《發(fā)酵食品的制作》實(shí)用課件

第三章

日常生活中的生物技術(shù)第三章

日常生活中的生物技術(shù)1餃子是死面做的；包子是發(fā)面做的；餃子是死面做的；包子是發(fā)面做的；2《發(fā)酵食品的制作》實(shí)用課件3第一節(jié)發(fā)酵食品的制作第一節(jié)發(fā)酵食品的制作4學(xué)習(xí)目標(biāo)1.舉例說(shuō)明發(fā)酵技術(shù)在食品制作中的應(yīng)用2.掌握發(fā)酵食品的制作原理及方法3.嘗試自己動(dòng)手制作酸牛奶。學(xué)習(xí)重點(diǎn)：發(fā)酵食品的制作原理、制作過(guò)程；學(xué)習(xí)難點(diǎn)：自己動(dòng)手制作酸奶（發(fā)酵食品）。學(xué)習(xí)目標(biāo)1.舉例說(shuō)明發(fā)酵技術(shù)在食品制作中的應(yīng)用學(xué)習(xí)重點(diǎn)：5預(yù)習(xí)檢測(cè)1、酸甜可口的酸奶是用哪一種微生物生產(chǎn)出來(lái)的（)A乳酸菌B酵母菌C醋酸菌D葡萄球菌預(yù)習(xí)檢測(cè)1、酸甜可口的酸奶是用哪一種微生物生產(chǎn)出來(lái)的（6

現(xiàn)在我們?cè)诔羞x購(gòu)牛奶時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)各大品牌的奶基本上都有酸牛奶和純牛奶兩種，酸奶和純奶誰(shuí)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高更容易吸收呢？我們應(yīng)如何選購(gòu)奶產(chǎn)品？酸奶or純奶?現(xiàn)在我們?cè)诔羞x購(gòu)牛奶時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)各大品牌的奶基本上7如何制作酸奶呢？利用乳酸菌發(fā)酵如何制作酸奶呢？利用乳酸菌發(fā)酵81.在干凈的玻璃瓶里放入牛奶和糖牛奶250g蔗糖25g1.在干凈的玻璃瓶里放入牛奶和糖牛奶250g92.加熱消毒2.加熱消毒103.放入涼水中降溫至42℃左右3.放入涼水中降溫至42℃左右114.將買(mǎi)來(lái)的一瓶酸奶分成5份分別加入牛奶中4.將買(mǎi)來(lái)的一瓶酸奶分成5份分別加入牛奶中125.密封瓶口，形成無(wú)氧環(huán)境，放到30℃左右的地方發(fā)酵，約4小時(shí)牛奶凝結(jié)后，即可食用5.密封瓶口，形成無(wú)氧環(huán)境，放到30℃左右的地方發(fā)酵，約4小136.放在冰箱中存放，隨喝隨取6.放在冰箱中存放，隨喝隨取14小組分析探究活動(dòng)1.制作酸奶為什么要加糖？2.為什么要將牛奶煮開(kāi)？3.煮開(kāi)的牛奶為什么要冷卻后，才加入酸奶？4.發(fā)酵時(shí)為什么要密封瓶口，形成無(wú)氧環(huán)境？5.你認(rèn)為制作酸奶的過(guò)程可分為哪些步驟？自制酸奶小組分析探究活動(dòng)1.制作酸奶為什么要加糖？自制酸奶151、制作酸奶為什么要加糖？為乳酸菌提供生長(zhǎng)的能量。用糧食做發(fā)酵食品用加糖嗎？

牛奶250g蔗糖25g1、制作酸奶為什么要加糖？為乳酸菌提供生長(zhǎng)的能量。用糧食做162、為什么要將牛奶煮開(kāi)？高溫消毒。能先煮開(kāi)牛奶再加糖嗎？2、為什么要將牛奶煮開(kāi)？高溫消毒。能先煮開(kāi)牛奶再加糖嗎？173、煮開(kāi)的牛奶為什么要冷卻后，才加入酸奶？溫度適宜才能使剛加入的乳酸菌存活。3、煮開(kāi)的牛奶為什么要冷卻后，才加入酸奶？溫度適宜才能使剛加184、發(fā)酵時(shí)為什么要密封瓶口，形成無(wú)氧環(huán)境？便于乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖。做饅頭用密封嗎？4、發(fā)酵時(shí)為什么要密封瓶口，形成無(wú)氧環(huán)境？便于乳酸菌的生長(zhǎng)繁195、制作酸奶的過(guò)程可分為哪幾步驟？高溫滅菌鮮奶加糖冷卻密封發(fā)酵

