農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全第八章-農(nóng)產(chǎn)品安全加工精課件

第八章農(nóng)產(chǎn)品安全加工

第八章農(nóng)產(chǎn)品安全加工

第一節(jié)加工的意義及原則

一、加工的作用及意義

農(nóng)產(chǎn)品加工是農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)與銷售、消費之間一個極為重要的環(huán)節(jié)。水稻、小麥只有經(jīng)過制米工業(yè)和面粉工業(yè)的加工處理，才能供食用或工業(yè)用，油料不經(jīng)加工是不能供消費或其他方面用的。

發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品加工是建設(shè)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的重要內(nèi)容，對于落實中央提出的推進(jìn)社會主義新農(nóng)村建設(shè)的戰(zhàn)略部署，解放和發(fā)展農(nóng)村生產(chǎn)力，促進(jìn)農(nóng)村生產(chǎn)發(fā)展和農(nóng)民生活富裕具有重要意義。

1.農(nóng)產(chǎn)品安全加工是保障我國食品安全的現(xiàn)實需要

農(nóng)產(chǎn)品安全加工始終是一個戰(zhàn)略問題，和人民生活息息相關(guān)。初級農(nóng)產(chǎn)品不能滿足人們的需要，必須通過加工，所以農(nóng)產(chǎn)品加工是“永恒的工業(yè)”。第一節(jié)加工的意義及原則

一、加工的作用及意義

農(nóng)產(chǎn)品加工是

2.農(nóng)產(chǎn)品安全加工是直接關(guān)系到能否實現(xiàn)高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、高效農(nóng)業(yè)的主要保證

3.農(nóng)產(chǎn)品安全加工能夠促進(jìn)我國食品工業(yè)的發(fā)展，提高食品質(zhì)量

4.農(nóng)產(chǎn)品安全加工也是應(yīng)對WTO挑戰(zhàn)、增強國際競爭力的重要步驟

二、農(nóng)產(chǎn)品加工的原則

食品加工要求安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)、無污染，必須遵從有機(jī)生產(chǎn)方式，做到節(jié)約能源、持續(xù)發(fā)展、綜合利用原料、清潔生產(chǎn)，盡量保持食品的天然營養(yǎng)特性，生產(chǎn)中既不污染產(chǎn)品，也不污染環(huán)境。

1.食品加工方式應(yīng)保持農(nóng)產(chǎn)品的天然營養(yǎng)特性和自然風(fēng)味

2.在食品加工時應(yīng)本著節(jié)約能源和物質(zhì)再循環(huán)利用的原則

3.加工過程無污染原則

必須嚴(yán)格控制加工過程的每一環(huán)節(jié)、步驟，制訂各種防止加工中食品與普通

2.農(nóng)產(chǎn)品安全加工是直接關(guān)系到能否實現(xiàn)高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、高效農(nóng)業(yè)食品的混淆和二次污染的措施。

（1）原料來源明確。

（2）企業(yè)管理完善。

（3）加工設(shè)備無污染。

（4）加工工藝合理。

（5）選用適宜的儲藏和運輸方式。

（6）加強人員培訓(xùn)。

4.無污染環(huán)境原則

在保證食品不受任何污染的同時，也要保證在食品加工過程中不對環(huán)境和人類產(chǎn)生其他形式的污染與危害，做到既不污染自己，也不污染別人。

三、新技術(shù)在農(nóng)產(chǎn)品加工中的應(yīng)用

安全農(nóng)產(chǎn)品加工盡量選用先進(jìn)的技術(shù)手段，采用合理的工藝盡可能避免破壞食品的混淆和二次污染的措施。

（1）原料來源明確。

（2）企原料的固有營養(yǎng)和風(fēng)味。

1.超高壓技術(shù)

超高壓技術(shù)是將食品原料填充到塑料等柔軟的容器中密封放入裝有凈水的高壓容器中，在常溫或較低溫度（低于100℃）下，給容器施加100～1000MPa的壓力，高壓作用可殺死微生物，使蛋白質(zhì)變性，酶失活等，但不會使食品色、香、味等物理特性發(fā)生變化，不會產(chǎn)生異味。2.微波技術(shù)

微波技術(shù)是利用波長在0.001～1m（其相應(yīng)的頻率為300～300000MHz）的電磁波能把能量傳播到物體的內(nèi)部，具有升溫快、加熱時間短、食品營養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)破壞損失少、衛(wèi)生安全、便于控制和實行自動化操作的特點。

