月中國餐飲職業(yè)經理人資格考試《現代廚政管理》真題

/7機密★啟用前2010年11月中國餐飲業(yè)職業(yè)經理人資格證書考試 （中級）現代廚房經管試卷一單項選擇（ 60道，每個 1分，共60分）TOC\o"1-5"\h\z廚房要與易滋生細菌和蚊蠅的垃圾堆、 廁所、糞坑、污水溝等處至少保持 （ ）M的距離。A30~50MB40~50MC50~70MD60~80M按餐位計算廚房面積，每一個餐位所需廚房面積約為（ ）A0.5~0.7平方 MB0.4~0.6平方 MC0.6~0.8平方 MD0.7~0.9平方 M毛坯房的高度一般為（ ）A3.2~3.8MB3.8~4.3MC4.0~4.3MD4.3~5.0廚房人員在廚房內的占地面積不得小于（ ）平方 M。A1.8B1.5C1.7D1.4廚房要有一定坡度以防積水，坡度應該保持在（ ）A15%~20%B20%~25%C25%~30%D30%~35%廚房內較適宜的溫度應該控制在冬天（ ）度左右A24~28B24~26C22~26D26~30廚房每小時換氣次數為多少克使廚房保持良好的通風環(huán)境。A30~50次B50~80次C60次D40~60次排煙罩的罩口要比灶臺寬（ ）MA0.5B0.25C0.4D0.8下列不屬于運水煙罩的特點的是（ ）A先進方便，自動控制。B安全防火，散熱降溫功能，解決空氣污染問題。C結構簡單，不太安全D具有灑水系統，隔油煙效果好零點餐廳每 50個餐位配備（ ）頭炒爐。根據行業(yè)規(guī)范，為確保冷菜出品廚房內食品及操作衛(wèi)生，要求冷菜出品廚房員工進入冷菜生產操作區(qū)必須（ ）A二次更衣B設計、配備足夠的冷藏設備C設計低溫、消毒、可防鼠的環(huán)境D洗手下列不屬于餐廳烹飪操作臺的作用的是（ ）A渲染，活躍餐廳氣氛B擴大產品銷售C方便顧客選用食品D不利于成本控制廚房冷藏設備主要有冷凍冰箱和冷凍包倉庫，溫度大多設在（ ）A-23~-18度B-18~-0度C-23~18度D0度~10度下列不屬于電磁爐優(yōu)點的是（ ）A升溫快，熱效率高。B無明火，無煙塵，無有害氣體。C體積大，安全性差D外觀優(yōu)美，對周圍環(huán)境不產生輻射。員工下班應對責任區(qū)內設備，責任崗位進行檢查，屬于廚房設備用具經管中的（）原則A追究責任 B屬地定崗 C預防為主 D創(chuàng)新靈活TOC\o"1-5"\h\z16五部規(guī)范經管要求的第一步是（ ）A定規(guī)范B善歸位C養(yǎng)習慣D定時間17五常法指的是什么 （）A5S經管 B常規(guī)范C常自律 D常組織18檢點個人行為，及時發(fā)現與杜絕工作疏漏，屬于（ ）A養(yǎng)習慣 B時完善C定規(guī)范 D善歸位廚房具備要素中不包括的是（ ）A生產所必需的設施和設備B適用的能源C一定數量的生產工作人員D費用中型廚房提供的餐位是（ ）個A200~300B300~500C500~700D1500以上像廣東菜廚房，四川菜廚房，宮廷菜廚房，清真菜廚房，素材廚房等，屬于如下（）餐飲風味類別A西餐廚房 B其他風味菜廚房 C中餐廚房 D法餐菜廚房下列不屬于抽排油煙設備的是（ ）A運水煙罩 B排風扇C濾網式煙罩 D電磁爐一個經管者的經管跨度以（ ）人為宜A3~6B4~6C6~8D2~4在廚房防組織機構的每一層級都應有相應的責權屬于廚房機構設置原則中的（ ）、A經管跨度適當的原則B分工協作的原則C權利和責任相當的原則D以滿負荷生產為中心的原則集中設立，并特別強化主廚房的職能，由主廚房加工提供各烹調廚房半成品原料，這是（ ）A中型廚房 B大型廚房 C小型廚房 D超小型廚房負責西廚包病房的生產經管工作，保證及時提供合乎風味要求的包餅產品，屬于（）的崗位職責。A西廚切配廚師 B包餅房領班 C中餐點心領班 D西餐爐灶廚師廚房結構緊湊，布局合理，生產流程流暢，設備先進。配套合理。這屬于廚房確定人員數量要素中需要考慮的（ ）A廚房生產規(guī)模B員工的技術水準C菜單與產品規(guī)范D廚房的布局和設備廚房人員數量的確定，按比例確定，國內飯店一般是 15個餐位配備（ ）名廚房人員。