食品添加劑習(xí)題

一、食品防腐劑的種類(lèi)很多，目前常用的有機(jī)化學(xué)防腐劑有：--①--、--②--、脫水醋酸及其鹽、--③--、對(duì)羥基苯甲酸酯類(lèi)、過(guò)氧乙酸及其它防腐劑等。常用的氧化型殺菌劑包括--④--、--⑤--。油溶性抗氧化劑中，常用的有--⑥--(BHA)、--⑦--(BHT)、--⑧--(PG)等。天然的有--⑨--、--⑩--等。食用天然色素按照其來(lái)源不同可分為3類(lèi)，植物色素，這是天然色素的主要組成部分，如--(○)(11)--、--(○)(12)--、--(○)(13)--、--(○)(14)--等。動(dòng)物色素：如紫膠紅、血紅素等；微生物色素：--(○)(15)--等。按照食用香精的分類(lèi)，食用香精分為--(○)(16)--、--(○)(17)--、--(○)(18)--、--(○)(19)--、調(diào)味香精。乳化劑乳化能力的差別，一般用“親水親油平衡值(HLB)”表示。通常規(guī)定親油性為100%的乳化劑，其HLB為--(○)(20)--，親水性100%者為--(○)(21)--，其間分成20等份。司盤(pán)類(lèi)乳化劑是山梨醇酐脂肪酸酯的商品名。其中司盤(pán)40，全稱(chēng)為--(○)(22)--，司盤(pán)60，全稱(chēng)為--(○)(23)--，司盤(pán)65，全稱(chēng)為--(○)(24)--，司盤(pán)80，全稱(chēng)為--(○)(25)--。吐溫類(lèi)乳化劑是聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯的商品名。其中吐溫60，全稱(chēng)為--(○)(26)--，吐溫80，全稱(chēng)為--(○)(27)--。氧化性漂白劑作用比較強(qiáng)，會(huì)破壞食品中的營(yíng)養(yǎng)成分，而且有的殘留量也較大。這一類(lèi)的漂白劑包括--(○)(28)--、--(○)(29)--、二氧化氯、--(○)(30)--、亞氯酸鈉、--(○)(31)--、--(○)(32)--、過(guò)氧化苯甲酰等。在鮮味劑中，第二代鮮味劑包括：--(○)(33)--、--(○)(34)--、--(○)(35)--。堿性疏松劑又稱(chēng)為膨松鹽，主要是--(○)(36)--、--(○)(37)--、--(○)(38)--等碳酸鹽。酸性疏松劑主要包括：--(○)(39)--、-(○)(40)--、--(○)(41)--、-(○)(42)--。糖化酶又叫葡萄糖淀粉酶、γ-淀粉酶，是一種外切型淀粉酶，可以水解淀粉--(○)(43)--生成葡萄糖，也能水解支鏈淀粉及糖原中的--(○)(44)--轉(zhuǎn)化成葡萄糖；而α-淀粉酶僅能水解淀粉的--(○)(45)--生成葡萄糖。--(○)(46)--是目前在食品中應(yīng)用最早，也是國(guó)際上應(yīng)用最廣、最多的一類(lèi)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。其中的--(○)(47)--在我國(guó)少數(shù)具規(guī)模的企業(yè)生產(chǎn)成本降到5萬(wàn)元/t以下，產(chǎn)量居世界前茅。食物中最主要的限制氨基酸是-(○)(48)--和--(○)(49)--，如在小麥、大米中還缺乏第二限制氨基酸--(○)(50)--，因此必須在食品中予以強(qiáng)化。我國(guó)“食品添加劑分類(lèi)和代碼（GB12493-1990）”將食品添加劑按其主要功能分為--①--大類(lèi)。食品防腐劑的種類(lèi)很多，目前常用的生物防腐劑主要有--②--、溶菌酶、殼聚糖、--③--等。常用的食品殺菌劑分為--④--、--⑤--兩大類(lèi)。食品抗氧化劑中，油溶性的有丁基羥基茴香醚(BHA)、--⑥--(BHT)、--⑦--(PG)和--⑧--(TBHQ)等，它們使用時(shí)，常配合使用增效劑，如--⑨--、--⑩--。水溶性抗氧化劑有抗壞血酸、異抗壞血酸及其鹽、植酸、--(○)(11)--(EDTA-2Na)等。食用色素分為合成色素、天然色素。合成色素中，有--(○)(12)--(食用紅色2號(hào))、--(○)(13)--(食用藍(lán)色2號(hào))、--(○)(14)--(大紅)、--(○)(15)--、--(○)(16)--、靛藍(lán)；食用天然色素按分子結(jié)構(gòu)不同，又分為6類(lèi)，即--(○)(17)--、--(○)(18)--、--(○)(19)--、異戊二烯衍生物、--(○)(20)--及其他種類(lèi)。天然香料分為動(dòng)物和植物天然香料。動(dòng)物香料的主要品種--(○)(21)--，--(○)(22)--、海貍香、--(○)(23)--和麝香鼠香五種，動(dòng)物香料在食品中應(yīng)用較少。常用的植物精油主要有--(○)(24)--，--(○)(25)---，--(○)(26)--、留蘭香油、薄荷素油、茴油等。合成香料一般不直接用于食品加香，多用于配制食用香精。食品中直接添加的合成香料只有--(○)(27)--，--(○)(28)--、--(○)(29)--等少數(shù)幾種。食用香精分為液體香精和固體香精。液體香精按溶解性不同分為三類(lèi)，存在有四種形式：--(○)(30)--、--(○)(31)--、--(○)(32)--、--(○)(33)--。食品增稠劑按來(lái)源分為四類(lèi)。動(dòng)物性膠主要品種有--(○)(34)--、--(○)(35)--，植物性膠主要有--(○)(36)--、--(○)(37)--、--(○)(38)--、--(○)(39)--等。微生物膠是微生物在生長(zhǎng)代謝過(guò)程中，在不同的外部條件下產(chǎn)生的一種多糖膠質(zhì)，又稱(chēng)微生物代謝膠，如--(○)(40)--、--(○)(41)--。常用的食品乳化劑有蔗糖脂肪酸酯（蔗糖酯）、甘油單硬脂肪酸酯（單甘酯）、山梨醇酐脂肪酸酯（商品名為--(○)(42)--）、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯乳化劑（商品名為--(○)(43)--）等。常用的食品發(fā)色劑有--(○)(44)--等，常用的發(fā)色助劑有--(○)(45)--、--(○)(46)--、--(○)(47)--等。漂白劑按其作用方式分為--(○)(48)--和--(○)(49)--兩類(lèi)。常用的漂白方法有氣熏法（SO2）、--(○)(50)--、--(○)(51)--。常用的食品酸味劑有檸檬酸、乳酸，以及用于可樂(lè)中的--(○)(52)--，其它的酸味劑還有--(○)(53)--等。食品甜味劑中，化學(xué)合成甜味劑有--(○)(54)--、--(○)(55)--、--(○)(56)--。天然甜味劑糖與糖醇有--(○)(57)--、--(○)(58)--、麥芽糖醇；非糖天然甜味劑有--(○)(59)--、干草素等。食品鮮味劑按照發(fā)展順序可分為第一代鮮味劑（味精）、--(○)(60)--、--(○)(61)--。食品疏松劑又稱(chēng)為膨松劑，疏松劑可分為--(○)(62)--、--(○)(63)--、--(○)(64)--和--(○)(65)--四大類(lèi)；其中生物疏松劑有--(○)(66)--。凝固劑又稱(chēng)組織硬化劑，主要有--(○)(67)--、--(○)(68)--、--(○)(69)--等品種。水分保持劑是指添加于食品中有助于維持食品水分穩(wěn)定的食品添加劑，主要是--(○)(70)--?？菇Y(jié)劑又稱(chēng)抗結(jié)塊劑，我國(guó)目前允許使用的主要有亞鐵氰化鉀、硅鋁酸鈉--(○)(71)--、--(○)(72)--、微晶纖維素5種。食品酶制劑中，來(lái)源動(dòng)物的酶制劑有：--(○)(73)--、--(○)(74)--。來(lái)源于植物的酶制劑有--(○)(75)--、--(○)(76)--。糖化酶是一種--(○)(77)--切型淀粉酶，a－淀粉酶也叫液化型淀粉酶，它是一種--(○)(78)--切淀粉酶，它能水解淀粉分子中的--(○)(79)--鍵。--(○)(80)--酶來(lái)源于微生物，它可以分解乳糖及其他半乳糖苷。食品加工助劑中，常用的消泡劑有--(○)(81)--、--(○)(82)--、聚氧丙稀甘油醚等。助濾劑有活性炭、硅藻土、--(○)(83)--等。酸堿調(diào)節(jié)劑有--(○)(84)--、--(○)(85)--等，被膜劑有紫膠、--(○)(86)--、--(○)(87)--等。聚乙烯乙酸酯、丁苯橡膠常用來(lái)作為--(○)(88)--。在氨基酸類(lèi)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑中，--(○)(89)--對(duì)促進(jìn)兒童，尤其是嬰幼兒童大腦、身高、視力等的生長(zhǎng)、發(fā)育起著重要作用；補(bǔ)鈣產(chǎn)品中，常用的鈣鹽主要有碳酸鈣、--(○)(90)--、乳酸鈣等。1．根據(jù)我國(guó)“食品添加劑分類(lèi)和代碼(GB12493-1990)”中規(guī)定，食品添加劑按照其主要功能分為_(kāi)__類(lèi)。

