二、營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)課件

營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

營養(yǎng):是一個(gè)過程…，是指人體攝取食物后，在體內(nèi)消化和吸收，利用其中的營養(yǎng)素，以維持生長發(fā)育、組織更新和良好健康狀態(tài)的動(dòng)態(tài)過程?；钪倪^程，就是謀求養(yǎng)生。 食物是營養(yǎng)的載體，營養(yǎng)包含在食物之中。營養(yǎng)

營養(yǎng)素:是指食物中的有益成分，是人體必須有足夠的量來保證生長、發(fā)育、繁養(yǎng)和健康生活的物質(zhì)。為了機(jī)體為了維持生存、生長發(fā)育、體力活動(dòng)和健康以食物的形式的一些需要的物質(zhì)。營養(yǎng)素人體所需的能量通常由食物提供。機(jī)體所需的能量來源于蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物，因此，這三種營養(yǎng)素稱為:三大產(chǎn)能營養(yǎng)素 通常將它們分為六大類：碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)和水。 前三類因食用量大，稱為宏量營養(yǎng)素（又稱為大營養(yǎng)素或產(chǎn)能營養(yǎng)素）；維生素和礦物質(zhì)稱為微量營養(yǎng)素。礦物質(zhì)因其總重量占體重的不同又可分為常量元素和微量元素。到了上世紀(jì)70年代，西方一些學(xué)者將膳食纖維列為第七大營養(yǎng)素。營養(yǎng)素的功能主要指：提供能量、促進(jìn)生長與組織的修復(fù)、調(diào)節(jié)生理功能三項(xiàng)。（一）、能量的單位及來源能量有多種形式，并有不同的表示方式。多年來，營養(yǎng)學(xué)界表示人體攝取和消耗的能量單位習(xí)慣用熱量單位cal或kcal表示。⒉兩種單位的換算關(guān)系 1000J=1KJ，1000KJ=1MJ。kJ和kcal的換算關(guān)系：

1kcal=4.184kJ; 1kJ=0.239kcal，可以粗略換算時(shí)乘以4或除以4。

能量平衡能量攝入=能量總消耗（TEE）并且體內(nèi)儲(chǔ)備處于穩(wěn)定狀態(tài)。⑴正平衡能量攝入總量超過TEE（相應(yīng)地機(jī)體能量儲(chǔ)備增加）時(shí)稱之。⑵負(fù)平衡：反之稱。能量代謝營養(yǎng)不良（malnutrition）:包括：

能量調(diào)節(jié):保持能量攝入和能量消耗達(dá)到平衡的過程。營養(yǎng)缺乏（undernutrition）營養(yǎng)過剩（overnutrition）能量攝入超過能量消耗，導(dǎo)致體內(nèi)過剩脂肪堆積。利用體質(zhì)指數(shù)（bodymassindexBMI）可將成人的營養(yǎng)過剩分為若干水平。[BMI=體重（kg）/身高2（m）]營養(yǎng)過剩（overnutrition）⑴超重：BMI=24~29.9；⑵Ⅰ度肥胖：BMI=30~34.9；⑶Ⅱ度肥胖：BMI=35~39.9；⑷Ⅲ度肥胖：BMI〉40.0。在一段較長的時(shí)間內(nèi)，能量攝入小于TEE，導(dǎo)致臨床的明顯體重丟失。成人分級(jí)：⑴正常：BMI=18.5~23.9；⑵輕度營養(yǎng)缺乏：BMI=17~18.49；⑶中度營養(yǎng)缺乏：BMI=16~16.99；⑷重度營養(yǎng)缺乏：BMI〈16。營養(yǎng)缺乏（undernutrition）注意燃燒：需要氧氣的存在；脂肪：不可以在人體缺氧條件下供給能量如：減肥

每克產(chǎn)能營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的能量值稱為“食物的熱價(jià)”或“食物的能量卡價(jià)”，亦稱為“能量系數(shù)”

。食物的熱價(jià)產(chǎn)能營養(yǎng)素人體內(nèi)的消化吸收率（％）人體內(nèi)氧化產(chǎn)生的生理有效能量千焦耳／克（kJ/g）碳水化合物9816.7脂肪9537.7蛋白質(zhì)9216.7生理有效能量值每克乙醇在體內(nèi)可以產(chǎn)熱29.29KJ（7KCal）生理有效能量值＝熱價(jià)×吸收率（％）機(jī)體能量消耗（對(duì)兒童、孕婦、乳母等）基礎(chǔ)代謝體力活動(dòng)食物特殊動(dòng)力作用生長發(fā)育基礎(chǔ)代謝受：高級(jí)神經(jīng)活動(dòng)、內(nèi)分泌系統(tǒng)、外界氣候條件、體重、體表面積、性別、年齡等因素的影響。⑵基礎(chǔ)代謝率（BMR）：在上述條件下測(cè)定的代謝率稱為基礎(chǔ)代謝率。它是指：單位時(shí)間內(nèi)人體所消耗的基礎(chǔ)代謝能量。基礎(chǔ)代謝率計(jì)算方法（1）體表面積計(jì)算基礎(chǔ)代謝（kJ）=基礎(chǔ)代謝率（kJ/m2·h）×體表面積（m2）

