第十五節(jié)運(yùn)動營養(yǎng)學(xué)之肉禽魚類的營養(yǎng)價值課件

運(yùn)動營養(yǎng)學(xué)課件PPT制作石建東單位：河南大學(xué)體育學(xué)院本內(nèi)容僅供內(nèi)部學(xué)術(shù)交流運(yùn)動營養(yǎng)學(xué)課件PPT制作1第五節(jié)畜、禽、魚類的營養(yǎng)價值畜肉、禽肉和魚類食品是人們膳食的重要組成部分,為人們提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素,是食用價值較高的食品。第五節(jié)畜、禽、魚類的營養(yǎng)價值畜肉、禽肉和魚類食品是人們2一、畜、禽、魚類的營養(yǎng)價值(一)畜肉的營養(yǎng)價值畜肉是指豬、牛、羊等牲畜的肌肉、內(nèi)臟、頭、蹄、骨、血及其制品,主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素。畜肉營養(yǎng)素的分布,因動物的種類、年齡、肥瘦程度及可食部位不同而異。肥瘦不同的肉中脂肪和蛋白質(zhì)的變動較大,動物內(nèi)臟脂肪含量少,蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)和膽固醇含量較高。畜肉類食品經(jīng)適當(dāng)加工、烹調(diào)后不僅味道鮮美,飽腹作用強(qiáng),而且易于消化吸收。一、畜、禽、魚類的營養(yǎng)價值(一)畜肉的營養(yǎng)價值31.蛋白質(zhì)畜肉蛋白質(zhì)大部分存在于肌肉組織中,含量為10%～20%,按照蛋白質(zhì)在肌肉組織中存在的部位不同,又分為肌漿中的蛋白質(zhì)(占20%～30%)、肌原纖維中的蛋白質(zhì)(占40%～60%)、間質(zhì)蛋白(10%～20%)。1.蛋白質(zhì)畜肉蛋白質(zhì)大部分存在于肌肉組織中,含量4畜肉類蛋白質(zhì)含豐富的人體必需氨基酸,而且在種類和比例上接近人體需要,易消化吸收,所以蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值很高,為利用率高的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。但存在于結(jié)締組織中的間質(zhì)蛋白,主要是膠原蛋白和彈性蛋白,必需氨基酸組成不平衡,如色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量很少,蛋白質(zhì)的利用率低。畜肉類蛋白質(zhì)含豐富的人體必需氨基酸,而且在種類和比例上接近5此外,畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物,包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌苷、嘌呤、尿素和氨基酸等非蛋白含氮浸出物,使肉湯具有鮮味,成年動物含量高于幼年動物。此外,畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物,包括肌凝蛋白原、肌62.脂肪畜肉的脂肪含量因牲畜的肥瘦程度及部位有較大差異。例如,肥豬肉脂肪含量達(dá)90%,豬里脊肉為7.9%,豬前肘肉為31.5%.豬五花肉為35.3%,牛五花肉為5.4%,瘦牛肉為2.3%。畜肉類脂肪以飽和脂肪酸為主,熔點(diǎn)較高,其主要成分是甘油三酯,少量卵磷脂、膽固醇和游離脂肪酸。2.脂肪畜肉的脂肪含量因牲畜的肥瘦程度及部位有較大7膽固醇多存在于動物內(nèi)臟,如豬瘦肉膽固醇為81mg/100g,豬腦為2571mg/100g,豬肝為288mg/100g,豬腎為354mg/100g,牛瘦肉為58mg/100g,牛肝為297mg/100g,牛腦為2447mg/100g。