A

19

B

20

C

21

D

222．根據(jù)我國(guó)食品添加劑的規(guī)定，下面哪種物質(zhì)不屬于食品添加劑：（）①三聚氰胺、

②苯甲酸鈉、

③煙酸克侖特羅(“瘦肉精”)④蘇丹紅、

⑤醬油、

⑥甘油、

⑦白砂糖、

⑧香辛料A

①③④

B

①③④⑤C

①③④⑤⑦

D

①③④⑤⑦⑧

現(xiàn)有兩種產(chǎn)品，請(qǐng)根據(jù)其配料名稱(chēng)回答題。：小麥粉、白砂糖、小麥麩皮、食用棕櫚油、起酥油、食用玉米淀粉、雞蛋、人造奶油、大豆色拉油、可可粉、膨松劑、奶粉、食鹽、食用巧克力香料、維生素A、維生素B2、維生素D、碳酸鈣。：白砂糖、膠姆糖基礎(chǔ)劑、葡萄糖漿、甘油、香料、大豆磷脂、甜味素、綠茶提取物、安賽蜜、抗氧化劑、檸檬黃鋁色淀、亮藍(lán)鋁色淀。3．餅干配料中添加的食品添加劑種類(lèi)數(shù)量：（）A

3種

B

4種

C

5種

D

6種4．口香糖配料中添加的食品添加劑種類(lèi)數(shù)量：（）A

7種

B

8種

C

9種

D

10種5．下列食品添加劑種類(lèi)中，餅干產(chǎn)品中沒(méi)有添加的是：(

)

A

香料

B

膨松劑

C營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

D防腐劑6．大豆磷脂在口香糖產(chǎn)品中起到的作用是：（）

A防腐

B增稠

C營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化

D乳化7．下面哪種物質(zhì)不是膠姆糖基礎(chǔ)劑：（）

A聚乙酸乙烯酯

B丁苯橡膠

C多聚松香甘油醚

D聚氧丙烯甘油醚

現(xiàn)有兩種品牌的薯片，請(qǐng)根據(jù)其配料名稱(chēng)回答題。（原味）：馬鈴薯粉、植物油、淀粉、乳糖、食用鹽、白砂糖、味精、食用香精、抗結(jié)劑、酵母抽提物、單甘酯、卵磷脂、β-胡蘿卜素。（原味）：馬鈴薯全粉、食用淀粉、精煉棕櫚油、白砂糖、食用鹽、味精、植物水解蛋白、洋蔥粉、復(fù)合香辛料、酵母提取物、抗結(jié)劑、食用香精、乳化劑、膨松劑、抗氧化劑。8．樂(lè)事薯片(原味)中，含有的食品添加劑種類(lèi)數(shù)量：（）A

