水、無機(jī)鹽、維生素-課件

水、無機(jī)鹽、維生素水、無機(jī)鹽、維生素1水人體含水量約占體重的50%～60%，男多，女少，嬰兒多，老年少。水人體含水量約占體重的50%～60%，男多，女少，嬰兒多，老2水的主要生理功能構(gòu)成人體的主要成分。人體組織和細(xì)胞的養(yǎng)分及代謝產(chǎn)物在體內(nèi)運(yùn)轉(zhuǎn)，都需要水作載體。調(diào)節(jié)體溫。人體組織之間磨擦的潤滑劑。水有極強(qiáng)的溶解性，多種無機(jī)和有機(jī)物都易溶于水中，體內(nèi)代謝廢物在水的作用下易清除到體外。水的主要生理功能3水缺乏：水缺乏達(dá)體重的2%，口渴、尿少； 水缺乏達(dá)體重的10%，煩躁、體溫和脈搏增加、血壓下降；水缺乏超過體重的20%，死亡。水過多及中毒：

精神遲鈍、恍惚、昏迷、 驚厥、死亡。正常人極少見，腎病、 肝病、充血性心力衰竭等。水缺乏：4水的需要量取決于活動量的大小、外界的氣溫、食物的質(zhì)地與數(shù)量年齡不同，對水的需要量也有所不同飲水量應(yīng)充足，大量失水后應(yīng)及時補(bǔ)充水人體水的來源=飲水+食物水+內(nèi)生水

ml12001000300水平衡： 攝入水=排出水（腎、肺、皮、糞） =2500ml/d水的需要量人體水的來源=飲水+食物水+內(nèi)生水5喝水的衛(wèi)生養(yǎng)成喝白開水的習(xí)慣，白開水才是最好的飲料培養(yǎng)主動飲水的習(xí)慣喝水時具體的衛(wèi)生要求(1)喝水前應(yīng)先洗手，然后去拿自己的杯子，喝完水后將杯子放回原處。(2)開始喝水時要小口嘗試，避免燙嘴。若水較燙，應(yīng)等涼了后再喝。(3)喝水時不要說笑，防止嗆咳。(4)養(yǎng)成劇烈運(yùn)動后、吃飯時不喝水的習(xí)慣。喝水的衛(wèi)生(1)喝水前應(yīng)先洗手，然后去拿自己的杯子，喝完水后6水、無機(jī)鹽、維生素-課件7人體組織中所含有的20多種的元素是構(gòu)成人體組織、維持生理功能、生化代謝所必需的。其余的通稱為無機(jī)鹽（礦物質(zhì)或灰分）。

人體組織中所含有的20多種的元素是構(gòu)成人體組織、維持生理功能8構(gòu)成人體組織的重要成分維持人體正常的滲透壓維持人體的酸堿平衡維持神經(jīng)肌肉的興奮性特別是鈣、鎂、鉀、鈉對心臟和神經(jīng)中樞的興奮性有調(diào)節(jié)作用。參加物質(zhì)代謝構(gòu)成酶、激素、維生素、蛋白質(zhì)和核酸的成分或激活酶的活性，參加物質(zhì)代謝。無機(jī)鹽的生理功能構(gòu)成人體組織的重要成分無機(jī)鹽的生理功能9礦物質(zhì)的特點(diǎn)礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，也不能在代謝過程中消失，但每天有一定量隨糞、尿、汗、發(fā)、指甲、皮膚和粘膜的脫落排出體外。因此必須通過食物和飲水補(bǔ)充。絕大多數(shù)在人體內(nèi)的含量隨年齡增長而增加礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同或拮抗作用某些微量元素在體內(nèi)雖然需要量很少，但因其生理劑量與中毒劑量范圍較窄，攝入過多有害無益，不宜用量過大。礦物質(zhì)的特點(diǎn)絕大多數(shù)在人體內(nèi)的含量隨年齡增長而增加10

無機(jī)鹽在體內(nèi)分布極不均勻鈣、磷主要存在于骨骼和牙齒中鐵集中在紅細(xì)胞碘主要在甲狀腺鈷主要在造血器官鋅主要在肌肉組織

……

無機(jī)鹽在體內(nèi)分布極不均勻11礦物質(zhì)缺乏的主要因素地球環(huán)境中各種元素的分布不平衡食物中含有天然存在的礦物質(zhì)拮抗物食物加工過程中造成礦物質(zhì)的損失攝入量不足或不良飲食習(xí)慣生理上有特殊營養(yǎng)需求的人群礦物質(zhì)缺乏的主要因素12

常量元素人體中含量占體重0.01%以上，每人每日膳食需要量在100mg以上的元素 鉀、鈉、鈣、鎂、硫、磷、氯微量元素指在人體中的某些化學(xué)元素的存在數(shù)量極少，含量低于體重的萬分之一（〈0.01%）

必需：鐵、碘、鋅、硒、銅、氟、鉻、錳、鉬、鈷

可能必需：鎳、硅、硼、礬

有潛在毒性，但低劑量可能有功用：鉛、鎘、汞、砷、鋁、錫、鋰 常量元素人體中含量占體重0.01%以上，每人每日膳食需要13骨骼牙齒混溶鈣池體外環(huán)境軟組織、細(xì)胞外液、血液鈣是人體內(nèi)含量最多的一種無機(jī)鹽成人體內(nèi)含鈣約為850～1200g，相當(dāng)于體重的1.5～2.0%。大部分集中在骨骼和牙齒中（99%）極少部分存在于軟組織、細(xì)胞外液和血液中，構(gòu)成混溶鈣池（1%）。在體內(nèi)有著維持神經(jīng)肌肉正常的興奮性、促使血液凝固等重要作用。

骨骼牙齒混溶鈣池體外環(huán)境軟組織、細(xì)胞外液、血液鈣是人體內(nèi)含量14鈣的生理功能構(gòu)成骨骼和牙齒。維持神經(jīng)與肌肉活動。促進(jìn)酶的活性（鈣與蛋白分解酶）。參與凝血過程、激素分泌、維持體液酸堿平衡和細(xì)胞內(nèi)膠質(zhì)的穩(wěn)定、傳遞細(xì)胞間的信息等作用。鈣的生理功能構(gòu)成骨骼和牙齒。15幼兒鈣不足，則牙齒發(fā)育不良，易患齲齒；影響幼兒骨骼的正常發(fā)育，患佝僂病。幼兒鈣不足，則牙齒發(fā)育不良，易患齲齒；影響幼兒骨骼的正常發(fā)育16水、無機(jī)鹽、維生素-課件17Leftnormalbone,rightosteoporoticboneLeftnormalbone,rightosteop18鈣過量的危害明顯抑制鐵吸收可降低鋅的生物利用率對鎂代謝有潛在副作用減少對磷的吸收增加腎結(jié)石的危險性，腎功能損害高鈣血癥、堿中毒鈣和其他礦物質(zhì)的相互干擾作用

鈣過量的危害增加腎結(jié)石的危險性，腎功能損害19有利于鈣吸收的因素1，食物中維生素D、乳糖、蛋白質(zhì)都能促進(jìn)鈣鹽的溶解，有利于鈣的吸收。2，腸內(nèi)的酸度有利于鈣的吸收，特別是在十二指腸部位，鈣能被主動吸收。乳酸、氨基酸、醋酸等均能促進(jìn)鈣鹽的溶解，有利于鈣的吸收。3，膽汁有利于鈣的吸收。膽汁的存在可提高脂肪鈣（一種不溶性鈣鹽）的可溶性，幫助鈣的吸收。

4，某些抗生素（青霉素、氯霉素、新霉素等）有利于鈣吸收的因素1，食物中維生素D、乳糖、蛋白質(zhì)都能促進(jìn)鈣20不利于鈣吸收的因素谷類食物中的植酸會影響鈣的吸收；攝入過多脂肪，那么脂肪酸與鈣結(jié)合成不溶性皂化物會影響鈣的吸收；有些蔬菜中含有較多的草酸與鈣結(jié)合成草酸鈣會影響鈣的吸收；如竹筍、莧菜、菠菜等。鈣的吸收隨年齡的增長而逐漸減少，老年人多發(fā)生骨質(zhì)疏松，骨折也難愈合。腹瀉和腸道蠕動太快，食物在腸道停留時間過短，也有礙于鈣的吸收。某些堿性藥物（蘇打、黃連素、四環(huán)素等）

