食品理化檢驗(yàn)考題匯總

食品理化檢驗(yàn)題庫(kù)一、名詞解釋：.有效酸度：是指被測(cè)液中H+的活度，其大小可用酸度計(jì)（即pH計(jì)）來測(cè)定。.揮發(fā)酸：是指食品中易揮發(fā)的有機(jī)酸，其大小可用蒸餾法分離，再借標(biāo)準(zhǔn)堿滴定來測(cè)定。.粗脂肪：是經(jīng)前處理而分散且干燥的樣品用無水乙醚或石油醚等溶劑回流提取，使樣品中的脂肪進(jìn)入溶劑中，回收溶劑后所得到的殘留物，即為脂肪（或粗脂肪）。.還原糖：是所有的單糖和部分的雙糖由于分子中含有未縮合羰基，具有還原性。.總糖：是食品中還原糖分與蔗糖分的總量。還原糖與蔗糖分的總量俗稱總糖量。.蛋白質(zhì)系數(shù):是一般蛋白質(zhì)含氮量為16%,即一份氮素相當(dāng)于6.25份蛋白質(zhì)。.油脂的酸價(jià)（又叫酸值）：是指中和1克油脂中的游離脂肪酸所需要的氫氧化鉀毫克數(shù)。它是脂肪分解程度的標(biāo)志。.油脂的過氧化值：是指100g油脂中所含的過氧化物，在酸性環(huán)境下與碘化鉀作用時(shí)析出碘的充數(shù)。.TBA值：每千克樣品中所含丙二醛的毫克數(shù)，即為硫代巴比妥酸值，簡(jiǎn)稱TBA值。.鹽析：向溶液中加入某一鹽類物質(zhì)，使溶質(zhì)溶解在原溶劑中的溶解度大大降低，從而從溶液中沉淀出來。.溶液濃度：溶液濃度通常是指在一定量的溶液中所含溶質(zhì)的量。.恒重：指在規(guī)定條件下，供試樣品連續(xù)兩次灼燒或干燥后稱定的質(zhì)量之差不超過規(guī)定的范圍。.空白實(shí)驗(yàn)：空白實(shí)驗(yàn)系指不加樣品，而采用完全相同的分析步驟、試劑及用量（滴定法中標(biāo)準(zhǔn)滴定液的用量除外）進(jìn)行平行操作，所得結(jié)果用于扣除樣品中的試劑本底和計(jì)算檢驗(yàn)方法的檢測(cè)限。14、平行試驗(yàn)：平行試驗(yàn)就是同一批號(hào)（爐號(hào)等）取兩個(gè)以上相同的樣品，以完全一致的條件(包括溫度、濕度、儀器、試劑，以及試驗(yàn)人)進(jìn)行試驗(yàn)，看其結(jié)果的一致性。二、填空題1、有機(jī)物破壞法分為干法灰化 和 濕法灰化。干法灰化中加入硝酸的目的是 加速灰化；濕法消化常用的消化方法有：硝酸-硫酸■■ 法和硝酸-高氯酸-硫酸法。2、干燥器一般采用硅膠作干燥劑，當(dāng)它的顏色減退或變紅 時(shí)需干燥后再用。3、食品理化檢驗(yàn)中常用的濃度表示方法有：質(zhì)量分?jǐn)?shù)(％)，體積分?jǐn)?shù)(％)，質(zhì)量濃度(g/L)、比 例濃度，物質(zhì)的量濃度(mol/L),滴定度(g/mL)等。4、1%酚酞溶液是稱取酚酞1g溶解于100mL95%乙醇之中。5、氫氧化鈉可使酚酞變紅色。6、標(biāo)定NaOH溶液常用鄰苯二甲基酸氫鉀，指示劑選用酚酞。7、精密度是指多次平行測(cè)定結(jié)果相互接近的程度。它的高低可用_偏差_來衡量。8、精密稱取是指按規(guī)定的數(shù)值稱取，并準(zhǔn)確至0.0001g。9、測(cè)定食品中氯化物含量時(shí)， 硝酸銀 是標(biāo)準(zhǔn)溶液。10、測(cè)定灰分含量的一般操作步驟分為坩鍋準(zhǔn)備，樣品預(yù)處理，炭化，灰化。11、新電極或很久未用的干燥電極，在使用前須用蒸餾水或0.1mol/LHCL浸泡24小時(shí)以上。12、索氏提取器主要由回流冷凝管、提脂管和提脂燒瓶三部分構(gòu)成。13、在直接滴定法測(cè)定食品還原糖含量時(shí)，影響測(cè)定結(jié)果的主要操作因素有反應(yīng)液堿度，熱源強(qiáng)度，煮沸時(shí)間，滴定速度。14、凱氏定氮法消化過程中HSO的作用是強(qiáng)氧化劑并且有機(jī)氮轉(zhuǎn)化為氨與硫酸結(jié)合成硫酸42銨；CuSO的作用是催化劑，KSO作用是提高體系沸點(diǎn)加快有機(jī)物分解。424 15、凱氏定氮法的主要操作步驟分為消化、蒸餾、吸收、滴定；在消化步驟中，需加入少量辛醇并注意控制熱源強(qiáng)度，目的是消泡；在蒸餾步驟中，清洗儀器后從進(jìn)樣口先加入樣品消化稀釋液，然后將吸收液置于冷凝管下端并要求插入液面以下，再?gòu)倪M(jìn)樣口加入20%NaOH溶液， 至反應(yīng)管內(nèi)的溶液有黑色沉淀生成或變成深藍(lán)色，然后通水蒸汽進(jìn)行蒸餾；蒸餾完畢，首先應(yīng)將冷凝管尖端提離液面，再停火斷氣是防止倒吸。16、通過測(cè)定還原糖進(jìn)行淀粉定量的方法根據(jù)水解方法的不同分為酸水解法、酶水解法。17、凱氏定氮法消化過程中H2SO4的作用是使有機(jī)物脫水、碳化；C、uSO4的作用是催化、指示消化終點(diǎn)的到達(dá)。18、酸價(jià)是指中和_1g_油脂所消耗氫氧化鉀的毫克數(shù)。19、測(cè)定水分可用干燥法，包括直接干燥法和—減壓干燥法—。20、蛋白質(zhì)的換算因子是6.25 。 I21、過氧化值有多種表示方法，一般用滴定_1g油脂所需某種規(guī)定濃度NA、2S2O3標(biāo)準(zhǔn)一溶液的體積（mL）表示。.準(zhǔn)確度的大小用誤差來表示，精密度的大小用偏差來表示。.向滴定管中裝標(biāo)準(zhǔn)溶液時(shí)，應(yīng)將瓶中標(biāo)準(zhǔn)溶液搖勻，目的是為了使凝結(jié)在瓶?jī)?nèi)壁的水混入溶液。.樣品保存的原則是干燥、低溫、避光 、密封。.根據(jù)誤差的來源不同，可以將誤差分為偶然誤差和系統(tǒng)誤差.水分測(cè)定的主要設(shè)備是恒溫烘箱；水分測(cè)定的溫度是101?105℃；恒重是指前后兩次 — 質(zhì)量之差不超過__2mg__。.減壓干燥法測(cè)定水分是利用低壓下水的沸點(diǎn)降低原理，干燥溫度在80±2℃。 .測(cè)定香料中水分常用蒸餾法，此法易用于易氧化易分解熱敏性樣品。.食品中的酸度可分為總酸度 、有效酸度和揮發(fā)酸.測(cè)定酸度的標(biāo)準(zhǔn)溶液是氫氧化鈉；測(cè)定酸度的指示劑是酚酞.用索氏提取法測(cè)定食品種脂肪含量時(shí)，若濾紙筒超過回流彎管，會(huì)造成測(cè)定結(jié)果偏低；對(duì)于易結(jié)塊的樣品需加入海砂，其目的是增加樣品的表面積。 .羅斯-哥特里氏法又叫酸性乙醚提取法，是測(cè)定乳及乳制品脂肪含量的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)法。.測(cè)午餐肉中脂肪含量可用一酸水解—和―索氏提取—法。.處理油脂或含脂肪樣品時(shí)經(jīng)常使用的方法是磺化法和皂化法.硝酸鹽和亞硝酸鹽是肉制品生產(chǎn)中最常使用的發(fā)色劑。硝酸鹽在肉品中使用是利用其發(fā)色和防腐和增強(qiáng)風(fēng)味。.構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本物質(zhì)是氨基酸；所有的蛋白質(zhì)都含氮素；測(cè)定蛋白質(zhì)的含量主要是測(cè)定其中的含氮量。.溶液的酸堿度通常用PH 值表示。.電子天平的稱量依據(jù)是 電磁力平衡 原理?！?電子天平開機(jī)后需要預(yù)熱至少30分鐘以上，才能正式稱量。.稱量誤差可分為系統(tǒng)誤差、偶然誤差、過失誤差。