5種

B

6種

C

7種

D

8種9．怡脆薯片（原味）中，含有的食品添加劑種類(lèi)數(shù)量：（）A

5種

B

6種

C

7種

D

8種10．兩種品牌的薯片中，相同的食品添加劑種類(lèi)數(shù)量：（）A

4種

B

5種

C

6種

D

7種11．樂(lè)事薯片(原味)中，單甘酯、卵磷脂屬于哪類(lèi)食品添加劑：（）A

增味劑

B

乳化劑

C

膨松劑

D

抗氧化劑12．β-胡蘿卜素在樂(lè)事薯片(原味)中的作用是：（）A

食用色素

B

乳化

C

營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化

D

增稠13．下面哪種物質(zhì)不能作為怡脆薯片（原味）中的膨松劑使用：（）A

NaHCO3

B

CaCO3

C

CaHPO4·2H2O

D

NaHSO314．下面哪種物質(zhì)不能作為怡脆薯片（原味）中的抗氧化劑使用：（）A

BHA

B

BHT

C

TBHQ

D

VE15．在怡脆薯片（原味）中，哪種物質(zhì)與其它三種不同類(lèi)：（）A

味精

B

植物水解蛋白

C

洋蔥粉

D

酵母抽提物16．在如下物質(zhì)中，哪種不能作為薯片的抗結(jié)劑使用：（）A

硅酸鋁鈣

B

硅酸鈣

C

二氧化硅

D

硫酸鈣現(xiàn)有兩種品牌的飲料，請(qǐng)根據(jù)其配料名稱(chēng)回答題。：水、白砂糖、檸檬酸、柚子汁、檸檬酸鈉、氯化鈉、氯化鉀、蘋(píng)果酸、乳化鈣、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯、谷氨酸鈉、碳酸鎂、維生素C、食用香精。：純凈水、白砂糖、蘋(píng)果汁、食用香精、檸檬酸、維生素C、食醋、煙酰胺（維生素B3）、泛酸（維生素B5）、維生素B6、維生素B12。17．寶礦力水特（電解質(zhì)補(bǔ)充飲料）中，含有的食品添加劑種類(lèi)數(shù)量：（）A

5種

B

6種

C

7種

D

8種18．脈動(dòng)（維生素飲料）中，含有的食品添加劑種類(lèi)數(shù)量：（）A

3種

B

4種

C

5種

D

6種19．兩種品牌的飲料中，相同的食品添加劑種類(lèi)數(shù)量：（）A

3種

B

4種

C

5種

D

6種20．寶礦力水特（電解質(zhì)補(bǔ)充飲料）中，氯化鉀的作用是：（）A

代鹽劑

B

無(wú)機(jī)鹽營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化

C

水分保持

D

酸堿調(diào)節(jié)21．寶礦力水特（電解質(zhì)補(bǔ)充飲料）中，葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯的作用是：（）A

防腐

B

使果膠酸成為凝膠狀果膠酸鈣

C

增稠

D

營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化22．下面哪種不是脈動(dòng)（維生素飲料）中補(bǔ)充維生素C的作用：（）A

促進(jìn)人體內(nèi)鐵的吸收

B

防止亞硝基胺的形成

C

預(yù)防壞血病

D

幫助降低血液中的膽固醇23．下面哪種不是脈動(dòng)（維生素飲料）中補(bǔ)充煙酰胺（維生素B3）的作用：（）A

預(yù)防癩皮病

B

幫助平衡血糖水平

C

促進(jìn)機(jī)體新陳代謝

D

預(yù)防夜盲癥、干眼病24．下面哪種不是脈動(dòng)（維生素飲料）中補(bǔ)充泛酸（維生素B5）的作用：（）A

預(yù)防癩皮病

B

維持肌肉和神經(jīng)的正常運(yùn)作

C

“抗壓力的維生素”

D

預(yù)防腳氣病25．下面哪種不是脈動(dòng)（維生素飲料）中補(bǔ)充維生素B6的作用：（）A

與B1、B2合作，消化、吸收蛋白質(zhì)、脂肪，缺乏維生素B6，食物不能分解，會(huì)產(chǎn)生毒素B

幫助人體吸收鈣和磷，是造骨的必需原料C

作為轉(zhuǎn)氨酶等的輔酶，對(duì)治療肝炎、肝硬化有重要作用

D

與鐵合作、制造紅血球26．下面哪種不是脈動(dòng)（維生素飲料）中補(bǔ)充維生素B12的作用：（）A

促進(jìn)紅血球的形成和再生，防止貧血B

維持神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能C

抗氧化，中和導(dǎo)致細(xì)胞損傷的自由基

D

消除煩躁不安，促使注意力集中，增進(jìn)記憶力與平衡感

請(qǐng)根據(jù)嘉頓忌廉面包的配料表，回答如下題：小麥粉、水、精煉食用植物油、葡萄糖粉、奶酪、檸檬酸、胭脂樹(shù)橙提取物、日落黃、無(wú)定型二氧化硅、白砂糖、果葡糖漿、酵母、食用鹽、乳化劑、食用香精、面粉處理劑、丙酸鈣、增味劑、天然?-胡蘿卜素、酶制劑、全脂乳粉、酵母營(yíng)養(yǎng)素。27．嘉頓忌廉面包中，含有的食品添加劑種類(lèi)數(shù)量：（）A

