餐飲單位食品安全知識培訓4

加工經(jīng)營場所設(shè)施、設(shè)備要求選址要求選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外第一頁，共59頁。加工經(jīng)營場所設(shè)施、設(shè)備要求場所設(shè)置1、設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均設(shè)在室內(nèi)2、粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、餐用具保潔為獨立隔間的場所（大型餐館作要求，中小型餐館不作要求）3、進行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分別設(shè)置相應(yīng)操作專間4、制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤及加工生食海產(chǎn)品，設(shè)置相應(yīng)的專用操作場所。第二頁，共59頁。加工經(jīng)營場所設(shè)施、設(shè)備要求布局分隔1、各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染2、用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標識，存放區(qū)域分開設(shè)置第三頁，共59頁。加工經(jīng)營場所設(shè)施、設(shè)備要求面積要求1、食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比，以及最大供餐人數(shù)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等要求（1：3）2、切配烹飪場所面積≥食品處理區(qū)面積50%（全部用半成品烹飪的可適當減少）3、涼菜間面積≥食品處理區(qū)面積10%4、加工經(jīng)營場所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域（或距離25m以上）第四頁，共59頁。加工經(jīng)營場所設(shè)施、設(shè)備要求地面排水1、地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)2、地面和排水溝有排水坡度3、排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩第五頁，共59頁。加工經(jīng)營場所設(shè)施、設(shè)備要求墻壁門窗1、墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所有

1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙2、門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門能自動關(guān)閉3、粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調(diào)等場所如設(shè)門，采用易清洗、不吸水的堅固材料制作第六頁，共59頁。加工經(jīng)營場所設(shè)施、設(shè)備要求天花板1、天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修2、清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，加設(shè)平整、易于清潔的吊頂3、水蒸氣較多的場所的天花板有適當?shù)钠露鹊谄唔?，?9頁。加工經(jīng)營場所設(shè)施、設(shè)備要求設(shè)備工具容器1、接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求2、接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒3、所有食品設(shè)備、工具和容器不使用木質(zhì)材料，因工藝要求必須使用除外第八頁，共59頁。加工經(jīng)營場所設(shè)施、設(shè)備要求通風排煙1、烹調(diào)場所采用機械排風。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換2、排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩第九頁，共59頁。加工經(jīng)營場所設(shè)施、設(shè)備要求采光照明加工經(jīng)營場所光源不改變所觀察食品的天然顏色。安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施使用防護罩。冷凍（藏）庫房使用防爆燈第十頁，共59頁。加工經(jīng)營場所設(shè)施、設(shè)備要求廢棄物暫存1、食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標識2、廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式第十一頁，共59頁。加工經(jīng)營場所設(shè)施、設(shè)備要求更衣室更衣場所與加工經(jīng)營場所處于同一建筑物內(nèi)，有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當?shù)恼彰鞯谑?，?9頁。加工經(jīng)營場所設(shè)施、設(shè)備要求廁所1、廁所不設(shè)在食品處理區(qū)2、廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設(shè)有效排氣裝置，有適當照明，與外界相通的窗戶設(shè)置紗窗，或為封閉式，外門能自動關(guān)閉，在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施第十三頁，共59頁。加工經(jīng)營場所設(shè)施、設(shè)備要求專間第十四頁，共59頁。專間設(shè)置符合規(guī)定食品再加熱要求無適當保存條件（溫度低于60℃、高于10℃），存放時間超過2小時的食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱加熱前應(yīng)確認食品未變質(zhì)冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。加熱時中心溫度應(yīng)符合規(guī)定（不低于70℃），不符合加熱標準的食品不得食用第十五頁，共59頁。專間設(shè)置符合規(guī)定餐飲服務(wù)的高風險操作：是指加工處理后直接入口食品，易產(chǎn)生二次污染，具有較高的食品安全風險，是造成食物中毒的主要食品涼菜配制裱花蛋糕制作集體用餐配送單位的食品分裝操作集中備餐中央廚房待配送食品的貯存、冷卻、包裝操作第十六頁，共59頁。專間設(shè)置符合規(guī)定專間操作符合“五?！保簩Ｈ藢Ｈ思庸ぶ谱鳎遣僮鏖g人員（傳菜員等）不得擅自進入專間，以減少對食品的污染入專間時，更換專用工作衣帽并佩戴口罩專間內(nèi)工作衣帽宜從顏色或式樣上與其他場所的予以區(qū)分，專間內(nèi)工作服應(yīng)每天更換清洗操作前應(yīng)嚴格進行雙手清洗、消毒，操作中應(yīng)適時消毒操作人員不宜頻繁進出專間，不得在專間內(nèi)從事與加工制作無關(guān)的活動專室專消毒專工具專冷藏第十七頁，共59頁。專間設(shè)置符合規(guī)定專間操作符合“五?！保簩Ｈ藢Ｊ覍Ｏ緦９ぞ邔＠洳亻T：能自動關(guān)閉墻裙：鋪設(shè)到墻頂排水：不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出廢棄物容器：蓋子應(yīng)為非手動開啟式接觸成品的用水：加裝凈化設(shè)施大中型餐館，快餐店，學校食堂，單位食堂，應(yīng)設(shè)置預進間，預進間應(yīng)設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施，還應(yīng)錯位設(shè)置兩個門專間內(nèi)設(shè)置獨立空調(diào)和配備環(huán)境溫度計，應(yīng)不高于25℃