.分析實(shí)驗(yàn)室用三級(jí)水適用于一般化學(xué)分析試驗(yàn)。..分析實(shí)驗(yàn)室用三級(jí)水適用于一般化學(xué)分析試驗(yàn)。.玻璃儀器洗滌干凈的標(biāo)志為內(nèi)壁不掛水珠.干燥器中最常用的干燥劑有變色硅膠和無水氯化鈣。它們失效的標(biāo)志分別是硅膠變紅、和 氯化鈣結(jié)成硬塊 。.滴定管在裝入滴定溶液之前，應(yīng)用該溶液洗滌滴定管 2-3次，其目的是為了除去管內(nèi)一殘留水分以確保滴定溶液 濃度不變。 .滴定管滴定時(shí)， 左手轉(zhuǎn)動(dòng)活塞或捏玻璃珠， 右手持錐形瓶。最好每次都從 0.00ml 開始，注入或放出溶液后，需等待 30s?1min 后才能讀數(shù)。.在標(biāo)定和使用標(biāo)準(zhǔn)溶液時(shí)，滴定速度一般保持在8?10ml/min.堿液和金屬液一般存放在聚乙烯瓶中。.需避光保存的試劑應(yīng)存放在棕色瓶中。.玻璃量器的烘干溫度不得超過 150℃，以免引起容積變化。 .蒸餾根據(jù)分離對(duì)象的不同，可采用簡(jiǎn)單蒸餾、減壓蒸餾、水蒸汽蒸餾和分餾等。 .因指示劑顏色發(fā)生明顯改變而停止滴定的點(diǎn)稱為滴定終點(diǎn)。.固體樣品的制備一般可分為破碎、過篩、混勻、縮分四個(gè)階段。應(yīng)根據(jù)具體情況一次或多次重復(fù)操作，直至獲得最終樣品。.食品中水分的測(cè)定通常有3種方法，分別為直接干燥法、減壓干燥法和甲苯蒸餾法。 .在配制溶液時(shí)，若未指明溶液用何種溶劑配制時(shí)，均指蒸餾水。55.使用的濾紙按其速度可分為快速、中速、慢速。（快速、中速、慢速） 三、選擇題1、測(cè)定水分最為專一，也是測(cè)定水分最為準(zhǔn)確的化學(xué)方法是（C）A、直接干燥法 B、蒸餾法 C、卡爾?費(fèi)休法 D、減壓蒸餾法2、在101?105℃范圍不含其他揮發(fā)成分及對(duì)熱穩(wěn)定的食品其水分測(cè)定適宜的方法是（A）A、直接干燥法 B、蒸餾法 C、卡爾?費(fèi)休法 D、減壓蒸餾法3、常壓干燥法一般使用的溫度是（A）A、101℃?105℃ B、120℃?130℃ C、500℃?600℃ D、300℃?400℃4、下列那種樣品應(yīng)該用蒸餾法測(cè)定水分（D）A、面粉 B、味精 C、麥乳精 D、香料5、減壓干燥裝置中，真空泵和真空烘箱之間連接裝有硅膠、苛性鈉干燥其目的是（A）A、用苛性鈉吸收酸性氣體，用硅膠吸收水分B、用硅膠吸收酸性氣體，苛性鈉吸收水分C、可確定干燥情況D、可使干燥箱快速冷卻6、可直接將樣品放入烘箱中進(jìn)行常壓干燥的樣品是（A）A、乳粉 B、果汁C、糖漿D、醬油7、對(duì)食品灰分?jǐn)⑹稣_的是（D）A、灰分中無機(jī)物含量與原樣品無機(jī)物含量相同B、灰分是指樣品經(jīng)高溫灼燒后的殘留物C、灰分是指食品中含有的無機(jī)成分D、灰分是指樣品經(jīng)高溫灼燒完全后的殘留物8、耐堿性好的灰化容器是（D）人、瓷土甘堝B、蒸發(fā)皿C、石英坩堝D、鉑士甘堝9、正確判斷灰化完全的方法是（C）A、一定要灰化至白色或淺灰色B、一定要高溫爐溫度達(dá)到500℃—600℃時(shí)計(jì)算時(shí)間5小時(shí)。C、應(yīng)根據(jù)樣品的組成、性狀觀察殘灰的顏色。口、加入助灰劑使其達(dá)到白灰色為止。）D、炭化的目的是（10.A、防止在灼燒時(shí)，因溫度高試樣中的水分急劇蒸發(fā)使試樣飛揚(yáng)B、防止糖、蛋白質(zhì)、淀粉等易發(fā)泡膨脹的物質(zhì)在高溫下發(fā)泡膨脹而溢出坩堝C、防止碳粒易被包住，灰化不完全D、A,B,C均正確11、固體食品應(yīng)粉碎后再進(jìn)行炭化的目的是（A）A、使炭化過程更易進(jìn)行、更完全 B、使炭化過程中易于攪拌C、使炭化時(shí)燃燒完全 D、使炭化時(shí)容易觀察12、對(duì)水分含量較多的食品測(cè)定其灰分含量應(yīng)進(jìn)行的預(yù)處理是（D）A、稀釋 B、加助化劑 C、干燥D、濃縮

13、干燥器內(nèi)常放入的干燥是（A）A、硅膠 B、助化劑 C、堿石灰 D、無水NA2SO414、標(biāo)定NAOH標(biāo)準(zhǔn)溶液所用的基準(zhǔn)物是（B），標(biāo)定HCI標(biāo)準(zhǔn)溶液所用的基準(zhǔn)物是（C）A、草酸B、鄰苯二甲酸氫鉀C、無水碳酸鈉D、NACl15、PHs-25型酸度計(jì)用標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液校正后，電極插入樣品液測(cè)定PH值時(shí)（D）A、調(diào)節(jié)定位旋鈕，讀取表頭上的PH值B、調(diào)節(jié)定位旋鈕，選擇PH值范圍檔，讀取PH值C、選擇PH范圍檔，讀取PH值D、直接讀取PH值16、蒸餾揮發(fā)酸時(shí)，一般用（C）17、有效酸度是指（B）A、用酸度計(jì)測(cè)出的PH值C、揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸的總和17、有效酸度是指（B）A、用酸度計(jì)測(cè)出的PH值C、揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸的總和18、酸度計(jì)的指示電極是（A）A、玻璃電極B、復(fù)合電極B、被測(cè)溶液中氫離子總濃度D、樣品中未離解的酸和已離解的酸的總和C、飽和甘汞電極 D、玻璃電極或者飽和甘汞電極19、測(cè)定葡萄的總酸度，其測(cè)定結(jié)果一般以（D）表示A、檸檬酸B、蘋果酸 C、乙酸 D、酒石酸20、使用甘汞電極時(shí)（C）、把橡皮帽拔出，將其浸沒在樣液中A.B、不要把橡皮帽拔出，將其浸沒在樣液中C、把橡皮帽拔出，電極浸入樣液時(shí)使電極內(nèi)的溶液液面高于被測(cè)樣液的液面D、橡皮帽拔出后，再將陶瓷砂芯撥出，浸入樣液中21、一般來說若牛乳的含酸量超過（B）可視為不新鮮牛乳。A、0.10%B、0.20% C、0.02%D、20%22、在用標(biāo)準(zhǔn)堿滴定測(cè)定含色素的飲料的總酸度前，首先應(yīng)加入（人）進(jìn)行脫色處理。A、活性炭B、硅膠C、高嶺土D、明磯23、索氏提取法常用的溶劑有（C）A、乙醚B、石油醚C、無水乙醚或石油醚D、氯仿一甲醇24、測(cè)定牛奶中脂肪含量的常規(guī)方法是（D）A、索氏提取法 B、酸性乙醚提取法C、堿性乙醚提取法D、巴布科克法25、用乙醚提取脂肪時(shí)，所用的加熱方法是（B）A、電爐加熱 B、水浴加熱 C、油浴加熱D、電熱套加熱26、用乙醚作提取劑時(shí)（D）A、允許樣品含少量水 B、樣品應(yīng)干燥C、濃稠狀樣品加海砂 D、無水、無醇不含過氧化物27、索氏提取法測(cè)定脂肪時(shí)，抽提時(shí)間是（A）A、用濾紙檢查抽提完全為止B、虹吸產(chǎn)生后2小時(shí)C、抽提6小時(shí)D、虹吸20次28、（A）測(cè)定是糖類定量的基礎(chǔ)A、還原糖B、非還原糖C、葡萄糖D、淀粉29、直接滴定法在滴定過程中（C）A、邊加熱邊振搖 B、加熱沸騰后取下滴定C、加熱保持沸騰，無需振搖D、無需加熱沸騰即可滴定30、直接滴定法在測(cè)定還原糖含量時(shí)用（D）作指示劑A、亞鐵氰化鉀 B、Cu2+的顏色 C、硼酸D、次甲基藍(lán)31、KSO在定氮法中消化過程的作用是（D）42A、催化 B、顯色 C、氧化 D、提高溫度32、凱氏定氮法堿化蒸餾后，用（A）作吸收液、蒸餾水D、萘氏試紙C液NAoH、B、硼酸溶液A.33、需要單純測(cè)定食品中蔗糖量，可分別測(cè)定樣品水解前的還原糖量以及水解后的還原糖量，兩者之差再乘以校正系數(shù)（C）,即為蔗糖量A、1.0B、6.25C、0.95D、0.1434、膳食纖維測(cè)定中樣品經(jīng)熱的中性洗滌劑浸煮后，殘?jiān)脽嵴麴s水充分洗滌，然后再用蒸餾水、丙酮洗滌，以除去殘存的脂肪、色素等（A）A、脂肪、色素B、結(jié)合態(tài)淀粉C、蛋白質(zhì)D、糖、游離淀粉35、對(duì)食品灰分?jǐn)⑹霾徽_的是（D）A、灰分中無機(jī)物含量與原樣品無機(jī)物含量相同B、灰分是指樣品經(jīng)高溫灼燒完全后的殘留物C、灰分是指食品中含有的無機(jī)成分D、A和C36、關(guān)于凱氏定氮法描述不正確的是（A）A、不會(huì)用到蛋白質(zhì)系數(shù) B、樣品中的有機(jī)氮轉(zhuǎn)化為氨與硫酸結(jié)合成硫酸銨C、加堿蒸餾，使氨蒸出 D、硼酸作為吸收劑。