食品工廠設(shè)計(jì)及環(huán)境保護(hù)5輔助部門課件

食品工廠設(shè)計(jì)及環(huán)境保護(hù)5輔助部門2022/12/20食品工廠設(shè)計(jì)及環(huán)境保護(hù)5輔助部門食品工廠設(shè)計(jì)及環(huán)境保護(hù)5輔助部門2022/12/19食品工廠1

這些輔助設(shè)施可分為三大類：

㈠、生產(chǎn)性輔助設(shè)施

包括：原料的接收和暫存；原料、半成品和成品的檢驗(yàn)；產(chǎn)品、工藝條件的研究和新產(chǎn)品的試制；機(jī)械設(shè)備和電氣儀表的維修；車間內(nèi)外及廠內(nèi)外的運(yùn)輸；成品的包裝與貯運(yùn)等。這些工作主要由工藝設(shè)計(jì)人員規(guī)劃、設(shè)計(jì)。

㈡、動(dòng)力性輔助設(shè)施

包括：給排水、鍋爐房、供電、供熱、采暖、通風(fēng)、廢水處理、制冷站等。這些工作由相應(yīng)的專業(yè)設(shè)計(jì)部門完成。

㈢、生活性輔助設(shè)施

包括：辦公樓、食堂、更衣室、廁所、醫(yī)務(wù)室、托兒所、綠化園地、職工活動(dòng)室及單身宿舍等。這些工作由土建設(shè)計(jì)部門設(shè)計(jì)。工藝設(shè)計(jì)應(yīng)向協(xié)同專業(yè)提供的資料見表4-1,2食品工廠設(shè)計(jì)及環(huán)境保護(hù)5輔助部門這些輔助設(shè)施可分為三大類：工藝設(shè)計(jì)應(yīng)向協(xié)同專業(yè)提供的2第一節(jié)原料接收站

原料接受站是食品工廠生產(chǎn)的第一個(gè)環(huán)節(jié)，這一環(huán)節(jié)的生產(chǎn)質(zhì)量如何，將直接影響后面的生產(chǎn)工序。一般地，多數(shù)原料接受站設(shè)在廠內(nèi)，也有的設(shè)在廠外．或者直接設(shè)在產(chǎn)地。不論設(shè)在廠內(nèi)或廠外，原料接受站都需要有適宜的卸貨、驗(yàn)收、計(jì)量、即時(shí)處理、車輛回轉(zhuǎn)和容器堆放的場(chǎng)地，并配備相應(yīng)的計(jì)量裝置(如地磅、電子秤)、容器和及時(shí)處理配套設(shè)備(如冷藏裝置)。食品工廠設(shè)計(jì)及環(huán)境保護(hù)5輔助部門第一節(jié)原料接收站食品工廠設(shè)計(jì)及環(huán)境保護(hù)5輔助部門3因食品原料種類繁多，形狀各異，對(duì)原料接受站的要求也各個(gè)相同．但無(wú)論哪一類原料，基本要求是一致的，即：①原料應(yīng)新鮮、清潔、符合加工工藝的規(guī)格要求；②未受微生物、化學(xué)物和放射性物質(zhì)的污染；③定點(diǎn)種植、管理采收，建立經(jīng)權(quán)威部門認(rèn)證驗(yàn)收的生產(chǎn)基地（如無(wú)公害食品、有機(jī)食品、綠色食品原料基地等），保證加工原料的安全性，也是現(xiàn)代化食品加工廠必須配套的基礎(chǔ)設(shè)施。現(xiàn)舉例說(shuō)明如下：

食品工廠設(shè)計(jì)及環(huán)境保護(hù)5輔助部門因食品原料種類繁多，形狀各異，對(duì)原料接受站的要求也各個(gè)相同．4一、罐藏原料接收站（一）、肉類原料

食品工廠使用的肉類原料，絕大多數(shù)來(lái)源于屠宰廠，經(jīng)專門檢驗(yàn)合格的原料，因此，不論是凍肉還是新鮮肉，來(lái)廠后經(jīng)地磅計(jì)量驗(yàn)收，即可直接進(jìn)入冷庫(kù)貯存。（二）

、水產(chǎn)原料

水產(chǎn)品容易腐敗，新鮮度對(duì)食品質(zhì)量的影響很大，要求對(duì)原料進(jìn)行新鮮度、農(nóng)藥殘留等污染物的標(biāo)準(zhǔn)化化驗(yàn)；此外，新鮮魚進(jìn)廠后必須及時(shí)采取冷卻保鮮措施。①、冰藏法：加冰量為魚重的40-80%，能保鮮3－7天，冬天更久。此法需有非露天場(chǎng)地，并配有制冰、碎冰設(shè)備；

②、海水保鮮法：該法需要設(shè)置保鮮池和制冷劑，保鮮池的大小按魚水比例7:3、容積系數(shù)0.7進(jìn)行考慮。用制冷機(jī)將保鮮池中的海水（亦可用淡水加2.5－3.0oBé的鹽）溫度控制在-1~-1.5℃，適合于肉質(zhì)鮮嫩的魚蝦、蟹類的保鮮。食品工廠設(shè)計(jì)及環(huán)境保護(hù)5輔助部門一、罐藏原料接收站食品工廠設(shè)計(jì)及環(huán)境保護(hù)5輔助部門5一、罐藏原料接收站（三）、水果原料

肉質(zhì)嬌嫩、保鮮要求高的（如楊梅、葡萄、草莓、荔枝等），在檢驗(yàn)合格后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行分選和盡快進(jìn)入生產(chǎn)車間進(jìn)行加工，減少停留時(shí)間，特別是避免雨淋日曬。這類原料最好放在有助于保鮮而又進(jìn)出貨方便的原料接收站。

另一些水果(如蘋果、柑陷、桃、梨、菠蘿等)進(jìn)廠后并不要求及時(shí)加工，相反剛采收的原料還妥經(jīng)過不同程度的后熟期(如洋梨還需要人工催熟)，以改善它們的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味。因此，它們進(jìn)廠后，或進(jìn)常溫倉(cāng)庫(kù)暫時(shí)貯存，或進(jìn)冷風(fēng)庫(kù)作較長(zhǎng)期貯藏。在進(jìn)庫(kù)之前，要進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶暨x和分級(jí)，也要考慮是否有足夠的場(chǎng)地。食品工廠設(shè)計(jì)及環(huán)境保護(hù)5輔助部門一、罐藏原料接收站食品工廠設(shè)計(jì)及環(huán)境保護(hù)5輔助部門6（四）、蔬菜原料