不利于鈣吸收的因素谷類食物中的植酸會影響鈣的吸收；21不同人群鈣的適宜攝入量(AI)mg/d不同人群鈣的適宜攝入量(AI)mg/d22含鈣較豐富的食物有：奶類及其制品、豆類及其制品、小蝦皮等海產(chǎn)品、綠葉蔬菜芝麻醬含鈣較豐富的食物有：23

含鈣豐富的食物

mg/100g含鈣豐富的食物mg/24磷 磷在成人體內(nèi)含量為650克，85~90%存在于骨骼和牙齒中。磷的生理功能構(gòu)成骨骼和牙齒的重要成分參與能量代謝（磷和核黃素代謝的輔酶）

構(gòu)成生命物質(zhì)成分酶的重要成分調(diào)節(jié)酸堿平衡磷 磷在成人體內(nèi)含量為650克，85~90%存在于骨骼和牙齒25磷的供給量

成人磷的AI為700mg/d鈣磷比例維持在1:1～1.5之間比較好磷的NOAEL為1500mg/dUL為3500mg/d磷的食物來源

瘦肉、禽、蛋、魚、堅果、海帶、紫菜、油料種子、豆類等磷的供給量26鐵鐵是人體必需微量元素中含量最多的一種人體內(nèi)鐵總量為3~5克60～75%在血紅蛋白，運(yùn)輸O2。3%在肌紅蛋白中，儲存O2。1%在含鐵酶類，（細(xì)胞色素，細(xì)胞色素氧化酶，過氧化物酶，過氧化氫酶）參與組織呼吸過程。30%以鐵蛋白和含鐵血黃素形式儲存在肝、脾、骨髓中。分為功能鐵（必需鐵）和儲存鐵（非必需鐵）鐵鐵是人體必需微量元素中含量最多的一種分為功能鐵（必需鐵）和27鐵的生理功能

構(gòu)成血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素、其他含鐵酶的組成維持正常的造血功能。參與O2和CO2的轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和組織呼吸參與維生素A的轉(zhuǎn)化、膠原合成、抗體合成等鐵的生理功能28鐵在食物中存在的狀態(tài)血紅素鐵（二價鐵）：主要存在于動物性食品（如魚、肉、動物內(nèi)臟），是與血紅蛋白和肌紅蛋白中的原卟啉結(jié)合的鐵，其吸收過程很少受其他膳食因素的干擾，吸收率為15%～25%。2.非血紅素鐵（三價鐵）：主要以鐵鹽的形式與蛋白質(zhì)、氨基酸和其他有機(jī)酸絡(luò)合存在于植物性食品和乳制品中。占膳食鐵的絕大部分。發(fā)展中國家達(dá)90%以上。必須在胃酸的作用下與有機(jī)部分分開，還原為亞鐵離子后，才能被吸收。因此，影響吸收的因素很多，吸收率約為3%。鐵在食物中存在的狀態(tài)血紅素鐵（二價鐵）：主要存在于動物性食品29鐵吸收的促進(jìn)因素

①維生素C可使Fe3+還原為Fe2+，促進(jìn)鐵吸收。②檸檬酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸等有機(jī)酸能與鐵螯合成小分子可溶性單體，阻止鐵的沉淀。

③肉因子指動物肉類、肝臟等，促進(jìn)非血紅素鐵的吸收，原因未明。鐵吸收的促進(jìn)因素30鐵吸收的抑制因素①植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽（糧谷、蔬菜、水果）。②多酚類物質(zhì)，如鞣酸（茶葉、咖啡可可、菠菜）③鈣：對血紅素鐵和非血紅素鐵均有影響，且差別不大。一餐中先攝入小于40mg鈣對鐵吸收無影響，但攝入300—600mg時，其抑制作用可達(dá)60%。④胃酸缺乏或過多服用抗酸藥物。鐵吸收的抑制因素31不同人群鐵的適宜攝入量(AI)mg/d

UL：50mg/d不同人群鐵的適宜攝入量(AI)mg/d 32鐵的食物來源 ①鐵的良好來源為動物肝臟、動物全血、禽畜肉類、魚類。 ②豆類、綠葉蔬菜、有色水果、菌藻類等植物性食物含鐵量低、利用率不高。 ③雞蛋含有卵黃高磷蛋白干擾鐵的吸收，鐵吸收率僅為3%。 ④奶類是貧鐵食物（人乳含鐵0.1mg/100g，牛乳含鐵0.1～1.7mg/100g）。鐵的食物來源33嬰兒出生3~4個月時，其肝臟中儲存的鐵已消耗殆盡，應(yīng)及時添加含鐵豐富的食物幼兒貧血主要是因為膳食中缺鐵或不良的飲食習(xí)慣所致新鮮蔬菜和水果中所含的維生素C可促進(jìn)鐵的吸收嬰兒出生3~4個月時，其肝臟中儲存的鐵已消耗殆盡，應(yīng)及時添加34含鐵較高的食物mg/100g含鐵較高的食物mg/100g35鋅的生理功能鋅是很多酶的組成成分，也是某些酶的激活劑。鋅參與糖代謝，每一個胰島素分子內(nèi)含有兩個鋅原子，鋅與胰島素的產(chǎn)生、分泌、貯存以及胰島素的活性有密切的關(guān)系；參與紅細(xì)胞運(yùn)送氧氣和二氧化碳有關(guān)的酶中也有鋅。

促進(jìn)生長：鋅與核酸及蛋白質(zhì)的合成及對細(xì)胞的生長有密切的關(guān)系。含鋅酶參與骨骼生長與營養(yǎng)物質(zhì)代謝；鋅還是維持皮膚正常生長所必需的元素。缺鋅影響生長發(fā)育，·缺鋅可使毛發(fā)色素變淡、指甲上出現(xiàn)白斑。

促進(jìn)

性功能

發(fā)育：鋅是促進(jìn)性器官發(fā)育的關(guān)鍵元素，長期缺乏鋅，男子到了青春期，第二性功能低下，嚴(yán)重者可造成男性不育癥。女性可出現(xiàn)月經(jīng)不調(diào)或閉經(jīng)。孕婦缺鋅可造成胎兒畸形、腦功能不全。兒童和青少年處在發(fā)育旺盛時期，缺鋅不僅可使生長停滯，而且第二性征發(fā)育不全。鋅的生理功能鋅是很多酶的組成成分，也是某些酶的激活劑。鋅參與36促進(jìn)傷口愈合：對傷口或皺裂很深的口子，外科常采用氧化鋅軟膏，

治療

效果較好。手術(shù)后的病人吃適量含鋅的藥物，傷口便愈合得快些。這是因為鋅可以維持上皮粘膜組織的正常粘合，所以傷口愈合快。

維持正常的暗視能力：鋅與維生素A還原酶的合成及維生素A的代謝有關(guān)，鋅可提高暗光視覺，改善夜間視力。

保持正常味覺和食欲：唾液內(nèi)有一種唾液蛋白，稱為味覺素，其分子內(nèi)含有兩個離子。鋅通過味覺素影響味覺和食欲，味覺素還是口腔粘膜上皮細(xì)胞的營養(yǎng)素。缺鋅后，口腔粘膜上皮細(xì)胞就會大量脫落，脫落的上皮細(xì)胞能掩蓋和阻塞乳頭中的味蕾小孔，使食物難以接觸味蕾小孔，自然難以品嘗出食物的滋味，從而使食欲降低，甚至出現(xiàn)異食癖。