37、濃稠態(tài)樣品在干燥之前加入精制海砂的目的是（C）A、便于稱量 B、氧化劑C、機(jī)械支撐 D、催化劑38、用pH計(jì)測(cè)得的是食品的（B）A、總酸度B、有效酸度C、揮發(fā)酸度 D、真實(shí)酸度39、紫外-可見分光光度計(jì)的紫外光源是由（B）發(fā)出的A、氙燈B、氘燈 C、鴇燈 口、空心陰極管40、在氣相色譜儀中，樣品以（C）形式與流動(dòng)相結(jié)合，進(jìn)入色譜柱A、固體B、液體C、氣體 D、半固體41、測(cè)定酸度時(shí)，樣品處理時(shí)需將樣品中的（A）除去，避免對(duì)測(cè)定結(jié)果的干擾A、二氧化碳B、二氧化硅C、二氧化氮 D、二氧化硫42、灰分是標(biāo)示（A）一項(xiàng)指標(biāo)。A、無機(jī)成分總量B、有機(jī)成分C、污染的泥沙和鐵、鋁等氧化物的總量43、下列屬于有機(jī)磷農(nóng)藥的是（A）A、敵百蟲B、六六六C、DDTD、毒殺芬）沉淀C、斐林試劑與葡萄糖作用生成紅色的（44.A、CuO B、Cu（OH） C、CuO D、Fe（OH）22245、標(biāo)定HCl溶液的濃度所用的基準(zhǔn)試劑是（B）A、CaCO B、NaCO C、NaOH D、KOH33246、下列屬于人工甜味劑的是（A）A、糖精鈉B、甜葉菊糖甘C、甘草D、麥芽糖醇

47、下列屬于天然著色劑的是47、下列屬于天然著色劑的是（B）A、姜黃素B、胭脂紅C、靛藍(lán)48、測(cè)定水的硬度所用的標(biāo)準(zhǔn)溶液是（B）A、HClB、EDTAC、NaOH濃度基準(zhǔn)試劑是（B）A、HCl B、CaCO C、NaOH定，大豆油、花生油、麻油等的酸價(jià)應(yīng)為A、W3 B、W1 C、W1051、測(cè)定氯化鈉的含量應(yīng)用哪種試劑滴定A、EDTAB、AgNOC、NaOH定的波長(zhǎng)范圍是（B）D、新紅D、AgNO349、標(biāo)定EDTA溶液D、KCrO723250、我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)D、＞10D、HCl352、可見分光光度計(jì)測(cè)A、＜400nm B、400~760nm C、＞760nm D、＜200nm53、標(biāo)定AgNO溶液的濃度的基準(zhǔn)試劑是（A）3A、NaClB、HClC、NaOHD、NaCO3254、下列屬于揮發(fā)性毒物的是（C）A、生物堿B、亞硝酸鹽 C、氰化物D、強(qiáng)酸55、氰化物在酸性條件下放出氰化氫氣體，在碳酸鈉存在下，與苦味酸生成（A）色的物質(zhì)。A、紅色B、紫色C、白色D、黑色56、測(cè)定水硬度通常用的方法是（C）A、沉淀滴定法B、氧化還原滴定法C、配位滴定法D、酸堿滴定法57、水的硬度是由下列哪種離子引起（C）3+2+++2+2+2CO、 D、NOFeFe、B、NaK、 C、Ca、Mg、A3358、斐林試劑與葡萄糖作用生成（C）的CuO沉淀2D、黃色C、紅色B、黑色 、藍(lán)色A.59、淀粉遇到碘可形成（A）色的化合物A、藍(lán)色B、紅色C、無色D、黃色60、測(cè)定水的硬度時(shí)，所用的指示劑是（A）A、銘黑TB、甲基橙C、酚酞D、甲基紅61、用于測(cè)定脂肪含量的儀器是（A）A、索氏提取器B、凱氏燒瓶C、蒸餾燒瓶D、滴定管62、油脂的正常羰基價(jià)一般不超過（B）meq/kgA、50B、20C、10D、563、用甲基紅一澳甲酚綠混合指示劑作鹽酸標(biāo)定的指示劑，終點(diǎn)時(shí)溶液呈（A）A、淡紅色B、綠色 C、黃色64、標(biāo)定高錳酸鉀的基準(zhǔn)物是（A）A、草酸鈉B、硫酸鈉C、碳酸納65、標(biāo)定高錳酸鉀的指示劑是（A）A、高錳酸鉀 B、甲基紅一澳甲酚綠混合指示劑 C、酚酞66、標(biāo)定硫代硫酸鈉的基準(zhǔn)物是（C）A、草酸鈉 B、硫酸鉀C、重銘酸鉀67、準(zhǔn)確移取10.00mL樣品溶液應(yīng)用（C）來移取A、量筒 B、燒杯 C、移液管68、（B）表示多次平行測(cè)定結(jié)果相互接近的程度，它的高低用（E）來衡量；（A）是測(cè)定值和真實(shí)值的接近程度，它的高低是用（D）來表示。（C）指分析方法所能夠檢測(cè)到的最低限度量。成分含量高時(shí)選用靈敏度(G)的測(cè)定方法。A、準(zhǔn)確度B、精密度C、靈敏度D、誤差E、偏差F、高 G、低69、在食品檢驗(yàn)方法中，“稱取”系指用天平進(jìn)行的稱量操作，其準(zhǔn)確度用數(shù)值的有效數(shù)字的位數(shù)表示。如：“稱取20.0g……”，則要求稱量的準(zhǔn)確度為(D)；“稱取20.00g……”，則要求稱量的準(zhǔn)確度為(B)。 “準(zhǔn)確稱取”系指必須用分析天平進(jìn)行的稱量操作，其準(zhǔn)確度為(C)?！皽?zhǔn)確稱取約”系指準(zhǔn)確度必須為(A)，但稱取量可接近所列的數(shù)值且不超過所列數(shù)值的(E)。A、±0.0001g B、±0.01g C、±0.0001gD、±0.1g E、±10%。70、下面數(shù)據(jù)中是四位有效數(shù)字的是(C)0.0506、D0.07520、C1896,、B0.0376、A.71、對(duì)于滴定分析法，下述(C)是錯(cuò)誤的A、是以化學(xué)反應(yīng)為基礎(chǔ)的分析方法B、滴定終點(diǎn)的到達(dá)要有必要的指示劑或方法確定C、所有的化學(xué)反應(yīng)原則上都可以用于滴定分析D、滴定分析的理論終點(diǎn)和滴定終點(diǎn)經(jīng)常不完全吻合72、酸堿滴定中指示劑選擇依據(jù)是(B)A、酸堿溶液的濃度 B、酸堿滴定PH突躍范圍C、被滴定酸或堿的濃度 D、被滴定酸或堿的強(qiáng)度73、酸堿滴定過程中，選取合適的指示劑是(A)A、減少滴定誤差的有效方法 B、減少偶然誤差的有效方法C、減少操作誤差的有效方法 D、減少試劑誤差的有效方法74、測(cè)定含水量高，易分解的樣品采用(B)；測(cè)定不含揮發(fā)性物質(zhì)的樣品采用(A)；測(cè)定香辛料中水分采用(C)；測(cè)定油脂和油中痕量水分采用(D)。A、直接干燥法 B、減壓干燥法 C、蒸餾法 D、卡爾?費(fèi)休法75、食品中所有的酸性成分的含量稱為(B),食品中易揮發(fā)的有機(jī)酸是(D),食品中呈游離狀態(tài)的氫離子濃度，常用pH值表示稱為(C)。A、有機(jī)酸 B、總酸度 C、有效酸度 D、揮發(fā)酸76、用羅斯-哥特里氏法測(cè)定食品脂肪含量時(shí)，加入氨水的作用是(B)。A、降低乙醚極性 B、使酪蛋白鈣鹽溶解 C、降低乙醇極性 D、防止脂肪分解77、在以鄰苯二甲酸氫鉀為基準(zhǔn)物標(biāo)定NaOH溶液時(shí)，下列中需用操作溶液淋洗3次的是(A)。A、滴定管 B、容量瓶 C、移液管D、錐形瓶78、稱量時(shí)樣品吸收了空氣中的水分會(huì)引起(B)A、系統(tǒng)誤差 B、偶然誤差 C、過失誤差 D、試劑誤差79、為了判斷某分析方法的準(zhǔn)確度和分析過程中是否存在系統(tǒng)誤差，應(yīng)采取(B)人、空白試驗(yàn) B、回收試驗(yàn) C、對(duì)照試驗(yàn) 口、平行測(cè)定80、可加快溶質(zhì)溶解速度的辦法是(ABCE)。A、研細(xì) B、攪拌C、加熱D、過濾E、振蕩81、為洗滌下列器皿中的污垢，請(qǐng)選用合適的洗滌劑：(1)過濾油后的玻璃砂芯濾器(DE)；(2)鋁盒中的焦(4)；(C)過濾含鐵較高的水不溶物后的玻璃坩堝(3)；(B)盛碘溶液的滴定管中的污垢.