2022年餐飲培訓(xùn)計(jì)劃方案四篇

第第頁共22頁3.1端托技巧—了解托盤的種類及作用—駕馭輕托和重托方法—學(xué)會(huì)端托行進(jìn)步法3.2餐巾折花—了解餐巾作用與種類—餐巾折花基本技法—餐巾花的造型種類與擺放—餐巾折花圖譜3.3擺臺(tái)服務(wù)—了解中、西餐擺臺(tái)的基本要求4、酒水服務(wù)任務(wù)培訓(xùn)要點(diǎn)4.1了解中外酒水、茶葉及軟飲料的分類及特點(diǎn)—了解中國(guó)酒水的分類、特點(diǎn)—了解外國(guó)酒水的分類、特點(diǎn)—了解軟飲料的分類、特點(diǎn)—了解茶葉的分類、特點(diǎn)4.2酒水服務(wù)的技巧與程序—學(xué)會(huì)冰鎮(zhèn)、溫燙方法—學(xué)會(huì)冰鎮(zhèn)、溫燙方法sh;留意斟酒依次—駕馭酒水服務(wù)操作要領(lǐng)5、上菜及分菜任務(wù)培訓(xùn)要點(diǎn)5.1了解菜品學(xué)問—了解中國(guó)菜的特點(diǎn)—了解西餐菜的主要特點(diǎn)5.2上菜與分菜—了解中西餐上菜的操作要領(lǐng)—駕馭中西餐分菜的基本方法6、撤換餐用具任務(wù)培訓(xùn)要點(diǎn)6.1中餐臺(tái)面撤換餐用具—學(xué)會(huì)撤換餐用具操作方法—知道正確的收臺(tái)工作步驟6.2西餐臺(tái)面撤換餐用具—了解西餐菜肴與餐具、酒水的搭配規(guī)律—了解西餐臺(tái)面撤換餐用具的特別要求7、餐飲服務(wù)基本程序任務(wù)培訓(xùn)要點(diǎn)7.1駕馭中、西餐接待服務(wù)—了解零點(diǎn)服務(wù)特點(diǎn)—駕馭團(tuán)體包餐服務(wù)要求—了解咖啡廳服務(wù)程序工作安排七、培訓(xùn)要求1、培訓(xùn)中理論培訓(xùn)、技能培訓(xùn)、聲像培訓(xùn)、實(shí)際操作各環(huán)節(jié)有機(jī)統(tǒng)一，實(shí)行實(shí)力模塊的培訓(xùn)方式，突出崗位技能培訓(xùn)。以學(xué)員動(dòng)手操作為主，老師面授講解為輔，全面提高學(xué)員綜合素養(yǎng)。2、通過課堂講授、現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)、實(shí)際操作和自學(xué)等形式開展培訓(xùn)，以實(shí)際、好用、實(shí)效為目的，提高學(xué)員參訓(xùn)的愛好。3、突出現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)，采納“師傅帶徒弟”手把手傳授技能的培訓(xùn)方法，使學(xué)員在“學(xué)中學(xué)會(huì)做”，實(shí)現(xiàn)崗位技能的提高，培育學(xué)員一技之長(zhǎng)。八、考試、考核1、考試：服務(wù)員學(xué)完課程設(shè)置中的每一個(gè)培訓(xùn)模塊后，由培訓(xùn)師實(shí)行筆試、口試等方法對(duì)學(xué)員進(jìn)行階段測(cè)驗(yàn)。2、考核：體現(xiàn)“以技能為最終成果”的培訓(xùn)理念。由公司組成考評(píng)組在培訓(xùn)基地對(duì)服務(wù)員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)考核，考核可實(shí)行現(xiàn)場(chǎng)操作、口述問答、模擬操作、圖示等形式，重點(diǎn)檢查服務(wù)員崗位技能駕馭狀況。餐飲培訓(xùn)安排方案篇2為了更好的去了解和清晰自己的崗位職責(zé)與公司的各種規(guī)章制度、服務(wù)技能、禮儀禮貌等要求，能更好的為客人服務(wù)及為開業(yè)前打算，為此做以下培訓(xùn)。