(tái)進(jìn)行。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B77.西餐的第三道菜也稱為副菜，一般以魚類菜肴為主。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A78.當(dāng)釀酒的原料中含有的糖分完全分解成乙醇時(shí)，發(fā)酵就停止。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A79.自助式服務(wù)以客人自我服務(wù)為主。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A80.西餐宴會(huì)采取分食制。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A81.MediumRare的簡寫是M.R.,表示五成熟。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B82.菜單版式空白與文字盡量各占50%為佳|每項(xiàng)菜肴之間要保持等同的間距。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A83.干邑白蘭地在瓶身上的英文字母S代表其品質(zhì)是上好的。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A84.西餐宴會(huì)采取分食制。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A85.酒吧一般來說規(guī)模小，但其服務(wù)和操作要求卻很高。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A86.客人用完水果后，撤去水果盤，以示宴會(huì)結(jié)束。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B87.看臺(tái)服務(wù)員要隨時(shí)注意每位客人的酒杯，見到杯中酒水只剩下1/3時(shí)，應(yīng)及時(shí)添滿。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A88.餐飲產(chǎn)品現(xiàn)生產(chǎn)、現(xiàn)銷售，生產(chǎn)與消費(fèi)幾乎同時(shí)進(jìn)行，并且只能當(dāng)次享用，過時(shí)則不