×24（h）體表面積（m2）=0.0061×身高（cm）

+0.0128×體重（kg）—0.1529簡化公式（m2）=

（身高cm+體重kg-60）/100基礎(chǔ)代謝率可由下表查得我國正常人基礎(chǔ)代謝率平均值（kJ/m2·h）年齡（歲）11～1516～1718～1920～3031～4041～50男195.4193.6166.1158.6157.7154.0女172.4181.6154.0146.4146.9142.3⑵兒童和青少年正處在生長、發(fā)育時(shí)期，其基礎(chǔ)代謝率比成人高10%～15%。一般情況下可能有10%～15%正常波動(dòng)。年齡越小相對(duì)基礎(chǔ)代謝率越高。⑶隨著年齡的增加，基礎(chǔ)代謝率緩慢降低，老年人較成年人約低10%～15%。相同體質(zhì)者，瘦高體型者高于矮胖者（瘦肉率）。 肌肉越發(fā)達(dá)者，活動(dòng)能量消耗越大⑷營養(yǎng)狀況也影響基礎(chǔ)代謝率：①在嚴(yán)重饑餓和長期營養(yǎng)不良的情況下，身體基礎(chǔ)代謝率的降低可多達(dá)50%；②疾病和感染可提高基礎(chǔ)代謝，體溫升高時(shí)基礎(chǔ)代謝大為增加（應(yīng)激狀態(tài)下激素）。如甲狀腺、腎上腺和垂體的分泌對(duì)能量代謝也有影響。其中甲狀腺最顯著：亢進(jìn)時(shí)由于甲狀腺素分泌增加，致使代謝加速；反之則具有低于正常代謝的特征。而腎上腺素可引起基礎(chǔ)代謝暫時(shí)增加；垂體激素可刺激甲狀腺和腎上腺素而影響代謝。⑸氣候：長期處于寒冷和炎熱地區(qū)的人的基礎(chǔ)代謝有所不同。炎熱地區(qū)較低，如印度人的基礎(chǔ)代謝比北歐人平均低約10%。食物熱效應(yīng)（TEF）既對(duì)食物的代謝反應(yīng)，又稱食物“特殊動(dòng)力作用(SDA)”——是指人體由于攝食所引起的一種額外的熱能損失。主要原因是：由于機(jī)體對(duì)食物中營養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗能量，同時(shí)引起體溫升高并散發(fā)熱量。各種營養(yǎng)素中：⑴蛋白質(zhì)的這種熱效應(yīng)最強(qiáng)，相當(dāng)于其自身產(chǎn)能的30%；⑵糖類則少得多，僅占其所產(chǎn)能量的5%～6%；⑶脂肪更少，占4%～5%。⑷普通混合膳食的熱效應(yīng)約為基礎(chǔ)代謝所需能量的10%。各種營養(yǎng)素的熱效應(yīng)體力活動(dòng)，特別是體力勞動(dòng)是相同性別、年齡、體重和身體組成中影響個(gè)體能量需要的最重要因素。勞動(dòng)強(qiáng)度越大，持續(xù)時(shí)間越長，工作越不熟練，其所需能量越多。我國成年人體力活動(dòng)水平(PAL)的分級(jí)及日?；顒?dòng)所需要的能量如表所示。體力活動(dòng)

建議我國成年人活動(dòng)水平分級(jí)活動(dòng)水平職業(yè)工作與時(shí)間分配工作內(nèi)容舉例輕中重75%時(shí)間坐或站立25%時(shí)間站著活動(dòng)25%時(shí)間坐或站立75%時(shí)間特殊職業(yè)活動(dòng)40%時(shí)間坐或站立60%時(shí)間特殊職業(yè)活動(dòng)辦公室工作、修理電器鐘表、售貨員、酒店服務(wù)員、化學(xué)實(shí)驗(yàn)操作、講課等學(xué)生日?；顒?dòng)、機(jī)動(dòng)車駕駛、電工安裝、車床操作、金工切割等非機(jī)械化農(nóng)業(yè)勞動(dòng)、煉鋼、舞蹈、體育運(yùn)動(dòng)、裝卸、采礦等某些日常生活活動(dòng)能量消耗 KJ/（m2·h）活動(dòng)能量消耗活動(dòng)能量消耗睡眠午睡坐位休息站立休息走路跑步整理床鋪穿脫衣服2.7363.1923.6283.69011.23428.6028.8417.012看報(bào)上下樓洗衣服洗手上下坡乘坐汽車拖地板室內(nèi)上課3.48118.51826.9675.77726.9664.82011.6983.770影響體力活動(dòng)能量消耗的因素（1）肌肉越發(fā)達(dá)者，活動(dòng)能量消耗越多；（2）體重越重者，能量消耗越多；（3）勞動(dòng)強(qiáng)度越大、持續(xù)時(shí)間越長，能量消耗越多；（4）與工作的熟練程度有關(guān)，越熟練越少

人體能量代謝的最佳狀態(tài)：消耗==攝入基礎(chǔ)代謝占總能量消耗的60%~70%，所以是估算成年人能量需要量的重要基礎(chǔ)。能量需要量==BMR×PAL生長發(fā)育嬰幼兒、兒童、青少年、孕婦體內(nèi)每增加1g新組織約需4.78kcal能量三、能量的推薦攝入量

成年人能量推薦攝入量（RNI）按體力活動(dòng)強(qiáng)度而定，能量攝入不足，引起饑餓，導(dǎo)致體力與工作效率的下降； 能量攝入過多，以脂肪的形式貯存起來以及相關(guān)慢性病如高血壓、心臟病、糖尿病等發(fā)病率的升高。膳食參考攝入量

中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年修訂建議： 我國成年男性輕、中、重度體力活動(dòng)每日能量攝入量分別是：10.03MJ/kg（2400Kcal/d）；11.38MJ/kg（2700Kcal/d）；13.38MJ/kg（3200Kcal/d）。成年女性分別為：8.80MJ/kg（2100Kcal/d）；9.62MJ/kg（2300Kcal/d）；11.30MJ/kg（2700Kcal/d）。

孕婦（4～6個(gè)月）增加200Kcal/d；

孕婦（7～9個(gè)月）增加500Kcal/d；

乳母增加500Kcal/d。其中：

蛋白質(zhì)：10%～14%； 脂肪：20%～30%； 碳水化合物：55%～65%。常見食物所含熱能(千卡/100克食物)胡桃仁627芝麻660花生米563西瓜子仁555素油900

黃豆359

綠豆316毛豆123蠶豆(去皮)342蠶豆(鮮)104竹筍30蔬菜10~30瓜類10~30水果(平均)50常見食物所含熱能(千卡/100克）蛋糕319冰磚188牛奶71奶粉522巧克力532麥乳精368

稻米350面粉350玉米350糖380木薯118山芋92

蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的生理功能

蛋白質(zhì)的日常攝入量若保持在安全攝入范圍內(nèi)，則發(fā)生缺乏和中毒的危險(xiǎn)性都很小。蛋白質(zhì)是由氨基酸組成的高分子化合物，含有碳、氫、氧、氮、硫、磷等元素，是機(jī)體中氮的惟一來源,碳水化合物和脂肪不能替代。生理功能1.構(gòu)成身體組織；最重要的還是蛋白質(zhì)與生命現(xiàn)象有關(guān);蛋白質(zhì)大約占人體全部重量的16%。

一般認(rèn)為，成人體內(nèi)全部蛋白質(zhì)每天有3%左右更新。 這些體內(nèi)的蛋白質(zhì)分子分解成氨基酸后，大部分又重新合成蛋白質(zhì)，即蛋白質(zhì)的周轉(zhuǎn)率；只有一小部分分解為尿素和其它代謝產(chǎn)物排出體外。 這樣，成人的食物蛋白質(zhì)只需要補(bǔ)充被分解并排出的那部分蛋白質(zhì)即可。2.調(diào)節(jié)生理功能如生命信息的核蛋白；消化吸收利用作用的酶蛋白；維持免疫功能的免疫球蛋白；調(diào)節(jié)肌肉收縮功能的肌球蛋白；血液中的脂蛋白、運(yùn)鐵蛋白、視黃醇蛋白；調(diào)節(jié)滲透壓，維持體液平衡的白蛋白和各種激素等。

