-學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理知識(shí)培訓(xùn)

餐飲業(yè)（集體食堂）食品衛(wèi)生

學(xué)問(wèn)培訓(xùn)臺(tái)山市衛(wèi)生監(jiān)督所2022/12/251CSZ主要內(nèi)容一、場(chǎng)所和設(shè)施的衛(wèi)生管理要求二、食品選購(gòu) 及儲(chǔ)存的衛(wèi)生管理要求三、食品加工的衛(wèi)生管理要求四、從業(yè)人員的衛(wèi)生管理要求五、集體食堂的衛(wèi)生管理制度六、經(jīng)營(yíng)單位職責(zé)與要求七、食物中毒常識(shí)2022/12/252CSZ一、場(chǎng)所和設(shè)施的衛(wèi)生管理要求（一）選址與布局衛(wèi)生管理要求（二）食堂必需具備的工作間（三）各類加工操作間衛(wèi)生要求2022/12/253CSZ（一）選址與布局衛(wèi)生管理要求11.（場(chǎng)所）必需遠(yuǎn)離污染源，距離暴露垃圾堆（場(chǎng)）、坑式廁所、糞池25米以上，環(huán)境整齊。2.新建、改建、擴(kuò)建，其建筑設(shè)計(jì)和竣工驗(yàn)收必需經(jīng)過(guò)衛(wèi)生行政部門(mén)的審查。3.食堂的面積必需與就餐人數(shù)、加工和供應(yīng)品種及數(shù)量相適應(yīng)。進(jìn)餐人數(shù)100人以下者，廚房總面積（不包括用餐場(chǎng)所）應(yīng)不少于30㎡，100人以上者，每增加1人，廚房面積相應(yīng)增加0.2--0.5㎡。2022/12/254CSZ（一）選址與布局衛(wèi)生管理要求24.食堂的設(shè)備布局和工藝流程：各加工操作場(chǎng)所應(yīng)按原料、半成品、成品加工的先后次序支配，既相對(duì)獨(dú)立，又相互連接。5.待加工食品和干脆入口食品、原料與成品、生食品與熟食品應(yīng)分別存放，以防止交叉污染。2022/12/255CSZ(二)食堂必需具備的工作間

