掛面生產(chǎn)工藝培訓(xùn)課件

掛面生產(chǎn)工藝編撰人:楊鐵軍掛面生產(chǎn)工藝編撰人:楊鐵軍

第一章:掛面生產(chǎn)基本原理第二章:掛面的工藝流程

第一章:掛面生產(chǎn)基本原理

第一章:掛面生產(chǎn)基本原理和面：小麥面粉中加入一定量的水和其它添加劑，通過攪拌得到具有一定彈性、可塑性、延伸性的面團(tuán)；壓延：面團(tuán)通過多道壓輥得到薄厚均勻的面片，再通過成型器便成為波峰豎起、前后波峰相靠、連綿不斷的特殊面層，并利用不同線速度把面層過渡到蒸面網(wǎng)帶上；上架、剪齊：烘干：定量切斷：計量、包裝：第一章:掛面生產(chǎn)基本原理和面：小麥面粉中加入一定

第二章:掛面的工藝流程第一節(jié):原料預(yù)處理第二節(jié):和面工序第三節(jié):熟化工序第四節(jié):壓延工序第五節(jié):切絲成型工序第六節(jié):上架、剪齊工序第七節(jié):烘干工序第八節(jié):定量切斷工序第九節(jié):計量、包裝工序

第二章:掛面的工藝流程第一節(jié):原料預(yù)處理第一節(jié)：原料預(yù)處理１、面粉的提升２、添加劑的溶解第一節(jié)：原料預(yù)處理１、面粉的提升第二節(jié):和面工序

一.和面的定義二.和面工序的基本原理和工藝要求三.影響和面效果的因素第二節(jié):和面工序

一.和面的定義一.和面的定義和面亦稱合面、揉面、打粉、攪拌；和面的定義：指粉狀物中加水?dāng)嚢枞嗯?，使之產(chǎn)生粘性；一.和面的定義和面亦稱合面、揉面、打粉、攪拌；二.和面工序的基本原理和工藝要求1.基本原理:在面粉中加入一定量的水和添加劑,通過和面機(jī)一定時間適當(dāng)強(qiáng)度的攪拌,小麥粉的麥膠蛋白和麥谷蛋白逐漸吸水膨脹，相互粘結(jié)，形成具有一定彈性、延伸性、粘性和可塑性的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，同時小麥粉中的淀粉粒子也吸水膨脹,并被濕面筋網(wǎng)絡(luò)包圍,從而使沒有可塑性的松散的小麥面粉形成具有可塑性、粘彈性和延伸性的濕面團(tuán),為壓延、切條、蒸煮糊化準(zhǔn)備條件，為保證產(chǎn)品具有良好的復(fù)水性和口感打下基礎(chǔ).和面的三個過程Ａ、非水溶性蛋白，即麥膠蛋白、麥谷蛋白充分吸水膨脹形成面筋的過程；Ｂ、淀粉顆粒吸水膨脹的過程；Ｃ、面筋網(wǎng)絡(luò)的擴(kuò)展過程；二.和面工序的基本原理和工藝要求1.基本原２.工藝要求:形成具有良好加工性能的面團(tuán)。必須使面團(tuán)形成料胚狀，吸水均勻而充足，面筋擴(kuò)展適宜，顆粒松散，粒度大小一致，色澤一致，不含“生粉”，手握成團(tuán)，輕輕搓揉仍能成為松散的顆粒面團(tuán)．２.工藝要求:形成具有良好加工性能的面團(tuán)。必須使面團(tuán)形成料胚三.影響和面效果的因素1、面粉2、和面加水量3、和面用水的質(zhì)量4、和面用水的溫度5、食鹽6、堿7、和面時間8、和面機(jī)的攪拌強(qiáng)度9、回籠粉加入量10、其它添加劑11、濕面頭的添加方法及添加量三.影響和面效果的因素1、面粉三.影響和面效果的因素

1.面粉:A、濕面筋含量

B、濕面筋的質(zhì)量

C、面粉的粒度

D、面粉中其它成分2.和面加水量原則：不影響壓片與面條拉伸的前提下盡量多加水；影響加水量的因素：

A、面粉中蛋白質(zhì)的含量

B、淀粉的含量

C、面粉的水分

D、和面過程中水分的損失

E、水質(zhì)

F、水溫

G、環(huán)境的溫濕度

三.影響和面效果的因素

1.面粉:3.和面用水質(zhì)量

A、水的硬度

B、水的PH值4.和面用水的溫度

A、溫度過低，蛋白質(zhì)、淀粉吸水時間長

B、溫度過高，蛋白質(zhì)熱變性，面筋數(shù)量減少3.和面用水質(zhì)量5.食鹽

A、強(qiáng)化面筋、改良面團(tuán)加工性能

B、使面粉吸水速度加快，水容易分布均勻

C、固定水分，利于蛋白質(zhì)吸水形成面筋

D、使蛋白質(zhì)快速吸水膨脹并相互連接的更加緊密，從而

使面筋的彈性、延伸性增強(qiáng)