3.超臨界萃取技術(shù)

超臨界萃取技術(shù)是利用超臨界狀態(tài)下的流體具有的高滲透能力和高溶解原料的固有營養(yǎng)和風(fēng)味。

1.超高壓技術(shù)

超高壓技術(shù)是將食品原農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全第八章-農(nóng)產(chǎn)品安全加工[精]課件農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全第八章-農(nóng)產(chǎn)品安全加工[精]課件

四、我國農(nóng)產(chǎn)品加工發(fā)展?fàn)顩r

改革開放以來，我國加強了農(nóng)產(chǎn)品加工研發(fā)力度，取得了一大批有影響、高水平的科研成果，并得到應(yīng)用。

目前我國農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中，造成農(nóng)產(chǎn)品污染嚴(yán)重的有常規(guī)肥料、農(nóng)藥、獸藥和飼料添加劑等，市場份額占到95%以上，用于生產(chǎn)無公害農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)資料不足5%。

第二節(jié)加工廠要求

一、廠址的選擇

新建、擴(kuò)建、改建的安全食品企業(yè)除了應(yīng)符合《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881—2013）的要求外，還應(yīng)按照SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范）和GMP（良好操作規(guī)范）進(jìn)行選址和設(shè)計，應(yīng)遵循以下原則：

四、我國農(nóng)產(chǎn)品加工發(fā)展?fàn)顩r

改革開放以來，我國加強了農(nóng)產(chǎn)品

1.防止環(huán)境對企業(yè)的污染

食品中某些生物性或化學(xué)性污染物質(zhì)主要來自空氣或蟲媒傳播。

2.防止企業(yè)對環(huán)境和居民區(qū)的污染

食品加工不僅要采取食品不被污染的措施，也要考慮對周圍環(huán)境和居民的影響。

二、廠區(qū)環(huán)境

（1）企業(yè)不得設(shè)于易遭受污染的地區(qū)，廠區(qū)周圍不應(yīng)有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源，不得有昆蟲大量滋生的潛在場所。

（2）廠區(qū)四周環(huán)境應(yīng)易于隨時保持清潔，地面不得有嚴(yán)重積水、泥濘、污穢等。廠區(qū)的空地應(yīng)鋪設(shè)混凝土、瀝青或綠化。

（3）廠區(qū)鄰近及廠內(nèi)道路，應(yīng)采用便于清洗的混凝土、瀝青及其他硬質(zhì)

1.防止環(huán)境對企業(yè)的污染

食品中某些生物性或化學(xué)性污染物質(zhì)材料鋪設(shè)，防止揚塵及積水。

（4）廠區(qū)內(nèi)不得有產(chǎn)生不良?xì)馕?、有害（毒）氣體、煤煙或其他有礙衛(wèi)生的設(shè)施。

（5）廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)與生產(chǎn)無關(guān)的動物，實驗動物、待加工禽畜的飼養(yǎng)區(qū)應(yīng)適當(dāng)管理，避免污染食品，其飼養(yǎng)區(qū)應(yīng)與生產(chǎn)車間保持一定距離，且不得位于主導(dǎo)風(fēng)向的上風(fēng)向。

（6）廠區(qū)有順暢的排水系統(tǒng)，不應(yīng)有嚴(yán)重積水、滲漏、淤泥、污穢、破損或滋長有害細(xì)菌而造成食品污染的隱患。

（7）廠區(qū)周圍應(yīng)有適當(dāng)防范外來污染源侵入的設(shè)計和建筑。

（8）廠區(qū)如有員工宿舍及附設(shè)的餐廳等生活區(qū)，應(yīng)與生產(chǎn)作業(yè)場地、儲存食品或食品原料的場所隔離。材料鋪設(shè)，防止揚塵及積水。

（4）廠區(qū)內(nèi)不得有產(chǎn)生不良?xì)馕丁?/p>

三、廠房設(shè)置及加工車間

如果加工企業(yè)既生產(chǎn)安全食品（無公害食品、綠色食品和有機(jī)食品）又生產(chǎn)普通食品，那么在加工過程中，必須在環(huán)境衛(wèi)生、加工設(shè)備、人員管理、管理體系和文檔記錄等方面建立健全的管理體制，避免各種可能混淆和污染。

