食品工藝學復(fù)習思考題2015.11

第第頁共12頁以 形式存在時，果蔬的質(zhì)地堅硬，隨著果蔬的成熟和老化，以 形式存在，組織崩潰軟爛，在蘋果和某些梨中表現(xiàn)出發(fā)綿。在面團發(fā)酵過程中， 和 可作為碳源被酵母加以利用。葡萄糖，果糖，麥芽糖，蔗糖（任選其二）在肉品工業(yè)生產(chǎn)中，從商品學觀點出發(fā)，研究肉的加工利用價值，把肉稱為 ，即家畜屠宰后除去血液、頭、蹄、尾、毛（或皮）、內(nèi)臟的肉尸，俗稱白條肉。胴體在肉品加工生產(chǎn)中，要控制肉的 ，促進肉的 ，防止肉的 。尸僵，成熟，腐敗在乳制品的生產(chǎn)過程中，均質(zhì)的目的是 。將大的脂肪球切碎成小的脂肪球，防止脂肪上浮正常的新鮮的牛乳的酸度通常為 °。乳的總酸度為和 之和。16-8°，自然酸度，發(fā)酵酸度轉(zhuǎn)化糖漿是蔗糖在酸的作用下水解成的 和 。葡萄糖，果糖三、名詞解釋名詞解釋答案（乳）自然酸度剛擠出的正常的鮮牛乳的固有酸度，其來源為酪蛋白、磷酸鹽和檸檬酸鹽以及二氧化碳等。（乳粉的）表觀密度單位容積中乳粉的重量。（乳粉的）容積密度表示乳粉顆粒的密度，它包括顆粒內(nèi)的氣泡，但不包括顆粒之間空隙的空氣。°以酚酞作為指示劑，用0.1NNaOH滴定100ml乳所需要的NaOH溶液的毫升數(shù)。D值在一定的致死溫度下某細菌每殺死 90%原有殘存活菌數(shù)時所需時間。F值（殺菌）在一定的致死溫度下殺死一定濃度的細菌所需要的加熱時間。 指121C時對象菌的熱力致死時間。Z值指溫度對殺菌的影響。D值降低一個對數(shù)值時加熱溫度的變化。巴氏殺菌Pasteurization.能破壞某些食物與飲料中病源微生物的熱處理法。 以法國科學家巴斯德的名字命名。也是目前世界通用的一種牛奶殺菌法。相對于商業(yè)殺菌而言，巴氏殺菌是一種較溫和的熱殺菌形式，巴氏殺菌的處理溫度通常在100C以下，典型的巴氏殺菌的條件是 628C/30min，達到同樣的巴氏殺菌效果，可以有不同的溫度、時間組合。標準化就是調(diào)整原料乳中的脂肪含量（ F），使乳制品中的脂肪含量和非脂乳固體含量（SNF）保持一定的比例關(guān)系。冰結(jié)晶的最大生成區(qū)冰結(jié)晶的最大生成區(qū)（Zoneofmaximumicecrystal）:凍結(jié)時肉汁形成結(jié)晶。隨著水分的凍結(jié)，冰點下降，至溫度降至 -5至-10C時，組織中的水分大約有80-90%已凍結(jié)成冰。通常將這以前的溫度，即-1至-5C，稱作冰結(jié)晶的最大生成區(qū)。

初乳是產(chǎn)犢后一周之內(nèi)所分泌的乳。呈黃褐色，味苦，黏度大。初乳中營養(yǎng)豐富，含有大量免疫球蛋白，但不適于做乳制品生產(chǎn)用原料乳。淀粉的老化也叫回生，是指淀粉在 a淀粉酶的作用下生成a-淀粉，在低溫下貯藏一段時間以后，淀粉分子重新排列，由 a-,4糖苷鍵轉(zhuǎn)變?yōu)?-4糖苷鍵，叫淀粉的老化，導致面包、饅頭等變硬，品質(zhì)劣變。胴體在肉品工業(yè)生產(chǎn)中，從商品學觀點出發(fā)，研究肉的加工利用價值，把肉稱為胴體，即家畜屠宰后除去血液、頭、蹄、尾、毛（或皮） 、內(nèi)臟的肉尸，俗稱白條肉。