提高免疫能力：鋅可提高免疫能力，缺鋅可造成機(jī)體內(nèi)一些免疫功能降低，如呼吸道容易反復(fù)感染，皮膚易生苔癬等。促進(jìn)傷口愈合：對傷口或皺裂很深的口子，外科常采用氧化鋅軟膏，37不同人群鋅的推薦攝入量(RNI)mg/d不同人群鋅的推薦攝入量(RNI)mg/d38含鋅較高的食物mg/100g含鋅較豐富的食物是肉類、動物肝臟、奶類及海產(chǎn)品等動物性食物，且鋅的利用率較高；豆類含鋅也較豐富含鋅較高的食物mg/100g含鋅較豐富的39碘人體含碘20～50mg，70%～80%存在于甲狀腺組織，其余分布于骨骼肌、肺、卵巢、腎、淋巴結(jié)、肝、睪丸和腦組織。碘是合成甲狀腺素的原料，故其生理功能也通過甲狀腺素的作用表現(xiàn)出來。碘人體含碘20～50mg，70%～80%存在于甲狀腺組織，其40碘的生理功能(甲狀腺素的生理作用)★促進(jìn)生物氧化，參與磷酸化過程，調(diào)節(jié)能量轉(zhuǎn)換★促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育，這對胚胎發(fā)育期和出生后早期生長發(fā)育，特別是智力發(fā)育尤為重要★促進(jìn)糖和脂肪代謝★激活體內(nèi)許多重要的酶★調(diào)節(jié)組織中的水鹽代謝★促進(jìn)維生素的吸收和利用

碘的生理功能(甲狀腺素的生理作用)41碘缺乏與過量碘攝入不足將導(dǎo)致碘缺乏病。

成人：甲狀腺腫

嬰幼兒：呆小癥（克汀病）碘攝入過量引起碘性甲狀腺腫，碘性甲狀腺功能亢進(jìn)癥。潮安縣18歲的阿刁姑娘身高只有98厘米幼兒體內(nèi)碘嚴(yán)重不足時，會出現(xiàn)碘缺乏癥，致使幼兒生長發(fā)育遲緩或停滯，智力低下。碘缺乏與過量碘攝入不足將導(dǎo)致碘缺乏病。潮安縣18歲的阿刁姑42呆小癥兒童和正常兒童身高的比較呆小癥兒童和正常兒童身高的比較43碘供給量和食物來源成人：推薦攝入量RNI：150μg/d 可耐受最高攝入量UL：1000μg/d食物來源：海帶、紫菜、海鹽。食用碘鹽，也是補(bǔ)碘的一種重要途徑不應(yīng)擅自服用碘劑或碘片，以防碘中毒碘供給量和食物來源成人：推薦攝入量RNI：150μg/d食物44不同人群碘的推薦攝入量(RNI)μg/d碘的食物來源

海帶、紫菜、蛤干、蚶干、干貝、淡菜、海參、海蜇等。不同人群碘的推薦攝入量(RNI)μg/d碘的食物來源45硒的生理功能

作為谷胱甘肽過氧化物酶(GSH-Px)的組成成分保護(hù)心血管和心肌的健康有毒重金屬的解毒作用促進(jìn)生長保護(hù)視覺抗腫瘤等硒的生理功能46硒缺乏以被證實是發(fā)生克山病的重要原因臨床癥狀：心臟擴(kuò)大，心功能失代償，心力衰竭或心源性休克，心律失常，心動過速或過緩等。硒缺乏與大骨節(jié)病也有關(guān)大骨節(jié)病，是一種地方性、多發(fā)性、變形性骨關(guān)節(jié)病，主要發(fā)生于青少年，嚴(yán)重影響骨發(fā)育。影響植物性食物中硒含量的主要因素是其栽種土壤中的硒含量和可被吸收利用量。。硒攝入過多可致中毒。表現(xiàn)為頭發(fā)變干、變脆、易斷裂及脫落。硒缺乏以被證實是發(fā)生克山病的重要原因47不同人群硒的推薦攝入量(RNI)μg/d成年人硒的UL為400μg/d。

不同人群硒的推薦攝入量(RNI)μg/d成年人硒48含硒較高的食物μg/100g含硒較高的食物μg/100g49鉻的生理功能★鉻是體內(nèi)葡萄糖耐量因子(GTF)的重要組成成分，能增強(qiáng)胰島素的作用。★有提高高密度脂蛋白和載脂蛋白A的濃度及降低血清膽固醇的作用?！锶齼r鉻與DNA結(jié)合，可增加其啟動位點(diǎn)的數(shù)目，增強(qiáng)RNA和DNA的合成。成人AI為50μg/d，UL為500μg/d鉻的生理功能50鉻的食物來源啤酒酵母、肉類、海產(chǎn)品、谷物、豆類、堅果類、黑木耳、紫菜糧谷類精加工后，其鉻含量明顯下降，白糖中鉻含量低于紅糖。鉻的食物來源51氟的生理功能★氟是骨骼和牙齒的重要組成成分，并影響人體對鈣和磷的代謝?！镱A(yù)防齲齒和老年性骨質(zhì)疏松。氟主要來源于飲水，食物中的海產(chǎn)品和干茶葉含氟豐富。氟斑牙氟的生理功能氟斑牙52銅的生理功能

維持正常的造血功能維護(hù)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的完整性促進(jìn)骨骼、血管和皮膚健康抗氧化作用

與膽固醇代謝、心臟功能、免疫功能、激素分泌等有關(guān)。2000年中國營養(yǎng)學(xué)會提出成人銅

AI為2.0mg/dUL為8mg/d銅食物來源

牡蠣、貝類、動物肝、腎及堅果類、谷類胚芽、豆類等。銅的生理功能2000年中國營養(yǎng)學(xué)會提出成人銅53錳的生理功能

酶的組成成分或激活劑維持骨骼正常發(fā)育促進(jìn)糖和脂肪代謝及抗氧化功能與生殖功能有關(guān)與神經(jīng)功能有關(guān)中國營養(yǎng)學(xué)會制訂每日錳的AI成人為3.5mg/d，UL為10mg/d。食物來源糙米、米糠、麥芽、麥麩、核桃、海參、魷魚、茶葉、花生、干豆、萵苣、土豆、甘藍(lán)。錳的生理功能食物來源54維生素是調(diào)節(jié)人體生理機(jī)能所必需的一類微量低分子有機(jī)化合物，它能增強(qiáng)人體抵抗力，促進(jìn)生長發(fā)育，參與機(jī)體新陳代謝，對人的健康至關(guān)重要。第六節(jié)維生素維生素是調(diào)節(jié)人體生理機(jī)能所必需的一類微量低分子有機(jī)化合物，它55共同特點(diǎn)： ⑴存在于天然食物中。 ⑵體內(nèi)不能合成，或合成數(shù)量很少，必須由食物供給。 ⑶不構(gòu)成組織，不提供能量。 ⑷生理劑量很少（mg，μg），但生理作用十分重要。 ⑸常以輔酶或輔基形式參與酶的功能。共同特點(diǎn)：56水、無機(jī)鹽、維生素-課件57維生素的分類

有維生素A、D、E、K等。大部分貯存于脂肪組織中（尤其是定脂），通過膽汁緩慢排出體外，所以攝入過量可引起中毒。

有維生素B族（維生素B1、B2、B6、B12、煙酸、葉酸、泛酸、膽堿、生物素）等、維生素C等。在體內(nèi)僅有少量貯存，且易排出體外，所必須每天通過飲食供給，當(dāng)供給不足時，易出現(xiàn)相關(guān)缺乏癥狀。

水溶性維生素脂溶性維生素維生素的分類有維生素A、D、E、K等。有維生素B58你缺少哪種維生素？維生素A維生素D維生素E維生素K你缺少哪種維生素？維生素A維生素D維生素E維生素K59水、無機(jī)鹽、維生素-課件60水、無機(jī)鹽、維生素-課件61維生素分類：

⑴脂溶性維生素

維生素A、維生素D、維生素E、維生素K ⑵水溶性維生素維生素C抗壞血酸維生素B1硫胺素，抗腳氣病因子，維生素B2核黃素維生素B3VPP，煙酸，尼克酸維生素B4腺嘌呤，磷酸腺嘌呤維生素B5泛酸維生素B6吡哆醇，吡哆醛，吡哆胺維生素B7VH，生物素，輔酶R維生素B8膽堿，肌醇維生素B9VM,VBC,葉酸維生素B10VR，生長素，通常為葉酸和其他維生素B的混合物維生素B12鈷胺素。VF必需脂肪酸維生素分類：62⑴維生素A：視黃醇、視黃醛、視黃酸、視黃基酯。⑵類胡蘿卜素：-胡蘿卜素、-胡蘿卜素、-

隱黃素、-胡蘿卜素等，在體內(nèi)都能轉(zhuǎn)變成維生素A。最重要的是-胡蘿卜素。維生素A

維生素A和胡蘿卜素都可溶于脂肪和大多數(shù)有機(jī)溶劑，不溶于水，對酸、堿和熱比較穩(wěn)定，但對氧和紫外線敏感。在人體內(nèi)，6mg-胡蘿卜素可產(chǎn)生1mg視黃醇活性；而12mg其他類胡蘿卜素可產(chǎn)生1mg視黃醇活性。⑴維生素A：視黃醇、視黃醛、視黃酸、視黃基酯。⑵類胡蘿63維生素A的生理功能1.維持正常視覺：VA在視網(wǎng)膜的視桿細(xì)胞中與視蛋白結(jié)合生成對光敏感的視紫紅質(zhì)。2.維持上皮的正常生長和分化： ⑴VA影響粘膜細(xì)胞中糖蛋白的生物合成，保持膜和上皮的正常結(jié)構(gòu)和功能。 ⑵視黃酸受體和視黃酸結(jié)合，刺激或抑制基因表達(dá)，對細(xì)胞分化起調(diào)控作用。3.