1.環(huán)境衛(wèi)生要求

（1）廠房建設(shè)及車間布局。

（2）車間內(nèi)部施工。

①地面。

②屋頂或天花板。

③生產(chǎn)車間墻壁。

三、廠房設(shè)置及加工車間

如果加工企業(yè)既生產(chǎn)安全食品（無公害

④門、窗、天窗。

⑤通道。

（3）衛(wèi)生設(shè)備。食品車間的配置分垂直配置和水平配置兩種。

食品車間必須具備以下衛(wèi)生設(shè)備：

①通風(fēng)換氣設(shè)備。

②照明設(shè)備。

③防塵、防蠅、防鼠設(shè)備。

④個人衛(wèi)生設(shè)備。

⑤工具及容器洗刷消毒設(shè)備。

⑥污水、垃圾和廢棄物排放處理設(shè)備。

2.加工設(shè)備要求

④門、窗、天窗。

⑤通道。

（3）衛(wèi)生設(shè)備。食品車間的配置

（1）凡接觸食品物料的設(shè)備、工具、管道，必須用無毒、無味、抗腐蝕、不吸水、不變形、可重復(fù)清洗和消毒的材料制作，并符合國家強制性標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

（2）設(shè)備、工具、管道表面要清潔，邊角圓滑，無死角，不易積垢，不漏隙，便于拆卸、清洗和消毒。

（3）設(shè)備設(shè)置應(yīng)根據(jù)工藝要求，布局合理，便于操作，防止交叉污染。

（4）安裝應(yīng)符工藝衛(wèi)生要求，與屋頂（天花板）、墻壁等有足夠的距離，設(shè)備一般應(yīng)用腳架固定，與地面應(yīng)有一定的距離。

（5）生產(chǎn)安全食品的設(shè)備應(yīng)盡量專用，不專用的應(yīng)與常規(guī)食品分別加工，加工后要對設(shè)備進(jìn)行必要的清洗，不得有清洗劑殘留在設(shè)備上。

（6）應(yīng)安裝自動清洗系統(tǒng)。

（1）凡接觸食品物料的設(shè)備、工具、管道，必須用無毒、無味、

3.人員要求

生產(chǎn)人員是食品加工的主體。對生產(chǎn)人員的管理包括健康、衛(wèi)生和專業(yè)素質(zhì)的提高。安全食品生產(chǎn)人員及管理人員還必須經(jīng)過安全食品衛(wèi)生知識系統(tǒng)培訓(xùn)，對安全食品標(biāo)準(zhǔn)有一定理解和掌握，才可以從事安全食品加工生產(chǎn)。

第三節(jié)加工過程中的質(zhì)量管理體系

一、ISO9000系列管理標(biāo)準(zhǔn)

ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)是國際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）在1994年提出的概念，是指“由ISO/TC176（國際標(biāo)準(zhǔn)化組織質(zhì)量管理和質(zhì)量保證技術(shù)委員會）制定的所有國際標(biāo)準(zhǔn)”。

我國已有部分有機(jī)食品加工企業(yè)通過ISO9000系列認(rèn)證，這使企業(yè)在質(zhì)量管理方面有較為可靠的保證。

3.人員要求

生產(chǎn)人員是食品加工的主體。對生產(chǎn)人員的管理包

二、GMP食品良好操作規(guī)范

食品良好操作規(guī)范（GoodManufacturingPractice,GMP），世界衛(wèi)生組織將其定義為指導(dǎo)食物、藥品、醫(yī)療產(chǎn)品生產(chǎn)和質(zhì)量管理的法規(guī)。

三、SSOP衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序

SSOP是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SanitationStandardOperationProcedures）的簡稱。SSOP是食品加工廠為了保證達(dá)到GMP所規(guī)定的要求，確保加工過程中消除不良的因素，使其加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的，用于指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過程中如何實施清洗、消毒和衛(wèi)生保持。

四、ISO22000食品安全管理體系

ISO22000：2005表達(dá)了食品安全管理中的共性要求，而不是針對食品鏈中任何一類組織的特定要求。該標(biāo)準(zhǔn)適用于在食品鏈中所有希望建立保證食品安

二、GMP食品良好操作規(guī)范

食品良好操作規(guī)范（GoodM全體系的組織，無論其規(guī)模、類型還是所提供的產(chǎn)品。

五、HACCP食品安全控制體系

1.概念

危害分析與關(guān)鍵控制點（HazardAnalysisCriticalControlPoint,HACCP）是一個以預(yù)防食品安全為基礎(chǔ)的食品安全生產(chǎn)、質(zhì)量控制的保證體系。