1、食堂必需有相對(duì)獨(dú)立的食品原料倉(cāng)庫(kù)2、粗加工間3、食品加工操作間（烹調(diào)間）4、配餐銷售間5、餐具洗消間6、自制冷葷涼菜、糕點(diǎn)的食堂，必需設(shè)置單獨(dú)的熟食間和點(diǎn)心間2022/12/256CSZ(三)各類加工操作間的衛(wèi)生要求11、廚房地面應(yīng)以耐磨防滑、不滲水、易清洗材料鋪設(shè)，并有確定坡度。墻壁應(yīng)接受淺色、無(wú)毒、不滲水材料覆涂，并貼有1.5m以上的資片墻裙。天花應(yīng)用防霉涂料覆涂。應(yīng)有完善的防蠅、防塵、防鼠設(shè)施，配置紗門(mén)、紗窗、木門(mén)下端有金屬防鼠板，下水道出口處有金屬隔柵。應(yīng)有存放廢棄物的帶蓋垃圾桶。2、原料粗加工間應(yīng)分設(shè)洗菜池和洗肉池各2個(gè)以上，有條件的應(yīng)專設(shè)水產(chǎn)品清洗池。加工間、水產(chǎn)品的操作臺(tái)、用具和容器應(yīng)與蔬菜分開(kāi)運(yùn)用。加工原料應(yīng)用容器盛放，并置于平臺(tái)或?qū)蛹苌稀?022/12/257CSZ(三)各類加工操作間的衛(wèi)生要求23、烹調(diào)間應(yīng)設(shè)隔墻燒火爐灶，并有良好的排煙排氣設(shè)備。應(yīng)設(shè)有細(xì)加工、配料操作臺(tái)及食用具存放柜。4、配餐銷售間應(yīng)設(shè)有洗手、消毒、更衣設(shè)施，并配置食物輸送窗、配餐臺(tái)、銷售窗和空氣消毒裝置。5、餐（飲）具洗消間應(yīng)設(shè)固定專用洗、沖、消三級(jí)池，并配備餐具保潔柜。所用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體平安無(wú)害，并嚴(yán)格按說(shuō)明書(shū)運(yùn)用。有條件的，應(yīng)配備高溫消毒柜。重復(fù)運(yùn)用的餐、飲具及盛放干脆入口食品的容器運(yùn)用前必需清洗與消毒，應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2022/12/258CSZ（三）各類加工操作間的衛(wèi)生要求36、原料倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)存放食品原料的平臺(tái)或貨架，通風(fēng)良好。食品原料應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，調(diào)味品用有蓋容器盛放。冷庫(kù)或冰箱（柜）應(yīng)分架（柜）存放生、熟食品；且標(biāo)識(shí)清晰。7、點(diǎn)心間應(yīng)配備半成品操作臺(tái)、烘烤爐（箱）和專用涼凍柜或成品柜。用于制作裱花蛋糕和其他干脆入口點(diǎn)心的操作間以及制作冷葷涼菜的熟食間，應(yīng)當(dāng)設(shè)置空氣消毒和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池，并應(yīng)配備空調(diào)和冷藏設(shè)施。2022/12/259CSZ(三)各類加工操作間的衛(wèi)生要求48、冷葷涼菜、熟肉間：制售冷葷涼菜時(shí)必需符合衛(wèi)生要求，做到專人、專室、專用工具、專用消毒設(shè)施、專用冷藏設(shè)備。9、其它：（1）食品加工用的機(jī)械、用具、容器必需符合衛(wèi)生要求。（2）用于原料、半成品和成品加工的工具及容器必需分開(kāi)特地運(yùn)用，并做到標(biāo)記清晰、定位存放、用后洗凈。（3）用餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置供用餐者運(yùn)用的洗手、洗餐具的自來(lái)水裝置，并保持環(huán)境衛(wèi)生。（4）運(yùn)用二次供水或自備水源作為飲用水的，水質(zhì)必需符合國(guó)家《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》2022/12/2510CSZ二、食品選購(gòu) 及儲(chǔ)存衛(wèi)生要求1（一）選購(gòu) 人員要留意的事項(xiàng)1、食品選購(gòu) 人員要嚴(yán)格把好食品的選購(gòu) 關(guān)。在選購(gòu) 食品時(shí)（定點(diǎn)選購(gòu) ），必需確認(rèn)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者持有有效的食品衛(wèi)生許可證，禁止向無(wú)有效食品衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)者購(gòu)買食品。2、選購(gòu) 畜禽肉類原料時(shí)，必需索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)單位出具的檢驗(yàn)合格證明。3、選購(gòu) 定型包裝食品時(shí)，必需索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)報(bào)告單以及購(gòu)物憑證。2022/12/2511CSZ二、食品選購(gòu) 及儲(chǔ)存衛(wèi)生要求2（二）禁止選購(gòu) 的食品1、腐爛變質(zhì)、酸敗、污穢不潔、混的異物或其他感官性狀異樣的；2、含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染的；3、未經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；4、超過(guò)保質(zhì)期的；5、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不完整的定型包裝食品；6、其他不符合食品衛(wèi)生要求、可能對(duì)人體健康有害的。2022/12/2512CSZ二、食品選購(gòu) 及儲(chǔ)存衛(wèi)生要求3（三）選購(gòu) 食品及食品原料要有專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收、登記，建立進(jìn)貨臺(tái)賬。（四）入庫(kù)保管的食品及食品原料，要分類上架存放，做到離墻（60㎡）、離地（30㎡）；并要做到先進(jìn)先出。（五）需冷藏的食品原料、熟食品應(yīng)置于冰箱（冰柜）保存，冷藏時(shí)間還宜超過(guò)24小時(shí)，并要對(duì)冰箱等冷藏設(shè)備進(jìn)行清潔，保證冷藏效果。2022/12/2513CSZ二、食品選購(gòu) 及儲(chǔ)存衛(wèi)生要求4（六）食品存放要嚴(yán)格做到生熟分開(kāi)存放，避開(kāi)交叉污染。（七）殺蟲(chóng)劑、滅鼠藥、硝酸鹽、亞硝酸鹽等有毒有害物質(zhì)不得在食品庫(kù)房、食品加工和進(jìn)餐場(chǎng)所內(nèi)存放。2022/12/2514CSZ三、食品加工衛(wèi)生要求11、必需接受簇新干凈的原料制作食品，所運(yùn)用的調(diào)味品、食品添加劑和輔料必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2、肉類和豆類食品必需充分加熱，確保煮熟煮透后才能出售。在外購(gòu)買的熟肉制品必需重新加熱方可銷售。3、禁止運(yùn)用河豚魚(yú)、發(fā)芽馬鈴薯和有毒的野生蘑菇等含有毒素的原料加工食品。2022/12/2515CSZ三、食品加工衛(wèi)生要求24、禁止出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異樣等可能影響人體健康的食品。5、在無(wú)冷藏設(shè)備的狀況下不得出售隔餐隔夜的剩余食品；剩余食品的冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)；冷藏食品（包括剩余食品）在確認(rèn)沒(méi)有變質(zhì)的狀況下，必需經(jīng)高溫處理后，方可接著出售。剩余食品應(yīng)與新加工食品分開(kāi)出售。2022/12/2516CSZ四、從業(yè)人員的衛(wèi)生管理要求

11、食品從業(yè)人員（包括臨時(shí)工）必需每年進(jìn)行一次健康體檢，取得“健康合格證”并經(jīng)衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)合格后方可上崗。2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙于食品衛(wèi)生疾病的，不得從事干脆接觸入口食品工作。2022/12/2517CSZ四、從業(yè)人員的衛(wèi)生管理要求