接種成功制作酸奶的關(guān)鍵步驟是什么？5、制作酸奶的過(guò)程可分為哪幾步驟？高溫滅菌鮮奶加糖冷卻密封發(fā)20酸奶的制作過(guò)程

發(fā)酵食品的制作過(guò)程，一般包括滅菌、接種、密封、發(fā)酵等步驟。發(fā)酵的時(shí)間一般有長(zhǎng)有短，發(fā)酵溫度一般控制在30℃左右。小結(jié)酸奶的制作過(guò)程發(fā)酵食品的制作過(guò)程，一般包括滅21發(fā)酵食品的制作原理發(fā)酵食品的制作原理，主要是利用乳酸菌或酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸，使之大量繁殖，分解有機(jī)物產(chǎn)生乳酸或酒精等的過(guò)程。發(fā)酵食品的制作原理發(fā)酵食品的制作原理，主要是利用乳酸菌或酵母22日常生活中的應(yīng)用：工業(yè)生產(chǎn)中的應(yīng)用：新型、理想發(fā)酵食品中的應(yīng)用三、發(fā)酵技術(shù)的廣泛利用：日常生活中的應(yīng)用：三、發(fā)酵技術(shù)的廣泛利用：23腐乳又是如何制作的呢利用霉菌腐乳又是如何制作的呢利用霉菌24這些食品是怎樣制作出來(lái)的？利用醋酸桿菌發(fā)酵這些食品是怎樣制作出來(lái)的？利用醋酸桿菌發(fā)酵25食醋怎樣制作出來(lái)的？利用酵母菌發(fā)酵食醋怎樣制作出來(lái)的？利用酵母菌發(fā)酵26白酒的釀造過(guò)程霉菌、酵母菌白酒的釀造過(guò)程霉菌、酵母菌27發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用米曲霉醋酸桿菌霉菌等多種菌酵母菌米曲霉等多種菌乳酸菌發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用米曲霉醋酸桿菌霉菌等多種菌酵母菌28發(fā)酵食品的優(yōu)點(diǎn)：a、具有獨(dú)特口味、豐富營(yíng)養(yǎng)；b、是低糖、低脂、低能量的純天然綠色食品；c、含有大量益生菌，可改善腸道功能；d、提高人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的利用率。

在食品保鮮技術(shù)如此發(fā)達(dá)的現(xiàn)代，發(fā)酵食品為什么依然受到如此廣泛的歡迎？可謂是“青出于藍(lán)而勝于藍(lán)”發(fā)酵食品的優(yōu)點(diǎn)：在食品保鮮技術(shù)如此發(fā)達(dá)的現(xiàn)代，發(fā)酵食29例題解析

例1

一些水果放久了會(huì)散發(fā)出酒味，造成這種現(xiàn)象的原因是（）。

A．酵母菌發(fā)酵B．霉菌發(fā)酵

C．乳酸菌發(fā)酵D．菌絲產(chǎn)生孢子例2

在釀酒的過(guò)程中，酵母菌發(fā)酵不需要的生活條件是（）。A．水分B．氧氣C．適宜的溫度D．有機(jī)物AB例題解析例1一些水果放久了會(huì)散發(fā)出酒味，造成這種現(xiàn)象的原301．以下不屬于發(fā)酵食品的是A、面包B、牛肉干C、酸奶D、泡菜2．制作泡菜時(shí)要用特殊的壇子，壇口必須加水密封，密封壇口的目的是A、隔絕空氣，抑制細(xì)菌的繁殖B、阻止塵埃、細(xì)菌入壇C、造成缺氧環(huán)境，利于乳酸發(fā)酵D、防止氣體對(duì)流，利于無(wú)氧呼吸1．以下不屬于發(fā)酵食品的是313．發(fā)酵食品的制作原理主要是利用_____或_____進(jìn)行_____呼吸，使之大量繁殖，分解有機(jī)物產(chǎn)生_____或_____等的過(guò)程。4.發(fā)酵食品的制作過(guò)程一般包括_____、_____、_____、_____等步驟。3．發(fā)酵食品的制作原理主要是利用_____或_____進(jìn)行_32基礎(chǔ)闖關(guān)

1．下列食品中，屬于發(fā)酵食品的是（）。

A．饅頭B．米飯C．炒青菜D．香蕉片2．酸奶是一種有益的酸性乳品，泡菜也是特色小吃，這是人們利用了（）的發(fā)酵作用。

A．酵母菌B．乳酸菌C．真菌D．曲霉3．發(fā)酵食品的制作離不開(kāi)微生物，實(shí)質(zhì)上起關(guān)鍵作用的是微生物體內(nèi)的（）。A．有機(jī)物B．多種酶C．細(xì)胞核D．抗生素ABB基礎(chǔ)闖關(guān)1．下列食品中，屬于發(fā)酵食品的是（）。2．酸334.制作泡菜時(shí)壇口必須密封，主要是為了（）A.隔絕空氣，防止其他菌進(jìn)入B.利于乳酸菌在缺氧的環(huán)境下發(fā)酵C.防止灰塵污染D.使多種細(xì)菌在壇內(nèi)快速增加5.制作泡菜會(huì)用到哪種微生物（）A.曲霉B.乳酸菌C.青霉D.酵母菌BB基礎(chǔ)闖關(guān)

4.制作泡菜時(shí)壇口必須密封，主要是為了（）5.346.酵母菌和乳酸菌都是與我們生話密切相關(guān)的兩種有益微生物。有關(guān)二者與其利用的匹配關(guān)系，不正確的是（）A.酵母菌—釀造酒

B.乳酸菌—釀造醋C.酵母菌—做饅頭

D.乳酸菌—酸奶B基礎(chǔ)闖關(guān)

6.酵母菌和乳酸菌都是與我們生話密切相關(guān)的兩種有益微生物。35知能提升

1．某星期天，小明同學(xué)嘗試在家自制酸奶。他向新鮮牛奶中加人適量蔗糖并加熱煮沸，待冷卻后裝人已消毒的玻璃瓶中，再將適量酸奶倒人瓶中。幾小時(shí)后品嘗，卻發(fā)現(xiàn)沒(méi)有成功。他失敗的原因可能是（）。