專間應(yīng)不小于5m2

第十八頁，共59頁。專間設(shè)置符合規(guī)定專間操作符合“五專”：專人掛裝于專間中部，安裝高度距離地面（面案）2米以內(nèi)。紫外線燈表面清潔，以保持照射強度；燈管上宜安裝反光罩，增強殺菌效果。達到使用壽命后應(yīng)及時更換燈管專室專消毒專工具專冷藏器具消毒環(huán)境空氣消毒刀具、容器、案臺等與食品發(fā)生或可能發(fā)生接觸的器具紫外線燈照射消毒消毒對象專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記錄。第十九頁，共59頁。專間設(shè)置符合規(guī)定專間操作符合“五?！保簩Ｈ藪煅b于專間中部，安裝高度距離地面（面案）2米以內(nèi)。紫外線燈表面清潔，以保持照射強度；燈管上宜安裝反光罩，增強殺菌效果。達到使用壽命后應(yīng)及時更換燈管專室專消毒專工具專冷藏器具消毒環(huán)境空氣消毒刀具、容器、案臺等與食品發(fā)生或可能發(fā)生接觸的器具紫外線燈照射消毒消毒對象專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記錄。第二十頁，共59頁。專間設(shè)置符合規(guī)定專間操作符合“五?！保簩Ｈ藢ｉg內(nèi)的各項工具、容器應(yīng)有明顯、易識別的標志，只限于專間內(nèi)加工食品使用，不得混用衛(wèi)生要求：用前消毒，用后洗凈并保持清潔涼菜間、裱花間以及其他需冷藏食品的專間應(yīng)設(shè)專用冷藏設(shè)施僅限于存放專間內(nèi)加工的直接入口食品專室專消毒專工具專冷藏第二十一頁，共59頁。專間設(shè)置符合規(guī)定專間操作符合“五?！保簩Ｈ搜鐣?、酒席、婚宴等大型活動供餐量超過本單位的加工、冷藏、儲存能力，需要提前配置涼菜、造成大量涼菜存放不當清楚了解本單位的加工能力是否能夠接待大型供餐；配置好的涼菜距離使用時間越短越好，如需提前配制，應(yīng)冷餐儲存，待供餐時取出專室專消毒專工具專冷藏加工人員應(yīng)將涼菜及時冷藏職業(yè)學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、托幼機構(gòu)的食堂不得制售涼菜配制好的涼菜應(yīng)盡量當餐用完第二十二頁，共59頁。專間設(shè)置符合規(guī)定專間操作生食海產(chǎn)品加工要求加工生食海產(chǎn)品的宜設(shè)立專間從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時應(yīng)佩戴口罩用于生食海產(chǎn)品加工的設(shè)備、工具、容器應(yīng)專用。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求加工操作時應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當放置在密閉容器冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔放置在食用冰中保存時，加工后至食用的間隔時間不得超過1小時第二十三頁，共59頁。專間設(shè)置符合規(guī)定專間操作現(xiàn)榨飲料及水果拼盤制作從事現(xiàn)榨飲料和水果拼盤加工的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進行手部消毒，操作時宜佩戴口罩現(xiàn)榨飲料及水果拼盤制作的設(shè)備、工用具應(yīng)專用每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放用于現(xiàn)榨飲料和水果拼盤的蔬菜、瓜果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用制作現(xiàn)榨飲料不得摻雜、摻假及使用非食用物質(zhì)，不得濫用食品添加劑制作的現(xiàn)榨飲料和水果拼盤當餐不能用完的，應(yīng)妥善處理，不得重復利用第二十四頁，共59頁。專間設(shè)置符合規(guī)定專間操作面點制作要求加工前應(yīng)認真檢查各種食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工需進行熱加工的應(yīng)按規(guī)范要求進行操作未用完的點心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用奶油類原料應(yīng)冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng)當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存第二十五頁，共59頁。