膽固醇多存在于動物內(nèi)臟,如豬瘦肉膽固醇為81mg/183.碳水化合物畜肉中的碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝臟中,含量極少。宰后的動物肉尸在保存過程中,由于酶的分解作用糖原含量逐漸下降。3.碳水化合物畜肉中的碳水化合物以糖原形式存在于肌94.礦物質(zhì)畜肉礦物質(zhì)總含量占0.8%～1.2%,其中鈣含量低,含鐵、磷較多,鐵以血紅素鐵的形式存在,生物利用率高,是膳食鐵的良好來源。4.礦物質(zhì)畜肉礦物質(zhì)總含量占0.8%～1.105.維生素畜肉中B族維生素含量豐富,內(nèi)臟(如肝臟)中富含維生素A和維生素B2。5.維生素畜肉中B族維生素含量豐富,內(nèi)臟(11(二)禽肉的營養(yǎng)價值禽肉包括雞、鴨、鵝、鴿子、鵪鶉等的肌肉、內(nèi)臟及制品。禽肉的營養(yǎng)價值與畜肉相似,不同在于脂肪含量較少,脂肪中不飽和脂肪酸含量高于畜肉,含有20%的亞油酸,熔點(diǎn)較低,易于消化吸收。(二)禽肉的營養(yǎng)價值禽肉包括雞、鴨、鵝、鴿子、鵪鶉等的肌肉12水禽類的脂肪含量較雞、鴿子、鵪鶉等高。禽類脂肪中的膽固醇含量與畜肉相當(dāng)。禽肉蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要,含量約為20%。禽肉質(zhì)地較畜肉細(xì)嫩,含氮浸出物多,故禽肉燉湯的味道較畜肉鮮美。水禽類的脂肪含量較雞、鴿子、鵪鶉等高。禽類脂肪中的膽固醇含量13(三)魚類的營養(yǎng)價值1.蛋白質(zhì)魚類肌肉蛋白質(zhì)含量一般為15%～25%。肌纖維細(xì)短,間質(zhì)蛋白少,含水量高,故組織柔軟細(xì)嫩,較畜、禽肉更易消化,其營養(yǎng)價與畜、禽肉近似。氨基酸組成中,色氨酸含量偏低。存在于魚類結(jié)締組織和軟骨中的含氮浸出物主要是膠原和粘蛋白,是魚湯冷卻后形成凝膠的主要物質(zhì)。(三)魚類的營養(yǎng)價值1.蛋白質(zhì)魚類肌肉蛋白質(zhì)含量142.脂肪魚類含脂肪很少,一般為1%～3%。魚的種類不同,脂肪含量差別也較大,如?魚含脂肪10.4%,鱈魚僅含0.5%。魚類脂肪在肌肉組織中含量很少,主要分布在皮下和內(nèi)臟周圍。魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成(占80%),熔點(diǎn)低,常溫下為液態(tài),消化吸收率達(dá)95%。2.脂肪魚類含脂肪很少,一般為1%～3%。魚的15魚類脂肪中含有的長鏈多不飽和脂肪酸,如二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA),具有降低血脂、防治動脈粥樣硬化的作用魚類的膽固醇含量一般約為100mg/100g,但魚子中含量較高,如鯧魚子膽固醇含量為1670mg/100g,蝦子膽固醇含量為896mg/100g。魚類脂肪中含有的長鏈多不飽和脂肪酸,如二十碳五烯酸(E163.礦物質(zhì)魚類礦物質(zhì)含量為1%～2%,磷占總灰分的40%,此外鈣、鈉、氯、鉀、鎂含量豐富。鈣含量較畜肉高,為鈣的良好來源。海產(chǎn)魚類含碘豐富。3.礦物質(zhì)魚類礦物質(zhì)含量為1%～2%,磷占總174.維生素魚類是維生素B2的良好來源,如黃鱔絲含維生素B2為2.08mg/100g,河蟹為0.28mg/100g,海蟹為0.10mg/100g。海魚的肝臟含豐富的維生素A和維生素D。一些生魚中含有硫胺素酶,在生魚存放或生吃時可破壞維生素B1,但加熱可破壞此酶。