中小學校餐廳管理制度

中小學校餐廳管理制度中小學校餐廳管理制度中小學校餐廳管理制度中小學校餐廳管理制度編制僅供參考審核批準生效日期地址：電話：傳真:郵編:==學校餐廳管理制度一、==學校餐廳衛(wèi)生管理制度1.建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度,堅持三定一保(定人、定物、定時間、保質(zhì)量)。劃清分工包干責任區(qū),食堂外3米以內(nèi)列為清潔區(qū),保持干凈并定期檢查。2.餐廳設防塵、防蠅、防鼠設施,消滅四害。3.餐廳地面保持清潔(無水、無油跡、無塵土、無垃圾)。4.餐廳桌面、椅子、傳遞食品的窗口應無油漬、灰塵等現(xiàn)象。5.餐廳工作人員必須穿戴清潔的工作衣帽,并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。6.餐廳工作人員要經(jīng)常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡,不得留長指甲、涂指甲油,工作時間不得吸煙。7.餐廳工作人員工作前后用肥皂及流動的清水洗手,外出辦事須脫下工作服、帽。8.餐廳工作人員必須佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓合格證上崗。9.餐廳工作人員患“五病”及出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙食品衛(wèi)生的病癥時,應及時調(diào)離崗位。三、==學校餐廳烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度1.食堂加工間最小使用面積不得小于8平方米。2.墻壁應有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙;地面應防水、防滑、具有一定坡度。3.烹調(diào)加工人員必須攜帶健康證和衛(wèi)生知識培訓合格證。4.烹調(diào)加工人員必須穿戴清潔的工作衣帽,并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。勤洗頭、洗澡,不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品,工作時間不得吸煙。個人物品不得帶入烹調(diào)間。5.烹制前,必須對烹制材料進行檢查,不得加工出售感觀異?；蚋瘮∽冑|(zhì)等可能影響學生健康的食品。6.熟制大塊食品,中心溫度不低于,食品烹調(diào)后至出售一般不超過2小時。剩余食品必須冷藏,且冷藏不超過24小時,在確認未變質(zhì)情況下,經(jīng)高溫徹底加熱后方可出售。7.加工后的熟食品應當與半成品、原料分開存放。食品不得接觸有毒物、不潔物。8.所有待使用的容器、用具必須洗凈消毒,放在指定的臺案上,不得放置在地面。9.用于原料、半成品、成品的刀、案板、盆、框、抹布等,做到分開使用,定位存放,及時洗凈消毒。工作結(jié)束后,及時清理臺面、地面,調(diào)料瓶加蓋放置。10.有三防設施,廢棄物棄置于污物桶內(nèi),污物桶加蓋。11.工作人員下班時,應檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況,負責人定期檢查各崗位人員操作情況。四、==學校餐廳承包餐飲具、用具清洗消毒制度1.清洗餐飲具、用具時,應做到"四池分開",并在水池的明顯位置注明標識。2.餐飲具、用具在清洗消毒過程中須做到一刮、二洗、三過清、四消毒、五保潔,不得減少任何環(huán)節(jié)。3.清洗時,在水池里放入510/1000的洗滌劑,注入熱水,將洗潔劑攪拌均勻,再將餐飲具、用具內(nèi)的食物殘渣和油污刮掉,放入水池浸泡510分鐘后進行清洗,最后將餐具置于另一洗滌槽內(nèi)用流動的清水沖洗干凈。4.洗凈后,凡能用蒸煮消毒的餐具、用具、器皿等。均應進行消毒,煮沸、蒸汽消毒保持10分鐘以上,紅外線消毒控制溫度在120保持10分鐘以上。凡不能用蒸煮的塑料餐具,用具,器皿等,須用藥物(一般為含氯消毒劑)浸泡進行消毒,消毒劑用量及作用時間按說明書。5.消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用,已消毒的餐具要自然濾干或烘干,不能用毛巾、餐巾擦干,避免二次污染。6.對每餐未使用的餐具,必須收回洗碗間用清水沖洗,進行消毒后,方可再用。7.未經(jīng)清洗消毒的餐飲具、用具不得使用。8.洗碗間及消毒間必須保持整潔,衛(wèi)生,明亮,不得存放有毒物品,有毒氣體,污物,易爆物品等。