8種

B

9種

C

10種

D

11種28．嘉頓忌廉面包中，胭脂紅樹(shù)橙提取物屬于哪類(lèi)食品添加劑：（）A

增味劑

B

食用色素

C

食用香料

D

營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

29．嘉頓忌廉面包中，酵母屬于哪類(lèi)食品添加劑：（）A

面粉處理劑

B

疏松劑

C

食用香料

D

營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

30．下面哪種不是乳化劑在嘉頓忌廉面包中所起的作用：（）A

防止面粉中直鏈淀粉的疏水作用，從而防止老化、回生B

防止水分析出，使產(chǎn)品質(zhì)地細(xì)膩；C

促使面筋組織的形成

D

提高發(fā)泡性，并使氣孔分散、致密

31．面粉處理劑中，下面哪種自從2005年7月1日起禁止使用：（）A

過(guò)氧化苯甲酰

B

溴酸鉀

C

偶氮甲酰胺

D

二氧化氯

32．嘉頓忌廉面包中，丙酸鈣屬于哪類(lèi)食品添加劑：（）A

營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

B

疏松劑

C

防腐劑

D

抗結(jié)劑現(xiàn)有兩種品牌的糖果，請(qǐng)根據(jù)其配料名稱(chēng)回答題。：全脂奶粉（20%）、無(wú)水奶油（3%）、維生素C、乳化劑、食用鹽、蘋(píng)果酸、赤蘚紅、淀粉糖漿、白砂糖、檸檬酸、食用香精。：白砂糖、葡萄糖漿、氫化植物油、混合果汁（添加量1.5%）、明膠、酸味劑、食用香精、大豆磷脂、檸檬黃、日落黃、胭脂紅、莧菜紅、亮藍(lán)。33．上好佳草莓味醇濃濃牛奶糖中，含有的食品添加劑種類(lèi)數(shù)量：（）A

5種

B

6種

C

7種

D

8種34．Sugus瑞士糖混合水果口味中，含有的食品添加劑種類(lèi)數(shù)量：（）A

5種

B

6種

C

7種

D

8種35．兩種品牌的糖果中，相同的食品添加劑種類(lèi)數(shù)量：（）A

4種

B

5種

C

6種

D

7種

36．下面哪種物質(zhì)不能作為Sugus瑞士糖的酸味劑使用：（）A

蘋(píng)果酸

B

檸檬酸

C

鹽酸

D

酒石酸

37．上好佳草莓味醇濃濃牛奶糖中，赤蘚紅的作用是：（）A

食用色素

B

發(fā)色劑

C

營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化

D

增稠

38．食用紅色2號(hào)為下面哪種紅色素的俗稱(chēng)：（）A

赤蘚紅

B

胭脂紅

C

莧菜紅

D

蘇丹紅

39．食用藍(lán)色2號(hào)(C.I.)為下面哪種藍(lán)色素的俗稱(chēng)：（）A

亮藍(lán)

B

靛藍(lán)

C

亮藍(lán)鋁色淀

D

靛藍(lán)鋁色淀

40．按照來(lái)源分，下面哪種與明膠一樣屬于動(dòng)物來(lái)源增稠劑：（）A

卡拉膠

B

黃原膠

C

酪蛋白酸鈉

D

羧甲基淀粉

41．在淀粉的水解中，下面哪種酶既能水解α-1,4-葡萄糖苷鍵，又能水解α-1,6-葡萄糖苷鍵：（）A

糖化酶

B

α-淀粉酶

C

β-淀粉酶

D

葡萄糖氧化酶

42．下面哪種防腐劑可用于綠色食品加工和保藏，是目前被認(rèn)為最安全的食品防腐劑之一，是使用最多的防腐劑：（）A

苯甲酸

B

山梨酸

C

脫水醋酸

D

丙酸鹽

43．Nisin(乳酸鏈球菌素)，是由某些乳酸鏈球菌產(chǎn)生的一種多肽類(lèi)抗生素，它對(duì)許多革蘭氏陽(yáng)性菌有強(qiáng)烈的抑制作用。下面哪種致病菌適合應(yīng)用Nisin防腐：（）A

金黃色葡萄球菌

B

大腸桿菌

C

沙門(mén)氏菌

D

致賀氏菌

44．在肉制品中，常常使用亞硝酸鹽作為發(fā)色劑，但亞硝酸鹽在發(fā)色過(guò)程中容易形成致癌性成分――亞硝胺的生成。為了安全，一般添加下面哪種物質(zhì)可以有效抑制肉制品中亞硝胺的形成：（）A

煙酰胺

B

L-抗壞血酸

C

二氧化硫

D

精氨酸

45．下面哪種氨基酸在植物性蛋白中一般含量較低，為谷物蛋白的第一限制性氨基酸，需要在膳食中予以強(qiáng)化：（）A

酪氨酸

B

精氨酸

C

賴氨酸

D

蛋氨酸二、1．目前我國(guó)的食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)為（），它于2008年6月1日開(kāi)始應(yīng)用。

A.GB2760-1996

B.GB2760-2007

C.GB12493-1990

D.GB/T12729.2-20082．根據(jù)我國(guó)食品添加劑的規(guī)定，下面哪種物質(zhì)不屬于食品添加劑：（）①三聚氰胺、

②苯甲酸鈉、

③煙酸克侖特羅(“瘦肉精”)④蘇丹紅、

⑤醬油、

⑥甘油、

⑦白砂糖、

⑧香辛料A

①③④

B

①③④⑤C

①③④⑤⑦

D

①③④⑤⑦⑧

3．在第一次全國(guó)嬰幼兒配方奶粉三聚氰胺專(zhuān)項(xiàng)檢查中，石家莊三鹿牌嬰幼兒配方奶粉三聚氰胺含量很高，其中最高的達(dá)2563mg/kg。已知三聚氰胺的化學(xué)式為C3H6N6，根據(jù)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定方法，上述問(wèn)題奶粉的蛋白質(zhì)“虛高”多少：（）A

0.5%

B

1%

C

2%

D

3%

4．復(fù)合乳化劑的HLB值可由組成的各種乳化劑的HLB值，按重量百分比計(jì)算。如某一復(fù)合乳化劑的組成：HLB4.7的斯潘60占45%，HLB14.9吐溫60占55%，則復(fù)合乳化劑的HLB值為：（）A

6.5

B

8.4

C

10.3

D

13.15．下列屬于有機(jī)化學(xué)防腐劑的是：（

）A亞硫酸及其鹽

B對(duì)羥基苯甲酸酯類(lèi)