HACCP體系是一種建立在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（SSOP）基礎(chǔ)之上的控制危害的預(yù)防性體系，它比GMP前進(jìn)了一步，包括了從原材料到餐桌整個過程的危害控制。

2.HACCP的基本原理

HACCP體系是鑒別特定的危害并規(guī)定控制危害措施的體系，對質(zhì)量的控制不全體系的組織，無論其規(guī)模、類型還是所提供的產(chǎn)品。

五、HAC是在最終檢驗，而是在生產(chǎn)過程各環(huán)節(jié)。HACCP體系由以下七個基本原理組成。

（1）進(jìn)行危害分析。

（2）確定關(guān)鍵控制點（CCP）。

（3）確定與各CCP相關(guān)的關(guān)鍵限值（CL）。

（4）建立關(guān)鍵控制點監(jiān)控體系。

（5）建立糾偏措施。

（6）建立驗證程序。

（7）建立有效的記錄保存程序。

3.HACCP計劃的制訂和實施

HACCP計劃是由食品企業(yè)自己制訂的。是在最終檢驗，而是在生產(chǎn)過程各環(huán)節(jié)。HACCP體系由以下七個

（1）組建HACCP實施小組。

（2）產(chǎn)品說明。

（3）確定產(chǎn)品用途及消費對象。

（4）描繪流程圖。

（5）確認(rèn)流程圖。

（6）進(jìn)行危害分析。

化學(xué)性危害是指有毒有害化學(xué)物質(zhì)污染食品而引起的危害。

物理性危害包括各種外來物質(zhì)或外來顆粒的物質(zhì)。

（7）確定關(guān)鍵控制點。

（8）確定每個關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值。

（9）確定每個關(guān)鍵控制點的監(jiān)控程序。

（1）組建HACCP實施小組。

（2）產(chǎn)品說明。

（3）確

（10）建立糾偏措施。

（11）建立驗證程序。

（12）建立記錄保存程序。

（13）HACCP計劃的評論。

4.HACCP在食品加工中的應(yīng)用

下面以HACCP在巴氏殺菌有機(jī)乳中的應(yīng)用為例，介紹HACCP的應(yīng)用。

（1）巴氏殺菌有機(jī)乳的生產(chǎn)工藝與要求。

①生產(chǎn)工藝：

原料乳驗收→凈乳→冷藏→標(biāo)準(zhǔn)化→過濾→預(yù)熱→均質(zhì)→巴氏殺菌→冷卻→暫存→灌裝→裝箱→冷藏→檢測→成品

（10）建立糾偏措施。

（11）建立驗證程序。

（12）建

②技術(shù)要求：

a.原料要求。

b.凈乳。

c.標(biāo)準(zhǔn)化。

d.預(yù)熱。

e.均質(zhì)。

f.巴氏殺菌。

g.冷卻、暫存。

h.灌裝。

i.冷藏。

j.檢測。

②技術(shù)要求：

a.原料要求。

b.凈乳。

c.標(biāo)準(zhǔn)化。

d

（2）危害分析與危害評估。影響巴氏殺菌有機(jī)乳安全性的危害包括生物性、化學(xué)性和物理性三大類。

（3）HACCP計劃的編寫。

（2）危害分析與危害評估。影響巴氏殺菌有機(jī)乳安全性的危害包

【本章小結(jié)】

農(nóng)產(chǎn)品加工對于促進(jìn)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)發(fā)展和提高農(nóng)業(yè)生產(chǎn)效益具有重要意義。目前我國農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)存在著技術(shù)落后、農(nóng)產(chǎn)品加工機(jī)械性能不高、科技投入及成果轉(zhuǎn)化不足、加工產(chǎn)業(yè)化體系尚未形成及地區(qū)發(fā)展不平衡等主要問題。今后我國農(nóng)產(chǎn)品加工的發(fā)展應(yīng)當(dāng)拓寬農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)利用的途徑，加強果蔬儲藏與保鮮加工技術(shù)研究以及功能食品的研究與開發(fā)，提高農(nóng)產(chǎn)品加工裝備和現(xiàn)代高新技術(shù)應(yīng)用水平，加強農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)的行業(yè)管理。