能再使用，說的是餐飲服務(wù)具有直接性的特點(diǎn)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B89.汽水是一種含有大量二氧化碳?xì)獾那鍥鼋馐铒嬃稀?)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A填空題1.青茶又名（），是介于紅茶和綠茶之間的（）。答案：烏龍茶|半發(fā)酵茶2.雞尾酒是由（）、（）、（）和裝飾物組成。答案：基酒|輔料|配料3.飯店的培訓(xùn)工作有極強(qiáng)的針對(duì)性，這里所講的“針對(duì)性”是指飯店業(yè)內(nèi)常說的“()”的原則。答案：干啥學(xué)啥、缺啥補(bǔ)啥4.飯店的培訓(xùn)要堅(jiān)持多學(xué)科、()、()分階段、()的原則。答案：多層次|多形式|靈活多變5.餐巾的大小規(guī)格不盡相同，邊長為（）cm見方的餐巾最為適官，答案：50～656.高身杯又稱為（）杯，用于特定的（）或（），有時(shí)盛果汁也用它。答案：高球|雞尾酒|混合飲料7.調(diào)和法分為調(diào)和、（）兩種。答案：調(diào)和與濾冰8.在營業(yè)高峰時(shí)，一般要求調(diào)酒師在（）分鐘內(nèi)備好客人所點(diǎn)的酒水。答案：59.對(duì)員工的考核首先應(yīng)遵循以()為主的原則。答案：貢獻(xiàn)和成績10.西餐宴會(huì)常用（）等裝飾臺(tái)面，烘托宴會(huì)氣氛。答案：燭臺(tái)11.湘菜是以湘江流域、()和()的菜肴為代表發(fā)展而成的答案：洞庭湖區(qū)|湘西山區(qū)12.不含酒精的飲料稱為()。答案：軟飲料13.培訓(xùn)員工正確使用與維護(hù)保養(yǎng)設(shè)施設(shè)備及用品，可以降低事故和失誤，減少()答案：損耗14.菜單所列出的菜點(diǎn)酒品|應(yīng)能體現(xiàn)餐飲市場(chǎng)的（）,并體現(xiàn)一定（）答案：流行趨勢(shì)|地方特色15.外國六大蒸餾酒有（）、（）、（）、（）、（）以及（）。答案：白蘭地|威士忌|伏特加|朗姆酒|金酒|特基拉16.酒廊通常帶有咖啡廳的形式特征，有（）和（）兩種形式。答案：大堂酒吧|音樂廳17.西餐的湯大致可分為四類，即()、奶油湯、()和冷湯。答案：清湯|蔬菜湯18.甜點(diǎn)叉，又稱小餐叉或（）,用于吃除主菜和魚類菜肴以外的菜點(diǎn)，也可作為兒童用餐叉。答案：色拉叉19.（）是中國菜的主要組成部分，是構(gòu)成中國菜肴的主體。答案：地方菜20.綠茶、紅茶、黃茶、青茶等是按()和()分類的。答案：制作工藝|原料品種21.非正式宴會(huì)即（）,常見的有午宴、晚宴、也有早宴答案：便宴22.“南北二方”說的是揚(yáng)州的傳統(tǒng)菜肴()和蘇州的傳統(tǒng)名菜().湯清味醇、火腿酥香而膾炙人口。答案：清湯火方|蜜汁火方23.飯店餐飲部招聘工作主要由餐飲部協(xié)助()完成。答案：人力資源部24.菜單的價(jià)格不宜頻繁變動(dòng)|若是經(jīng)?；虼蠓蠞q，會(huì)逐漸使菜單失去（）（）答案：權(quán)威性|信任感25.“東南第一佳味”是對(duì)（）的贊譽(yù)。答案：蘇菜26.在綠茶、紅茶、黃茶、青茶、黑茶、白茶這六大茶類中，()的制法最為精巧，品質(zhì)別具一格。答案：青茶27.客房送餐菜單有簡單的（）和內(nèi)容較全的（）答案：門把手早餐單|客房送餐菜單28.愛爾蘭咖啡杯是調(diào)制愛爾蘭咖啡的專用杯，從下至上第一道線內(nèi)是（）_,第二道線內(nèi)為（）,第二道線上倒入（）。答案：愛爾蘭威士忌|熱咖啡|鮮奶油29.歐陸式早餐也稱(),內(nèi)容簡單，()答案：大陸式早餐|無蛋無肉30.燃燒必須具備可燃物()()3個(gè)條件。如去除其中一個(gè)條件：燃燒即停止。答案：熱源|氧氣31.徒手斟倒時(shí)，服務(wù)員左手持服務(wù)巾背于身后，（）手持酒瓶的（）商標(biāo)朝向客人，右腳跨前踏在兩椅之間，在客人（）側(cè)斟倒。答案：右|下半部|右32.超員招聘的方法適用于招聘()員工和開業(yè)前招聘。答案：初級(jí)33.將洗凈后的食品容器、加工工具、餐具以及瓜果蔬菜放入按1:200配制好的“84”淮毒液中浸泡（）分鐘，再用清水洗凈即可。答案：534.西餐服務(wù)中的主菜服務(wù)主要包括()和()服務(wù)。答案：魚類菜肴|肉類菜肴35.素菜主要有佛教寺廟中的（）、都市素菜館的（）和家常烹制的（）答案：寺院素菜|市肆素菜|民間素菜36.對(duì)于一些不提供早餐的中餐廳，客人主要在（）用自助早餐。答案：咖啡廳37.味美思又稱（）酒，通常以白葡萄酒，特別是中性（）葡萄酒為基酒答案：苦艾|干白38.蒸餾酒的酒精含量一般在()(V/V)以上。答案：40%39.啤酒中的營養(yǎng)物質(zhì)非常豐富，容易被人體吸收，被稱為()答案：液體面包40.被稱為強(qiáng)化葡萄酒，口味較甜的酒是（）。它通常以葡萄酒為基酒，又加了（）或（）以增加酒精含量。答案：舔食酒|食用酒精|白蘭地41.西餐早餐食品依據(jù)()的原則，按熱飲、果蔬汁、面包、谷物類食物、蛋類食物和水果的順序一次提供相應(yīng)的服務(wù)。答案：女士優(yōu)先42.寧波菜又叫（）,是浙江的一個(gè)重要流派。答案：甬幫菜43.受美國菜影響較大的國家和地區(qū)有加拿大、()和()等。答案：日本|德國44.“東南第一佳味”是對(duì)（）的贊譽(yù)。答案：蘇菜45.進(jìn)行考評(píng)要注意考評(píng)要適度，每年()次為宜。答案：一至兩46.日本清酒借鑒了中國()的釀造方法，但卻有別于它。答案：黃酒47.寧波菜又叫（）_,是浙江的一個(gè)重要流派。答案：甬幫菜48.大桌的客人菜肴道數(shù)多，一般在（）分鐘左右上完，也可根據(jù)客人的需求靈掌握。答案：3049.西餐宴會(huì)休息室雞尾酒服務(wù)中，在客人喝酒時(shí)，服務(wù)員應(yīng)托送（）（）等佐酒小食品巡回向客人提供。答案：果仁|蝦條50.花茶又名（）,是一種經(jīng)過花香熏制而成的茶。答案：香片茶51.粵菜是廣東菜的簡稱，講究鮮、嫩、滑、爽，一般夏秋力求(),冬春偏重（）。