C溶菌酶

D硝酸鹽6．下列屬于微生物色素的是：（

）

A

葉綠素

B

紅曲紅

C甜菜紅

D焦糖7．食用香精是由各種食用香料和許可使用的附加物調(diào)配而成，常用的膠體是:(

)

A

阿拉伯膠

B

明膠

C果膠

D瓊脂8．下列甜味劑中，甜度最甜的是：（

）

A

三氯蔗糖

B木糖醇

C甜菊糖

D山梨糖醇9．下列哪種酸味劑有強(qiáng)烈的收斂味和澀味，多用于可樂(lè)型飲料：（）A

檸檬酸

B蘋(píng)果酸

C磷酸

D富馬酸10．不同的色調(diào)可由不同的色素按不同的比例拼配而成，下面哪種物質(zhì)不是基本色：（）A

紅色

B綠色

C黃色

D藍(lán)色

現(xiàn)有兩種品牌的熏烤火腿，請(qǐng)根據(jù)其配料名稱(chēng)回答題。：豬肉、雞肉、水、淀粉(≤6%)、植物蛋白、飴糖、食用鹽、白砂糖、香辛料、增稠劑、水分保持劑、增味劑、食用香精、D-異抗壞血酸鈉、胭脂蟲(chóng)紅、誘惑紅、亞硝酸鈉、乳酸鏈球菌素。：豬肉、水、淀粉(≤6%)、植物蛋白、食用鹽、白砂糖、復(fù)合磷酸鹽、香辛料、D-異抗壞血酸鈉、味精、紅曲紅、亞硝酸鈉。11．雙匯熏烤火腿中添加的食品添加劑種類(lèi)數(shù)量：（）A

7種

B

8種

C

9種

D

10種12．雨潤(rùn)熏烤火腿中添加的食品添加劑種類(lèi)數(shù)量：（）A

5種

B

6種

C

7種

D

8種13．兩種品牌的熏烤火腿中，相同的食品添加劑種類(lèi)數(shù)量：（）A

4種

B

5種

C

6種

D

7種14．D-異抗壞血酸鈉在上述產(chǎn)品中所起的作用是：（）A

防腐

B

抗氧化

C發(fā)色助劑

D營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化15．復(fù)合磷酸鹽在雨潤(rùn)熏烤火腿中所起的作用是：（）A

酸味劑

B

發(fā)色

C水分保持劑

D營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化16．乳酸鏈球菌素在雙匯熏烤火腿中所起的作用是：（）A

防腐

B

抗氧化

C發(fā)色

D乳化

17．下面哪種物質(zhì)不是上述兩種產(chǎn)品的生色物質(zhì)：（）A

胭脂蟲(chóng)紅

B

誘惑紅

C紅曲紅

D亞硝酸鈉

現(xiàn)有兩種品牌的早餐速凍包，請(qǐng)根據(jù)其配料名稱(chēng)回答題。：面粉、水、白砂糖、蓮子、淀粉、膨松劑、單甘酯、維生素C、淀粉酶、酵母、焦糖色、碳酸鈉、食用鹽、山梨酸鉀。：小麥粉、水、豬肉、食用鹽、白砂糖、白酒、醬油、麥芽糖、紅曲米、蠔油、淀粉、酵母、泡打粉、精煉植物油、增稠劑、芝麻油、洋蔥、白芝麻、增味劑、食用香精、乳化劑、維生素C。18．利口福蓮蓉包中，含有的食品添加劑種類(lèi)數(shù)量：（）A

6種

B

7種

C

8種

D

9種19．維邦牌叉燒包中，含有的食品添加劑種類(lèi)數(shù)量：（）A

7種

B

8種

C

9種

D

10種20．兩種品牌的早餐速凍包中，相同的食品添加劑種類(lèi)數(shù)量：（）A

3種

B

4種

C

5種

D

6種21．兩種品牌的產(chǎn)品中，維生素C屬于哪類(lèi)食品添加劑：（）A

抗氧化劑

B

發(fā)色助劑

C

漂白劑

D

營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑22．如果要求淀粉酶能水解α-1,6-葡萄糖苷鍵，則下面哪種適合應(yīng)用于利口福蓮蓉包中：（）A

糖化酶

B

α-淀粉酶

C

β-淀粉酶

D

葡萄糖氧化酶23．利口福蓮蓉包中，碳酸鈉所起的主要作用是：（）A

膨松劑

B

酸度調(diào)節(jié)

C

增味劑

D

營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化24．維邦牌叉燒包中，下面哪種物質(zhì)不是泡打粉起作用的主要成份：（）A

NaHCO3

B

銨明礬

C

淀粉

D

CaCO3

25．下面哪種不是乳化劑在早餐速凍包中所起的作用：（）A

防止面粉中直鏈淀粉的疏水作用，從而防止老化、回生B

防止水分析出，使產(chǎn)品質(zhì)地細(xì)膩；C

促使面筋組織的形成

D

降低面團(tuán)粘度，便于操作26．下面哪種物質(zhì)不是增味劑：（）A

味精

B

I+G

C

酵母抽提物

D

白砂糖27．維邦牌叉燒包中，下面哪種物質(zhì)屬于食品添加劑：（）A

白酒

B

芝麻油

C

洋蔥

D

酵母現(xiàn)有兩種品牌的乳制品，請(qǐng)根據(jù)其配料名稱(chēng)回答題。：水、鮮牛奶、白砂糖、果葡糖漿、全脂奶粉、增稠劑、檸檬酸、安賽蜜、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、食用香精。：鮮牛奶(≥85%)、白砂糖、蘆薈果料、獼猴桃果料、增稠劑、乳化劑、食用香精、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌。28．燕塘乳酸菌飲料中，含有的食品添加劑種類(lèi)數(shù)量：（）A

3種

B

4種

C

5種

D

6種29．伊利大果粒酸牛奶中，含有的食品添加劑種類(lèi)數(shù)量：（）A

2種

B

3種

C

4種

D

5種30．兩種品牌的乳制品中，相同的食品添加劑種類(lèi)數(shù)量：（）A

2種

B

3種

C

4種

D

5種31．下面哪種物質(zhì)不能作為上述兩種產(chǎn)品的增稠劑使用：（）A

酪蛋白酸鈉

B羧甲基纖維素鈉

C酯膠(松香甘油酯)

