西式面點(diǎn)師中級(jí)考試題與答案

西式面點(diǎn)師中級(jí)考試題與答案1、預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達(dá)80℃以上，持續(xù)時(shí)間()分鐘以上。A、5B、7C、10D、15答案：D2、職業(yè)道德的主要內(nèi)容是：()、誠實(shí)守信、辦事公道、服務(wù)群眾、奉獻(xiàn)社會(huì)。A、公道正派B、愛崗敬業(yè)C、實(shí)事求是D、提高質(zhì)量答案：B3、()是涂抹奶油、黃油醬以及裝飾甜點(diǎn)的重要工具之一。A、分刀B、片刀C、滾刀D、平刀答案：D4、下列元素中屬于常量元素的是()。A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣答案：C5、泡芙的英文名稱是()。A、tartB、taffC、PuffD、soufle答案：C6、餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和()兩個(gè)方面。A、食品衛(wèi)生B、餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生C、地面衛(wèi)生D、桌面衛(wèi)生答案：B7、亞硝酸鹽的致死量是()克。A、1B、2C、3D、4答案：C8、“和”這一操作手法具體分為抄拌法和()兩種。A、揉搓法B、摔打法C、調(diào)和法D、推拉法答案：C9、肉及肉制品發(fā)生腐敗變質(zhì)的最主要原因是()。A、微生物污染B、農(nóng)藥殘留C、使用亞硝酸鹽D、加工方法粗糙答案：A10、食品污染的來源有生物性污染、物理性污染和()。A、細(xì)菌性污染B、病毒性污染C、病原性污染D、化學(xué)性污染答案：D11、可可脂的溶點(diǎn)為()。A、33℃B、31℃C、27℃D、25℃答案：C12、()一般在使用之前必須要先經(jīng)過解凍。A、動(dòng)脂性奶油B、植脂性奶油C、黃油D、人造奶油答案：B13、打發(fā)后的奶油即可使用，已打發(fā)的奶油待用時(shí)則要放在()中加蓋儲(chǔ)存。A、冷藏柜B、冷凍柜C、發(fā)酵箱D、儲(chǔ)藏柜答案：A14、乳糖不耐受者可選用的乳類制品是()。A、發(fā)酵酸奶B、消毒牛奶C、配方奶粉D、脫脂奶粉答案：A15、系數(shù)定價(jià)法是以()為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。A、利潤B、成本C、費(fèi)用D、稅金答案：B16、魚類脂肪大部分為()。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：B17、直接擠出的原乳是不能作為商品投放到市場(chǎng)的，必須經(jīng)過熱加工、或()等處理才能出售給消費(fèi)者。A、靜置B、滅菌C、提煉D、攪拌答案：B18、下列屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的是()。A、消防槍B、水龍帶C、自動(dòng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)D、滅火器答案：C19、下列中屬于天然色素的是()。A、莧菜紅B、胭脂紅C、靛藍(lán)D、焦糖答案：D20、食物的強(qiáng)化就是將一種或多種()加到食物中，改善和提高食物的營養(yǎng)價(jià)值，達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。A、氨基酸B、營養(yǎng)素C、礦物質(zhì)D、維生素答案：A21、面包中干酵母的用量為()A、1-2%B、3-4%C、5-6%D、7-8%答案：A22、下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項(xiàng)是()。A、取暖B、肺的呼吸C、血液循環(huán)D、脈搏跳動(dòng)答案：A23、社會(huì)主義職業(yè)道德修養(yǎng)主要是指勞動(dòng)者在職業(yè)道德意識(shí)、職業(yè)道德行為和()方面的自我教育、自我修養(yǎng)。A、公民道德品質(zhì)B、家庭美德品質(zhì)C、職業(yè)道德品質(zhì)D、社會(huì)公德品質(zhì)答案：C24、泡夫面糊成型的好壞，直接影響到成品的()、大小及質(zhì)量。A、口味B、形態(tài)C、外觀D、色澤答案：B25、餅干成型方法中，擠制法又稱為()。A、一次成型法B、二次成型法C、三次成型法D、復(fù)合成型法答案：A26、下列餅干制品中，()的面坯調(diào)制好后，要放入冰箱冷凍24小時(shí)后，再加工成所需的形狀及大小。A、手指餅干B、玉桂粉餅干C、蛋清杏仁餅干D、核桃餅干答案：D27、使用金屬工具、模具后，要及時(shí)清理干凈，并及時(shí)()。A、消毒B、存放C、修理D、擦干凈答案：D28、風(fēng)登糖又稱()。A、糖粉B、砂糖C、翻砂糖D、糖面答案：C29、下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()。A、《勞動(dòng)法》B、《野生動(dòng)物保護(hù)法》C、《婚姻法》D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》答案：C30、下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。A、安全生產(chǎn)責(zé)任制B、電氣設(shè)備絕緣制C、技能培訓(xùn)制度D、安全加工制度答案：A31、()和營養(yǎng)平衡是決定人體健康的兩大因素。