調(diào)味有五滋六味之別答案：清淡|濃醇52.開胃酒也稱（），是餐前飲用的酒品。答案：餐前酒53.()產(chǎn)于山西汾陽杏花村。答案：汾酒54.中國配制酒以（）最為著名。答案：山西竹葉青55.（）是菜單設(shè)計(jì)的重要環(huán)節(jié)。答案：菜品的銷售價(jià)格56.美國人愛吃甜食和水果，尤其是()等.答案：冰淇淋57.大型宴會(huì)的結(jié)賬工作一般由（）負(fù)責(zé)。答案：管理人員58.雞尾酒是一種以（）為基酒，再配以（）、（）、利口酒等輔料調(diào)制而成。答案：蒸餾酒|果汁|汽水59.濟(jì)南菜以湯著稱，被譽(yù)為“濟(jì)南第一湯菜”的是（）答案：奶湯蒲菜60.卡布奇諾是比較流行的一種咖啡，此種咖啡伴有（），再淋上檸檬汁，顯示出復(fù)雜的風(fēng)味。答案：肉桂粉61.緊壓茶也稱“茶磚”,是一種用黑茶、老青茶、花茶、綠茶等散裝茶壓制成型的塊茶，主要目的是()。答案：便于長途運(yùn)輸和儲(chǔ)藏62.定員是餐飲部在()和（）的基礎(chǔ)上核定人員的工作答案：確定崗位|勞動(dòng)金額63.招聘的實(shí)施分為發(fā)布招聘廣告、()、審核材料、()及錄用階段。答案：應(yīng)聘考核|綜合判斷與體檢64.客人預(yù)訂客房送餐的方式有()通過電話預(yù)訂兩種。答案：早餐門把手菜單預(yù)定65.每斟完一杯酒，酒瓶應(yīng)向內(nèi)旋轉(zhuǎn)（）_圈，并用服務(wù)巾擦拭瓶口。答案：?66.食品質(zhì)量首先是()其次是是()還有就是()答案：營養(yǎng)性|保健性|品嘗性67.西餐的主要流派按國家或地區(qū)分為（）、（）、（）、（）以及（）等答案：法式菜|英式菜|美式菜|俄式菜|意大利菜68.激勵(lì)作為對(duì)人的管理中最核心的手段，在具體實(shí)施過程中一般用()和()兩種方法。答案：物質(zhì)激勵(lì)|精神激勵(lì)69.原料成本高的菜肴及做工簡單的菜肴，成本率可（）,反之則（）答案：高些|低些70.廚房失竊的主要目標(biāo)是()和(）答案：食品倉庫|高檔餐具71.客人席間飲酒或暫時(shí)離席，應(yīng)將刀叉呈（）字形擺放在盤邊，刀口朝向（）。如用餐完畢，暗示服務(wù)員可以撤盤，將刀叉（）答案：八|里側(cè)|并排放于盤中72.在蒸餾酒或葡萄酒中加入芳香原料配置而成的酒是（）。答案：利口酒73.餐廳要從原料采購、（）和（）等多方面去確定菜點(diǎn)飲品的種類及銷售價(jià)格。答案：生產(chǎn)|銷售74.值臺(tái)員在撤去吃奶酪的餐具后應(yīng)先為客人斟好香檳酒或葡萄汽酒，擺上（）答案：甜品餐具75.按病因物質(zhì)的不同一般可將食物中毒分為細(xì)菌、()、化學(xué)性食物中毒和()食物中毒四類，答案：真菌毒素|有毒動(dòng)植物76.在以成本為中心的定價(jià)方法中,（）法簡便易行。答案：系數(shù)定價(jià)77.宴會(huì)銷售預(yù)訂是一項(xiàng)專業(yè)性很強(qiáng)的工作，應(yīng)挑選有多年餐飲工作經(jīng)歷、了解市場(chǎng)行情口酒店（）、應(yīng)變能力強(qiáng)、（）豐富的人員承擔(dān)此項(xiàng)工作。答案：各項(xiàng)政策|專業(yè)知識(shí)78.歐陸式早餐也稱(),內(nèi)容簡單，()。答案：大陸式早餐|無蛋無肉79.旅游飯店的西餐廳主要是指咖啡廳和(),西餐早餐用餐場(chǎng)所主要在()答案：高級(jí)西餐廳|咖啡廳80.飯店生存和發(fā)展的基礎(chǔ)是()答案：服務(wù)質(zhì)量81.非酒精飲料俗稱（）,主要有（）和（）兩類。答案：軟飲料|碳酸飲料類|非碳酸飲料類82.金屬餐具主要是指純銀、鍍銀和不銹鋼餐具。銀器一般用于（）,不銹鋼餐具常用于（）或（）答案：高檔的西餐廳|咖啡廳|自助餐廳83.主要是做鳥或折其他動(dòng)物的頭所使用的方法是（）答案：捏84.啤酒的酒度較低，為()。它與()的濃度成正比。答案：1.2(V/V)～8.5%(V/V)|麥芽85.（）是菜單設(shè)計(jì)的重要環(huán)節(jié)。答案：菜品的銷售價(jià)格86.意大利披薩和()繁多，質(zhì)量上乘，風(fēng)靡世界各地。答案：奶酪品種87.培訓(xùn)是飯店的一項(xiàng)持續(xù)不斷的重要工作，它是()、提高飯店()和()的有效辦法。答案：培養(yǎng)人才|管理水平|服務(wù)水平88.食品質(zhì)量首先是(),其次是()還有就是（）答案：營養(yǎng)性|保健性|品嘗性89.冷餐酒會(huì)可以分為()或()答案：立式|坐式90.純凈伏特加是指將蒸餾后的原酒經(jīng)注入（）過濾槽內(nèi)過濾掉雜質(zhì)而得的酒有火一般的刺激。答案：活性炭91.（）是中國菜的主要組成部分，是構(gòu)成中國菜肴的主體。答案：地方菜92.一般單頁菜單的大小以（）為宜。對(duì)折式雙頁菜單，菜單合上的尺寸以（）為宜。答案：30cm乘40cm|25cm乘35cm93.冷餐宴會(huì)多為政府部門或企業(yè)界舉行人數(shù)眾多的盛大（）、（）開業(yè)典禮等活動(dòng)所采用。答案：慶祝會(huì)|歡迎會(huì)94.上水果前，應(yīng)撤去除（）外的所有餐具，擺好餐盤和（）答案：酒杯|水果刀95.特基拉酒在凈飲時(shí)，常用（）蘸鹽伴飲，以充分體驗(yàn)特基拉的獨(dú)特風(fēng)味。答案：檸檬角96.美國人愛吃甜食和水果，尤其是()答案：冰淇淋97.（）法是一種較方便、簡單的定價(jià)方法。答案：參照定價(jià)98.主酒吧也叫（）,這類酒吧的特點(diǎn)是客人（）,可當(dāng)面欣賞調(diào)酒師的操作。答案：英美正式酒吧|直接面對(duì)調(diào)酒師坐99.餐廳要從原料采購、（）和（）等多方面去確定菜點(diǎn)飲品的種類銷售價(jià)格。答案：生產(chǎn)|銷售100.造成餐廳或廚房火災(zāi)的主要原因有電器失火、烹調(diào)起火、抽煙失火、()、加熱設(shè)備起火以及其他()等。答案：管道起火|人為因素造成的火災(zāi)101.