加工廠要求：廠址的選擇、廠區(qū)環(huán)境、廠房設(shè)置及加工車間。

ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)是國際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）所制定的關(guān)于質(zhì)量管理和質(zhì)量保證的一系列國際標(biāo)準(zhǔn)。ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)主要針對質(zhì)量管理，同時涵蓋了部分行政管理和財務(wù)管理的范疇，是針對企業(yè)的組織管理結(jié)構(gòu)、人員和技術(shù)能

【本章小結(jié)】

農(nóng)產(chǎn)品加工對于促進(jìn)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)發(fā)展和提高農(nóng)業(yè)生產(chǎn)力、各項規(guī)章制度和技術(shù)文件、內(nèi)部監(jiān)督機(jī)制等一系列體現(xiàn)企業(yè)保證產(chǎn)品及服務(wù)質(zhì)量的管理措施的標(biāo)準(zhǔn)。

GMP是通過對生產(chǎn)過程中的各個環(huán)節(jié)、各個方面提出的一系列措施、方法、具體的技術(shù)要求和質(zhì)量監(jiān)控措施而形成的質(zhì)量保證體系。GMP的特點是把保證產(chǎn)品質(zhì)量的重點放在成品出廠前整個生產(chǎn)過程的各個環(huán)節(jié)上，而不僅僅是著眼于最終產(chǎn)品，其目的是從全過程入手，從根本上保證食品質(zhì)量。

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）是食品企業(yè)為了滿足食品安全的要求，消除與衛(wèi)生有關(guān)的危害而制定的在環(huán)境衛(wèi)生和加工過程中如何實施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的操作規(guī)范。它是GMP中最關(guān)鍵的衛(wèi)生條件，同時也是實施危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系的基礎(chǔ)。力、各項規(guī)章制度和技術(shù)文件、內(nèi)部監(jiān)督機(jī)制等一系列體現(xiàn)企業(yè)保證

危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）是一個以預(yù)防食品安全為基礎(chǔ)的食品安全生產(chǎn)、質(zhì)量控制的保證體系，由食品的危害分析和關(guān)鍵控制點兩部分組成。HACCP是一個邏輯性控制和評價系統(tǒng)，與其他質(zhì)量體系相比，具有簡便易行、合理高效的特點。

危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）是一個以預(yù)防食品安全為基第八章農(nóng)產(chǎn)品安全加工

第八章農(nóng)產(chǎn)品安全加工

第一節(jié)加工的意義及原則

一、加工的作用及意義

農(nóng)產(chǎn)品加工是農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)與銷售、消費之間一個極為重要的環(huán)節(jié)。水稻、小麥只有經(jīng)過制米工業(yè)和面粉工業(yè)的加工處理，才能供食用或工業(yè)用，油料不經(jīng)加工是不能供消費或其他方面用的。

發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品加工是建設(shè)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的重要內(nèi)容，對于落實中央提出的推進(jìn)社會主義新農(nóng)村建設(shè)的戰(zhàn)略部署，解放和發(fā)展農(nóng)村生產(chǎn)力，促進(jìn)農(nóng)村生產(chǎn)發(fā)展和農(nóng)民生活富裕具有重要意義。

1.農(nóng)產(chǎn)品安全加工是保障我國食品安全的現(xiàn)實需要

農(nóng)產(chǎn)品安全加工始終是一個戰(zhàn)略問題，和人民生活息息相關(guān)。初級農(nóng)產(chǎn)品不能滿足人們的需要，必須通過加工，所以農(nóng)產(chǎn)品加工是“永恒的工業(yè)”。第一節(jié)加工的意義及原則

一、加工的作用及意義

農(nóng)產(chǎn)品加工是

2.農(nóng)產(chǎn)品安全加工是直接關(guān)系到能否實現(xiàn)高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、高效農(nóng)業(yè)的主要保證

3.農(nóng)產(chǎn)品安全加工能夠促進(jìn)我國食品工業(yè)的發(fā)展，提高食品質(zhì)量

4.農(nóng)產(chǎn)品安全加工也是應(yīng)對WTO挑戰(zhàn)、增強國際競爭力的重要步驟

二、農(nóng)產(chǎn)品加工的原則

食品加工要求安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)、無污染，必須遵從有機(jī)生產(chǎn)方式，做到節(jié)約能源、持續(xù)發(fā)展、綜合利用原料、清潔生產(chǎn)，盡量保持食品的天然營養(yǎng)特性，生產(chǎn)中既不污染產(chǎn)品，也不污染環(huán)境。

