2019年最新食品安全管理員業(yè)務(wù)資格培訓(xùn)考試題庫附標準答案

幺細菌幺細菌，性食物中毒的發(fā)病原因為(ABD)幺細菌幺細菌，性食物中毒的發(fā)病原因為(ABD)2018年最新食品安全管理員業(yè)務(wù)資格培訓(xùn)考試題庫附標準答案1?下列哪種屬食物中毒的范疇A?傷寒B?甲性肝炎C.肉毒中毒D.暴飲暴食性胃腸炎E?禽流感2?以下食物中毒最為常見的是A?化學(xué)性食物中毒B?細菌性食物中毒C.真菌性食物中毒D.有毒動物中毒E?有毒植物中毒3?沙門菌食物中毒的主要食物來源是A?家畜、家禽B?海產(chǎn)品C.人化膿性傷口D.蒼蠅E?塵埃4?金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒的臨床表現(xiàn)為E.呼吸困難A.高燒+腹瀉B?高燒+嘔吐C.嘔吐+腹瀉D.不吐不瀉5E.呼吸困難A.奶類B?畜禽肉類C.蛋類D.海產(chǎn)品E?糧豆類6?據(jù)統(tǒng)計，我國肉毒梭菌食物發(fā)病率最高的地區(qū)是A?山東B?湖北C.浙江D.?廣西7?河豚魚含毒素最多的部位是A?A?魚肉B?血液和皮膚C.卵巢和肝D?腎和眼睛E?胃腸8?毒覃中毒的常見原因是（D）A?A?加熱不徹底B?未加堿破壞有毒成分C.貯存不當D.誤食E?被有害化學(xué)物質(zhì)污染9?亞硝酸鹽中毒時，應(yīng)用（B）解毒A?A?EDTA—Na2CaB?美藍C.阿托品D.巰基解毒劑E?抗生素10?有機磷農(nóng)藥中毒的主要毒作用機制為A?抑制膽堿酯酶活性B?抑制己糖激酶活性C.抑制琥珀酸脫氫酶活性D.抑制枸櫞酸合成酶活性E?抑制異枸櫞酸脫氫酶活性。?多選題1?食源性疾病的基本要素包括1?食源性疾病的基本要素包括(ACE)A?傳播媒介——食物B?傳染源——患病的人或動物C.食源性疾病的致病因子——食物中的病原體D.宿主個體的抵抗力E?臨床特征——急性中毒性或感染性表現(xiàn)2?下列屬于食源性疾病范疇的是（ABCDE）A?食物中毒B?食源性腸道傳染病和寄生蟲病C.食物中有毒有害污染物所引起的急、慢性中毒性疾病?食物營養(yǎng)不平衡造成的某些慢性非傳染性疾病E?食物過敏。病菌大量繁殖或產(chǎn)生毒素4?引起金黃色葡萄球菌腸毒素中毒的食品多為(BC)A.禽蛋B.奶油蛋糕C?剩飯D.還帶E.植物性食物5?下列屬感染性食物中毒的有(ACD)A.沙門菌食物中毒B.金黃色葡萄球菌食物中毒C.李斯特菌食物中毒D.志賀菌食物中毒E.肉毒梭菌食物中毒6?大腸埃希菌食物中毒癥狀主要有下列類型(ABE)A.病菌大量繁殖或產(chǎn)生毒素4?引起金黃色葡萄球菌腸毒素中毒的食品多為(BC)A.禽蛋B.奶油蛋糕C?剩飯D.還帶E.植物性食物5?下列屬感染性食物中毒的有(ACD)A.沙門菌食物中毒B.金黃色葡萄球菌食物中毒C.李斯特菌食物中毒D.志賀菌食物中毒E.肉毒梭菌食物中毒6?大腸埃希菌食物中毒癥狀主要有下列類型(ABE)A.急性胃腸炎型B?急性菌痢型C.敗血癥型D.神經(jīng)、精神型E.出血性腸炎型7?毒覃中毒按臨床表現(xiàn)可分為(ACDE)A.胃腸炎型B?敗血癥型C.溶血型D.神經(jīng)、精神型E.臟器損害型8?引起食物中毒的食品有(ABCDE)A.被致病菌和/或毒素污染的食品B.被有毒化學(xué)品污染的食品C?外觀與食物相似而本身含有有毒成分的物質(zhì)D.本身含有有毒物質(zhì)，而加工、烹調(diào)不當未能將毒物去除的食品E.由于貯存條件不當，在貯存過程中產(chǎn)生有毒物質(zhì)的食品?名詞解釋1?食源性疾病2?食物中毒3、食源性疾病4、感染型細菌性食物中毒5、毒素型細菌性食物中毒四?簡答題1?食物中毒的發(fā)病特點是什么答案要點:1、潛伏期短，來勢急劇，呈爆發(fā)性2、食物中毒的發(fā)病與食物有關(guān)。中毒病人在相近的時間內(nèi)食用過同樣的食品，未食用者不中毒，停止食用后發(fā)病停止；3、中毒病人有相似的臨床表現(xiàn)2?簡述細菌性食物中毒的流行病學(xué)特點。答案要點:1、發(fā)病率高，病死率因致病菌而異2、夏季發(fā)病率高，5?10月多發(fā);|3、主要中毒食品：動物性食品。3?引起亞硝酸鹽食物中毒的原因是什么答案要點：J"B?被致病菌污染的食物存放不當，致B?被致病菌污染的食物存放不當，致C.使用鍍鋅容器存放食物D.食用前未經(jīng)徹底加熱E?用苦井水煮飯菜1414?赤霉病麥中毒是由鐮刀菌菌種引起的。1414?赤霉病麥中毒是由鐮刀菌菌種引起的。1、新鮮蔬菜儲存過久、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜，其硝酸鹽在亞硝基還原菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽;2、剛腌不久的蔬菜含較高的亞硝酸鹽|3、用苦井水煮食物，在不潔容器中放置過夜，則硝酸鹽還原為亞硝酸鹽4腌肉制品中加入過量的硝酸鹽及亞硝酸鹽作為發(fā)色劑5、誤將亞硝酸鹽當作食鹽加入食品6兒童消化功能不好者，胃腸道硝酸鹽還原菌大量繁殖，食入蔬菜過多，大量硝酸鹽在腸道轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}，進入血液導(dǎo)致中毒。4.河豚魚中毒的臨床表現(xiàn)及預(yù)防措施。答案要點:河豚魚中毒發(fā)病急速而劇烈，潛伏期短，起初感覺手指、口唇和舌有刺痛，然后出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉，伴四肢乏力、肢端麻痹和暈眩。重者全身麻痹、癱瘓，常因呼吸麻痹、循環(huán)衰竭而死亡。貢防河豚魚中毒：主要應(yīng)加強宣傳，謹防誤食。對新鮮河豚魚應(yīng)集中加工，經(jīng)鑒定合格后方可食用。細菌性食物中毒部分:1?引起食源性疾病的生物性病原物主要細菌及其毒素、病毒、真菌、寄生蟲及其卵、動植物中存在的天然毒素。2?細菌性食物中毒發(fā)病機制可分為感染型、毒素型和混合型。3?副溶血性弧菌食物中毒的預(yù)防抓住防止污染、控制繁殖、殺滅病原菌三個主要環(huán)節(jié)。4?沙門菌食物中毒多是由動物性食品引起。51、新鮮蔬菜儲存過久、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜，其硝酸鹽在亞硝基還原菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽;2、剛腌不久的蔬菜含較高的亞硝酸鹽|3、用苦井水煮食物，在不潔容器中放置過夜，則硝酸鹽還原為亞硝酸鹽4腌肉制品中加入過量的硝酸鹽及亞硝酸鹽作為發(fā)色劑5、誤將亞硝酸鹽當作食鹽加入食品6兒童消化功能不好者，胃腸道硝酸鹽還原菌大量繁殖，食入蔬菜過多，大量硝酸鹽在腸道轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}，進入血液導(dǎo)致中毒。4.河豚魚中毒的臨床表現(xiàn)及預(yù)防措施。答案要點:河豚魚中毒發(fā)病急速而劇烈，潛伏期短，起初感覺手指、口唇和舌有刺痛，然后出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉，伴四肢乏力、肢端麻痹和暈眩。重者全身麻痹、癱瘓，常因呼吸麻痹、循環(huán)衰竭而死亡。貢防河豚魚中毒：主要應(yīng)加強宣傳，謹防誤食。對新鮮河豚魚應(yīng)集中加工，經(jīng)鑒定合格后方可食用。細菌性食物中毒部分:1?引起食源性疾病的生物性病原物主要細菌及其毒素、病毒、真菌、寄生蟲及其卵、動植物中存在的天然毒素。2?細菌性食物中毒發(fā)病機制可分為感染型、毒素型和混合型。3?副溶血性弧菌食物中毒的預(yù)防抓住防止污染、控制繁殖、殺滅病原菌三個主要環(huán)節(jié)。4?沙門菌食物中毒多是由動物性食品引起。5?影響沙門菌繁殖的主要因素是溫度和貯存時間6?副溶血性弧菌食物中毒是我國沿海地區(qū)常見的食物中毒。7?變形桿菌食物中毒主要是大量（活菌）侵入腸道引起的感染型食物中毒。8?霉變甘蔗中毒多發(fā)生在北方的春季。是甘蔗節(jié)菱孢霉產(chǎn)生的毒素為3-硝基丙酸，是一種神經(jīng)毒，主要損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)。9?砷在機體內(nèi)可與細胞內(nèi)酶的巰基結(jié)合而使其失去活性，從而引起細胞死亡。1。?搶救食物中毒最常用的措施為催吐、洗胃、灌腸。11?在我國最易發(fā)生河豚魚毒素中毒的季節(jié)為春季。