食物與健康教學(xué)綱要上王映雪

食物與健康教學(xué)綱要一、健康與亞健康1、健康健康是指一個人在驅(qū)體、精神和社會行為方面都處于良好的狀態(tài)。 它包含了身體的健康和心理的健康！健康的標(biāo)志是什么？WHO寸健康的標(biāo)志作了最具代表性的規(guī)定：有足夠充分的精力，能應(yīng)付日常生活和工作壓力， 而不感到過分緊張。態(tài)度樂觀積極，事情大小都不挑剔。善于休閑，睡眠良好。能適應(yīng)外界環(huán)境的各種變化，應(yīng)變能力。體重得當(dāng)，身體勻稱。能抵抗一般性的感冒和傳染病。眼睛明亮，牙齒清潔，眼瞼不發(fā)炎。肌肉和皮膚富于彈性，頭發(fā)有光澤，無頭屑。有良好的公德、有道德修養(yǎng)。對自己對他人的健康負(fù)責(zé)，不影響、不損害他人利益和健康。不偷竊、不吸毒、不淫亂。2、亞健康所謂亞健康是指處于健康和疾病之間的一種臨界狀態(tài)， 是介于健康和疾病之間的連續(xù)過程中的一個特殊階段。亞健康有哪些癥狀？亞健康主要表現(xiàn)為：心慌、氣短、胸悶乏力、記憶力減退、失眠、多夢、食欲不振、易患感冒、心煩、出汗、體溫異常、面色灰滯等。為什么現(xiàn)代社會有越來越多的人處于亞健康狀態(tài)？造成身體出現(xiàn)亞健康狀態(tài)的原因主要有以下八個方面： 一是心理失衡，二是營養(yǎng)不全，三是噪音郁閉，四是空氣污染，五是逆時而作，六是練體無章，七是亂用藥品，八是內(nèi)勞外傷。二、影響健康的因素世界衛(wèi)生組織認(rèn)定影響健康的因素 自我保健60%遺傳因素15%社會因素10%醫(yī)療條件8%t候因素7%三、健康與營養(yǎng)世界衛(wèi)生組織通過對影響人類健康因素進(jìn)行分類統(tǒng)計得出： 在影響健康的眾多因素中，膳食營養(yǎng)因素達(dá)13%健康的四大基石： 1、合理的膳食；2、適量的運動；3、充足的睡眠；4、良好的心態(tài)。膳食中促進(jìn)健康的因素合理的膳食結(jié)構(gòu)和科學(xué)的飲食行為可以促進(jìn)健康。 1、提供能量和種類齊全的營養(yǎng)素；2、提供植物化學(xué)物；3、增強(qiáng)機(jī)體免疫能力；4、保持充分的精力和強(qiáng)健的體魄。營養(yǎng)膳食具有五大特點充分性〔adequacy］：食物必須提供足量的各種必需營養(yǎng)素、纖維和能量。平衡性〔balance〕：所選擇的食物不因過分強(qiáng)調(diào)某一種營養(yǎng)素或某類食物而忽略了其它。熱量控制〔caloriccontrol〕：食物應(yīng)提供維持正常體重所需的能量 不多也不少。適度f〔moderation〕：食物中沒有過多的脂肪、鹽、糖或其他不需要的成分。多樣性〔variety〕：每天所選的食物都有所不同不利于健康的營養(yǎng)因素1、不規(guī)律的飲食行為；2、過量攝入能量；3、高脂肪、高膽固醇攝入；4、高鹽飲食；5、不科學(xué)的搭配方式；6、不安全的飲食行為：BaR亞硝胺、黃曲霉毒素等。第一章：食物中的營養(yǎng)素 第一節(jié) 營養(yǎng)學(xué)的基本知識一、營養(yǎng)和營養(yǎng)素1、營養(yǎng)營養(yǎng)(nutrition)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中營養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過程。營養(yǎng)學(xué)就是研究膳食、營養(yǎng)與人體健康關(guān)系的科學(xué)。2、營養(yǎng)素 營養(yǎng)素（nutrient）是指食物中可給人體提供能量、機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。