23、從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐、皮膚濕疹等病癥時(shí)，應(yīng)立刻脫離工作崗位，待查明病因，解除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。2022/12/2518CSZ四、從業(yè)人員的衛(wèi)生管理要求34、從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣：從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。必需做到：處理原料后、便后、食品加工操作前用流水徹底洗手，接觸干脆入口的食品前雙手還應(yīng)進(jìn)行消毒；工作時(shí)應(yīng)穿戴干凈整齊的工作服、帽；出售食品或分餐時(shí)應(yīng)戴口罩。不得留長(zhǎng)指甲、戴戒指；不得有面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。2022/12/2519CSZ五、集體食堂衛(wèi)生管理制度1集體食堂管理制度包括：1食堂衛(wèi)生檢查制度2、餐具消毒管理制度3、從業(yè)人員健康檢查制度4、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)制度5、食品選購(gòu) 驗(yàn)收制度2022/12/2520CSZ五、集體食堂衛(wèi)生管理制度26、食品留樣管理制度飯菜留樣必需堅(jiān)持48小時(shí)7、原料選購(gòu) 索證登記制度8、配餐間管理制度9、五病調(diào)離制度：痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病。2022/12/2521CSZ五、集體食堂衛(wèi)生管理制度310、倉(cāng)庫(kù)管理制度11、操作間管理制度12、粗加工管理制度對(duì)于上述制度，必需完善，分類管理，形成檔案2022/12/2522CSZ六、經(jīng)營(yíng)單位職責(zé)與要求1（一）必需領(lǐng)取《食品衛(wèi)生許可證》，并要示證經(jīng)營(yíng)。（二）單位法人或負(fù)責(zé)人是食品平安第一責(zé)任人，對(duì)本單位的食品平安負(fù)全面責(zé)任。（三）設(shè)立專職或兼職的食品衛(wèi)生管理員，對(duì)本單位的食品平安工作進(jìn)行管理。其管理職能：1.組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生法律各衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)；2.制定食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制，并對(duì)執(zhí)行狀況進(jìn)行督查；2022/12/2523CSZ六、經(jīng)營(yíng)單位職責(zé)與要求23.檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生狀況并記錄，對(duì)發(fā)覺(jué)不符合衛(wèi)生要求的行為剛好制止并提出改進(jìn)看法；4.對(duì)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理；5.組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，對(duì)患有礙食品衛(wèi)生疾病的人員做好崗位調(diào)離工作；6.建立食品衛(wèi)生管理檔案；2022/12/2524CSZ六、經(jīng)營(yíng)單位職責(zé)與要求37.接受和協(xié)作衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查，并照實(shí)供應(yīng)有關(guān)狀況。（四）建立突發(fā)事務(wù)的應(yīng)急處理機(jī)制1.當(dāng)事務(wù)發(fā)生時(shí)，停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向政府部門(mén)或衛(wèi)生部門(mén)報(bào)告；2.保留突發(fā)事務(wù)現(xiàn)場(chǎng)，協(xié)作衛(wèi)生部門(mén)進(jìn)行調(diào)查，并照實(shí)供應(yīng)有關(guān)資料和檢驗(yàn)樣品；3.實(shí)行有力措施，追回已出售的食品，把事態(tài)限制到最小范圍。2022/12/2525CSZ七、食物中毒常識(shí)WHO

凡是通過(guò)攝食而進(jìn)入人體的病原體，使人體患感染性或中毒性疾病，統(tǒng)稱為食源性疾病?！逼渲械闹卸拘约膊【褪俏覀兂Ｕf(shuō)的食物中毒。我國(guó)“攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性(不屬于傳染病)的急性、亞急性疾病”稱為食物中毒。2022/12/2526CSZ食源性疾病重大食物中毒（下列狀況之一）：1、中毒人數(shù)50人以上；2、患者1人或以上死亡；3、重大活動(dòng)（如運(yùn)動(dòng)會(huì)）、學(xué)校發(fā)生食物中毒。感染性中毒性重大食物中毒一般食物中毒傳染病暴發(fā)、流行

納入“突發(fā)公共衛(wèi)生事務(wù)”管理2022/12/2527CSZ食物中毒分類（按致病緣由分）能夠引起食物中毒的有毒有害物質(zhì)我們稱之為病原體或致病因素。依據(jù)病原體的不同性質(zhì)，常將食物中毒分為四類：⒈細(xì)菌性食物中毒；⒉真菌毒素食物中毒；⒊有毒動(dòng)植物中毒；⒋化學(xué)性食物中毒。另由于檢測(cè)手段、報(bào)告時(shí)間等及其它因素致未能檢出病原，但符合流行病學(xué)特征，經(jīng)專家按確定程序可定性為不明緣由食物中毒。2022/12/2528CSZ細(xì)菌性食物中毒依據(jù)國(guó)內(nèi)外的統(tǒng)計(jì)，在各種食物中毒中，細(xì)菌性食物中毒占有較大的比重。我國(guó)每年發(fā)生的細(xì)菌性食物中毒事務(wù)占食物中毒事務(wù)總數(shù)的30%～90%，中毒人數(shù)占食物中毒總?cè)藬?shù)的60%～90%。細(xì)菌性食物中毒發(fā)病率較高，但病死率低。