一、餐飲總監(jiān)在駐店經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)酒店餐飲的一切經(jīng)營(yíng)管理，了解餐飲市場(chǎng)的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)，了解對(duì)客的服務(wù)狀況以及餐飲產(chǎn)品的創(chuàng)新狀況，改進(jìn)服務(wù)及操作程序，確保產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求，合理限制成本及毛利率，提高來賓滿足度，增加經(jīng)濟(jì)效、人益。工作職責(zé)：安排與報(bào)告,政策、標(biāo)準(zhǔn)與流程，績(jī)效評(píng)估,人力資源，經(jīng)營(yíng)管理.二、餐飲總監(jiān)助理幫助餐飲總監(jiān)負(fù)責(zé)餐飲服務(wù)運(yùn)轉(zhuǎn)與管理，負(fù)責(zé)完善和提高各營(yíng)業(yè)點(diǎn)的服務(wù)工作，確保向來賓供應(yīng)優(yōu)良服務(wù)和優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。三、行政總廚1?在餐飲總監(jiān)領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)廚房組織和運(yùn)轉(zhuǎn)的指揮、管理工作，擬定各廚房人員編制，提出各廚房管理人選，組織制定廚房管理制度、工作程序，督導(dǎo)下屬貫徹實(shí)施。通過設(shè)計(jì)和生產(chǎn)富有特色的菜點(diǎn)產(chǎn)品吸引客人，并進(jìn)行食品成本限制。2?依據(jù)餐飲部的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)和下達(dá)的生產(chǎn)任務(wù)，負(fù)責(zé)中西餐市場(chǎng)開發(fā)及發(fā)展安排的制定。3?會(huì)同餐廳經(jīng)理，依據(jù)各餐廳預(yù)算和檔次，探討確定零點(diǎn)、宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)等餐飲毛利率標(biāo)準(zhǔn)，限制成本核算，報(bào)餐飲總監(jiān)審批后，督導(dǎo)各廚房實(shí)施。四、餐飲部文員1.嫻熟駕馭并執(zhí)行酒店的制度和操作規(guī)范。2?在餐飲總監(jiān)（經(jīng)理）的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)餐飲部文書工作，幫助餐飲總監(jiān)處理有關(guān)信函以及公文的收發(fā)、管理工作；做好月度、年度安排、總結(jié)的文字整理及打印工作，負(fù)責(zé)建立、整理餐飲部文件檔案。3?制定本部門的各種報(bào)表、表格，并對(duì)各種報(bào)表分類保存，定期裝訂、存檔。4?參與部門例會(huì)，做好會(huì)議記錄。5?做好各種文件、報(bào)表的英文翻譯工作，并負(fù)責(zé)收集和購買資料。6?負(fù)責(zé)餐飲部人員的考勤，員工獎(jiǎng)金和工資、補(bǔ)貼及員工勞保福利用品的核算發(fā)放工作。7?做好餐飲部辦公室各種辦公用品的領(lǐng)用和保管、記錄，做好辦公費(fèi)用的限制工作，并做好辦公室的衛(wèi)生工作。8?做好辦公室日常接待、接聽電話，接待來訪，做好記錄，妥當(dāng)處理，精確傳達(dá)上級(jí)的指示。五、中餐廳經(jīng)理1?職責(zé)概述：詳細(xì)負(fù)責(zé)中餐廳的日常運(yùn)轉(zhuǎn)和管理工作，保證以舒適的就餐環(huán)境、良好的服來吸引客源，通過向客人供應(yīng)有程序、高標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)，來獲得最佳效益。