3.供能每天人體所需能量的10~14%來自蛋白質(zhì)，尤其是糖類和脂肪供給不足時(shí)。 用于供能的蛋白質(zhì)是由機(jī)體舊的或已經(jīng)破損的組織細(xì)胞中的蛋白質(zhì)分解，以及由食物中一些不符合機(jī)體需要或攝入量過多蛋白質(zhì)燃燒時(shí)所放出的

4kcal/g蛋白質(zhì)的需要量 氮平衡是反映體內(nèi)蛋白質(zhì)代謝的一種表示方法。（一）、氮平衡 一般食物中的含氮物質(zhì)絕大多數(shù)是蛋白質(zhì)，還有一些核酸、生物堿、含氮類脂、卟林和含氮色素等非蛋白質(zhì)氮化物，故稱為粗蛋白。各種食物中蛋白質(zhì)含氮量接近16%。1g氮相當(dāng)于6.25g蛋白質(zhì)?？偲胶猓赫３扇瞬辉偕L，每日進(jìn)食的蛋白質(zhì)主要用來維持組織的修補(bǔ)和更新。當(dāng)膳食蛋白質(zhì)供應(yīng)適當(dāng)時(shí)，氮的：攝入=排出；正平衡：正在生長的兒童、孕婦、初愈病人體內(nèi)正在生長新組織，其攝入的蛋白質(zhì)有一部分變成新組織，氮的：攝食量〉排出量；負(fù)平衡：饑餓者、膳食蛋白質(zhì)缺乏者、消耗性疾病患者，其每日氮的：攝入量〈排出氮。氮平衡狀態(tài)的表示方式：攝入氮=尿氮+糞氮+其他氮損失蛋白質(zhì)的需要量對(duì)于一個(gè)體重65kg的成人來說，每日約有23g蛋白質(zhì)排出體外，這就是；蛋白質(zhì)的最低需要量必需氨基酸自然界中一般的蛋白質(zhì)含有21種氨基酸，在營養(yǎng)學(xué)上可分為“必需”和

“非必需”。必需與非必需氨基酸 是指人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。必需氨基酸必需氨基酸：亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸兒童還有組氨酸 并非機(jī)體不需要，它們都是蛋白質(zhì)的構(gòu)成材料，并且必須以某種方式提供，只是因?yàn)轶w內(nèi)能自行合成，或者由其它氨基酸轉(zhuǎn)變而來，可以不必由食物提供。2.非必需氨基酸 非必需氨基酸有：甘、丙、絲、胱、半胱、天冬、天冬酰胺、谷、谷氨酰胺、酪、精、脯、羥脯氨酸。條件性必需氨基酸有：半胱氨酸和酪氨酸（又可稱為半必需氨基酸）。理由：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，若膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對(duì)半胱氨酸和苯丙氨酸的需要量可分別減少30%和50%。有一些氨基酸具有特殊的生理作用：①精氨酸具有免疫促進(jìn)作用；②牛磺酸與視網(wǎng)膜、大腦發(fā)育和功能有關(guān)；③谷氨酰胺在創(chuàng)傷狀況下具有維持腸道黏膜屏障完整性和增強(qiáng)免疫功能的作用。條件性必需氨基酸必需氨基酸的需要量

與需要量模式 機(jī)體在蛋白質(zhì)的代謝過程中，對(duì)每種必需氨基酸的需要和利用都處在一定的范圍之內(nèi)。 某一種氨基酸過多或過少都會(huì)影響另一些氨基酸的利用。 為了滿足蛋白質(zhì)合成的需要各種必需氨基酸之間應(yīng)有一個(gè)合適的比例。這種必需氨基酸之間相互搭配的比例關(guān)系稱之為：必需氨基酸需要量模式或稱氨基酸計(jì)分模式。 膳食蛋白中必需氨基酸模式越接近人體蛋白質(zhì)的組成，被消化吸收后，就越接近人體合成蛋白質(zhì)的需要，利用率就越高，說明其蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值就越高。。氨基酸模式：是蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。 計(jì)算方法： 該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定為l，分別計(jì)算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值，就是該種蛋白質(zhì)氨基酸模式。氨基酸模式計(jì)算方法氨基酸人體全雞蛋雞蛋白牛奶豬瘦肉牛肉大豆面粉大米異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸蘇氨酸纈氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.33.62.12.51.03.35.64.33.96.32.74.01.03.06.45.42.46.12.73.51.03.46.35.72.56.03.53.91.03.25.65.82.84.93.03.21.03.05.14.41.76.42.73.51.02.34.41.52.75.11.82.71.02.55.12.32.45.82.33.41.0幾種中國食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式必需氨基酸需要量模式與優(yōu)質(zhì)動(dòng)物蛋白質(zhì)比較氨基酸（mg/蛋白質(zhì)）食物含量雞蛋牛乳牛肉組氨酸異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸+胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸2254867057934717662747957833102441464344881894080461250總計(jì)包括組氨酸減去組氨酸512490504477479445定義：食物蛋白質(zhì)中，按照人體的需要及其比例關(guān)系相對(duì)不足的氨基酸稱為限制氨基酸。即：食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸組成與參考蛋白質(zhì)比較，缺乏較多的氨基酸稱限制氨基酸限制氨基酸第一限制氨基酸： 限制氨基酸中缺乏最多的稱第一限制氨基酸正是這些氨基酸嚴(yán)重影響機(jī)體對(duì)蛋白質(zhì)的利用，并且決定蛋白質(zhì)的質(zhì)量（短板水桶的問題）。

只要有任何一種必需氨基酸不足，轉(zhuǎn)移核糖核酸（tRNA）就不可能及時(shí)將所需的各種氨基酸全部轉(zhuǎn)移給核蛋白體核糖核酸（rRNA），多的成為廢物。食物中最主要的限制氨基酸為賴氨酸和蛋氨酸