因蔬菜的品種繁雜，性狀差異大，貯存的要求不盡相同，故進(jìn)廠后的原料要根據(jù)不同的原料，除了進(jìn)行常規(guī)及安全性驗(yàn)收外，還要采取不同的保藏措施。蘑菇：考慮蘑菇之類護(hù)色的護(hù)色液的制備和專用容器。由于蘑菇采收后要求立即護(hù)色，蘑菇接收站一般設(shè)于廠外，蘑菇的漂洗要設(shè)置足夠數(shù)量的漂洗池。蘆筍：蘆筍采收進(jìn)廠后應(yīng)一直保持其避光和濕潤(rùn)狀態(tài)。如不能及時(shí)進(jìn)車間加工，應(yīng)將其迅速冷卻至4—8℃，并保證從采收到冷卻的時(shí)間不超過4h，以此來(lái)考慮其原料接收站的地理位置。青豆(或刀豆)：要求及時(shí)進(jìn)入車間或冷風(fēng)庫(kù)、或在陰涼的常溫庫(kù)內(nèi)薄層散堆，當(dāng)天用完。番茄：原料由于季節(jié)性強(qiáng)，到貨集中，生產(chǎn)量大，需要有較大的堆放場(chǎng)地。若條件不許可，也可在廠區(qū)指定地點(diǎn)或路邊設(shè)垛，上覆油布防雨淋日曬。食品工廠設(shè)計(jì)及環(huán)境保護(hù)5輔助部門（四）、蔬菜原料食品工廠設(shè)計(jì)及環(huán)境保護(hù)5輔助部門7二、收奶站

收奶站應(yīng)設(shè)在廠外奶源較集中的地區(qū)，一般收奶半徑在10-20km，新收到的鮮奶需在收奶站冷卻到4℃以下，并必須在12h內(nèi)運(yùn)送到加工工廠。一般奶站日收奶兩次，日收奶20t以下為宜。食品工廠設(shè)計(jì)及環(huán)境保護(hù)5輔助部門二、收奶站食品工廠設(shè)計(jì)及環(huán)境保護(hù)5輔助部門8目前視交通情況和運(yùn)輸能力，以及加工技術(shù)和規(guī)模的發(fā)展，收奶半徑有的在幾十公里甚至100km以上。食品工廠設(shè)計(jì)及環(huán)境保護(hù)5輔助部門目前視交通情況和運(yùn)輸能力，以及加工技術(shù)和規(guī)模的發(fā)展，收奶半徑9第二節(jié)中心試驗(yàn)室

一、功能－－－小型研究所

緊密結(jié)合本廠實(shí)際情況和本領(lǐng)域的國(guó)內(nèi)外研究進(jìn)展，不斷的進(jìn)行新工藝、新技術(shù)的研究，開發(fā)新產(chǎn)品，進(jìn)行必要的技術(shù)儲(chǔ)備。食品工廠設(shè)計(jì)及環(huán)境保護(hù)5輔助部門第二節(jié)中心試驗(yàn)室食品工廠設(shè)計(jì)及環(huán)境保護(hù)5輔助部門10二、任務(wù)：

㈠、供加工用的原料品種的研究有的原料品質(zhì)只宜鮮吃，不宜加工；有的雖可加工，但品質(zhì)不佳；有的品質(zhì)雖佳，但多年種植后會(huì)品質(zhì)退化等等，因此需要對(duì)原有品種進(jìn)行定向改良和培育新品種。故任務(wù)之一是協(xié)助農(nóng)業(yè)部門進(jìn)行原料的改良和新品種的培育工作；著重進(jìn)行產(chǎn)品加工性狀的研究，如產(chǎn)品成分的分析和加工試驗(yàn)等，提出原料的改良方向、設(shè)計(jì)新配方，或采用新資源新原料等。食品工廠設(shè)計(jì)及環(huán)境保護(hù)5輔助部門二、任務(wù)：食品工廠設(shè)計(jì)及環(huán)境保護(hù)5輔助部門11二、任務(wù)：㈡、制定符合本廠生產(chǎn)實(shí)際的生產(chǎn)工藝食品生產(chǎn)過程是一個(gè)多工序組合的復(fù)雜過程，為了尋求符合本廠實(shí)際情況(如工廠的設(shè)備條件、工人的熟練程度、操作習(xí)慣、各種原料的性質(zhì)差異)的合理的工藝路線，往往需要進(jìn)行反復(fù)試驗(yàn)與探索。一般需要先進(jìn)行小樣試驗(yàn)．再進(jìn)行擴(kuò)大試驗(yàn)，然后確定工藝路線及整套工藝參數(shù)，才能進(jìn)行批量生產(chǎn)。而不能完全照搬外廠的工藝直接生產(chǎn)。為適應(yīng)市場(chǎng)需求情況的變化和原料構(gòu)成情況的變化，需不斷更換產(chǎn)品品種和改變工藝條件。

食品工廠設(shè)計(jì)及環(huán)境保護(hù)5輔助部門二、任務(wù)：食品工廠設(shè)計(jì)及環(huán)境保護(hù)5輔助部門12㈢、開發(fā)新產(chǎn)品

為使食品廠的活力經(jīng)久不衰，必須不斷地推出新的產(chǎn)品，中心實(shí)驗(yàn)室應(yīng)能進(jìn)行新產(chǎn)品的開發(fā)工作。如嬰兒食品、老年食品、運(yùn)動(dòng)員食品、功能性食品、療效食品、保健食品和特殊人群需要的食品等。

㈣、其他

如原輔材料的綜合利用；新型包裝材料的研究；某些輔助材料的自制；三廢治理工藝的研究；國(guó)內(nèi)外技術(shù)發(fā)展動(dòng)態(tài)的研究等。食品工廠設(shè)計(jì)及環(huán)境保護(hù)5輔助部門食品工廠設(shè)計(jì)及環(huán)境保護(hù)5輔助部門13三、中心實(shí)驗(yàn)室的裝備：

中心實(shí)驗(yàn)室一般由研究工作室、分析室、保溫間、細(xì)菌檢驗(yàn)室、樣品間、資料室及試制場(chǎng)地等組成。中心實(shí)驗(yàn)室原則上應(yīng)在生產(chǎn)區(qū)內(nèi)，也可單獨(dú)或毗鄰生產(chǎn)車間，或安置在由樓房組成的群體建筑內(nèi)。總之，要與生產(chǎn)密切聯(lián)系，并使水、電、汽供應(yīng)方便。食品工廠設(shè)計(jì)及環(huán)境保護(hù)5輔助部門食品工廠設(shè)計(jì)及環(huán)境保護(hù)5輔助部門14第三節(jié)化驗(yàn)室職能：是對(duì)產(chǎn)品和有關(guān)原材料進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督和質(zhì)量檢查，確保原輔材料和最終產(chǎn)品符合國(guó)家衛(wèi)生法和有關(guān)部門頒布的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或要求。一、化驗(yàn)室的任務(wù)和組成

（一）、任務(wù)：1、就檢驗(yàn)對(duì)象而言，可分為（以罐頭廠為例）：

對(duì)原料的檢驗(yàn);對(duì)半成品檢驗(yàn)；對(duì)成品的檢驗(yàn)；對(duì)包裝材料的檢驗(yàn)（包括鍍錫薄板及涂料的檢驗(yàn)等）；對(duì)各種食品添加劑的檢驗(yàn)；對(duì)水質(zhì)的檢驗(yàn)；對(duì)環(huán)境的監(jiān)測(cè)等。2、就檢驗(yàn)的項(xiàng)目而言，可分為；