五、==學校餐廳食品留樣制度1.學校應配備食品留樣專用冰箱,嚴禁存放與留樣食品無關(guān)的其他食品,冰箱溫度控制在0-6之間。2.食物留樣每一品種不少于100g。3.食品留樣后立即加蓋密封(或用保鮮膜密封),在留樣容器外貼上標簽,標明:菜名、餐次、日期、留樣人等。4.留樣食品必須保留48小時以上,時間到后方可倒掉。5.用于留樣的容器必須滿足消毒、無菌要求。6.建立食品留樣臺賬,做好每餐留樣登記,備查。六、==學校餐廳庫房管理制度1.食堂庫房管理人員必須持有效的健康證和衛(wèi)生知識培訓合格證。2.食堂庫房必須專人負責,為保證食品安全,庫房現(xiàn)時上鎖,除管理員外任何人都不得擅自入庫。3.嚴格執(zhí)行出入庫制度,庫房要由專職管理人員負責庫房物資的驗收,出入庫,儲存,保管等日常工作,并做好記錄。嚴禁三無食品及腐爛變質(zhì)的食品、原料等入庫存放。4.庫房內(nèi)設置食品架,原料分類擺設,食品原料等應離地35cm,離墻45cm,離棚65cm放置。5.庫房管理人員每周對庫房內(nèi)的物資進行檢查,發(fā)現(xiàn)霉變,破損,過期等物資要立即進行處理。6.嚴格控制庫房內(nèi)的溫度,隨時對庫房內(nèi)的溫度進行檢查,保證通風良好,防止因溫度過高或受潮而引起庫存物質(zhì)過早霉變。7.設置的防塵、防蠅、防鼠等設施安全有效。8.庫房內(nèi)嚴禁存放任何有毒有害,易燃易爆,易污染的物品及原材料.禁止在庫房內(nèi)抽煙,酗酒及從事與庫房貯藏無關(guān)的活動。9.庫房管理工作未按上述規(guī)定操作,造成紕漏,將追究庫房管理員、負責人責任。七、==學校餐廳承包粗加工管理制度1、食堂粗加工人員必須持有效的健康證和衛(wèi)生知識培訓合格證上崗。2、加工前認真驗收原材料是否符合衛(wèi)生質(zhì)量要求,嚴禁加工不合格原料。3、待加工原料進行清洗后,分類存放,按存放時間進行前后加工,防止交叉污染。4、按用途進行原料加工,加工后嚴禁落地存放,冷凍食品應解凍后進行粗加工,加工時避免損傷鮮活水產(chǎn)品肉質(zhì)。5、肉類產(chǎn)品加工應除盡污穢雜質(zhì),用專用清洗池清洗,用專用菜板、專用刀進行切割,裝入專用容器備用。6、葉菜類摘除不可食部分,用洗菜池清洗干凈后,用專用案板、專用刀具,根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用。7、根莖類:在洗菜池中清洗干凈外皮,需去皮處理的,去皮后再次清洗,然后用專用菜板、專用刀具,根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用。8、配備有蓋的污物桶,泔水桶,每日工作后垃圾日產(chǎn)日清,污物桶,泔水桶存放點隨時保持干凈整潔,定期進行消毒殺菌。9、負責人隨時監(jiān)督檢查各崗位工作人員操作情況。八、==學校餐廳承包原料采購索證制度1.食品原料采購人員應持有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓合格證。2.食堂原料采購必須有專人負責,并掌握食品衛(wèi)生知識和采購常識。3.采購定型包裝食品時要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品檢驗合格證或化驗單、營業(yè)執(zhí)照等,采購肉、禽類食品要索取檢疫證明。4.定型包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說明書和產(chǎn)品標準,標出品名,廠名,廠址,生產(chǎn)日期,保質(zhì)期等內(nèi)容。5.采購非定型包裝食品時要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀。6.采購無法索要生產(chǎn)資質(zhì)情況的農(nóng)副產(chǎn)品時,需對方提供聯(lián)系方式,聯(lián)系人,聯(lián)系地址等。7.每次采購食物均要向貨主索要收據(jù),并保存收據(jù)至食品進食后無異常。8.不得采購腐爛,變質(zhì),超期,標志不全等不符合國家標準的原料和食品。9.建立索證檔案,索取的證明要分類并按時間順序存檔管理。10.運輸包裝,容器應符合衛(wèi)生要求,運輸車輛應專用清潔,不得與有毒物,污物混運,以防止交叉污染食品。九、==學校餐廳面食制作管理制度1、面食制作人員必須持有效的健康證和衛(wèi)生知識培訓合格證,2、制作前,必須對烹制材料進行檢查,不得加工出售感觀異?；蚋瘮∽冑|(zhì)等可能影響學生健康的食品。3、熟制品應當與半成品、原料分開存放,不得接觸有毒物、不潔