《食品發(fā)酵技術校企》課程教學大綱

《食品發(fā)酵技術校企》課程教學大綱一、課程基本情況課程代碼：1061239018課程名稱：食品發(fā)酵技術（校企）/FoodFermentationTechnology（School-enterpriseCooperation）課程類別：專業(yè)課開課學期：第6學期學分：2.5總學時：40理論學時：40實驗/實踐學時:0適用專業(yè)：生物技術適用對象：本科先修課程：有機化學、生物化學、微生物學、發(fā)酵工程開課學院：環(huán)境工程與化學學院二、課程簡介《食品發(fā)酵技術》是我院生物技術專業(yè)一門綜合性、實踐性、工程性較強的專業(yè)方向特色課程，本課程主要介紹發(fā)酵食品如白酒、啤酒、果酒、醬油、食醋、發(fā)酵乳制品、發(fā)酵豆制品、發(fā)酵果蔬制品等生產工藝原理、產品種類及技術規(guī)范等方面的基本知識，要求理論與生產實踐相結合，掌握相關發(fā)酵食品的基本原理和基本操作流程，使學生能夠將理論知識用于解決食品發(fā)酵工業(yè)生產中的實際問題，為學生以后從事相關的生產和研究奠定基礎，使學生能夠并初步具備技術研發(fā)和生產管理的能力。培養(yǎng)學生分析問題、解決問題的能力，提升工程實踐能力。樹立服務社會主義的價值觀。三、課程教學目標1．課程對畢業(yè)要求的支撐指標點4.1掌握生物發(fā)酵過程和產品檢驗的相關知識，熟悉主要工序的設備和操作過程；指標點4.2具有初步開發(fā)生物發(fā)酵產品的能力；指標點6.1基于生物技術相關的原理，采用科學方法，針對生物發(fā)酵、生物產品分析檢驗及生物診斷領域的實際問題設計實驗方案，并具備進行實施的操作能力；指標點7.2具有國際化視野，了解生物技術領域的全球發(fā)展前沿和趨勢，具備一定的創(chuàng)新能力。2.課程教學目標（1）熟悉發(fā)酵食品生產的基本原理，菌種選擇，產品質量標準等。（2）掌握發(fā)酵食品如白酒、啤酒、果酒、醬油、食醋、發(fā)酵乳、發(fā)酵果蔬制品等的發(fā)酵工藝及生產過程。（3）培養(yǎng)學生自主學習能力和團隊協(xié)作能力，以及通過互聯網獲得最新行業(yè)前沿知識及終身學習的能力。3.主要教學內容與課程教學目標之間的對應關系課程教學目標教學內容教學方法目標1：熟悉發(fā)酵食品生產的基本原理，菌種選擇，產品質量標準等；發(fā)酵食品的發(fā)展歷史，常用的菌種，基本操作方法和原理、發(fā)酵條件的控制、產品的質量標準1.授課2.啟發(fā)式教學3.翻轉課堂與討論4.動畫視頻目標2：掌握發(fā)酵食品如白酒、啤酒、果酒、醬油、食醋、發(fā)酵果蔬制品等的發(fā)酵工藝及生產過程。白酒的分類、原料、發(fā)酵工藝、產品質量標準等；啤酒的分類、原料、發(fā)酵工藝、產品質量標準等；果酒的分類，重點介紹葡萄酒及發(fā)展歷史，葡萄酒的營養(yǎng)價值及保健作用，葡萄酒的生產工藝流程及操作要點，葡萄酒的質量控制及指標。食醋的食用歷史和淵源，原料的類型和要求，發(fā)酵的菌種，醋的生產工藝過程及操作要點，產品的質量標準。醬油釀造原料的類型和要求，發(fā)酵的菌種，醬油的生產工藝過程及操作要點，產品的質量標準。酵素的類型，酵素的營養(yǎng)價值及保健作用，酵素產品的生產工藝流程及操作要點，酵素產品的質量控制及指標。1.啟發(fā)式教學2.授課和答疑3.專題分享課4.課堂討論5.在線課程視頻目標3：培養(yǎng)學生自主學習能力和團隊協(xié)作能力，以及通過互聯網獲得最新行業(yè)前沿知識及終身學習的能力。給學生分成小組，分專題，查閱資料，激發(fā)主動學習的能力，掌握關于這些發(fā)酵食品的生產工藝、菌種選擇、發(fā)酵條件、產品質量標準等。選擇專題包括：發(fā)酵乳制品、納豆、豆腐乳，、米酒等。1.授課和答疑2.專題分析和討論3.在線課程視頻4.