為糧谷類第一限制谷物和一些其它植物中 含量甚少，為第一限制需進(jìn)行強(qiáng)化； 小麥、大麥、燕麥和小米中還缺乏蘇氨酸 玉米缺乏色氨酸，為第二限制

大豆、花生、牛奶和肉類蛋氨酸相對(duì)不足幾種食物蛋白質(zhì)中的限制氨基酸食物名稱第一限制氨基酸第二限制氨基酸第三限制氨基酸食物名稱第一限制氨基酸第二限制氨基酸第三限制氨基酸小麥大麥燕麥大米賴氨酸賴氨酸賴氨酸賴氨酸蘇氨酸蘇氨酸蘇氨酸蘇氨酸纈氨酸蛋氨酸蛋氨酸—玉米花生大豆棉籽賴氨酸蛋氨酸蛋氨酸賴氨酸色氨酸---蘇氨酸---食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評(píng)價(jià)

評(píng)價(jià)一種蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，一方面是含量的多少，另一方面是模式，還要考慮到消化、吸收問題。即：蛋白質(zhì)按營養(yǎng)價(jià)值分為：完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的分類指：所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，不但能維持人的健康，并能促進(jìn)兒童生長發(fā)育的蛋白質(zhì)稱之完全蛋白質(zhì)。⒈完全蛋白質(zhì) 如：如乳類中的酪蛋白；乳白蛋白；蛋類中的卵白蛋白、卵磷蛋白；肉類中的白蛋白、肌蛋白；大豆中的大豆蛋白等。2.半完全蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類齊全，但有的數(shù)量不足，比例不適當(dāng)，可以維持生命，但不能促進(jìn)生長發(fā)育的蛋白質(zhì) 如小麥中的麥膠蛋白（醇溶蛋白），雖能維持生命，但動(dòng)物生長緩慢，歸為半（部分）完全蛋白質(zhì)。3.不完全蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類不齊全，既維持生命，也不能促進(jìn)生長發(fā)育的蛋白質(zhì) 如玉米膠（醇溶）蛋白，因缺乏賴氨酸、色氨酸等； 動(dòng)物結(jié)締組織和肉皮中膠原蛋白質(zhì)因其缺乏賴氨酸； 豌豆中的球蛋白等不但不能促進(jìn)生長，甚至不能維持生命，因此屬于不完全蛋白質(zhì)。 人們將一些動(dòng)物蛋白如肉、禽、魚、蛋、乳等稱為：完全蛋白質(zhì)或優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 水果類的蛋白質(zhì)大都是不完全蛋白質(zhì)。它們的作用仍有助于機(jī)體總氮和補(bǔ)充合成蛋白質(zhì)所需的非必需氨基酸。中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年修訂的膳食參考攝入量建議成年男性輕、中、重度體力活動(dòng)蛋白質(zhì)RNI分別為:男性為：75g、80g、90g；女性為：65g、70g、80g。蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評(píng)價(jià) ⒈定義 是指該食物蛋白質(zhì)被消化酶分解、吸收的程度。 表示方法： 用該蛋白質(zhì)中被消化、吸收的氮量與其蛋白質(zhì)的含氮總量的比值來表示。

攝入氮-糞氮

表觀消化率=———————

×100%

攝入氮

攝入氮-（糞氮-糞代謝氮）

真消化率=————————————×100%

攝入氮兩種表示方式糞代謝氮是指：受試者在完全不吃蛋白質(zhì)食物時(shí)糞便中的含氮量。表觀消化率比真消化率低。消化率越高，被機(jī)體利用的可能性越大。影響蛋白質(zhì)的消化率很多。蛋白質(zhì)的功效比（PER） 用處于生長階段的幼年動(dòng)物，在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。主要用于嬰兒食品中蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)。

實(shí)驗(yàn)期內(nèi)動(dòng)物增加體重（g）蛋白質(zhì)的功效比=—————————————×100% 實(shí)驗(yàn)期內(nèi)動(dòng)物蛋白質(zhì)攝入量(g)蛋白質(zhì)的利用率定義是指：食物蛋白質(zhì)（氨基酸）被利用、吸收后在體內(nèi)利用的程度。有很多中的表示方法：⒈蛋白質(zhì)的生物價(jià)：是機(jī)體的貯留量與氮吸收量之比。

氮儲(chǔ)留量 蛋白質(zhì)的生物價(jià)=—————— 氮吸收量

攝入氮-（尿氮-尿內(nèi)源氮）=——————————————

攝入氮-（糞氮-糞代謝氮） 尿內(nèi)源氮是機(jī)體在無氮膳食條件下尿中所含的氮；來自體內(nèi)組織蛋白質(zhì)的分解。蛋白質(zhì)的凈利用率蛋白質(zhì)的凈利用率是：機(jī)體的氮貯留量與氮食入量之比。以此表示蛋白質(zhì)被實(shí)際利用的程度。

氮貯留量蛋白質(zhì)的凈利用率=生物價(jià)×消化率=—————×100% 氮攝入量氨基酸評(píng)分蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的高低也可根據(jù)其必需氨基酸的含量及它們之間的相互關(guān)系來評(píng)價(jià)； 可以通過該蛋白質(zhì)中氨基酸組成的化學(xué)分析結(jié)果來評(píng)價(jià)也稱為蛋白質(zhì)分或化學(xué)分。

被測(cè)食物蛋白質(zhì)每克氮或蛋白質(zhì)氨基酸含量(mg)氨基酸評(píng)分=——————————————————×100（AAS） 參考蛋白質(zhì)每克氨或蛋白質(zhì)氨基酸含量（mg）

首先選擇一種蛋白質(zhì)中所含氨基酸作為參考標(biāo)準(zhǔn)。 最初是雞蛋或人奶，后來提出人體氨基酸需要量模式。氨基酸評(píng)分模式（AAS）如下： 氨基酸分通常是指受試蛋白質(zhì)中第一限制氨基酸的得分。 若此限制氨基酸是需要量模式的80%，則其氨基酸分為80。 越接近100，就越接近人體需要，營養(yǎng)價(jià)值越高。食物蛋白質(zhì)分?jǐn)?shù)食物蛋白質(zhì)分?jǐn)?shù)食物蛋白質(zhì)分?jǐn)?shù)食物蛋白質(zhì)分?jǐn)?shù)酪蛋白1.00雞蛋1.00大豆分離蛋白0.90牛肉0.92豌豆粉0.69菜豆0.68斑豆0.63燕麥粉0.57花生粉0.52小扁豆0.52全麥0.40面筋0.25幾種食物蛋白質(zhì)修正的氨基酸分（PDCAAS）蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用 兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長補(bǔ)短，互相補(bǔ)償，提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，即蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。遵循原則