2.詳細(xì)職責(zé)：3?在餐飲總監(jiān)助理的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)中餐廳的日常經(jīng)營(yíng)管理工作。4?制定中餐廳年度、月度經(jīng)營(yíng)管理安排，領(lǐng)導(dǎo)餐廳員工主動(dòng)完成各項(xiàng)接待任務(wù)和經(jīng)營(yíng)指標(biāo)，努力提高餐廳銷售收入；分析和報(bào)告餐廳年度、月度經(jīng)營(yíng)管理狀況。5.參與餐飲總監(jiān)（經(jīng)理）主持的工作例會(huì)，提出合理化建議。全面駕馭中餐廳預(yù)訂和重要接待活動(dòng)，主持召開中餐廳有關(guān)會(huì)議。六、中餐廳領(lǐng)班1?在餐廳經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，貫徹飯店經(jīng)營(yíng)方針和各項(xiàng)規(guī)章制度，負(fù)責(zé)所在班組的日常管理和接待工作。2?依據(jù)所在餐廳的'年、月度工作安排，帶領(lǐng)員工主動(dòng)完成各項(xiàng)接待任務(wù)和經(jīng)營(yíng)指標(biāo)，努力提高餐廳的銷售收入，匯報(bào)每日經(jīng)營(yíng)接待狀況。3?參與部門例會(huì)，提出合理化建議，了解每日接待、預(yù)訂狀況并召開班前例會(huì)。4?組織帶領(lǐng)員工完成每日接待工作，剛好檢查物品及設(shè)施的節(jié)能狀況、清潔衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量，使之達(dá)到所要求的規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，并保證高效、平安、牢靠。5?全面駕馭本區(qū)域內(nèi)客人用餐狀況，剛好征詢來賓看法、建議，解決出現(xiàn)的問題，處理客人投訴。6?合理支配員工的排班，保證各環(huán)節(jié)的連接，使接待工作順當(dāng)完成。7?每日填寫工作日志，做好餐廳銷售服務(wù)統(tǒng)計(jì)和客史檔案的建立工作。8?定期對(duì)本班組員工進(jìn)行考勤和績(jī)效評(píng)估，組織、實(shí)施相關(guān)的培訓(xùn)活動(dòng)，剛好駕馭員工的思想狀況、工作表現(xiàn)和業(yè)務(wù)水平，做好餐廳人才開發(fā)和培育工作。七、中餐廳迎賓員聽從領(lǐng)班支配，根據(jù)工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好引位工作。2?全面駕馭預(yù)訂信息，在開餐期間接受和支配客人預(yù)訂，登記并通知服務(wù)人員。3?主動(dòng)熱忱地迎送客人，適時(shí)向客人介紹餐廳或酒店設(shè)施，回答客人詢問，保持良好的服務(wù)形象。4?剛好精確地為就餐客人選擇并引領(lǐng)至客人滿足的餐位，支配客人就餐并遞上菜單、酒水單。處理好沒有餐位時(shí)的來賓關(guān)系。5?負(fù)責(zé)保管菜單和酒水單，發(fā)覺破損剛好更換，使之保持良好狀態(tài)。6?適時(shí)征詢來賓的看法、建議，記錄客人的相關(guān)信息，做好客史檔案的信息收集工作，剛好與服務(wù)人員溝通，提高來賓滿足度。7?調(diào)換并保管餐廳布草，保證其正常運(yùn)用量，剛好向領(lǐng)班報(bào)告不足和損耗狀況。8?當(dāng)班結(jié)束后，與下一班做好交接工作。營(yíng)業(yè)結(jié)束，搞好所管轄區(qū)域衛(wèi)生，做好收尾工作。八、中餐廳服務(wù)員1?