感官檢驗(yàn)、物理檢驗(yàn)、化學(xué)檢驗(yàn)、細(xì)菌檢驗(yàn)。

并不是每一種對(duì)象都要檢查4個(gè)項(xiàng)目，檢查項(xiàng)目根據(jù)需要而定。一般對(duì)成品的檢查比較全面，是檢查的重點(diǎn)。另外，有的檢查項(xiàng)很容易，幾分鐘就能得出結(jié)果；但有的卻需要幾小時(shí)、甚至幾天才能得出結(jié)果。食品工廠設(shè)計(jì)及環(huán)境保護(hù)5輔助部門第三節(jié)化驗(yàn)室食品工廠設(shè)計(jì)及環(huán)境保護(hù)5輔助部門15糖廠對(duì)奶糖的檢驗(yàn)指標(biāo)(成品)

理化指標(biāo)：

還原糖、水分、脂肪、總糖(以蔗糖計(jì))、糖蛋白、酸價(jià)、過氧化值、砷(A5)、鉛(Pb)、銅(cu)。

衛(wèi)生指標(biāo)：

每克中細(xì)菌總數(shù)、每百克中大腸菌群近似值、致病菌數(shù)。食品工廠設(shè)計(jì)及環(huán)境保護(hù)5輔助部門糖廠對(duì)奶糖的檢驗(yàn)指標(biāo)(成品)16

乳品廠對(duì)原料乳的檢驗(yàn)指標(biāo)用于生產(chǎn)UHT產(chǎn)品的鮮奶理化指標(biāo)應(yīng)達(dá)到GB5409-1999一級(jí)以上標(biāo)準(zhǔn)。色澤：呈乳白色或稍微黃色。滋味和氣味：具有新鮮牛奶固有的香味，無(wú)其他異味。組織狀態(tài)：呈均勻的膠態(tài)流體。無(wú)沉淀、無(wú)凝塊、無(wú)雜質(zhì)和無(wú)異物等。比重：≥1.029；脂肪：≥3.0%；酸度：≤19.0；

全乳固體≥11.20%；汞（Hg計(jì)）ppm≤0.01微生物指標(biāo):細(xì)菌總數(shù)*（采用平板計(jì)數(shù)法）≤500000個(gè)/ml嗜冷菌≤100000個(gè)/ml其他要求:A、抗菌素：抗生素不得檢出 C、雜質(zhì)度：≤4ppmB、新鮮度：利色唑林（刃天青）試驗(yàn)良好UHT,UltraHighTemperaturetreated，超高溫瞬時(shí)滅菌,135-140℃，4-10秒，是鮮奶處理的一種滅菌工藝，可無(wú)需在10℃以下冷藏保存，保質(zhì)期可達(dá)1-6個(gè)月.食品工廠設(shè)計(jì)及環(huán)境保護(hù)5輔助部門乳品廠對(duì)原料乳的檢驗(yàn)指標(biāo)用于生產(chǎn)UHT產(chǎn)品的鮮奶理化17（二）、組成化驗(yàn)室由若干部分組成，各組成的名稱大體上按檢驗(yàn)項(xiàng)目來(lái)劃分：1、感官檢驗(yàn)室(可兼作日常辦公室)2、物理檢驗(yàn)室（比重、濃度等）3、化學(xué)檢驗(yàn)室（酸度、蛋白質(zhì)、脂肪等）4、細(xì)菌檢驗(yàn)室（包括：預(yù)備室（即消毒清洗間）、無(wú)菌室、細(xì)菌培養(yǎng)室、鏡檢室等）5、精密儀器室6、貯藏室等。食品工廠設(shè)計(jì)及環(huán)境保護(hù)5輔助部門（二）、組成化驗(yàn)室由若干部分組成，各組成的名稱大體上按檢驗(yàn)項(xiàng)18二、化驗(yàn)室的裝備實(shí)驗(yàn)臺(tái)、藥品柜及儀器等。（見書P159頁(yè)表4-3）三、化驗(yàn)室對(duì)土建的要求1、通風(fēng)、采光良好，環(huán)境衛(wèi)生整潔；2、平面布置以物理檢驗(yàn)、化學(xué)檢驗(yàn)室為主體；3、精密儀器間不宜受陽(yáng)光直射；4、無(wú)菌室設(shè)立兩道緩沖過道，過道內(nèi)設(shè)紫外線消毒，無(wú)死角。 5、清洗消毒及培養(yǎng)基制備等小間要考慮機(jī)械排氣方便，置于下風(fēng)向。 6、四周墻壁多設(shè)電源插座，應(yīng)安裝空調(diào)設(shè)備。食品工廠設(shè)計(jì)及環(huán)境保護(hù)5輔助部門二、化驗(yàn)室的裝備食品工廠設(shè)計(jì)及環(huán)境保護(hù)5輔助部門19第四節(jié)倉(cāng)庫(kù)可分為：原輔料、包裝材料和成品庫(kù)。

食品工廠的倉(cāng)庫(kù)在全廠生產(chǎn)中起著重要作用，所占的面積在全廠建筑面積中占有很大比例。不同種類的食品廠和不同規(guī)模的食品廠，庫(kù)容量也不同。如罐頭廠的倉(cāng)庫(kù)面積要比總的生產(chǎn)車間面積大，面糕點(diǎn)廠和糖果廠的倉(cāng)庫(kù)面積要比總的生產(chǎn)車間面積小。另外，不同種類的食品廠，倉(cāng)庫(kù)類別的比例也不同。肉制品加工原料庫(kù)(冷藏庫(kù))相對(duì)說(shuō)要比成品庫(kù)大一些，而罐頭、糖果廠的成品庫(kù)相對(duì)說(shuō)要比原料庫(kù)小一些。

所以設(shè)計(jì)倉(cāng)庫(kù)時(shí)要注意兩個(gè)方而，即容量和位置。工藝設(shè)計(jì)人員要先決定各類倉(cāng)庫(kù)的容量，然后提供資料給土建工種，并一起確定它們?cè)诳偲矫嬷械奈恢?。食品工廠設(shè)計(jì)及環(huán)境保護(hù)5輔助部門第四節(jié)倉(cāng)庫(kù)可分為：原輔料、包裝材料和成品庫(kù)。20

一、食品工廠倉(cāng)庫(kù)設(shè)置的特點(diǎn)1、負(fù)荷的不均勻性：生產(chǎn)的季節(jié)性強(qiáng)，特別是果蔬產(chǎn)品為主的食品廠，旺季時(shí)各種物料高度集中，倉(cāng)庫(kù)超負(fù)荷，而淡季時(shí)又顯得空余。2、儲(chǔ)藏條件要求高：要求防蠅、防鼠、防塵、防潮，部分貯存庫(kù)甚至要求低溫、恒溫、調(diào)濕及氣調(diào)裝置，確保食品衛(wèi)生。