為充分發(fā)揮食物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，在調(diào)配膳食時(shí)應(yīng)遵循的原則：（1）食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好；（2）搭配的種類越多越好；（3）使用時(shí)間越近越好，同時(shí)食用最好。食物名稱單一食物蛋白質(zhì)生物價(jià)互補(bǔ)食物及比例互補(bǔ)生物價(jià)小麥粉玉米黃豆牛乳牛肉5261648569小麥粉與牛肉（2：1）玉米與牛肉（2：1）小麥粉與牛肉（3：1）玉米與牛乳（2：1）玉米與黃豆（2：1）7173627566面包火腿5276面包火腿同時(shí)吃面包火腿分開隔日吃7567馬鈴薯脫脂奶粉7189馬鈴薯脫脂奶粉同時(shí)吃馬鈴薯脫脂奶粉分開各隔日吃8681不同食物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用 引起蛋白質(zhì)—能量營養(yǎng)不良的原因：1.因食物供應(yīng)、攝入不足；2.疾病和老齡妨礙蛋白質(zhì)消化吸收；3.一些疾病如肝臟病變引起蛋白質(zhì)合成利用障礙；4.由于創(chuàng)傷、手術(shù)甲狀腺功能亢進(jìn)等可加速組織蛋白質(zhì)的分解破壞，造成負(fù)氮平衡。蛋白質(zhì)—能量營養(yǎng)不良

⑴輕度：體重下降、消瘦、全身乏 力、皮下脂肪減少；

⑵嚴(yán)重的將造成水腫型、干瘦型及兩 種類型癥狀兼而有之的混合型。表現(xiàn)：⑴Kwashiorker加西卡氏征(水腫型)，亦稱惡性營養(yǎng)不良癥：指能量攝入基本滿足而蛋白質(zhì)嚴(yán)重不足的兒童營養(yǎng)性疾病。主要表現(xiàn)為水腫、虛弱、情感淡漠、易感其他疾病等。

①輕者：見于下肢腳踝部； ②重者：發(fā)展至軀干、面部； ③嚴(yán)重者：出現(xiàn)胸水、腹水；

生理上的變化有：牙齒生長延遲、牙琺瑯質(zhì)齲死及因貧血引起的牙床和粘膜蒼白。

Kwashiorkor皮膚：出現(xiàn)干燥、角化、失去彈性與光澤，伴有紅斑、鱗狀脫皮，類似于糙皮病皮下脂肪：消耗不明顯；Kwashiorkor毛發(fā)：干枯、脆細(xì)、顏色變淺，無光澤；病人多并發(fā)呼吸道和消化道炎癥。輕者：見于下肢腳踝部阜陽奶粉事件重者：發(fā)展至軀干、面部嚴(yán)重者：出現(xiàn)胸水、腹水Marasmus氏征（干瘦型）：指蛋白質(zhì)和能量攝入均嚴(yán)重不足的兒童營養(yǎng)性疾病。主要表現(xiàn)為：明顯消瘦，嚴(yán)重者呈現(xiàn)“皮包骨”外觀；皮膚：干燥松弛、多皺紋無彈性光澤；皮下脂肪：幾乎消失，肌肉組織也明顯消耗；頭發(fā)：纖細(xì)稀少，干燥容易脫落；脈搏緩慢，血壓、體溫偏低；病人常并發(fā)干眼病、腹瀉，嚴(yán)重時(shí)出現(xiàn)脫水、酸中毒及電解質(zhì)紊亂癥狀。

MarasmusMarasmusMarasmusMarasmus蛋白質(zhì)攝入過多攝入較多的蛋白質(zhì)加重了腎臟的負(fù)荷造成含硫氨基酸攝入過多,可加速骨骼中鈣質(zhì)的丟失，易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松(osteoporosis)。成人攝入占膳食總能量的10%～12%，兒童青少年為12%～14%。反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)水平的指標(biāo)血清白蛋白(正常值為35～50g/L)，血清運(yùn)鐵蛋白(正常值為2.2～4.0g/L)注意蛋白質(zhì)互補(bǔ)大力提倡我國各類人群增加牛奶和大豆及其制品的消費(fèi)。蛋白質(zhì)供給量及食物來源

年齡（歲）蛋白質(zhì)RNI/（g·d）年齡（歲）蛋白質(zhì)RNI/（g·d）男女男女0~1~2~3~4~5~6~7~8~9~10~1.5~3g/（kg·d）354045505555606565701.5~3g/（kg·d）3540455055556065656511~14~18~輕體力勞動(dòng)中體力勞動(dòng)重體力勞動(dòng)孕婦早期中期晚期乳母60~7585758090757580657080+5+15+20+2065中國居民膳食蛋白質(zhì)推薦攝入量（RNI）成年人按1.16g/(kg/·d)計(jì)；老年人按1.27g/(kg/·d)計(jì)，或蛋白質(zhì)占總能量的15%計(jì)。脂類食物中的脂類物質(zhì) 脂類的定義：是由活細(xì)胞合成的一組分均一的有機(jī)化合物脂肪和類脂的總稱； 是一大類具有重要生物學(xué)作用的化合物。中性脂肪主要為:

油

脂肪通常是由一分子的 甘油 和一分子的 脂肪酸 所形成的三酰甘油酯。日常食用的動(dòng)植物油脂都為中性脂肪。脂肪類脂是:一類性質(zhì)類似于油脂的物質(zhì).在營養(yǎng)學(xué)上特別重要的是

磷脂；

膽固醇；

脂蛋白等化合物。它們構(gòu)成細(xì)胞膜的重要成分，也是合成人體類固醇激素的原料。類脂類脂類的消化吸收1.脂肪的消化吸收 主要場(chǎng)所：小腸。 脂肪水解后的小分子，如甘油、短鏈和中鏈脂肪酸很容易被小腸細(xì)胞吸收直接進(jìn)入血液。類脂的消化吸收（1）磷脂： 與甘油三酯（中性脂肪）相似；（2）膽固醇： 可直接吸收。 如果食物中的膽固醇與其他脂類呈結(jié)合狀態(tài)，則先被水解成游離的膽固醇再被吸收脂類的生理功能（一）脂肪的生理功能1.供能