促進(jìn)生長發(fā)育：可能為促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成和骨細(xì)胞的分化。4.維持正常免疫功能；抗氧化作用；抑癌作用。維生素A的生理功能1.維持正常視覺：VA在視網(wǎng)膜的視桿細(xì)胞64 ⑴眼部癥狀：暗適應(yīng)時間延長，夜盲，干眼病，畢脫斑，角膜軟化癥，失明。 ⑵皮膚粘膜癥狀：皮膚干燥、脫屑、鱗狀角化；粘膜抵抗力下降，易感染。 ⑶兒童生長發(fā)育遲緩。 ⑷味覺、嗅覺下降，食欲減退。 維生素A缺乏維生素A缺乏65主要食物來源：嬰幼兒維生素A的攝取應(yīng)注意

吃魚肝油不可過量幼兒看電視、看書、繪畫等時間過長，用眼過度，會消耗大量的維生素，應(yīng)適量補(bǔ)充維生素A（食補(bǔ)）⑴VA：動物肝臟，奶及制品，禽蛋，魚卵，魚肝油。⑵VA原：深色蔬菜和水果。主要食物來源：⑴VA：動物肝臟，奶及制品，禽蛋，魚卵，魚肝66水、無機(jī)鹽、維生素-課件67（3）骨質(zhì)疏松癥。老年人缺乏維生素D和鈣，骨質(zhì)疏松，發(fā)生自發(fā)性、多發(fā)性骨折難以完全愈合。（2）骨軟化癥。成年人缺乏維生素D，導(dǎo)致鈣吸收不良，使已成熟的骨骼脫鈣而發(fā)生。（1）佝僂?。ㄐ很浌遣。胗變喝狈S生素D引起。維生素D可促進(jìn)鈣、磷的吸收，將鈣和磷運(yùn)送到骨骼內(nèi)，使骨鈣化，促進(jìn)骨骼和牙齒的正常發(fā)育食物中所含維生素D很少，只在乳類、肝臟、蛋類中少量存在缺乏維生素D（3）骨質(zhì)疏松癥。老年人缺乏維生素D和鈣，骨質(zhì)疏松，發(fā)生自發(fā)68d.

曬太陽是是獲得維生素D最簡便的方法e.人工喂養(yǎng)的嬰幼兒應(yīng)適量服用魚肝油，以補(bǔ)充維生素D,但不可過量，防止維生素D中毒不應(yīng)擅自為嬰兒注射維生素D針劑，以防止中毒d.曬太陽是是獲得維生素D最簡便的方法69水、無機(jī)鹽、維生素-課件70維生素E1.生理功能（1）保護(hù)細(xì)胞膜、酶不被氧化；（2）維護(hù)機(jī)體正常免疫機(jī)能（3）防化學(xué)污染、抗衰老，美容2.食物來源及推薦攝入量

維E廣泛存在動植物食品中，尤其以麥胚油、向日葵油、棉籽油等植物油中含量最高?；ㄉ?、芝麻、大豆含維E豐富，動物食品及綠葉蔬菜有一定維E。成人每日推薦攝入量為14mg。維生素E1.生理功能2.食物來源及推薦攝入量71維生素B11.生理功能（1）與能量代謝密切相關(guān)（2）在神經(jīng)生理上的作用（3）與心臟功能有關(guān)2.缺乏癥長期吃精米、精粉烹調(diào)不當(dāng)、酗酒。多發(fā)性神經(jīng)炎，即腳氣病維生素B11.生理功能72維生素B13.食物來源及推薦攝入量谷類、豆類、硬果、肉類、動物內(nèi)臟及蛋類、酵母含有豐富的維B1。蔬菜水果類含量不高。谷類加工過細(xì)或淘洗過度會造成大量損失。魚蝦中存在抗硫胺素因子，因而不能生食魚類。我國成年男子每日RNI為1.4mg，女子為1.3mg。維生素B13.食物來源及推薦攝入量73維生素B21.生理功能（1）參與組織呼吸（2）促進(jìn)生長發(fā)育（3）與行為有關(guān)（4）保護(hù)皮膚2.缺乏癥口角炎、唇炎、舌炎皮脂溢出性皮炎眼部的瞼緣炎角膜血管增生維生素B2

參與蛋白質(zhì)、糖、脂肪的代謝缺乏維生素B2，會出現(xiàn)口角開裂、發(fā)炎及患舌炎，并影響其視覺功能維生素B2廣泛存在于各種食物中，乳類、動物肝臟、肉類、魚類、蛋類、綠葉蔬菜、豆類、粗糧等維生素B21.生理功能維生素B2743.食物來源及推薦攝入量動物性食品一般含核黃素較高，以肝、腎、心含量最豐富。此外蛋類、瘦肉、大豆、蘑菇、鱔魚等都是核黃素的良好來源。谷類和蔬菜含量較低。成人男子每日RNI為1.4mg，女子1.2mg。3.食物來源及推薦攝入量75煙酸、尼克酸1.生理功能（1）輔酶的組成分（2）維護(hù)皮膚、消化系統(tǒng)及神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能（3）降低血清膽固醇臨床上常用煙酸治療高脂血癥、缺血性心臟病。2.缺乏癥典型的煙酸缺乏癥為癩皮病，其癥狀為皮炎、腹瀉及癡呆（三D癥）。煙酸、尼克酸1.生理功能763.食物來源及推薦攝入量動物肝、肉類、花生和豆類，牛奶和雞蛋（色氨酸）中煙酸含量豐富。谷物煙酸含量較低，且大部分在種皮中，碾磨時損失較多。玉米結(jié)合型煙酸人體不能吸收。成年男子每日RNI為14mg，女子為13mg。3.食物來源及推薦攝入量77維生素B6