A．牛奶中添加了蔗糖

B．牛奶經(jīng)過(guò)了煮沸

C．牛奶進(jìn)行了冷卻

D、玻璃瓶沒(méi)有密封D知能提升1．某星期天，小明同學(xué)嘗試在家自制酸奶。他向新鮮牛361、下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）A、酸奶保留了鮮奶的營(yíng)養(yǎng)成分B、酸奶是利用酵母菌發(fā)酵制作的飲品C、酸奶酸甜爽口、容易消化，具有明顯的保健作用D、使用酸奶后，可以降低血液中膽固醇的含量2、下列那一過(guò)程與發(fā)酵無(wú)關(guān)（）A、果酒暴露在空氣中變酸B、水果放久了有酒味C、酒釀的釀制D、青菜的鹽漬課堂檢測(cè)1、下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）課堂檢測(cè)373．下列各種飲料中，依靠生物發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)的是（）A、鮮榨果汁B、礦泉水C、鮮牛奶D、酸奶4.酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比牛奶高是因?yàn)樗崮淘诎l(fā)酵過(guò)程中，(

)使牛奶中的營(yíng)養(yǎng)成分轉(zhuǎn)變成更易于被人消化和吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，并產(chǎn)生多種維生素。A.酵母菌

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.曲霉課堂檢測(cè)3．下列各種飲料中，依靠生物發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)的是（）課堂檢測(cè)385.下列真菌可用于制作啤酒的是(

)A.酵母菌

B.酵母菌和青霉

C.曲霉

D.曲霉和青霉6.制作泡菜時(shí)要用特殊的壇子，壇口必須加水密封。密封壇口的目的是(

)。A.

隔絕空氣，抑制細(xì)菌的繁殖

B.阻止塵埃、細(xì)菌入壇，防止污染C.造成缺氧的環(huán)境，利于乳酸發(fā)酵

D.防止氣體對(duì)流，利于醋酸菌無(wú)氧呼吸7．下列不屬于發(fā)酵食品的是()A．酸奶B．醋C．雞蛋D．面包課堂檢測(cè)5.下列真菌可用于制作啤酒的是(

)課堂檢測(cè)398.在釀造和制作面包時(shí)，酵母菌起得作用是（）A． 把淀粉分解成麥芽糖，還可把葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精并產(chǎn)生二氧化碳B．把葡萄糖轉(zhuǎn)化為乳酸C． 使牛奶變成酸奶D．使果汁或糧食發(fā)酵，產(chǎn)生酒精9.用酵母菌制酒時(shí),一開(kāi)始持續(xù)通入空氣.其結(jié)果是(

)。A．酵母菌大量減少，酒精減產(chǎn)

B.酵母菌數(shù)量不變,酒精增產(chǎn)C.酵母菌大量增多,酒精增產(chǎn)

D.酵母菌數(shù)量增多,不產(chǎn)生酒精課堂檢測(cè)8.在釀造和制作面包時(shí)，酵母菌起得作用是（）課堂檢測(cè)40

米酒，味甜可口，營(yíng)養(yǎng)豐富。原料為糯米5000克，甜酒藥1000克。制作方法：將糯米用水洗凈，浸泡一天，放在蒸籠蒸熟后用冷水澆涼。然后把甜酒藥粉倒在糯米中拌均勻，盛入缸里，將缸蓋嚴(yán)，放在30度左右的暖房里，發(fā)酵三天即成。如無(wú)暖房，可將缸放在稻草窩中，四周?chē)厦扌醣丶纯?。其它也可以，只要保持這個(gè)溫度就可以了。自制米酒米酒，味甜可口，營(yíng)養(yǎng)豐富。原料為糯米5000克，甜酒41（3）.發(fā)酵壇并沒(méi)有完全封閉，壇內(nèi)無(wú)氧發(fā)酵的環(huán)境是如何形成的？有氧呼吸消耗大量氧氣，同時(shí)產(chǎn)生一部分水時(shí)，容器中發(fā)酵液增多了，淹沒(méi)了米飯，形成了無(wú)氧環(huán)境。（1）先將米蒸熟的主要目的是什么?殺滅其他細(xì)菌（2）為什么要冷卻到30度后才能加入藥酒？太高的溫度會(huì)抑制或殺死酵母菌（3）.發(fā)酵壇并沒(méi)有完全封閉，壇內(nèi)無(wú)氧（1）先將米蒸熟的主要42（4）家庭釀酒的關(guān)鍵是保溫和放藥酒，如果米的量很多而放的藥酒太少，常常導(dǎo)致甜米酒因變質(zhì)而失敗。請(qǐng)分析主要原因。加的“藥酒”少，造成酵母菌數(shù)量少，不能迅速繁殖，形成生長(zhǎng)優(yōu)勢(shì)，往往導(dǎo)致細(xì)菌感染。（4）家庭釀酒的關(guān)鍵是保溫和放藥酒，如果米的量很多而放的藥酒43課堂小結(jié)這節(jié)課你學(xué)會(huì)了什么？你有什么感想？課堂小結(jié)44發(fā)酵食品的制作原理：制作酸奶的過(guò)程：主要是利用乳酸菌或酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸，使之大量繁殖，分解有機(jī)物產(chǎn)生乳酸或酒精的過(guò)程。1.加糖2.加熱滅菌3.冷卻4.接種5.密封發(fā)酵發(fā)酵制品在日常生活中的應(yīng)用：發(fā)酵食品的制作原理：制作酸奶的過(guò)程：主要是利用乳酸菌或酵母菌45掌握了酸奶等發(fā)酵食品的的基本制作方法，請(qǐng)同學(xué)們回家親自動(dòng)手為爸爸媽媽精心制作一份綠色的發(fā)酵食品。掌握了酸奶等發(fā)酵食品的的基本制作方法，請(qǐng)同學(xué)們回家親自動(dòng)手為466、真者，精誠(chéng)之至也，不精不誠(chéng)，不能動(dòng)人。——《莊子?漁夫》