西餐的湯大致可分為四類，即()奶油湯、（）和冷湯答案：清湯|蔬菜湯102.根據(jù)宴會(huì)的入場(chǎng)時(shí)間，宴會(huì)主管人員和（）提前在宴會(huì)廳門口迎接客人。答案：咨賓103.正宗川菜以()、()兩地的菜肴為代表，分別代表了川東和川西個(gè)不同地域的風(fēng)味特色。答案：四川成都|重慶104.服務(wù)質(zhì)量現(xiàn)場(chǎng)控制的重要內(nèi)容就是()答案：正確處理賓客投訴105.飯店行業(yè)突發(fā)事件應(yīng)急管理以預(yù)防為主、()與()相結(jié)合。答案：預(yù)防|應(yīng)急處置106.迎賓臺(tái)通常設(shè)在餐廳門口的一側(cè)，而簽到臺(tái)一般設(shè)在餐廳的()答案：入口處107.中國蒸餾酒的香型有()、()、()、()以及()。答案：醬香型|濃香型|清香型|米香型|兼香型108.青茶又名()，是介于紅茶和綠茶之間的()。答案：烏龍茶|半發(fā)酵茶109.在應(yīng)聘面試中，要把握()、()、()的要領(lǐng)。答案：講究儀容|講究禮節(jié)|表現(xiàn)自信積極110.斟酒時(shí)要做到（）、（）,斟酒量要均勻。答案：不滴不灑|不少不溢111.一份好的菜單|既能（）,又能保證餐廳取得良好的經(jīng)濟(jì)效益，同時(shí)又是一份精美的（）和（）答案：滿足各類賓客的餐飲需求|宣傳品|藝術(shù)品112.英國的正餐往往安排在()，因此英國人對(duì)早餐特別重視答案：晚餐113.宴會(huì)進(jìn)行中，要勤（）、勤（）,細(xì)心觀察客人的表情及需求，主動(dòng)提供服務(wù)。答案：巡視|斟酒114.主要成本定價(jià)法是把菜肴原料成本和（）成本作為定價(jià)依據(jù)。答案：直接人工115.高身杯又稱為（）杯，用于特定的（）或（）,有時(shí)盛果也用它。答案：高球|雞尾酒|混合飲料116.現(xiàn)代宴會(huì)是高級(jí)別的餐飲形式，也是（）綜合的表現(xiàn)形式。答案：餐飲文化117.被稱為“液體面包”的是()答案：啤酒118.果汁機(jī)有多種型號(hào)，主要作用是（）和（）。答案：冷凍果汁|自動(dòng)稀釋果汁四、判斷題119.分派完水果后，應(yīng)從客人的左側(cè)上洗手盅，盅內(nèi)放（）、（）和數(shù)片（）答案：溫水|一片檸檬|花瓣120.紅外線消毒是目前常見的一種餐具消毒方法。消毒時(shí)要求箱中的溫度達(dá)到120℃,并持續(xù)（）分鐘。答案：30121.餐廳主要通過（）向賓客介紹、推銷自己的菜肴和酒水|它是餐飲市場(chǎng)營的客觀依據(jù)。答案：菜單122.直徑大的圓形托盤主要用于對(duì)客服務(wù)，如（）（）和（）等。答案：斟酒|分菜|托送飲品123.大桌的客人菜肴道數(shù)多，一般在（）_分鐘左右上完，也可根據(jù)客人的需求靈活掌握。答案：30124.()相當(dāng)于餐廳內(nèi)的流動(dòng)小酒吧答案：烈酒車125.紹興黃酒中最具獨(dú)特風(fēng)格的一個(gè)品種是()。答案：加飯酒126.入職培訓(xùn)的主要內(nèi)容有()、禮節(jié)禮貌、飯店和餐廳的概況()工作環(huán)境和生活設(shè)施介紹等。答案：職業(yè)素養(yǎng)|規(guī)章制度127.酒的釀造分為（）和（）兩個(gè)過程。答案：發(fā)酵|蒸餾128.所有的宴請(qǐng)活動(dòng)的承接可以由（）和（）負(fù)責(zé)。而宴請(qǐng)活動(dòng)的最后確認(rèn)和宴會(huì)廳的安排要由（）批準(zhǔn)執(zhí)行。答案：營銷部|宴會(huì)部|宴會(huì)部經(jīng)理129.吧臺(tái)的消費(fèi)人流分散，經(jīng)營（）。答案：時(shí)間長130.餐飲部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的原則是（）、（）和（）（）答案：精簡|統(tǒng)一|自主|效率131.按比例定員，即按飯店的()與()來定員，再按全員數(shù)量定位、工種的人員的數(shù)量。答案：檔次|規(guī)模132.紹興黃酒中最具獨(dú)特風(fēng)格的一個(gè)品種是（）。答案：加飯酒133.金屬餐具主要是指純銀、鍍銀和不銹鋼餐具。銀器一般用于（）,不銹鋼餐具常用于（）或（）答案：高檔的西餐廳|咖啡廳|自助餐廳134.開胃酒也稱（）,是餐前飲用的酒品。答案：餐前酒135.金陵風(fēng)味以南京菜為代表，以善制鴨饌而著名，素有（）的美譽(yù)。答案：金陵鴨饌甲天下136.高星級(jí)的飯店常設(shè)高級(jí)西餐廳，又稱()。答案：扒房137.法國波爾多地區(qū)生產(chǎn)的紅葡萄酒優(yōu)雅甜潤，被稱為（）。答案：葡萄酒之女王138.法國政府規(guī)定，只有在法國南部格涅克地區(qū)生產(chǎn)的白蘭地才可稱為（），其地區(qū)的產(chǎn)品只能稱為（）。答案：干邑|白蘭地139.菜品定價(jià)的方法有（）定價(jià)法、（）法、（）定價(jià)法、列產(chǎn)品定價(jià)法、（）法。答案：原料成本系數(shù)|依照毛利率定價(jià)|主要成本|參照定價(jià)140.套餐也稱（）或（）,西式套餐也可稱為（）_,是按賓客（）的組合順序，將若干菜點(diǎn)飲料等進(jìn)行排列組合包價(jià)銷售的菜單答案：定菜|合菜|公司菜|消費(fèi)習(xí)慣141.高級(jí)西餐廳的裝飾布置，大多采用()或()設(shè)計(jì)，反映歐洲文明的經(jīng)典與輝煌。答案：法式|意式142.花茶又名（）,是一種經(jīng)過花香熏制而成的茶。答案：香片茶143.對(duì)員工的考核首先應(yīng)遵循以()為主的原則。答案：貢獻(xiàn)和成績簡答題1.中餐廳答案：中餐廳是提供中式菜肴，主要經(jīng)營川菜、粵菜、魯菜、淮揚(yáng)菜等，裝飾主題突出中式風(fēng)格，使用中式家具，演奏中國民樂，服務(wù)人員身穿中國民族服裝，讓客人在用餐過程中體會(huì)真正的中國文化的場(chǎng)所。一般提供午、晚兩餐服務(wù)。2.名詞解釋