1g供能約9kcal。只要機(jī)體需要，隨時(shí)用于機(jī)體代謝。但過多導(dǎo)致發(fā)胖及相關(guān)疾病。若機(jī)體3d不進(jìn)食，則能量的80%來自脂肪；脂肪酸是細(xì)胞的重要能量來源；在酶的催化下完全氧化，產(chǎn)生三磷酸腺苷（ATP）。ATP：是高能化合物，是細(xì)胞化學(xué)能的來源2、提供必需脂肪酸，促進(jìn)脂溶性維生素的吸收（1）脂肪所含多不飽和脂肪酸中，有的是機(jī)體的必需脂肪酸。它們除了是組織細(xì)胞，特別是細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)成分外，還具有很重要的生理作用。若長期攝食能量不足，則貯脂可耗竭，使人消瘦。但是：機(jī)體不能利用脂肪酸分解的二氧化碳合成葡萄糖以供腦和神經(jīng)細(xì)胞的能量需要。故：人在饑餓、供能不足時(shí)就必須消耗肌肉組織中的糖原和蛋白質(zhì)。這也正是“節(jié)食減肥”的危害。（2）脂類中還含有脂溶性維生素。食物脂肪有助于脂溶性維生素的吸收。3、維持體溫，保護(hù)臟器可隔熱、保溫、支持和保護(hù)體內(nèi)各種臟器，使之不受損傷，從而具有保護(hù)機(jī)體的作用。

4、增加飽腹感和改善食品感官性狀因在胃中停留時(shí)間較長，使人有一種高度飽腹感。 還可改善食品的性狀，使食品形成誘人的美味，如油炸等。 脂類在胃中停留時(shí)間長（6～9小時(shí)），使人有高度飽腹感。構(gòu)成機(jī)體組織和一些重要的生理活性。①細(xì)胞膜是由磷脂、糖脂、膽固醇等組成類脂層；②腦髓及神經(jīng)組織含有磷脂和糖脂；③固醇是體內(nèi)制造固醇類激素的必需物質(zhì)。類脂的生理功能總結(jié) 脂類的生理功能主要有：共給能量，促進(jìn)脂溶性維生素的吸收，維持體溫、保護(hù)臟器，增加飽腹感，提高膳食感官性狀。必需脂肪酸 自然界的脂肪酸特點(diǎn)是：絕大多數(shù)是偶數(shù)碳原子。 只有微生物產(chǎn)生的脂肪酸中有相當(dāng)數(shù)量的奇數(shù)脂肪酸； 還有少數(shù)含環(huán)的脂肪酸和極少數(shù)帶側(cè)鏈的脂肪酸，但這些不能被人體吸收。脂肪酸脂肪酸可根據(jù)碳鏈中雙鍵數(shù)目分為:1.飽和脂肪酸：如動(dòng)物脂肪中的硬脂酸、軟脂酸。若碳原子數(shù)小于10，在常溫下是液態(tài)，稱為低級(jí)脂肪酸或揮發(fā)性脂肪酸。 碳原子數(shù)大于10，在常溫下是固態(tài)，稱固體脂肪酸。 碳鏈越長，熔點(diǎn)越高，越不易消化吸收。

2.單不飽和脂肪酸分子中含有一個(gè)雙鍵。 如油酸是最普通的單不飽和脂肪酸。

3.多不飽和脂肪酸如魚油中的DHA、EPA等。 最普通的是亞油酸——分子中含兩個(gè)以上雙鍵。 植物種子和魚油中含量最多。 不飽和脂肪酸中因引入雙鍵，熔點(diǎn)大大降低。根據(jù)鏈長可分為：⑴C4～C8的短鏈脂肪酸；這些脂肪酸主要存在于乳脂和某些棕櫚酸中。⑵C10～C14的中鏈脂肪酸存在于椰子油這樣的種子油中。由于它們的消化吸收與一般的脂肪有所不同，提出了由中鏈脂肪酸組成的甘油酯在膳食中的重要意義，特別是對(duì)消化吸收不良病人的營養(yǎng)。 中鏈脂肪酸組成的三酰甘油酯尚可抑制脂解作用，因而可以降低血液中游離脂肪酸的含量，減少膽固醇的合成，也不會(huì)引起高脂血癥。 由于中鏈脂肪酸不經(jīng)過淋巴，而經(jīng)門脈血管大量被肝臟截獲。⑶C16～C18的長鏈脂肪酸是脂類中主要的脂肪酸。⑷超長鏈脂肪酸為C20以上一般存在于海產(chǎn)油脂中。常限于特殊用途如蠟脂或以神經(jīng)鞘脂類、糖鞘脂類出現(xiàn)。必需脂肪酸

是指：不能被機(jī)體合成，但又是人體生命活動(dòng)必需，一定要由食物提供的脂肪酸。必需脂肪酸的重要性①是組織、細(xì)胞的組成成分，對(duì)線粒體和細(xì)胞膜尤為重要，在體內(nèi)參與磷脂的合成，并以磷脂的形式出現(xiàn)在線粒體和細(xì)胞膜中。②參與膽固醇的代謝只有當(dāng)膽固醇和必需脂肪酸結(jié)合時(shí)才能在體內(nèi)運(yùn)轉(zhuǎn)，進(jìn)行正常代謝。若必需脂肪酸缺乏，膽固醇將與飽和脂肪酸結(jié)合，不能在體內(nèi)正常轉(zhuǎn)運(yùn)、代謝，并且有可能在體內(nèi)沉積。③保護(hù)視力、皮膚，免受射線損傷。新組織的生長和受損組織的修復(fù)都需要亞油酸之故。④有利于精子形成、妊娠和授乳缺乏時(shí)可引起動(dòng)物不孕或哺乳困難。 人類中，嬰兒易缺乏必需脂肪酸，若缺乏，嬰兒生長緩慢，并可能出現(xiàn)如皮膚濕疹、皮膚干燥、脫屑等皮膚癥狀。亞麻酸（C18：3）:

有一定的必需脂肪酸活性;花生四烯酸（C20：4）: 雖具有很強(qiáng)的生物活性，但可在體內(nèi)通過亞油酸加長碳鏈和合成新的雙鍵得到。

亞油酸（n-6）、亞麻酸（n-3）是機(jī)體重要的必需脂肪酸。 必需脂肪酸在植物油中含量較多，動(dòng)物油中含量較少。 若膳食亞油酸占膳食能量的3%～5%，α-亞麻酸占0.5%～1%時(shí)，可使組織中DHA達(dá)最高水平和避免產(chǎn)生任何明顯的缺乏癥。常用使用的熔點(diǎn)及消化率（1）若熔點(diǎn)低于體溫，消化率可達(dá)97%~98%；（2）高于體溫，消化率為90%左右；（3）動(dòng)物脂肪多屬于后者；（4）不飽和脂肪酸和短鏈脂肪酸含量高的脂肪熔點(diǎn)越低，容易消化。常用食物油脂中必需脂肪酸的含量