37、勿以惡小而為之，勿以善小而不為。惟賢惟德，能服于人。劉備

38、傲不可長(zhǎng)，欲不可縱，樂(lè)不可極，志不可滿?！横?/p>

39、不傲才以驕人，不以寵而作威?！T葛亮

40、人生的旅途，前途很遠(yuǎn)，也很暗。然而不要怕，不怕的人的面前才有路?！斞?/p>

名人名言激勵(lì)勵(lì)志名言名語(yǔ)名句100句（勵(lì)志古詩(shī)詞篇，附出處）

41、人生像攀登一座山，而找尋出路，卻是一種學(xué)習(xí)的過(guò)程，我們應(yīng)當(dāng)在這過(guò)程中，學(xué)習(xí)穩(wěn)定、冷靜，學(xué)習(xí)如何從慌亂中找到生機(jī)。席慕蓉

42、我們活著不能與草木同腐，不能醉生夢(mèng)死，枉度人生，要有所作為?！街久?/p>

43、做人也要像蠟燭一樣，在有限的一生中有一分熱發(fā)一分光，給人以光明，給人以溫暖?！挸?/p>

44、所謂天才，只不過(guò)是把別人喝咖啡的功夫都用在工作上了。魯迅

45、人類的希望像是一顆永恒的星，烏云掩不住它的光芒。特別是在今天，和平不是一個(gè)理想，一個(gè)夢(mèng)，它是萬(wàn)人的愿望。——巴金

46、我們是國(guó)家的主人，應(yīng)該處處為國(guó)家著想?！卒h

47、我們愛(ài)我們的民族，這是我們自信心的源泉?！芏鱽?lái)

48、路是腳踏出來(lái)的，歷史是人寫(xiě)出來(lái)的。人的每一步行動(dòng)都在書(shū)寫(xiě)自己的歷史?！櫜?/p>

49、春蠶到死絲方盡，人至期頤亦不休。一息尚存須努力，留作青年好范疇。——吳玉章

50、學(xué)習(xí)的敵人是自己的滿足，要認(rèn)真學(xué)習(xí)一點(diǎn)東西，必須從不自滿開(kāi)始。對(duì)自己，“學(xué)而不厭”，對(duì)人家，“誨人不倦”，我們應(yīng)取這種態(tài)度?！?/p>

毛澤東

名人名言激勵(lì)勵(lì)志名言名語(yǔ)名句100句（勵(lì)志古詩(shī)詞篇，附出處）

51、錯(cuò)誤和挫折教訓(xùn)了我們，使我們比較地聰明起來(lái)了，我們的情就辦得好一些。任何政黨，任何個(gè)人，錯(cuò)誤總是難免的，我們要求犯得少一點(diǎn)。犯了錯(cuò)誤則要求改正，改正得越迅速，越徹底，越好。

毛澤東

52、一分鐘一秒鐘自滿，在這一分一秒間就停止了自己吸收的生命和排泄的生命。只有接受批評(píng)才能排泄精神的一切渣滓。只有吸收他人的意見(jiàn)。我才能添加精神上新的滋養(yǎng)品?！?/p>

徐特立

53、知識(shí)是從刻苦勞動(dòng)中得來(lái)的，任何成就都是刻苦勞動(dòng)的結(jié)果。

——宋慶齡

54、形成天才的決定因素應(yīng)該是勤奮?！袔追智趯W(xué)苦練是成正比例的。——郭沫若

55、自覺(jué)心是進(jìn)步之母，自賤心是墮落之源，故自覺(jué)心不可無(wú)，自賤心不可有。——鄒韜奮

56、在勞力上勞心，是一切發(fā)明之母。事事在勞力上勞心，變可得事物之真理。——陶行知91、理想是指路明燈。沒(méi)有理想，就沒(méi)有堅(jiān)定的方向，而沒(méi)有方向，就沒(méi)有生活?！袪査固?/p>

92、成功，從失敗的土壤中頑強(qiáng)生出。——德國(guó)

93、別因?yàn)槁淙肓艘话雅Ｃ桶岩诲伳逃蜐姷簦瑒e因?yàn)榉噶艘稽c(diǎn)錯(cuò)誤就把一生的事業(yè)扔掉?！晒?/p>

94、危險(xiǎn)、懷疑和否定之海，圍繞著人們小小的島嶼，而信念則鞭策人，使人勇敢面對(duì)未知的前途?！└?duì)?/p>

95、論命運(yùn)如何，人生來(lái)就不是野蠻人，也不是乞討者。人的四周充滿真正而高貴的財(cái)富—身體與心靈的財(cái)富?！衾账?曼

96、如果只有火才能喚醒沉睡的歐洲，那么我寧愿自己被燒死，讓從我的火刑堆上發(fā)出的光照亮這漫長(zhǎng)的黑夜，打開(kāi)那些緊閉的眼睛，將人類引進(jìn)光明