4.維生素魚類是維生素B2的良好來源,如黃鱔18二、加工和烹調(diào)對畜、禽、魚類營養(yǎng)價值的影響(一)加工對畜、禽、魚類營養(yǎng)價值的影響畜、禽、魚類食品經(jīng)加工可制成罐頭食品、熏制品、干制品(肉松、肉干)、熟肉制品等,較新鮮食品易保藏且有獨(dú)特風(fēng)味,并且在加工過程中對蛋白質(zhì)影響不大,但高溫制作時B族維生素會有損失。二、加工和烹調(diào)對畜、禽、魚類營養(yǎng)價值的影響(一)加工對畜、19(二)烹調(diào)對畜、禽、魚類營養(yǎng)價值的影響畜、禽、魚類食品在烹調(diào)加熱過程中蛋白質(zhì)變化不大,而且經(jīng)過烹調(diào)后蛋白質(zhì)更易消化吸收。其中的礦物質(zhì)和維生素在燉、煮時損失不大,在高溫制作過程中B族維生素?fù)p失較多。(二)烹調(diào)對畜、禽、魚類營養(yǎng)價值的影響20急火快炒方式可保存這類食品較多的B族維生素;燉、煮使原料中的B族維生素溶入湯汁中。豬肝在烹調(diào)后維生素A有一定損失。急火快炒方式可保存這類食品較多的B族維生素;燉、煮使原料21加醋烹調(diào)連骨肉,可溶出一部分骨中的鈣。因而,骨頭湯、糖醋排骨等是鈣的良好來源。在帶骨肉罐頭和魚罐頭中,由于長時間的加熱使骨頭酥軟,其中的鈣、磷、鋅等礦物質(zhì)溶入湯汁中,加醋烹調(diào)后溶解量更高。加醋烹調(diào)連骨肉,可溶出一部分骨中的鈣。因而,骨頭湯、糖醋22在油炸溫度適當(dāng)時,肉類食品表層蛋白質(zhì)迅速變性,保護(hù)了中間部分。熏烤時情況與油炸類似。油炸和熏烤的肉類食品,其表層的蛋白質(zhì)利用率下降,B族維生素?fù)p失。在油炸溫度適當(dāng)時,肉類食品表層蛋白質(zhì)迅速變性,保護(hù)了中間23為避免在高溫?zé)嵊椭邪训鞍踪|(zhì)炸焦和破壞營養(yǎng)素,可以采用掛糊和上漿的方法,這樣不僅使菜肴鮮嫩,而且大大減少了對營養(yǎng)素的破壞。為避免在高溫?zé)嵊椭邪训鞍踪|(zhì)炸焦和破壞營養(yǎng)素,可以采用掛糊和24肉類食品應(yīng)在-18℃以下儲藏,但時間不可過長。時間過長或溫度較高可導(dǎo)致蛋白質(zhì)分解、脂肪氧化和B族維生素?fù)p失等,尤其是脂肪氧化問題較嚴(yán)重。切得越細(xì)的肉類食品,其儲藏期越短。肉類食品應(yīng)在-18℃以下儲藏,但時間不可過長。時間過長25本節(jié)課到此結(jié)束。歡迎大家提出寶貴意見和建議以便更正錯誤和提高業(yè)務(wù)水平謝謝您的關(guān)注聯(lián)系方式：QQ1158084041E-mail1158084041@QQ.COM本節(jié)課到此結(jié)束。26演講完畢，謝謝觀看！演講完畢，謝謝觀看！27運(yùn)動營養(yǎng)學(xué)課件PPT制作石建東單位：河南大學(xué)體育學(xué)院本內(nèi)容僅供內(nèi)部學(xué)術(shù)交流運(yùn)動營養(yǎng)學(xué)課件PPT制作28第五節(jié)畜、禽、魚類的營養(yǎng)價值畜肉、禽肉和魚類食品是人們膳食的重要組成部分,為人們提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素,是食用價值較高的食品。第五節(jié)畜、禽、魚類的營養(yǎng)價值畜肉、禽肉和魚類食品是人們29一、畜、禽、魚類的營養(yǎng)價值(一)畜肉的營養(yǎng)價值畜肉是指豬、牛、羊等牲畜的肌肉、內(nèi)臟、頭、蹄、骨、血及其制品,主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素。