3、營養(yǎng)素的種類：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、無機(jī)鹽和微量元素、維生素、水二、營養(yǎng)素功能1.滿足機(jī)體生長發(fā)育和組織修復(fù)的需要。 2.供應(yīng)熱能。3.維持和調(diào)節(jié)人體正常生理功能。三、營養(yǎng)素需要量和供應(yīng)量宮養(yǎng)素需要重維持人體正常健康與生長所需要營養(yǎng)素的數(shù)量，又稱營養(yǎng)素生理需要量。營養(yǎng)素供應(yīng)量針對特定人群，每日必需由膳食提供各類營養(yǎng)素的攝取標(biāo)準(zhǔn)。四、合理營養(yǎng)：每日膳食中應(yīng)含有人體所需的各種營養(yǎng)素， 且數(shù)量充足，相互間比例符合機(jī)體生理需求。五、營養(yǎng)失調(diào)：營養(yǎng)不足、營養(yǎng)缺乏、營養(yǎng)過剩第二節(jié)蛋白質(zhì)營養(yǎng)不足與缺乏的原因： 不良飲食習(xí)慣 不合理的烹調(diào)方式——原發(fā)性 一 糧食精加工營養(yǎng)缺乏 一； 社會因素? 消化吸收不良——繼發(fā)性 一I體內(nèi)利用發(fā)生障礙 機(jī)體需要量增加或排泄增加一、蛋白質(zhì)的組成〔一〕、蛋白質(zhì)的組成〔二〕.蛋白質(zhì)在體內(nèi)的新陳代謝〔三〕、必需氨基酸和非必需氨基酸1、非必需氨基酸：在人體內(nèi)可代謝合成，或由其它氨基酸轉(zhuǎn)變而成。2、必需氨基酸?定義：組成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有 20種，其中有9種氨基酸在人體內(nèi)不能合成或合成的速度不能滿足機(jī)體的需要，必須從膳食補(bǔ)充，這些氨基酸稱為必需氮基酸。?分類：蘇氨酸、繳氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、色氨酸、蛋氨酸組氨酸為嬰兒必需氨基酸。二、蛋白質(zhì)分類?根據(jù)蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類、數(shù)量及比例的差異，把蛋白質(zhì)分成三類：1、完全蛋白質(zhì)〔優(yōu)良蛋白質(zhì)〕 2、半完全蛋白質(zhì)3、不完全蛋白質(zhì)三、蛋白質(zhì)質(zhì)量評價指標(biāo)蛋白質(zhì)的含量高低 蛋白質(zhì)消化率 蛋白質(zhì)利用率4、限制性氨基酸假設(shè)食物蛋白質(zhì)中某一氨基酸含量過少，會影響其他氨基酸的利用和蛋白質(zhì)的合成，則這種氨基酸稱為限制性氨基酸。蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用將富含某種必需氨基酸的食物與缺乏該種必需氨基酸的食物互相搭配混合食用， 從而提高蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值。 （膳食多樣化〕發(fā)揮食物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用應(yīng)遵循三個原則：