餐飲人力資源管理答案：餐飲人力資源管理是對(duì)餐飲部員工勞動(dòng)過程的組織，它以勞動(dòng)定額和定員定編為基通過合理地組織勞動(dòng)，強(qiáng)化員工培訓(xùn)，調(diào)動(dòng)員工積極性，確保服務(wù)質(zhì)量，提高勞動(dòng)效率的目的3.如何收集早餐門把手菜單?答案：(1)客房送餐部的夜班服務(wù)員通常在夜間1:00和凌晨4:00到樓層收取訂單。(2)收集門把手菜單時(shí)，按房間號(hào)由小到大的順序收集并排列。(3)收集完畢后，再按房間號(hào)從大到小的順序返回起點(diǎn)沿途檢查有無遺漏的訂菜單。(4)訂餐員核對(duì)服務(wù)員所記房間號(hào)碼是否與客人所寫房間號(hào)碼一致。(5)將訂餐時(shí)間、房間號(hào)碼、數(shù)量和特殊要求抄寫在訂餐記錄單上。(6)訂餐員提前打印出賬單，交給當(dāng)班領(lǐng)班。4.簡述自助餐廳服務(wù)程序。答案：(1)餐前準(zhǔn)備。(2)開餐服務(wù)。(3)自助餐食品臺(tái)值臺(tái)服務(wù)。(4)結(jié)賬。(5)熱情送客。(6)結(jié)束工作。5.論述題：試述中餐宴會(huì)擺臺(tái)的程序。答案：(1)擺臺(tái)前的準(zhǔn)備：準(zhǔn)備好餐桌、餐椅；折疊好裝飾布和臺(tái)布；準(zhǔn)備擺臺(tái)所需餐具、玻離器皿及公共用具；洗凈雙手。