1.生理功能（1）多種輔酶的組成分（2）與輔酶A及花生四烯酸的生物合成有關(guān)。（3）與肝糖元的分解及體內(nèi)某些激素的分泌有關(guān)。（4）某些疾病的輔助治療劑如：脂溢性皮炎，貧血，妊娠反應(yīng)，惡心、嘔吐等。2.食物來源及適宜攝入量動物內(nèi)臟、瘦肉、蛋黃、大豆、堅果、香蕉等含維B6豐富。糠麩、蔬菜等也含一定量。成人每日適宜攝入量為1.5mg。維生素B61.生理功能78葉酸1.生理功能及缺乏癥對氨基酸代謝、核酸和蛋白質(zhì)的生物合成有重要作用。葉酸缺乏引起巨幼紅細(xì)胞性貧血。正常情況下，除膳食供給外，人體腸道細(xì)菌能合成葉酸，一般不缺乏。2.食物來源及推薦攝入量葉酸廣泛存在于綠葉蔬菜中，肝臟、小麥胚芽含量最豐富。肉、蛋、魚、谷類都含有。葉酸的成人推薦量為400μg。葉酸1.生理功能及缺乏癥79維生素B121.生理功能及缺乏癥（1）使葉酸有活性，利于紅細(xì)胞的發(fā)育、成熟。缺乏為巨幼紅細(xì)胞性貧血。（2）維持神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能。缺乏B12可引起神經(jīng)障礙維生素B12可防止脂肪肝2.食物來源及適宜攝入量動物食品富含維生素B12，特別是草食動物的內(nèi)臟，其次為肉蛋奶。另外發(fā)酵豆制品也有。人體結(jié)腸細(xì)菌也可合成B12。素食及營養(yǎng)不良者易患B12缺乏癥。成人每日適宜攝入量為2.4μg。維生素B121.生理功能及缺乏癥80泛酸廣泛存在于動植物組織內(nèi)，參與人體內(nèi)物質(zhì)代謝（蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物）。動物實驗證明，缺乏時可引起腦功能障礙。動物內(nèi)臟、面粉、蘑菇和大豆、葵花籽、蛋中都含有大量泛酸，人體內(nèi)腸道細(xì)菌也可以合成。我國居民膳食的適宜攝入量成人為：5mg/d。泛酸廣泛存在于動植物組織內(nèi)，參與人體內(nèi)物質(zhì)代謝（蛋白質(zhì)、脂肪81生物素又稱維生素H，參與人體的能量代謝、細(xì)胞生長、DNA合成。成人一般不會出現(xiàn)缺乏癥。幼兒缺乏生物素時，有脂溢性皮炎、肌肉疼痛、厭食、貧血等現(xiàn)象。生物素廣泛分布在動植物食品中。人的腸道中也可以大量合成生物素，但抗菌素能夠影響它的合成。動物肝、腎和大豆等食物含量豐富，花菜、蛋類、蘑菇、堅果是良好的食物來源。我國居民膳食的適宜攝入量成人為：30mg。生蛋清中含有的抗生物素蛋白質(zhì)，烹調(diào)加熱，即不影響生物素的利用。生物素又稱維生素H，參與人體的能量代謝、細(xì)胞生長、DNA合成82維生素C（抗壞血酸）促進(jìn)鐵的吸收促進(jìn)細(xì)胞與細(xì)胞之間粘和物質(zhì)的形成促進(jìn)體內(nèi)抗體的形成，提高機(jī)體的免疫力維生素C廣泛存在于新鮮蔬菜、水果中維生素C適合在酸性環(huán)境中保存堿性環(huán)境、高溫烹調(diào)、長時間存放都可使維生素C受到破壞RNI100mg/dUL1000mg/d維生素C（抗壞血酸）RNI100mg/dUL10083維生素C缺乏：壞血病

⑴早期癥狀：體重減輕、四肢無力、衰弱、肌肉關(guān)節(jié)疼痛。成人齒齦松動、腫脹、感染發(fā)炎。

⑵出血：全身點(diǎn)狀出血，毛囊、齒齦皮下組織、肌肉、關(guān)節(jié)、腱鞘等處出血、血腫、淤斑；內(nèi)臟、粘膜出血心包、胸腔、腹腔、腹膜、顱內(nèi)出血。維生素C缺乏：壞血病 84

⑶齒齦炎：齒齦出血（為壞血病的主要特征）、紅腫、潰瘍、感染，牙齒松動、短期內(nèi)可脫落。

⑷傷口愈合緩慢：由于膠原合成障礙所致。

⑸骨質(zhì)疏松：由于膠原合成障礙導(dǎo)致骨的有機(jī)質(zhì)形成不良，骨鈣化不正常導(dǎo)致骨質(zhì)疏松。 ⑶齒齦炎：齒齦出血（為壞血病的主要特征）、紅腫、潰瘍、感85食物來源及推薦攝入量

抗壞血酸廣泛分布在新鮮的蔬菜和水果中。常見的蔬菜青椒、苦瓜，水果中鮮棗、柑桔類和獼猴桃等均含有豐富的維C。推薦攝入量成人每日為100mg。食物來源及推薦攝入量86水、無機(jī)鹽、維生素水、無機(jī)鹽、維生素87水人體含水量約占體重的50%～60%，男多，女少，嬰兒多，老年少。水人體含水量約占體重的50%～60%，男多，女少，嬰兒多，老88水的主要生理功能構(gòu)成人體的主要成分。人體組織和細(xì)胞的養(yǎng)分及代謝產(chǎn)物在體內(nèi)運(yùn)轉(zhuǎn)，都需要水作載體。調(diào)節(jié)體溫。人體組織之間磨擦的潤滑劑。水有極強(qiáng)的溶解性，多種無機(jī)和有機(jī)物都易溶于水中，體內(nèi)代謝廢物在水的作用下易清除到體外。水的主要生理功能89水缺乏：水缺乏達(dá)體重的2%，口渴、尿少； 水缺乏達(dá)體重的10%，煩躁、體溫和脈搏增加、血壓下降；水缺乏超過體重的20%，死亡。水過多及中毒：

精神遲鈍、恍惚、昏迷、 驚厥、死亡。正常人極少見，腎病、 肝病、充血性心力衰竭等。水缺乏：90水的需要量取決于活動量的大小、外界的氣溫、食物的質(zhì)地與數(shù)量年齡不同，對水的需要量也有所不同飲水量應(yīng)充足，大量失水后應(yīng)及時補(bǔ)充水人體水的來源=飲水+食物水+內(nèi)生水

ml12001000300水平衡： 攝入水=排出水（腎、肺、皮、糞） =2500ml/d水的需要量人體水的來源=飲水+食物水+內(nèi)生水91喝水的衛(wèi)生養(yǎng)成喝白開水的習(xí)慣，白開水才是最好的飲料培養(yǎng)主動飲水的習(xí)慣喝水時具體的衛(wèi)生要求(1)喝水前應(yīng)先洗手，然后去拿自己的杯子，喝完水后將杯子放回原處。(2)開始喝水時要小口嘗試，避免燙嘴。若水較燙，應(yīng)等涼了后再喝。(3)喝水時不要說笑，防止嗆咳。(4)養(yǎng)成劇烈運(yùn)動后、吃飯時不喝水的習(xí)慣。喝水的衛(wèi)生(1)喝水前應(yīng)先洗手，然后去拿自己的杯子，喝完水后92水、無機(jī)鹽、維生素-課件93人體組織中所含有的20多種的元素是構(gòu)成人體組織、維持生理功能、生化代謝所必需的。其余的通稱為無機(jī)鹽（礦物質(zhì)或灰分）。

人體組織中所含有的20多種的元素是構(gòu)成人體組織、維持生理功能94構(gòu)成人體組織的重要成分維持人體正常的滲透壓維持人體的酸堿平衡維持神經(jīng)肌肉的興奮性特別是鈣、鎂、鉀、鈉對心臟和神經(jīng)中樞的興奮性有調(diào)節(jié)作用。參加物質(zhì)代謝構(gòu)成酶、激素、維生素、蛋白質(zhì)和核酸的成分或激活酶的活性，參加物質(zhì)代謝。無機(jī)鹽的生理功能構(gòu)成人體組織的重要成分無機(jī)鹽的生理功能95礦物質(zhì)的特點(diǎn)礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，也不能在代謝過程中消失，但每天有一定量隨糞、尿、汗、發(fā)、指甲、皮膚和粘膜的脫落排出體外。因此必須通過食物和飲水補(bǔ)充。絕大多數(shù)在人體內(nèi)的含量隨年齡增長而增加礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同或拮抗作用某些微量元素在體內(nèi)雖然需要量很少，但因其生理劑量與中毒劑量范圍較窄，攝入過多有害無益，不宜用量過大。礦物質(zhì)的特點(diǎn)絕大多數(shù)在人體內(nèi)的含量隨年齡增長而增加96

無機(jī)鹽在體內(nèi)分布極不均勻鈣、磷主要存在于骨骼和牙齒中鐵集中在紅細(xì)胞碘主要在甲狀腺鈷主要在造血器官鋅主要在肌肉組織

……

無機(jī)鹽在體內(nèi)分布極不均勻97礦物質(zhì)缺乏的主要因素地球環(huán)境中各種元素的分布不平衡食物中含有天然存在的礦物質(zhì)拮抗物食物加工過程中造成礦物質(zhì)的損失攝入量不足或不良飲食習(xí)慣生理上有特殊營養(yǎng)需求的人群礦物質(zhì)缺乏的主要因素98