細(xì)菌性食物中毒全年皆可發(fā)生，但在夏秋季節(jié)發(fā)生較多，主要由于氣溫較高，微生物簡(jiǎn)潔生長(zhǎng)繁殖；而且在此時(shí)期內(nèi)人體防衛(wèi)機(jī)能往往有所降低，易感性增高，因此最易發(fā)生。顯微鏡下的細(xì)菌2003年6月12日，廣州海珠區(qū)XX小學(xué)老師和學(xué)生共12人早餐后出現(xiàn)中毒。經(jīng)調(diào)查，證明是一起細(xì)菌污染豬腸粉引起的食物中毒事故。2022/12/2529CSZ引起細(xì)菌性食物中毒常見(jiàn)致病菌㈠①沙門(mén)氏菌來(lái)源：動(dòng)物及其糞便和被污染水源易污染食品：肉、禽、魚(yú)、蛋、奶及其制品②葡萄球菌（多為金黃色葡萄球菌）來(lái)源：人或動(dòng)物的化膿性病灶易污染食品：奶及其制品、糕點(diǎn)、熟肉類③臘樣芽孢桿菌——孢子菌，部份在加熱后仍能生存來(lái)源：糧谷類食品，以米飯最常見(jiàn)易污染食品：土壤、空氣、塵埃④副溶血性弧菌——海洋類細(xì)菌來(lái)源：海水、海產(chǎn)品易污染食品：海產(chǎn)品、腌制品

2022/12/2530CSZSalmonellaspecies沙門(mén)氏菌2022/12/2531CSZCategoryBDiseases/AgentsStaphylococcalenterotoxinB葡萄球菌（B型腸毒素）在血平板上的生長(zhǎng)狀況2022/12/2532CSZ引起細(xì)菌性食物中毒常見(jiàn)致病菌㈡⑤志賀氏菌（痢疾桿菌）來(lái)源：病人及帶菌者糞便、被污染的水源易污染食品：冷盤(pán)、涼菜⑥空腸彎曲菌——微需氧菌來(lái)源：家禽、鳥(niǎo)類及狗等家庭寵物易污染食品：生的肉及其制品、魚(yú)、奶、糕點(diǎn)⑦產(chǎn)氣莢膜梭菌——厭氧菌，加熱、脫水后以孢子形式存活來(lái)源：人畜糞便、土壤、被污染的水易污染食品：禽畜肉、水產(chǎn)品、奶、豆奶2022/12/2533CSZShigella志賀氏菌2022/12/2534CSZ引起細(xì)菌性食物中毒常見(jiàn)致病菌㈢⑧肉毒梭菌——厭氧菌，其產(chǎn)生的肉毒毒素為強(qiáng)神經(jīng)毒素，少量即可致死。來(lái)源：土壤、動(dòng)物糞便易污染食品：肉類及罐頭食品⑨大腸桿菌——少數(shù)可致食物中毒，可致人死亡，如O157。來(lái)源：人畜糞便易污染食品：熟肉制品、奶和蛋及其制品、疏菜、水果⑩霍亂弧菌來(lái)源：寄生于人畜腸道內(nèi)，通過(guò)人畜糞便、土壤、水污染食品易污染食品：貝殼類海產(chǎn)品、生吃食品、涼拌菜2022/12/2535CSZ引起細(xì)菌性食物中毒常見(jiàn)致病菌（四）傳播途徑：經(jīng)水；污染食品；干脆接觸傳染臨床表現(xiàn)：1、潛藏期：3天2、瀉吐期：幾小時(shí)到3天，每天排便次數(shù)多，米泔樣，瀉后嘔吐。3、脫水期：循環(huán)衰竭、休克。表現(xiàn)為脈弱、血壓低、呼吸急、電解質(zhì)紊亂、肌肉痙攣難過(guò)等。4、復(fù)原期：剛好補(bǔ)水，癥狀消逝。2022/12/2536CSZEscherichiacoliO157:H7

大腸桿菌O157:H72022/12/2537CSZ真菌毒素食物中毒主要是谷物、油料或植物儲(chǔ)存過(guò)程中生霉，未經(jīng)適當(dāng)處理即作食料，或是已做好的食物放久發(fā)霉變質(zhì)（產(chǎn)生毒素）誤食引起，由于大多數(shù)真菌毒素不被通常高溫破壞，所以真菌污染的食物雖經(jīng)高溫蒸煮，食后仍可中毒。

發(fā)霉甘蔗食物中毒多發(fā)生在春暖解凍季節(jié)。引起中毒的甘蔗多未成熟，外觀光澤不好，大部霉變。此種霉變甘蔗可產(chǎn)生親中樞神經(jīng)系統(tǒng)的水溶性耐熱霉菌毒素。這種毒素主要引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害，也出現(xiàn)消化系統(tǒng)癥狀。重癥病人死亡率很高，存活者可造成中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害的嚴(yán)峻后遺癥——全身性痙攣性癱瘓。2022/12/2538CSZ毒磨菇（毒蕈）采摘野磨菇誤食是其主因2022/12/2539CSZ有毒動(dòng)植物中毒河豚魚(yú)中毒四季豆引起食物中毒生豆?jié){引起食物中毒發(fā)芽的馬鈴薯引起食物中毒木薯引起食物中毒2022/12/2540CSZ河豚魚(yú)中毒2004年1月和2月份，我國(guó)廣州市和深圳市接連發(fā)覺(jué)10多例因食用河豚魚(yú)干引起的食物中毒事務(wù)。河豚魚(yú)在我國(guó)主要產(chǎn)于沿海及長(zhǎng)江下游一帶，又稱雞泡魚(yú)。但很多品種含毒性極強(qiáng)的神經(jīng)素，稱河豚毒素，在魚(yú)卵、卵巢和肝臟中含量最高，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚。魚(yú)死后內(nèi)臟毒素可滲入肌肉。為每年春、夏季（2-5月），此時(shí)毒力最強(qiáng)。