E、抑制酶的活性，防止面團(tuán)酸敗

6、堿

A、增加筋度

B、中和面粉中游離脂肪酸

7、和面時間

A、時間過短：水分難以和面粉攪拌均勻，蛋白質(zhì)、淀粉沒有充分吸

水，影響面團(tuán)的加工性能；

B、時間過長：面團(tuán)溫度升高，蛋白質(zhì)變性，降低濕面筋的數(shù)量和質(zhì)

量，使面筋過度擴(kuò)展，出現(xiàn)面團(tuán)“過熟”現(xiàn)象.5.食鹽

A、強(qiáng)化面筋、改良面團(tuán)加工性能

8.和面機(jī)的攪拌強(qiáng)度

A、攪拌速度過快:容易打碎面筋,使面團(tuán)溫度過高,引起蛋白質(zhì)變性

B、攪拌速度過低:水與面粉不易攪拌均勻,影響面筋形成,切延長和面時間9.回籠粉的加入量

A、回籠粉：面條烘干后又粉碎，部分蛋白質(zhì)破壞，降低面團(tuán)的加工性能；

B、添加量：添加量過大,影響正常面粉吸水及面筋網(wǎng)絡(luò)形成,降低面團(tuán)加工性能10.其它添加劑如:木薯淀粉、增稠劑類等增筋劑11.濕面頭添加不當(dāng)添加方式:和面前后添加,影響面粉吸水及面筋網(wǎng)絡(luò)形成，使面團(tuán)組織不均勻，降低面條質(zhì)量，一次加量過多，易使設(shè)備超負(fù)荷產(chǎn)生故障

8.和面機(jī)的攪拌強(qiáng)度第三節(jié):熟化工序一.熟化工序的基本原理和工藝要求二.影響熟化效果的因素第三節(jié):熟化工序一.熟化工序的基本原理和工藝要求一.熟化工序的基本原理和工藝要求1.熟化:就是自然成熟的意思,就是借助時間的推移,自動改善原料及半成品/成品的品質(zhì)過程..2.基本原理:A、使水分最大限度地滲透到蛋白質(zhì)膠體粒子的內(nèi)部，使充分吸水膨脹，相互粘連，形成面筋質(zhì)網(wǎng)絡(luò)組織；

B、通過低速攪拌或靜止，消除面團(tuán)的內(nèi)應(yīng)力，使面團(tuán)內(nèi)部結(jié)構(gòu)穩(wěn)定；

C、促進(jìn)蛋白質(zhì)和淀粉之間的水分自動調(diào)節(jié)，達(dá)到均質(zhì)化，起到對粉粒的調(diào)質(zhì)作用；

D、對下道復(fù)合壓片工序起到均勻喂料的作用.3.工藝要求:1)、面團(tuán)熟化時間一般為10-15分鐘,如果設(shè)備許可熟化時間可延長一定好些,熟化后的面團(tuán),不結(jié)成大塊,不升溫,結(jié)塊要扳碎.2）、面帶熟化：開啟蒸汽，保證面帶溫潤，柔軟，光滑一.熟化工序的基本原理和工藝要求1.熟化:就是自然成熟的二.影響熟化效果的因素

1.熟化時間的長短:由于熟化實質(zhì)是靠時間的推移來自動改善面團(tuán)的工藝性能的,因此時間長短成為影響熟化的主要因素,時間過長面團(tuán)水分損失大,影響蒸煮熟化的結(jié)果.2.攪拌速度的快慢:

熟化理論要求靜態(tài)進(jìn)行,但面團(tuán)靜止會結(jié)成大塊,造成喂料困難，故改為動態(tài)低速攪拌速度來防止面團(tuán)結(jié)塊；原則：防止面團(tuán)結(jié)塊，滿足喂料3.溫度的高低熟化要求在常溫下進(jìn)行,溫度高低的影響同和面，盤式熟化機(jī)攪拌速度很慢,同時喂料機(jī)又無蓋,有利于面團(tuán)散熱,因此熟化機(jī)中的面團(tuán)溫度低于和面機(jī)中的溫度,比較理想的熟化溫度為25℃.二.影響熟化效果的因素

1.熟化時間的長短:由于熟化實質(zhì)是靠第四節(jié):壓延工序

一.壓延工序的基本原理和工藝要求二.影響壓延效果的因素第四節(jié):壓延工序

一.壓延工序的基本原理和工藝要求一.壓延工序的基本原理和工藝要求1.基本原理:在外力作用下把顆粒狀的面團(tuán)軋成面片，把分散在面團(tuán)中的面筋和淀粉粒子集結(jié)起來，并將疏松的面筋壓展為細(xì)緊的網(wǎng)絡(luò)組織并在面片中均勻分布，同時把淀粉顆粒包圍起來，把面團(tuán)的可塑性、粘彈性和延伸性體現(xiàn)出來.壓延的作用：A、將松散的面團(tuán)軋成細(xì)密的、達(dá)到規(guī)定厚度要求的薄面片；B、促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)組織細(xì)密化和相互粘連，并最終在面片中均勻排列，使面片具有一定的韌性和強(qiáng)度，保證產(chǎn)品質(zhì)量.一.壓延工序的基本原理和工藝要求1.基本原理:在外力作2.工藝要求