1.食品加工方式應(yīng)保持農(nóng)產(chǎn)品的天然營養(yǎng)特性和自然風(fēng)味

2.在食品加工時應(yīng)本著節(jié)約能源和物質(zhì)再循環(huán)利用的原則

3.加工過程無污染原則

必須嚴(yán)格控制加工過程的每一環(huán)節(jié)、步驟，制訂各種防止加工中食品與普通

2.農(nóng)產(chǎn)品安全加工是直接關(guān)系到能否實現(xiàn)高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、高效農(nóng)業(yè)食品的混淆和二次污染的措施。

（1）原料來源明確。

（2）企業(yè)管理完善。

（3）加工設(shè)備無污染。

（4）加工工藝合理。

（5）選用適宜的儲藏和運輸方式。

（6）加強人員培訓(xùn)。

4.無污染環(huán)境原則

在保證食品不受任何污染的同時，也要保證在食品加工過程中不對環(huán)境和人類產(chǎn)生其他形式的污染與危害，做到既不污染自己，也不污染別人。

三、新技術(shù)在農(nóng)產(chǎn)品加工中的應(yīng)用

安全農(nóng)產(chǎn)品加工盡量選用先進(jìn)的技術(shù)手段，采用合理的工藝盡可能避免破壞食品的混淆和二次污染的措施。

（1）原料來源明確。

（2）企原料的固有營養(yǎng)和風(fēng)味。

1.超高壓技術(shù)

超高壓技術(shù)是將食品原料填充到塑料等柔軟的容器中密封放入裝有凈水的高壓容器中，在常溫或較低溫度（低于100℃）下，給容器施加100～1000MPa的壓力，高壓作用可殺死微生物，使蛋白質(zhì)變性，酶失活等，但不會使食品色、香、味等物理特性發(fā)生變化，不會產(chǎn)生異味。2.微波技術(shù)

微波技術(shù)是利用波長在0.001～1m（其相應(yīng)的頻率為300～300000MHz）的電磁波能把能量傳播到物體的內(nèi)部，具有升溫快、加熱時間短、食品營養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)破壞損失少、衛(wèi)生安全、便于控制和實行自動化操作的特點。

3.超臨界萃取技術(shù)

超臨界萃取技術(shù)是利用超臨界狀態(tài)下的流體具有的高滲透能力和高溶解原料的固有營養(yǎng)和風(fēng)味。

1.超高壓技術(shù)

超高壓技術(shù)是將食品原農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全第八章-農(nóng)產(chǎn)品安全加工[精]課件農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全第八章-農(nóng)產(chǎn)品安全加工[精]課件

四、我國農(nóng)產(chǎn)品加工發(fā)展?fàn)顩r

改革開放以來，我國加強了農(nóng)產(chǎn)品加工研發(fā)力度，取得了一大批有影響、高水平的科研成果，并得到應(yīng)用。

目前我國農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中，造成農(nóng)產(chǎn)品污染嚴(yán)重的有常規(guī)肥料、農(nóng)藥、獸藥和飼料添加劑等，市場份額占到95%以上，用于生產(chǎn)無公害農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)資料不足5%。

第二節(jié)加工廠要求

一、廠址的選擇

新建、擴(kuò)建、改建的安全食品企業(yè)除了應(yīng)符合《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881—2013）的要求外，還應(yīng)按照SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范）和GMP（良好操作規(guī)范）進(jìn)行選址和設(shè)計，應(yīng)遵循以下原則：

四、我國農(nóng)產(chǎn)品加工發(fā)展?fàn)顩r

改革開放以來，我國加強了農(nóng)產(chǎn)品

1.防止環(huán)境對企業(yè)的污染

食品中某些生物性或化學(xué)性污染物質(zhì)主要來自空氣或蟲媒傳播。

2.防止企業(yè)對環(huán)境和居民區(qū)的污染

食品加工不僅要采取食品不被污染的措施，也要考慮對周圍環(huán)境和居民的影響。

二、廠區(qū)環(huán)境

（1）企業(yè)不得設(shè)于易遭受污染的地區(qū)，廠區(qū)周圍不應(yīng)有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源，不得有昆蟲大量滋生的潛在場所。

（2）廠區(qū)四周環(huán)境應(yīng)易于隨時保持清潔，地面不得有嚴(yán)重積水、泥濘、污穢等。廠區(qū)的空地應(yīng)鋪設(shè)混凝土、瀝青或綠化。

（3）廠區(qū)鄰近及廠內(nèi)道路，應(yīng)采用便于清洗的混凝土、瀝青及其他硬質(zhì)