2022/12/2541CSZ四季豆引起食物中毒“四季豆”中含有一種叫紅細(xì)胞凝集素的物質(zhì)，對(duì)人胃腸道有猛烈的刺激作用，當(dāng)四季豆未煮熟煮透時(shí)，紅細(xì)胞凝集素也未滅活，進(jìn)食后即出現(xiàn)以胃腸道癥狀為主的中毒表現(xiàn)。2022/12/2542CSZ生豆?jié){引起食物中毒生大豆中含有一種胰蛋白酶抑制劑，進(jìn)入機(jī)體后抑制體內(nèi)胰蛋白酶的正常活性，并對(duì)胃腸有刺激作用。高溫可使該胰蛋白酶抑制劑滅活。2003-11-28，廣西北海市第十小學(xué)48名7至9歲的小學(xué)生出現(xiàn)頭暈、肚子痛、嘔吐等癥狀，由于豆?jié){未煮夠時(shí)間引起的。

2022/12/2543CSZ發(fā)芽的馬鈴薯5月10日，廣東惠州市博羅縣湖鎮(zhèn)鎮(zhèn)某公司122人因食用發(fā)芽馬鈴薯引起集體食物中毒。發(fā)芽的馬鈴薯含有龍葵素（茄堿），其對(duì)黏膜有刺激作用，對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)，尤其對(duì)呼吸中樞有顯著麻醉作用，并有溶血作用。中毒表現(xiàn)為進(jìn)食后口舌發(fā)麻，數(shù)特殊鐘至數(shù)小時(shí)后出現(xiàn)上腹部不適，繼之無(wú)力、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。

2022/12/2544CSZ木薯引起食物中毒木薯的根、莖、葉中都含有亞麻苦甙經(jīng)水解后可析出游離態(tài)的氫氰酸，致組織細(xì)胞窒息中毒。木薯中毒常發(fā)生于我國(guó)南方地區(qū)。2022/12/2545CSZ貝類中毒某些無(wú)毒可供食用的貝類，在攝取了有毒藻類后，就被毒化。因毒素在貝類體內(nèi)呈結(jié)合狀態(tài)，故貝體本身并不中毒，也無(wú)生態(tài)和外形上的變更。但是，當(dāng)人們食用這種貝類后，毒素快速被釋放，就會(huì)發(fā)生麻痹性神經(jīng)癥狀2022/12/2546CSZ雪卡毒素雪卡毒素是由一種海洋微生物產(chǎn)生的毒素，黏附著海藻或死去的珊瑚表面，能抵受高溫。毒素沿著食物鏈向上傳：小魚(yú)吃下帶有毒素的海藻；小魚(yú)被大魚(yú)捕食；大魚(yú)最後被人類捕食。有較大機(jī)會(huì)含雪卡毒素的珊瑚魚(yú)包括紅、老虎斑、蘇眉、龍躉等。魚(yú)類身上的雪卡毒素不確定會(huì)達(dá)緊急程度，但毒素會(huì)漸漸積聚下來(lái)，因此體積較大的珊瑚魚(yú)，可能含有較多毒素。雪卡毒素中毒香港常見(jiàn)報(bào)導(dǎo)。

病征：

嘔吐、腹瀉、四肢和口唇麻木、冷熱感覺(jué)顛倒、關(guān)節(jié)和肌肉難過(guò)。2022/12/2547CSZ組胺中毒

致病因素

組胺是蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物，青皮紅肉色肌肉中含血紅蛋白較多，因此，組氨酸含量高，當(dāng)受到富含組氨酸脫羧酶的細(xì)菌的污染，于適宜條件下，則可被分解出大量組胺。假如食用了含大量組胺的魚(yú)肉，就會(huì)產(chǎn)生過(guò)敏性(或稱類過(guò)敏)中毒。

中毒特點(diǎn)

一般食用不簇新青皮紅肉的魚(yú)，如：鮐魚(yú)、青魚(yú)、秋刀魚(yú)、鰹魚(yú)、魚(yú)參、沙丁魚(yú)、竹莢魚(yú)、金槍魚(yú)等。

等后，數(shù)分鐘至2小時(shí)左右，即可出現(xiàn)中毒癥狀。臨床上表現(xiàn)為皮膚潮紅，特殊是臉面部和上半身，如酒醉樣?；颊哂蓄^暈、心悸、胸悶、血壓下降等。有時(shí)可出現(xiàn)蕁麻疹者。一般體溫正常，患者于l一2日內(nèi)復(fù)原，預(yù)后良好。