聽從領(lǐng)班支配，與傳菜員親密合作，根據(jù)工作程序與標(biāo)準(zhǔn)為來賓供應(yīng)高效、優(yōu)質(zhì)的點(diǎn)菜、上菜、酒水服務(wù)、結(jié)賬等環(huán)節(jié)的餐飲服務(wù)，保持良好的服務(wù)形象。2?仔細(xì)做好餐前檢查工作，并按標(biāo)準(zhǔn)擺臺(tái)，打算開餐的各類用品和用具。負(fù)責(zé)區(qū)域設(shè)施、設(shè)備的清潔保養(yǎng)工作，保證供應(yīng)優(yōu)雅、清潔、平安的就餐環(huán)境。3?熟識(shí)菜單和酒水單，向來賓進(jìn)行主動(dòng)且有技巧的推銷，按規(guī)格填好客人的點(diǎn)菜單和酒水單。剛好征詢來賓看法和建議，盡量幫助客人解決就餐過程中的各類問題，必要時(shí)將客人看法填寫在質(zhì)量信息卡上并反映給領(lǐng)班。5?做好區(qū)域餐具、布草、雜項(xiàng)的補(bǔ)充替換工作。當(dāng)班結(jié)束后，與下一班做好交接工作，檢查環(huán)境設(shè)施，做好收尾工作，杜絕能耗奢侈。餐飲培訓(xùn)安排方案篇3為了學(xué)習(xí)貫徹《食品平安法》、《餐飲服務(wù)食品平安監(jiān)督管理方法》等餐飲服務(wù)法律法規(guī)，提高餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品平安法律、法規(guī)學(xué)問和規(guī)范操作水平，結(jié)合我縣實(shí)際，制定本方案。一、培訓(xùn)目的通過對(duì)餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品平安法律法規(guī)和餐飲服務(wù)食品平安基礎(chǔ)學(xué)問等內(nèi)容的培訓(xùn)，增加企業(yè)是食品平安第一責(zé)任人的意識(shí)，提高食品平安自我管理水平，強(qiáng)化從業(yè)人員的食品平安遵守法律意識(shí)、誠(chéng)信意識(shí)、自律意識(shí)，提高其操作技能，預(yù)防食品平安事故的發(fā)生。二、培訓(xùn)對(duì)象、時(shí)間培訓(xùn)對(duì)象為餐飲服務(wù)從業(yè)人員，包括學(xué)校（幼兒園）、是事業(yè)單位食堂和餐飲服務(wù)單位的管理人員和加工操作人員。培訓(xùn)時(shí)間待定。三、培訓(xùn)內(nèi)容1、食品平安法律法規(guī)，包括《食品平安法》及其實(shí)施條例和《餐飲服務(wù)食品平安監(jiān)督管理方法》、《餐飲服務(wù)許可管理方法》2、餐飲服務(wù)食品平安業(yè)務(wù)學(xué)問，包括食品平安標(biāo)準(zhǔn);

食品污染及其預(yù)防限制措施；食物中毒和其他食源性疾病的預(yù)防方法；重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品平安保障技能；廚房、環(huán)境、設(shè)備以及食品選購、儲(chǔ)存、加工烹飪過程的衛(wèi)生要求；餐飲從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生要求等。四、培訓(xùn)方式實(shí)行集中培訓(xùn)方式，地點(diǎn)待定。五、培訓(xùn)監(jiān)督依據(jù)《食品平安法》等法律法規(guī)有關(guān)規(guī)定，縣食品藥品監(jiān)督管理局將把餐飲服務(wù)從業(yè)人員的培訓(xùn)狀況作為日常監(jiān)管與許可的重要內(nèi)容之一。