糊漬(AD)；(5)比色皿中的油污(E)A、濃硫酸 B、硫代硫酸鈉 C、粗鹽酸D、濃硝酸E、銘酸洗液82、將10ml濃鹽酸用30ml水稀釋后的溶液應(yīng)表示為（AC）A、1+3HCL溶液 B、10f30的HCL溶液 C、1：3HCL溶液D、V/V=1/3的HCL溶液 E、10%HCL溶液2183、在一定條件下，試樣的測(cè)定值與真值之間的符合程度稱為分析結(jié)果的（C）A、誤差 B、偏差C、準(zhǔn)確度 D、精密度84、在分析中做空白試驗(yàn)的目的是（BC）A、提高精密度 B、提高準(zhǔn)確度 C、消除系統(tǒng)誤差 D、消除偶然誤差84、定量分析工作要求測(cè)定結(jié)果的誤差（D）A、越小越好 B、等于0 C、沒有要求 D、在允許誤差之內(nèi)85、配制酸或堿溶液時(shí)應(yīng)在（A）中進(jìn)行。A、燒杯 B、量筒 C、細(xì)口瓶口、三角瓶86、準(zhǔn)確量取溶液1.00ml,應(yīng)使用（C）A、量筒 B、量杯 C、移液管 D、滴定管87、能在電爐上直接加熱的玻璃儀器有（C）A、量筒 B、量杯二三角燒瓶D、容量瓶88、使用堿式滴定管正確的操作是（B）人、左手捏于稍低于玻璃珠近旁 B、左手捏于稍高于玻璃珠近旁C、右手捏于稍低于玻璃珠近旁 D、右手捏于稍高于玻璃珠近旁89、滴定管在記錄數(shù)據(jù)時(shí)，小數(shù)點(diǎn)后保留（B）位A、1 B、2 C、3 D、4四、判斷題.樣品制備的目的是為了保證最終的待檢樣品具有代表性。（J）.選擇檢測(cè)方法時(shí)，對(duì)于低含量的組分一般選用儀器分析法。（J）.滴定管內(nèi)壁不能用去污粉清洗，以免劃傷內(nèi)壁,影響體積準(zhǔn)確測(cè)量。（J）.打開干燥器的蓋子時(shí)，應(yīng)用力將蓋子向上掀起。（義）.滴定管是否洗凈的標(biāo)志是其內(nèi)壁完全被水均勻地濕潤(rùn)而不掛水珠。（J）.用基準(zhǔn)物直接配制標(biāo)準(zhǔn)溶液時(shí)，基準(zhǔn)物可不用再處理直接稱取。（義）.面粉中水分含量的測(cè)定可選擇直接干燥法。（J）.干燥器內(nèi)一般用硅膠作為干燥劑，當(dāng)干燥器中硅膠藍(lán)色增強(qiáng)，說明硅膠已失去吸水作用，應(yīng)再生處理。（義）.測(cè)定灰分可判斷食品受污染的程度。（J）.測(cè)定食品總灰分時(shí)，為了加速灰化，可將去離子水直接灑在殘灰上后繼續(xù)灰化。（X）.索氏提取法測(cè)得的只是游離態(tài)脂肪，而結(jié)合態(tài)脂肪測(cè)不出來。（J）.索氏提取法提取油脂時(shí)所用的乙醚必須是無水的，否則使測(cè)定值較低。（X）.索氏提取法測(cè)食品脂肪含量時(shí)，對(duì)樣品的含水量高低沒有要求。（義）.凱氏定蛋法測(cè)蛋白質(zhì)含量時(shí)，酸吸收液的溫度不應(yīng)超過40°C。（J）.直接滴定法測(cè)還原糖時(shí)用硫酸銅和氫氧化鈉作為澄清劑。（義）.直接滴定法測(cè)還原糖時(shí)，溶液沸騰后，離開熱源滴定。（義）.電子天平的樣品盤被污染時(shí)，可用水清洗、充分干燥后再安裝到天平上。（J）.使用電爐加熱時(shí),應(yīng)在電路上墊上石棉網(wǎng)是為了防止玻璃器皿過熱而發(fā)生燙傷。（義）.如用金屬容器在電子天平上稱量，由于電磁感應(yīng)，可能造成測(cè)定值漂移不定，故在電子天平上不能使用金屬容器稱量。（義）.電子天平應(yīng)不受陽光直射，遠(yuǎn)離暖氣、空調(diào)和帶磁設(shè)備。（J）.在電子天平上的稱量結(jié)果實(shí)質(zhì)上是被稱物重力的大小，它與重力加速度有關(guān)，故電子天平在安裝或移動(dòng)位置后必須進(jìn)行校準(zhǔn)。（J）.對(duì)無定形沉淀應(yīng)選用快速濾紙過濾，細(xì)粒狀沉淀應(yīng)選用中速濾紙過濾。（義）.無灰濾紙的灰分質(zhì)量為零。（義）.不可以用塑料瓶盛裝濃堿溶液，但可是盛裝除氫氟酸以外的酸溶液。（義））義（鉑坩堝弄臟后可用王水洗滌。25..吸量管轉(zhuǎn)移溶液的準(zhǔn)確度不如移液管。（J）.稱量物在干燥器內(nèi)冷卻時(shí)間不能過長(zhǎng)，因?yàn)樵诟稍锲鲀?nèi)物品不是絕對(duì)不吸潮的。（J）.10g碘化鉀溶于水后稀釋至100ml,該碘化鉀的濃度為10%。（X）.有鼓風(fēng)機(jī)的干燥箱，在加熱及恒溫過程中，必須將鼓風(fēng)機(jī)開啟，否則影響工作室溫度的均勻性和損壞加熱元件。（J）.滴定時(shí)，AgNO3溶液應(yīng)裝在棕色堿式滴定管中。（X）.使用量杯比用量筒方便，但不如量筒精密。（J）.摩爾吸收系數(shù)與溶液的濃度、液層厚度沒有關(guān)系。（J）.一般分光光度分析，使用波長(zhǎng)在350nm以上時(shí)可用石英吸收池，在350nm以下時(shí)應(yīng)選用玻璃吸收池。（X）.拿比色皿時(shí)只能拿毛玻璃面，不能拿透光面，擦拭時(shí)應(yīng)用濾紙擦透光面。（X）.為使顯色反應(yīng)完全應(yīng)加入適當(dāng)過量的顯色劑。（J）.蒸餾易燃液體嚴(yán)禁用明火，蒸餾過程不得離人，以防溫度過高或冷卻水突然中斷。（J）五、問答題.測(cè)定食品酸度時(shí)某些食品本身具有較深的顏色，如何處理？答：某些食品本身具有較深的顏色，使終點(diǎn)的變化不明顯?？赏ㄟ^加熱稀釋、或用活性炭褪色、或用原試樣溶液對(duì)照來減少干擾，若樣品顏色過深或渾濁，則就選用電位滴定法.簡(jiǎn)述索氏抽提法的基本原理。答：樣品用無水乙醚或石油醚抽提后，蒸去溶劑所提取的物質(zhì)，在食品分析上稱為脂肪或粗脂肪，因?yàn)槌酥就?，還含有色素及揮發(fā)油、蠟、樹脂等物質(zhì)。抽提法所得脂肪為游離脂肪.常量凱氏定氮的原理是什么？怎樣進(jìn)行樣品的處理？答：蛋白質(zhì)是含氮的有機(jī)化合物。食品與硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，分解產(chǎn)生的氨與硫酸結(jié)合生成硫銨。然后堿化蒸餾使氨游離，用硼酸吸收后再以硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量乘以換算系數(shù)，即為蛋白質(zhì)含量。樣品處理：準(zhǔn)確稱取均勻的固體樣品0.2?2g，半固體樣品2?5g或吸取液體樣品2?10ml，小心移入干燥潔凈的500ml凱氏燒瓶中，然后加入研細(xì)的硫酸銅0.5g，硫酸鉀10g和濃硫酸20ml，輕輕搖勻后，安裝消化裝置，于瓶中上置于一小漏斗，并將其以45度角斜支于有小孔的石棉網(wǎng)上，用電爐以小火加熱待內(nèi)容物全部炭化，泡沫停止產(chǎn)生后，再繼續(xù)加熱微沸半小時(shí)。冷卻，小心加入20ml蒸餾水備用。.直接滴定法測(cè)還原糖含量時(shí)進(jìn)行樣品溶液預(yù)測(cè)的目的是什么？答：樣品溶液預(yù)測(cè)的目的：一是本法對(duì)樣品溶液中還原糖濃度有一定要求（0.1%左右），測(cè)定時(shí)樣品溶液的消耗體積應(yīng)與標(biāo)定葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液時(shí)消耗的體積相近，通過預(yù)測(cè)可了解樣品溶液濃度是否合適，濃度過大或過小應(yīng)加以調(diào)整，使預(yù)測(cè)時(shí)消耗樣液量在10ml左右；二是通過預(yù)測(cè)可知道樣液大概消耗量，以便在正式測(cè)定時(shí)，預(yù)先加入比實(shí)際用量少1ml左右的樣液，只留下1ml左右樣液在續(xù)滴定時(shí)加入，以保證在1分鐘內(nèi)完成續(xù)滴定工作，提高測(cè)定的準(zhǔn)確度。.