翻轉課堂與討論四、教學內容及重難點第一章食品發(fā)酵技術概述發(fā)酵食品的發(fā)展歷史，常用的菌種，基本操作方法和原理。掌握發(fā)酵食品的分類及生產的基本原理。發(fā)酵食品的基本操作工藝。第二章白酒的生產講解白酒的分類、原料、發(fā)酵工藝、產品質量標準等。白酒的釀造工藝，邀請行業(yè)專家走進課堂。濃香型白酒的生產工藝流程。第三章啤酒的生產1.教學內容講解啤酒的分類、原料、發(fā)酵工藝、產品質量標準等。2.教學重點掌握啤酒的釀造工藝，邀請行業(yè)專家走進課堂。3.教學難點啤酒生產中的關鍵控制點第四章果酒的生產1.教學內容果酒的分類，重點介紹葡萄酒及發(fā)展歷史，葡萄酒的營養(yǎng)價值及保健作用，葡萄酒的生產工藝流程及操作要點，葡萄酒的質量控制及指標。葡萄酒的發(fā)酵工藝及原理，邀請行業(yè)專家走進課堂。第五章黃酒的生產1.教學內容黃酒的歷史和分類，重點介紹黃酒酒曲的制備，不同類型黃酒的發(fā)酵工藝流程及操作要點，黃酒的質量控制及指標。黃酒的發(fā)酵工藝及原理。第六章食醋的生產1.教學內容食醋的食用歷史和淵源，原料的類型和要求，發(fā)酵的菌種，醋的生產工藝過程及操作要點，產品的質量標準，我國主要的企業(yè)及相關介紹。2.掌握食醋的原理及工藝過程，邀請行業(yè)專家走進課堂。3.食醋生產的菌種，食醋的生產工藝過程及操作要點。第七章醬油的生產1.教學內容醬油的食用歷史和淵源，原料的類型和要求，發(fā)酵的菌種，醬油的生產工藝過程及操作要點，產品的質量標準，我國主要的企業(yè)及相關介紹。2.教學重點掌握醬油的原料和發(fā)酵工藝。3.教學難點發(fā)酵的菌種，醬油的生產工藝過程及操作要點。第八章發(fā)酵果蔬制品的生產1.教學內容了解酵素的研究和發(fā)展歷史，酵素的類型，酵素的營養(yǎng)價值及保健作用，酵素產品的生產工藝流程及操作要點，酵素產品的質量控制及指標。2.教學重點酵素的類型，掌握酵素產品一般工藝過程。3.教學難點酵素產品的生產工藝流程及操作要點。第九章發(fā)酵乳制品的生產1.教學內容發(fā)酵乳的概念與分類，發(fā)酵乳對人體的健康作用，乳酸菌發(fā)酵劑的概念、種類及使用保存方法，凝固型酸奶的生產工藝，攪拌型酸奶的生產工藝及乳酸菌飲料。2.教學重點掌握發(fā)酵乳的種類、發(fā)酵工藝、菌種類型、營養(yǎng)價值，邀請行業(yè)專家走進課堂。3.教學難點酸奶的生產工藝及過程控制。第十章

發(fā)酵豆制品的生產1.教學內容發(fā)酵豆制品包括豆豉、納豆、豆腐乳，重點介紹這些發(fā)酵豆制品的研究和發(fā)展歷史，營養(yǎng)價值，相關產品的生產工藝流程及操作要點，產品的質量控制及指標。2.教學重點納豆、豆腐乳的營養(yǎng)價值，掌握生產工藝和發(fā)酵條件。3.教學難點納豆產品的生產工藝流程及操作要點。第十一章其他發(fā)酵食品的生產1.教學內容其他發(fā)酵食品包括米酒、發(fā)酵肉制品、面包等，給學生分成小組，查閱資料，掌握關于這些發(fā)酵食品的生產工藝、菌種選擇、發(fā)酵條件、產品質量標準等。2.教學重點互動式教學，調動學生的學習積極性、主動性，教師作為課堂的組織者。3.教學難點查閱最新的資料和文獻，做好點評和答疑。五、教學安排序號教學內容學時對應課程教學目標對應畢業(yè)要求指標點1第一章食品發(fā)酵技術概述214.1、7.22第二章白酒的生產41、2、34.2、6.13第三章啤酒的生產41、2、34.2、6.14第四章果酒的生產41、2、34.2、6.15第五章黃酒的生產41、2、34.2、6.16第六章食醋的生產41、2、34.2、6.17第七章醬油的生產41、2、34.2、6.18第八章發(fā)酵果蔬制品41、2、34.2、6.19第九章發(fā)酵乳制品41、2、34.2、6.110第十章發(fā)酵豆制品41、2、34.2、6.111第十一章其他發(fā)酵食品21、2、34.1、6.1、7.2合計40六、課程考核方式與評分標準1.