（以食物中脂肪總量的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)表示）食物名稱必需脂肪酸食物名稱必需脂肪酸食物名稱必需脂肪酸亞油酸α-亞麻酸亞油酸α-亞麻酸亞油酸α-亞麻酸可可油椰子油橄欖油菜子油花生油茶油葵花子油16716381063290.415豆油棉籽油大麻油芝麻油玉米油棕櫚油米糠油5244454656123370.40.50.30.63文冠果油豬油牛油羊油黃油489234各類油脂食品中反式脂肪酸的含量人造奶油：13.5%；黃油:4.1%；奶酪:5.7%；牛乳:4.5%；面包:9.3%；面包條:0.8%~23.9%；油炸土豆片:0.8%~19.5%。特別應(yīng)避免攝取反式脂肪酸的人群①孕婦及哺育中婦女：影響胎兒大腦發(fā)育；②即將為人父的男性——精子減少問題；③各種神經(jīng)性疾病患者——妨礙神經(jīng)組織及機(jī) 能；④有家族性心臟病史者——易引發(fā)心臟疾患；⑤兒童、少年、學(xué)生——易產(chǎn)生行動(dòng)障礙，妨 礙腦的發(fā)育；⑥高齡者——提早使大腦機(jī)能衰退。脂類的來源與供給量 主要來源于動(dòng)物性食物和植物油料的種子等。 必需脂肪酸的最好食物來源是植物油類。 但過多有可能引起體內(nèi)的過氧化產(chǎn)生增加，引起危害。成人脂肪產(chǎn)生的能量占總能量：20%～30%；2000年（AI）S、M、P分別占總能量低于：10%、10%、10%；60歲以上老人分別為：6%~8%、10%、8%~10%；大多數(shù)國家為S：M：P=1：1：1；2000年建議適宜攝入量多不飽和脂肪酸中n-3：n-6以：2歲以及60歲以上人群：1：4；其他年齡組為：1：4～6為宜；膽固醇每日攝入量不超過：300mg。碳水化合物

碳水化合物又稱糖類，是由碳、氫、氧組成的一大類化合物。分類： 按其結(jié)構(gòu)分為：單糖、雙糖、寡糖和多糖。碳水化合物單糖

低聚糖（寡糖）（2～10單糖分子，

以雙糖最重要）多糖膳食纖維糖原糊精淀粉乳糖

蔗糖果糖葡萄糖食物中碳水化合物的種類 淀粉主要存在于谷類、薯類和豆類中；次級(jí)代謝產(chǎn)物為糊精。 有部分淀粉進(jìn)入腸內(nèi)后，不能被消化酶降解消化，被稱為抗性淀粉； 糖原也稱為動(dòng)物淀粉，在肝臟和肌肉中合成，是體內(nèi)能量儲(chǔ)存形式之一； 纖維主要存在于：植物細(xì)胞壁中；體內(nèi)的淀粉酶不能將其消化。 纖維按其水解程度分為：

（1）可溶性纖維（如果膠、樹膠等）、

（2）不可溶性纖維（包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素等）。

健康人體內(nèi)空腹血糖濃度：3.8～6.1mmol/L；1.首先是供能。這是對(duì)機(jī)體最重要的作用，特別是葡萄糖可很快被代謝，提供能量，滿足機(jī)體需要。葡萄糖氧化可供能4kcal/g。尤其是大腦的供能，每天需100~120g葡萄糖。碳水化合物的功能(一)供能和節(jié)約蛋白質(zhì)2.節(jié)約蛋白質(zhì)當(dāng)糖類和蛋白質(zhì)共同攝食時(shí)——①糖類物質(zhì)的存在可增加機(jī)體ATP的合成；②有利于氨基酸的活化與蛋白質(zhì)的合成，增加體內(nèi)貯留的氮，即糖類對(duì)蛋白質(zhì)有保護(hù)作用，節(jié)約蛋白質(zhì)，讓蛋白質(zhì)作為抗體、建筑材料等用在最需要的地方。 是構(gòu)成機(jī)體的重要物質(zhì)，并參與細(xì)胞的許多生命活動(dòng)：①糖脂是細(xì)胞膜與神經(jīng)組織的組成部分；②糖蛋白是一些抗體、酶、激素等具有重要生理功能的物質(zhì)的組成部分；③核糖和脫氧核糖是核酸的重要組成部分等。（二）構(gòu)成體質(zhì)組織及生命重要物質(zhì)三大供能物質(zhì)在能量的范疇內(nèi)可以互相代替（糖的異生作用）。但是：⑴腦、神經(jīng)系統(tǒng)和肺組織必需由葡萄糖作為能源物質(zhì)。 若血中葡萄糖水平下降（低血糖），相應(yīng)腦中便缺乏葡萄糖，產(chǎn)生眩暈等一系列不良反應(yīng)。（三）維持神經(jīng)系統(tǒng)的功能和解毒⑵糖有解毒作用①機(jī)體肝糖元豐富則對(duì)某些細(xì)菌毒素的抵抗力增強(qiáng)。還可對(duì)CCl4、乙醇、砷等有害物質(zhì)有解毒作用。②葡萄糖的代謝產(chǎn)物葡萄糖醛酸，對(duì)一些藥物的解毒作用非常重要，如嗎啡、水楊酸和磺胺類藥物和葡萄糖醛酸結(jié)合，生成葡萄糖醛酸衍生物排瀉出去即可解毒。 如果碳水化合物供能不足，機(jī)體則需要消耗大量的脂肪補(bǔ)充能量，這時(shí)脂肪的代謝將不完全，產(chǎn)生過多的酮體。（四）抗生酮作用酮體 是一些脂肪酸不能徹底氧化而產(chǎn)生的酸性化合物，會(huì)引起血液中酸度升高，即出現(xiàn)所謂的酸中毒（酮血癥和酮尿癥）。 碳水化合物攝入充足，可維持脂肪正常的代謝。⑴攝食碳水化合物的食物，尤其是吸收緩慢和不易消化吸收的碳水化合物易產(chǎn)生飽腹感。⑵可以促進(jìn)腸中有益菌的生長；⑶可加強(qiáng)鈣的吸收，如乳糖等。（五）有益腸道功能⑷非淀粉多糖雖不能被消化吸收，但可刺激腸道蠕動(dòng)，有利于排便。如纖維素、半纖維素、果膠、樹膠以及功能性低聚糖（如低聚異麥芽糖、低聚果糖等）。⑸這些元素還可促進(jìn)結(jié)腸菌群發(fā)酵，產(chǎn)生短鏈脂肪酸和使腸道有益菌增殖?？偨Y(jié)碳水化合物的生理功能主要有：

