國內(nèi)外餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢及飯店餐飲的對策

國內(nèi)外餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢及飯店餐飲的對策何義釗餐飲業(yè)是隨著人民生活水平日益提高而發(fā)展的明星產(chǎn)成了競爭激烈的局面。飯店餐飲是城市餐飲市場的重要組成部分。目前城市餐飲市場的主力是四個部分。飯店餐飲主要是中、高檔消費(fèi)；特色餐館主要是特色消費(fèi)；廣場餐飲（包括商業(yè)大樓中的小吃廣場等高、特、廣、快各有所需，互相競爭，互相補(bǔ)充，形成了繁榮活躍的飲食市場。飯店餐飲，尤其是四五星級賓館是以接待國際性商務(wù)、公務(wù)、旅游客人為主，其餐飲業(yè)務(wù)主要應(yīng)根據(jù)世界各國的餐飲要求和習(xí)慣來經(jīng)營，對飯店設(shè)施、環(huán)境氣氛、菜肴品質(zhì)、服務(wù)素質(zhì)要求均較高，本地市民很少有機(jī)會進(jìn)高級賓館消費(fèi)。因此，四五星級賓館的餐飲仍應(yīng)以適應(yīng)國際性高水平消費(fèi)為主，其品質(zhì)與服務(wù)應(yīng)與國際性大城市的高級賓館去競爭，以體現(xiàn)中國國際性大城市的水準(zhǔn)不亞于其他國際性大城市，以增強(qiáng)投資環(huán)境和國際旅游者的吸引力。但是大多數(shù)三星級以下的飯店是以接待國內(nèi)客人為主，其餐飲本文重點是論述三星級及以下飯店餐飲的對策。國內(nèi)外餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢1.國外（包括中國大陸以外的港、臺地區(qū)）的發(fā)展趨勢發(fā)展趨勢接近，因此也在此一并論述。在歐、美等西方國家，中餐雖然很早進(jìn)入餐飲市場，但它是隨著中國移民（包括港、臺、東南亞華人）的進(jìn)入而產(chǎn)生，同時也是為了華裔移民的需要而生存。大多數(shù)開設(shè)在華人居住區(qū)（即唐人街），顧客基本上是移居國外的華人，價格較低，裝潢傳統(tǒng)，服務(wù)較差，當(dāng)?shù)貧W美人只是把它看作廉價食創(chuàng)新、改進(jìn)很少，多油、重糖、多鹽，食物原料選用對人體健康不利，因而曾被西方營養(yǎng)學(xué)者?quot;中餐是心血管健康因而大多數(shù)老中餐館紛紛停業(yè)或慘淡經(jīng)營。國內(nèi)餐飲企業(yè)早年與海外華人合作，在唐人街開設(shè)此類中餐館，大多是失敗而歸，主要原因是餐館地點、設(shè)施、菜肴品質(zhì)、服務(wù)方式不適應(yīng)當(dāng)?shù)刂髁魃鐣南M(fèi)者。因此歐、美地區(qū)中餐發(fā)展的方向是跳出唐人街，進(jìn)入當(dāng)?shù)刂髁魃鐣M(fèi)的大市場。目前已有些成功的事例，主要是開設(shè)適應(yīng)西方人飲食要求的主題中美國華盛頓有一家素食館，雖然不大，但很受西方人歡迎，它有兩套系列菜單，一套是適應(yīng)西方人的，另一套稱為紅樓素宴，是適應(yīng)華人的。適應(yīng)西方人的菜單，打?quot;純素、200這些市場中必須有的一種特色。消費(fèi)者當(dāng)然是西方人、東方人都有。由于供應(yīng)方式、就餐環(huán)境都與西方快餐相仿，再加價格低廉，因此深受當(dāng)?shù)刂鲖D、工薪階層的歡迎。但是歐、美地區(qū)的高級賓館目前均不開設(shè)中餐廳，他們不熟悉中餐，認(rèn)為中餐廚房面積大，管理復(fù)雜，市場又不經(jīng)不能進(jìn)入高級賓館是很難打開局面的。我相信，總有一天國外高級賓館中的中餐將與法國菜、意大利菜、日本菜一樣，成為必不可少的菜肴。在亞洲，中餐的發(fā)展與歐、美不同。因為亞洲經(jīng)濟(jì)中華人資本占主要成分。經(jīng)濟(jì)繁榮，高級社交宴請活動頻繁，促進(jìn)了中餐業(yè)向高檔化發(fā)展。特別是港、澳、臺地區(qū)、東南亞就烹飪技藝和服務(wù)方式來看，這些地區(qū)的餐飲業(yè)既要滿足喜愛中國傳統(tǒng)飲食文化、習(xí)俗的老華人需要，又要適合要求適應(yīng)現(xiàn)代飲食文化，講營養(yǎng)衛(wèi)生"中餐西吃"的現(xiàn)代生活需要，因此"繼承、發(fā)揚(yáng)、開拓、創(chuàng)新"中餐的任務(wù)更為迫切。特別因此更能代表著中餐前進(jìn)的方向。但香港飲食多為粵菜、潮州菜，近年來上海菜也逐漸流行，港式上海菜的發(fā)展對上海菜的創(chuàng)新有重要參考價值。