課程考核方式本課程成總成績包括形成性評價（平時成績）和結果性評價（期末成績），形成性評價（平時成績）占40%，結果性評價（期末考試成績）占60%。形成性評價主要包括出勤情況和課堂討論（10%）、在線學習和測驗（15%）、作業(yè)（15%）。期末考試滿分100分，折算60%計入總成績。2.課程教學目標的考核方式序號課程教學目標考核內容考核方式1目標1：掌握發(fā)酵食品生產的基本原理，菌種選擇，產品質量標準等；發(fā)酵食品的發(fā)展歷史，常用的菌種，基本操作方法和原理、發(fā)酵條件的控制、產品的質量標準章節(jié)測驗課堂提問期末考試2目標2：掌握發(fā)酵食品如白酒、啤酒、果酒、醬油、食醋、發(fā)酵果蔬制品等的發(fā)酵工藝及生產過程。白酒的分類、原料、發(fā)酵工藝、產品質量標準等；啤酒的分類、原料、發(fā)酵工藝；果酒的分類，重點介紹葡萄酒生產工藝流程及操作要點，質量控制及指標。食醋原料，發(fā)酵的菌種，醋的生產工藝過程及操作要點。醬油原料的類型和要求，發(fā)酵的菌種，生產工藝過程及操作要點，產品的質量標準，酵素的類型，酵素產品的生產工藝流程及操作要點，酵素產品的質量控制及指標。章節(jié)測驗課堂提問期末考試3目標3：培養(yǎng)學生自主學習能力和團隊協(xié)作能力，以及通過互聯網獲得最新行業(yè)前沿知識及終身學習的能力。給學生分成小組，分專題，查閱資料，激發(fā)主動學習的能力，掌握關于發(fā)酵食品研究及開發(fā)的前沿知識。小組討論翻轉課堂期末考試3.成績評定標準考核環(huán)節(jié)考核結果及標準評估項目及權重優(yōu)秀（90-100分）良好（80-90分）中等（70-80分）及格（60-70分）不及格（<60分）出勤情況和課堂討論10%全勤，積極參加課堂討論，并有自己獨到的見解有1-2次請假或缺勤，積極參加課堂討論，能發(fā)表自己觀點有3-4次請假或缺勤，基本能夠主動參加課堂討論和分享缺勤5-6次，參與課堂討論不積極，不主動缺勤6次以上，不能有效參加課堂討論在線學習和測驗（15%）在線課程學習平臺中包括視頻、練習題、討論等環(huán)節(jié)，系統(tǒng)成績90-100分在線課程學習平臺中包括視頻、練習題、討論等環(huán)節(jié)，系統(tǒng)成績80-90分在線課程學習平臺包括視頻、練習題、討論等環(huán)節(jié)，系統(tǒng)成績70-80分在線課程學習平臺包括視頻、練習題、討論等環(huán)節(jié)，系統(tǒng)成績60-70分在線課程學習平臺包括視頻、練習題、討論等環(huán)節(jié)，系統(tǒng)成績<60分課下作業(yè)（15%）作業(yè)能夠獨立完成，完成質量優(yōu)秀，能夠靈活運用所學知識和理論解決問題，并獲得正確結論作業(yè)能夠獨立完成，完成質量較高，能夠運用所學知識和理論解決問題，并獲得正確結論作業(yè)能夠獨立完成，完成質量基本符合要求，能夠運用所學知識和理論解決問題，并獲得有效結論作業(yè)基本能夠獨立完成，部分題目解答存在抄襲現象，運用所學知識和理論解決問題的能力基本符合要求作業(yè)不能獨立完成，存在抄作業(yè)現象期末考試（60%）考試成績90-100分考試成績80-89分考試成績70-79分考試成績60-69分考試成績60分以下備注：結果性評價（期末考試成績）滿分為100分，按教學目標規(guī)定的考核內容擬定期末測驗試卷，按60%的占比計入總成績，評分標準詳見“試卷參考答案及評分標準”。七、教材、參考書目、重要文獻以及課程網絡資源1、使用教材自編《食品發(fā)酵技術》講義2、主要參考書《生物技術概論》，宋思揚主編.科學出版社，2003（1）《發(fā)酵食品工藝學》，劉素純等主編，化學工藝出版社，2019（