發(fā)酵損失發(fā)酵損失是指面團經(jīng)過發(fā)酵后，由于酵母分解糖為 CO2，酒精，有機酸等揮發(fā)性成分所造成的面團重量損失。發(fā)酵損失與配方、發(fā)酵時間、面團溫度等因素有關(guān)，發(fā)酵損失一般為 1%?2%。反壓冷卻罐頭殺菌和冷卻時，為了不使玻璃罐跳蓋或鐵罐變形，常需用壓縮空氣或水壓所形成的補充壓力抵消罐內(nèi)的空氣壓力，這種壓力稱為反壓力，因而稱為反壓冷卻。分割肉肉按不同部位分割包裝出售叫做分割肉。滾揉按摩在西式火腿的生產(chǎn)工藝中，通常米用鹽水注射和滾揉按摩相結(jié)合的工藝，通過滾揉按摩可使肉質(zhì)松軟，利于鹽水滲透擴散，使肉發(fā)色均勻使蛋白質(zhì)外滲，增強肉塊間的粘著能力加速肉的成熟，改善制品的風味。果蔬糖制是指利用咼糖的防腐保藏作用制成果蔬糖制品，是我國古老的食品加工方法，主要有蜜餞類、果醬等產(chǎn)品。候宰管理候宰管理為了保證肉品的衛(wèi)生質(zhì)量，對畜禽在臨宰前進行候宰管理，包括宰前飼養(yǎng)，宰前休息，宰前斷食，屠畜的清洗四個部分。擊昏應(yīng)用物理的或化學的方法屠宰動物，在刺殺放血之前使之處于暫時昏迷狀態(tài)，叫做擊昏。肌節(jié)在肌原纖維上具有和肌纖維相同的橫紋，用電子顯微鏡觀察復(fù)雜的橫紋結(jié)構(gòu)，發(fā)現(xiàn)整齊規(guī)則的橫紋結(jié)構(gòu)按一定周期重復(fù)，周期的一個單位叫做肌節(jié)。膠原蛋白為結(jié)締組織蛋白質(zhì)，是構(gòu)成膠原纖維的主要成分，含羥脯氨酸和少量的羥賴氨酸。膠原蛋白加熱70TOOC時可變成明膠。酪蛋白牛乳含氮物中，在Ph4.6沉淀的部分。酪蛋白的酶凝固酪蛋白的酶凝固是由于凝乳酶使K-酪蛋白分解為副K-酪蛋白。副K-酪蛋白本身可受鈣離子影響而凝固，本來對鈣離子就不穩(wěn)定的as-,3-酪蛋白失去了K-酪蛋白的膠體保護作用而與鈣離子接觸，通過鈣橋而形成凝塊。酪蛋白的酸凝固酪蛋白是兩性電解質(zhì)，等電點為 pH值4.6。普通牛乳pH值大約為6.6，即接近于等電點的堿性方面，以酪蛋白酸鈣的形式存在于乳中。如加入酸，漸漸地生成游離的酪蛋白。達到等電點時，游離的酪蛋白凝固而沉淀。冷卻肉經(jīng)過一定時間的冷加工，使肉保持低溫而不凍結(jié)的狀態(tài)時，稱為冷卻肉。酶促褐變指果蔬中氧化酶（多酚氧化酶）氧化組織中的酚類化合物，從而生成黑色素，顏色變成褐色，稱為酶促褐變。美拉德反應(yīng)食品在加熱過程中食品中的蛋白質(zhì)（或氨基酸）和還原糖類產(chǎn)生糖蛋白復(fù)合物，稱為美拉德反應(yīng)。面包焙烤過程中表皮褐變主要是美拉德反應(yīng)引起的。

面筋將面團在水中輕輕揉洗時，可溶部分溶解于水，淀粉和麩皮微粒等呈懸浮態(tài)脫離出來，最后剩下的具有一定彈性和延伸性的軟膠物質(zhì)就是面筋。面筋中蛋白質(zhì)主要是麥膠蛋白和麥谷蛋白。面團面粉加適量水經(jīng)機械攪拌或手工揉搓后得到的，具有一定彈性和延伸性，柔軟而光滑的團塊。末乳也稱老乳，即干奶期開始之前兩周所產(chǎn)的乳。膨脹率膨脹率(％」升混合料的重量-1升成品冰淇淋的重量,100%1升成品冰淇淋的重量劈半沿脊椎骨中間稍偏錯開脊髓，將脊椎骨用電鋸或砍刀劈開。熱漂也叫預(yù)煮。