簡(jiǎn)述揮發(fā)性鹽基氮產(chǎn)生的原因，測(cè)定意義及測(cè)定原理。答：揮發(fā)性鹽基氮是指動(dòng)物性食品由于酶和細(xì)菌的作用，在腐敗過程中，因蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生的氨及胺類等堿性含氮物質(zhì)。揮發(fā)性鹽基氮是評(píng)價(jià)肉及肉制品、水產(chǎn)品等鮮度的主要衛(wèi)生指標(biāo)。揮發(fā)性鹽基氮可采用半微量定氮法測(cè)定。揮發(fā)性鹽基氮在測(cè)定時(shí)遇弱堿氧化即被游離而蒸餾出來，餾出的氨被硼酸吸收后生成硼酸銨，使吸收液變?yōu)閴A性，混合指示劑由紫色變?yōu)榫G色，然后用鹽酸溶液滴定，溶液再由綠色返至紫色即為終點(diǎn)。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)溶液的消耗量即可計(jì)算出樣品中的揮發(fā)性鹽基氮的含量.乳中脂肪能否直接用醚提取？為什么？有哪些處理方法？答：不能，因乳類脂肪球被乳中酪蛋白鈣鹽包裹，又處于高度分散的膠體分散系中，故不能用乙醚或石油醚直接提?。蝗橹镜臏y(cè)定可以采用巴布科克法或羅紫-哥特里法測(cè)定。.凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)的主要依據(jù)是什么？答：凱氏定氮法的主要依據(jù)是：各種蛋白質(zhì)均有其恒定的定的含氮量，只要能準(zhǔn)確測(cè)定出食物中的含氮量，即可推算出蛋白質(zhì)的含量。.干燥法測(cè)定食品中水分的前提條件是什么？答：（1）水分是樣品中惟一的揮發(fā)物質(zhì)；（2）可以較徹底地去除水分；（3）在加熱過程中，如果樣品中其他組分之間發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，由此引起的質(zhì)量變化可忽略不計(jì)。.食品分析中水分測(cè)定的意義是什么？答：（1）水分含量是產(chǎn)品的一個(gè)質(zhì)量因素；（2）有些產(chǎn)品的水分含量通常有專門的規(guī)定，所以為了能使產(chǎn)品達(dá)到相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，有必通過水分檢測(cè)來更好地控制水分含量；（3）水分含量在食品保藏中也是一個(gè)關(guān)鍵因素，可以直接影響一些產(chǎn)品的穩(wěn)定性。這就需要通過檢測(cè)水分來調(diào)節(jié)控制食品中的水分的含量；（4）食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的計(jì)量值要求列出水分含量；（5）水分含量數(shù)據(jù)可用于表示樣品在同一計(jì)量基礎(chǔ)上其他分析的測(cè)定結(jié)果。.用干燥法測(cè)定食品中水分，對(duì)食品有什么要求？答：（1）水分是樣品中惟一的揮發(fā)物質(zhì)；（2）可以較徹底地去除水分；（3）在加熱過程中，如果樣品中其他組分之間發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，由此引起的質(zhì)量變化可忽略不計(jì)。.在干燥過程中加入干燥的海砂的目的是什么？答：在干燥過程中，一些食品原料中可能易形成硬皮或結(jié)塊，從而造成不穩(wěn)定或錯(cuò)誤的水分測(cè)量結(jié)果。為了避免這個(gè)情況，可以使用清潔干燥的海砂和樣品一起攪拌均勻，再將樣品加熱干燥直至恒重。加入海砂的作用有兩個(gè)：第一是防止表面硬皮的形成；第二可以使樣品分散，減少樣品水分蒸發(fā)的障礙。.斐林試劑的組成是什么？答：斐林試劑是由堿性酒石酸銅甲.乙液混合而成。堿性酒石酸銅甲液，是硫酸銅的稀硫酸溶液；堿性酒石酸銅乙液，是酒石酸鉀鈉的氫氧化鈉溶液。.簡(jiǎn)述食品酸度測(cè)定的意義。答：（1）有機(jī)酸影響食品的色、香、味及穩(wěn)定性；（2）食品中有機(jī)酸的種類和含量是判別其）利用有機(jī)酸的含量與糖含量之比，可判斷某些果蔬的成熟度。3（質(zhì)量好壞的一個(gè)重要指標(biāo)；.醬油中氨基酸態(tài)氮的測(cè)定方法是什么？答：氨基酸具有酸性的竣基和堿性的氨基，它們相互作用而使氨基酸成為中性的內(nèi)鹽。當(dāng)加入甲醛溶液時(shí)，-NH與甲醛結(jié)合，從而使堿性消失。這樣就可以用標(biāo)準(zhǔn)堿溶液來滴定-COOH，2并用間接的方法測(cè)定氨基酸的總含量。.簡(jiǎn)述淀粉的測(cè)定原理？答：淀粉是食物中主要的碳水化合物，屬于非還原性糖，利用淀粉不溶于水，可以除去所有水溶性的單糖和雙糖，使淀粉與其他糖類物質(zhì)分開。將淀粉進(jìn)行水解，得到淀粉水解的最終產(chǎn)物葡萄糖。采用測(cè)定葡萄糖的方法，來測(cè)定淀粉水解生成的葡萄糖。.在食品灰分測(cè)定操作中應(yīng)注意哪些問題。答：①樣品炭化時(shí)要注意熱源強(qiáng)度，防止產(chǎn)生大量泡沫溢出坩堝；②把坩堝放入高溫爐或從爐中取出時(shí)，要放在爐口停留片刻，使坩堝預(yù)熱或冷卻，防止因溫度劇變而使坩堝破裂；③灼燒后的坩堝應(yīng)冷卻到200℃以下再移入干燥器中，否則因熱的對(duì)流作用，易造成殘灰飛散，且冷卻速度慢，冷卻后干燥器內(nèi)形成較大真空，蓋子不易打開；④從干燥器內(nèi)取出坩堝時(shí)，因內(nèi)部成真空，開蓋恢復(fù)常壓時(shí)，應(yīng)注意使空氣緩緩流入，以防殘灰飛散；⑤灰化后所得殘?jiān)闪糇鰿a、P、Fe等成分的分析；⑥用過的坩堝經(jīng)初步洗刷后，可用粗鹽酸或廢鹽酸浸泡10?20分鐘，再用水沖刷潔凈。.簡(jiǎn)要敘述索氏提取法的原理、適用范圍及注意事項(xiàng)。答：原理：將粉碎或經(jīng)前處理而分散的試樣，放入圓筒濾紙內(nèi)，將濾紙筒置于索氏提取管中，利用乙醚在水浴中加熱回流，提取試樣中的脂類于接受燒瓶中，經(jīng)蒸發(fā)去除乙醚，再稱出燒瓶中殘留物質(zhì)量，即為試樣中脂肪含量。適用范圍：脂類含量較高，結(jié)合態(tài)的脂類含量較少，能烘干磨細(xì)，不易吸濕結(jié)塊的樣品。注意：①稱量要準(zhǔn)確②嚴(yán)格控制水浴的溫度和時(shí)間③濾紙筒的高度不要超過回流管的高度④乙醚中不能含有水、醇及過氧化物⑤實(shí)驗(yàn)時(shí)周圍不能有明火⑥要檢查抽提是否完全.⑦回收乙醚要徹底⑧接受瓶要衡量。.直接滴定法測(cè)還原糖的注意事項(xiàng)。答：①此法測(cè)得的是總還原糖量2+，得到錯(cuò)誤的結(jié)果②在樣品處理時(shí)，不能用銅鹽作為澄清劑，以免樣液中引入Cu③堿性酒石酸銅甲液和乙液應(yīng)分別貯存，用時(shí)才混合，否則酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物長(zhǎng)期在堿性條件下會(huì)慢慢分解析出氧化亞銅沉淀，使試劑有效濃度降低④滴定必須在沸騰條件下進(jìn)行⑤滴定時(shí)不能隨意搖動(dòng)錐形瓶，更不能把錐形瓶從熱源上取下來滴定，以防止空氣進(jìn)入反應(yīng)溶液中。.直接滴定法測(cè)定食品還原糖含量時(shí)，為什么要對(duì)葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行標(biāo)定?答：將一定量的堿性酒石酸銅甲、乙液等量混合，立即生成天藍(lán)色的氫氧化銅沉淀，這種沉淀很快與酒石酸鉀鈉反應(yīng)，生成深藍(lán)色的可溶性酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物。