常量元素人體中含量占體重0.01%以上，每人每日膳食需要量在100mg以上的元素 鉀、鈉、鈣、鎂、硫、磷、氯微量元素指在人體中的某些化學(xué)元素的存在數(shù)量極少，含量低于體重的萬分之一（〈0.01%）

必需：鐵、碘、鋅、硒、銅、氟、鉻、錳、鉬、鈷

可能必需：鎳、硅、硼、礬

有潛在毒性，但低劑量可能有功用：鉛、鎘、汞、砷、鋁、錫、鋰 常量元素人體中含量占體重0.01%以上，每人每日膳食需要99骨骼牙齒混溶鈣池體外環(huán)境軟組織、細(xì)胞外液、血液鈣是人體內(nèi)含量最多的一種無機(jī)鹽成人體內(nèi)含鈣約為850～1200g，相當(dāng)于體重的1.5～2.0%。大部分集中在骨骼和牙齒中（99%）極少部分存在于軟組織、細(xì)胞外液和血液中，構(gòu)成混溶鈣池（1%）。在體內(nèi)有著維持神經(jīng)肌肉正常的興奮性、促使血液凝固等重要作用。

骨骼牙齒混溶鈣池體外環(huán)境軟組織、細(xì)胞外液、血液鈣是人體內(nèi)含量100鈣的生理功能構(gòu)成骨骼和牙齒。維持神經(jīng)與肌肉活動。促進(jìn)酶的活性（鈣與蛋白分解酶）。參與凝血過程、激素分泌、維持體液酸堿平衡和細(xì)胞內(nèi)膠質(zhì)的穩(wěn)定、傳遞細(xì)胞間的信息等作用。鈣的生理功能構(gòu)成骨骼和牙齒。101幼兒鈣不足，則牙齒發(fā)育不良，易患齲齒；影響幼兒骨骼的正常發(fā)育，患佝僂病。幼兒鈣不足，則牙齒發(fā)育不良，易患齲齒；影響幼兒骨骼的正常發(fā)育102水、無機(jī)鹽、維生素-課件103Leftnormalbone,rightosteoporoticboneLeftnormalbone,rightosteop104鈣過量的危害明顯抑制鐵吸收可降低鋅的生物利用率對鎂代謝有潛在副作用減少對磷的吸收增加腎結(jié)石的危險性，腎功能損害高鈣血癥、堿中毒鈣和其他礦物質(zhì)的相互干擾作用

鈣過量的危害增加腎結(jié)石的危險性，腎功能損害105有利于鈣吸收的因素1，食物中維生素D、乳糖、蛋白質(zhì)都能促進(jìn)鈣鹽的溶解，有利于鈣的吸收。2，腸內(nèi)的酸度有利于鈣的吸收，特別是在十二指腸部位，鈣能被主動吸收。乳酸、氨基酸、醋酸等均能促進(jìn)鈣鹽的溶解，有利于鈣的吸收。3，膽汁有利于鈣的吸收。膽汁的存在可提高脂肪鈣（一種不溶性鈣鹽）的可溶性，幫助鈣的吸收。

4，某些抗生素（青霉素、氯霉素、新霉素等）有利于鈣吸收的因素1，食物中維生素D、乳糖、蛋白質(zhì)都能促進(jìn)鈣106不利于鈣吸收的因素谷類食物中的植酸會影響鈣的吸收；攝入過多脂肪，那么脂肪酸與鈣結(jié)合成不溶性皂化物會影響鈣的吸收；有些蔬菜中含有較多的草酸與鈣結(jié)合成草酸鈣會影響鈣的吸收；如竹筍、莧菜、菠菜等。鈣的吸收隨年齡的增長而逐漸減少，老年人多發(fā)生骨質(zhì)疏松，骨折也難愈合。腹瀉和腸道蠕動太快，食物在腸道停留時間過短，也有礙于鈣的吸收。某些堿性藥物（蘇打、黃連素、四環(huán)素等）

不利于鈣吸收的因素谷類食物中的植酸會影響鈣的吸收；107不同人群鈣的適宜攝入量(AI)mg/d不同人群鈣的適宜攝入量(AI)mg/d108含鈣較豐富的食物有：奶類及其制品、豆類及其制品、小蝦皮等海產(chǎn)品、綠葉蔬菜芝麻醬含鈣較豐富的食物有：109

含鈣豐富的食物

mg/100g含鈣豐富的食物mg/110磷 磷在成人體內(nèi)含量為650克，85~90%存在于骨骼和牙齒中。磷的生理功能構(gòu)成骨骼和牙齒的重要成分參與能量代謝（磷和核黃素代謝的輔酶）

構(gòu)成生命物質(zhì)成分酶的重要成分調(diào)節(jié)酸堿平衡磷 磷在成人體內(nèi)含量為650克，85~90%存在于骨骼和牙齒111磷的供給量

成人磷的AI為700mg/d鈣磷比例維持在1:1～1.5之間比較好磷的NOAEL為1500mg/dUL為3500mg/d磷的食物來源

瘦肉、禽、蛋、魚、堅果、海帶、紫菜、油料種子、豆類等磷的供給量112鐵鐵是人體必需微量元素中含量最多的一種人體內(nèi)鐵總量為3~5克60～75%在血紅蛋白，運(yùn)輸O2。3%在肌紅蛋白中，儲存O2。1%在含鐵酶類，（細(xì)胞色素，細(xì)胞色素氧化酶，過氧化物酶，過氧化氫酶）參與組織呼吸過程。30%以鐵蛋白和含鐵血黃素形式儲存在肝、脾、骨髓中。分為功能鐵（必需鐵）和儲存鐵（非必需鐵）鐵鐵是人體必需微量元素中含量最多的一種分為功能鐵（必需鐵）和113鐵的生理功能

構(gòu)成血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素、其他含鐵酶的組成維持正常的造血功能。參與O2和CO2的轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和組織呼吸參與維生素A的轉(zhuǎn)化、膠原合成、抗體合成等鐵的生理功能114鐵在食物中存在的狀態(tài)血紅素鐵（二價鐵）：主要存在于動物性食品（如魚、肉、動物內(nèi)臟），是與血紅蛋白和肌紅蛋白中的原卟啉結(jié)合的鐵，其吸收過程很少受其他膳食因素的干擾，吸收率為15%～25%。2.非血紅素鐵（三價鐵）：主要以鐵鹽的形式與蛋白質(zhì)、氨基酸和其他有機(jī)酸絡(luò)合存在于植物性食品和乳制品中。占膳食鐵的絕大部分。發(fā)展中國家達(dá)90%以上。必須在胃酸的作用下與有機(jī)部分分開，還原為亞鐵離子后，才能被吸收。因此，影響吸收的因素很多，吸收率約為3%。鐵在食物中存在的狀態(tài)血紅素鐵（二價鐵）：主要存在于動物性食品115鐵吸收的促進(jìn)因素

①維生素C可使Fe3+還原為Fe2+，促進(jìn)鐵吸收。②檸檬酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸等有機(jī)酸能與鐵螯合成小分子可溶性單體，阻止鐵的沉淀。

③肉因子指動物肉類、肝臟等，促進(jìn)非血紅素鐵的吸收，原因未明。鐵吸收的促進(jìn)因素116鐵吸收的抑制因素①植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽（糧谷、蔬菜、水果）。②多酚類物質(zhì)，如鞣酸（茶葉、咖啡可可、菠菜）③鈣：對血紅素鐵和非血紅素鐵均有影響，且差別不大。一餐中先攝入小于40mg鈣對鐵吸收無影響，但攝入300—600mg時，其抑制作用可達(dá)60%。④胃酸缺乏或過多服用抗酸藥物。鐵吸收的抑制因素117不同人群鐵的適宜攝入量(AI)mg/d