1.防止環(huán)境對企業(yè)的污染

食品中某些生物性或化學(xué)性污染物質(zhì)材料鋪設(shè)，防止揚塵及積水。

（4）廠區(qū)內(nèi)不得有產(chǎn)生不良?xì)馕?、有害（毒）氣體、煤煙或其他有礙衛(wèi)生的設(shè)施。

（5）廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)與生產(chǎn)無關(guān)的動物，實驗動物、待加工禽畜的飼養(yǎng)區(qū)應(yīng)適當(dāng)管理，避免污染食品，其飼養(yǎng)區(qū)應(yīng)與生產(chǎn)車間保持一定距離，且不得位于主導(dǎo)風(fēng)向的上風(fēng)向。

（6）廠區(qū)有順暢的排水系統(tǒng)，不應(yīng)有嚴(yán)重積水、滲漏、淤泥、污穢、破損或滋長有害細(xì)菌而造成食品污染的隱患。

（7）廠區(qū)周圍應(yīng)有適當(dāng)防范外來污染源侵入的設(shè)計和建筑。

（8）廠區(qū)如有員工宿舍及附設(shè)的餐廳等生活區(qū)，應(yīng)與生產(chǎn)作業(yè)場地、儲存食品或食品原料的場所隔離。材料鋪設(shè)，防止揚塵及積水。

（4）廠區(qū)內(nèi)不得有產(chǎn)生不良?xì)馕丁?/p>

三、廠房設(shè)置及加工車間

如果加工企業(yè)既生產(chǎn)安全食品（無公害食品、綠色食品和有機(jī)食品）又生產(chǎn)普通食品，那么在加工過程中，必須在環(huán)境衛(wèi)生、加工設(shè)備、人員管理、管理體系和文檔記錄等方面建立健全的管理體制，避免各種可能混淆和污染。

1.環(huán)境衛(wèi)生要求

（1）廠房建設(shè)及車間布局。

（2）車間內(nèi)部施工。

①地面。

②屋頂或天花板。

③生產(chǎn)車間墻壁。

三、廠房設(shè)置及加工車間

如果加工企業(yè)既生產(chǎn)安全食品（無公害

④門、窗、天窗。

⑤通道。

（3）衛(wèi)生設(shè)備。食品車間的配置分垂直配置和水平配置兩種。

食品車間必須具備以下衛(wèi)生設(shè)備：

①通風(fēng)換氣設(shè)備。

②照明設(shè)備。

③防塵、防蠅、防鼠設(shè)備。

④個人衛(wèi)生設(shè)備。

⑤工具及容器洗刷消毒設(shè)備。

⑥污水、垃圾和廢棄物排放處理設(shè)備。

2.加工設(shè)備要求

④門、窗、天窗。

⑤通道。

（3）衛(wèi)生設(shè)備。食品車間的配置

（1）凡接觸食品物料的設(shè)備、工具、管道，必須用無毒、無味、抗腐蝕、不吸水、不變形、可重復(fù)清洗和消毒的材料制作，并符合國家強制性標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

（2）設(shè)備、工具、管道表面要清潔，邊角圓滑，無死角，不易積垢，不漏隙，便于拆卸、清洗和消毒。

（3）設(shè)備設(shè)置應(yīng)根據(jù)工藝要求，布局合理，便于操作，防止交叉污染。

（4）安裝應(yīng)符工藝衛(wèi)生要求，與屋頂（天花板）、墻壁等有足夠的距離，設(shè)備一般應(yīng)用腳架固定，與地面應(yīng)有一定的距離。

（5）生產(chǎn)安全食品的設(shè)備應(yīng)盡量專用，不專用的應(yīng)與常規(guī)食品分別加工，加工后要對設(shè)備進(jìn)行必要的清洗，不得有清洗劑殘留在設(shè)備上。

（6）應(yīng)安裝自動清洗系統(tǒng)。

（1）凡接觸食品物料的設(shè)備、工具、管道，必須用無毒、無味、

3.人員要求

生產(chǎn)人員是食品加工的主體。對生產(chǎn)人員的管理包括健康、衛(wèi)生和專業(yè)素質(zhì)的提高。安全食品生產(chǎn)人員及管理人員還必須經(jīng)過安全食品衛(wèi)生知識系統(tǒng)培訓(xùn)，對安全食品標(biāo)準(zhǔn)有一定理解和掌握，才可以從事安全食品加工生產(chǎn)。