〔1〕、搭配的食物種類越多越好?！?〕、食物的種屬越遠(yuǎn)越好?！?〕、一頓飯中葷素食合理搭配同時食用，效果好。四、蛋白質(zhì)的功能1、構(gòu)成機(jī)體和修復(fù)組織2、酶和激素的主要原料3、增強(qiáng)機(jī)體的免疫力4、供應(yīng)能量〔1克可產(chǎn)生千焦耳〕5、氧的運輸〔血紅蛋白〕 6、維護(hù)皮膚的彈性五、蛋白質(zhì)的來源和供應(yīng)量食物來源： 動物性：畜禽類、魚類、蛋類、奶類 植物性：豆類、糧食類供應(yīng)量：與生理狀況及勞動強(qiáng)度有關(guān)，其產(chǎn)熱值約為一日總熱量的 12~15%。動物性食物及豆類食物供應(yīng)的蛋白質(zhì)占總攝入蛋白質(zhì)的 30~40%。蛋白質(zhì)需求量；1988年中國營養(yǎng)學(xué)會修訂每日膳食蛋白質(zhì)供應(yīng)量 ：成年男子：70?110成年男子：70?110g/天成年女子：65?90 g/天六、蛋白質(zhì)營養(yǎng)不足與缺乏的原因:—不良飲食習(xí)慣原發(fā)性不合理的烹調(diào)方式營養(yǎng)缺乏（攝入不足） 糧食精力口工一社會因素體內(nèi)利用發(fā)生障礙—繼發(fā)性原發(fā)性不合理的烹調(diào)方式營養(yǎng)缺乏（攝入不足） 糧食精力口工一社會因素體內(nèi)利用發(fā)生障礙—繼發(fā)性（消耗排泄T）消化吸收不良機(jī)體需要量增加或排泄增加1、蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良的癥狀?水腫型營養(yǎng)不良：蛋白質(zhì)嚴(yán)重缺乏，而熱能接近需要量。其特點為身體虛弱、生長緩慢、全身浮腫，皮膚發(fā)亮、發(fā)紅。?干瘦型營養(yǎng)不良（PEM）:蛋白質(zhì)、熱能同時嚴(yán)重缺乏，其特點為體重減輕，皮下脂肪層逐漸減少和消失而表現(xiàn)出明顯消瘦。 PEM多見于兒童，是兒童營養(yǎng)性疾病。?混合型蛋白質(zhì)過多的影響蛋白質(zhì)雖然對人體重要的作用， 但并不是越多越好。當(dāng)攝入過多的蛋白質(zhì)時，體內(nèi)多余的蛋白質(zhì)就會經(jīng)肝臟轉(zhuǎn)化，再由腎臟從尿液中排出。在攝入過多蛋白質(zhì)同時，也伴隨攝入較多的動物脂肪和膽固醇，對人體健康不利。第三節(jié)脂類脂類是一大類天然有機(jī)化合物，它包括極廣的化合物，如油、脂肪、磷脂、膽管醇和脂溶性維生素以及前列腺素等。一、脂類分類1、脂類定義 脂類是廣泛存在于生物體內(nèi)，不溶于水而易溶于極性溶劑的油脂及類似脂肪〔稱為類脂〕的化合物總稱。2、分類中性脂肪〔甘油三酯〕類脂：磷脂、固醇、類固醇、脂蛋白3、脂肪的組成 〔1〕、脂肪〔甘油三酯〕 〔2〕、脂肪酸的分類必需脂肪酸生理功能： 〔1〕是生物膜的構(gòu)成成分；〔2〕是合成前列腺素的前提物質(zhì);〔3〕參與膽固醇的運輸和正常代謝，降低血清膽固醇的水平。二、脂類的生理功能1、構(gòu)成機(jī)體的組織2、貯存和提供能量3、維持體溫，保護(hù)臟器4、提供必需脂肪酸，調(diào)節(jié)生理功能5、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收6、延長胃的排空，增加飽腹感

三、脂肪營養(yǎng)價值的評價1、必需脂肪酸的含量2、消化率3、脂溶性維生素的含量總結(jié)：動物性脂肪如豬油等，其飽和脂肪酸含量高，熔點高，消化率較低；必需脂肪酸的含量低，且脂溶性維生素含量低。所以動物性脂肪營養(yǎng)價值較低。 反之，植物性脂肪營養(yǎng)價值較高。四、類脂 類脂是與油脂類似的化合物，種類很多。類脂主要有磷脂、固醇、類固醇、脂蛋白。 含量：約占脂類的5%。分布：生物膜〔細(xì)胞膜、亞細(xì)胞器膜等〕 、腦髓神經(jīng)組織及參與形成體內(nèi)某些重要生理活性物質(zhì)。特點：含量穩(wěn)定，不受營養(yǎng)狀況和機(jī)體活動的影響，為“穩(wěn)定脂” 、“定脂”。1、膽固醇〔動物性固醇的代表〕 2、膽固醇的作用〔1〕、合成人體固醇類激素的主要原料?！?〕、合成維生素D的原料?！?〕、減少癌癥的發(fā)病率?！?