保證面片厚薄均勻,平整光滑,無破邊洞孔,色澤均勻,并有一定的韌性和強(qiáng)度.2.工藝要求保證面片厚薄均勻,平整光滑,無破邊洞孔,色澤

（二）影響壓延工藝效果的因素１、面團(tuán)的工藝性能

A、面團(tuán)的結(jié)構(gòu)

B、水分含量

C、水的均勻性

D、面筋形成的數(shù)量與質(zhì)量

E、面團(tuán)溫度2、壓延倍數(shù)

A、壓延倍數(shù)越大，面片受擠壓的作用越強(qiáng)，面片內(nèi)面筋網(wǎng)絡(luò)越細(xì)密化（不可超過面團(tuán)所能承受壓力的極限），但是復(fù)合不好時，易出現(xiàn)分層，影響產(chǎn)品質(zhì)量。3、軋片比在軋片過程中，加壓的強(qiáng)弱與面筋網(wǎng)絡(luò)的細(xì)密化有一定規(guī)律，

A、壓力在限度之內(nèi)，壓力越大越能促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)組織細(xì)密化，

B、對面片作急劇的過度壓延，會使面片中已經(jīng)形成的面筋網(wǎng)絡(luò)組織受到機(jī)械性破壞，因此說軋片的一個重要技術(shù)參數(shù)是壓延比：軋前面片厚度－軋后面處厚度壓延比＝×１００％軋前面片厚度

（二）影響壓延工藝效果的因素１、面團(tuán)的工藝性能軋前面4、軋輥道數(shù)的多少軋輥道數(shù)是指軋片設(shè)備配制的軋輥對數(shù)，

A、壓延道數(shù)過少，則壓薄率大，面團(tuán)經(jīng)劇裂的壓延，易使面片中的面筋網(wǎng)絡(luò)組織受到機(jī)械破壞；

B、壓延道數(shù)過多，易使面片組織過于致密而發(fā)硬，使制品發(fā)脆，且增加了動力消耗5、軋輥直徑軋輥直徑與面團(tuán)所受壓力大小成正比.

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6.軋輥轉(zhuǎn)速、線速度的影響：

A、在相同軋距條件下，線速度過快，面片被拉伸的速度越快，容易破壞已形成的面筋網(wǎng)絡(luò)組織，而且所壓延的面片光滑度差。

B、線速度過低，雖然面片受壓時間長、面片緊密光滑，但產(chǎn)量低。因此，須嚴(yán)格控制每對軋輥的線速度，尤其是末道壓延機(jī)的線速度，使之既能保證壓片的工藝效果，又能提高面條的產(chǎn)量。6.軋輥轉(zhuǎn)速、線速度的影響：第五節(jié):切絲成型工序一.切絲成型工序的基本原理和工藝要求二.影響切絲成型效果的因素

第五節(jié):切絲成型工序一.切絲成型工序的基本原理和工藝要求一.切絲成型工序的基本原理和工藝要求1.原理:A、使符合規(guī)定厚度的面帶通過一對相互嚙合、相對旋轉(zhuǎn)具有相同齒槽寬度的面刀中通過，利用面刀齒輥凹凸槽的兩個側(cè)面相互緊密配合，相對旋轉(zhuǎn)而產(chǎn)生剪切作用，從而使面帶切成不同寬度的面條.B、在齒輥下方裝有兩片對稱的而緊貼齒輥凹槽的銅梳，以鏟下嵌于溝槽內(nèi)的面條或鏟除溝槽內(nèi)粘附的面屑，保證切條能順利進(jìn)行。2.工藝要求：面條平整光滑，無并條，無毛刺、無疙瘩、無油污。一.切絲成型工序的基本原理和工藝要求1.原理:二.影響切條成型效果的因素

１、面片質(zhì)量

A、水分含量太高，切條成型的面條拉伸；

B、水分偏少，面條表面干裂；

C、面片有破邊或孔洞，會使成型后的面條斷條增加；

D、面片的厚度超過兩刀齒輥間隙，造成切條成型的面條表面有皺紋；２、面刀的質(zhì)量

A、兩齒嚙合的深度不夠，易引起并條；

B、篦齒壓緊度不夠，兩刀齒槽會積累雜質(zhì)，引起面條的光潔度差；

C、面刀的加工精度；

二.影響切條成型效果的因素１、面片質(zhì)量第六節(jié):上架剪齊工序

一.上架剪齊工序的基本原理和工藝要求二.影響上架、剪齊效果的因素第六節(jié):上架剪齊工序

一.上架剪齊工序的基本原理和工藝要求一.上架剪齊工序的基本原理和工藝要求

1、基本原理：上架面條經(jīng)過一定高度的剪切機(jī)，保證面條下部整齊2、工藝要求：面條下部整齊、剪切下濕面頭盡可能少一.上架剪齊工序的基本原理和工藝要求1、基本原理二、.影響上架剪齊的因素１、面條上架時錯位嚴(yán)重２、剪齊機(jī)剪切效果