臺灣地區(qū)的中餐業(yè)同行不遺余力地推進(jìn)中餐發(fā)展，做了81996吃米香嫁好庭，吃新娘圓萬事圓，壽糕壽桃壽無疆）、歲時節(jié)慶篇（春耕：元宵月圓吃湯圓，二月二吃紅黽稞，三月清明印墓稞；夏耘：五月端午粽飄香，六月半年補(bǔ)運(yùn)吃湯圓，六月初六吃米苔圓，七夕圓仔油飯香，中元掄孤普眾生；秋收：八月中秋分紅黽稞，九九重陽糕；冬藏：十一月冬至湯圓，臘月吃粥送灶神，春節(jié)吃年糕，年年高升）、特色米色篇（小吃、點心）、精制米食篇（各大賓館用米為原輔料烹制的菜肴、精點）。1997者都喜愛素食，使素菜館迅速發(fā)展。在新加坡同樂集團(tuán)周穎南先生開辦主題餐廳的新思路也表示面向大眾，以北方面點為主，附加小菜，在新加坡市場上別開生面；"素食館"不同于佛教素齋，以蔬菜、瓜果為主要原料，豆制品為輔，在新加坡也很受歡迎；"新亞洲菜館"是東南亞各國餐飲特點的綜合。正在籌建中的"新華菜系館與此同時，亞洲中式快餐、方便餐也隨著生活節(jié)奏加快而興起，香港的大家樂、大快活、美心集團(tuán)的中式快餐在香港市場舉足輕重，但由于中餐要求品種多，烹制工藝不同，KFC因此很難標(biāo)準(zhǔn)化、工廠化。亞洲方便快餐多采用小吃廣場的形式，既解決吃飽的問題，又可作為休閑、會友的場所。社會效益和經(jīng)濟(jì)效益均較好，可以參考。總之，亞洲各國和地區(qū)在推進(jìn)中餐發(fā)展的嘗試很值得國內(nèi)同行參考。國內(nèi)餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢國內(nèi)餐飲業(yè)隨改革開放、經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民物質(zhì)、文化生活水平的提高而不斷發(fā)展。其主要特點是：高、中、低檔次（3~5300~500100幅員廣闊，各地餐飲風(fēng)味特色、品種多（傳統(tǒng)的就有四大菜系、十六幫別，創(chuàng)新的菜式不計其數(shù)）；會友、宴客、喜慶不同消費(fèi)需要經(jīng)營方式活（經(jīng)營門店從幾十平方米的小店到上萬平方米的美食廣場針對國內(nèi)飲食市場的以上特點，餐飲業(yè)的經(jīng)營方針應(yīng)該需要有強(qiáng)大資本實力的大企業(yè)、大集團(tuán)投入，可以采取股份制、中外合資等形式，集聚強(qiáng)大的資本實力占領(lǐng)市場。中小型特色店、方便店，投資不大，以技術(shù)、勞務(wù)為主，為調(diào)動職工積極性，應(yīng)多采取股份合作、私人集資入股等形式，使職工能從盈利中分得一塊利益。的局面，但小企業(yè)的改制進(jìn)展還不快，需要努力。賓館、飯店餐飲的對策場面，提高效益。當(dāng)前要特別重視以下四點：牢固樹立"以市場為導(dǎo)向，以顧客為中心"的經(jīng)營思想際商務(wù)活動及國外、境外常住客的需要。中午的工作餐以自助餐為主，一定要搞好。常住人員在工作之余，咖啡廳、啤酒屋、酒吧是他們喜愛的好地方，要創(chuàng)造溫馨、親切的家庭氣氛和民族特點。例如：日本常住客較多的賓館一定要有日本人喜愛的休閑場所，有日文雜志、下棋等活動。歐美國家節(jié)假日很多，許多假日我們不熟悉?quot;人逢佳節(jié)倍思親"，組織好節(jié)假日活動，對歐美客人，尤其是常住上海的工作人員是很重要的。總之要根據(jù)來上海工作的境外人員越來越多的特點，開展豐富多彩的餐飲活動。飲應(yīng)該吸引這部分消費(fèi)。式賓館餐飲不同于特色餐館，因為住店客人來自各方，口味不同，要求飯店餐廳菜點要適應(yīng)面廣，本來就不能太專，這也是飯店餐飲適應(yīng)市場變化的優(yōu)勢。飯店餐廳面積較社會因此飯店餐飲要強(qiáng)化菜肴和服務(wù)的研究，發(fā)揚(yáng)優(yōu)勢?，F(xiàn)在人們的餐飲消費(fèi)追求新、奇、特，飯店也要創(chuàng)特色、樹品牌，才能更好地吸引消費(fèi)者。去以境外人員和單位消費(fèi)為主，定價較高能夠適應(yīng)，但要適至是虧損的。積極性前些年，飲食市場消費(fèi)處在迅速上升時期，廚師曾經(jīng)在市場上很走紅，造成了飯店相當(dāng)一部分廚師思想不穩(wěn)定，過高地估計自己的身價，認(rèn)為有人聘，月薪一兩萬不稀奇，外加二室一廳住房一套，認(rèn)為現(xiàn)在飯店虧待了他，因而工作責(zé)任性不強(qiáng)，為企業(yè)創(chuàng)造效益不積極。隨著市場競爭激烈，優(yōu)勝劣汰，離開飯店的廚師拿了幾個月的高薪失業(yè)了，有的根本未拿到高薪，拿到住房的也是個別的，多數(shù)也成