在加熱條件下，以次甲基藍(lán)作為指示劑，用樣液滴定，樣液中的還原糖與酒石酸鉀鈉銅反應(yīng)，生成紅色的氧化亞銅沉淀，待二價(jià)銅全部被還原后，稍過量的還原糖把次甲基還原，溶液由藍(lán)色變?yōu)闊o色，即為滴定終點(diǎn)。根據(jù)樣液消耗量可計(jì)算還原糖含量。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，1mol葡萄糖只能還原5mol多一點(diǎn)的氧化亞銅，且隨反應(yīng)條件而變化。因此，不能根據(jù)反應(yīng)式直接計(jì)算出還原糖含量，而是用已知濃度的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)定的方法。.直接滴定法測(cè)定食品還原糖含量時(shí)，對(duì)樣品液進(jìn)行預(yù)滴定的目的是什么？答：①本法對(duì)樣品溶液中還原糖濃度有一定要求（0.1%左右），測(cè)定時(shí)樣品溶液的消耗體積應(yīng)與標(biāo)定葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液時(shí)消耗的體積相近，通過預(yù)測(cè)可了解樣品溶液濃度是否合適，濃度過大或過小應(yīng)加以調(diào)整，使預(yù)測(cè)時(shí)消耗樣液量在10mL左右；②通過預(yù)測(cè)可知道樣液大概消耗量，以便在正式測(cè)定時(shí)，預(yù)先加入比實(shí)際用量少1mL左右的樣液，只留下1mL左右樣液在續(xù)滴定時(shí)加入，以保證在1分鐘內(nèi)完成續(xù)滴定工作，提高測(cè)定的準(zhǔn)確度。.影響直接滴定法測(cè)定食品還原糖結(jié)果的主要操作因素有哪些？為什么要嚴(yán)格控制這些實(shí)驗(yàn)條件？答：影響測(cè)定結(jié)果的主要操作因素是反應(yīng)液堿度、熱源強(qiáng)度、煮沸時(shí)間和滴定速度。.葡萄糖和氧化亞銅之間反應(yīng)的摩爾比例關(guān)系不是嚴(yán)格定量隨反應(yīng)條件而變化，為了保證測(cè)定的準(zhǔn)確性必須控制反應(yīng)條件。.簡(jiǎn)述凱氏定氮法的基本原理。答：樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，其中碳和氫被氧化為二氧化碳和水逸出，而樣品中的有機(jī)氮轉(zhuǎn)化為氨與硫酸結(jié)合成硫酸銨。然后加堿蒸餾，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以標(biāo)準(zhǔn)鹽酸或硫酸溶液滴定。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)酸消耗量可計(jì)算出蛋白質(zhì)的含量。.凱氏定氮法操作中應(yīng)注意哪些問題？答：①所用試劑應(yīng)用無氨蒸餾水配制②加入硫酸鉀可以提高溶液的沸點(diǎn)而加快有機(jī)物的分解③消化時(shí)應(yīng)注意轉(zhuǎn)動(dòng)凱氏燒瓶，利用冷凝酸液將附在瓶壁上的炭粒沖下，以促進(jìn)消化完全④樣品消化液不易澄清透明，可將凱氏燒瓶冷卻，加入300g/L2?3ml過氧化氫后再加熱⑤硫酸銅起到催化作用，加速氧化分解。硫酸銅也是蒸餾時(shí)樣品液堿化的指示劑待有機(jī)物被消化完后，不再有硫酸亞銅（褐色）生成，溶液呈現(xiàn)清澈的藍(lán)綠色⑥若取樣量較大，如干試樣超過5g,可按每克試樣5ml的比例增加硫酸用量⑦消化時(shí)間一般約4h左右即可，消化時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)引起氨的損失。一般消化至透明后，繼續(xù)消化30min即可。有機(jī)物如分解完全，分解液呈藍(lán)色或淺綠色。但含鐵量多時(shí)，呈較深綠色⑧蒸餾過程應(yīng)注意接頭處無松漏現(xiàn)象，蒸餾完畢，先將蒸餾出口離開液面，繼續(xù)蒸餾1min，將附著在尖端的吸收液完全洗入吸收瓶?jī)?nèi)，再將吸收瓶移開，最后關(guān)閉電源，絕不能先關(guān)閉電源，否則吸收液將發(fā)生倒吸⑨硼酸吸收液的溫度不應(yīng)超過40℃，否則氨吸收減弱，造成損失，可置于冷水浴中⑩混合指示劑在堿性溶液中呈綠色，在中性溶液中呈灰色，在酸性溶液中呈紅色.測(cè)定油脂樣品中酸價(jià)的方法原理及操作步驟。答：原理：用中性乙醇和乙醚混合溶劑溶解試樣，然后用堿標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定其中的游離脂肪酸，根據(jù)油樣質(zhì)量和消耗堿液的量計(jì)算出油脂酸價(jià)。操作步驟是：稱取均勻試樣3?5g注入錐形瓶中，加入混合溶劑50mL，搖動(dòng)使試樣溶解，再加入酚酞指示劑，用KOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至出現(xiàn)微紅色，30s內(nèi)不退色即為終點(diǎn)，記下消耗堿液的體積。.寫出食品中酸度的測(cè)定方法的原理及操作步驟。答：原理：食品中的酒石酸、蘋果酸、檸檬酸等都可用堿標(biāo)準(zhǔn)溶液直接滴定，用酚酞作指示劑，當(dāng)?shù)味ㄖ两K點(diǎn)（溶液呈淺紅色，30s不退色）時(shí)，根據(jù)所消耗的標(biāo)準(zhǔn)堿溶液的濃度和體積，可計(jì)算出樣品中總酸的含量。操作步驟：稱取樣品5?10g，置于研缽中，加少量無CO蒸餾水研磨成糊狀，用無CO22蒸餾水加入250mL容量瓶中充分搖動(dòng)過濾。準(zhǔn)確移取上述濾液50.00mL，加酚酞指示劑3滴，用0.1mol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴至微紅色30s不退色，記錄消耗NaOH溶液的體積（mL）。計(jì)算該樣品的總酸度。6.酒中氰化物的測(cè)定的可靠方法是什么？并寫出操作步驟。答：酒中氰化物的測(cè)定方法為：在酸性條件下，將氰化物從酒樣蒸餾出來，并吸收于堿性溶液中，當(dāng)溶液的pH為7時(shí)，氯胺T能將氰化物轉(zhuǎn)變?yōu)槁然瑁然柙倥c異煙酸T比唑酮作用，生成藍(lán)色化合物，有標(biāo)準(zhǔn)系列法便可定量。.如何用索氏提取法測(cè)定脂肪？答：索氏提取塵所用的儀器裝置稱為索氏提取器，由球瓶.提取筒和冷凝管三部分組成。球瓶?jī)?nèi)放有機(jī)溶劑，經(jīng)水浴加熱使溶劑不斷蒸發(fā)。提取筒內(nèi)裝樣品，溶劑蒸氣經(jīng)冷凝器冷凝后不斷滴入提取筒內(nèi)。溶劑在此與樣品充分接觸，溶解其中的脂肪。經(jīng)過一定時(shí)間后，溶劑不斷蒸發(fā)，冷凝，樣品受到一次次新鮮溶劑的浸泡，直到樣品中所有的脂肪完全溶出止。最后蒸掉有機(jī)溶劑，并進(jìn)行稱重，便可測(cè)得食品中粗脂肪的含量。.總揮發(fā)酸的測(cè)定方法有哪些？如何測(cè)定？答：總揮發(fā)酸可用直接法或間接法測(cè)定。直接法是通過水蒸所蒸餾或溶劑萃取把揮發(fā)性酸分解出來，然后用標(biāo)準(zhǔn)堿滴定；間接法是將揮發(fā)酸蒸發(fā)除去后，滴定不揮發(fā)酸，最后從總酸中減去不揮發(fā)酸，即可得出揮發(fā)酸含量。前者操作方便，較常用，適合于揮發(fā)酸含量較高的樣品。29.寫出測(cè)定油脂中過氧值的方法步驟。答：測(cè)定原理是：油脂在氧化過程中產(chǎn)生的過氧化物很不穩(wěn)定，能氧化碘化鉀成為游離碘，用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)析出碘量計(jì)算過氧化值。