二、.影響上架剪齊的因素１、面條上架時錯位嚴(yán)重第七節(jié):烘干工序一.烘干工序的基本原理和工藝要求二.影響烘干效果的因素第七節(jié):烘干工序一.烘干工序的基本原理和工藝要求1、基本原理：濕掛面隨鏈條移動緩慢勻速前進(jìn)，與烘房中流動的介質(zhì)接觸，把熱量傳給濕掛面表面，表面水分逐步蒸發(fā)，擴(kuò)散到周圍干燥介質(zhì)中，這樣濕掛面表面的水分就低于濕掛面內(nèi)部的水分，產(chǎn)生了水分梯度，內(nèi)部的水分就逐漸擴(kuò)散到表面來；濕掛面表面水分被干燥介質(zhì)帶走，內(nèi)部水分再擴(kuò)散到表面蒸發(fā)，如此連續(xù)進(jìn)行，使?jié)駫烀娓稍铩?、工藝要求：感官要求：已烘干掛面平直光滑、不酥、不潮、不脆理化要求：有良好的烹飪性能和一定的抗短強(qiáng)度一.烘干工序的基本原理和工藝要求1、基本原理：一.烘干工序的基本原理和工藝要求二、影響烘干效果的因素

1、溫度的高低

A、溫度高低與干燥時間長短成反比，與干燥效果的優(yōu)劣成正比

B、索道式低溫干燥主干燥區(qū)最高溫度不宜超過35℃，雨季不宜超過40℃2、相對濕度的高低

主干燥：相對濕度控制在75％左右，預(yù)備干燥與完成干燥：一般不需要控制相對濕度，但相對濕度不應(yīng)低于40％3、風(fēng)速的快慢風(fēng)速太快：擺動幅度過大，表面水分蒸發(fā)過快，加速外擴(kuò)散，導(dǎo)致內(nèi)外擴(kuò)散不平衡；風(fēng)速太慢：擺動幅度小，表面水份蒸發(fā)過慢，不利于內(nèi)外擴(kuò)散平衡預(yù)備干燥：風(fēng)速要求1.0－1.2m/s主干燥：風(fēng)速要求1.5－1.8m/s完成干燥：風(fēng)速要求0.8－1.0m/s二、影響烘干效果的因素

1、溫度的高低二、影響烘干效果的因素4、掛面截面積形狀和截面積的大小

圓形與正方形:受熱均勻，干燥收縮產(chǎn)生應(yīng)力基本相等，不易變形產(chǎn)生酥面其他形狀（矩形）：在厚度不變的前提下，寬度越大，收縮變形越不均勻，易產(chǎn)生酥面5、移行距離和干燥時間的長短掛面干燥和移行距離長短與干燥時間的長短成正比二、影響烘干效果的因素4、掛面截面積形狀和截面積的大小第八節(jié):定量切斷工序一.定量切斷的基本原理和工藝要求二.影響定量切斷效果的因素

第八節(jié):定量切斷工序一.定量切斷的基本原理和工藝要求一.定量切斷工序的基本原理和工藝要求

基本原理：把從烘干室移行出來合格的掛面按工藝要求截成等長的面條，以利于包裝工藝要求：1、按長度切斷2、切斷的掛面要長短一致、切口平滑、擺放整齊

一.定量切斷工序的基本原理和工藝要求

基本原理：第九節(jié)：計量包裝工序一.計量包裝工序的基本原理和工藝要求二.影響計量包裝效果的因素第九節(jié)：計量包裝工序一.計量包裝工序的基本原理和工藝要求一.計量包裝工序的基本原理和工藝要求基本原理：通過人工或設(shè)備計量后，把掛面包裝成不同形式的成品工藝要求：計量準(zhǔn)確，包裝整齊、緊密、不松散、無破損、整齊美觀，袋裝要求：封口嚴(yán)密。一.計量包裝工序的基本原理和工藝要求基本原理：二.影響計量包裝效果的因素

1、計量：計量器具的準(zhǔn)確性2、包裝：面條平直度、形狀包裝方法影響二.影響計量包裝效果的因素

1、計量：計量器具的準(zhǔn)確激勵學(xué)生學(xué)習(xí)的名言格言220、每一個成功者都有一個開始。勇于開始，才能找到成功的路。221、世界會向那些有目標(biāo)和遠(yuǎn)見的人讓路（馮兩努——香港著名推銷商）

222、絆腳石乃是進(jìn)身之階。223、銷售世界上第一號的產(chǎn)品——不是汽車，而是自己。在你成功地把自己推銷給別人之前，你必須百分之百的把自己推銷給自己。224、即使爬到最高的山上，一次也只能腳踏實地地邁一步。225、積極思考造成積極人生，消極思考造成消極人生。226、人之所以有一張嘴，而有兩只耳朵，原因是聽的要比說的多一倍。227、別想一下造出大海，必須先由小河川開始。228、有事者，事竟成；破釜沉舟，百二秦關(guān)終歸楚；苦心人，天不負(fù)；臥薪嘗膽，三千越甲可吞吳。