的的的真理的殿堂?！剪斨Z

97、走得最慢的人，只要他不喪失目標(biāo)，也比漫無(wú)目的地徘徊的人走得快?！R辛37、生活只有在平淡無(wú)味的人看來(lái)才是空虛而平淡無(wú)味的?！?chē)爾尼雪夫斯基38、先相信你自己，然后別人才會(huì)相信你?！栏衲?9、誰(shuí)給我一滴水，我便回報(bào)他整個(gè)大海?！A梅40、對(duì)人不尊敬，首先就是對(duì)自己的不尊敬?！萏芈?1、一個(gè)人的真正偉大之處就在于他能夠認(rèn)識(shí)到自己的渺小?！Ａ_42、自我控制是最強(qiáng)者的本能?！挷{43、勿以惡小而為之，勿以善小而不為。惟賢惟德，能服于人?！?jiǎng)?4、要使別人喜歡你，首先你得改變對(duì)人的態(tài)度，把精神放得輕松一點(diǎn)，表情自然，笑容可掬，這樣別人就會(huì)對(duì)你產(chǎn)生喜愛(ài)的感覺(jué)了?！突?5、有謙和、愉快、誠(chéng)懇的態(tài)度，而同時(shí)又加上忍耐精神的人，是非常幸運(yùn)的?！?6、人的一生可能燃燒也可能腐朽，我不能腐朽，我愿意燃燒起來(lái)！——奧斯特洛夫斯基

98、噴泉的高度不會(huì)超過(guò)它的源頭；一個(gè)人的事業(yè)也是這樣，他的成就絕不會(huì)超過(guò)自己的信念?！挚?/p>

99、朝著一定目標(biāo)走去是“志”，一鼓作氣中途絕不停止是“氣”，兩者合起來(lái)就是“志氣”。一切事業(yè)的成敗都取決于此?！▋?nèi)基

100、我無(wú)論做什么，始終在想著，只要我的精力允許我的話，我就要首先為我的祖國(guó)服務(wù)?！栋透β宸蜻x集》

57、入于污泥而不染、不受資產(chǎn)階級(jí)糖衣炮彈的侵蝕，是最難能可貴的革命品質(zhì)。——周恩來(lái)

6、真者，精誠(chéng)之至也，不精不誠(chéng)，不能動(dòng)人。——《莊子?漁夫》47第三章

日常生活中的生物技術(shù)第三章

日常生活中的生物技術(shù)48餃子是死面做的；包子是發(fā)面做的；餃子是死面做的；包子是發(fā)面做的；49《發(fā)酵食品的制作》實(shí)用課件50第一節(jié)發(fā)酵食品的制作第一節(jié)發(fā)酵食品的制作51學(xué)習(xí)目標(biāo)1.舉例說(shuō)明發(fā)酵技術(shù)在食品制作中的應(yīng)用2.掌握發(fā)酵食品的制作原理及方法3.嘗試自己動(dòng)手制作酸牛奶。學(xué)習(xí)重點(diǎn)：發(fā)酵食品的制作原理、制作過(guò)程；學(xué)習(xí)難點(diǎn)：自己動(dòng)手制作酸奶（發(fā)酵食品）。學(xué)習(xí)目標(biāo)1.舉例說(shuō)明發(fā)酵技術(shù)在食品制作中的應(yīng)用學(xué)習(xí)重點(diǎn)：52預(yù)習(xí)檢測(cè)1、酸甜可口的酸奶是用哪一種微生物生產(chǎn)出來(lái)的（)A乳酸菌B酵母菌C醋酸菌D葡萄球菌預(yù)習(xí)檢測(cè)1、酸甜可口的酸奶是用哪一種微生物生產(chǎn)出來(lái)的（53

現(xiàn)在我們?cè)诔羞x購(gòu)牛奶時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)各大品牌的奶基本上都有酸牛奶和純牛奶兩種，酸奶和純奶誰(shuí)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高更容易吸收呢？我們應(yīng)如何選購(gòu)奶產(chǎn)品？酸奶or純奶?現(xiàn)在我們?cè)诔羞x購(gòu)牛奶時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)各大品牌的奶基本上54如何制作酸奶呢？利用乳酸菌發(fā)酵如何制作酸奶呢？利用乳酸菌發(fā)酵551.在干凈的玻璃瓶里放入牛奶和糖牛奶250g蔗糖25g1.在干凈的玻璃瓶里放入牛奶和糖牛奶250g562.加熱消毒2.加熱消毒573.放入涼水中降溫至42℃左右3.放入涼水中降溫至42℃左右584.將買(mǎi)來(lái)的一瓶酸奶分成5份分別加入牛奶中4.將買(mǎi)來(lái)的一瓶酸奶分成5份分別加入牛奶中595.密封瓶口，形成無(wú)氧環(huán)境，放到30℃左右的地方發(fā)酵，約4小時(shí)牛奶凝結(jié)后，即可食用5.密封瓶口，形成無(wú)氧環(huán)境，放到30℃左右的地方發(fā)酵，約4小606.放在冰箱中存放，隨喝隨取6.放在冰箱中存放，隨喝隨取61小組分析探究活動(dòng)1.制作酸奶為什么要加糖？2.為什么要將牛奶煮開(kāi)？3.煮開(kāi)的牛奶為什么要冷卻后，才加入酸奶？4.發(fā)酵時(shí)為什么要密封瓶口，形成無(wú)氧環(huán)境？5.你認(rèn)為制作酸奶的過(guò)程可分為哪些步驟？自制酸奶小組分析探究活動(dòng)1.制作酸奶為什么要加糖？自制酸奶621、制作酸奶為什么要加糖？為乳酸菌提供生長(zhǎng)的能量。用糧食做發(fā)酵食品用加糖嗎？