〕、合成膽汁酸的原料。3、膽固醇的來源 外源性：來自食物，占25% 內(nèi)源性：體內(nèi)合成，占75%五、食物來源與供應(yīng)量脂類的主要食物來源 ？植物油脂〔種子類，堅果類〕？動物脂肪？肉類、蛋黃、動物內(nèi)臟〔類脂〕脂類供應(yīng)量第四節(jié)、碳水化合物、糖的定義和分類 1.糖的定義2、糖類（碳水化合物）的分類碳水化合物單糖 低聚糖（寡糖） 多糖TOC\o"1-5"\h\z] （2?10單糖分子， 1—r膳食纖維? 以雙糖最重要） ? ?膳食纖維葡果 | 淀糊糖萄 1——1 4E植糖 蔗乳 粉高原糖糖〔三〕膳食纖維的生理功能 1、延緩碳水化合物消化吸收，有利防止肥胖。 2、促進(jìn)腸胃蠕動，有利防止便秘。3、降低膽固醇吸收，有利防止心血管病。 4、促進(jìn)結(jié)腸菌群發(fā)酵，有利防癌和保護(hù)身體健康。5、膳食纖維能吸附某些化學(xué)物質(zhì)，有利于健康。五、糖類生理功能1、貯存和提供能量：2、機(jī)體重要組成成分。3、維持神經(jīng)系統(tǒng)的功能與解毒。 4、有益腸道功能。5、食品加工中的重要原、輔材料。六、.糖類營養(yǎng)價值*提供熱量*對蛋白質(zhì)的保護(hù)作用*膳食纖維的功能七、糖類食物來源與供應(yīng)量第五節(jié)、礦物質(zhì)一、礦物質(zhì)的分類常量元素：體內(nèi)含量較多的元素。有鉀、鈉、鈣、鎂、磷、硫、氯等七種微量元素：體內(nèi)含量占體重 0.01%以下的元素。鐵、碘、銅、鋅、鎰、鉆、鋁、硒、銘、銀、錫、硅、氟、機(jī)等14種稱為必需微量元素二、無機(jī)鹽與微量元素在體內(nèi)的特點：1〕其量隨年齡增加而增加，但比例變化不大 2〕不能在體內(nèi)生成，如不排出則不會在體內(nèi)消失3〕在體內(nèi)分布不均勻4〕元素之間有協(xié)同作用，也有拮抗作用三、無機(jī)鹽與微量元素的生理功能：1〕構(gòu)成機(jī)體的重要成分2〕維持細(xì)胞內(nèi)外的滲透壓、酸堿平衡 3〕維持神經(jīng)肌肉興奮性3〕酶、激素、維生素、蛋白質(zhì)的成分或酶的激活系統(tǒng)四、人體容易缺乏的元素及其缺乏病1.鈣 1〕生理功能：99%集中在骨骼和牙齒〔1200g〕，1%維持正常生理功能，如心臟搏動，神經(jīng)肌肉興奮性的正常傳導(dǎo)和感應(yīng)性的的維持；調(diào)節(jié)體內(nèi)酸堿皮膚等等。2〕影響鈣吸收的因素3〕鈣的食物來源與供應(yīng)量4〕鈣缺乏的臨床表現(xiàn)1〕生理功能：2〕影響鐵吸收的因素鐵缺乏的原因：慢性失血 體內(nèi)需要量增加 攝入不足或吸收障礙鐵缺乏的臨床表現(xiàn)一缺鐵性貧血(低血色素小細(xì)胞性貧血) 3〕鐵的食物來源與供應(yīng)量1〕生理功能：多種酶的組成成分和激活因子鋅缺乏對機(jī)體的影響： 生長發(fā)育緩慢，性成熟推遲，性器官發(fā)育不全，傷口愈合不良，皮膚粗糙，味覺減退，食欲不振，免疫力下降。2〕食物來源和供應(yīng)量 來源：動物性食品、海產(chǎn)品，如牡蠣、魚貝類含量最豐。供應(yīng)量：成人15mg,孕婦和乳母增加5mg4、碘1〕存在與功能 碘有30%存在于甲狀腺中，甲狀腺的聚碘能力局。生理功能〔1〕促進(jìn)生物氧化，參與磷酸化過程，調(diào)節(jié)能量轉(zhuǎn)換 〔2〕促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育，這對胚胎發(fā)育期和出生后早期生長發(fā)育， 特別是智力發(fā)育尤為重要 〔3〕促進(jìn)糖和脂肪代謝和激活體內(nèi)許多重要的酶 〔4〕調(diào)節(jié)組織中的水鹽代謝以及促進(jìn)維生素的吸收和利用。