畜肉營養(yǎng)素的分布,因動物的種類、年齡、肥瘦程度及可食部位不同而異。肥瘦不同的肉中脂肪和蛋白質(zhì)的變動較大,動物內(nèi)臟脂肪含量少,蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)和膽固醇含量較高。畜肉類食品經(jīng)適當(dāng)加工、烹調(diào)后不僅味道鮮美,飽腹作用強(qiáng),而且易于消化吸收。一、畜、禽、魚類的營養(yǎng)價值(一)畜肉的營養(yǎng)價值301.蛋白質(zhì)畜肉蛋白質(zhì)大部分存在于肌肉組織中,含量為10%～20%,按照蛋白質(zhì)在肌肉組織中存在的部位不同,又分為肌漿中的蛋白質(zhì)(占20%～30%)、肌原纖維中的蛋白質(zhì)(占40%～60%)、間質(zhì)蛋白(10%～20%)。1.蛋白質(zhì)畜肉蛋白質(zhì)大部分存在于肌肉組織中,含量31畜肉類蛋白質(zhì)含豐富的人體必需氨基酸,而且在種類和比例上接近人體需要,易消化吸收,所以蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值很高,為利用率高的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。但存在于結(jié)締組織中的間質(zhì)蛋白,主要是膠原蛋白和彈性蛋白,必需氨基酸組成不平衡,如色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量很少,蛋白質(zhì)的利用率低。畜肉類蛋白質(zhì)含豐富的人體必需氨基酸,而且在種類和比例上接近32此外,畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物,包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌苷、嘌呤、尿素和氨基酸等非蛋白含氮浸出物,使肉湯具有鮮味,成年動物含量高于幼年動物。此外,畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物,包括肌凝蛋白原、肌332.脂肪畜肉的脂肪含量因牲畜的肥瘦程度及部位有較大差異。例如,肥豬肉脂肪含量達(dá)90%,豬里脊肉為7.9%,豬前肘肉為31.5%.豬五花肉為35.3%,牛五花肉為5.4%,瘦牛肉為2.3%。畜肉類脂肪以飽和脂肪酸為主,熔點(diǎn)較高,其主要成分是甘油三酯,少量卵磷脂、膽固醇和游離脂肪酸。2.脂肪畜肉的脂肪含量因牲畜的肥瘦程度及部位有較大34膽固醇多存在于動物內(nèi)臟,如豬瘦肉膽固醇為81mg/100g,豬腦為2571mg/100g,豬肝為288mg/100g,豬腎為354mg/100g,牛瘦肉為58mg/100g,牛肝為297mg/100g,牛腦為2447mg/100g。膽固醇多存在于動物內(nèi)臟,如豬瘦肉膽固醇為81mg/1353.碳水化合物畜肉中的碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝臟中,含量極少。宰后的動物肉尸在保存過程中,由于酶的分解作用糖原含量逐漸下降。3.碳水化合物畜肉中的碳水化合物以糖原形式存在于肌364.礦物質(zhì)畜肉礦物質(zhì)總含量占0.8%～1.2%,其中鈣含量低,含鐵、磷較多,鐵以血紅素鐵的形式存在,生物利用率高,是膳食鐵的良好來源。4.礦物質(zhì)畜肉礦物質(zhì)總含量占0.8%～1.375.維生素畜肉中B族維生素含量豐富,內(nèi)臟(如肝臟)中富含維生素A和維生素B2。5.維生素畜肉中B族維生素含量豐富,內(nèi)臟(38(二)禽肉的營養(yǎng)價值禽肉包括雞、鴨、鵝、鴿子、鵪鶉等的肌肉、內(nèi)臟及制品。