2022/12/2548CSZ化學(xué)性食物中毒亞硝酸鹽瘦肉精（鹽酸克倫特羅）農(nóng)藥（有機(jī)磷、殺蟲(chóng)劑）滅鼠藥甲醇——假酒甲醛——“吊白塊”、“福爾馬林”有發(fā)病快，潛藏期較短；中毒程度嚴(yán)峻，病程比細(xì)菌性毒素中毒長(zhǎng)，發(fā)病率和死亡率較高；季節(jié)性和地區(qū)性均不明顯等特點(diǎn)引起化學(xué)性食物中毒常見(jiàn)化學(xué)物2022/12/2549CSZ亞硝酸鹽食物中毒亞硝酸鹽感觀似食鹽，有誤把亞硝酸鹽當(dāng)食鹽用的中毒報(bào)告；貯存過(guò)久的簇新蔬菜、腐爛蔬菜及放置過(guò)久的煮熟蔬菜，此時(shí)原來(lái)菜內(nèi)的硝酸鹽在細(xì)菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，可引起中毒；亞硝酸鹽為肉類鮮色劑，多用于臘肉、肉類罐頭，濫用可使肉制品亞硝酸鹽含量過(guò)高而引起中毒。亞硝酸鹽為強(qiáng)氧化劑，進(jìn)人人體后，可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運(yùn)氧的功能，致使組織缺氧，出現(xiàn)青紫而中毒。2004年2月29日，山西晉中市萬(wàn)家燈火大酒店發(fā)生一起168人亞硝酸鹽食物中毒的事務(wù)。2022/12/2550CSZ瘦肉精——鹽酸克倫特羅豬食用后在代謝過(guò)程中促進(jìn)蛋白質(zhì)合成，加速脂肪的轉(zhuǎn)化和分解，提高了豬肉的瘦肉率，因此稱為瘦肉精。不法養(yǎng)殖者違禁運(yùn)用是造成此類食物中毒有主因?？藗愄亓_能激烈β2-受體，對(duì)心臟有興奮作用，對(duì)支氣管平滑肌有較強(qiáng)而許久的擴(kuò)張作用?？诜筝^易經(jīng)胃腸道吸取。

急性中毒有心悸，面頸、四肢肌肉抖動(dòng)，有手抖甚至不能站立，頭暈，乏力，原有心律失常的患者更簡(jiǎn)潔發(fā)生反應(yīng)，心動(dòng)過(guò)速，室性早搏，心電圖示S-T段壓低與T波倒置。2022/12/2551CSZ農(nóng)藥中毒在農(nóng)藥的應(yīng)用中，以有機(jī)磷農(nóng)藥的用途最廣，用量最大。農(nóng)藥中毒也以有機(jī)磷農(nóng)藥中毒最為多見(jiàn)。誤食含農(nóng)藥殘留的蔬果（違法生產(chǎn)者運(yùn)用國(guó)家禁用的高毒農(nóng)藥所致）為多見(jiàn)，亦見(jiàn)于投毒、自殺。

有機(jī)磷農(nóng)藥中毒的主要機(jī)理是抑制膽堿酯酶的活性。早期癥狀惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、流涎、多汗、視力模糊、瞳孔縮小、呼吸道分泌增多等。重癥病例出現(xiàn)昏迷、抽搐，往往因呼吸中樞或呼吸肌麻痹而危及生命2022/12/2552CSZ滅鼠藥因鼠藥種類不同，中毒表現(xiàn)和救治方法也有不同安妥中毒：主要癥狀有上腹燒灼感、惡心、嘔吐、口渴、咳嗽、嗜睡、嚴(yán)峻者呼吸困難、青紫、昏迷甚至肝大、黃疸。磷化鋅中毒：主要癥狀為口腔、咽喉難過(guò)、糜爛、上腹灼痛、肝區(qū)痛、嘔吐大蒜樣味，嘔血；頭暈、心慌、驚厥甚至昏迷。敵鼠鈉鹽中毒：主要破壞鼠類的凝血機(jī)制，造成出血多見(jiàn)于投毒、誤食。2022/12/2553CSZ2004年3月29日，廣東省茂名市電白縣黃嶺中學(xué)“3·29”學(xué)生集體中毒事務(wù)中，8人發(fā)病1人死亡，證明為一宗有意投毒案件。投毒犯罪嫌疑人胡揚(yáng)（化名）及非法銷售鼠藥的林漢、周菊已被刑事拘留。

2022/12/2554CSZ甲醇中毒——假酒甲醇又叫作木精或工業(yè)用酒精，常作為溶劑或很多其他工業(yè)上用途。甲醇進(jìn)入人體后被身體中的酵素分解，分解之后的產(chǎn)物會(huì)對(duì)神經(jīng)細(xì)胞，尤其會(huì)于短時(shí)間內(nèi)造成視網(wǎng)膜細(xì)胞壞死進(jìn)而導(dǎo)致視神經(jīng)萎縮，視力急劇下降，若不能及時(shí)有效的治療，常引起失明的后果。甲醇中毒多見(jiàn)于違法者用工業(yè)酒精勾兌成白灑出售所引起，臨床表現(xiàn)為頭疼、惡心、胃痛、疲乏、視力模糊或呼吸困難等急性中毒癥狀，或者眩暈、昏睡、頭痛、耳鳴、視力減退、消化障礙等慢性中毒癥狀。.2022/12/2555CSZ甲醛——“吊白塊”、“福爾馬林”甲醛急性中毒時(shí)可表現(xiàn)為噴嚏、咳嗽、視物模糊、頭暈、頭痛、乏力、口腔粘膜糜爛、上腹部痛、嘔吐等。隨著病情加重，出現(xiàn)聲音嘶啞、胸痛、呼吸困難等表現(xiàn)，嚴(yán)峻者出現(xiàn)喉水腫及窒息、肺水腫、昏迷、休克。違法者往食品中添加吊白塊主要是為了漂白增色、防腐和增加米面制品的韌性及口感。2001年以來(lái)有多起違法案件被查獲：重慶市查獲加入“吊白塊”的成品冰糖案件；河南查獲三個(gè)非法運(yùn)用“吊白塊”加工米粉窩點(diǎn)案件；浙江省查獲在食糖中摻入“吊白塊”案件；山東省查獲摻入“吊白塊”的腐竹案件；海南省查獲摻入“吊白塊”的河粉、面條案件；廣東省查獲非法運(yùn)用“吊白塊”的米面制品案件。