2〕缺之癥狀碘缺乏的典型特征是甲狀腺腫〔頸基底部的甲狀腺腫大〕 、頭發(fā)粗糙、肥胖及血膽固醇增高。缺碘母親生孩子可患一種稱為侏儒的呆小癥， 患兒甲狀腺機(jī)能低下、智力遲鈍及生長緩慢。第六節(jié)、維生素一、 維生素命名與分類維生素(vitamin)是維持機(jī)體生命活動過程所必需的一類微量的低分子有機(jī)化合物。一是按發(fā)現(xiàn)的歷史順序，以英文字母順序命名，如維生素 A、B、C、D、E等；二是按其生理功能命名，如抗壞血酸、抗干眼病維生素和抗凝血維生素等；三是按其化學(xué)結(jié)構(gòu)命名，如視黃醇、硫胺素和核黃素等。二、維生素的特點：1、維生素或其前體都在天然食物中存在，但是沒有一種天然食物含有人體所需的全部維生素。2、它們在體內(nèi)不能提供熱能，一般也不是機(jī)體的組成部分。 3、它們參與維持機(jī)體正常生理功能，需要量極少。4、它們一般不能在體內(nèi)合成，不能滿足機(jī)體需要，必須經(jīng)常由食物供應(yīng)。三、水溶性維生素指溶于而不溶于脂肪，吸收后在體內(nèi)儲存很少，過量的維生素從尿中排除。1、抗壞血酸維生素〔維生素C〕缺乏癥狀和主要食物來源假設(shè)維生素C缺乏，膠原蛋白合成受阻將使傷口愈合延緩；使微血管脆弱而產(chǎn)生不同程度出血；由于膠原蛋白合成減少還會影響骨、牙、軟骨和結(jié)締組織的功能使骨松動、 容易發(fā)生骨折等。以上傷口愈合慢、微血管出血、牙松動、易骨折等為壞血病的典型癥狀。食物來源2、硫胺素〔維生素B1〕缺乏癥狀和主要食物來源。 硫胺素缺乏易患腳氣病，主要發(fā)生在東方以精白米為主食的國家〔如菲律賓等國〕。腳氣病的主要癥狀為多發(fā)性神經(jīng)炎、 消瘦或水腫以及心臟功能紊亂。3、核黃素〔維生素B2〕缺乏癥狀和主要食物來源 核黃素缺乏表現(xiàn)為口角炎、唇炎、舌炎、眼部癥狀、皮炎。長期缺乏還可導(dǎo)致兒童生長緩慢，輕中度缺鐵性貧血。4、煙酸缺乏癥狀和主要食物來源 煙酸缺乏引起癩皮病 典型癥狀為皮炎、腹瀉和癡呆，又稱“三D”癥狀。 初期癥狀體重減輕、失眠、頭痛等。 繼而出現(xiàn)皮膚、消化系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，裸露皮膚及摩擦部位對稱性曬斑樣損傷， 慢性皮炎為皮膚變厚、脫屑、色素沉著，楊梅舌、口腔粘膜潰瘍，食欲不振、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，失眠、乏力、抑郁、癡呆⑤葉酸缺乏癥狀和主要食物來源 葉酸缺乏會產(chǎn)生巨幼紅細(xì)胞貧血、胎兒神經(jīng)管畸形、衰弱、健忘、失眠等。四、脂溶性維生素脂溶性維生素是指溶于脂肪而不溶于水，吸收后可在體內(nèi)儲存。1、維生素A〔視黃醇〕 缺乏癥狀和主要食物來源 缺乏引起干眼病、夜盲癥。2、維生素D缺乏癥狀和主要食物來源 膳食中缺乏維生素D或人體缺乏日光照射，鈣磷的吸收受到影響，同時也影響肌肉和神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能， 嚴(yán)重時兒童發(fā)生佝僂病，成人缺乏維生素D特別是生育期婦女可發(fā)生骨質(zhì)疏松等。3、維生素E缺乏癥狀和主要食物來源 有些小腸吸收不良患者長期維生素 E攝入不足，可發(fā)生溶血性貧血，不育等癥狀。4、維生素K缺乏癥狀和主要食物來源缺乏引起凝血時間延長，常發(fā)生皮下、肌肉及胃腸道出血。 由于人類腸道中細(xì)菌可合成足量的維生素K供生理需要，正常人不會缺乏，但當(dāng)膽道梗阻或嚴(yán)重腹瀉、或長期服用抗菌素可能引起維生素K缺乏。第七節(jié)、水一、存在與功能水約占人體組成的70%。男性體內(nèi)含水分較女性多，年輕的人較年長者多，新生兒體內(nèi)含水量約為70?75%。