從業(yè)人員培訓(xùn)結(jié)束后進(jìn)行考試，合格者發(fā)給餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn)合格證明，培訓(xùn)合格證明作為餐飲服務(wù)單位審查驗(yàn)收的必備條件之一，考核不合格的從業(yè)人員，食品藥品監(jiān)督管理部門將責(zé)令其所在單位停止相關(guān)人員從事有關(guān)食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng),并按要求經(jīng)培訓(xùn)和考核合格后上崗。餐飲培訓(xùn)安排方案篇4一、進(jìn)店考核凡進(jìn)入飯店工作的服務(wù)人員，均應(yīng)接受飯店組織的考核?？己酥饕?xiàng)目（要求計(jì)分、評(píng)定）:1、寫1份個(gè)人簡(jiǎn)歷及家庭狀況的簡(jiǎn)介（存檔）2、你認(rèn)為自己有哪些方面的工作實(shí)力，最適合干什么工作?3、你認(rèn)為干端菜送水這類服務(wù)工作能不能干出成果來?3、你認(rèn)為干端菜送水這類服務(wù)工作能不能干出成果來?4、你認(rèn)為一家好的酒店應(yīng)具備哪幾個(gè)最基本的條件？5、你認(rèn)為一個(gè)好的服務(wù)員應(yīng)具備哪些基本素養(yǎng)？6、你認(rèn)為人與人相處最重要的是什么？7、你認(rèn)為從顧客進(jìn)店到離店，有哪些基本服務(wù)程序？8、你知道我國(guó)有哪幾個(gè)最聞名的菜系？9、你認(rèn)為川菜的主要特點(diǎn)是什么？10、當(dāng)你同酒店領(lǐng)導(dǎo)、同事發(fā)生沖突或沖突時(shí)，你認(rèn)為該怎樣處理或表達(dá)？11、當(dāng)你對(duì)領(lǐng)導(dǎo)安排的工作不滿足或認(rèn)為不適合你時(shí)，該怎么辦？12、你認(rèn)為對(duì)待顧客應(yīng)當(dāng)從哪幾方面做起？13、你認(rèn)為在酒店利益、顧客利益、個(gè)人利益這三者之間，誰是首要的，誰是次要的？14、當(dāng)客人對(duì)服務(wù)和飯菜不滿足時(shí)，該怎么辦？15、你認(rèn)為一個(gè)人發(fā)財(cái)致富或有出息，主要*什么？16、請(qǐng)你擺一張五人就餐臺(tái)。考核要求：①評(píng)定考核成果；②依據(jù)弱項(xiàng)確定訓(xùn)練目標(biāo)；③了解培育前途和運(yùn)用崗位。二、餐飲服務(wù)學(xué)問訓(xùn)練l、熟記員工守則，背誦后考試；2、熟記服務(wù)員職責(zé)，背誦熟習(xí)駕馭待客的一般程序；6、熟習(xí)了解待客的打算工作；7、熟習(xí)了解宴會(huì)的接待規(guī)格；8、熟習(xí)了解川菜的基本常識(shí)；9、熟習(xí)了解本酒店的菜譜、酒水學(xué)問，以及主要名菜的特點(diǎn)；10、熟習(xí)駕馭顧客的消費(fèi)心理。后考試；3后考試；3、熟記大堂服務(wù)管理制度;4、熟記員工考勤細(xì)則；5、培訓(xùn)要求：（1）先學(xué)習(xí)熟記，后考試；（2）以上各條，一條一條、一個(gè)一個(gè)方面學(xué)習(xí)考試；（3）學(xué)習(xí)之前要講解，川菜學(xué)問由廚師長(zhǎng)講授；（4）考核要記分。三、語言行為舉止訓(xùn)練1、學(xué)習(xí)熟記待客的文明用語；2、學(xué)習(xí)詢問顧客的方式；3、學(xué)習(xí)自我介紹的方式；4、學(xué)習(xí)介紹和舉薦本酒店的方式；5、學(xué)習(xí)向顧客、領(lǐng)導(dǎo)提建議和作自我指責(zé)的方式；6、學(xué)講一般話和駕馭語言藝術(shù)；7、學(xué)習(xí)酒店接聽電話的方式；8、學(xué)習(xí)美容、穿著學(xué)問；9、學(xué)習(xí)面部表情和表情方式；10、學(xué)習(xí)站立、行走、凝視的方式；ll、學(xué)會(huì)一般場(chǎng)合的唱歌、跳舞；12、學(xué)會(huì)與顧客、同事進(jìn)行思想溝通。