229、以誠感人者，人亦誠而應(yīng)。

230、積極的人在每一次憂患中都看到一個機(jī)會，而消極的人則在每個機(jī)會都看到某種憂患。231、出門走好路，出口說好話，出手做好事。232、旁觀者的姓名永遠(yuǎn)爬不到比賽的計分板上。

233、怠惰是貧窮的制造廠。234、莫找借口失敗，只找理由成功。（不為失敗找理由，要為成功找方法）235、如果我們想要更多的玫瑰花，就必須種植更多的玫瑰樹。236、偉人之所以偉大，是因為他與別人共處逆境時，別人失去了信心，他卻下決心實現(xiàn)自己的目標(biāo)。237、世上沒有絕望的處境，只有對處境絕望的人。238、回避現(xiàn)實的人，未來將更不理想。239、當(dāng)你感到悲哀痛苦時，最好是去學(xué)些什么東西。學(xué)習(xí)會使你永遠(yuǎn)立于不敗之地。240、偉人所達(dá)到并保持著的高處，并不是一飛就到的，而是他們在同伴們都睡著的時候，一步步艱辛地向上爬241、世界上那些最容易的事情中，拖延時間最不費(fèi)力。242、堅韌是成功的一大要素，只要在門上敲得夠久、夠大聲，終會把人喚醒的。

243、人之所以能，是相信能。244、沒有口水與汗水，就沒有成功的淚水。245、一個有信念者所開發(fā)出的力量，大于99個只有興趣者。

246、環(huán)境不會改變，解決之道在于改變自己。247、兩粒種子，一片森林。248、每一發(fā)奮努力的背后，必有加倍的賞賜。249、如果你希望成功，以恒心為良友，以經(jīng)驗為參謀，以小心為兄弟，以希望為哨兵。250、大多數(shù)人想要改造這個世界，但卻罕有人想改造自己。激勵學(xué)生學(xué)習(xí)的名言格言39掛面生產(chǎn)工藝編撰人:楊鐵軍掛面生產(chǎn)工藝編撰人:楊鐵軍

第一章:掛面生產(chǎn)基本原理第二章:掛面的工藝流程

第一章:掛面生產(chǎn)基本原理

第一章:掛面生產(chǎn)基本原理和面：小麥面粉中加入一定量的水和其它添加劑，通過攪拌得到具有一定彈性、可塑性、延伸性的面團(tuán)；壓延：面團(tuán)通過多道壓輥得到薄厚均勻的面片，再通過成型器便成為波峰豎起、前后波峰相靠、連綿不斷的特殊面層，并利用不同線速度把面層過渡到蒸面網(wǎng)帶上；上架、剪齊：烘干：定量切斷：計量、包裝：第一章:掛面生產(chǎn)基本原理和面：小麥面粉中加入一定

第二章:掛面的工藝流程第一節(jié):原料預(yù)處理第二節(jié):和面工序第三節(jié):熟化工序第四節(jié):壓延工序第五節(jié):切絲成型工序第六節(jié):上架、剪齊工序第七節(jié):烘干工序第八節(jié):定量切斷工序第九節(jié):計量、包裝工序

第二章:掛面的工藝流程第一節(jié):原料預(yù)處理第一節(jié)：原料預(yù)處理１、面粉的提升２、添加劑的溶解第一節(jié)：原料預(yù)處理１、面粉的提升第二節(jié):和面工序

一.和面的定義二.和面工序的基本原理和工藝要求三.影響和面效果的因素第二節(jié):和面工序

一.和面的定義一.和面的定義和面亦稱合面、揉面、打粉、攪拌；和面的定義：指粉狀物中加水?dāng)嚢枞嗯?，使之產(chǎn)生粘性；一.和面的定義和面亦稱合面、揉面、打粉、攪拌；二.和面工序的基本原理和工藝要求1.基本原理:在面粉中加入一定量的水和添加劑,通過和面機(jī)一定時間適當(dāng)強(qiáng)度的攪拌,小麥粉的麥膠蛋白和麥谷蛋白逐漸吸水膨脹，相互粘結(jié)，形成具有一定彈性、延伸性、粘性和可塑性的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，同時小麥粉中的淀粉粒子也吸水膨脹,并被濕面筋網(wǎng)絡(luò)包圍,從而使沒有可塑性的松散的小麥面粉形成具有可塑性、粘彈性和延伸性的濕面團(tuán),為壓延、切條、蒸煮糊化準(zhǔn)備條件，為保證產(chǎn)品具有良好的復(fù)水性和口感打下基礎(chǔ).和面的三個過程Ａ、非水溶性蛋白，即麥膠蛋白、麥谷蛋白充分吸水膨脹形成面筋的過程；Ｂ、淀粉顆粒吸水膨脹的過程；Ｃ、面筋網(wǎng)絡(luò)的擴(kuò)展過程；二.和面工序的基本原理和工藝要求1.基本原２.工藝要求:形成具有良好加工性能的面團(tuán)。必須使面團(tuán)形成料胚狀，吸水均勻而充足，面筋擴(kuò)展適宜，顆粒松散，粒度大小一致，色澤一致，不含“生粉”，手握成團(tuán)，輕輕搓揉仍能成為松散的顆粒面團(tuán)．２.工藝要求:形成具有良好加工性能的面團(tuán)。必須使面團(tuán)形成料胚三.影響和面效果的因素1、面粉2、和面加水量3、和面用水的質(zhì)量4、和面用水的溫度5、食鹽6、堿7、和面時間8、和面機(jī)的攪拌強(qiáng)度9、回籠粉加入量10、其它添加劑11、濕面頭的添加方法及添加量三.影響和面效果的因素1、面粉三.影響和面效果的因素