2022/12/2556CSZ食物中毒的預(yù)防食物中毒與人體消化功能食物經(jīng)消化、吸取為人體供應(yīng)能量等養(yǎng)份，主要在消化道內(nèi)完成。蠕動(dòng)（消化道壁成波狀收縮）的主要作用是推動(dòng)食物沿著消化道前進(jìn)，假如有毒或刺激性物質(zhì)伴隨食物進(jìn)入胃內(nèi)，就會(huì)：反蠕動(dòng)+腹肌和膈膜收縮→嘔吐。假如毒物未能吐出，進(jìn)入腸內(nèi)，就會(huì)：腸收縮→難過(guò)和腹瀉。不同形式病原體能引起人體不同反應(yīng)，常見(jiàn)癥狀腹瀉、腹痛、嘔吐和發(fā)燒，可伴有惡心、虛脫和脫水。2022/12/2557CSZ食物中毒三要素病原（病原體或致病因素）人體媒介（食物）預(yù)防食物中毒的主要手段是：⒈殲滅環(huán)境中或物品（接觸干脆入口食品的）上的病原，防止其污染食物；⒉抑制、清除或殺滅食物中的病原；⒊避開(kāi)用含有毒有害或可能含有毒有害病原的食品原料。污染進(jìn)食常見(jiàn)污染因素：細(xì)菌、含有自然毒素的動(dòng)植物、化學(xué)物達(dá)致病劑量2022/12/2558CSZ細(xì)菌（一）食物中含有耐熱的細(xì)菌、細(xì)菌性孢子和毒素就存在著食源性疾病發(fā)病的緊急性細(xì)菌的生長(zhǎng)和繁殖須要：溫度時(shí)間濕度氧氣pH值光線2022/12/2559CSZ溫度對(duì)細(xì)菌生長(zhǎng)的影響（1）溫度低于細(xì)菌正常生長(zhǎng)范圍細(xì)菌難以繁殖，但不會(huì)殺死這些細(xì)菌復(fù)原到適宜溫度加熱使溫度超過(guò)細(xì)菌正常生長(zhǎng)范圍+適當(dāng)時(shí)間殺死細(xì)菌細(xì)菌又會(huì)重新生長(zhǎng)細(xì)菌須要在確定溫度范圍生長(zhǎng)繁殖。而細(xì)菌種類很多，不同細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖所需的溫度范圍亦不同。2022/12/2560CSZ溫度對(duì)細(xì)菌生長(zhǎng)的影響（2）依據(jù)各種細(xì)菌適合生長(zhǎng)的溫度，將細(xì)菌分為三組：嗜冷菌在0—25℃范圍生長(zhǎng)，最適溫度是20℃—25℃嗜常溫菌在20℃—45℃范圍生長(zhǎng)，最適溫度是30℃—37℃嗜熱菌在45℃—70℃范圍生長(zhǎng)，最適溫度是50℃—55℃引起人們生病和感染的細(xì)菌（致病菌），生長(zhǎng)的最佳溫度是體溫37℃，是嗜常溫菌。2022/12/2561CSZ保證食物衛(wèi)生平安的重要溫度

沸點(diǎn)100殺死孢子消毒法熱貯存6070巴氏消毒殺死細(xì)菌性細(xì)胞5020100-18冷凍冷藏冷貯存嗜冷細(xì)菌生長(zhǎng)范圍嗜常溫細(xì)菌生長(zhǎng)范圍嗜熱細(xì)菌生長(zhǎng)范圍℃40細(xì)菌繁殖緊急區(qū)域2022/12/2562CSZ30—40℃細(xì)菌繁殖加快，10—30℃、40—60℃細(xì)菌繁殖緩慢，10℃以下多數(shù)嗜常溫菌（致病菌）、-18℃幾乎全部細(xì)菌停止繁殖，70℃以上隨著時(shí)間的推移細(xì)菌死亡率增加。因此，10—60℃是緊急區(qū)域，貯存食品必需在10℃以下（冷貯存）、60℃以上（熱貯存）。易變質(zhì)食品如奶及蛋制品、肉類應(yīng)貯存在5℃或以下。冷藏的溫度一般在0—10℃之間；冷凍的溫度一般在-12—-23℃之間。冷藏的溫度仍有嗜冷菌生長(zhǎng)，可引起冰箱中食物腐敗，而存放易變質(zhì)食品或熟食品超過(guò)48小時(shí)應(yīng)廢棄。肉類（尤其是大塊肉類）食品對(duì)熱穿透力差，烹調(diào)時(shí)要充分加熱，其中心溫度要達(dá)到70℃以上兩分鐘。而經(jīng)冷藏過(guò)的熟食品烹調(diào)（再加熱）更應(yīng)如此。