3、決定庫(kù)存期長(zhǎng)短的因素較多：市場(chǎng)的銷售情況是否暢通決定了成品庫(kù)存期的長(zhǎng)短；原輔材料的供應(yīng)情況也決定了庫(kù)存期的長(zhǎng)短；產(chǎn)品在原料旺季加工，淡季銷售甚至全年銷售也是造成需要較大容量成品庫(kù)的重要原因。食品工廠設(shè)計(jì)及環(huán)境保護(hù)5輔助部門食品工廠設(shè)計(jì)及環(huán)境保護(hù)5輔助部門21

二、倉(cāng)庫(kù)類別原料倉(cāng)庫(kù)（包括：常溫庫(kù)、冷庫(kù)和冷藏庫(kù)等）、輔助材料庫(kù)（存放糖、油、鹽及各種添加劑等）、保溫庫(kù)（常溫庫(kù)和37℃恒溫庫(kù)）、成品庫(kù)、包裝材料庫(kù)、馬口鐵庫(kù)、空罐庫(kù)、五金庫(kù)、設(shè)備工具庫(kù)、危險(xiǎn)品庫(kù)等。食品工廠設(shè)計(jì)及環(huán)境保護(hù)5輔助部門食品工廠設(shè)計(jì)及環(huán)境保護(hù)5輔助部門22三、倉(cāng)庫(kù)容量的確定V=WT(t)V——倉(cāng)庫(kù)應(yīng)該容納的物料量，tW——單位時(shí)間（日或月）的物料量T——存放時(shí)間（日或月）說(shuō)明：W應(yīng)包括同一時(shí)期內(nèi)，存放于同一庫(kù)內(nèi)的各種物料的總量。一般以旺季為基準(zhǔn)，可通過物料衡算求取；T需要根據(jù)具體情況合理的選擇。食品工廠設(shè)計(jì)及環(huán)境保護(hù)5輔助部門三、倉(cāng)庫(kù)容量的確定V=WT(t)食品工廠設(shè)計(jì)及環(huán)境保23

1、原料倉(cāng)庫(kù)的容量(P161頁(yè)）：根據(jù)原料本身的貯藏特性和維持儲(chǔ)存條件所需的費(fèi)用的不同，作綜合分析比較后確定(2-3天）。

2、一些容易老化的蔬菜原料倉(cāng)庫(kù)的容量3、一些耐貯存的果蔬原料倉(cāng)庫(kù)的容量(P162頁(yè)）4、冷凍好的肉禽和水產(chǎn)原料倉(cāng)庫(kù)的容量5、包裝材料倉(cāng)庫(kù)的容量6、成品倉(cāng)庫(kù)的容量食品工廠設(shè)計(jì)及環(huán)境保護(hù)5輔助部門1、原料倉(cāng)庫(kù)的容量(P161頁(yè)）：根據(jù)原料本身的貯藏特24四、倉(cāng)庫(kù)面積的確定倉(cāng)庫(kù)容量確定后，其建筑面積可按下式計(jì)算：F=F1+F2=V/(d·K)+F2(m2)F——倉(cāng)庫(kù)的建筑面積，m2F1——倉(cāng)庫(kù)庫(kù)房的建筑面積，m2F2——倉(cāng)庫(kù)的輔助用房建筑面積（樓梯間、電梯間、生活間等），m2d——單位庫(kù)房面積可堆放的物料凈重，kg/m2K——庫(kù)房面積利用系數(shù)，一般?。?６～０.６５食品工廠設(shè)計(jì)及環(huán)境保護(hù)5輔助部門四、倉(cāng)庫(kù)面積的確定倉(cāng)庫(kù)容量確定后，其建筑面積可按下式計(jì)算：食25幾點(diǎn)說(shuō)明1、單位庫(kù)房面積儲(chǔ)放的物料量指的是物料凈重，沒有計(jì)入包裝材料重量。同樣的物料，同樣的凈重，因其包裝形式不同，所占的空間也隨之不同。如同樣是梨，箱裝和框裝所占空間就不一樣；而同樣是箱裝，箱子的形狀和充滿度也有關(guān)系，所以計(jì)算時(shí)d值的求取要根據(jù)實(shí)際情況而定。2、貨物的堆放高度與地面或樓板承載能力及堆放方法有關(guān)。樓板承重能力也限制了相應(yīng)的貨物堆放高度。在確定樓板負(fù)荷時(shí)，要按毛重計(jì)。在樓板承重能力許可情況下，機(jī)械堆裝要比人工堆裝裝的更高，如鏟車托盤可使物料堆高至3~3.5m，人工則只能堆到2~2.5m?？傊瑔挝粠?kù)房面積可堆放的物料凈重決定于物料的包裝方式、堆放方法、樓板的承載能力，不能依靠純理論計(jì)算，要依靠實(shí)測(cè)數(shù)據(jù)或經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行校正。食品工廠設(shè)計(jì)及環(huán)境保護(hù)5輔助部門幾點(diǎn)說(shuō)明1、單位庫(kù)房面積儲(chǔ)放的物料量指的是物料凈重，沒有計(jì)入26五、食品工廠倉(cāng)庫(kù)對(duì)土建的要求(P163頁(yè))1、果蔬原料庫(kù)：簡(jiǎn)易平房，方便車輛進(jìn)出2、肉禽原料庫(kù)：采用排管制冷3、成品庫(kù)：進(jìn)出貨方便，地板承受力1.5-2t/m2。4、馬口鐵倉(cāng)庫(kù)：底層或單獨(dú)平房，地板承受能力10-12t/m2.5、空罐及其它包裝材料庫(kù)：防潮、去濕、避曬。食品工廠設(shè)計(jì)及環(huán)境保護(hù)5輔助部門五、食品工廠倉(cāng)庫(kù)對(duì)土建的要求(P163頁(yè))1、果蔬原料庫(kù)：簡(jiǎn)27六、倉(cāng)庫(kù)在總平面布置中的位置倉(cāng)庫(kù)在全廠建筑面積中占了相當(dāng)大的比例，在總平面中的位置要經(jīng)過仔細(xì)考慮，緊緊圍繞生產(chǎn)車間進(jìn)行合理布置。特別是原料倉(cāng)庫(kù)、包裝材料倉(cāng)庫(kù)、成品庫(kù)更是總體流程圖的有機(jī)部分，不可或缺，因此在考慮工藝布局的合理性和流暢性的同時(shí)一定要通盤全局地考慮。食品工廠設(shè)計(jì)及環(huán)境保護(hù)5輔助部門六、倉(cāng)庫(kù)在總平面布置中的位置食品工廠設(shè)計(jì)及環(huán)境保護(hù)5輔助部門28第五節(jié)工廠運(yùn)輸工廠運(yùn)輸是生產(chǎn)機(jī)械化、自動(dòng)化的重要環(huán)節(jié)。運(yùn)輸設(shè)備的選型與全廠總平面布局、建筑物的結(jié)構(gòu)形式、工藝布置及勞動(dòng)生產(chǎn)率有密切關(guān)系。注意：運(yùn)輸量計(jì)算時(shí)不能忽略包裝材料的重量。如罐頭成品的毛重要比凈重大得多，1.3-2.5倍不等。一、廠外運(yùn)輸進(jìn)出廠的貨物一般采用載重汽車、保溫車或冷藏車、奶槽車等二、廠內(nèi)運(yùn)輸指車間外廠區(qū)的各種運(yùn)輸，要求運(yùn)輸設(shè)備是輕巧、靈活、裝卸方便的電瓶叉車、電瓶平板車、內(nèi)燃叉車以及各類手推車、升降手推車。食品工廠設(shè)計(jì)及環(huán)境保護(hù)5輔助部門第五節(jié)工廠運(yùn)輸食品工廠設(shè)計(jì)及環(huán)境保護(hù)5輔助部門29三、車間運(yùn)輸車間運(yùn)輸與生產(chǎn)流程融為一體，工藝性強(qiáng)，適當(dāng)?shù)妮斔驮O(shè)備將有助于生產(chǎn)流程更加完美。1、垂直運(yùn)輸：常見的是電梯，但由于①要求物料另用容器盛裝；②輸送是間歇性的；③位置受限制；④常出故障，影響生產(chǎn)。故還可選用斗式提升機(jī)、真空提升裝置、物料泵等。2、水平運(yùn)輸：常用帶式輸送機(jī)、螺旋輸送機(jī)、滾筒輸送機(jī)等。3、起重設(shè)備：常用的有手動(dòng)或電動(dòng)葫蘆、手動(dòng)或電動(dòng)單梁起重機(jī)。食品工廠設(shè)計(jì)及環(huán)境保護(hù)5輔助部門三、車間運(yùn)輸食品工廠設(shè)計(jì)及環(huán)境保護(hù)5輔助部門30第六節(jié)機(jī)修車間一、機(jī)修車間的任務(wù)維修保養(yǎng)所有設(shè)備和制造非標(biāo)準(zhǔn)專業(yè)設(shè)備。特別是專業(yè)設(shè)備和非標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備的維修保養(yǎng)工作量很大。二、機(jī)修車間的組成中小食品廠一般只設(shè)廠一級(jí)機(jī)修，負(fù)責(zé)全廠的維修。大型食品廠可設(shè)廠部機(jī)修和車間保全兩級(jí)機(jī)修。廠部機(jī)修：負(fù)責(zé)非標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備的制造和較復(fù)雜設(shè)備的維修；車間保全：負(fù)責(zé)本車間的日常維護(hù)。三、機(jī)修車間的常用設(shè)備（如P165頁(yè)，表4－4）四、對(duì)土建的要求與生產(chǎn)車間保持一定距離，使它們既不相互影響，又相互聯(lián)系方便為宜。食品工廠設(shè)計(jì)及環(huán)境保護(hù)5輔助部門第六節(jié)機(jī)修車間食品工廠設(shè)計(jì)及環(huán)境保護(hù)5輔助部門31演講完畢，謝謝聽講!再見，seeyouagain3rew2022/12/20食品工廠設(shè)計(jì)及環(huán)境保護(hù)5輔助部門演講完畢，謝謝聽講!再見，seeyouagain3rew32食品工廠設(shè)計(jì)及環(huán)境保護(hù)5輔助部門2022/12/20食品工廠設(shè)計(jì)及環(huán)境保護(hù)5輔助部門食品工廠設(shè)計(jì)及環(huán)境保護(hù)5輔助部門2022/12/19食品工廠33