A、能量平衡B、氨基酸平衡C、脂肪酸平衡D、多種維生素答案：A32、在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中，()起著重要作用。A、唾液B、胃液C、胰液D、腸液答案：C33、面包成型的目的，一方面為了擁有美的外觀，另一方面也可借助不同的面包樣式來劃分面包的()及口味。A、特征B、形狀C、種類D、風(fēng)味答案：C34、由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃()等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。A、水果、蔬菜B、肉類C、禽類D、蛋類答案：A35、下列不屬于廚房安全生產(chǎn)的要求的是()。A、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評(píng)價(jià)B、老設(shè)備要即時(shí)更新，以減少安全隱患C、要有廚房安全生產(chǎn)的規(guī)章制度D、要堅(jiān)持廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的監(jiān)督檢查答案：B36、()又稱奶酪、乳酪。A、計(jì)司B、乳司C、乳塊D、酸奶答案：A37、()是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般呈乳白色稠狀液體，乳香味濃，具有豐富營養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值。A、煉乳B、奶粉C、奶油D、計(jì)司答案：C38、茶匙的英文意思為()。A、WoodenB、TeaC、TeaD、sheet答案：C39、與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品，()A、毛利率從低B、毛利率從高C、毛利率變化D、毛利率穩(wěn)定答案：A40、下列關(guān)于職業(yè)尊嚴(yán)的說法不正確的是()。A、是從業(yè)人員獻(xiàn)身事業(yè)的心理?xiàng)l件B、是形成和諧人際關(guān)系的情感保證C、是提高業(yè)務(wù)技能的內(nèi)在動(dòng)力D、可以讓別人敬畏自己答案：D41、不屬于食物中毒特征的是()。A、潛伏期短B、臨床癥狀相似C、病人與健康人不直接傳染D、嘔吐、腹瀉答案：D42、一般將廚房當(dāng)月使用而無剩余的()原材料成本，做為成本核算的基數(shù)之一。A、采購B、保管C、領(lǐng)用D、預(yù)定答案：C43、在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，()屬于不道德行為。A、孝敬父母B、大企業(yè)吞并小企業(yè)C、夫妻恩愛D、缺斤少兩答案：D44、在商品經(jīng)濟(jì)條件下，衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是()。A、生產(chǎn)時(shí)間B、所用的原料C、價(jià)格D、價(jià)值答案：C45、1995年10月30日第八屆全國人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十六次會(huì)議通過()，并于當(dāng)日起實(shí)施。A、《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》B、《食品添加劑法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》答案：D46、加工后原料單位成本等于加工前原料單價(jià)與()的比。A、毛利率B、成本率C、出材率D、損耗率答案：C47、在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的()耗費(fèi)之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部答案：C48、制作面包時(shí)，如果鹽加入過多，則下列最可能出現(xiàn)的現(xiàn)象是()。A、體積過小B、內(nèi)部組織粗糙C、表面色澤淺D、面包面團(tuán)烤前塌陷答案：A49、由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣，必須按照規(guī)定經(jīng)常對(duì)電氣設(shè)備進(jìn)行()、絕緣老化和零部件完好的檢查，及時(shí)消除隱患。A、接地保護(hù)B、干燥狀況C、漏電D、完整性答案：C50、“applepie”是指()。A、水果派B、香焦派C、蘋果塔D、蘋果派答案：D51、案板、面杖及各種容器，每隔一定時(shí)間要()。A、徹底清洗一次B、徹底消毒一次C、徹底修理一次D、徹底保養(yǎng)一次答案：B52、一般情況下，硬質(zhì)面包面團(tuán)的中間發(fā)酵的溫度維持在()，相對(duì)濕度在70%～75%之間。A、20℃左右B、15℃左右C、30℃左右D、25℃左右答案：C53、下列中屬于不正常燃燒的是()。A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、閃燃C、回火D、爆炸答案：C54、()、家庭婚姻道德和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。A、社會(huì)公德B、行為道德C、勞動(dòng)道德D、國家公德答案：A55、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實(shí)行的行之有效的()工作方針、政策，用法律的形式確定下來。