測(cè)定方法是：稱取一定油樣，加入10mL三氯甲烷，溶解試樣，再加入15mL乙酸和1mL飽和碘化鉀溶液，迅速蓋好，搖勻1min，避光靜置反應(yīng)5min.取出加水100mL，用0.002mol/LNA、2S2O3標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，至淡黃色時(shí)加入淀粉指示劑，繼續(xù)滴定至藍(lán)色消失為終點(diǎn)。同時(shí)作空白試驗(yàn)，消耗NA、2s2O32.00mL。計(jì)算該油樣中過氧值。..寫出油脂中羰基價(jià)的測(cè)定原理和方法。答：原理：油脂的羰基化合物和2,4一二硝基苯肼反應(yīng)生成腙，在堿性條件下生成醍離子，呈葡萄酒紅色，在波長(zhǎng)440nm處具有最大的吸收，可計(jì)算出油樣的總羰基值。方法:稱取0.025?0.10g樣品置25mL具塞試管，加入5mL三苯膦溶液溶解樣品，室溫暗處放置30min,再加3mL三氯乙酸溶液及5mL2,4一二硝基苯肼溶液，振搖混勻。在60℃水浴加熱30min,冷卻后沿試管壁慢慢加入10mL氫氧化鉀-乙醇溶液，使成為二液層，塞好，劇烈振搖混勻，放置10min.。于波長(zhǎng)440nm處測(cè)定吸光度。根據(jù)吸光度與濃度關(guān)系計(jì)算出羰基價(jià)。.滴定管使用注意事項(xiàng)？答：①用畢滴定管后，倒去管內(nèi)剩余溶液，用水洗凈，裝入蒸餾水至刻度以上，用大試管套在管口上，下次使用前可不必再用洗液清洗；②酸式滴定管長(zhǎng)期不用時(shí)，活塞部分應(yīng)墊上紙，否則時(shí)間一久，塞子不易打開，堿式滴定管不用時(shí)膠管應(yīng)拔下，蘸些滑石粉保存。.試述蛋白質(zhì)測(cè)定的原理及樣品消化過程所必須注意的事項(xiàng)。答：原理：利用硫酸及催化劑與食品試樣一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，其中C、H形成CO2及HO逸去，而氮以氨的形式與硫酸作用，形成硫酸銨留在酸液中。將消化液堿化，蒸餾，使2氨游離，隨水蒸氣蒸出，被硼酸吸收。用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)液滴定所生成的硼酸銨，從消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)液的量計(jì)算出總氮量。注意事項(xiàng)：①所用試劑應(yīng)用無氨蒸餾水配制②消化過程應(yīng)注意轉(zhuǎn)動(dòng)凱氏燒瓶，以促進(jìn)消化完全③若樣品含脂肪或糖較多時(shí)，可加入適量辛醇或液體石蠟，或硅消泡劑，防止其溢出瓶外，并注意適當(dāng)控制熱源強(qiáng)度。④若樣品消化液不易澄清，將凱氏燒瓶冷卻，加入30%過氧化氫2—3mL后再加熱⑤嚴(yán)格控制硫酸鉀的用量⑥若取樣量較大，如干試樣超過5g,可按每克試樣5mL的比例增加硫酸用量⑦一般消化至呈透明后，繼續(xù)消化30min即可，但當(dāng)含有特別難以氮化的氮化合物的樣品，如含賴氨酸或組氨酸時(shí)，消化時(shí)間需適當(dāng)延長(zhǎng)。有機(jī)物如分解完全，分解液呈藍(lán)色或淺綠色.但含鐵量多時(shí)，呈較深綠色。.簡(jiǎn)述食品中亞硝酸鹽的測(cè)定原理。答：樣品經(jīng)處理、沉淀蛋白質(zhì)，除脂肪后，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸在弱酸條件下重氮化，再與鹽酸萘乙二胺偶合，形成紫紅色偶氮染料，在538nm處有最大的吸收，測(cè)定吸光度以定量。.滴定法測(cè)定過氧化值的過程有什么要求？答：①碘與硫代硫酸鈉的反應(yīng)必須在中性或弱酸性溶液中進(jìn)行，因?yàn)樵趬A性溶液中將發(fā)生副反應(yīng)，在強(qiáng)酸性溶液中，硫代硫酸鈉會(huì)發(fā)生分解，且I-在強(qiáng)酸性溶液中易被空氣中的氧所氧化；②碘易揮發(fā)，故滴定時(shí)溶液的溫度不能高，滴定時(shí)不要?jiǎng)×覔u動(dòng)溶液；③為防止碘被空氣氧化，應(yīng)放在暗處，避免陽光照射，析出I2后，應(yīng)立即用Na2S2O3溶液滴定，滴定速度應(yīng)適當(dāng)快些；④淀粉指示劑應(yīng)是新配制的。最好在接近終點(diǎn)時(shí)加入，即在硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定碘至淺黃色時(shí)再加入淀粉。否則碘和淀粉吸附太牢，到終點(diǎn)時(shí)顏色不易退去，致使終點(diǎn)出現(xiàn)過遲，引起誤差。.水分測(cè)定方法的優(yōu)缺點(diǎn)是什么？分別適用于哪些樣品的測(cè)定？.答：（1）直接干燥法優(yōu)點(diǎn)：①設(shè)備簡(jiǎn)單，操作方便②適合多數(shù)樣品，特別是較干食品的水分測(cè)定③結(jié)果準(zhǔn)確缺點(diǎn)：①時(shí)間較長(zhǎng)②不適應(yīng)膠體、高脂肪、高糖、含有較多高溫下易氧化易揮發(fā)的食品。（2）減壓干燥法優(yōu)點(diǎn)：①時(shí)間短：能使水分迅速離開物料表面，加速蒸發(fā)速度②溫度較低：防止含糖高的樣品高溫下脫水炭化，成分分解，高脂肪食品氧化③適應(yīng)范圍廣：膠狀、高溫易分解、水分較多揮發(fā)較慢的樣品④結(jié)果較準(zhǔn)確（3）蒸餾法優(yōu)點(diǎn)：①熱交換充分②受熱后發(fā)生化學(xué)反應(yīng)比稱量法少③設(shè)備簡(jiǎn)單，操作方便，便于管理④時(shí)間短。⑤適用范圍：含水較多又有較多揮發(fā)性成分的食品缺點(diǎn)：①水與有機(jī)溶劑易發(fā)生乳化現(xiàn)象②樣品中水分可能沒有完全揮發(fā)出來.③水分有時(shí)附在冷凝管壁上，造成讀數(shù)誤差④精確度差：最小刻度為0.1mL,100mg以下質(zhì)量為估計(jì)值36.酸度計(jì)法測(cè)定醬油中氨基酸態(tài)氮的原理是什么？測(cè)定氨基酸態(tài)氮時(shí)對(duì)甲醛有什么要求？答：原理：利用氨基酸的兩性作用，加入甲醛以固定氨基的堿性，使較基顯示出酸性，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定后定量，以酸度計(jì)測(cè)定終點(diǎn)。要求：36%甲醛試劑，應(yīng)避光存放，不含聚合物（無沉淀）。加入甲醛后應(yīng)立即滴定，不宜放置過久，以免甲醛聚合，影響測(cè)定結(jié)果。.如何配制淀粉溶液？注意事項(xiàng)有那些？答：配制：稱取一定量的可溶性淀粉于燒杯，加少許水?dāng)嚢枞芙?，倒入已煮沸地蒸餾水中，煮沸并微沸2-3min。冷卻至室溫備用。注意事項(xiàng)：淀粉溶液應(yīng)現(xiàn)配現(xiàn)用；加熱過程中應(yīng)不斷攪拌。.濃硫酸用水稀釋時(shí)，可否將水加到濃硫酸中？應(yīng)怎樣進(jìn)行？答：不能，濃硫酸遇水會(huì)瞬間產(chǎn)生大量的熱量，由于水的密度比濃硫酸小。如果把水倒進(jìn)濃硫酸中的話，產(chǎn)生的熱量會(huì)使酸液沸騰飛濺，造成傷害。應(yīng)該把濃硫酸沿容器的內(nèi)壁慢慢地到入容器內(nèi)的水中，同時(shí)不停的用玻璃棒攪拌。39.滴定管的讀數(shù)應(yīng)遵守哪些規(guī)則？P101答：①注入溶液或放出溶液后，需等待30s—1min后才能讀數(shù)（使附著在內(nèi)壁上的溶液流下②滴定管應(yīng)用拇指和食指拿住滴定管的上端（無刻度處）使管身保持垂直后讀數(shù)；③對(duì)于無色或淺色溶液，應(yīng)讀彎月面下緣實(shí)線的最低點(diǎn)。