這些輔助設(shè)施可分為三大類：

㈠、生產(chǎn)性輔助設(shè)施

包括：原料的接收和暫存；原料、半成品和成品的檢驗(yàn)；產(chǎn)品、工藝條件的研究和新產(chǎn)品的試制；機(jī)械設(shè)備和電氣儀表的維修；車間內(nèi)外及廠內(nèi)外的運(yùn)輸；成品的包裝與貯運(yùn)等。這些工作主要由工藝設(shè)計(jì)人員規(guī)劃、設(shè)計(jì)。

㈡、動(dòng)力性輔助設(shè)施

包括：給排水、鍋爐房、供電、供熱、采暖、通風(fēng)、廢水處理、制冷站等。這些工作由相應(yīng)的專業(yè)設(shè)計(jì)部門完成。

㈢、生活性輔助設(shè)施

包括：辦公樓、食堂、更衣室、廁所、醫(yī)務(wù)室、托兒所、綠化園地、職工活動(dòng)室及單身宿舍等。這些工作由土建設(shè)計(jì)部門設(shè)計(jì)。工藝設(shè)計(jì)應(yīng)向協(xié)同專業(yè)提供的資料見表4-1,2食品工廠設(shè)計(jì)及環(huán)境保護(hù)5輔助部門這些輔助設(shè)施可分為三大類：工藝設(shè)計(jì)應(yīng)向協(xié)同專業(yè)提供的34第一節(jié)原料接收站

原料接受站是食品工廠生產(chǎn)的第一個(gè)環(huán)節(jié)，這一環(huán)節(jié)的生產(chǎn)質(zhì)量如何，將直接影響后面的生產(chǎn)工序。一般地，多數(shù)原料接受站設(shè)在廠內(nèi)，也有的設(shè)在廠外．或者直接設(shè)在產(chǎn)地。不論設(shè)在廠內(nèi)或廠外，原料接受站都需要有適宜的卸貨、驗(yàn)收、計(jì)量、即時(shí)處理、車輛回轉(zhuǎn)和容器堆放的場(chǎng)地，并配備相應(yīng)的計(jì)量裝置(如地磅、電子秤)、容器和及時(shí)處理配套設(shè)備(如冷藏裝置)。食品工廠設(shè)計(jì)及環(huán)境保護(hù)5輔助部門第一節(jié)原料接收站食品工廠設(shè)計(jì)及環(huán)境保護(hù)5輔助部門35因食品原料種類繁多，形狀各異，對(duì)原料接受站的要求也各個(gè)相同．但無(wú)論哪一類原料，基本要求是一致的，即：①原料應(yīng)新鮮、清潔、符合加工工藝的規(guī)格要求；②未受微生物、化學(xué)物和放射性物質(zhì)的污染；③定點(diǎn)種植、管理采收，建立經(jīng)權(quán)威部門認(rèn)證驗(yàn)收的生產(chǎn)基地（如無(wú)公害食品、有機(jī)食品、綠色食品原料基地等），保證加工原料的安全性，也是現(xiàn)代化食品加工廠必須配套的基礎(chǔ)設(shè)施。現(xiàn)舉例說(shuō)明如下：

食品工廠設(shè)計(jì)及環(huán)境保護(hù)5輔助部門因食品原料種類繁多，形狀各異，對(duì)原料接受站的要求也各個(gè)相同．36一、罐藏原料接收站（一）、肉類原料

食品工廠使用的肉類原料，絕大多數(shù)來(lái)源于屠宰廠，經(jīng)專門檢驗(yàn)合格的原料，因此，不論是凍肉還是新鮮肉，來(lái)廠后經(jīng)地磅計(jì)量驗(yàn)收，即可直接進(jìn)入冷庫(kù)貯存。（二）