專間設(shè)置符合規(guī)定專間操作燒烤加工要求燒烤加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工原料、半成品應(yīng)分開放置，成品應(yīng)有專用存放場所，避免受到污染燒烤時宜避免食品直接接觸火焰第二十六頁，共59頁。設(shè)施、用具的清潔消毒符合規(guī)定法律要求餐飲器具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔消毒后的餐飲器具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標識餐飲器具保潔設(shè)施應(yīng)當定期清洗，保持潔凈餐飲器具應(yīng)按《餐飲器具清洗消毒推薦方法》的規(guī)定洗凈并消毒餐飲器具宜用熱力方法進行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外第二十七頁，共59頁。設(shè)施、用具的清潔消毒符合規(guī)定法律要求應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)采用化學消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度消毒后餐飲器具應(yīng)符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標準》規(guī)定不得重復使用一次性餐飲器具已消毒和未消毒的餐飲器具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品盛放調(diào)味料的容器應(yīng)定期清洗消毒第二十八頁，共59頁。設(shè)施、用具的清潔消毒符合規(guī)定清潔的主要目的是除去器具表面的食品殘渣消毒的主要目的是殺滅器具表面的致病性微生物清潔與消毒本身是兩個相對獨立的操作過程，但是清潔是消毒的前提和保障，是消毒的基礎(chǔ)第二十九頁，共59頁。設(shè)施、用具的清潔消毒符合規(guī)定第三十頁，共59頁。設(shè)施、用具的清潔消毒符合規(guī)定清潔消毒去殘渣清洗沖洗(步驟)除去大塊食物殘渣、污垢器具浸泡在配置好的洗滌劑溶液中，除可見污垢使用清水沖洗器具表面污垢和殘留的洗滌劑物理消毒法化學消毒法煮沸、蒸汽消毒洗碗機消毒自然瀝干或烘干（不可用抹布擦干）清潔后的器具浸泡在消毒液中潔凈水沖洗2個專用水池（洗滌劑清洗水池和沖洗水池）3個專用水池（洗滌劑清洗水池、消毒浸泡水池和沖洗水池）(步驟)并非所有餐飲具都可使用熱力消毒方法熱力消毒第三十一頁，共59頁。設(shè)施、用具的清潔消毒符合規(guī)定99設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，已經(jīng)消毒的應(yīng)及時放入專用保潔柜中備用。保潔設(shè)施結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔，并有明顯標志保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品第三十二頁，共59頁。設(shè)施、用具的清潔消毒符合規(guī)定設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，已經(jīng)消毒的應(yīng)及時放入專用保潔柜中備用。保潔設(shè)施結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔，并有明顯標志保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品第三十三頁，共59頁。設(shè)施、用具的清潔消毒符合規(guī)定國家要求一、進一步明確餐飲具集中消毒單位的監(jiān)管職責餐飲具集中消毒單位是指具有消毒服務(wù)的條件和能力，能夠為餐飲服務(wù)者提供餐飲具集中消毒服務(wù)的機構(gòu)或單位。餐飲具集中消毒單位應(yīng)當符合《消毒服務(wù)機構(gòu)衛(wèi)生規(guī)范》的要求，餐飲具消毒過程及消毒后餐飲具應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)、標準和規(guī)范的規(guī)定。衛(wèi)生行政部門負責對餐飲具集中消毒單位實施日常衛(wèi)生監(jiān)督管理，對餐飲具集中消毒單位的餐飲具進行衛(wèi)生監(jiān)督抽檢，依法查處不符合衛(wèi)生規(guī)范的行為；食品藥品監(jiān)管部門負責餐飲服務(wù)單位使用集中消毒餐飲具的索證管理，并加強對餐飲服務(wù)單位餐飲具的監(jiān)督檢查，查處違法行為；工商行政管理部門依照工商行政管理法律法規(guī)，核發(fā)營業(yè)執(zhí)照，將已掌握的餐飲具集中消毒單位的登記情況，定期通報同級衛(wèi)生行政部門。第三十四頁，共59頁。設(shè)施、用具的清潔消毒符合規(guī)定國家要求二、切實加強餐飲具集中消毒服務(wù)單位的監(jiān)督管理