很多果蔬在加工前處理中米用熱漂工序，破壞酶的活性，改善風味與組織；軟化組織，便于裝罐；脫除水分，保持固形物穩(wěn)定；殺死部分微生物；排除原料組織中的空氣，穩(wěn)定色澤。肉的成熟屠宰后尸僵的時間短，1-3天后肉的硬度降低變?yōu)槿彳?，保水性又有回升，并且改善了肉的風味，這樣肉表現(xiàn)柔嫩多汁、富有香味，處于加工食用的最佳狀態(tài)，此即肉的成熟。肉的持水性即肉的保水性，即肉在外力的作用下，如加壓、切碎、加熱、冷凍、解凍、腌制干燥等加工或貯藏條件下保持原有水分或添加水分保持能力。肉的固有硬度肉的硬度不是由物理化學變化引起的，而是由肉中結(jié)締組織的自然含量引起的，因此被稱為固有硬度。肉的自溶指揉中蛋白質(zhì)在自體酶的作用下進行的無菌分解。乳乳是哺乳動物為哺育幼兒從乳腺分泌的一種白色或稍帶微黃色的不透明的液體。乳的發(fā)酵酸度牛乳擠出后，存放過程中，由于乳酸菌等微生物發(fā)酵產(chǎn)酸而升高的酸度。乳清蛋白在pH4.6時，仍分散在乳清中的蛋白質(zhì)。乳糖乳汁中碳水化合物主要是乳糖，占總碳水化合物的 99.8%以上，它是一種還原性雙糖，由葡萄糖和半乳糖組成，有三種異構(gòu)體。尸僵指宰后肉經(jīng)過一定時間，由遲緩變?yōu)榫o張，關(guān)節(jié)不活動，肉無光澤，尸體呈僵硬狀態(tài)的過程。尸僵硬度尸僵時肉的嫩度小硬度大。此時由于物理化學變化引起的硬度叫尸僵硬度。尸僵硬度是伴隨著肌動蛋白細絲滑入粗絲之間形成肌動球蛋白，而使肌肉收縮變硬。水分活度食品所含的水分有結(jié)合水和游離水分，食品中所含的游離水分的蒸汽壓與同溫度下純水的蒸汽壓的比。水分活度反映了游離水的多少。速凍肉的快速凍結(jié)：以單位時間內(nèi)肉的凍結(jié)厚度，即結(jié)冰前沿向中心延伸的距離分：快速凍結(jié)厚度》5cm/h;另以度過最大冰晶形成區(qū)的時間來區(qū)分，食品中心溫度從-1C降到-5C所需時間30分鐘以內(nèi)，叫做快速凍結(jié)。酸性極限pH值動物屠宰后，肉體中氧的供應(yīng)停止，糖原在缺氧的情況下經(jīng)糖酵解作用成為乳酸，由于乳酸的生成和積累，動物肉體的pH值由原來剛屠宰時的正常生理的弱堿性(PH7.0-7.4)逐漸降低到屠宰后的酸性極限 pH值，在PH5.4-.5左右。

羰氨反應(yīng)羰氨反應(yīng)又稱美拉德反應(yīng)。 食品在加熱過程中食品中的蛋白質(zhì) （或氨基酸）和還原糖類產(chǎn)生糖蛋白復(fù)合物，稱為羰氨反應(yīng)。面包焙烤過程中表皮褐變主要是此反應(yīng)引起的。消毒鮮乳又稱殺菌鮮乳，指以新鮮牛乳為原料，經(jīng)凈化、殺菌、均質(zhì)、裝瓶（或袋）后，直接供應(yīng)消費者飲用的商品乳。煙熏保藏利用木屑等各種材料燜燒時所產(chǎn)生的煙氣來熏制食品，以利于延緩食品腐敗變質(zhì)的方法，稱之為煙熏保藏。預(yù)煮預(yù)煮也叫熱漂。很多果蔬在加工前處理中采用預(yù)煮工序，破壞酶的活性，改善風味與組織；軟化組織，便于裝罐；脫除水分，保持固形物穩(wěn)定；殺死部分微生物；排除原料組織中的空氣，穩(wěn)定色澤。轉(zhuǎn)化糖漿轉(zhuǎn)化糖漿是蔗糖在酸的作用下水解成的葡萄糖和果糖。四、簡答題答案簡答題答案很多果蔬在加工前