主要功能〔1〕水在體內(nèi)由潤滑和幫助消化的作用。 〔2〕水是體內(nèi)物質(zhì)代謝必不可少的，營養(yǎng)物質(zhì)溶于水能被充分吸收，物質(zhì)代謝的產(chǎn)物也必須通過水運送及排除。 〔3〕水能調(diào)節(jié)體溫?！?〕水還能使皮膚保持柔軟、有伸縮性。二、養(yǎng)成正確補(bǔ)充水分的習(xí)慣第二章中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔第一節(jié)平衡膳食和膳食結(jié)構(gòu)一、平衡膳食概述 〔―〕平衡膳食的概念平衡膳食〔balancediet〕,又稱合理膳食〔rationaldiet〕、或健康膳食〔healthdiet〕：是指能夠提供適宜人體熱能和各種營養(yǎng)素需要的膳食?！捕成攀辰Y(jié)構(gòu)的概念膳食中主要食物種類和數(shù)量的組成，稱為膳食結(jié)構(gòu)或膳食模式〔dietarypattern],或食物組成。 意義：膳食結(jié)構(gòu)是評價膳食質(zhì)量與營養(yǎng)水平的基本要素，也是衡量一個國家和地區(qū)農(nóng)業(yè)水平和國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展程度的重要標(biāo)志之一?！踩称胶馍攀车幕疽?、保證人體能量平衡 2、供應(yīng)種類全面的各種營養(yǎng)素 3、滿足營養(yǎng)素數(shù)量、比例的平衡4、食物組成要全面5、重視食物的合理搭配 6、重視合理烹調(diào)，減少營養(yǎng)素?fù)p失二、常見膳食模式的特點膳食模式〔dietarypattern]是指人們攝入的主要食物種類和數(shù)量的組成。不同國家、不同地區(qū)、不同飲食習(xí)慣、 不同民族，甚至不同經(jīng)濟(jì)條件，居民膳食結(jié)構(gòu)及食物消費類型均各不相同，根據(jù)平衡膳食的概念和當(dāng)今世界膳食結(jié)構(gòu)的特點，將膳食模式分成以下幾類：〔一〕平衡膳食模式 日本、新加坡為代表的居民膳食模式。〔二〕不平衡膳食模 1、歐美膳食模式 2、發(fā)展中國家膳食模式 3、其它膳食模式第二節(jié) 中國居民膳食指南膳食指南或稱膳食指導(dǎo)方針是根據(jù)營養(yǎng)學(xué)原則結(jié)合國情而提出的一個通俗易懂、 簡明扼要的合理膳食的指導(dǎo)性意見。 它對指導(dǎo)人民采用平衡膳食， 獲取合理營養(yǎng)和促進(jìn)身體健康提出了指導(dǎo)性建議。2007年4月中國營養(yǎng)學(xué)會常務(wù)理事會通過并正式公布，再行修改后的我國的膳食指南。并且用簡明通俗語言概括成 10點：一、食物多樣、谷類為主、粗細(xì)搭配二、多吃蔬菜、水果和薯類 三、常吃奶類、豆類或其制品四、經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油 五、食不過量，天天運動，保持健康體重六、減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽的膳食 七、三餐分配要合理，零食要適當(dāng) 八、每天足量飲水，合理選擇飲料。 九、如飲酒應(yīng)限量 十、吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物第三節(jié) 中國居民平衡膳食寶塔一、中國居民平衡膳食寶塔〔簡稱平衡膳食寶塔’〕是根據(jù)中國居民膳食指南結(jié)合中國居民的膳食結(jié)構(gòu)特點設(shè)計的。 它把平衡膳食的原則轉(zhuǎn)化成各類食物的重量，用比較直觀的寶塔形式表現(xiàn)出來，便于群眾理解和在日常生活中實行。