12?細菌性食物中毒為有明顯季節(jié)性的一類食物中毒。13?肉毒梭菌中毒的臨床表現(xiàn)以運動神經(jīng)麻痹癥狀為主。毒素部分：1、黃曲霉毒素化合物均為的衍生物。（二氫呋喃香豆素的衍生物）產(chǎn)黃曲霉毒素的常見菌種為、。（黃曲霉和寄生曲霉）2、黃曲霉毒素的毒性包括、。（致癌、致突變、肝細胞壞死）雜色曲毒素主要污染大米米、花生、面粉、大豆、小麥等糧食作物、食品和飼料。3、赭曲霉毒素A的產(chǎn)毒菌種是赭曲霉、產(chǎn)紫青霉、普通青霉。4、鐮孢菌毒素是真菌毒素的一大類，主要有腐馬素、單端孢霉烯族類1、黃曲霉毒素化合物均為的衍生物。（二氫呋喃香豆素的衍生物）產(chǎn)黃曲霉毒素的常見菌種為、。（黃曲霉和寄生曲霉）2、黃曲霉毒素的毒性包括、。（致癌、致突變、肝細胞壞死）雜色曲毒素主要污染大米米、花生、面粉、大豆、小麥等糧食作物、食品和飼料。3、赭曲霉毒素A的產(chǎn)毒菌種是赭曲霉、產(chǎn)紫青霉、普通青霉。4、鐮孢菌毒素是真菌毒素的一大類，主要有腐馬素、單端孢霉烯族類和玉米赤霉烯酮類等。5、6、水產(chǎn)品中的毒素有河豚毒素、貝類毒素雪加毒素、和組胺。霉素主要來源于霉爛蘋果或霉爛蘋果加工的蘋果汁。7、10、麻痹性貝類毒素是渦鞭毛藻所產(chǎn)生的一組毒素。11、貝類毒素主要有：麻痹性貝類毒素、腹瀉性貝類毒素和神經(jīng)貝類毒素3大類。12、在豆科植物中，常常含有一些有毒有害因子，包括蛋白酶抑制劑、脂肪氧化酶、植物紅細胞凝集素、致甲狀腺腫素、抗維生素因子、皂甘類和黃酮類等等。13、芥子苷又稱硫代葡萄糖甙，芥子苷的去毒法有加熱和微生物發(fā)酵。14、黃花菜中的的有毒成分是秋水仙堿15、7、10、麻痹性貝類毒素是渦鞭毛藻所產(chǎn)生的一組毒素。11、貝類毒素主要有：麻痹性貝類毒素、腹瀉性貝類毒素和神經(jīng)貝類毒素3大類。12、在豆科植物中，常常含有一些有毒有害因子，包括蛋白酶抑制劑、脂肪氧化酶、植物紅細胞凝集素、致甲狀腺腫素、抗維生素因子、皂甘類和黃酮類等等。13、芥子苷又稱硫代葡萄糖甙，芥子苷的去毒法有加熱和微生物發(fā)酵。14、黃花菜中的的有毒成分是秋水仙堿15、木薯的主要有毒物質(zhì)是亞麻仁苦苷。16、馬鈴薯的毒性成分為龍葵素，又名茄堿，對胃腸黏膜有較強的刺激作用。17、白果中含有白果酸和白果二酚，一般不可生吃白果。18、四季豆中的有毒物質(zhì)主要是由于其含有皂素和植物血凝素而引起中毒，烹調(diào)不當造成毒素未被徹雪卡毒素是肉毒魚類的一種。雪卡毒素在肌肉和內(nèi)臟中濃度最高。雪卡毒素中毒時在消化系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和心血管系統(tǒng)癥狀明顯。8、河豚毒素的化學(xué)名稱是氨基全氫間二氮雜萘，是一種非蛋白類神經(jīng)毒素，卵巢、肝、腸中含量最高，皮膚中只有少量，肌肉基本不含毒。9青皮紅肉魚中的有毒物質(zhì)，主要是因為青皮紅肉魚中有較高含量的組氨酸底破壞是引起中素的主要原因。19、短時間攝入大量含亞硝酸鹽蔬菜而引起的植物中毒稱為腸源性青紫病。20、腸源性紫紺的中毒原因是攝入含有大量亞硝酸鹽的食物和在一個時期內(nèi)集中吃大量葉類蔬菜。21、毒蘑菇中毒分為四種類型：胃腸毒型、神經(jīng)精神型、溶血型、肝腎損害型19、短時間攝入大量含亞硝酸鹽蔬菜而引起的植物中毒稱為腸源性青紫病。20、腸源性紫紺的中毒原因是攝入含有大量亞硝酸鹽的食物和在一個時期內(nèi)集中吃大量葉類蔬菜。21、毒蘑菇中毒分為四種類型：胃腸毒型、神經(jīng)精神型、溶血型、肝腎損害型。22、雞精、方便面調(diào)料、水解植物蛋白調(diào)味液及配制醬油中存在污染物氯丙醇，早在20世紀70年代，人們就發(fā)現(xiàn)其能夠使精子減少和精子活性減低，使生殖能力減弱，并且有潛在致癌和腎毒性。23、瘦肉精化學(xué)名稱鹽酸克倫特羅是一種B-受體激動劑。食品污染部分:（一）單選題

IJI.■M1、（A）IJI.■MA乳桿菌屬B腸桿菌科C微球菌屬D芽胞桿菌屬E假單胞菌屬A水分活度B濕度A乳桿菌屬B腸桿菌科C微球菌屬D芽胞桿菌屬E假單胞菌屬|(zhì)3、食品在細菌作用下發(fā)生變化的程度與特征主要取決于A細菌來源B環(huán)境溫度C細菌菌相D菌落總數(shù)E食品本身理化特性4我國規(guī)定嬰幼兒奶粉中黃曲霉毒素4我國規(guī)定嬰幼兒奶粉中黃曲霉毒素Ml(E)7、肉，蛋等食品腐敗變質(zhì)后有惡臭，是食物中7、肉，蛋等食品腐敗變質(zhì)后有惡臭，是食物中（c）分解所致。A<1.0卩g/gB<0?5卩g/gC<0?2卩g/gD不得V檢0?出1卩g/gE5、花生油被黃曲霉毒素污染，急需去毒，首選措施為（C）A兌入其他油B白陶土吸附C加堿去毒D紫外線照射EA兌入其他油6、鐮刀菌毒素中，（B）有類雌激素樣作用。A單端孢霉烯族化合物B玉米霉烯酮C丁烯酸內(nèi)酯D伏馬菌素EA單端孢霉烯族化合物A脂肪B碳水化合物C蛋白質(zhì)D纖維素E礦物質(zhì)8、為了防止食品變質(zhì)，最常用的辦法是8、為了防止食品變質(zhì)，最常用的辦法是(D)。A通風B降低食品的溫度c改變食品的PH值D降低食品的含水量E食品輻照9、評定魚，蝦等10、水產(chǎn)品新鮮程度的化學(xué)指標是（E）A組胺BK值CPHD揮發(fā)性鹽基總氮E10、亠般食品中的活菌數(shù)達（C）cfu時，可認為處于初期腐敗階段。A106B107C108D109E101011、冷藏可延緩食品的變質(zhì)是由于(A)A酶活性抑制11、冷藏可延緩食品的變質(zhì)是由于(A)A酶活性抑制B水分活度降低C濕度降低D延期含量降低E滲透壓提高12、有機磷農(nóng)藥具有（B）毒性A腎臟A腎臟B神經(jīng)C內(nèi)分泌D血液E肝臟13、擬除蟲菊酯類農(nóng)藥的缺點是A咼殘留性A咼殘留性B低效性C咼抗性D咼蓄積性E高毒性14、急性（D）中毒主要危害是胃腸炎癥狀，嚴重者可致中樞神經(jīng)系統(tǒng)麻痹而死亡。A鉛B汞C鉻D砷E鎘15、甲基汞中毒的主要表現(xiàn)是（B）系統(tǒng)損害的癥狀。A胃腸B神經(jīng)C骨骼D消化E泌尿16、《關(guān)于持久性有機污染物的斯德哥爾摩公約》規(guī)定，禁用或嚴格限用的對人類，生物及環(huán)境危害最大的有（D）種有（D）種A、6B、8C、10D、12E、1417、受試動物的消瘦綜合癥可能是由(A)引起的A、A、6B、8C、10D、12E、1417、受試動物的消瘦綜合癥可能是由(A)引起的A、POPsB、氯丙醇C、丙烯酰胺D、PAHE、農(nóng)藥18、用鹽酸水解法生產(chǎn)的酸水解植物蛋白調(diào)味液中可能含有(B)A、丙烯酰胺B、氯炳醇C、雜環(huán)胺類化合物D、亞硝胺類E、亞硝酰胺類19、(A)食物中丙烯酰胺的含量最高A薯類和谷類B海產(chǎn)品和家禽C蔬類和水果D餅干和面包E爆玉米花和咖啡20、下述食品污染物中，(E)是屬于食品的雜物污染。A90鍶B131碘C鉛D赫曲霉E鐵屑21、與鈣代謝相似的放射性物質(zhì)是A90鍶B137銫C40鉀D14碳E131碘22、放射性物質(zhì)中參與鉀代謝過程的為A131碘B90鍶C137銫D226鐳E210釙23、放射性物質(zhì)對食品的污染常以水生生物為最嚴重的原因是A放射性核素水中濃度高BA放射性核素水中濃度高B放射性核素在水中半衰期長C生物富集作用D放射性廢物向水中排E其他為未明原因I二)多選題1、食品中的污染物根據(jù)其性質(zhì)分為1、食品中的污染物根據(jù)其性質(zhì)分為(BCD)A、內(nèi)源性污染物B、生物性污染物C、物理性污染物D、化學(xué)性污染物E、外源性污染物2、微生物污染主要為(ABCDE)的污染A細菌B細菌毒素C霉菌D霉菌毒素E病毒3、影響微生物在食品中生長的因素包括(ABCDE)A3、影響微生物在食品中生長的因素包括(ABCDE)A食品的營養(yǎng)成分BPH值C溫度D滲透壓E水分4、反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細菌污染指標為(BE)A細菌菌相B菌落總數(shù)C細菌種類D優(yōu)勢菌E大腸菌群5、霉菌毒素的性質(zhì)包括(ABDE)A耐高溫B無抗原性C耐低溫D主要侵害實質(zhì)器官E致癌作用6、最容易受到黃曲霉毒素污染的食品為(CDE)A稻谷B小麥C玉米D花生E棉籽油7、黃曲霉毒素的特性有(ABCDE)A對許多東有有強烈毒性，屬于劇毒毒物BA對許多東有有強烈毒性，屬于劇毒毒物B急性毒性中，最敏感的動物是鴨雛C小計量長期攝入，動物出現(xiàn)生長障礙D是強的化學