處理中采用熱漂

（預(yù)煮）工序，為

什么？1)2)3)4)鈍化酶;軟化或改進組織結(jié)構(gòu);排除原料組織中的空氣，穩(wěn)定或改進色澤;除去果蔬的部分辛辣味和其他不愉快氣味;冰淇淋的工藝流程和工藝要點？冰淇淋的工藝流程和工藝要點？列舉6個我國傳統(tǒng)醬腌菜的品種。面團最后醒發(fā)的目降低果蔬中的污染物和微生物數(shù)量。5）降低果蔬中的污染物和微生物數(shù)量。1） 原料的配合和標準化。2）原料的混合：在保溫缸中進行混合，溫度為 50-60Co先投入水、牛乳、稀奶油等液體原料，其次加入蔗糖，進行攪拌，使其溶解；若使用乳粉等干料，應(yīng)先用部分液料充分溶解后再混入；使用明膠時，先用 10倍左右水浸泡溶脹后，添加到開始殺菌的混合料中。3） 殺菌：62-65C/30min;加入雞蛋時最好用85C/15seCo4）均質(zhì)：均質(zhì)溫度50-60C，二段式均質(zhì)機，一段壓力140-200kgf/cm2,二段，60-110kgf/cm2o5） 冷卻、成熟（老化），老化可使粘稠度增加，提高成品的膨脹率，改善組織狀態(tài)和穩(wěn)定性，老化溫度 2ZC，老化時間：4~24ho6）凝凍：在凝凍機中進行，凝凍過程中激烈攪拌混入空氣，使容積增大1倍左右，因此裝料為機器容量的 1半左右。凝凍溫度為-2-5Co7） 包裝：-2--5C,此時為軟質(zhì)冰淇淋。8） 硬化：速凍設(shè)備，形成的冰晶細小，冰淇淋的品質(zhì)好。凍結(jié)的溫度為-20--25Co-15C以下。-15C以下。泡菜，酸菜，腌雪里蕻，糖醋蒜，什錦醬菜，醬乳黃瓜，榨菜，咸菜,蘿卜干等任意六個。醒發(fā)的作用：

的是什么？影響醒發(fā)的因素有哪些？1）面團經(jīng)過壓片、整形后處于緊張狀態(tài)，醒發(fā)可以增強其延伸性，以利于體積充分膨脹；的是什么？影響醒發(fā)的因素有哪些？2） 使面包坯膨脹到所要求的體積；3） 改善面包的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，使其疏松多孔。醒發(fā)的影響因素：醒發(fā)的溫度、時間、濕度以及面粉中面筋的含量和性能等。溫度60-90min。38-0C,相對濕度80￡0%，以60-90min。面制食品中常用的油脂有哪些？油脂在面食中的具有哪些工藝性能？面制食品中常用的油脂有動物油脂：面制食品中常用的油脂有哪些？油脂在面食中的具有哪些工藝性能？豬油、牛、羊脂、奶油（黃油）；植物油：花生油、棕櫚油、芝麻油;氫化油（硬化油）；起酥油；人造奶油（麥淇淋）等。油脂在面食中的具有以下作用：1）油脂的增塑作用：油膜，疏水作用；油脂的隔離使面筋微粒不易彼此粘合而形成強韌的面筋網(wǎng)絡(luò)，降低韌性；2）油脂的起酥作用：球狀或條狀的油內(nèi)，結(jié)合著空氣，氣體膨脹并向兩相的界面移動；3）油脂的充氣性：油脂在空氣中經(jīng)高速攪拌起泡時，空氣呈細小氣泡被油脂吸入；4）油脂的潤滑作用：淀粉和面筋之間的潤滑劑。牛乳中含有哪幾類主要成分？各成分的含量分別是多少？主要包括水、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、灰分以及維生素、酶類等。