、水產(chǎn)原料

水產(chǎn)品容易腐敗，新鮮度對(duì)食品質(zhì)量的影響很大，要求對(duì)原料進(jìn)行新鮮度、農(nóng)藥殘留等污染物的標(biāo)準(zhǔn)化化驗(yàn)；此外，新鮮魚進(jìn)廠后必須及時(shí)采取冷卻保鮮措施。①、冰藏法：加冰量為魚重的40-80%，能保鮮3－7天，冬天更久。此法需有非露天場(chǎng)地，并配有制冰、碎冰設(shè)備；

②、海水保鮮法：該法需要設(shè)置保鮮池和制冷劑，保鮮池的大小按魚水比例7:3、容積系數(shù)0.7進(jìn)行考慮。用制冷機(jī)將保鮮池中的海水（亦可用淡水加2.5－3.0oBé的鹽）溫度控制在-1~-1.5℃，適合于肉質(zhì)鮮嫩的魚蝦、蟹類的保鮮。食品工廠設(shè)計(jì)及環(huán)境保護(hù)5輔助部門一、罐藏原料接收站食品工廠設(shè)計(jì)及環(huán)境保護(hù)5輔助部門37一、罐藏原料接收站（三）、水果原料

肉質(zhì)嬌嫩、保鮮要求高的（如楊梅、葡萄、草莓、荔枝等），在檢驗(yàn)合格后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行分選和盡快進(jìn)入生產(chǎn)車間進(jìn)行加工，減少停留時(shí)間，特別是避免雨淋日曬。這類原料最好放在有助于保鮮而又進(jìn)出貨方便的原料接收站。

另一些水果(如蘋果、柑陷、桃、梨、菠蘿等)進(jìn)廠后并不要求及時(shí)加工，相反剛采收的原料還妥經(jīng)過不同程度的后熟期(如洋梨還需要人工催熟)，以改善它們的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味。因此，它們進(jìn)廠后，或進(jìn)常溫倉(cāng)庫(kù)暫時(shí)貯存，或進(jìn)冷風(fēng)庫(kù)作較長(zhǎng)期貯藏。在進(jìn)庫(kù)之前，要進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶暨x和分級(jí)，也要考慮是否有足夠的場(chǎng)地。食品工廠設(shè)計(jì)及環(huán)境保護(hù)5輔助部門一、罐藏原料接收站食品工廠設(shè)計(jì)及環(huán)境保護(hù)5輔助部門38（四）、蔬菜原料

因蔬菜的品種繁雜，性狀差異大，貯存的要求不盡相同，故進(jìn)廠后的原料要根據(jù)不同的原料，除了進(jìn)行常規(guī)及安全性驗(yàn)收外，還要采取不同的保藏措施。蘑菇：考慮蘑菇之類護(hù)色的護(hù)色液的制備和專用容器。由于蘑菇采收后要求立即護(hù)色，蘑菇接收站一般設(shè)于廠外，蘑菇的漂洗要設(shè)置足夠數(shù)量的漂洗池。蘆筍：蘆筍采收進(jìn)廠后應(yīng)一直保持其避光和濕潤(rùn)狀態(tài)。如不能及時(shí)進(jìn)車間加工，應(yīng)將其迅速冷卻至4—8℃，并保證從采收到冷卻的時(shí)間不超過4h，以此來(lái)考慮其原料接收站的地理位置。青豆(或刀豆)：要求及時(shí)進(jìn)入車間或冷風(fēng)庫(kù)、或在陰涼的常溫庫(kù)內(nèi)薄層散堆，當(dāng)天用完。番茄：原料由于季節(jié)性強(qiáng)，到貨集中，生產(chǎn)量大，需要有較大的堆放場(chǎng)地。若條件不許可，也可在廠區(qū)指定地點(diǎn)或路邊設(shè)垛，上覆油布防雨淋日曬。食品工廠設(shè)計(jì)及環(huán)境保護(hù)5輔助部門（四）、蔬菜原料食品工廠設(shè)計(jì)及環(huán)境保護(hù)5輔助部門39二、收奶站

收奶站應(yīng)設(shè)在廠外奶源較集中的地區(qū)，一般收奶半徑在10-20km，新收到的鮮奶需在收奶站冷卻到4℃以下，并必須在12h內(nèi)運(yùn)送到加工工廠。一般奶站日收奶兩次，日收奶20t以下為宜。食品工廠設(shè)計(jì)及環(huán)境保護(hù)5輔助部門二、收奶站食品工廠設(shè)計(jì)及環(huán)境保護(hù)5輔助部門40目前視交通情況和運(yùn)輸能力，以及加工技術(shù)和規(guī)模的發(fā)展，收奶半徑有的在幾十公里甚至100km以上。食品工廠設(shè)計(jì)及環(huán)境保護(hù)5輔助部門目前視交通情況和運(yùn)輸能力，以及加工技術(shù)和規(guī)模的發(fā)展，收奶半徑41第二節(jié)中心試驗(yàn)室

一、功能－－－小型研究所

緊密結(jié)合本廠實(shí)際情況和本領(lǐng)域的國(guó)內(nèi)外研究進(jìn)展，不斷的進(jìn)行新工藝、新技術(shù)的研究，開發(fā)新產(chǎn)品，進(jìn)行必要的技術(shù)儲(chǔ)備。食品工廠設(shè)計(jì)及環(huán)境保護(hù)5輔助部門第二節(jié)中心試驗(yàn)室食品工廠設(shè)計(jì)及環(huán)境保護(hù)5輔助部門42二、任務(wù)：

㈠、供加工用的原料品種的研究有的原料品質(zhì)只宜鮮吃，不宜加工；有的雖可加工，但品質(zhì)不佳；有的品質(zhì)雖佳，但多年種植后會(huì)品質(zhì)退化等等，因此需要對(duì)原有品種進(jìn)行定向改良和培育新品種。故任務(wù)之一是協(xié)助農(nóng)業(yè)部門進(jìn)行原料的改良和新品種的培育工作；著重進(jìn)行產(chǎn)品加工性狀的研究，如產(chǎn)品成分的分析和加工試驗(yàn)等，提出原料的改良方向、設(shè)計(jì)新配方，或采用新資源新原料等。食品工廠設(shè)計(jì)及環(huán)境保護(hù)5輔助部門二、任務(wù)：食品工廠設(shè)計(jì)及環(huán)境保護(hù)5輔助部門43二、任務(wù)：㈡、制定符合本廠生產(chǎn)實(shí)際的生產(chǎn)工藝食品生產(chǎn)過程是一個(gè)多工序組合的復(fù)雜過程，為了尋求符合本廠實(shí)際情況(如工廠的設(shè)備條件、工人的熟練程度、操作習(xí)慣、各種原料的性質(zhì)差異)的合理的工藝路線，往往需要進(jìn)行反復(fù)試驗(yàn)與探索。一般需要先進(jìn)行小樣試驗(yàn)．再進(jìn)行擴(kuò)大試驗(yàn)，然后確定工藝路線及整套工藝參數(shù)，才能進(jìn)行批量生產(chǎn)。而不能完全照搬外廠的工藝直接生產(chǎn)。為適應(yīng)市場(chǎng)需求情況的變化和原料構(gòu)成情況的變化，需不斷更換產(chǎn)品品種和改變工藝條件。