牛奶250g蔗糖25g1、制作酸奶為什么要加糖？為乳酸菌提供生長(zhǎng)的能量。用糧食做632、為什么要將牛奶煮開(kāi)？高溫消毒。能先煮開(kāi)牛奶再加糖嗎？2、為什么要將牛奶煮開(kāi)？高溫消毒。能先煮開(kāi)牛奶再加糖嗎？643、煮開(kāi)的牛奶為什么要冷卻后，才加入酸奶？溫度適宜才能使剛加入的乳酸菌存活。3、煮開(kāi)的牛奶為什么要冷卻后，才加入酸奶？溫度適宜才能使剛加654、發(fā)酵時(shí)為什么要密封瓶口，形成無(wú)氧環(huán)境？便于乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖。做饅頭用密封嗎？4、發(fā)酵時(shí)為什么要密封瓶口，形成無(wú)氧環(huán)境？便于乳酸菌的生長(zhǎng)繁665、制作酸奶的過(guò)程可分為哪幾步驟？高溫滅菌鮮奶加糖冷卻密封發(fā)酵

接種成功制作酸奶的關(guān)鍵步驟是什么？5、制作酸奶的過(guò)程可分為哪幾步驟？高溫滅菌鮮奶加糖冷卻密封發(fā)67酸奶的制作過(guò)程

發(fā)酵食品的制作過(guò)程，一般包括滅菌、接種、密封、發(fā)酵等步驟。發(fā)酵的時(shí)間一般有長(zhǎng)有短，發(fā)酵溫度一般控制在30℃左右。小結(jié)酸奶的制作過(guò)程發(fā)酵食品的制作過(guò)程，一般包括滅68發(fā)酵食品的制作原理發(fā)酵食品的制作原理，主要是利用乳酸菌或酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸，使之大量繁殖，分解有機(jī)物產(chǎn)生乳酸或酒精等的過(guò)程。發(fā)酵食品的制作原理發(fā)酵食品的制作原理，主要是利用乳酸菌或酵母69日常生活中的應(yīng)用：工業(yè)生產(chǎn)中的應(yīng)用：新型、理想發(fā)酵食品中的應(yīng)用三、發(fā)酵技術(shù)的廣泛利用：日常生活中的應(yīng)用：三、發(fā)酵技術(shù)的廣泛利用：70腐乳又是如何制作的呢利用霉菌腐乳又是如何制作的呢利用霉菌71這些食品是怎樣制作出來(lái)的？利用醋酸桿菌發(fā)酵這些食品是怎樣制作出來(lái)的？利用醋酸桿菌發(fā)酵72食醋怎樣制作出來(lái)的？利用酵母菌發(fā)酵食醋怎樣制作出來(lái)的？利用酵母菌發(fā)酵73白酒的釀造過(guò)程霉菌、酵母菌白酒的釀造過(guò)程霉菌、酵母菌74發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用米曲霉醋酸桿菌霉菌等多種菌酵母菌米曲霉等多種菌乳酸菌發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用米曲霉醋酸桿菌霉菌等多種菌酵母菌75發(fā)酵食品的優(yōu)點(diǎn)：a、具有獨(dú)特口味、豐富營(yíng)養(yǎng)；b、是低糖、低脂、低能量的純天然綠色食品；c、含有大量益生菌，可改善腸道功能；d、提高人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的利用率。

在食品保鮮技術(shù)如此發(fā)達(dá)的現(xiàn)代，發(fā)酵食品為什么依然受到如此廣泛的歡迎？可謂是“青出于藍(lán)而勝于藍(lán)”發(fā)酵食品的優(yōu)點(diǎn)：在食品保鮮技術(shù)如此發(fā)達(dá)的現(xiàn)代，發(fā)酵食76例題解析

例1

一些水果放久了會(huì)散發(fā)出酒味，造成這種現(xiàn)象的原因是（）。

A．酵母菌發(fā)酵B．霉菌發(fā)酵

C．乳酸菌發(fā)酵D．菌絲產(chǎn)生孢子例2

在釀酒的過(guò)程中，酵母菌發(fā)酵不需要的生活條件是（）。A．水分B．氧氣C．適宜的溫度D．有機(jī)物AB例題解析例1一些水果放久了會(huì)散發(fā)出酒味，造成這種現(xiàn)象的原771．以下不屬于發(fā)酵食品的是A、面包B、牛肉干C、酸奶D、泡菜2．制作泡菜時(shí)要用特殊的壇子，壇口必須加水密封，密封壇口的目的是A、隔絕空氣，抑制細(xì)菌的繁殖B、阻止塵埃、細(xì)菌入壇C、造成缺氧環(huán)境，利于乳酸發(fā)酵D、防止氣體對(duì)流，利于無(wú)氧呼吸1．以下不屬于發(fā)酵食品的是783．發(fā)酵食品的制作原理主要是利用_____或_____進(jìn)行_____呼吸，使之大量繁殖，分解有機(jī)物產(chǎn)生_____或_____等的過(guò)程。4.發(fā)酵食品的制作過(guò)程一般包括_____、_____、_____、_____等步驟。3．發(fā)酵食品的制作原理主要是利用_____或_____進(jìn)行_79基礎(chǔ)闖關(guān)