二、平衡膳食寶塔的應(yīng)用確定自己的食物需要：可根據(jù)不同個體年齡、性別、身高、體重、勞動強(qiáng)度及季節(jié)等進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食 合理分配三餐食量：早/中/晚〔3/4/3〕因地制宜充分利用當(dāng)?shù)刭Y源 養(yǎng)成習(xí)慣，長期堅持第四節(jié)危害人類健康的十大垃圾食品世界衛(wèi)生組織〔WHO〕公布了全球十大垃圾食物，它是導(dǎo)致肥胖的罪魁禍?zhǔn)?，也是造成人類健康問題的重大因素，為了健康和身材請大家遠(yuǎn)離這些垃圾食品。一、,油炸類食品a,油炸食品熱量高，含有較高的油脂和氧化物質(zhì)，經(jīng)常食用易導(dǎo)致肥胖，是心血管疾病〔高脂血病、冠心病〕的元兇。b,油炸食品會破壞維生素，使蛋白質(zhì)變性，產(chǎn)生致癌物質(zhì)。二、腌制類食品a,大量吃腌菜，容易引起人體維生素 C缺乏和結(jié)石。 b,含有致癌物質(zhì)一亞硝酸胺”三、加工類肉食品〔肉干、肉松、香腸等〕四、,餅干類食品a,糖分過高引發(fā)維生素攝入不足，免疫力功能下降。 b,反式脂肪酸”的危害五、,汽水可樂類食品a,飲用過多會抑制人體內(nèi)的有益菌， 從而破壞消化系統(tǒng)功能。b,碳酸飲料含有一定的糖分，會增加腎臟負(fù)擔(dān)c,磷酸導(dǎo)致骨質(zhì)疏松d,使用添加劑影響腸胃消化酶的正常分泌，產(chǎn)生消化疾病。六、,方便類食品a,鹽分含量高增加腎負(fù)荷，會升高血壓。 b,只有熱量，沒有營養(yǎng)。c,含有防腐劑和香精，可能對肝臟有潛在的不利影響。七、,罐頭類食品a,破壞維生素，使蛋白質(zhì)變性 b,糖分高八、,果脯、話梅和蜜餞類食品a,含有在人體內(nèi)可結(jié)合胺形成潛在的致癌物質(zhì)亞硝酸b,含有糖精、香精等添加劑，可能損害肝臟等臟器。九、,冷凍甜品類食品a,含有較高的奶油，易導(dǎo)致肥胖。 b,因高糖，可降低食欲，甚至血糖和血脂升高。c,溫度低會刺激胃腸道。十、,燒烤類食品a,木炭燃燒會產(chǎn)生致癌物質(zhì)苯并花，直接污染食品。 b,導(dǎo)致蛋白質(zhì)炭化變性，加重腎臟、肝臟負(fù)擔(dān)。c,亞硝酸鹽超標(biāo)。影響大腦健康的食物1、含鉛食物2、含鋁食物3、含過氧脂質(zhì)的食物4、含味精、糖精較多的食物5、過咸食物抗衰老與飲食一■,易引起最老的食物1、含鉛食品2、腌制食品3、霉變食物4、水垢5、含過氧脂質(zhì)的食物 6、高溫油煙7、煙霧8、酒精二、抗衰老〔抗氧自由基〕食物1、番茄2、菠菜3、堅果4、燕麥5、花椰菜、甘藍(lán)、卷心菜6、鞋魚7、大蒜8、綠茶第五節(jié)喝與健康一、飲水與健康〔一〕生命與水〔二〕飲用水種類 1、自來水、純潔水和礦泉水2、生水與開水3、電解水（離子水）〔三〕運動與水〔四〕水與健康1、水的硬度與健康2、開水與健康3、涼開水與健康 涼開水成效：復(fù)活神水 止咳祛痰清除毒素4、飲水量與健康二、茶與健康〔一〕茶的種類 綠茶：不發(fā)酵茶 花茶：以綠茶、紅茶、烏龍茶茶胚及鮮花為原料，采用客制工藝制作而。 烏龍茶：半發(fā)酵茶〔二〕茶的成分 1、茶堿和咖啡因2、兒茶素3、糅酸〔三〕茶的藥理作用1、抗氧化2、抗齦齒3、抗腫瘤與抗癌作用 4、高血壓的預(yù)防三、飲酒與健康〔一〕酒的類別與組成按照釀酒所用原料與工藝的不同，酒可分為釀造酒、蒸儲酒和混合酒等三大類別酒的主要成分是水和乙醇〔二〕酒在體內(nèi)的代謝〔三〕酒與人體健康 1、酒是一種營養(yǎng)物2、適量飲酒助消化3、減輕心臟負(fù)擔(dān)，預(yù)防心血管疾病 4、加速血液循環(huán)，改善代謝功能第三章 營養(yǎng)與疾病第一節(jié)膳食、營養(yǎng)與肥胖癥二、肥胖癥的類型 按照有無明顯內(nèi)分泌一代謝病的病因可分為以下三類：1、單純性肥胖癥： 無明顯內(nèi)分泌一代謝病的病因者稱為?。