食品工廠設(shè)計(jì)及環(huán)境保護(hù)5輔助部門二、任務(wù)：食品工廠設(shè)計(jì)及環(huán)境保護(hù)5輔助部門44㈢、開發(fā)新產(chǎn)品

為使食品廠的活力經(jīng)久不衰，必須不斷地推出新的產(chǎn)品，中心實(shí)驗(yàn)室應(yīng)能進(jìn)行新產(chǎn)品的開發(fā)工作。如嬰兒食品、老年食品、運(yùn)動(dòng)員食品、功能性食品、療效食品、保健食品和特殊人群需要的食品等。

㈣、其他

如原輔材料的綜合利用；新型包裝材料的研究；某些輔助材料的自制；三廢治理工藝的研究；國(guó)內(nèi)外技術(shù)發(fā)展動(dòng)態(tài)的研究等。食品工廠設(shè)計(jì)及環(huán)境保護(hù)5輔助部門食品工廠設(shè)計(jì)及環(huán)境保護(hù)5輔助部門45三、中心實(shí)驗(yàn)室的裝備：

中心實(shí)驗(yàn)室一般由研究工作室、分析室、保溫間、細(xì)菌檢驗(yàn)室、樣品間、資料室及試制場(chǎng)地等組成。中心實(shí)驗(yàn)室原則上應(yīng)在生產(chǎn)區(qū)內(nèi)，也可單獨(dú)或毗鄰生產(chǎn)車間，或安置在由樓房組成的群體建筑內(nèi)?？傊c生產(chǎn)密切聯(lián)系，并使水、電、汽供應(yīng)方便。食品工廠設(shè)計(jì)及環(huán)境保護(hù)5輔助部門食品工廠設(shè)計(jì)及環(huán)境保護(hù)5輔助部門46第三節(jié)化驗(yàn)室職能：是對(duì)產(chǎn)品和有關(guān)原材料進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督和質(zhì)量檢查，確保原輔材料和最終產(chǎn)品符合國(guó)家衛(wèi)生法和有關(guān)部門頒布的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或要求。一、化驗(yàn)室的任務(wù)和組成

（一）、任務(wù)：1、就檢驗(yàn)對(duì)象而言，可分為（以罐頭廠為例）：

對(duì)原料的檢驗(yàn);對(duì)半成品檢驗(yàn)；對(duì)成品的檢驗(yàn)；對(duì)包裝材料的檢驗(yàn)（包括鍍錫薄板及涂料的檢驗(yàn)等）；對(duì)各種食品添加劑的檢驗(yàn)；對(duì)水質(zhì)的檢驗(yàn)；對(duì)環(huán)境的監(jiān)測(cè)等。2、就檢驗(yàn)的項(xiàng)目而言，可分為；

感官檢驗(yàn)、物理檢驗(yàn)、化學(xué)檢驗(yàn)、細(xì)菌檢驗(yàn)。

并不是每一種對(duì)象都要檢查4個(gè)項(xiàng)目，檢查項(xiàng)目根據(jù)需要而定。一般對(duì)成品的檢查比較全面，是檢查的重點(diǎn)。另外，有的檢查項(xiàng)很容易，幾分鐘就能得出結(jié)果；但有的卻需要幾小時(shí)、甚至幾天才能得出結(jié)果。食品工廠設(shè)計(jì)及環(huán)境保護(hù)5輔助部門第三節(jié)化驗(yàn)室食品工廠設(shè)計(jì)及環(huán)境保護(hù)5輔助部門47糖廠對(duì)奶糖的檢驗(yàn)指標(biāo)(成品)

理化指標(biāo)：

還原糖、水分、脂肪、總糖(以蔗糖計(jì))、糖蛋白、酸價(jià)、過氧化值、砷(A5)、鉛(Pb)、銅(cu)。

衛(wèi)生指標(biāo)：

每克中細(xì)菌總數(shù)、每百克中大腸菌群近似值、致病菌數(shù)。食品工廠設(shè)計(jì)及環(huán)境保護(hù)5輔助部門糖廠對(duì)奶糖的檢驗(yàn)指標(biāo)(成品)48

乳品廠對(duì)原料乳的檢驗(yàn)指標(biāo)用于生產(chǎn)UHT產(chǎn)品的鮮奶理化指標(biāo)應(yīng)達(dá)到GB5409-1999一級(jí)以上標(biāo)準(zhǔn)。色澤：呈乳白色或稍微黃色。滋味和氣味：具有新鮮牛奶固有的香味，無(wú)其他異味。組織狀態(tài)：呈均勻的膠態(tài)流體。無(wú)沉淀、無(wú)凝塊、無(wú)雜質(zhì)和無(wú)異物等。比重：≥1.029；脂肪：≥3.0%；酸度：≤19.0；

全乳固體≥11.20%；汞（Hg計(jì)）ppm≤0.01微生物指標(biāo):細(xì)菌總數(shù)*（采用平板計(jì)數(shù)法）≤500000個(gè)/ml嗜冷菌≤100000個(gè)/ml其他要求:A、抗菌素：抗生素不得檢出 C、雜質(zhì)度：≤4ppmB、新鮮度：利色唑林（刃天青）試驗(yàn)良好UHT,UltraHighTemperaturetreated，超高溫瞬時(shí)滅菌,135-140℃，4-10秒，是鮮奶處理的一種滅菌工藝，可無(wú)需在10℃以下冷藏保存，保質(zhì)期可達(dá)1-6個(gè)月.食品工廠設(shè)計(jì)及環(huán)境保護(hù)5輔助部門乳品廠對(duì)原料乳的檢驗(yàn)指標(biāo)用于生產(chǎn)UHT產(chǎn)品的鮮奶理化49（二）、組成化驗(yàn)室由若干部分組成，各組成的名稱大體上按檢驗(yàn)項(xiàng)目來(lái)劃分：1、感官檢驗(yàn)室(可兼作日常辦公室)2、物理檢驗(yàn)室（比重、濃度等）3、化學(xué)檢驗(yàn)室（酸度、蛋白質(zhì)、脂肪等）4、細(xì)菌檢驗(yàn)室（包括：預(yù)備室（即消毒清洗間）、無(wú)菌室、細(xì)菌培養(yǎng)室、鏡檢室等）5、精密儀器室6、貯藏室等。食品工廠設(shè)計(jì)及環(huán)境保護(hù)5輔助部門（二）、組成化驗(yàn)室由若干部分組成，各組成的名稱大體上按檢驗(yàn)項(xiàng)50二、化驗(yàn)室的裝備實(shí)驗(yàn)臺(tái)、藥品柜及儀器等。（見書P159頁(yè)表4-3）三、化驗(yàn)室對(duì)土建的要求1、通風(fēng)、采光良好，環(huán)境衛(wèi)生整潔；2、平面布置以物理檢驗(yàn)、化學(xué)檢驗(yàn)室為主體；3、精密儀器間不宜受陽(yáng)光直射；4、無(wú)菌室設(shè)立兩道緩沖過道，過道內(nèi)設(shè)紫外線消毒，無(wú)死角。 5、清洗消毒及培養(yǎng)基制備等小間要考慮機(jī)械排氣方便，置于下風(fēng)向。 6、四周墻壁多設(shè)電源插座，應(yīng)安裝空調(diào)設(shè)備。食品工廠設(shè)計(jì)及環(huán)境保護(hù)5輔助部門二、化驗(yàn)室的裝備食品工廠設(shè)計(jì)及環(huán)境保護(hù)5輔助部門51第四節(jié)倉(cāng)庫(kù)可分為：原輔料、包裝材料和成品庫(kù)。