培訓(xùn)要求：（1）邊學(xué)邊示范；（2）學(xué)完后考試；（3）不要求很全，但要熟習(xí)要點(diǎn)。四，服務(wù)技能訓(xùn)練1、怎樣迎接客人？2、怎樣引導(dǎo)客人就位？3、怎樣為客人沏茶？4、怎樣為客人點(diǎn)菜、配菜和填寫菜譜并剛好送單；5、怎樣傳菜、上菜？6、怎樣為客人酌酒水？7、怎樣擺臺(tái)、折花、布置就餐環(huán)境？8、怎樣在顧客就餐過程中調(diào)理菜點(diǎn)、餐具、臺(tái)面？9、怎樣為客人分菜？10、怎樣為客人撤菜、換菜？11、怎樣處理飯菜質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量上出現(xiàn)的問題？12、怎樣撤臺(tái)？13、怎樣結(jié)帳？14、怎樣為客人開機(jī)點(diǎn)歌？15、怎樣歡送客人？培訓(xùn)要求：(1)每條要專人講解；(2)服務(wù)員作記錄；(3)講解人作示范；(4)根據(jù)講解要點(diǎn)演習(xí)、五、經(jīng)營(yíng)公關(guān)訓(xùn)練1、怎樣奇妙地將自己介紹給客人？2、怎樣簡(jiǎn)明扼要地向客人介紹本酒店的來歷和特點(diǎn)？3、怎樣依據(jù)顧客的消費(fèi)要求向客人舉薦本酒店的名優(yōu)菜點(diǎn)、酒水？4、怎樣通過同四周其他酒店的比較，向顧客介紹本酒店的好處？5、怎樣機(jī)動(dòng)敏捷地為顧客支配就餐位置？6、怎樣依據(jù)顧客的須要和就餐氣氛同顧客交談？7、怎樣為顧客訂餐并確定消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)？8、怎樣在就餐后同顧客接著保持聯(lián)系，親密同顧客的關(guān)系？9、怎樣處理顧客對(duì)飯菜種服務(wù)質(zhì)量的不滿？10、怎樣對(duì)待顧客的不正值要求？培訓(xùn)要求：同第四部分、六、衛(wèi)生防疫、消防平安學(xué)問1、學(xué)會(huì)怎樣保持個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣；2、學(xué)會(huì)駕馭食品衛(wèi)生要求及制度；3、學(xué)會(huì)餐具衛(wèi)生保養(yǎng)學(xué)問和方法；4、學(xué)會(huì)就餐環(huán)境的清理保養(yǎng)學(xué)問；5、學(xué)會(huì)平安用電學(xué)問及故障處理方法；6、學(xué)會(huì)平安用火、防火學(xué)問及處理方法；7、學(xué)會(huì)外出平安防護(hù)學(xué)問；8、學(xué)會(huì)同社會(huì)各種人員打交道的平安學(xué)問、培訓(xùn)要求：（1）熟習(xí)基本制度；（2）懂得處理、鑒別方法；（3）邊講解邊示范、七、服務(wù)案例分析和操作訓(xùn)練1、寫錯(cuò)了菜單或送錯(cuò)了菜怎么辦？2、客人按菜譜點(diǎn)了菜而廚房沒有怎么辦？3、客人在菜里吃出了釣鉤、玻璃渣、蚊蠅等異物后怎么辦？4、不當(dāng)心使油水、茶水、飲料等弄臟了客人衣物怎么辦？5、客人對(duì)飯菜質(zhì)量不滿足時(shí)怎么辦？6、客人因服務(wù)不剛好、上菜不剛好而發(fā)牢騷怎么辦？7、客人想進(jìn)包間消費(fèi)而消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)又不夠該怎么辦？8、客人因?qū)︼埐耍扑?，服?wù)不滿足而拒絕付錢該怎么辦？9、客人因醉酒而行為不檢點(diǎn)、甚至出現(xiàn)破壞酒店餐飲消遣設(shè)備該怎么辦？10、客人對(duì)酒店供應(yīng)的香煙、飲料、酒水認(rèn)為是假冒偽劣產(chǎn)品該怎么辦？11、客人因不當(dāng)心摔壞了酒店的