A、消毒B、衛(wèi)生C、食品D、食品衛(wèi)生答案：D56、制作巧克力汁時(shí)，常用的稀釋劑是()。A、熱水B、可可脂C、淡奶油D、黃油答案：C57、一般情況下，()的交流電對(duì)人體的危害最大。A、20～300HzB、300～500HzC、500～1000HzD、1000Hz以上答案：A58、()家庭婚姻道德和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。A、社會(huì)公德B、行為道德C、勞動(dòng)道德D、國家公德答案：A59、在電氣設(shè)備故障情況下，必須有()、電氣隔離等電擊防護(hù)措施。A、接地保護(hù)B、接零保護(hù)C、自動(dòng)切斷操作D、自動(dòng)切斷供電答案：D60、餅干的成型方法有多種多樣，但采用()制作的餅干，其面坯內(nèi)不能含有大顆粒配料。A、一次成型法B、二次成型法C、切割法D、復(fù)合法答案：A61、()不屬于質(zhì)量好的奶粉。A、奶粉呈白色或淺黃色的干燥粉末B、奶粉奶香味純正，有少量結(jié)塊。C、奶粉奶香昧純正，無異味D、奶粉干燥，無雜質(zhì)答案：B62、()是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。A、細(xì)菌總數(shù)B、細(xì)菌菌相C、大腸菌群D、內(nèi)分泌腺答案：C63、由于乳品有良好的()，能改善制品內(nèi)部組織狀態(tài)，使制品膨松、柔軟可口。A、乳化性B、親水性C、游離性D、親油性答案：A64、()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、將雞蛋刺幾個(gè)孔后用微波爐煮熟B、將電飯鍋的鍋底擦干凈后再使用C、使用完電烤箱后，馬上切斷電源，進(jìn)行清潔工作D、電飯鍋出現(xiàn)問題請(qǐng)專業(yè)人員檢修答案：C65、巧克力使用和生產(chǎn)時(shí)，要求外界環(huán)境濕度應(yīng)在()之間。A、55%～65%B、65%～70%C、70%～75%D、65%～75%答案：A66、下列選項(xiàng)中蛋白質(zhì)最好的食物來源是()。A、花生B、魚類C、海帶D、蘑菇答案：B67、餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價(jià)格的方法有“隨行就市”法、()等。A、成本率法B、凈料率法C、損耗率法D、生料率法答案：A68、為促進(jìn)毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A、動(dòng)手術(shù)B、排便C、盡快進(jìn)食D、大量輸液答案：D69、()又稱明膠、魚膠。A、瓊脂B、胨膠C、膠粉D、結(jié)力答案：D70、()不是出材率的同類名稱。A、損耗率B、漲發(fā)率C、熟品率D、拆卸率答案：A71、()綜合毛利率是餐飲某類型產(chǎn)品的平均毛利率。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A72、()對(duì)于熟餡應(yīng)采用急火快炒的方法，避免維生素的損失。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A73、()確保用料的配比合理，是制品成型質(zhì)量達(dá)到最佳標(biāo)準(zhǔn)的要求之一。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A74、()高筋面粉是使清酥面坯形成層次清晰結(jié)構(gòu)的原料之一。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A75、()面筋質(zhì)的特性，是清酥面坯形成層次清晰特點(diǎn)的原因之一。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A76、()不生不糊是脆皮面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)之一。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A77、()黃油的充氣性是風(fēng)味蛋糕風(fēng)味的原因之一。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B78、()冷蘇夫力具有質(zhì)地細(xì)膩、清涼爽口，、口味香甜的特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A79、()在使用燃?xì)鈺r(shí)，要正確調(diào)整燃?xì)馀c空氣的混合比，才能達(dá)到最佳燃燒狀態(tài)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A80、()若奶油膠凍中填加果汁，應(yīng)適當(dāng)填加結(jié)力的使用量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A81、()對(duì)制冷與通風(fēng)設(shè)備，一般廚房工作人員主要掌握基本的安全操作知識(shí)和日常簡單管理知識(shí)即可。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A82、()可可脂常溫下為液體。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B83、()香精的英文名稱是“Essence”A、正確B、錯(cuò)誤答