第三節(jié)加工過程中的質(zhì)量管理體系

一、ISO9000系列管理標(biāo)準(zhǔn)

ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)是國際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）在1994年提出的概念，是指“由ISO/TC176（國際標(biāo)準(zhǔn)化組織質(zhì)量管理和質(zhì)量保證技術(shù)委員會）制定的所有國際標(biāo)準(zhǔn)”。

我國已有部分有機(jī)食品加工企業(yè)通過ISO9000系列認(rèn)證，這使企業(yè)在質(zhì)量管理方面有較為可靠的保證。

3.人員要求

生產(chǎn)人員是食品加工的主體。對生產(chǎn)人員的管理包

二、GMP食品良好操作規(guī)范

食品良好操作規(guī)范（GoodManufacturingPractice,GMP），世界衛(wèi)生組織將其定義為指導(dǎo)食物、藥品、醫(yī)療產(chǎn)品生產(chǎn)和質(zhì)量管理的法規(guī)。

三、SSOP衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序

SSOP是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SanitationStandardOperationProcedures）的簡稱。SSOP是食品加工廠為了保證達(dá)到GMP所規(guī)定的要求，確保加工過程中消除不良的因素，使其加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的，用于指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過程中如何實施清洗、消毒和衛(wèi)生保持。

四、ISO22000食品安全管理體系

ISO22000：2005表達(dá)了食品安全管理中的共性要求，而不是針對食品鏈中任何一類組織的特定要求。該標(biāo)準(zhǔn)適用于在食品鏈中所有希望建立保證食品安

二、GMP食品良好操作規(guī)范

食品良好操作規(guī)范（GoodM全體系的組織，無論其規(guī)模、類型還是所提供的產(chǎn)品。

五、HACCP食品安全控制體系

1.概念

危害分析與關(guān)鍵控制點（HazardAnalysisCriticalControlPoint,HACCP）是一個以預(yù)防食品安全為基礎(chǔ)的食品安全生產(chǎn)、質(zhì)量控制的保證體系。

HACCP體系是一種建立在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（SSOP）基礎(chǔ)之上的控制危害的預(yù)防性體系，它比GMP前進(jìn)了一步，包括了從原材料到餐桌整個過程的危害控制。

2.HACCP的基本原理

HACCP體系是鑒別特定的危害并規(guī)定控制危害措施的體系，對質(zhì)量的控制不全體系的組織，無論其規(guī)模、類型還是所提供的產(chǎn)品。

五、HAC是在最終檢驗，而是在生產(chǎn)過程各環(huán)節(jié)。HACCP體系由以下七個基本原理組成。

（1）進(jìn)行危害分析。

（2）確定關(guān)鍵控制點（CCP）。

（3）確定與各CCP相關(guān)的關(guān)鍵限值（CL）。

（4）建立關(guān)鍵控制點監(jiān)控體系。

（5）建立糾偏措施。

（6）建立驗證程序。

（7）建立有效的記錄保存程序。

3.HACCP計劃的制訂和實施

HACCP計劃是由食品企業(yè)自己制訂的。是在最終檢驗，而是在生產(chǎn)過程各環(huán)節(jié)。HACCP體系由以下七個

（1）組建HACCP實施小組。

（2）產(chǎn)品說明。

（3）確定產(chǎn)品用途及消費對象。

（4）描繪流程圖。

（5）確認(rèn)流程圖。

（6）進(jìn)行危害分析。

化學(xué)性危害是指有毒有害化學(xué)物質(zhì)污染食品而引起的危害。

物理性危害包括各種外來物質(zhì)或外來顆粒的物質(zhì)。

（7）確定關(guān)鍵控制點。

（8）確定每個關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值。

（9）確定每個關(guān)鍵控制點的監(jiān)控程序。

（1）組建HACCP實施小組。

（2）產(chǎn)品說明。

（3）確

（10）建立糾偏措施。

（11）建立驗證程序。

（12）建立記錄保存程序。

（13）HACCP計劃的評論。

4.HACCP在食品加工中的應(yīng)用

下面以HACCP在巴氏殺菌有機(jī)乳中的應(yīng)用為例，介紹HACCP的應(yīng)用。

（1）巴氏殺菌有機(jī)乳的生產(chǎn)工藝與要求。

①生產(chǎn)工藝：

原料乳驗收→凈乳→冷藏→標(biāo)準(zhǔn)化→過濾→