1.面粉:A、濕面筋含量

B、濕面筋的質(zhì)量

C、面粉的粒度

D、面粉中其它成分2.和面加水量原則：不影響壓片與面條拉伸的前提下盡量多加水；影響加水量的因素：

A、面粉中蛋白質(zhì)的含量

B、淀粉的含量

C、面粉的水分

D、和面過程中水分的損失

E、水質(zhì)

F、水溫

G、環(huán)境的溫濕度

三.影響和面效果的因素

1.面粉:3.和面用水質(zhì)量

A、水的硬度

B、水的PH值4.和面用水的溫度

A、溫度過低，蛋白質(zhì)、淀粉吸水時間長

B、溫度過高，蛋白質(zhì)熱變性，面筋數(shù)量減少3.和面用水質(zhì)量5.食鹽

A、強(qiáng)化面筋、改良面團(tuán)加工性能

B、使面粉吸水速度加快，水容易分布均勻

C、固定水分，利于蛋白質(zhì)吸水形成面筋

D、使蛋白質(zhì)快速吸水膨脹并相互連接的更加緊密，從而

使面筋的彈性、延伸性增強(qiáng)

E、抑制酶的活性，防止面團(tuán)酸敗

6、堿

A、增加筋度

B、中和面粉中游離脂肪酸

7、和面時間

A、時間過短：水分難以和面粉攪拌均勻，蛋白質(zhì)、淀粉沒有充分吸

水，影響面團(tuán)的加工性能；

B、時間過長：面團(tuán)溫度升高，蛋白質(zhì)變性，降低濕面筋的數(shù)量和質(zhì)

量，使面筋過度擴(kuò)展，出現(xiàn)面團(tuán)“過熟”現(xiàn)象.5.食鹽

A、強(qiáng)化面筋、改良面團(tuán)加工性能

8.和面機(jī)的攪拌強(qiáng)度

A、攪拌速度過快:容易打碎面筋,使面團(tuán)溫度過高,引起蛋白質(zhì)變性

B、攪拌速度過低:水與面粉不易攪拌均勻,影響面筋形成,切延長和面時間9.回籠粉的加入量

A、回籠粉：面條烘干后又粉碎，部分蛋白質(zhì)破壞，降低面團(tuán)的加工性能；

B、添加量：添加量過大,影響正常面粉吸水及面筋網(wǎng)絡(luò)形成,降低面團(tuán)加工性能10.其它添加劑如:木薯淀粉、增稠劑類等增筋劑11.濕面頭添加不當(dāng)添加方式:和面前后添加,影響面粉吸水及面筋網(wǎng)絡(luò)形成，使面團(tuán)組織不均勻，降低面條質(zhì)量，一次加量過多，易使設(shè)備超負(fù)荷產(chǎn)生故障

8.和面機(jī)的攪拌強(qiáng)度第三節(jié):熟化工序一.熟化工序的基本原理和工藝要求二.影響熟化效果的因素第三節(jié):熟化工序一.熟化工序的基本原理和工藝要求一.熟化工序的基本原理和工藝要求1.熟化:就是自然成熟的意思,就是借助時間的推移,自動改善原料及半成品/成品的品質(zhì)過程..2.基本原理:A、使水分最大限度地滲透到蛋白質(zhì)膠體粒子的內(nèi)部，使充分吸水膨脹，相互粘連，形成面筋質(zhì)網(wǎng)絡(luò)組織；

B、通過低速攪拌或靜止，消除面團(tuán)的內(nèi)應(yīng)力，使面團(tuán)內(nèi)部結(jié)構(gòu)穩(wěn)定；

C、促進(jìn)蛋白質(zhì)和淀粉之間的水分自動調(diào)節(jié)，達(dá)到均質(zhì)化，起到對粉粒的調(diào)質(zhì)作用；

D、對下道復(fù)合壓片工序起到均勻喂料的作用.3.工藝要求:1)、面團(tuán)熟化時間一般為10-15分鐘,如果設(shè)備許可熟化時間可延長一定好些,熟化后的面團(tuán),不結(jié)成大塊,不升溫,結(jié)塊要扳碎.2）、面帶熟化：開啟蒸汽，保證面帶溫潤，柔軟，光滑一.熟化工序的基本原理和工藝要求1.熟化:就是自然成熟的二.影響熟化效果的因素