D瓜爾豆膠32．下面哪種物質(zhì)不能作為伊利大果粒酸牛奶的乳化劑使用：（）A

蔗糖脂肪酸酯

B甘油單硬脂肪酸酯

C司盤(pán)60

Dβ-環(huán)狀糊精現(xiàn)有兩種品牌的醬油，請(qǐng)根據(jù)其配料名稱(chēng)回答題。：水、黃豆、面粉、食用鹽、谷氨酸鈉、5’-肌苷酸二鈉、5’-鳥(niǎo)苷酸二鈉、苯甲酸鈉、三氯蔗糖。：水、食用鹽、大豆、小麥粉、白砂糖、谷氨酸鈉、焦糖色、山梨酸鉀、天然食品香料、5’-肌苷酸二鈉、5’-鳥(niǎo)苷酸二鈉。33．海天特級(jí)金標(biāo)生抽王中，含有的食品添加劑種類(lèi)數(shù)量：（）A

3種

B

4種

C

5種

D

6種34．李錦記錦珍生抽中，含有的食品添加劑種類(lèi)數(shù)量：（）A

3種

B

4種

C

5種

D

6種35．兩種品牌的生抽醬油中，相同的食品添加劑種類(lèi)數(shù)量：（）A

2種

B

3種

C

4種

D

5種36．下面哪種物質(zhì)不是上述兩種產(chǎn)品的增味劑：（）A

谷氨酸鈉

B5’-肌苷酸二鈉

C5’-肌苷酸二鈉

D食用鹽37．在李錦記錦珍生抽中，焦糖色所起的作用是：（）A

食用香精

B食用色素

C抗氧化劑

D營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑現(xiàn)有兩種品牌的運(yùn)動(dòng)飲料，請(qǐng)根據(jù)其配料名稱(chēng)回答題。：水、白砂糖、果葡糖漿、大豆多肽、檸檬酸、檸檬酸鈉、?；撬?、氯化鉀、氯化鈉、煙酰胺（維生素PP）、維生素B6、食用香精。：水、白砂糖、檸檬酸、氯化鈉、葡萄糖、檸檬酸鈉、磷酸二氫鉀、食用香精、檸檬黃（檸檬味）/亮藍(lán)（藍(lán)莓味）/日落黃（橙味）。38．尖叫(運(yùn)動(dòng)飲料)中，含有的食品添加劑種類(lèi)數(shù)量：（）A

3種

B

4種

C

5種

D

6種39．佳得樂(lè)(運(yùn)動(dòng)飲料)中，含有的食品添加劑種類(lèi)數(shù)量：（）A

3種

B

4種

C

5種

D

6種40．兩種品牌的運(yùn)動(dòng)飲料中，相同的食品添加劑種類(lèi)數(shù)量：（）A

3種

B

4種

C

5種

D

6種

41．下面哪種物質(zhì)不是尖叫(運(yùn)動(dòng)飲料)中的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑：（）A

檸檬酸鈉

B

?；撬?/p>

C

煙酰胺

D

維生素B6

42．佳得樂(lè)(運(yùn)動(dòng)飲料)中，磷酸二氫鉀的作用是：（）A

水分保持劑

B

營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

C

增稠劑

D

酸堿調(diào)節(jié)劑請(qǐng)根據(jù)雀巢泡沫奶茶的配料表，回答如下題。：脫脂奶粉、食用氫化植物油、葡萄糖漿、酪蛋白酸鈉、白砂糖、速溶茶粉、增稠劑、食用香料。43．雀巢泡沫奶茶中，含有的食品添加劑種類(lèi)數(shù)量：（）A

3種

B

4種

C

5種

D

6種44．酪蛋白酸鈉在雀巢泡沫奶茶中所起的作用是：（）A

乳化劑

B

增稠劑

C

營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑

D

酸味劑45．下面哪種因長(zhǎng)期被人食用，且是重要的營(yíng)養(yǎng)素，通常被視為食品原料：（）A

脫脂奶粉

B

食用氫化植物油

C

白砂糖

D

速溶茶粉1食品添加劑(我國(guó)食品衛(wèi)生法，1995)：指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐或根據(jù)加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。2食品抗氧化劑3酊劑4食品乳化劑5食用香精6食品污染物：指不是有意加入食品中，而是在生產(chǎn)（包括谷物栽培、動(dòng)物飼養(yǎng)和獸藥使用）、制造、加工、調(diào)制、處理、充填、包裝、運(yùn)輸和保藏等過(guò)程中，或是由于環(huán)境污染帶入食品中的任何物質(zhì)。7食品防腐劑8食品增稠劑9食品發(fā)色劑10浸膏11香樹(shù)脂12半數(shù)致死量（LD50）：是指使一組受試動(dòng)物死亡50%的劑量（單位mg/Kg體重），為判斷食品添加劑急性的重要指標(biāo)。13日允許攝入量（ADI）：是指人類(lèi)每日攝入某物質(zhì)直至終生，而不會(huì)產(chǎn)生可檢測(cè)到的對(duì)健康產(chǎn)生危害的量。以每千克體重可攝入的量表示，即mg·Kg-1·d-1。14香品值：組織專(zhuān)門(mén)的評(píng)香小組，每個(gè)成員分別給予香料一個(gè)評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)—最低為0分，最高為100分，去掉一個(gè)最高分和一個(gè)最低分，然后取平均分，這個(gè)平均分就是該香料的香品值。15留香值：林翔云（1995）把香氣在不到一天就嗅不到的香料的留香值定為“1”，超過(guò)100d還能嗅到香氣的留香值定為“100”，其余的香料留香Nd其留香值就是N。16食品疏松劑：又稱(chēng)為膨松劑、膨脹劑或發(fā)粉，是使食品在加工中形成膨松多孔的結(jié)構(gòu)而制成柔軟、酥脆的產(chǎn)品的食品添加劑。17凝固劑：又稱(chēng)為組織硬化劑，是能夠使食物溶膠如果膠、蛋白質(zhì)等凝固為不溶性凝膠狀的食品添加劑。18水分保持劑：水分保持劑是指添加于食品中有助于維持食品水分穩(wěn)定的食品添加劑。19抗結(jié)劑：又稱(chēng)抗結(jié)塊劑，是用來(lái)防止顆粒或粉狀食品聚集結(jié)塊，保持其松散或流動(dòng)狀態(tài)的食品添加劑。我國(guó)目前允許使用的抗結(jié)劑有亞鐵氰化鉀、硅鋁酸鈉、磷酸三鈣、二氧化硅和微晶纖維素5種。1