為此讀書時(shí)視線應(yīng)與彎月面下緣實(shí)線的最低點(diǎn)相切，即視線與彎月面下緣實(shí)線的最低點(diǎn)在同一水平線上。對(duì)于有色溶液，應(yīng)使視線與液面兩側(cè)的最高點(diǎn)相切。初讀和終讀應(yīng)用同一標(biāo)準(zhǔn)；④有一種藍(lán)線襯背的滴定管，無色溶液有兩個(gè)彎月面相交于滴定管藍(lán)線的某一點(diǎn)。讀數(shù)時(shí)視線應(yīng)與此點(diǎn)在同一水平面上，對(duì)有色溶液同普通滴定管相同；⑤滴定時(shí)，最好每次都從0.00mL開始，或從接近零的任一刻度開始，這樣可固定在某一段體積范圍內(nèi)滴定，減少測(cè)量誤差。讀數(shù)必須準(zhǔn)確到0.01mL；⑥為了協(xié)助讀數(shù)，可采用讀數(shù)卡。.堿式滴定管膠管中藏有氣泡對(duì)滴定有什么影響？如何將氣泡排除？答：影響：若堿式滴定管中含有氣泡會(huì)造成滴定結(jié)果偏大。趕氣泡：將膠管向上彎曲，用力捏擠玻璃珠使溶液從尖嘴噴出，以排除氣泡。堿式滴定管.的氣泡一般是藏在玻璃珠附近，必須對(duì)光檢查膠管內(nèi)氣泡是否完全趕盡，趕盡后再調(diào)節(jié)液面至0.00ml處，或記下初讀數(shù)。.酸式滴定管涂油應(yīng)該怎樣進(jìn)行？管尖端有油脂堵塞時(shí)，怎樣排除？答：涂油：①用小卷布擦干凈活塞槽②活塞用布擦干凈后在粗端涂少量凡士林，細(xì)端不要涂，以免沾污活塞槽上、下孔③活塞涂好凡土林，在將滴定管的活塞槽的細(xì)端涂上凡士林④活塞平行插入活塞槽后，向一個(gè)方向轉(zhuǎn)動(dòng)，直至凡土林均勻。排除：先用水充滿整個(gè)滴定管，然后把尖嘴放入熱水中，使之熔化，突然活塞，將其沖走。42.容量瓶的使用方法？注意事項(xiàng)？答：使用方法：①試漏使用前，應(yīng)先檢查容量瓶瓶塞是否密合；②洗滌先用自來水洗，后用蒸餾水淋洗兩到三次。較臟時(shí)可用銘酸洗液洗滌；③轉(zhuǎn)移轉(zhuǎn)移時(shí)用一根玻璃棒插入容量瓶?jī)?nèi)，燒杯嘴靠緊玻璃棒，使溶液沿玻璃棒慢慢流入,玻璃棒下端要靠近瓶頸內(nèi)壁，但不要太接近瓶口，以免有溶液溢出。但溶液流完后，將燒杯沿玻璃棒稍向上提，同時(shí)直立，使附著在燒杯嘴上的一滴溶液流回?zé)小埩粼跓械纳僭S溶液，可用少量蒸餾水洗3—4次，洗滌液按上述方法轉(zhuǎn)移合并到容量瓶中；④定容加蒸餾水至3/4體積時(shí)，將容量瓶平搖幾次，繼續(xù)加蒸餾水，近標(biāo)線時(shí)應(yīng)小心的逐滴加入，直至溶液的彎月面與標(biāo)線相切為止。蓋緊塞子；⑤搖勻左手食指按住塞子，右手指尖抵住瓶底邊緣，將容量瓶倒轉(zhuǎn)并震蕩，再倒轉(zhuǎn)過來，仍使氣泡上升到頂，如此反復(fù)10—15次，即可混勻。注意事項(xiàng)：①不要用容量瓶長(zhǎng)期存放配好的溶液。應(yīng)轉(zhuǎn)移到干凈的磨口試劑瓶中長(zhǎng)期存放；②容量瓶長(zhǎng)期不用時(shí)，應(yīng)該洗凈，把塞子用紙墊上，以防時(shí)間久后，塞子打不開；③容量瓶一般不要在烘箱中烘烤，如需干燥，可用電吹風(fēng)機(jī)吹干。.電子天平的使用注意事項(xiàng)及維護(hù)。答：①電子天平在安裝之后，稱量之前必不可少的一個(gè)環(huán)節(jié)是“校準(zhǔn)”②電子天平開機(jī)后需要預(yù)熱較長(zhǎng)一段時(shí)間（至少0.5h以后），才能進(jìn)行正式稱量③電子天平的積分時(shí)間也稱為測(cè)量時(shí)間或周期時(shí)間，有幾檔可供選擇，出廠時(shí)選擇了一般狀態(tài)，如無特殊要求不必調(diào)整當(dāng)穩(wěn)定④電子天平的穩(wěn)定性監(jiān)測(cè)器是用來確定天平擺動(dòng)消失及機(jī)械系統(tǒng)靜止程度的器件。.性監(jiān)測(cè)器表示達(dá)到要求的穩(wěn)定性時(shí)，可以讀取稱量值⑤在較長(zhǎng)時(shí)間不使用的電子天平應(yīng)每隔一段時(shí)間通電一次，一保持電子元器件干燥，特別是濕度大時(shí)更應(yīng)經(jīng)常通電。.微孔玻璃濾器使用前應(yīng)如何處理？答：先用強(qiáng)酸（鹽酸或鉻酸）處理，然后用水洗凈。正置或倒置用水反復(fù)沖洗，洗滌時(shí)通常采用抽濾法。在110℃烘干，升溫和冷卻過程要緩慢進(jìn)行，以防裂損，保存于無塵環(huán)境或器皿內(nèi)。.食品中二氧化硫（蒸儲(chǔ)法）測(cè)定步驟及注意項(xiàng)目。答：原理：在密閉的容器中對(duì)試樣進(jìn)行酸化并加熱蒸餾，以釋放出其中的二氧化硫，釋放物用乙酸鉛溶液吸收。吸收后用濃酸酸化，再以碘標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)所消耗的碘標(biāo)準(zhǔn)溶液量計(jì)算出試樣中二氧化硫含量。本法適用于色酒及葡萄糖漿、果脯。步驟：固體試樣用刀切或剪刀剪成碎末后混勻，稱取約5.00g均勻試樣，液體試樣可直接吸取5.0ml?10.0ml,置于500ml圓底蒸餾燒瓶中。在燒瓶中加入250ml水，裝上冷凝裝置，冷凝管下端應(yīng)插入碘量瓶中的25ml乙酸鉛吸收液中，然后再蒸餾瓶中加入10ml鹽酸（1+1）,立即蓋塞，加熱蒸餾。當(dāng)蒸餾液約200ml時(shí)，使冷凝管下端離開液面，再蒸餾1min,用少量蒸餾水沖洗插入乙酸鉛溶液的裝置部分，在檢測(cè)試樣的同時(shí)要做空白試驗(yàn)。向取下的碘量瓶中依次加入10ml濃鹽酸、1ml淀粉指示液。搖勻之后用碘標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定至變藍(lán)且在30s內(nèi)不褪色為止。注意事項(xiàng)：①蒸餾前加入鹽酸，應(yīng)立即蓋塞加熱蒸餾②冷凝管下端應(yīng)插入吸收液液面以下③若樣品蒸餾過程中會(huì)產(chǎn)生大量泡沫，應(yīng)加入1-2滴消泡劑④蒸餾過程中應(yīng)該有操作人員在旁看管。46.食品中蛋白質(zhì)測(cè)定原理及注意項(xiàng)目。答：原理：蛋白質(zhì)是含氮的有機(jī)化合物。食品與硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，分解的氨與硫酸結(jié)合生成硫酸銨。然后堿化蒸餾使氨游離，用硼酸吸收后再以硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量乘以換算系數(shù)，即為蛋白質(zhì)含量。注意事項(xiàng)：①取樣時(shí)，樣品應(yīng)充分混勻②樣品放入定氮瓶?jī)?nèi)時(shí)，不要沾附頸上，萬一沾附可用少量水沖下，以免被檢樣消化不完全，結(jié)果偏低過氧化氫30%③消化時(shí)如不容易呈透明溶液，可將定氮瓶放冷后，慢慢加入.2-3ml,促使氧化④在整個(gè)消化過程中，不要用強(qiáng)火，保持和緩的沸騰，使火力集中在凱氏瓶底部，以免附在壁上的蛋白質(zhì)在無硫酸存在的情況下，使氮有損失⑤如硫酸缺少，過多的硫酸鉀會(huì)引起氨的損失，這樣會(huì)形成硫酸氫鉀，而不與氨作用，因此當(dāng)硫酸過多的被消耗或樣品中脂肪含量過高時(shí)，要增加硫酸的量⑥加入硫酸鉀的作用為增加溶液的沸點(diǎn)，硫酸銅為催化劑，硫酸銅在蒸餾時(shí)作堿性反應(yīng)的指示劑。47.脂肪測(cè)定的方法有哪些，分別適用與什么類產(chǎn)品？答:原理:測(cè)定原理是根據(jù)油脂能溶于某些有機(jī)溶劑或利用強(qiáng)酸或堿破壞有機(jī)物，使脂肪游離出來，再用溶劑提取，從而求出包括游離脂肪和結(jié)合脂肪在內(nèi)的全部脂