乳中水分占87-88%（或牛乳中含有哪幾類主要成分？各成分的含量分別是多少？脂肪含量在2.8-4.0%之間變動；蛋白質(zhì)含量在2.8-4.0%之間；乳糖含量在4.6T.g%之間；灰分含量在0.6之間。噴霧干燥的優(yōu)缺點優(yōu)點:是什么?1)2)3噴霧干燥的優(yōu)缺點優(yōu)點:是什么?1)2)3)4)5）缺點:干燥速度快，物料受熱時間短干燥過程溫度低，乳粉品質(zhì)好調(diào)節(jié)工藝參數(shù)，可以控制成品的質(zhì)量指標在密閉空間內(nèi)干燥，產(chǎn)品不易受污染，產(chǎn)品雜質(zhì)度很低操作控制方便，適合于連續(xù)化、自動化、大型化生產(chǎn)1） 熱效率低1） 熱效率低2） 干燥室體積較龐大，粉塵回收裝置比較復(fù)雜3） 設(shè)備清掃工作量大乳粉的密度通常有乳粉的密度包括：表觀密度、容積密度、真密度三種，它們是如何反映乳粉的品質(zhì)的？表觀密度：單位容積中乳粉的重量。容積密度：也叫顆粒密度，反映顆粒組織的松緊狀態(tài),泡，不包括顆粒之間空隙的空氣。真密度：完全不包括空氣的乳粉本身的重量。包括顆粒內(nèi)的氣什么是速凍？為什么速凍比慢速凍結(jié)形成的冰晶小，對肉的品質(zhì)影響??？表觀密度越大對包裝越有利； 調(diào)整濃縮乳的溫度和濃度,容積密度，容積密度下降，沖調(diào)性上升，但貯藏性下降。的組成，如全脂乳粉含有脂肪，其真密度低于脫脂乳粉。肉的快速凍結(jié):以調(diào)整乳粉的乳粉的密度通常有乳粉的密度包括：表觀密度、容積密度、真密度三種，它們是如何反映乳粉的品質(zhì)的？表觀密度：單位容積中乳粉的重量。容積密度：也叫顆粒密度，反映顆粒組織的松緊狀態(tài),泡，不包括顆粒之間空隙的空氣。真密度：完全不包括空氣的乳粉本身的重量。包括顆粒內(nèi)的氣什么是速凍？為什么速凍比慢速凍結(jié)形成的冰晶小，對肉的品質(zhì)影響??？表觀密度越大對包裝越有利； 調(diào)整濃縮乳的溫度和濃度,容積密度，容積密度下降，沖調(diào)性上升，但貯藏性下降。的組成，如全脂乳粉含有脂肪，其真密度低于脫脂乳粉。肉的快速凍結(jié):以調(diào)整乳粉的真密度反映乳粉以單位時間內(nèi)肉的凍結(jié)厚度， 即結(jié)冰前沿向中心延伸的距離分：結(jié)厚度》5cm/h;另以度過最大冰晶形成區(qū)的時間來區(qū)分，食品中心溫度從-1C降到-5C所需時間在30分鐘以內(nèi)，叫做快速凍結(jié)。為什么快速凍結(jié)對肉質(zhì)的影響小？快速凍1）慢速凍結(jié)時，形成冰晶顆粒大，由于水結(jié)成冰體積增大，肌纖維被冰晶積壓造成斷裂損傷，化凍時引起大量肉汁流失，對肉質(zhì)影響大。2）快速凍結(jié)時，度過最大冰晶形成區(qū)的時間短，溫度下降迅速，水分重新分布不明顯。3）冰晶形成的速度大于水蒸氣擴散的速度， 在過冷狀態(tài)停留的時間短。4） 冰晶以較快的速度由表面向中心推移，使細胞內(nèi)液和細胞外液幾乎同時凍結(jié)，形成的冰晶顆粒小、均勻，對肉質(zhì)的影響小。酸奶發(fā)酵劑的調(diào)制調(diào)制方法:酸奶發(fā)酵劑的調(diào)制調(diào)制方法:方法分哪幾步？