食品工廠的倉(cāng)庫(kù)在全廠生產(chǎn)中起著重要作用，所占的面積在全廠建筑面積中占有很大比例。不同種類的食品廠和不同規(guī)模的食品廠，庫(kù)容量也不同。如罐頭廠的倉(cāng)庫(kù)面積要比總的生產(chǎn)車間面積大，面糕點(diǎn)廠和糖果廠的倉(cāng)庫(kù)面積要比總的生產(chǎn)車間面積小。另外，不同種類的食品廠，倉(cāng)庫(kù)類別的比例也不同。肉制品加工原料庫(kù)(冷藏庫(kù))相對(duì)說(shuō)要比成品庫(kù)大一些，而罐頭、糖果廠的成品庫(kù)相對(duì)說(shuō)要比原料庫(kù)小一些。

所以設(shè)計(jì)倉(cāng)庫(kù)時(shí)要注意兩個(gè)方而，即容量和位置。工藝設(shè)計(jì)人員要先決定各類倉(cāng)庫(kù)的容量，然后提供資料給土建工種，并一起確定它們?cè)诳偲矫嬷械奈恢谩Ｊ称饭S設(shè)計(jì)及環(huán)境保護(hù)5輔助部門第四節(jié)倉(cāng)庫(kù)可分為：原輔料、包裝材料和成品庫(kù)。52

一、食品工廠倉(cāng)庫(kù)設(shè)置的特點(diǎn)1、負(fù)荷的不均勻性：生產(chǎn)的季節(jié)性強(qiáng)，特別是果蔬產(chǎn)品為主的食品廠，旺季時(shí)各種物料高度集中，倉(cāng)庫(kù)超負(fù)荷，而淡季時(shí)又顯得空余。2、儲(chǔ)藏條件要求高：要求防蠅、防鼠、防塵、防潮，部分貯存庫(kù)甚至要求低溫、恒溫、調(diào)濕及氣調(diào)裝置，確保食品衛(wèi)生。

3、決定庫(kù)存期長(zhǎng)短的因素較多：市場(chǎng)的銷售情況是否暢通決定了成品庫(kù)存期的長(zhǎng)短；原輔材料的供應(yīng)情況也決定了庫(kù)存期的長(zhǎng)短；產(chǎn)品在原料旺季加工，淡季銷售甚至全年銷售也是造成需要較大容量成品庫(kù)的重要原因。食品工廠設(shè)計(jì)及環(huán)境保護(hù)5輔助部門食品工廠設(shè)計(jì)及環(huán)境保護(hù)5輔助部門53

二、倉(cāng)庫(kù)類別原料倉(cāng)庫(kù)（包括：常溫庫(kù)、冷庫(kù)和冷藏庫(kù)等）、輔助材料庫(kù)（存放糖、油、鹽及各種添加劑等）、保溫庫(kù)（常溫庫(kù)和37℃恒溫庫(kù)）、成品庫(kù)、包裝材料庫(kù)、馬口鐵庫(kù)、空罐庫(kù)、五金庫(kù)、設(shè)備工具庫(kù)、危險(xiǎn)品庫(kù)等。食品工廠設(shè)計(jì)及環(huán)境保護(hù)5輔助部門食品工廠設(shè)計(jì)及環(huán)境保護(hù)5輔助部門54三、倉(cāng)庫(kù)容量的確定V=WT(t)V——倉(cāng)庫(kù)應(yīng)該容納的物料量，tW——單位時(shí)間（日或月）的物料量T——存放時(shí)間（日或月）說(shuō)明：W應(yīng)包括同一時(shí)期內(nèi)，存放于同一庫(kù)內(nèi)的各種物料的總量。一般以旺季為基準(zhǔn)，可通過物料衡算求取；T需要根據(jù)具體情況合理的選擇。食品工廠設(shè)計(jì)及環(huán)境保護(hù)5輔助部門三、倉(cāng)庫(kù)容量的確定V=WT(t)食品工廠設(shè)計(jì)及環(huán)境保55

1、原料倉(cāng)庫(kù)的容量(P161頁(yè)）：根據(jù)原料本身的貯藏特性和維持儲(chǔ)存條件所需的費(fèi)用的不同，作綜合分析比較后確定(2-3天）。

2、一些容易老化的蔬菜原料倉(cāng)庫(kù)的容量3、一些耐貯存的果蔬原料倉(cāng)庫(kù)的容量(P162頁(yè)）4、冷凍好的肉禽和水產(chǎn)原料倉(cāng)庫(kù)的容量5、包裝材料倉(cāng)庫(kù)的容量6、成品倉(cāng)庫(kù)的容量食品工廠設(shè)計(jì)及環(huán)境保護(hù)5輔助部門1、原料倉(cāng)庫(kù)的容量(P161頁(yè)）：根據(jù)原料本身的貯藏特56四、倉(cāng)庫(kù)面積的確定倉(cāng)庫(kù)容量確定后，其建筑面積可按下式計(jì)算：F=F1+F2=V/(d·K)+F2(m2)F——倉(cāng)庫(kù)的建筑面積，m2F1——倉(cāng)庫(kù)庫(kù)房的建筑面積，m2F2——倉(cāng)庫(kù)的輔助用房建筑面積（樓梯間、電梯間、生活間等），m2d——單位庫(kù)房面積可堆放的物料凈重，kg/m2K——庫(kù)房面積利用系數(shù)，一般?。?６～０.６５食品工廠設(shè)計(jì)及環(huán)境保護(hù)5輔助部門四、倉(cāng)庫(kù)面積的確定倉(cāng)庫(kù)容量確定后，其建筑面積可按下式計(jì)算：食57幾點(diǎn)說(shuō)明1、單位庫(kù)房面積儲(chǔ)放的物料量指的是物料凈重，沒有計(jì)入包裝材料重量。同樣的物料，同樣的凈重，因其包裝形式不同，所占的空間也隨之不同。如同樣是梨，箱裝和框