根據(jù)發(fā)病年齡與脂肪組織病理又分為兩組。 〔1〕、體質(zhì)性肥胖癥〔2〕、獲得性肥胖癥2、繼發(fā)性肥胖癥： 有內(nèi)分泌一代謝病的病因可尋者稱為?3、遺傳性肥胖癥 主要指遺傳物質(zhì)〔染色體、DNA）發(fā)生改變而導(dǎo)致的肥胖，這種肥胖極為罕見，常有家族性肥胖傾向。三、肥胖癥的危害性 肥胖癥的發(fā)病率突出表現(xiàn)為三個階段：嬰幼兒期、青春發(fā)育期、 40歲以上成年期。嬰幼兒期及青春期的患者，絕大多數(shù)可以發(fā)展成為成年肥胖癥，而且肥胖程度較重?！惨弧撤逝职Y對成年人影響 1、肥胖癥患者可引起肺泡低換氣綜合癥 2、肥胖癥患者內(nèi)分泌代謝紊亂3、肥胖癥患者常出現(xiàn)血脂升高而產(chǎn)生心血管疾病二〕肥胖癥對兒童影響兒童肥胖除了會引起與成年人相同的疾病外，還可以引起肥胖腦、缺鈣癥、性早熟等癥狀。四、什么樣的人算是肥胖癥五、造成肥胖因素〔一〕內(nèi)因 1、遺傳因素 2、神經(jīng)因素 3、物質(zhì)代謝4、內(nèi)分泌〔二〕外因 1.飲食因素 2.社會因素 3.行為心理因素六、合理飲食防治肥胖癥1、防治熱量入超2、飲食多樣化3、少食多餐4、養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣5、控制進(jìn)食速度6、適時適量補(bǔ)充水7、減少刺激性食品8、增加酸味食品第二節(jié)膳食、營養(yǎng)與腫瘤一、腫瘤的類型良性腫瘤：一般的良性腫瘤周圍都有一層包膜，不發(fā)生擴(kuò)散和轉(zhuǎn)移。惡性腫瘤：惡性腫瘤周圍沒有包膜，與正常組織沒有明顯的界限。1998年衛(wèi)生部統(tǒng)計信息中心公布惡性腫瘤已成為中國城市的第一位死亡原因。二、腫瘤的病因1、遺傳因素：占2% 2、環(huán)境因素：80%?90%三、營養(yǎng)素與腫瘤的關(guān)系〔一〕脂肪與腫瘤的關(guān)系1流行病學(xué)調(diào)查說明脂肪攝入量與腫瘤有關(guān) 2、脂肪攝入量過高為什么會促進(jìn)一些腫瘤發(fā)生〔二〕蛋白質(zhì)與腫瘤的關(guān)系蛋白質(zhì)：過高：結(jié)腸癌、乳腺癌、胰腺癌 過低：食管癌、胃癌〔三〕酒精與腫瘤的關(guān)系四、食物中主要的致癌物質(zhì).膳食中的致癌物質(zhì)或直接前體N-亞硝基化合物、多環(huán)芳族化合物〔雜環(huán)胺、多環(huán)芳煌等〕及黃曲霉毒素等 ，接或間接的與DNA或核酸結(jié)合，啟動癌變過程。燒焦〔碳化〕、煙熏、鹽漬、腌制的食品含有多種致癌物 ，促進(jìn)胃癌、食管癌發(fā)生烘烤油煎〔炸〕的肉類和魚類食品中別離出的雜環(huán)胺類物質(zhì) ，能誘發(fā)大鼠發(fā)生乳腺癌不適當(dāng)?shù)氖澄镔A藏、加工方式 ，玉米、花生，產(chǎn)生毒素，動物發(fā)生肝癌五、食物中抗癌成分及作用機(jī)制很多植物性食物中都含有多種具有生物活性的抗癌成分。 如異黃酮類、蛋白酶抑制劑、植酸、多酚類、蔥屬化合物、葉綠素、皂黃類、口引味類、異硫氟酸鹽、類菇化合物等等。目前較為關(guān)注的主要是大豆、蔥類、茶葉、蔬菜和水果中的上述抗癌成分及其可能的抗癌機(jī)制。六、預(yù)防癌癥的膳食建議1,合理安排飲食2.控制體重3.堅持體育鍛煉4.多吃蔬菜、水果5淀粉類食物6.限制飲酒7,肉類食品8.限制脂肪9.少吃鹽和腌制食物10.食物貯藏11.控制食品中的添加劑、污染物及殘留物12.注意食物烹制13,不必普遍食用營養(yǎng)補(bǔ)充劑第三節(jié)膳食、營養(yǎng)與糖尿病糖尿病〔diabetesmellitus,DM