1.熟化時間的長短:由于熟化實質(zhì)是靠時間的推移來自動改善面團(tuán)的工藝性能的,因此時間長短成為影響熟化的主要因素,時間過長面團(tuán)水分損失大,影響蒸煮熟化的結(jié)果.2.攪拌速度的快慢:

熟化理論要求靜態(tài)進(jìn)行,但面團(tuán)靜止會結(jié)成大塊,造成喂料困難，故改為動態(tài)低速攪拌速度來防止面團(tuán)結(jié)塊；原則：防止面團(tuán)結(jié)塊，滿足喂料3.溫度的高低熟化要求在常溫下進(jìn)行,溫度高低的影響同和面，盤式熟化機(jī)攪拌速度很慢,同時喂料機(jī)又無蓋,有利于面團(tuán)散熱,因此熟化機(jī)中的面團(tuán)溫度低于和面機(jī)中的溫度,比較理想的熟化溫度為25℃.二.影響熟化效果的因素

1.熟化時間的長短:由于熟化實質(zhì)是靠第四節(jié):壓延工序

一.壓延工序的基本原理和工藝要求二.影響壓延效果的因素第四節(jié):壓延工序

一.壓延工序的基本原理和工藝要求一.壓延工序的基本原理和工藝要求1.基本原理:在外力作用下把顆粒狀的面團(tuán)軋成面片，把分散在面團(tuán)中的面筋和淀粉粒子集結(jié)起來，并將疏松的面筋壓展為細(xì)緊的網(wǎng)絡(luò)組織并在面片中均勻分布，同時把淀粉顆粒包圍起來，把面團(tuán)的可塑性、粘彈性和延伸性體現(xiàn)出來.壓延的作用：A、將松散的面團(tuán)軋成細(xì)密的、達(dá)到規(guī)定厚度要求的薄面片；B、促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)組織細(xì)密化和相互粘連，并最終在面片中均勻排列，使面片具有一定的韌性和強(qiáng)度，保證產(chǎn)品質(zhì)量.一.壓延工序的基本原理和工藝要求1.基本原理:在外力作2.工藝要求

保證面片厚薄均勻,平整光滑,無破邊洞孔,色澤均勻,并有一定的韌性和強(qiáng)度.2.工藝要求保證面片厚薄均勻,平整光滑,無破邊洞孔,色澤

（二）影響壓延工藝效果的因素１、面團(tuán)的工藝性能

A、面團(tuán)的結(jié)構(gòu)

B、水分含量

C、水的均勻性

D、面筋形成的數(shù)量與質(zhì)量

E、面團(tuán)溫度2、壓延倍數(shù)

A、壓延倍數(shù)越大，面片受擠壓的作用越強(qiáng)，面片內(nèi)面筋網(wǎng)絡(luò)越細(xì)密化（不可超過面團(tuán)所能承受壓力的極限），但是復(fù)合不好時，易出現(xiàn)分層，影響產(chǎn)品質(zhì)量。3、軋片比在軋片過程中，加壓的強(qiáng)弱與面筋網(wǎng)絡(luò)的細(xì)密化有一定規(guī)律，

A、壓力在限度之內(nèi)，壓力越大越能促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)組織細(xì)密化，

B、對面片作急劇的過度壓延，會使面片中已經(jīng)形成的面筋網(wǎng)絡(luò)組織受到機(jī)械性破壞，因此說軋片的一個重要技術(shù)參數(shù)是壓延比：軋前面片厚度－軋后面處厚度壓延比＝×１００％軋前面片厚度

（二）影響壓延工藝效果的因素１、面團(tuán)的工藝性能軋前面4、軋輥道數(shù)的多少軋輥道數(shù)是指軋片設(shè)備配制的軋輥對數(shù)，

A、壓延道數(shù)過少，則壓薄率大，面團(tuán)經(jīng)劇裂的壓延，易使面片中的面筋網(wǎng)絡(luò)組織受到機(jī)械破壞；

B、壓延道數(shù)過多，易使面片組織過于致密而發(fā)硬，使制品發(fā)脆，且增加了動力消耗5、軋輥直徑軋輥直徑與面團(tuán)所受壓力大小成正比.