闡述使用防腐劑時(shí)應(yīng)該考慮的因素。2

簡(jiǎn)述影響增稠劑作用效果的因素。3

香精與香料的使用有哪些注意事項(xiàng)？4

食品乳化劑在食品加工中的作用有哪些？5

簡(jiǎn)述食品防腐劑的作用機(jī)理。6

闡述影響防腐劑抑菌效果的因素。7

抗氧化劑使用時(shí)應(yīng)該注意哪些問(wèn)題？8

增稠劑在食品加工中的作用有哪些？9

發(fā)色劑應(yīng)用時(shí)應(yīng)該注意哪些事項(xiàng)？10我國(guó)食品添加劑的使用原則。11簡(jiǎn)述食品添加劑的主要作用。12簡(jiǎn)述我國(guó)食品添加劑的一般審批程序。13結(jié)合所學(xué)知識(shí)，談?wù)勎覈?guó)食品添加劑的現(xiàn)狀、發(fā)展趨勢(shì)。我國(guó)食品添加劑按照安全性評(píng)價(jià)進(jìn)行分類(lèi)，分為幾類(lèi)？15何為食用色素，配制色素溶液應(yīng)注意什么？16簡(jiǎn)述抗氧化劑作用機(jī)理。食品抗氧化劑的種類(lèi)很多，抗氧化作用的機(jī)理也不盡相同，但多數(shù)是以其還原作用為依據(jù)的。一種是抗氧化劑可以提供氫原子來(lái)阻斷食品油脂自動(dòng)氧化的連鎖反應(yīng)，從而防止食品氧化變質(zhì)；一種是抗氧化劑自身被氧化，消耗食品內(nèi)部和環(huán)境中的氧氣從而使食品不被氧化；還有一種抗氧化劑是通過(guò)抑制氧化酶的活性來(lái)防止食品氧化變質(zhì)的。17天然著色劑的研究進(jìn)展如何？1）新資源不斷發(fā)掘；2）新品種不斷涌現(xiàn)；3）研究工作以應(yīng)用為重點(diǎn)；4）高新技術(shù)在天然色素制造工藝中發(fā)揮重要作用；5）對(duì)于原料綜合利用及不被人體吸收的聚合色素的研究得到加強(qiáng)。18增稠劑有哪些類(lèi)型？舉例。根據(jù)其來(lái)源，食品增稠劑大致可分為四類(lèi)：動(dòng)物性膠：動(dòng)物性膠是由含有蛋白質(zhì)的動(dòng)物原料制取得到的，主要品種有食用明膠、酪蛋白酸鈉等；植物性膠：植物性膠是由含有多糖類(lèi)黏質(zhì)物的植物和海藻類(lèi)中制取得到的，主要品種有阿拉伯膠、羅望子多糖膠、瓊脂、海藻酸鈉、卡拉膠、果膠、羧甲基纖維素鈉等；微生物膠：微生物膠是由微生物作用而得到的，主要品種有黃原膠、β-環(huán)狀糊精等；其它增稠劑：主要品種有羧甲基淀粉、海藻酸丙二醇酯、魔芋膠等。19漂白劑在使用時(shí)應(yīng)該注意哪些問(wèn)題？還原性漂白劑的注意事項(xiàng)：1）現(xiàn)配現(xiàn)用，防止亞硫酸鹽不穩(wěn)定而揮發(fā)；2）使用時(shí)，不要混入鐵、銅、錫及其它重金屬離子，同時(shí)為了防止食品或水中原來(lái)含有的這些金屬離子，可以同時(shí)使用金屬螯合劑；3）用亞硫酸鹽類(lèi)漂白的食品，應(yīng)該既保證食品中殘留過(guò)量的二氧化硫，又要保證殘留量不得超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)；4）亞硫酸不能抑制果膠酶的活性，會(huì)有損于果膠的凝聚力；5）亞硫酸鹽能破壞硫胺素，故不易用于魚(yú)類(lèi)食品；6）亞硫酸鹽易與醛、酮、蛋白質(zhì)等反應(yīng)。氧化性漂白劑的注意事項(xiàng)：1）使用氧化性漂白劑后必須用水沖洗，或用還原劑將之還原，使食品內(nèi)完全干凈而沒(méi)有氧化性漂白劑的殘留；2）過(guò)氧化氫對(duì)于動(dòng)物血紅素及植物性色素、類(lèi)胡蘿卜素有漂白作用，此性質(zhì)與亞硫酸鹽相反。過(guò)氧化氫常用于魚(yú)肉凍制品，但易殘留于食品中，必須徹底清除。3）過(guò)氧化氫在酸性條件下更易殘留，在中性條件下則易分解，故漂白適宜在中性條件下進(jìn)行或稍堿性也可以。20磷酸鹽作為食品添加劑有哪些作用？1）磷酸鹽可以提高肉制品的持水能力，增進(jìn)結(jié)著力；2）磷酸鹽可以防止飲料氧化、混濁；3）磷酸鹽在面制品中可起膨松作用和面團(tuán)改良作用；4）磷酸鹽能改善大豆蛋白和淀粉的功能特性。三、我國(guó)“食品添加劑分類(lèi)和代碼（GB12493-1990）”將食品添加劑按其主要功能分為--①--大類(lèi)。食品防腐劑的種類(lèi)很多，目前常用的生物防腐劑主要有--②--、溶菌酶、殼聚糖、--③--等。常用的食品殺菌劑分為--④--、--⑤--兩大類(lèi)。食品抗氧化劑中，油溶性的有丁基羥基茴香醚(BHA)、--⑥--(BHT)、--⑦--(PG)和--⑧--(TBHQ)等，它們使用時(shí)，常配合使用增效劑，如--⑨--、--⑩--。水溶性抗氧化劑有抗壞血酸、異抗壞血酸及其鹽、植酸、--(○)(11)--(EDTA-2Na)等。食用色素分為合成色素、天然色素。