UL：50mg/d不同人群鐵的適宜攝入量(AI)mg/d 118鐵的食物來源 ①鐵的良好來源為動物肝臟、動物全血、禽畜肉類、魚類。 ②豆類、綠葉蔬菜、有色水果、菌藻類等植物性食物含鐵量低、利用率不高。 ③雞蛋含有卵黃高磷蛋白干擾鐵的吸收，鐵吸收率僅為3%。 ④奶類是貧鐵食物（人乳含鐵0.1mg/100g，牛乳含鐵0.1～1.7mg/100g）。鐵的食物來源119嬰兒出生3~4個月時，其肝臟中儲存的鐵已消耗殆盡，應(yīng)及時添加含鐵豐富的食物幼兒貧血主要是因為膳食中缺鐵或不良的飲食習(xí)慣所致新鮮蔬菜和水果中所含的維生素C可促進(jìn)鐵的吸收嬰兒出生3~4個月時，其肝臟中儲存的鐵已消耗殆盡，應(yīng)及時添加120含鐵較高的食物mg/100g含鐵較高的食物mg/100g121鋅的生理功能鋅是很多酶的組成成分，也是某些酶的激活劑。鋅參與糖代謝，每一個胰島素分子內(nèi)含有兩個鋅原子，鋅與胰島素的產(chǎn)生、分泌、貯存以及胰島素的活性有密切的關(guān)系；參與紅細(xì)胞運(yùn)送氧氣和二氧化碳有關(guān)的酶中也有鋅。

促進(jìn)生長：鋅與核酸及蛋白質(zhì)的合成及對細(xì)胞的生長有密切的關(guān)系。含鋅酶參與骨骼生長與營養(yǎng)物質(zhì)代謝；鋅還是維持皮膚正常生長所必需的元素。缺鋅影響生長發(fā)育，·缺鋅可使毛發(fā)色素變淡、指甲上出現(xiàn)白斑。

促進(jìn)

性功能

發(fā)育：鋅是促進(jìn)性器官發(fā)育的關(guān)鍵元素，長期缺乏鋅，男子到了青春期，第二性功能低下，嚴(yán)重者可造成男性不育癥。女性可出現(xiàn)月經(jīng)不調(diào)或閉經(jīng)。孕婦缺鋅可造成胎兒畸形、腦功能不全。兒童和青少年處在發(fā)育旺盛時期，缺鋅不僅可使生長停滯，而且第二性征發(fā)育不全。鋅的生理功能鋅是很多酶的組成成分，也是某些酶的激活劑。鋅參與122促進(jìn)傷口愈合：對傷口或皺裂很深的口子，外科常采用氧化鋅軟膏，

治療

效果較好。手術(shù)后的病人吃適量含鋅的藥物，傷口便愈合得快些。這是因為鋅可以維持上皮粘膜組織的正常粘合，所以傷口愈合快。

維持正常的暗視能力：鋅與維生素A還原酶的合成及維生素A的代謝有關(guān)，鋅可提高暗光視覺，改善夜間視力。

保持正常味覺和食欲：唾液內(nèi)有一種唾液蛋白，稱為味覺素，其分子內(nèi)含有兩個離子。鋅通過味覺素影響味覺和食欲，味覺素還是口腔粘膜上皮細(xì)胞的營養(yǎng)素。缺鋅后，口腔粘膜上皮細(xì)胞就會大量脫落，脫落的上皮細(xì)胞能掩蓋和阻塞乳頭中的味蕾小孔，使食物難以接觸味蕾小孔，自然難以品嘗出食物的滋味，從而使食欲降低，甚至出現(xiàn)異食癖。

提高免疫能力：鋅可提高免疫能力，缺鋅可造成機(jī)體內(nèi)一些免疫功能降低，如呼吸道容易反復(fù)感染，皮膚易生苔癬等。促進(jìn)傷口愈合：對傷口或皺裂很深的口子，外科常采用氧化鋅軟膏，123不同人群鋅的推薦攝入量(RNI)mg/d不同人群鋅的推薦攝入量(RNI)mg/d124含鋅較高的食物mg/100g含鋅較豐富的食物是肉類、動物肝臟、奶類及海產(chǎn)品等動物性食物，且鋅的利用率較高；豆類含鋅也較豐富含鋅較高的食物mg/100g含鋅較豐富的125碘人體含碘20～50mg，70%～80%存在于甲狀腺組織，其余分布于骨骼肌、肺、卵巢、腎、淋巴結(jié)、肝、睪丸和腦組織。碘是合成甲狀腺素的原料，故其生理功能也通過甲狀腺素的作用表現(xiàn)出來。碘人體含碘20～50mg，70%～80%存在于甲狀腺組織，其126碘的生理功能(甲狀腺素的生理作用)★促進(jìn)生物氧化，參與磷酸化過程，調(diào)節(jié)能量轉(zhuǎn)換★促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育，這對胚胎發(fā)育期和出生后早期生長發(fā)育，特別是智力發(fā)育尤為重要★促進(jìn)糖和脂肪代謝★激活體內(nèi)許多重要的酶★調(diào)節(jié)組織中的水鹽代謝★促進(jìn)維生素的吸收和利用

碘的生理功能(甲狀腺素的生理作用)127碘缺乏與過量碘攝入不足將導(dǎo)致碘缺乏病。

成人：甲狀腺腫

嬰幼兒：呆小癥（克汀?。┑鈹z入過量引起碘性甲狀腺腫，碘性甲狀腺功能亢進(jìn)癥。潮安縣18歲的阿刁姑娘身高只有98厘米幼兒體內(nèi)碘嚴(yán)重不足時，會出現(xiàn)碘缺乏癥，致使幼兒生長發(fā)育遲緩或停滯，智力低下。碘缺乏與過量碘攝入不足將導(dǎo)致碘缺乏病。潮安縣18歲的阿刁姑128呆小癥兒童和正常兒童身高的比較呆小癥兒童和正常兒童身高的比較129碘供給量和食物來源成人：推薦攝入量RNI：150μg/d 可耐受最高攝入量UL：1000μg/d食物來源：海帶、紫菜、海鹽。食用碘鹽，也是補(bǔ)碘的一種重要途徑不應(yīng)擅自服用碘劑或碘片，以防碘中毒碘供給量和食物來源成人：推薦攝入量RNI：150μg/d食物130不同人群碘的推薦攝入量(RNI)μg/d碘的食物來源

海帶、紫菜、蛤干、蚶干、干貝、淡菜、海參、海蜇等。不同人群碘的推薦攝入量(RNI)μg/d碘的食物來源131硒的生理功能

作為谷胱甘肽過氧化物酶(GSH-Px)的組成成分保護(hù)心血管和心肌的健康有毒重金屬的解毒作用促進(jìn)生長保護(hù)視覺抗腫瘤等硒的生理功能132硒缺乏以被證實是發(fā)生克山病的重要原因臨床癥狀：心臟擴(kuò)大，心功能失代償，心力衰竭或心源性休克，心律失常，心動過速或過緩等。硒缺乏與大骨節(jié)病也有關(guān)大骨節(jié)病，是一種地方性、多發(fā)性、變形性骨關(guān)節(jié)病，主要發(fā)生于青少年，嚴(yán)重影響骨發(fā)育。影響植物性食物中硒含量的主要因素是其栽種土壤中的硒含量和可被吸收利用量。。硒攝入過多可致中毒。表現(xiàn)為頭發(fā)變干、變脆、易斷裂及脫落。硒缺乏以被證實是發(fā)生克山病的重要原因133不同人群硒的推薦攝入量(RNI)μg/d成年人硒的UL為400μg/d。

不同人群硒的推薦攝入量(RNI)μg/d成年人硒134含硒較高的食物μg/100g含硒較高的食物μg/100g135鉻的生理功能★鉻是體內(nèi)葡萄糖耐量因子(GTF)的重要組成成分，能增強(qiáng)胰島素的作用?！镉刑岣吒呙芏戎鞍缀洼d脂蛋白A的濃度及降低血清膽固醇的作用?！锶齼r鉻與DNA結(jié)合，可增加其啟動位點(diǎn)的數(shù)目，增強(qiáng)RNA和DNA的合成。成人AI為50μg/d，UL為500μg/d鉻的生理功能136鉻的食物來源啤酒酵母、肉類、海產(chǎn)品、谷物、豆類、堅果類、黑木耳、紫菜糧谷類精加工后，其鉻含量明顯下降，白糖中鉻含量低于紅糖。鉻的食物來源137氟的生理功能★氟是骨骼和牙齒的重要組成成分，并影響人體對鈣和磷的代謝?！镱A(yù)防齲齒和老年性骨質(zhì)疏松。氟主要來源于飲水，食物中的海產(chǎn)品和干茶葉含氟豐富。氟斑牙氟的生理功能氟斑牙138銅的生理功能