(2)鋪裝飾布和臺(tái)布：鋪裝飾布。鋪臺(tái)布。

(3)放轉(zhuǎn)盤。

(4)餐碟定位。

(5)擺放調(diào)味碟、湯碗、湯勺。

(6)擺放筷架、分勺、袋裝牙簽和筷子。

(7)擺放玻璃器皿。

(8)餐巾折花。

(9)擺放公用餐具。

(10)擺放花瓶、菜單(2個(gè))和桌號(hào)牌。

(11)拉椅讓座。6.試述西餐午晚餐肉類菜肴的服務(wù)程序。答案：(1)從客人右側(cè)撤下裝飾盤，擺上餐盤。(2)值臺(tái)員托著菜盤從右側(cè)為客人分派主菜和蔬菜，菜肴的主要部分靠近客人。(3)另一名值臺(tái)員隨后從客人左側(cè)為客人分派沙司。(4)如配有色拉，也應(yīng)從左側(cè)為客人依次送上。(5)待客人開始吃主菜后，值臺(tái)員應(yīng)禮貌地詢問客人對(duì)主菜的意見，得到客人肯定滿后方可離去。7.懲罰激勵(lì)答案：懲罰激勵(lì)是對(duì)員工的某種不符合餐飲部要求的行為予以否定和懲罰，使由此帶來的不良影響減弱、消退，以此達(dá)到激勵(lì)員工的目的。8.餐飲部在飯店中的地位和作用是怎樣的?答案：(1)餐飲部是高星級(jí)飯店的重要組成部分。