(xué)致癌物E黃曲霉毒素污染嚴重地區(qū)人群肝癌高發(fā)■8、雜色曲霉毒素在動物體內(nèi)主要可導(dǎo)致8、雜色曲霉毒素在動物體內(nèi)主要可導(dǎo)致(ABDE)A肝癌B腎癌C胃癌D皮膚癌E肺癌9黃變米毒素可分為（ACD）A島青霉毒素B展青霉毒素C黃綠青霉毒素D桔青霉毒素E赭曲霉毒素10、降低滲透壓來防止食品腐敗變質(zhì)的常用方法為10、降低滲透壓來防止食品腐敗變質(zhì)的常用方法為(CD)A冷凍B充氮C鹽腌D糖漬E輻照11、油脂酸敗的化學(xué)過程主要是(DE)A氫化反應(yīng)B甲基化反應(yīng)11、油脂酸敗的化學(xué)過程主要是(DE)A氫化反應(yīng)B甲基化反應(yīng)C還原反應(yīng)D氧化反應(yīng)E水解反應(yīng)12、食品腐敗變質(zhì)的堅定指標包括(ACDE)A感官指標B放射性指標C物理指標D化學(xué)指標E微生物指標13、食品的化學(xué)保藏法包括（ABD）A鹽藏B糖藏C陰干D酒藏E冷藏14、食品加熱殺菌的方法包括14、食品加熱殺菌的方法包括(ACDE)A巴氏殺菌A巴氏殺菌By射線殺菌C歐姆殺菌D微波殺菌E遠紅外線殺菌15、氨基甲酸酯類農(nóng)藥的特點是15、氨基甲酸酯類農(nóng)藥的特點是(ABCE)A藥效快B選擇性較高C毒性較低D容易在生物體內(nèi)蓄積E容易土壤微生物分解16、影響有毒金屬毒作用強度的因素是（ABCD）A、金屬元素的存在形式B、機體的健康和營養(yǎng)狀況C、食物中某些營養(yǎng)的含量與平衡D、金屬元素間I勺相互作用E、金屬與非金屬元素間的相互作用17、需經(jīng)過體內(nèi)的代謝活化后才具有致癌作用的物質(zhì)是ABD)APAH（APAH（多環(huán)芳烴）B亞硝胺C亞硝酰胺D雜環(huán)胺E金屬毒物18、下屬物質(zhì)中（ABCD）屬于《關(guān)于持久性有機污染物的斯德哥爾摩公約》禁用或嚴格限用的POPs。ADDTB氯丹C滅蟻靈D毒殺芬E六六六19、N-亞硝基化合物的前體物質(zhì)是(ABC19、N-亞硝基化合物的前體物質(zhì)是(ABC)A仲胺B硝酸鹽C亞硝酸鹽D鉬鹽E維生素C2。、促使水解蛋白中形成氯丙醇的因素主要包括(ABD)A原料仲的脂肪較多B鹽酸的用量較大C氯離子的濃度較低D回流的溫度過高E反應(yīng)時間短21、影響食品中丙烯酰胺形成的因素主要是(ABCDE)A21、影響食品中丙烯酰胺形成的因素主要是(ABCDE)A食品的種類B食品的來源C加工的方式D加工的溫度E加工的時間((ABDE)22、目前我國允許用于食品容器和包裝材料的熱塑性塑料有A聚乙烯B聚氯乙烯C三聚氰胺甲醛樹脂D聚酰胺E聚偏二氯乙酰23、橡膠的毒性來源于(AE)A基料中的單體BA基料中的單體B膠粘劑中存在的有害物質(zhì)C被微生物污染D加熱時產(chǎn)生的有害物質(zhì)E添加的助劑24、污染食品重要的放射行核素有24、污染食品重要的放射行核素有(AD)A131碘B40鉀C137銫D90鍶E226鐳|巧、對食品長期污染意義較大的放射性核素有(BDE)|巧、對食品長期污染意義較大的放射性核素有(BDE)A131碘B90鍶C89鍶D137銫E226鐳26、放射性核素向水生生物體轉(zhuǎn)移的主要途徑有(ADE)A26、放射性核素向水生生物體轉(zhuǎn)移的主要途徑有(ADE)A水B土壤C空氣D水生植物E水生動物27、低劑量長期內(nèi)照射效應(yīng)對人體的影響主要表現(xiàn)在(ABCDE)A細胞免疫功能增強A細胞免疫功能增強B體液免疫功能增強C生殖系統(tǒng)損傷D白血病E胎兒畸形二、名詞解釋1、食品污染1、食品污染2、內(nèi)源性污染3、外源性污染4、農(nóng)藥5、農(nóng)藥殘留6、持久性有機污染物(POPs)7、環(huán)境污染&生物濃集作用9、獸藥殘留10、農(nóng)藥殘留11、皂甙、簡答題1、食品污染造成的危害主要有那些答案要點:食品污染造成的危害，可以歸結(jié)為：①影響食品的感官性狀；②造成急性食物中毒；③引起機體的慢性危害；④對人類的致畸，致突變和致癌作用。2、簡述大腸菌群的食品衛(wèi)生學(xué)意義。答案要點:大腸菌群的食品衛(wèi)生學(xué)意義：一是作為食品糞便污染的指示菌，表示食品曾受到人與溫血動物糞便的污染；二是作為腸道致病菌污染食品的指示菌。3、簡述霉菌和霉菌毒素的食品衛(wèi)生學(xué)意義。答案要點:霉菌及其毒素污染食品后從食品衛(wèi)生學(xué)角度應(yīng)該考慮兩方面的問題，7、環(huán)境污染&生物濃集作用9、獸藥殘留10、農(nóng)藥殘留11、皂甙、簡答題1、食品污染造成的危害主要有那些答案要點:食品污染造成的危害，可以歸結(jié)為：①影響食品的感官性狀；②造成急性食物中毒；③引起機體的慢性危害；④對人類的致畸，致突變和致癌作用。2、簡述大腸菌群的食品衛(wèi)生學(xué)意義。答案要點:大腸菌群的食品衛(wèi)生學(xué)意義：一是作為食品糞便污染的指示菌，表示食品曾受到人與溫血動物糞便的污染；二是作為腸道致病菌污染食品的指示菌。3、簡述霉菌和霉菌毒素的食品衛(wèi)生學(xué)意義。答案要點:霉菌及其毒素污染食品后從食品衛(wèi)生學(xué)角度應(yīng)該考慮兩方面的問題，即霉菌及其毒素通過食品引起食品變質(zhì)和人畜中毒的問題。4、簡述控制食品中農(nóng)藥和獸藥殘留量的措施答案要點:控制食品中農(nóng)藥和獸藥殘留的措施主要有四點：①加強對農(nóng)藥和獸藥生產(chǎn)和經(jīng)營的管理；②安全合理食用農(nóng)藥和獸藥；③制定和嚴格執(zhí)行食品中農(nóng)藥和獸藥殘留量標準；④制定適合我國的農(nóng)藥獸藥政策。5、簡述有毒金屬污染食品的途徑。答案要點:有毒金屬污染食品的途徑：①某些地區(qū)特殊自然環(huán)境中的高本底含量:②由于人為的環(huán)境污染而造成有毒金屬元素對食品的污染；③食品加工，儲存，運輸和銷售過程中使用或接觸的機械，管道，容器以及添加劑中含有的有毒金屬元素導(dǎo)致食品的污染。6簡述預(yù)防金屬毒物污染食品及其對人體危害的一般措施答案要點:貢防金屬毒物污染食品及其對人體危害的一般措施包括四個方面：①消除污染源；②制定各類食品中有毒有害金屬的最高允許限量標準，并加強經(jīng)常性的監(jiān)督檢測工作；③妥善保管有毒有害金屬及其化答案要點:有毒金屬污染食品的途徑：①某些地區(qū)特殊自然環(huán)境中的高本底含量:②由于人為的環(huán)境污染而造成有毒金屬元素對食品的污染；③食品加工，儲存，運輸和銷售過程中使用或接觸的機械，管道，容器以及添加劑中含有的有毒金屬元素導(dǎo)致食品的污染。6簡述預(yù)防金屬毒物污染食品及其對人體危害的一般措施答案要點:貢防金屬毒物污染食品及其對人體危害的一般措施包括四個方面：①消除污染源；②制定各類食品中有毒有害金屬的最高允許限量標準，并加強經(jīng)常性的監(jiān)督檢測工作；③妥善保管有毒有害金屬及其化合物：防止誤食誤用以及意外或人為污染食品:④對已污染食品的處理：應(yīng)根據(jù)污染物種類，來源，毒性大小，污染方式，程度和范圍，受污染食品的種類和數(shù)量等不同情況作不同的處理。處理原則是在確保食用人群安全性的基礎(chǔ)上盡可能減少損失。7、簡述預(yù)防n-亞硝基化合物污染失誤的措施答案要點:預(yù)防N-亞硝基化合物污染食物的措施主要有五個方面：①防止食物霉變或被其他微生物污染：②控制食品加工中硝酸鹽或亞硝酸鹽用量；③施用鉬肥；④增加維生素C等亞硝基化阻斷劑的攝入量；⑤制定標準并加強監(jiān)測。8、簡述預(yù)防苯并(a)芘污染食物的措施答案要點:預(yù)防苯并(a)預(yù)防苯并(a)芘的污染從而減少其對食品的污染；②熏制，烘烤食品及烘干糧食等加工過程應(yīng)改進燃燒過程，避免使食品直接接觸炭火，使用熏煙洗凈器或冷熏液③不在柏油路上晾曬糧食和油料種子等，以防瀝青玷污:④食品生產(chǎn)加工過程中藥防止?jié)櫥臀廴臼尝鄄辉诎赜吐飞狭罆窦Z食和油料種子等，以防瀝青玷污:④食品生產(chǎn)加工過程中藥防止?jié)櫥臀廴臼称罚蚋挠檬秤糜妥鳚櫥瑒?簡述預(yù)防雜環(huán)按類化合物對人體危害的措施答案要點:貢防雜環(huán)胺類化合物對人物危害的措施有四個方面:①改變不良的烹調(diào)方式和飲食習慣，少吃燒烤煎貢防雜環(huán)胺類化合物對人物危害的措施有四個方面:①改變不良的烹調(diào)方式和飲食習慣，少吃燒烤煎過氧化酶等處理可使其氧化失活，亞油酸可炸食物；②增加蔬菜水果的攝入量：③失活處理：次氯酸，降低其誘變性；④加強監(jiān)測：建立和完善雜環(huán)胺的檢測方法，制定有關(guān)食品中的雜環(huán)胺限量標準。