禽肉的營養(yǎng)價值與畜肉相似,不同在于脂肪含量較少,脂肪中不飽和脂肪酸含量高于畜肉,含有20%的亞油酸,熔點(diǎn)較低,易于消化吸收。(二)禽肉的營養(yǎng)價值禽肉包括雞、鴨、鵝、鴿子、鵪鶉等的肌肉39水禽類的脂肪含量較雞、鴿子、鵪鶉等高。禽類脂肪中的膽固醇含量與畜肉相當(dāng)。禽肉蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要,含量約為20%。禽肉質(zhì)地較畜肉細(xì)嫩,含氮浸出物多,故禽肉燉湯的味道較畜肉鮮美。水禽類的脂肪含量較雞、鴿子、鵪鶉等高。禽類脂肪中的膽固醇含量40(三)魚類的營養(yǎng)價值1.蛋白質(zhì)魚類肌肉蛋白質(zhì)含量一般為15%～25%。肌纖維細(xì)短,間質(zhì)蛋白少,含水量高,故組織柔軟細(xì)嫩,較畜、禽肉更易消化,其營養(yǎng)價與畜、禽肉近似。氨基酸組成中,色氨酸含量偏低。存在于魚類結(jié)締組織和軟骨中的含氮浸出物主要是膠原和粘蛋白,是魚湯冷卻后形成凝膠的主要物質(zhì)。(三)魚類的營養(yǎng)價值1.蛋白質(zhì)魚類肌肉蛋白質(zhì)含量412.脂肪魚類含脂肪很少,一般為1%～3%。魚的種類不同,脂肪含量差別也較大,如?魚含脂肪10.4%,鱈魚僅含0.5%。魚類脂肪在肌肉組織中含量很少,主要分布在皮下和內(nèi)臟周圍。魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成(占80%),熔點(diǎn)低,常溫下為液態(tài),消化吸收率達(dá)95%。2.脂肪魚類含脂肪很少,一般為1%～3%。魚的42魚類脂肪中含有的長鏈多不飽和脂肪酸,如二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA),具有降低血脂、防治動脈粥樣硬化的作用魚類的膽固醇含量一般約為100mg/100g,但魚子中含量較高,如鯧魚子膽固醇含量為1670mg/100g,蝦子膽固醇含量為896mg/100g。魚類脂肪中含有的長鏈多不飽和脂肪酸,如二十碳五烯酸(E433.礦物質(zhì)魚類礦物質(zhì)含量為1%～2%,磷占總灰分的40%,此外鈣、鈉、氯、鉀、鎂含量豐富。鈣含量較畜肉高,為鈣的良好來源。海產(chǎn)魚類含碘豐富。3.礦物質(zhì)魚類礦物質(zhì)含量為1%～2%,磷占總444.維生素魚類是維生素B2的良好來源,如黃鱔絲含維生素B2為2.08mg/100g,河蟹為0.28mg/100g,海蟹為0.10mg/100g。海魚的肝臟含豐富的維生素A和維生素D。一些生魚中含有硫胺素酶,在生魚存放或生吃時可破壞維生素B1,但加熱可破壞此酶。4.維生素魚類是維生素B2的良好來源,如黃鱔45二、加工和烹調(diào)對畜、禽、魚類營養(yǎng)價值的影響(一)加工對畜、禽、魚類營養(yǎng)價值的影響畜、禽、魚類食品經(jīng)加工可制成罐頭食品、熏制品、干制品(肉松、肉干)、熟肉制品等,較新鮮食品易保藏且有獨(dú)特風(fēng)味,并且在加工過程中對蛋白質(zhì)影響不大,但高溫制作時B族維生素會有損失。二、加工和烹調(diào)對畜、禽、魚類營養(yǎng)價值的影響(一)加工對畜、46(二)烹調(diào)對畜、禽、魚類營養(yǎng)價值的影響畜、禽、魚類食品在烹調(diào)加熱過程中蛋白質(zhì)變化不大,而且經(jīng)過烹調(diào)后蛋白質(zhì)更易消化吸收。其中的礦物質(zhì)和維生素在燉、煮時損失不大,在高溫制作過程中B族維生素?fù)p失較多。(二)烹調(diào)對畜、禽、魚類營養(yǎng)價值的影響