常用的菌種是什么？在酸菌種的復(fù)活及保存；母發(fā)酵劑的調(diào)制；生產(chǎn)發(fā)酵劑的調(diào)制常用菌種：方法分哪幾步？常用的菌種是什么？在酸奶的生產(chǎn)過程中，酸奶的發(fā)酵分哪兩個階段？每個階段的主要桿菌屬：保加利亞乳桿菌;球菌屬：嗜熱乳酸鏈球菌;發(fā)酵階段：嗜酸乳桿菌；乳酸乳桿菌奶的生產(chǎn)過程中，酸奶的發(fā)酵分哪兩個階段？每個階段的主要桿菌屬：保加利亞乳桿菌;球菌屬：嗜熱乳酸鏈球菌;發(fā)酵階段：嗜酸乳桿菌；乳酸乳桿菌乳酸鏈球菌；乳酪鏈球菌；明串鏈球菌作用是什么?前發(fā)酵階段：以產(chǎn)酸為主。在 37T5C，培養(yǎng)室或發(fā)酵罐中進行。乳桿作用是什么?前發(fā)酵階段：以產(chǎn)酸為主。菌大量繁殖，酸度為60-70°T，達初凝；后發(fā)酵階段：以產(chǎn)香為主。在冷藏室內(nèi)完成。后發(fā)酵階段嗜熱乳酸鏈球西式灌腸和香腸之間有哪些區(qū)別和聯(lián)系？引起果汁渾濁的原發(fā)酵產(chǎn)生丁二酮等香味物質(zhì)。最終酸度為110-20°T。聯(lián)系:都是以肉為主要原料，都經(jīng)腌制、切碎、灌入腸衣或其它材料的一種肉食品。區(qū)別:西式灌腸和香腸之間有哪些區(qū)別和聯(lián)系？引起果汁渾濁的原發(fā)酵產(chǎn)生丁二酮等香味物質(zhì)。最終酸度為110-20°T。聯(lián)系:都是以肉為主要原料，都經(jīng)腌制、切碎、灌入腸衣或其它材料的一種肉食品。區(qū)別:1） 原料肉，香腸以豬肉為主，灌腸除豬肉外還有牛、兔、魚肉；2） 原料肉的處理，香腸瘦肉、肥肉切?。还嗄c瘦肉絞成肉餡、肥肉切丁或都絞成肉餡；3） 輔料調(diào)料，香腸加醬油、不加淀粉；灌腸不加醬油，加淀粉;4） 日曬、熏煙：香腸長時間日曬、掛晾；灌腸烘烤、熏煙。細小的果肉粒子，膠態(tài)或分子狀態(tài)及離子狀態(tài)的溶解物質(zhì)。因是什么？果汁的生產(chǎn)工藝中常用的果汁澄清方法有哪幾種？常用的果汁澄清方法：酶法一果膠酶水解果膠;明膠一單寧法；酶一果膠聯(lián)合澄清法；硅藻土法；自然澄清法；加熱澄清法。(1)(2)在肉的腌制過程中，食鹽為什么能夠提高肉的持水性？因是什么？果汁的生產(chǎn)工藝中常用的果汁澄清方法有哪幾種？常用的果汁澄清方法：酶法一果膠酶水解果膠;明膠一單寧法；酶一果膠聯(lián)合澄清法；硅藻土法；自然澄清法；加熱澄清法。(1)(2)在肉的腌制過程中，食鹽為什么能夠提高肉的持水性？2）未經(jīng)腌制的肌肉中的蛋白質(zhì)是處于非溶解狀態(tài)， 即凝聚狀態(tài)；腌制后，鹽溶蛋白一一肌球蛋白就由不溶解的狀態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)槿芙鉅顟B(tài)， 這種轉(zhuǎn)變實際上也就是由肌球蛋白B由有限膨潤轉(zhuǎn)變?yōu)闊o限膨潤，實現(xiàn)高度溶劑化的過程。3）經(jīng)絞碎、斬拌，溶膠狀的肌球蛋白B從細胞中釋放出來，起結(jié)著劑的作用，加熱時即形成巨大的凝聚體，將水分和脂肪封閉在凝聚體的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)里。