過氧化酶等處理可使其氧化失活，亞油酸可1。、簡述二噁英的食物來源答案要點:食物中的二噁英有兩個方面的來源:①環(huán)境中二噁英及其類似物的來源:二噁英及其類似物廣泛存在食物中的二噁英有兩個方面的來源:①環(huán)境中二噁英及其類似物的來源:二噁英及其類似物廣泛存在于大氣及飄塵，水體及底泥，土壤中。②食品中的二噁英及其類似物：食品中的二噁英及其類似物主要來自環(huán)境的污染尤苴是經(jīng)過食物鏈的生物富集作用使動物性食品中的含量較高。1】、簡述利用新原材料生產(chǎn)食品容器，包裝材料在投產(chǎn)前的衛(wèi)生管理措施答案要點：利用新原材料生成食品容器，包裝材料和食品用工具，設(shè)備及用衛(wèi)生標準規(guī)定的原材料生成新的品種，在投產(chǎn)前必須提供產(chǎn)品衛(wèi)生評價所需的資料和樣品，按照規(guī)定的食品衛(wèi)生標準審批程序報請審批，經(jīng)審查同意后方可投產(chǎn)。|12、簡述食品容器，包裝材料在生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生管理措施答案要點：在生產(chǎn)過程中應(yīng)嚴格執(zhí)行生成工藝和質(zhì)量標準，按規(guī)定的配方和工藝生成，如需要更改配方中原料的品種，應(yīng)經(jīng)批準方可生產(chǎn)。建立健全產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量檢驗制度。產(chǎn)品必須有清晰完整的生產(chǎn)廠名，廠址，批號，生成日期標識和產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量合格證。TOC\o"1-5"\h\z]13、食品雜物污染的主要途徑有那些？答案要點：①食品在生產(chǎn)時的污染；②食品儲存過程中的污染；③食品運輸過程的污染；④意外污染；⑤食品的摻雜摻假?；瘜W(xué)污染部分：1、食品污染根據(jù)污染物的性質(zhì)可分為，和，3大類。（生物性污染、化學(xué)性污染、放射性污染）。2、有機氯殺蟲劑為，或，（氯化環(huán)戊二烯類、環(huán)化合物）。3、抗生素是指由細菌、真菌、放線菌等微生物經(jīng)過培養(yǎng)而得的產(chǎn)物。4目前對人畜危害較大的獸藥及藥物飼料添加劑主要包括抗生素類、磺胺類、呋喃類、抗寄生蟲類和激素類等藥物。5、獸藥殘留對人體的危害主要是毒理作用、過敏反應(yīng)和變態(tài)反應(yīng)、細菌耐藥性、菌群失調(diào)、“三致”作用、激素作用。6、20世紀90年代，我國錯誤地將鹽酸克倫特羅作為飼料添加劑的科研成果引入國內(nèi)并推廣，并稱其為瘦肉精。7、促生長激素通常包括生長激素、性激素和B-興奮劑?；瘜W(xué)污染部分簡答題：1、燒烤、油炸及煙熏等加工中產(chǎn)生的有毒有害成分的有害性？（1）油脂自動氧化產(chǎn)物：脂肪的自動氧化產(chǎn)物對蛋白質(zhì)有沉淀作用，已經(jīng)證實它能抑制琥珀酸脫氫酶、唾液淀粉酶、馬鈴薯淀粉酶等酶活性。（2）油脂的加熱產(chǎn)物：油脂在高溫情況下會有聚合作用，不僅使油脂的物理性能發(fā)生了變化，如黏度上升、折射率改變、變色等，而且會產(chǎn)生一些有毒成分。Lj（3）多氯聯(lián)苯：由于高度穩(wěn)定性和在脂肪中的高溶解度，它能在食物中積累，進入人體后主要在人體的脂肪組織及各種臟器中蓄積。（4）苯并芘：苯并芘等多環(huán)芳烴化合物通過呼吸道、消化道、皮膚等均可被人體吸收，嚴重危害人體健康，能引起胃癌、肺癌及皮膚癌等癌癥。（5）雜環(huán)胺類：是在加工和烹調(diào)過程中由于蛋白質(zhì)和氨基酸熱解產(chǎn)生的一類化合物。具有致癌和致突變等作用。6）丙烯酰胺：丙烯酰胺單體是一種有毒的化學(xué)物質(zhì)，引起動物致畸、致癌。丙烯酰胺進入人體之后，可以轉(zhuǎn)化為另一種分子環(huán)氧丙酰胺，此化合物能與細胞中RNA發(fā)生反應(yīng)，并破壞染色體結(jié)構(gòu)，從而導(dǎo)致細胞死亡或病變?yōu)榘┘毎１０房赏ㄟ^未破損的皮膚、黏膜、肺和消化道吸收入人體，分布于體液中。丙烯酰胺的毒性特點是在體內(nèi)有一定的蓄積效應(yīng)，并具有神經(jīng)毒性效果，主要導(dǎo)致周圍神經(jīng)病變和小腦功能障礙，損壞神經(jīng)系統(tǒng)。丙烯酰胺甚至還可能使人癱瘓。2、列舉幾種包裝材料對食品的污染？（1）塑料：聚氯乙稀本身無毒，但氯乙烯單體和降解產(chǎn)物有一定毒性，且聚氯乙稀在高溫和紫外線照射下促使其降解，能引起肝血管瘤。脲醛和三聚氰胺甲醛塑料如果在制造過程中因反應(yīng)不完全，常有大量游離甲醛存在，而且此種塑料遇高溫或酸性溶液可能分解，有甲醛和酚游離出來。甲醛是一種細胞的原漿毒，動物經(jīng)口攝入甲醛,肝臟可出現(xiàn)灶性肝細胞壞死和淋巴細胞浸潤。（2）陶器、瓷器：表面涂覆的陶釉或瓷釉稱為釉藥，其主要成分是各種金屬鹽類，如鉛鹽、鎘鹽。同食品長期接觸容易溶入食品中，使使用者中毒。（3）包裝紙：應(yīng)該不用熒光增白劑處理，若為再生紙則存在細菌污染和回收廢品紙張中有毒化學(xué)物質(zhì)殘留污染，浸蠟包裝紙中石蠟和多環(huán)芳烴化合物也可能污染食品。（4）易拉罐：鋁合金易拉罐中有害金屬元素如Pb、Cd、Cr和Sn可能溶入食品中危害人體健康。3、苯并芘污染食品的途徑?（1）環(huán)境中苯并芘污染，含碳燃料及有機物的熱解的產(chǎn)物，煤、石油、煤焦油、天然氣、煙草、木柴等不完全燃燒及化工廠、橡膠廠、瀝青、汽車廢氣、抽煙等都會產(chǎn)生，從而造成污染。（2）食品在加工過程中，如煙熏和火烤食品，常因油的滴落燃燒造成對食品污染，機油污染，榨油和軋面過程中往往由于機油滴落造成污染。烘烤中，溫度過高，食品中脂類、膽固醇、蛋白質(zhì)發(fā)生熱解，經(jīng)過環(huán)化和聚合形成大量的多環(huán)芳烴，其中以苯并芘為最多。（3）食品在儲運過程中，儲藏容器的污染，如啤酒常因儲存在涂有瀝青的酒槽中受到污染。直接進口的食品，在銷售運輸過程中受灰塵的污染，也可以使苯并芘升高。（4）生物合成，很多細菌、藻類以及高等植物體內(nèi)都能合成苯并芘。0??n■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■1■■■■■■■■■■■■■?■?■■■■■■■■■■?■■■■■■i■?■■■■■■■■■■■■■■■■■?■■■■■???????■birm■■■■■■■■■■■m4、哪些食品中可能含有反式脂肪、氯丙醇和丙烯酰胺？答:(1)在某些包裝材料(如袋泡茶的包裝袋)、使用含氯凝聚劑的凈化水、環(huán)丙烷加工的變性淀粉、啤酒中也有氯丙醇存在。氯丙醇能夠使精子減少和精子活性降低，并有抑制雄性激素生成的作用，使生殖能力減弱，且具有潛在致癌、抑制男子精子形成和腎臟毒性。⑵食品中的丙烯酰胺主要是由于馬鈴薯和谷類等食品原料中的主要氨基酸之一天冬酰胺(Asparagine)通過美拉德反應(yīng)在經(jīng)過高溫(>1219)烹調(diào)后生成丙烯酰胺。還原糖數(shù)量、游離氨基酸數(shù)量和加熱條件是生成丙烯酰胺的三大主要因素。⑶不飽和脂肪又根據(jù)碳鏈上氫原子的位置分為兩種：如果氫原子都位于同側(cè)，叫順式脂肪，這時鏈的形狀呈U型；如果氫原子都位于同側(cè)就叫反式脂肪，這時鏈的形狀呈直線。在中國，許多加工蛋糕、餅干、點心時使用的“奶油”都是反式脂肪。隨著西式餐飲的入侵，油炸食品早已成為我們許多人的美味。我們經(jīng)常吃的炸雞，炸薯條，甜麥圈，各種派，餅干，西式蛋糕點，面包，色拉醬，甚至爆米花，冰激凌等，都含有大量反式脂肪。55、12種被禁用劇毒化學(xué)物“黑名單”：阿爾德林(Aldrin),用來殺滅和控制白蟻？昆蟲？土壤害蟲和舌蠅？氯丹(Chlordane),用來殺滅和控制白蟻？螞蟻和牛蠅？迪厄爾丁(Dieldrin),用途與阿爾德林相似？DDT(二氯二苯三氯乙烷)，用來殺滅和控制攜帶瘧原蟲的蚊子？舌蠅及莊稼害蟲？艾氏劑(氯甲橋萘,Endrin)，用來殺滅和控制玉米？水稻？棉花和甜菜害蟲？七氯(Heptachlor),用來控制白蟻？螞蟻和殺滅蠕蟲？滅蚊靈(Mirex),用來殺滅和控制白蚊和莊稼？草地？森林和建筑物中的螞蟻？TOC\o"1-5"\h\z毒殺芬(氯化茨，Toxaphene)，用來控制和殺滅農(nóng)作物害蟲和蚊子？多氯聯(lián)苯(Polychlorinatedbiphenyls,PCBs),用于變壓器？電容器的工業(yè)化學(xué)物，同時也用作油漆？塑料的添忝加劑?七氯苯(Hexachlorobenzene),用于殺蟲劑？殺真菌劑和工業(yè)化學(xué)物？二惡英(Dioxins),由汽車排放物和廢物燃燒共同產(chǎn)生的一種工業(yè)副產(chǎn)品？呋喃(Furans),廢物燃燒和工業(yè)產(chǎn)品的有毒副產(chǎn)物？食品藥品監(jiān)督管理部門做出準予行政許可決定的，應(yīng)當自做出決定之日起內(nèi)多長時間內(nèi)向申請人頒發(fā)《餐飲服務(wù)許可證》：標準答案：選項1:10個工作日臨時從事餐飲服務(wù)活動的，應(yīng)領(lǐng)取《餐飲服務(wù)許可證》，其有效期不超過幾個月：標準答案：選項1:6個月