地方各級衛(wèi)生行政部門要依據(jù)《消毒管理辦法》、《消毒服務(wù)機構(gòu)衛(wèi)生規(guī)范》和《食飲具消毒標準》等規(guī)定，加強餐飲具集中消毒單位的日常監(jiān)督管理，重點監(jiān)督消毒單位的選址、布局、消毒工藝流程、使用的消毒產(chǎn)品等，以及消毒餐飲具的產(chǎn)品包裝和標簽內(nèi)容，并對集中消毒餐飲具進行監(jiān)督抽檢。監(jiān)督檢查發(fā)現(xiàn)餐飲具集中消毒單位不符合《消毒服務(wù)機構(gòu)衛(wèi)生規(guī)范》等衛(wèi)生要求，或集中消毒的餐飲具檢測不合格的，應(yīng)當依法查處，并將監(jiān)督檢查結(jié)果通報當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門；地方各級工商行政管理部門要將餐飲具集中消毒單位工商營業(yè)執(zhí)照發(fā)放情況及時通報同級衛(wèi)生行政部門。第三十五頁，共59頁。設(shè)施、用具的清潔消毒符合規(guī)定國家要求三、加強餐飲服務(wù)單位餐飲具衛(wèi)生安全監(jiān)督管理

各地食品藥品監(jiān)管部門要依據(jù)《食品安全法》及其實施條例和相關(guān)法規(guī)的規(guī)定，監(jiān)督餐飲服務(wù)單位對購入使用的消毒餐飲具建立索證制度，索取餐飲具集中消毒單位的營業(yè)執(zhí)照和消毒合格證明，加強對餐飲服務(wù)單位餐飲具消毒情況的監(jiān)督檢查，依法查處使用不符合標準餐飲具的違法行為。根據(jù)衛(wèi)生行政部門通報的集中消毒餐飲具監(jiān)督檢查情況，及時采取相應(yīng)措施。對具有工商營業(yè)執(zhí)照的餐飲具集中消毒單位經(jīng)營不合格餐飲具的，食品藥品監(jiān)管部門要及時通報同級衛(wèi)生行政部門。第三十六頁，共59頁。設(shè)施、用具的清潔消毒符合規(guī)定國家要求四、加強協(xié)調(diào)配合和信息溝通

地方各級衛(wèi)生行政、食品藥品監(jiān)管和工商行政管理部門要建立協(xié)調(diào)配合機制，及時通報日常衛(wèi)生監(jiān)督管理、查處違法行為、核發(fā)營業(yè)執(zhí)照等信息，形成監(jiān)督管理合力，消除監(jiān)管空白，切實加強餐飲具消毒工作的監(jiān)督管理力度。對協(xié)調(diào)配合不力、不通報監(jiān)管信息而造成食品安全事故的，要依照相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定，依法追究有關(guān)監(jiān)管部門和監(jiān)管人員的責任。第三十七頁，共59頁。設(shè)施、用具的清潔消毒符合規(guī)定國家要求五、完善餐飲具集中消毒單位監(jiān)管的工作制度