1．下列食品中，屬于發(fā)酵食品的是（）。

A．饅頭B．米飯C．炒青菜D．香蕉片2．酸奶是一種有益的酸性乳品，泡菜也是特色小吃，這是人們利用了（）的發(fā)酵作用。

A．酵母菌B．乳酸菌C．真菌D．曲霉3．發(fā)酵食品的制作離不開(kāi)微生物，實(shí)質(zhì)上起關(guān)鍵作用的是微生物體內(nèi)的（）。A．有機(jī)物B．多種酶C．細(xì)胞核D．抗生素ABB基礎(chǔ)闖關(guān)1．下列食品中，屬于發(fā)酵食品的是（）。2．酸804.制作泡菜時(shí)壇口必須密封，主要是為了（）A.隔絕空氣，防止其他菌進(jìn)入B.利于乳酸菌在缺氧的環(huán)境下發(fā)酵C.防止灰塵污染D.使多種細(xì)菌在壇內(nèi)快速增加5.制作泡菜會(huì)用到哪種微生物（）A.曲霉B.乳酸菌C.青霉D.酵母菌BB基礎(chǔ)闖關(guān)

4.制作泡菜時(shí)壇口必須密封，主要是為了（）5.816.酵母菌和乳酸菌都是與我們生話密切相關(guān)的兩種有益微生物。有關(guān)二者與其利用的匹配關(guān)系，不正確的是（）A.酵母菌—釀造酒

B.乳酸菌—釀造醋C.酵母菌—做饅頭

D.乳酸菌—酸奶B基礎(chǔ)闖關(guān)

6.酵母菌和乳酸菌都是與我們生話密切相關(guān)的兩種有益微生物。82知能提升

1．某星期天，小明同學(xué)嘗試在家自制酸奶。他向新鮮牛奶中加人適量蔗糖并加熱煮沸，待冷卻后裝人已消毒的玻璃瓶中，再將適量酸奶倒人瓶中。幾小時(shí)后品嘗，卻發(fā)現(xiàn)沒(méi)有成功。他失敗的原因可能是（）。

A．牛奶中添加了蔗糖

B．牛奶經(jīng)過(guò)了煮沸

C．牛奶進(jìn)行了冷卻

D、玻璃瓶沒(méi)有密封D知能提升1．某星期天，小明同學(xué)嘗試在家自制酸奶。他向新鮮牛831、下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）A、酸奶保留了鮮奶的營(yíng)養(yǎng)成分B、酸奶是利用酵母菌發(fā)酵制作的飲品C、酸奶酸甜爽口、容易消化，具有明顯的保健作用D、使用酸奶后，可以降低血液中膽固醇的含量2、下列那一過(guò)程與發(fā)酵無(wú)關(guān)（）A、果酒暴露在空氣中變酸B、水果放久了有酒味C、酒釀的釀制D、青菜的鹽漬課堂檢測(cè)1、下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）課堂檢測(cè)843．下列各種飲料中，依靠生物發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)的是（）A、鮮榨果汁B、礦泉水C、鮮牛奶D、酸奶4.酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比牛奶高是因?yàn)樗崮淘诎l(fā)酵過(guò)程中，(

)使牛奶中的營(yíng)養(yǎng)成分轉(zhuǎn)變成更易于被人消化和吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，并產(chǎn)生多種維生素。A.酵母菌

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.曲霉課堂檢測(cè)3．下列各種飲料中，依靠生物發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)的是（）課堂檢測(cè)855.下列真菌可用于制作啤酒的是(

)A.酵母菌

B.酵母菌和青霉

C.曲霉

D.曲霉和青霉6.制作泡菜時(shí)要用特殊的壇子，壇口必須加水密封。密封壇口的目的是(

)。A.

隔絕空氣，抑制細(xì)菌的繁殖

B.阻止塵埃、細(xì)菌入壇，防止污染C.造成缺氧的環(huán)境，利于乳酸發(fā)酵

D.防止氣體對(duì)流，利于醋酸菌無(wú)氧呼吸7．下列不屬于發(fā)酵食品的是()A．酸奶B．醋C．雞蛋D．面包課堂檢測(cè)5.下列真菌可用于制作啤酒的是(

)課堂檢測(cè)868.在釀造和制作面包時(shí)，酵母菌起得作用是（）A． 把淀粉分解成麥芽糖，還可把葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精并產(chǎn)生二氧化碳B．把葡萄糖轉(zhuǎn)化為乳酸C． 使牛奶變成酸奶D．使果汁或糧食發(fā)酵，產(chǎn)生酒精9.用酵母菌制酒時(shí),一開(kāi)始持續(xù)通入空氣.其結(jié)果是(

)。A．酵母菌大量減少，酒精減產(chǎn)

B.酵母菌數(shù)量不變,酒精增產(chǎn)C.酵母菌大量增多,酒精增產(chǎn)