生產(chǎn)不符合食品安全標準的食品或者銷售明知是不符合食品安全標準的食品，消費者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者或者銷售者要求支付價款幾倍的賠償金：標準答案：選項1：十倍《餐飲服務(wù)許可證》被注銷的，原持證者應(yīng)當及時將《餐飲服務(wù)許可證》原件交回哪個管理部門：（）標準答案：選項1：食品藥品監(jiān)督餐飲服務(wù)提供者需要延續(xù)《餐飲服務(wù)許可證》的，應(yīng)當在《餐飲服務(wù)許可證》有效期屆滿多少天前向原發(fā)證部門書面提出延續(xù)申請。標準答案：選項1：30天餐飲服務(wù)提供者遺失《餐飲服務(wù)許可證》的，應(yīng)當于遺失后幾日內(nèi)公開聲明《餐飲服務(wù)許可證》遺失，向原發(fā)證部門申請補發(fā)標準答案：選項1：60日申請人被吊銷《餐飲服務(wù)許可證》的，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起幾年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)管理工作：標準答案：選項1：五年《食品安全法實施條例》規(guī)定，餐飲服務(wù)許可的有效期為幾年：標準答案：選項1：三年植脂奶油裱花蛋糕應(yīng)儲藏在什么溫度：標準答案：選項1：3°C±2°C餐飲服務(wù)許可審查包括對申請材料的書面審查和對經(jīng)營現(xiàn)場核查。現(xiàn)場檢查時，核查人員不少于（）人標準答案：選項1：2人11?中央廚房涼菜專間面積不小于多少平方米：標準答案：選項1：10平方米中央廚房向餐飲服務(wù)單位配送的食品品種應(yīng)當報哪個部門審核備案：標準答案：選項1：食品藥品監(jiān)督管理部門中央廚房禁止配送的高風險食品目錄由哪級食品藥品監(jiān)管部門確定：列哪條給予行政處罰。標準答案：選項列哪條給予行政處罰。標準答案：選項1：處二千元以上二萬元以下罰款標準答案：選項1:各?。▍^(qū)、市）食品藥品監(jiān)管局甜品站納入哪類餐飲服務(wù)許可管理范圍：標準答案：選項1：第餐飲服務(wù)許可申請人以欺騙、賄賂等不正當手段取得《餐飲服務(wù)許可證》的，食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當予以撤銷；該申請人在幾年內(nèi)不得再次申請餐飲服務(wù)許可：標準答案：選項1：3年在中國境內(nèi)市場銷售的進口食品，必須使用下列哪種文字標識：標準答案：選項1：中文各級食品藥品監(jiān)管部門依照《食品安全法》和各級政府規(guī)定的職責，對下列哪個領(lǐng)域?qū)嵤┍O(jiān)督管理：標準答案：選項1：餐飲服務(wù)餐飲服務(wù)從業(yè)人員多長時間要進行一次健康檢查，取得健康證明后方可參加工作：標準答案：選項1：每年食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄應(yīng)當真實，保存期限不得少于幾年：標準答案：選項1：二年生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加下列哪種物質(zhì)：標準答案：選項1：藥品經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品，其違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，由有關(guān)部門按照各自職責分工，沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品，按照下列哪條給予行政處罰：標準答案：選項1：處二千元以上五萬元以下罰款餐飲服務(wù)單位聘用不得從事食品安全管理工作的人員從事食品安全管理工作的，由原發(fā)證部門標準答案：選項1：吊銷許可證餐飲服務(wù)提供者未對餐具進行清洗、消毒，拒不改正的，按照下違反《食品安全法》，受到刑事處罰或者開除處分的食品檢驗機構(gòu)人員，自刑罰執(zhí)行完畢或者處分決定作出之日起幾年內(nèi)不得從事食品檢驗工作。污染源多少米以上：標準答案：選項污染源多少米以上：標準答案：選項1：25米標準答案：選項1:十年餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當立即采取封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場，并自事故發(fā)生之時起（）內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生行政部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。標準答案：選項1：2小時在餐飲服務(wù)單位誰是本單位食品安全的第一責任人，對食品安全負全面責任：標準答案：選項1：食品藥品監(jiān)管部門餐飲服務(wù)提供者加工、使用腐敗變質(zhì)或者感官異常的食品及原料，貨值金額不足一萬元且未造成嚴重后果的，按照下列哪條給予行政處罰：標準答案：選項1：處二千元以上五萬元以下罰款為防止引發(fā)食物中毒，有關(guān)部門已多次明確餐飲服務(wù)單位不得生產(chǎn)加工下列哪類魚：標準答案：選項1：河豚魚食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程為冷藏，冷藏溫度的范圍應(yīng)是：標準答案：選項1：0°C?10C將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過程為冷凍，冷凍溫度的范圍應(yīng)是：標準答案：選項1：-20C?—1C餐飲服務(wù)從業(yè)人員在加工制作過程中應(yīng)保持個人衛(wèi)生，以下哪項做法不會導(dǎo)致食品污染：標準答案：選項1：戴口罩餐飲從業(yè)人員工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應(yīng)每天更換。工作服（包括衣、帽、口罩）宜用以下那種顏色：標準答案：選項1：白色或淺色餐飲服務(wù)單位的選址應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等飲具消毒采用化學(xué)消毒的至少設(shè)有幾個專用水池：標準答案：選項1:3個標準答案：選項標準答案：選項1：豆醬標準答案：選項標準答案：選項1：豆醬餐飲具消毒采用人工熱力消毒的至少設(shè)有幾個專用水池：標準答案：選項1：2個所有食品設(shè)備、工具和容器，不宜使用下列哪類材料,必須使用時應(yīng)不會對食品產(chǎn)生污染：標準答案：選項1：木質(zhì)材料奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕的儲藏溫度是：標準答案：選項1：25°C需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于多少度：標準答案：選項1：70C生食海產(chǎn)品放置在食用冰中保存時，加工后至食用的間隔時間不得超過標準答案：選項1：1小時在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應(yīng)當在多少溫度條件下存放：標準答案：選項1：高于60C或低于10C的專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