各部門要嚴格按照《食品安全法》及其實施條例和《消毒管理辦法》等法律法規(guī)的規(guī)定，根據(jù)當?shù)夭惋嬀呒邢締挝坏膶嶋H情況，進一步完善餐飲具集中消毒單位監(jiān)督管理工作制度，采取有力措施，完善部門間協(xié)調(diào)配合的工作機制、落實責任，提高監(jiān)管能力和依法行政水平。要加強對餐飲具集中消毒單位及餐飲服務(wù)單位的相關(guān)法律法規(guī)的宣傳和培訓，強化餐飲服務(wù)單位食品安全第一責任人的責任意識，履行食品安全義務(wù)，切實履行社會責任。第三十八頁，共59頁。食品留樣目的如果發(fā)生可疑食物中毒或食品污染事故后，為能及時了解事件的原因提供線索為了監(jiān)測所加工食品的安全性，便于餐飲服務(wù)單位自身掌握情況單位學校食堂（含托幼機構(gòu)食堂），集體用餐配送單位、中央廚房、重大活動餐飲服務(wù)、超過100人的建筑工地食堂和超過100人的一次性聚餐第三十九頁，共59頁。要求食品留樣應(yīng)在備餐中隨機采集食品樣品，不得特殊制作每個品種留樣量不少于100g(最好達到250g)不同食品分別用不同容器盛裝留樣，防止樣品之間污染留樣容器應(yīng)專用并消毒樣品密閉保存在留樣容器里采集后應(yīng)及時存放在專用冰箱（專用）內(nèi)10℃以下冷藏儲存，保存48小時以上做好留樣記錄和樣品標記記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等每份樣品上也應(yīng)作出明顯標記，如編號，或標注食品名稱、留樣時間等第四十頁，共59頁。要求食品留樣第四十一頁，共59頁。加工場所環(huán)境衛(wèi)生符合要求病媒生物防控第四十二頁，共59頁。病媒生物防控防治蟲害侵入清除滋生條件捕殺蟲害定期檢查進貨查驗（有蟲害或蟲害跡象的不得進入食品處理區(qū)）門窗（安裝易拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)；門框和下水道縫隙小于6mm）垃圾處理（垃圾桶加蓋密封；餐廚垃圾日產(chǎn)日清）食品貯存（貨架應(yīng)使貯存的食品距離墻壁、地面10cm；已開封的食品密封起來，散裝食品儲存在有蓋容器中）污水處理（食品處理區(qū)地面整潔、不存污水；定期清理排水溝排水管道）濕度處理（食品處理區(qū)內(nèi)不加工食品時盡可能排風、通氣、降低空氣濕度）排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵滅蠅燈懸掛于距地面2m左右高度捕殺老鼠：粘鼠板、鼠夾、鼠籠化學藥劑除蟲滅害不能在食品加工操作時進行第四十三頁，共59頁。病媒生物防控第四十四頁，共59頁。建立食品安全制度食品原料采購與索證制度食品庫房管理制度從業(yè)人員食品安全知識培訓制度從業(yè)人員健康檢查制度從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度餐（用）具洗滌、消毒管理制度預防食品中毒制度食品安全檢查制度烹調(diào)加工管理制度食品添加劑使用管理制度粗加工管理制度配餐間衛(wèi)生管理制度餐廳衛(wèi)生管理制度面食、涼菜制作管理制度食品留樣制度第四十五頁，共59頁。建立食品安全制度第四十六頁，共59頁。建立食品安全制度第四十七頁，共59頁。建立食品安全制度第四十八頁，共59頁。記錄管理要求人員健康狀況、教育培訓情況、原料采購驗收、加工操作過程關(guān)鍵項目、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應(yīng)記錄各項記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名各崗位負責人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品安全管理人員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施有關(guān)記錄至少應(yīng)保存2年第四十九頁，共59頁。食品安全事故應(yīng)急投訴受理要求餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立投訴受理制度，對消費者提出的投訴，應(yīng)立即追查原因，妥善處理，并且留有記錄餐飲服務(wù)提供者接到顧客投訴感官異?；蚩梢勺冑|(zhì)食品時，應(yīng)及時核實該食品，如有異常，應(yīng)及時撤換，同時告知備餐人員作出相應(yīng)處理，并對同類食品進行檢查餐飲服務(wù)提供者應(yīng)制定食品安全事故處置方案,定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況,及時消除食品安全事故隱患第五十頁，共59頁。食品安全事故應(yīng)急信息報告要求餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當立即封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場，在2小時之內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生部門和

食品藥品監(jiān)督管理部門報告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當配合食品安全監(jiān)督管理部門進行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕第五十一頁，共59頁。重大活動餐飲服務(wù)食品安全保障制定接待工作的實施方案和突發(fā)事件處理預案執(zhí)行和落實實施方案，重視接待單位從業(yè)人員食品安全知識培訓工作配合餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門對接待單位的食品安全監(jiān)督和抽檢工作負責活動指定的食品安全審查、確認工作必要時，派監(jiān)督人員進駐接待單位執(zhí)行規(guī)定的報告制度,協(xié)助食品安全突發(fā)事件的現(xiàn)場調(diào)查處理

工作負責收集、整理、上報活動中有關(guān)食品安全監(jiān)督信息工作職責