(2)餐飲服務(wù)直接影響飯店的聲譽(yù)。

(3)餐飲部為飯店創(chuàng)造可觀的經(jīng)濟(jì)效益。

(4)餐飲部的工種多，用工量大。9.餐巾答案：餐巾又稱“口布”,英文名為napkin,是客人用餐時(shí)的保潔方巾。其絢麗的色彩、追真的造型有美化席面、烘托氣氛的作用。10.中餐廳答案：中餐廳是提供中式菜肴，主要經(jīng)營川菜、粵菜、魯菜、淮揚(yáng)菜等，裝飾主題突出中式風(fēng)格，使用中式家具，演奏中國民樂，服務(wù)人員穿中國民族服裝，讓客人在用餐過程中體會(huì)真正的中國文化的場(chǎng)所。一般提供午、晚兩餐服務(wù)。11.開胃酒答案：開胃酒也稱餐前酒，是餐前飲用的酒品。具有生津開胃、增進(jìn)食欲之功效，通常以萄酒或蒸餾酒為基酒，加上調(diào)制材料制成。12.在崗培訓(xùn)答案：在崗培訓(xùn)是指在職員工以提高本崗位工作能力為主的不脫產(chǎn)培訓(xùn)活動(dòng)。13.輕托答案：輕托一般在客人面前操作，主要用于托送較輕的物品和對(duì)客服務(wù)，所托重量一般在5k;左右。其動(dòng)作要求熟練、優(yōu)雅和準(zhǔn)確。14.餐飲服務(wù)質(zhì)量答案：餐飲服務(wù)質(zhì)量是指飯店餐飲部以其所擁有的設(shè)備設(shè)施為依托，為客人所提供的服務(wù)在當(dāng)費(fèi)價(jià)值上適合和滿足客人物質(zhì)需要和心理需要的程度。15.物質(zhì)激勵(lì)答案：物質(zhì)激勵(lì)是指通過合理的分配方式，將員工的工作績效與報(bào)酬掛鉤，通過分配量上I差異作為酬勞或獎(jiǎng)勵(lì)，以此來滿足員工對(duì)物質(zhì)條件的需求，進(jìn)而激發(fā)員工更大的工作積極性16.提供點(diǎn)菜服務(wù)應(yīng)做好哪些方面的準(zhǔn)備工作?答案：(1)了解菜單上菜肴的制作方法、烹調(diào)時(shí)間、口味特點(diǎn)和裝盤要求。

(2)了解菜單上菜肴的單位，即一份菜的規(guī)格和分量等，通常以盤、斤、兩、只、打、碗等來表示。

(3)掌握不同人數(shù)的客人所需要菜肴的組成和分量。

(4)了解客人口味及飲食需求。

(5)能用外語介紹菜肴口味特點(diǎn)、烹調(diào)方法和原料。

(6)懂得上菜順序、時(shí)機(jī)和佐料搭配。17.有形產(chǎn)品質(zhì)量答案：有形產(chǎn)品質(zhì)量是指餐飲部提供的設(shè)備設(shè)施和實(shí)物產(chǎn)品以及服務(wù)環(huán)境的質(zhì)量，主要滿足子人物質(zhì)上的需求。18.論述題：試述西餐午晚餐服務(wù)程序。答案：(1)接受預(yù)訂。