進行空氣和操作臺消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟多少分鐘以上，并做好記錄：標準答案：選項1：30分鐘下列哪類餐飲服務(wù)單位可以制售涼菜：標準答案：選項1：高等院校食堂熟食品保存溫度低于60C或高于10C、存放時間超過多少小時的，需再次利用的應(yīng)充分加熱，加熱前應(yīng)確認食品未變質(zhì)：標準答案：選項1：2小時下列哪個物料應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存：標準答案：選項1：食品添加劑下列哪個物品是食品添加劑：集體用餐配送的食品應(yīng)在什么溫度條件下貯存和運輸：標準答案：選項標準答案：選項1：變更標準答案：選項1：<10°C或>609留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下應(yīng)存放多少小時以上：標準答案：選項1：24小時人員健康狀況、培訓(xùn)情況、原料采購驗收、加工操作過程關(guān)鍵項目、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應(yīng)詳細記錄。有關(guān)記錄至少應(yīng)保存幾年：標準答案：選項1：2年哪些餐飲服務(wù)單位應(yīng)當設(shè)置相適應(yīng)的食品安全檢驗室，配備與檢驗項目相適應(yīng)的檢驗設(shè)備和設(shè)施、專用留樣容器、冷藏設(shè)施：標準答案：選項1：集體用餐配送單位和中央廚房餐飲服務(wù)提供者采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當?shù)较铝心男┦称飞a(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應(yīng)索取、留存有供貨方蓋章（簽字）的購物憑證：標準答案：選項1：證照齊全餐飲服務(wù)提供者采購集中消毒餐飲具的，應(yīng)當查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和下列哪個復(fù)印件：標準答案：選項1：蓋章的批次出廠檢驗報告復(fù)印件餐飲服務(wù)提供者必須依法取得《餐飲服務(wù)許可證》，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在（）懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》標準答案：選項1：就餐場所醒目位置食品藥品監(jiān)管部門在對餐飲服務(wù)提供者進行監(jiān)督檢查時，檢查人員不得少于標準答案：選項1：2人餐飲服務(wù)提供者從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購食品的，應(yīng)當索取并留存：標準答案：選項1：采購清單餐飲服務(wù)提供者的許可類別、備注項目以及布局流程、主要衛(wèi)生設(shè)施需要改變的，應(yīng)當向原發(fā)證部門申請辦理《餐飲服務(wù)許可證》（）手續(xù)。批量采購進口食品、食品添加劑，應(yīng)當索取口岸進口食品法定檢驗機構(gòu)出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的哪個文件的復(fù)印件：標準答案：選項1:食品檢驗合格證明餐飲服務(wù)提供者食品安全管理人員在從事相關(guān)食品安全管理工作前，除應(yīng)取得健康合格證明外，還應(yīng)取得餐飲服務(wù)食品安全：標準答案：選項1：培訓(xùn)合格證明餐飲服務(wù)提供者在為重大活動提供餐飲服務(wù)前，應(yīng)與食品藥品監(jiān)管部門簽訂：標準答案：選項1：責任承諾書餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門、重大活動主辦單位、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立有效的食品安全（），共同做好重大活動餐飲服務(wù)食品安全保障工作。標準答案：選項1：信息溝通機制餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當制定重大活動食譜，并由下列哪個部門進行審定：標準答案：選項1：餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門《餐飲服務(wù)食品安全責任人約談制度》要求，被約談單位應(yīng)嚴格按照約談要求，對約談指出的問題進行全面整改，并在約談后（）日內(nèi)以書面形式將整改報告報約談部門。標準答案：選項1：5日食品處理區(qū)地面排水溝出口應(yīng)有金屬隔柵或網(wǎng)罩，網(wǎng)眼孔徑為：標準答案：選項1：6mm第五類許可現(xiàn)場核查，要求內(nèi)窗臺下斜：標準答案：選項1：45度發(fā)芽馬鈴薯的主要致毒成分是：標準答案：選項1：龍葵素煎炸用油不宜反復(fù)使用的主要原因是：標準答案：選項1：以上說法均正確到超市選購放心肉，正確的做法是標準答案：選項1:以上做法都正確下列食品中不得添加任何食品添加劑的品種是：標準答案：選項1：純牛奶用冰箱保存保藏食物，下列哪個是不正確的做法：標準答案：選項1：食物長時間存放食用沒有煮熟的四季豆（豆角）導(dǎo)致中毒的原因是：標準答案：選項1：含有皂素在食物加工、烹調(diào)過程中，最容易損失的營養(yǎng)素是：標準答案：選項1：維生素食品標簽上必須標注的內(nèi)容是：標準答案：選項1：以上都必須加工制作食品時，下列哪個方法營養(yǎng)素損失最大：標準答案：選項1：炸炸魚時，下列哪個方法更容易保存營養(yǎng)素：標準答案：選項1：先煎后炸烹調(diào)食物時，加熱溫度達到多少度以上時才可能殺死致病菌：標準答案：選項1：70°C油炸食品中容易產(chǎn)生的有害物質(zhì)是標準答案：選項1：丙烯酰胺由于沒有明確標示，在餐館、食堂里最容易被誤用為食鹽而造成食物中毒，需嚴格管理的食品添加劑是：標準答案：選項1：亞硝酸鈉氯丙醇主要是哪種食物中含有的有害物質(zhì)：標準答案：選項1:醬油受潮發(fā)霉的糧食和花生中產(chǎn)生的有害物質(zhì)主要是：標準答案：選項1:黃曲霉毒素沒有煮熟煮透的豆?jié){會使人發(fā)生食物中毒，造成中毒的原因是豆?jié){中含有：標準答案：選項1：胰蛋白酶抑制劑關(guān)于食品安全的表述，下列選項正確的是（）。標準答案：選項1：食品無毒、無害，符合應(yīng)當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害81?根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，國家對餐飲服務(wù)實行（）制度。標準答案：選項1：許可屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品是（）標準答案：選項1：含有致病性寄生蟲、微生物的食品（）部門負責對餐飲服務(wù)提供者食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗、采購記錄行為進行監(jiān)督。標準答案：選項1：食品藥品監(jiān)督在食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中必須保持：標準答案：選項1：內(nèi)外環(huán)境整潔餐飲企業(yè)的選址不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，建筑周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和標準答案：選項1：其他擴散性污染物餐飲業(yè)從業(yè)人員必須經(jīng)健康檢查和食品知識培訓(xùn)，取得（）和食品知識培訓(xùn)合格證后方可上崗標準答案：選項1：健康證餐飲業(yè)不得（）餐飲服務(wù)許可證。標準答案：選項1：偽造、涂改、出借88凡患有有礙食品安全的疾病的，不得參加）的工.接觸（作。標準答案：選項1：直接入口食品89一般操作區(qū).指：標準答案：選項1:粗加工、切配、餐用具清消、食品倉庫；90.準清潔操作區(qū)指:標準答案：選項1：兩者都是91?