維持正常的造血功能維護(hù)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的完整性促進(jìn)骨骼、血管和皮膚健康抗氧化作用

與膽固醇代謝、心臟功能、免疫功能、激素分泌等有關(guān)。2000年中國營養(yǎng)學(xué)會提出成人銅

AI為2.0mg/dUL為8mg/d銅食物來源

牡蠣、貝類、動物肝、腎及堅果類、谷類胚芽、豆類等。銅的生理功能2000年中國營養(yǎng)學(xué)會提出成人銅139錳的生理功能

酶的組成成分或激活劑維持骨骼正常發(fā)育促進(jìn)糖和脂肪代謝及抗氧化功能與生殖功能有關(guān)與神經(jīng)功能有關(guān)中國營養(yǎng)學(xué)會制訂每日錳的AI成人為3.5mg/d，UL為10mg/d。食物來源糙米、米糠、麥芽、麥麩、核桃、海參、魷魚、茶葉、花生、干豆、萵苣、土豆、甘藍(lán)。錳的生理功能食物來源140維生素是調(diào)節(jié)人體生理機(jī)能所必需的一類微量低分子有機(jī)化合物，它能增強(qiáng)人體抵抗力，促進(jìn)生長發(fā)育，參與機(jī)體新陳代謝，對人的健康至關(guān)重要。第六節(jié)維生素維生素是調(diào)節(jié)人體生理機(jī)能所必需的一類微量低分子有機(jī)化合物，它141共同特點(diǎn)： ⑴存在于天然食物中。 ⑵體內(nèi)不能合成，或合成數(shù)量很少，必須由食物供給。 ⑶不構(gòu)成組織，不提供能量。 ⑷生理劑量很少（mg，μg），但生理作用十分重要。 ⑸常以輔酶或輔基形式參與酶的功能。共同特點(diǎn)：142水、無機(jī)鹽、維生素-課件143維生素的分類

有維生素A、D、E、K等。大部分貯存于脂肪組織中（尤其是定脂），通過膽汁緩慢排出體外，所以攝入過量可引起中毒。

有維生素B族（維生素B1、B2、B6、B12、煙酸、葉酸、泛酸、膽堿、生物素）等、維生素C等。在體內(nèi)僅有少量貯存，且易排出體外，所必須每天通過飲食供給，當(dāng)供給不足時，易出現(xiàn)相關(guān)缺乏癥狀。

水溶性維生素脂溶性維生素維生素的分類有維生素A、D、E、K等。有維生素B144你缺少哪種維生素？維生素A維生素D維生素E維生素K你缺少哪種維生素？維生素A維生素D維生素E維生素K145水、無機(jī)鹽、維生素-課件146水、無機(jī)鹽、維生素-課件147維生素分類：

⑴脂溶性維生素

維生素A、維生素D、維生素E、維生素K ⑵水溶性維生素維生素C抗壞血酸維生素B1硫胺素，抗腳氣病因子，維生素B2核黃素維生素B3VPP，煙酸，尼克酸維生素B4腺嘌呤，磷酸腺嘌呤維生素B5泛酸維生素B6吡哆醇，吡哆醛，吡哆胺維生素B7VH，生物素，輔酶R維生素B8膽堿，肌醇維生素B9VM,VBC,葉酸維生素B10VR，生長素，通常為葉酸和其他維生素B的混合物維生素B12鈷胺素。VF必需脂肪酸維生素分類：148⑴維生素A：視黃醇、視黃醛、視黃酸、視黃基酯。⑵類胡蘿卜素：-胡蘿卜素、-胡蘿卜素、-

隱黃素、-胡蘿卜素等，在體內(nèi)都能轉(zhuǎn)變成維生素A。最重要的是-胡蘿卜素。維生素A

維生素A和胡蘿卜素都可溶于脂肪和大多數(shù)有機(jī)溶劑，不溶于水，對酸、堿和熱比較穩(wěn)定，但對氧和紫外線敏感。在人體內(nèi)，6mg-胡蘿卜素可產(chǎn)生1mg視黃醇活性；而12mg其他類胡蘿卜素可產(chǎn)生1mg視黃醇活性。⑴維生素A：視黃醇、視黃醛、視黃酸、視黃基酯。⑵類胡蘿149維生素A的生理功能1.維持正常視覺：VA在視網(wǎng)膜的視桿細(xì)胞中與視蛋白結(jié)合生成對光敏感的視紫紅質(zhì)。2.維持上皮的正常生長和分化： ⑴VA影響粘膜細(xì)胞中糖蛋白的生物合成，保持膜和上皮的正常結(jié)構(gòu)和功能。 ⑵視黃酸受體和視黃酸結(jié)合，刺激或抑制基因表達(dá)，對細(xì)胞分化起調(diào)控作用。3.

促進(jìn)生長發(fā)育：可能為促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成和骨細(xì)胞的分化。4.維持正常免疫功能；抗氧化作用；抑癌作用。維生素A的生理功能1.維持正常視覺：VA在視網(wǎng)膜的視桿細(xì)胞150 ⑴眼部癥狀：暗適應(yīng)時間延長，夜盲，干眼病，畢脫斑，角膜軟化癥，失明。 ⑵皮膚粘膜癥狀：皮膚干燥、脫屑、鱗狀角化；粘膜抵抗力下降，易感染。 ⑶兒童生長發(fā)育遲緩。 ⑷味覺、嗅覺下降，食欲減退。 維生素A缺乏維生素A缺乏151主要食物來源：嬰幼兒維生素A的攝取應(yīng)注意

吃魚肝油不可過量幼兒看電視、看書、繪畫等時間過長，用眼過度，會消耗大量的維生素，應(yīng)適量補(bǔ)充維生素A（食補(bǔ)）⑴VA：動物肝臟，奶及制品，禽蛋，魚卵，魚肝油。⑵VA原：深色蔬菜和水果。主要食物來源：⑴VA：動物肝臟，奶及制品，禽蛋，魚卵，魚肝152水、無機(jī)鹽、維生素-課件153（3）骨質(zhì)疏松癥。老年人缺乏維生素D和鈣，骨質(zhì)疏松，發(fā)生自發(fā)性、多發(fā)性骨折難以完全愈合。（2）骨軟化癥。成年人缺乏維生素D，導(dǎo)致鈣吸收不良，使已成熟的骨骼脫鈣而發(fā)生。（1）佝僂病（小兒軟骨?。胗變喝狈S生素D引起。維生素D可促進(jìn)鈣、磷的吸收，將鈣和磷運(yùn)送到骨骼內(nèi)，使骨鈣化，促進(jìn)骨骼和牙齒的正常發(fā)育食物中所含維生素D很少，只在乳類、肝臟、蛋類中少量存在缺乏維生素D（3）骨質(zhì)疏松癥。老年人缺乏維生素D和鈣，骨質(zhì)疏松，發(fā)生自發(fā)154d.

曬太陽是是獲得維生素D最簡便的方法e.人工喂養(yǎng)的嬰幼兒應(yīng)適量服用魚肝油，以補(bǔ)充維生素D,但不可過量，防止維生素D中毒不應(yīng)擅自為嬰兒注射維生素D針劑，以防止中毒d.曬太陽是是獲得維生素D最簡便的方法155水、無機(jī)鹽、維生素-課件156維生素E1.生理功能（1）保護(hù)細(xì)胞膜、酶不被氧化；（2）維護(hù)機(jī)體正常免疫機(jī)能（3）防化學(xué)污染、抗衰老，美容2.食物來源及推薦攝入量

維E廣泛存在動植物食品中，尤其以麥胚油、向日葵油、棉籽油等植物油中含量最高?；ㄉ⒅ヂ?、大豆含維E豐富，動物食品及綠葉蔬菜有一定維E。成人每日推薦攝入量為14mg。維生素E1.生理功能2.食物來源及推薦攝入量157維生素B11.生理功能（1）與能量代謝密切相關(guān)（2）在神經(jīng)生理上的作用（3）與心臟功能有關(guān)2.缺乏癥長期吃精米、精粉烹調(diào)不當(dāng)、酗酒。多發(fā)性神經(jīng)炎，即腳氣病維生素B1