A2B3C1D4遴選廚師長必須對其素質提出要求， 進行全面考察。 （ ）是其工作能力和工作作風的基礎。A自身素質 B技術水平 C身體素質 D年齡選擇上崗的員工要能勝任，旅行其崗位職責，同時了解員工對愛好，特長，TOC\o"1-5"\h\z讓其發(fā)揮才華，這屬于（ ）A不斷優(yōu)化崗位組合 B量才使用，因崗設人C優(yōu)中選優(yōu) D培訓考核廚房培訓員工時候培訓員首先要做到（ ）A尊敬B熱情C耐心D教的愿望以日為單位對廚房員工進行工作表現、 工作質量的考察和記錄， 屬于如下（ ）A廚房員工日考核 B廚房月考核C廚房員工（半年）評估 D廚房經管人員的考核廚師長或負責評估的其他經管人員把員工在工作中的好的不好的事情像日記一樣記錄下來，是廚房員工評估方法中的（ ）A比較法B要事記錄法 C硬性選擇法 D正指標法領導以身作則激勵員工創(chuàng)造業(yè)績屬于廚房員工激勵方法中的（ ）A榮譽的激勵 B感情投資激勵 C榜樣的激勵 D環(huán)境氣氛激勵在服務中，客人的人格，風俗習慣，宗教信仰得到了服務員的尊重，這是心理需求中的（ ）A受到尊重需求 B享受舒適需求C感覺值得需求 D感受歡迎需求有歷史性，有地方性，有文化性，有出處，有典故和內涵的菜肴屬于（ ）A時行菜B創(chuàng)新菜C看家菜D傳統菜下面不屬于菜點選擇組合要素的是（ ）A體現餐飲特色 B分析營養(yǎng)搭配C兼顧技術力量 D進行市場調研產品類型多樣，冷菜、熱菜、湯類、面點齊全，各類產品高中低檔搭配合理，TOC\o"1-5"\h\z結構比例合理，這是（ ）A零點菜單 B套菜菜單 C宴會菜單 D自助菜單有固定順序，品種有限，售賣方式以套為單位，價格相對固定，這是（A零點菜單 B套菜菜單 C宴會菜單 D自助菜單菜肴價格的構成是（ ） 、A原料成本 +毛利 B產品成本 +流通費用C產品成本 +稅金 +利潤 D原料成本 +利潤菜肴定價程序中首先要（ ）A確定定價目標B確定市場需求C計算菜肴成本D比較分析競爭對手的價格菜肴定價方法中比較簡單，容易操作的定價方法是（ ）A隨行入市法 B毛利率定價法 C系數定價法 D主要成本法以成本為中心的定價方法是（ ）A系數定價法 B毛利率定價法 C主要成本率法 D綜合分析法解凍媒介溫度要盡量低，力求將空氣和水的溫度降低到（ ）度以下A0B5C-5D10解凍時注意的問題中錯誤的是（ ）A解凍媒介溫度要盡量低B被解凍原料不要直接接觸解凍媒質C外部和內部解凍所需時間差距要大D盡量在半解凍狀態(tài)下進行烹飪餐廳退回廚房口味失當菜肴后，立即首先應作的是（ ）A及時向廚師長匯報，進行復查鑒定，最快安排處理B分析原因，進行記錄C給予不理睬D重新烹制47廚房開餐過程中首先進入（ ）A開餐前準備B開餐期間的生產經管C開餐后的經管D監(jiān)督檢查階段48下列屬于開餐期間的生產經管工作的是（ ）A菜點的裝飾與點綴用品到位B調料和湯料添足備齊C檢查關照重點客情D及時進行徹底的垃圾衛(wèi)生處理49點心的分量和數量包括兩個方面，分別是：一是每份點心的個數；二是每個點心的用料及其主料、配料的配比。（）A前者直接關系到點心成本控制，后者影響點心的風味質量B前者直接影響到點心的風味質量，后者關系到點心成本控制C前者與后者都直接關系到點心的成本控制D前者與后者都不影響點心的成本控制與風味質量50零點冷菜接訂單后（ ）分鐘內出品A5B3CIOD2051重點客情、重要任務控制屬于產品質量控制的方法（ ）A階段規(guī)范控制法B崗位職責控制法C重點控制法 D質量控制法52下列不屬于創(chuàng)新精神基本要素的是（ ）A熱愛自己的工作B掌握必要的知識C擁有創(chuàng)造性思維的技巧D身體素質53一個餐飲企業(yè)廚房里的所有員工全部投入菜點，點心的開發(fā)創(chuàng)新，屬于（）A精英創(chuàng)新B全員創(chuàng)新C借腦創(chuàng)新D引進創(chuàng)新54新創(chuàng)的菜肴適宜不適宜大