溫度對(duì)細(xì)菌生長(zhǎng)的影響（3）2022/12/2563CSZ時(shí)間對(duì)細(xì)菌生長(zhǎng)的影響細(xì)菌繁殖方式是一個(gè)分裂為兩個(gè)，每次分裂約須30分鐘。1個(gè)細(xì)菌在適宜的環(huán)境下，8小時(shí)內(nèi)可繁殖到1700萬(wàn)個(gè)，10個(gè)小時(shí)后可繁殖成10億個(gè)。由細(xì)菌引起的食物中毒，須要致病細(xì)菌或毒素達(dá)到最小劑量的才能致病，因此制備食品時(shí)細(xì)菌數(shù)要限制在最小劑量以下是特殊必要的。加工完成后的食物應(yīng)2小時(shí)內(nèi)食用才平安。2022/12/2564CSZ細(xì)菌的細(xì)胞約含80%水分，對(duì)其而言是最基本的成分。假如水與溶解的固體相結(jié)合時(shí)，如：在高濃度的鹽水或糖水中，細(xì)菌就不能利用其中的水分而死亡。濕度對(duì)細(xì)菌生長(zhǎng)的影響空氣、酸度、光線對(duì)細(xì)菌生長(zhǎng)的影響遠(yuǎn)紅外線消毒→高溫+干燥+時(shí)間→殺菌細(xì)菌在黑暗中生長(zhǎng)較好，因此，食品生產(chǎn)場(chǎng)所要光線足夠。紫外線有較強(qiáng)殺菌作用，但穿透力較差，多用于空氣、物體表面（距離≤1M）消毒。2022/12/2565CSZ細(xì)菌（二）細(xì)菌如何引起食源性疾?。渴澄锉匦璞恢虏【廴?；食物上的致病菌在加工中沒(méi)有被殲滅；致病菌接著生長(zhǎng)和繁殖至能夠致病的數(shù)量或產(chǎn)生致病毒素。假如一個(gè)人進(jìn)食量中的細(xì)菌少于最小致病劑量，他（她）可能成為帶菌者。2022/12/2566CSZ如何防止食品被細(xì)菌污染接受簇新干凈的食品原料保持加工場(chǎng)所和工用具的衛(wèi)生避開(kāi)生熟交叉污染低溫冷藏熟食品食物煮熟煮透食品制作人員留意個(gè)人衛(wèi)生2022/12/2567CSZ自然的食品污染物含有自然毒素的植物毒蘑菇發(fā)芽馬鈴薯四季豆霉變的谷類油料類作物苦杏仁等含有自然毒素的動(dòng)物河豚魚(yú)蟾蜍鯖魚(yú)類某些軟體貝殼類限制措施避開(kāi)運(yùn)用含有自然毒素的動(dòng)植物原料加工食品。四季豆和豆?jié){確定要煮熟煮透。2022/12/2568CSZ化學(xué)物由于貯藏化學(xué)物質(zhì)如殺蟲(chóng)劑、洗滌劑或消毒劑時(shí)不當(dāng)心外溢或泄露造成盛放化學(xué)物質(zhì)的器皿未標(biāo)記與食物調(diào)料搞混盛放過(guò)化學(xué)物質(zhì)的器皿未清洗而有盛放食物劣質(zhì)食品加工機(jī)械、工具、容器中的有毒物質(zhì)滲出農(nóng)作物種植和動(dòng)物飼養(yǎng)過(guò)程造成的農(nóng)藥、獸藥和其它藥物殘留環(huán)境污染造成的動(dòng)植物被化學(xué)物質(zhì)污染，如魚(yú)體中的汞殘留等不法分子用非食品原料加工食品2022/12/2569CSZ如何避開(kāi)有害化學(xué)物質(zhì)對(duì)食品的污染存放化學(xué)物質(zhì)的容器上必需清晰標(biāo)明名稱并存放在遠(yuǎn)離食物的地方。盡量避開(kāi)運(yùn)用存放過(guò)化學(xué)物質(zhì)的容器盛放食物。蔬菜在烹調(diào)前必需徹底清洗干凈。接受“一洗二浸三燙四炒”的加工方法是預(yù)防蔬菜農(nóng)藥中毒的良好措施。貯存過(guò)久的蔬菜須廢棄。選購(gòu) 嚴(yán)格執(zhí)行進(jìn)貨驗(yàn)收制度和索證制度（衛(wèi)生許可證及檢驗(yàn)合格證），防止購(gòu)進(jìn)假冒偽劣食品及原料。2022/12/2570CSZ防止食品污染的措施

食品污染源及其傳播熟食冰箱食品制作者加工設(shè)備