清潔操作區(qū)指：標準答案：選項1：兩者都是非食品處理區(qū)指（）和非食品庫房等非直接處理食品的區(qū)域。標準答案：選項1：辦公室、廁所、更衣場所專間的衛(wèi)生要求描述錯誤的是標準答案：選項1：溫度要求應(yīng)達到26C以上《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范規(guī)范》適用于以下哪些行業(yè)：標準答案：選項1：餐飲業(yè)經(jīng)營者（包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等）和集體用餐配送單位下列方法中屬于消毒的是標準答案：選項1：用紫外線燈對涼菜間內(nèi)環(huán)境照射加工場所滅蠅燈懸掛方法為標準答案王某經(jīng)營一家農(nóng)家樂餐館，需長期圈養(yǎng)、宰殺活禽，他正確的做法是標準答案：選項1：在他的餐館內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活禽，應(yīng)在餐館外專門設(shè)立一個圈養(yǎng)、宰殺活禽場所以下衛(wèi)生設(shè)施中不用于防塵防鼠防蟲害的是標準答案：選項1：在水蒸汽較多的的場所設(shè)置有坡度的天花板不用于防止交叉污染的措施是標準答案：選項1：庫房內(nèi)設(shè)置離地離墻10CM以上的貨物存放架下列紫外線消毒燈安裝方式哪種是正確的？標準答案：選項1：離地2米懸掛下列不得設(shè)置明溝的功能間的有標準答案：選項標準答案：選項1:涼菜間、裱花間、備餐專間標準答案：選項標準答案：選項1:涼菜間、裱花間、備餐專間下列關(guān)于餐用具洗消哪條描述是正確的？標準答案：選項1：餐用具清洗水池應(yīng)專用，不得與原料清洗、清潔用具清洗水池混用食品用工具容器最佳質(zhì)材標準答案：選項1：不銹鋼四周墻裙鋪貼墻磚必須到頂?shù)膱鏊鶠闃藴蚀鸢福哼x項1：食品專間各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)（）清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒處理。標準答案：選項1：分池冷菜專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進行標準答案：選項1：空氣和操作臺的消毒切配好的半成品應(yīng)避免污染，并應(yīng)根據(jù)（）分類存放。標準答案：選項1：性質(zhì)需要（）的熟制品，應(yīng)盡快（）后再（）。標準答案：選項1：冷藏冷卻冷藏冷菜加工前應(yīng)進行認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，應(yīng)該（）進行加工標準答案：選項1：不得供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)（）的，不得帶入涼菜間。標準答案：選項1：清洗處理制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應(yīng)（）用完。標準答案：選項1:當餐燒烤加工衛(wèi)生要求原料、半成品應(yīng)分開放置，（）應(yīng)有專用存放場所，避免受到污染。標準答案：選項標準答案：選項1:成品標準答案：選項標準答案：選項1:成品燒烤時應(yīng)標準答案：選項1：避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上除蟲滅害工作不能在（）進行。標準答案：選項1：食品加工操作時在食品加工場所開展除蟲滅害工作時，應(yīng)對（）實施保護措施。標準答案：選項1：以上都是使用殺蟲劑進行除蟲滅害后，所有設(shè)備、工具及容器標準答案：選項1：應(yīng)徹底清洗清洗消毒設(shè)備及工具時，除應(yīng)注意防止污染食品外，還應(yīng)注意防止污染標準答案：選項1：工作服貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放（）及個人生活用品。標準答案：選項1：有毒、有害物品需要熟制加工的食品應(yīng)當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于標準答案：選項1：70°C餐飲業(yè)使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當對人體標準答案：選項1：安全、無害下列哪種廚師的操作做法可能引起細菌污染。標準答案：選項1：魚肉蔬菜同一個砧板切配標準答案：選項標準答案：選項1:農(nóng)副產(chǎn)品種植、養(yǎng)殖下列關(guān)于食品添加劑的說法中哪一項是正確的。標準答案：選項1:糖精鈉不能添加于兒童食品加工操作規(guī)程應(yīng)不包括下列哪一項內(nèi)容食品從業(yè)人員每人應(yīng)有（）以上的工作服，食品加工人員應(yīng)配備淺色工作服。標準答案：選項1：兩套食品生產(chǎn)經(jīng)營人員在食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中應(yīng)保持個人衛(wèi)生，以下哪項做法可以導(dǎo)致食品污染。標準答案：選項1：戴戒指發(fā)現(xiàn)以下哪種情況時說明食品可能變質(zhì)（）標準答案：選項1：罐頭胖聽，蓋子鼓起來食品生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)制定（）制度，以保證所有食品加工操作場所清潔衛(wèi)生，防止食品污染。標準答案：選項1：清洗和消毒下列哪些物品存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜）并上鎖。標準答案：選項1：以上都是下列哪些物品需要專人管理？標準答案：選項1：以上都是下列哪些物品包裝上應(yīng)有明顯的警示標志？標準答案：選項1：殺蟲劑、殺鼠劑發(fā)芽馬鈴薯含有的有毒物質(zhì)為標準答案：選項1：龍葵素四季豆未燒熟煮透引起食物中毒是因為標準答案：選項1：皂素等未破壞需燒熟煮透，否則極易發(fā)生食物中毒的是下列哪組食品。標準答案：選項1：豆?jié){、四季豆酸敗油脂含過量的過氧化物及酮、醛類和醛酸類等有害物質(zhì)，故食用了酸敗油脂或用其炸制的面制食品可引起中毒。油脂酸敗往往因油脂保存不當引起。關(guān)于油脂保存的描述錯誤的為標準答案：選項標準答案：選項1:必須用銅、鐵等金屬容器盛放標準答案：選項標準答案：選項1:必須用銅、鐵等金屬容器盛放標準答案：選項標準答案：選項1：食品熱藏和冷藏標準答案：選項標準答案：選項1：食品熱藏和冷藏預(yù)防細菌性食物中毒三項基本原則為標準答案：選項1：防止食品受到細菌污染、控制細菌的繁殖和殺滅病原菌向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應(yīng)索取（）等。標準答案：選項1：食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證、檢驗（檢疫）合格證明加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)（）不得加工和使用。標準答案：選項1：有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的（）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)標準答案：選項1：不得將回收后的食品（不包括輔料）冷菜專間內(nèi)應(yīng)當由專人加工制作，（）進入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。標準答案：選項1：非操作人員不得擅自供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)（）的，不得帶入涼菜間。標準答案：選項1：清洗處理從事生食海產(chǎn)品加工的人員（）標準答案：選項1：操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩采用化學(xué)消毒設(shè)備的（）標準答案：選項1：定時測量有效消毒濃度燒熟后2小時的食品中心溫度保持在（）熱藏的，其保質(zhì)期為燒熟后（）小時。