D.酵母菌數(shù)量增多,不產(chǎn)生酒精課堂檢測(cè)8.在釀造和制作面包時(shí)，酵母菌起得作用是（）課堂檢測(cè)87

米酒，味甜可口，營(yíng)養(yǎng)豐富。原料為糯米5000克，甜酒藥1000克。制作方法：將糯米用水洗凈，浸泡一天，放在蒸籠蒸熟后用冷水澆涼。然后把甜酒藥粉倒在糯米中拌均勻，盛入缸里，將缸蓋嚴(yán)，放在30度左右的暖房里，發(fā)酵三天即成。如無(wú)暖房，可將缸放在稻草窩中，四周?chē)厦扌醣丶纯?。其它也可以，只要保持這個(gè)溫度就可以了。自制米酒米酒，味甜可口，營(yíng)養(yǎng)豐富。原料為糯米5000克，甜酒88（3）.發(fā)酵壇并沒(méi)有完全封閉，壇內(nèi)無(wú)氧發(fā)酵的環(huán)境是如何形成的？有氧呼吸消耗大量氧氣，同時(shí)產(chǎn)生一部分水時(shí)，容器中發(fā)酵液增多了，淹沒(méi)了米飯，形成了無(wú)氧環(huán)境。（1）先將米蒸熟的主要目的是什么?殺滅其他細(xì)菌（2）為什么要冷卻到30度后才能加入藥酒？太高的溫度會(huì)抑制或殺死酵母菌（3）.發(fā)酵壇并沒(méi)有完全封閉，壇內(nèi)無(wú)氧（1）先將米蒸熟的主要89（4）家庭釀酒的關(guān)鍵是保溫和放藥酒，如果米的量很多而放的藥酒太少，常常導(dǎo)致甜米酒因變質(zhì)而失敗。請(qǐng)分析主要原因。加的“藥酒”少，造成酵母菌數(shù)量少，不能迅速繁殖，形成生長(zhǎng)優(yōu)勢(shì)，往往導(dǎo)致細(xì)菌感染。（4）家庭釀酒的關(guān)鍵是保溫和放藥酒，如果米的量很多而放的藥酒90課堂小結(jié)這節(jié)課你學(xué)會(huì)了什么？你有什么感想？課堂小結(jié)91發(fā)酵食品的制作原理：制作酸奶的過(guò)程：主要是利用乳酸菌或酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸，使之大量繁殖，分解有機(jī)物產(chǎn)生乳酸或酒精的過(guò)程。1.加糖2.加熱滅菌3.冷卻4.接種5.密封發(fā)酵發(fā)酵制品在日常生活中的應(yīng)用：發(fā)酵食品的制作原理：制作酸奶的過(guò)程：主要是利用乳酸菌或酵母菌92掌握了酸奶等發(fā)酵食品的的基本制作方法，請(qǐng)同學(xué)們回家親自動(dòng)手為爸爸媽媽精心制作一份綠色的發(fā)酵食品。掌握了酸奶等發(fā)酵食品的的基本制作方法，請(qǐng)同學(xué)們回家親自動(dòng)手為936、真者，精誠(chéng)之至也，不精不誠(chéng)，不能動(dòng)人?！肚f子?漁夫》

37、勿以惡小而為之，勿以善小而不為。惟賢惟德，能服于人。劉備

38、傲不可長(zhǎng)，欲不可縱，樂(lè)不可極，志不可滿?！横?/p>

39、不傲才以驕人，不以寵而作威。——諸葛亮

40、人生的旅途，前途很遠(yuǎn)，也很暗。然而不要怕，不怕的人的面前才有路。——魯迅

名人名言激勵(lì)勵(lì)志名言名語(yǔ)名句100句（勵(lì)志古詩(shī)詞篇，附出處）

41、人生像攀登一座山，而找尋出路，卻是一種學(xué)習(xí)的過(guò)程，我們應(yīng)當(dāng)在這過(guò)程中，學(xué)習(xí)穩(wěn)定、冷靜，學(xué)習(xí)如何從慌亂中找到生機(jī)。席慕蓉

42、我們活著不能與草木同腐，不能醉生夢(mèng)死，枉度人生，要有所作為?！街久?/p>

43、做人也要像蠟燭一樣，在有限的一生中有一分熱發(fā)一分光，給人以光明，給人以溫暖?！挸?/p>

44、所謂天才，只不過(guò)是把別人喝咖啡的功夫都用在工作上了。魯迅

45、人類的希望像是一顆永恒的星，烏云掩不住它的光芒。特別是在今天，和平不是一個(gè)理想，一個(gè)夢(mèng)，它是萬(wàn)人的愿望?！徒?/p>

46、我們是國(guó)家的主人，應(yīng)該處處為國(guó)家著想?！卒h

47、我們愛(ài)我們的民族，這是我們自信心的源泉?！芏鱽?lái)

48、路是腳踏出來(lái)的，歷史是人寫(xiě)出來(lái)的。人的每一步行動(dòng)都在書(shū)寫(xiě)自己的歷史。——吉鴻昌

49、春蠶到死絲方盡，人至期頤亦不休。一息尚存須努力，留作青年好范疇?！獏怯裾?/p>

50、學(xué)習(xí)的敵人是自己的滿足，要認(rèn)真學(xué)習(xí)一點(diǎn)東西，必須從不自滿開(kāi)始。對(duì)自己，“學(xué)而不厭”，對(duì)人家，“誨人不倦”，我們應(yīng)取這種態(tài)度?！?/p>

毛澤東

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51、