掛面生產(chǎn)工藝培訓(xùn)課件

6.軋輥轉(zhuǎn)速、線速度的影響：

A、在相同軋距條件下，線速度過快，面片被拉伸的速度越快，容易破壞已形成的面筋網(wǎng)絡(luò)組織，而且所壓延的面片光滑度差。

B、線速度過低，雖然面片受壓時間長、面片緊密光滑，但產(chǎn)量低。因此，須嚴(yán)格控制每對軋輥的線速度，尤其是末道壓延機(jī)的線速度，使之既能保證壓片的工藝效果，又能提高面條的產(chǎn)量。6.軋輥轉(zhuǎn)速、線速度的影響：第五節(jié):切絲成型工序一.切絲成型工序的基本原理和工藝要求二.影響切絲成型效果的因素

第五節(jié):切絲成型工序一.切絲成型工序的基本原理和工藝要求一.切絲成型工序的基本原理和工藝要求1.原理:A、使符合規(guī)定厚度的面帶通過一對相互嚙合、相對旋轉(zhuǎn)具有相同齒槽寬度的面刀中通過，利用面刀齒輥凹凸槽的兩個側(cè)面相互緊密配合，相對旋轉(zhuǎn)而產(chǎn)生剪切作用，從而使面帶切成不同寬度的面條.B、在齒輥下方裝有兩片對稱的而緊貼齒輥凹槽的銅梳，以鏟下嵌于溝槽內(nèi)的面條或鏟除溝槽內(nèi)粘附的面屑，保證切條能順利進(jìn)行。2.工藝要求：面條平整光滑，無并條，無毛刺、無疙瘩、無油污。一.切絲成型工序的基本原理和工藝要求1.原理:二.影響切條成型效果的因素

１、面片質(zhì)量

A、水分含量太高，切條成型的面條拉伸；

B、水分偏少，面條表面干裂；

C、面片有破邊或孔洞，會使成型后的面條斷條增加；

D、面片的厚度超過兩刀齒輥間隙，造成切條成型的面條表面有皺紋；２、面刀的質(zhì)量

A、兩齒嚙合的深度不夠，易引起并條；

B、篦齒壓緊度不夠，兩刀齒槽會積累雜質(zhì)，引起面條的光潔度差；

C、面刀的加工精度；

二.影響切條成型效果的因素１、面片質(zhì)量第六節(jié):上架剪齊工序

一.上架剪齊工序的基本原理和工藝要求二.影響上架、剪齊效果的因素第六節(jié):上架剪齊工序

一.上架剪齊工序的基本原理和工藝要求一.上架剪齊工序的基本原理和工藝要求

1、基本原理：上架面條經(jīng)過一定高度的剪切機(jī)，保證面條下部整齊2、工藝要求：面條下部整齊、剪切下濕面頭盡可能少一.上架剪齊工序的基本原理和工藝要求1、基本原理二、.影響上架剪齊的因素１、面條上架時錯位嚴(yán)重２、剪齊機(jī)剪切效果

二、.影響上架剪齊的因素１、面條上架時錯位嚴(yán)重第七節(jié):烘干工序一.烘干工序的基本原理和工藝要求二.影響烘干效果的因素第七節(jié):烘干工序一.烘干工序的基本原理和工藝要求1、基本原理：濕掛面隨鏈條移動緩慢勻速前進(jìn)，與烘房中流動的介質(zhì)接觸，把熱量傳給濕掛面表面，表面水分逐步蒸發(fā)，擴(kuò)散到周圍干燥介質(zhì)中，這樣濕掛面表面的水分就低于濕掛面內(nèi)部的水分，產(chǎn)生了水分梯度，內(nèi)部的水分就逐漸擴(kuò)散到表面來；濕掛面表面水分被干燥介質(zhì)帶走，內(nèi)部水分再擴(kuò)散到表面蒸發(fā)，如此連續(xù)進(jìn)行，使?jié)駫烀娓稍铩?、工藝要求：感官要求：已烘干掛面平直光滑、不酥、不潮、不脆理化要求：有良好的烹飪性能和一定的抗短強(qiáng)度一.烘干工序的基本原理和工藝要求1、基本原理：一.烘干工序的基本原理和工藝要求二、影響烘干效果的因素

1、溫度的高低

A、溫度高低與干燥時間長短成反比，與干燥效果的優(yōu)劣成正比

B、索道式低溫干燥主干燥區(qū)最高溫度不宜超過35℃，雨季不宜超過40℃2、相對濕度的高低

主干燥：相對濕度控制在75％左右，預(yù)備干燥與完成干燥：一般不需要控制相對濕度，但相對濕度不應(yīng)低于40％3、風(fēng)速的快慢風(fēng)速太快：擺動幅度過大，表面水分蒸發(fā)過快，加速外擴(kuò)散，導(dǎo)致內(nèi)外擴(kuò)散不平衡；風(fēng)速太慢：擺動幅度小，表面水份蒸發(fā)過慢，不利于內(nèi)外擴(kuò)散平衡預(yù)備干燥：風(fēng)速要求1.0－1.2m/s主干燥：風(fēng)速要求1.5－1.8m/s完成干燥：風(fēng)速要求0.8－1.0m/s二、影響烘干效果的因素

1、溫度的高低二、影響烘干效果的因素4、掛面截面積形狀和截面積的大小

圓形與正方形:受熱均勻，干燥收縮產(chǎn)生應(yīng)力基本相等，不易變形產(chǎn)生酥面其他形狀（矩形）：在厚度不變的前提下，寬度越大，收縮變形越不均勻，易產(chǎn)生酥面5、移行距離和干燥時間的長短掛面干燥和移行距離長短與干燥時間的長短成正比二、影響烘干效果