標準答案：選項1：60°C以上運送集體用餐的容器和車輛應(yīng)安裝（）設(shè)備餐飲服務(wù)提供者是指：標準答案：選項標準答案：選項1:從事餐飲服務(wù)的單位標準答案：選項1:標準答案：選項1:經(jīng)常整理冰箱內(nèi)容物選項2:蔬菜在烹調(diào)前先用水浸泡并沖洗標準答案：選項標準答案：選項1:烹飪場所面積A食品處理區(qū)面積10%選項2:從事餐飲服務(wù)的個人選項3:食品攤販選項4:食品半成品單位和個人餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場核查項目按其對食品安全的影響程度，分為：（）標準答案：選項1:重點項選項2:關(guān)鍵項選項3:一般項下列哪些活動應(yīng)遵循《食品安全法》的規(guī)定：標準答案：選項1:食品生產(chǎn)和加工選項2:食品流通和餐飲服務(wù)選項3:食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營選項4:食品包裝材料的生產(chǎn)經(jīng)營有下列哪些病癥的餐飲服務(wù)從業(yè)人員，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后,方可重新上崗：標準答案：選項1:皮膚傷口或感染選項2:發(fā)熱選項3:腹瀉選項4:咽部炎癥集體用餐配送單位操作區(qū)面積比例下列哪些是正確的。（）選項2:分餐間面積A食品處理區(qū)10%餐飲服務(wù)專間的要求包括包括：標準答案：選項1:應(yīng)設(shè)一個門選項2:獨立空調(diào)設(shè)施，室溫不高于25C選項3:食品傳送窗口應(yīng)可開閉，大小宜以可通過傳送食品的容器為準。選項4:紫外燈波長200-275nm，功率不小于1?5W/m3,強度大于70卩W/cm2，距離地面2m以內(nèi)151?申請人隱瞞有關(guān)情況或者提供虛假材料的，食品藥品監(jiān)督管理部門發(fā)現(xiàn)后標準答案：選項1：給予警告選項2:不予受理或者不予許可選項3:該申請人在1年內(nèi)不得再次申請餐飲服務(wù)許可申請人以欺騙、賄賂等不正當手段取得《餐飲服務(wù)許可證》的，食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當標準答案：選項1:該申請人在3年內(nèi)不得再次申請餐飲服務(wù)許可選項2:予以撤銷到超市購買食品，發(fā)現(xiàn)以下哪些情形時不要購買：標準答案：選項1:標簽上注釋不全如無廠名、廠址等選項2:包裝破損選項3:超過保質(zhì)期選項4:食品外觀有發(fā)霉變質(zhì)現(xiàn)象優(yōu)質(zhì)食用油不應(yīng)有的特征是？標準答案：選項1:蟹腿、蟹螯均松懈選項2:背面發(fā)白或微黃選項3:腹面變黑下列哪些飲食習慣是正確的世界衛(wèi)生組織推薦的食品安全要點包括標準答案：選項標準答案：選項1:生熟分開標準答案：選項標準答案：選項1:生熟分開選項選項2:具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷。選項選項2:具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷。選項2:拿食品前要洗手，準備食品要洗手，便后要洗手。選項3:保持食品的安全溫度選項4:食物要做熟餐飲服務(wù)提供者在使用食品添加劑時，下列哪些是必須遵守的使用原則標準答案：選項1:作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分選項2:提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進其感官特性選項3:保持或提高食品本身的營養(yǎng)價值制作涼菜應(yīng)當達到下列哪些等要求。標準答案：選項1:工具專用選項2:專室制作選項3:專人銷售選項4:專人負責餐飲服務(wù)經(jīng)營者違反下列哪些情形，按未取得《餐飲服務(wù)許可證》查處。標準答案：選項1:經(jīng)營超過保質(zhì)期食品選項2:擅自改變備注項目選項3:使用轉(zhuǎn)讓的《餐飲服務(wù)許可證》餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員應(yīng)當符合以下基本要求。標準答案：選項1:身體健康并持有有效健康證明選項3:持有有效培訓(xùn)合格證明選項選項4:存貨地點、存貨量、銷售量選項選項4:存貨地點、存貨量、銷售量選項選項2:動物產(chǎn)品檢疫合格證明餐飲服務(wù)單位每日晨檢時，發(fā)現(xiàn)下列哪些病癥的人員，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。標準答案：選項1：腹瀉選項2:發(fā)熱選項3:皮膚傷口或感染選項4:咽部炎癥下列哪些餐飲單位或舉辦重大活動時執(zhí)行食品留樣制度。標準答案：選項1：重大活動餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐選項2:集體用餐配送單位、中央廚房選項3:學(xué)校食堂（含托幼機構(gòu)食堂）、超過100人的建筑工地食堂選項4:特大型餐飲服務(wù)單位餐飲服務(wù)單位提供的下列哪類食品中所使用的食品添加劑應(yīng)向監(jiān)管部門備案，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示。標準答案：選項1:自制飲料選項2:自制調(diào)味料選項3:自制火鍋底料關(guān)于餐飲具的洗消毒方法下面哪些是正確的：標準答案：選項1:紅外線消毒一般控制溫度120°C以上，保持10分鐘以上。選項2:使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上,餐用具全部浸泡入液體中5分鐘以上。選項3:煮沸、蒸汽消毒保持100C,10分鐘以上。選項4:洗碗機消毒一般控制水溫85C，沖洗消毒40秒以上。餐飲服務(wù)提供者采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品時，必須索取下列哪些證明材料：標準答案：選項1:產(chǎn)品合格證明文件選項3:許可證選項4:營業(yè)執(zhí)照166?餐飲服務(wù)提供者在采購食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品時，應(yīng)索取并留存供貨方的哪些供貨憑證內(nèi)容：標準答案：選項1：產(chǎn)品數(shù)量選項2:送貨或購買日期選項3:產(chǎn)品名稱選項4:供貨方名稱餐飲服務(wù)提供者從個體工商戶采購食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品時，應(yīng)當查驗并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的下列哪些證明材料：標準答案：選項1:許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件選項2:購物憑證選項3:每筆供應(yīng)清單選項4:、生產(chǎn)許可證復(fù)印件餐飲服務(wù)提供者建立的采購記錄應(yīng)當如實記錄產(chǎn)品的名稱、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期，以及下列哪些內(nèi)容：標準答案：選項1:生產(chǎn)批號選項2:保質(zhì)期選項3:數(shù)量選項4:規(guī)格169?食品藥品監(jiān)管部門依法開展抽樣檢驗時，被抽樣檢驗的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當配合抽樣檢驗工作，如實提供被抽檢樣品的標準答案：選項1:相關(guān)票證等選項2:數(shù)量選項3:貨源重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理堅持下列哪些原則標準答案：選項1：科學(xué)管理選項2:屬地負責選項3:?分級監(jiān)督選項4:預(yù)防為主淘洗米時，指出哪些是不正確的做法：標準答案：選項1：反復(fù)多次淘洗選項2:用力搓洗選項3:熱水淘洗選項4:長時間浸泡后再搓洗下列哪些清洗方法更容易損失蔬菜中的營養(yǎng)素：標準答案：選項1:焯完的菜過分擠去水分選項2:先切后洗下列哪些烹調(diào)方法更容易保存蔬菜中的營養(yǎng)素