在西式火腿的生產(chǎn)工藝中，通常采用鹽水注射和滾揉按摩相結(jié)合的工藝，請問滾揉按摩的作用是什么？具體的工藝參數(shù)和技術(shù)要點如何？滾揉按摩的作用:1.由于鹽水被強行注入肉塊內(nèi)，因此，通過滾揉按摩可使肉質(zhì)松軟,利于鹽水滲透擴散，使肉發(fā)色均勻；在西式火腿的生產(chǎn)工藝中，通常采用鹽水注射和滾揉按摩相結(jié)合的工藝，請問滾揉按摩的作用是什么？具體的工藝參數(shù)和技術(shù)要點如何？滾揉按摩的作用:2?使蛋白質(zhì)外滲，增強肉塊間的粘著能力，3.加速肉的成熟，改善制品的風味，滾揉按摩的工藝參數(shù)：在8-0C的冷庫中進行，在西式肉制品生產(chǎn)過程中，常使用煙熏工藝，請問煙熏的作用是什么？1)2)3)4)5)形成煙熏風味防止腐敗變質(zhì)，提高保存性（干燥、甲醛）促進發(fā)色作用（加熱腌制肉色和煙熏顏色的產(chǎn)生）防止氧化（石炭酸）使制品表面凝固，形成皮膜（干燥、加熱、煙中有機酸）論述題答案與肉的膠凝性、結(jié)著性有關(guān)的蛋白質(zhì)是什么？生產(chǎn)過程中如何與肉的膠凝性、結(jié)著性有關(guān)的蛋白質(zhì)是肌球蛋白， 又稱肌凝蛋白，肌肉中含量最多，存在粗絲當中構(gòu)成 A帶；是關(guān)系到加工過程中嫩度、持水性變化和其它凝膠性質(zhì)的主要成分。提高香腸的膠凝性：1在西式肉制品生產(chǎn)過程中，常使用煙熏工藝，請問煙熏的作用是什么？1)2)3)4)5)形成煙熏風味防止腐敗變質(zhì)，提高保存性（干燥、甲醛）促進發(fā)色作用（加熱腌制肉色和煙熏顏色的產(chǎn)生）防止氧化（石炭酸）使制品表面凝固，形成皮膜（干燥、加熱、煙中有機酸）論述題答案與肉的膠凝性、結(jié)著性有關(guān)的蛋白質(zhì)是什么？生產(chǎn)過程中如何與肉的膠凝性、結(jié)著性有關(guān)的蛋白質(zhì)是肌球蛋白， 又稱肌凝蛋白，肌肉中含量最多，存在粗絲當中構(gòu)成 A帶；是關(guān)系到加工過程中嫩度、持水性變化和其它凝膠性質(zhì)的主要成分。提高香腸的膠凝性：1）腌制：肌球蛋白不溶于水，溶于低鹽溶液。未經(jīng)腌制的肌肉中的蛋白質(zhì)是處于非溶解狀態(tài)，即凝聚狀態(tài)；腌制后轉(zhuǎn)變?yōu)槿芙鉅顟B(tài)。也就是由提咼香腸的膠凝性？五、論述題有限膨潤轉(zhuǎn)變?yōu)闊o限膨潤，實現(xiàn)高度溶劑化的過程。經(jīng)絞碎、 斬拌，溶膠狀的肌球蛋白B從細胞中釋放出來，起結(jié)著劑的作用，加熱時即形成巨大的凝聚體，將水分和脂肪封閉在凝聚體的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)里。2)使用多聚磷酸鹽：肌球蛋白等電點pH5.4，多聚磷酸鹽增加了離子強度，提高pH值；以及肌球蛋白B與低聚合度磷酸鹽的特異作用，可提高肌球蛋白的溶解性，從而提高肌球蛋白的凝膠性。3)此外，使用成熟期的肉，在加工過程中保持肉溫在 10C以下，在斬拌過程中加冰屑等方法都可以防止原料肉的變性，提高肉的膠凝性。試述尸僵形成的原因，尸僵發(fā)生的過程經(jīng)歷哪幾個階段？原因：試