(2)準(zhǔn)備工作。

(3)熱情迎賓。

(4)值臺(tái)服務(wù)。

(5)接受點(diǎn)菜。

(6)服務(wù)黃油和面包。

(7)推銷佐餐酒。

(8)重新安排餐桌。

(9)服務(wù)佐餐酒。

(10)服務(wù)頭盤。

(11)席間服務(wù)。

(12)服務(wù)第二道菜。

(13)服務(wù)主菜。

(14)服務(wù)奶酪和甜點(diǎn)。

(15)服務(wù)咖啡或茶。

(16)服務(wù)餐后酒和雪茄。

(17)結(jié)賬。

(18)熱情送客。

(19)清理臺(tái)面。項(xiàng)目19.簡述川菜的特點(diǎn)。答案：川菜是四川風(fēng)味菜的簡稱。川菜取材廣泛，調(diào)味多變，菜式多樣，以善用麻辣著稱，尤其是號(hào)稱“三椒”的花椒、胡椒、辣椒和“三香”的蔥、姜、蒜。以辣、酸、麻膾炙人口。菜品特點(diǎn)為其他地方菜所少有，形成川菜的獨(dú)特風(fēng)味，享有“一菜一味，百菜百味”的美譽(yù)。烹調(diào)方法擅長于烤、燒、干煽、蒸。川菜善于綜合用味，收汁較濃，在咸、甜、麻、辣、酸五味的基礎(chǔ)上，加上各種調(diào)料，相互配合，形成各種復(fù)合味。其代表菜有“宮保雞丁”“魚香肉絲”“毛肚火鍋”“夫妻肺片”“怪味雞塊”“麻婆豆腐”等。正宗川菜以四川成都、重慶兩地的菜肴為代表，成都川菜婉約雅致，文化韻味濃厚；重慶川菜以剛烈渾厚，豪放灑脫為主旋律20.勞動(dòng)定額答案：勞動(dòng)定額是給崗位工作人員核定工作的標(biāo)準(zhǔn)量，是餐飲管理的基礎(chǔ)工作，是編制定員的依據(jù)。21.菜品有哪幾種定價(jià)方法?答案：原料成本系數(shù)定價(jià)法。

依照毛利l率定價(jià)法。

(3)主要成本定價(jià)法。

(2)依照毛利率定價(jià)

(④)系列產(chǎn)品定價(jià)法。22.外賣服務(wù)答案：外賣服務(wù)是餐廳根據(jù)客人的要求派員工到餐廳外客人的駐地或指定的地點(diǎn)進(jìn)行成占供、現(xiàn)場(chǎng)生產(chǎn)、用餐服務(wù)等項(xiàng)餐飲服務(wù)。23.餐飲人力資源管理答案：餐飲人力資源管理是對(duì)餐飲部員工勞動(dòng)過程的組織，它以勞動(dòng)定額和定員定編為基礎(chǔ)，通過合理地組織勞動(dòng)，強(qiáng)化員工培訓(xùn)，達(dá)到調(diào)動(dòng)員工積極性，確保服務(wù)質(zhì)量，提高勞動(dòng)效率的目的。24.宮廷菜答案：宮廷菜是指我國歷代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴。它是我國封建社會(huì)烹調(diào)技藝的精華體現(xiàn)，標(biāo)準(zhǔn)著中國古代烹調(diào)的最高水平。25.甜食酒答案：甜食酒又稱餐后甜酒，是佐助餐后甜點(diǎn)時(shí)飲用的酒品。通常以葡萄酒作為基酒，食用酒精或白蘭地以增加酒精含量，故又稱為強(qiáng)化葡萄酒，口味較甜。26.宴會(huì)準(zhǔn)備工作包括哪些內(nèi)容?答案：（1）掌握宴會(huì)情況：服務(wù)員要做到“八知”“三了解”。(2)宴會(huì)廳布局設(shè)計(jì)：根據(jù)宴會(huì)主題、舉辦方要求等做好臺(tái)型布局和席位安排。(3)宴會(huì)餐臺(tái)布置：準(zhǔn)備工作、擺臺(tái)、臺(tái)面裝飾。(4)熟悉宴會(huì)菜單：中餐和西餐。(5)宴前服務(wù)：中餐擺放冷盤，斟倒紅葡萄酒；西餐擺放黃油面包，斟倒冰水或礦泉水。(6)宴前檢查：宴會(huì)負(fù)責(zé)人對(duì)衛(wèi)生、設(shè)備、物品、安全、儀容儀表做全面檢查。27.中餐上菜時(shí)應(yīng)遵循哪些要領(lǐng)?答案：(1)仔細(xì)核對(duì)臺(tái)號(hào)、品名和分量，避免上錯(cuò)菜。

(2)整理臺(tái)面，留出空間，如果滿桌，可以大盤換小