合成色素中，有--(○)(12)--(食用紅色2號(hào))、--(○)(13)--(食用藍(lán)色2號(hào))、--(○)(14)--(大紅)、--(○)(15)--、--(○)(16)--、靛藍(lán)；食用天然色素按分子結(jié)構(gòu)不同，又分為6類(lèi)，即--(○)(17)--、--(○)(18)--、--(○)(19)--、異戊二烯衍生物、--(○)(20)--及其他種類(lèi)。天然香料分為動(dòng)物和植物天然香料。動(dòng)物香料的主要品種--(○)(21)--，--(○)(22)--、海貍香、--(○)(23)--和麝香鼠香五種，動(dòng)物香料在食品中應(yīng)用較少。常用的植物精油主要有--(○)(24)--，--(○)(25)---，--(○)(26)--、留蘭香油、薄荷素油、茴油等。合成香料一般不直接用于食品加香，多用于配制食用香精。食品中直接添加的合成香料只有--(○)(27)--，--(○)(28)--、--(○)(29)--等少數(shù)幾種。食用香精分為液體香精和固體香精。液體香精按溶解性不同分為三類(lèi)，存在有四種形式：--(○)(30)--、--(○)(31)--、--(○)(32)--、--(○)(33)--。食品增稠劑按來(lái)源分為四類(lèi)。動(dòng)物性膠主要品種有--(○)(34)--、--(○)(35)--，植物性膠主要有--(○)(36)--、--(○)(37)--、--(○)(38)--、--(○)(39)--等。微生物膠是微生物在生長(zhǎng)代謝過(guò)程中，在不同的外部條件下產(chǎn)生的一種多糖膠質(zhì)，又稱(chēng)微生物代謝膠，如--(○)(40)--、--(○)(41)--。常用的食品乳化劑有蔗糖脂肪酸酯（蔗糖酯）、甘油單硬脂肪酸酯（單甘酯）、山梨醇酐脂肪酸酯（商品名為--(○)(42)--）、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯乳化劑（商品名為--(○)(43)--）等。常用的食品發(fā)色劑有--(○)(44)--等，常用的發(fā)色助劑有--(○)(45)--、--(○)(46)--、--(○)(47)--等。漂白劑按其作用方式分為--(○)(48)--和--(○)(49)--兩類(lèi)。常用的漂白方法有氣熏法（SO2）、--(○)(50)--、--(○)(51)--。常用的食品酸味劑有檸檬酸、乳酸，以及用于可樂(lè)中的--(○)(52)--，其它的酸味劑還有--(○)(53)--等。食品甜味劑中，化學(xué)合成甜味劑有--(○)(54)--、--(○)(55)--、--(○)(56)--。天然甜味劑糖與糖醇有--(○)(57)--、--(○)(58)--、麥芽糖醇；非糖天然甜味劑有--(○)(59)--、干草素等。食品鮮味劑按照發(fā)展順序可分為第一代鮮味劑（味精）、--(○)(60)--、--(○)(61)--。食品疏松劑又稱(chēng)為膨松劑，疏松劑可分為--(○)(62)--、--(○)(63)--、--(○)(64)--和--(○)(65)--四大類(lèi)；其中生物疏松劑有--(○)(66)--。凝固劑又稱(chēng)組織硬化劑，主要有--(○)(67)--、--(○)(68)--、--(○)(69)--等品種。水分保持劑是指添加于食品中有助于維持食品水分穩(wěn)定的食品添加劑，主要是--(○)(70)--。抗結(jié)劑又稱(chēng)抗結(jié)塊劑，我國(guó)目前允許使用的主要有亞鐵氰化鉀、硅鋁酸鈉--(○)(71)--、--(○)(72)--、微晶纖維素5種。食品酶制劑中，來(lái)源動(dòng)物的酶制劑有：--(○)(73)--、--(○)(74)--。來(lái)源于植物的酶制劑有--(○)(75)--、--(○)(76)--。糖化酶是一種--(○)(77)--切型淀粉酶，a－淀粉酶也叫液化型淀粉酶，它是一種--(○)(78)--切淀粉酶，它能水解淀粉分子中的--(○)(79)--鍵。--(○)(80)--酶來(lái)源于微生物，它可以分解乳糖及其他半乳糖苷。食品加工助劑中，常用的消泡劑有--(○)(81)--、--(○)(82)--、聚氧丙稀甘油醚等。助濾劑有活性炭、硅藻土、--(○)(83)--等。酸堿調(diào)節(jié)劑有--(○)(84)--、--(○)(85)--等，被膜劑有紫膠、--(○)(86)--、--(○)(87)--等。聚乙烯乙酸酯、丁苯橡膠常用來(lái)作為--(○)(88)--。在氨基酸類(lèi)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑中，--(○)(89)--對(duì)促進(jìn)兒童，尤其是嬰幼兒童大腦、身高、視力等的生長(zhǎng)、發(fā)育起著重要作用；補(bǔ)鈣產(chǎn)品中，常用的鈣鹽主要有碳酸鈣、--(○)(90)--、乳酸鈣等。四、現(xiàn)有兩種產(chǎn)品，一種為餅干，另一種為口香糖，請(qǐng)根據(jù)其配料名稱(chēng)回答問(wèn)題。餅干配料：小麥粉、白砂糖、小麥麩皮、食用棕櫚油、起酥油、食用玉米淀粉、雞蛋、人造奶油、大豆色拉油、可可粉、膨松劑、奶粉、食鹽、食用巧克力香料、維生素A、維生素B2、維生素D、碳酸鈣?？谙闾?/p>