儲(chǔ)存和提供能量，構(gòu)成機(jī)體體質(zhì)及重要生命物質(zhì)，節(jié)約蛋白質(zhì)，抗生酮作用，解毒和增強(qiáng)腸道功能。膳食參考攝入量建議：膳食中的參考攝入量占總能量攝入量：55%~65%（AI）；碳水化合物的來源要求要求：（1）應(yīng)包括復(fù)合碳水化合物淀粉、不消化的抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖；（2）限制純能量食物如糖的攝入量。目的：保障人體能量和營養(yǎng)素的需要及改善為腸道環(huán)境和預(yù)防齲齒的需要。糖代謝異常及血糖指數(shù)（一）、高血糖定義：空腹血糖>130mg/dl稱為高血糖。原因：（1）生理性，如飲食性糖尿引起的暫時(shí)性升高；（2）病理性，如內(nèi)分泌障礙或腎域降低出 現(xiàn)的腎性糖尿。低血糖定義：空腹血糖<70mg/dl稱為低血糖。 血糖濃度過低，腦組織可能因能源短缺出現(xiàn)：頭暈、心悸、出冷汗并有饑餓感。 （1）功能性低血糖：可能由于葡萄糖來源減少或需要量增加； （2）病理性低血糖：由于內(nèi)分泌失調(diào)或某些重要器官損害引起。血糖指數(shù)（GI） 是指：碳水化合物使血糖升高的相對(duì)能力。 用于衡量某種食物或某種膳食組成對(duì)血糖濃度影響的一個(gè)指標(biāo)。意義 表示一定時(shí)間內(nèi)含50g有價(jià)值碳水化合物的食品餐后血糖反應(yīng)曲線下的面積與含等量碳水化合物的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)（葡萄糖）餐后血糖反應(yīng)曲線下的面積之比乘以100所得的數(shù)值。

血糖指數(shù)=———————————————×100GI在70或以上稱為高血糖指數(shù)食品；GI在56~69之間稱為中等血糖指數(shù)食品；GI在55以下稱為低血糖指數(shù)食品；進(jìn)食相等量的葡萄糖2h內(nèi)血糖反應(yīng)曲線下的面積進(jìn)食一種食物2h內(nèi)血糖反應(yīng)曲線下的面積表示法食物血糖指數(shù)實(shí)例面包69；大米72；糯米66；玉米粥80；果糖20；土豆80；新土豆70；胡蘿卜92；蜂蜜75；乳糖90；蔗糖60；麥芽糖108；蘋果39；香蕉62；牛奶36；黃豆15；扁豆29；豌豆33。

“血糖生成指數(shù)”實(shí)際意義：是目前衡量膳食平衡和調(diào)控糖尿病的最新營養(yǎng)指標(biāo)。 近年來的運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)認(rèn)為：在比賽前吃低血糖指數(shù)的碳水化合物有助維持運(yùn)動(dòng)時(shí)的持久力。膳食纖維膳食纖維（一）定義膳食纖維是指：小腸中不能被消化和吸收的碳水化合物的聚合物，其聚合度（DP）不小于3。膳食纖維的作用⒈延緩碳水化合物消化、吸收，有利防止肥胖 膳食纖維不能被人體胃腸道消化、吸收，易產(chǎn)生飽腹感，并減慢胃排空，因而減少食物攝入量。⒉促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，有利防止便秘膳食纖維吸水膨脹，由其容積作用可刺激腸道蠕動(dòng)。 膳食纖維發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的氣體和殘?jiān)S便體積亦可使腸壁擴(kuò)張。 代謝出的短鏈脂肪酸尚可直接刺激結(jié)腸收縮用以促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、加速結(jié)腸的排便作用。 由膳食纖維在腸道中所結(jié)合的膽汁鹽和脂肪在進(jìn)入結(jié)腸發(fā)酵時(shí)釋放出來，亦可刺激乙狀結(jié)腸和直腸的蠕動(dòng)而加速排便。 膳食纖維還可增加排泄量，以及經(jīng)由增加含水量而改善糞便的稠度和成型性，增加排便次數(shù)。

⒊降低膽固醇吸收，有利防止心血管病膳食纖維可以結(jié)合膽固醇，從而抑制機(jī)體對(duì)膽固醇的吸收。 這被認(rèn)為是其防治高膽固醇血癥和動(dòng)脈粥樣硬化等心血管疾病的原因。⒋促進(jìn)結(jié)腸菌群發(fā)酵，有利防癌和保護(hù)身體健康非淀粉多糖、抗性淀粉和抗性低聚糖等膳食纖維可在結(jié)腸中被細(xì)菌發(fā)酵，產(chǎn)生短鏈脂肪酸如乙酸、丙酸、丁酸以及CO2、H2和CH4等氣體。

CO2、H2經(jīng)產(chǎn)乙酸菌利用產(chǎn)生乙酸；產(chǎn)甲烷菌通過消耗CO2、H2生成CH4；而硫酸鹽還原菌可利用H2產(chǎn)生硫酸鹽、亞硫酸鹽和H2S，降低腸道PH；⒌膳食纖維對(duì)微量營養(yǎng)素的影響膳食纖維可降低某些維生素和礦物質(zhì)的吸收。 這是因?yàn)樯攀忱w維由于自身的膨脹特性，在小腸內(nèi)可與某些營養(yǎng)素相結(jié)合。 膳食纖維也不宜攝食過多?？偨Y(jié)膳食纖維：具有吸水作用、黏滯作用、結(jié)合有機(jī)化合物作用、陽離子交換作用和細(xì)菌發(fā)酵作用；但沒有預(yù)防膽結(jié)石形成的作用。不溶性纖維經(jīng)大腸發(fā)酵可以再利用，對(duì)熱體有益礦物質(zhì)關(guān)于礦物質(zhì)內(nèi)蒙古

“圣泉”之謎“一方水土養(yǎng)一方人”礦物質(zhì)的概述

人體組織幾乎含有自然界存在的所有元素。其中碳、氫、氧、氮四種元素主要以有機(jī)物質(zhì)形式存在外，其余各種元素大部分以無機(jī)化合物形式在體內(nèi)起作用，統(tǒng)稱為礦物質(zhì)或無機(jī)鹽。一、礦物質(zhì)的定義根據(jù)它們?cè)谌梭w內(nèi)含量的多寡分為常量元素和微量元素。體內(nèi)含量大于體重的0.01%的稱為常量元素，其中含量較多的有鈣、磷、鉀、鈉、鎂、氯、硫等七種，它們占人體礦物質(zhì)總成分的60%~80%。二、礦物質(zhì)的分類含量小于體重的0.01%的稱為微量元素，目前將微量元素分為了三大類：1.必需微量元素：碘鋅硒銅鉬鉻鈷鐵氟錳2.可能必需微量元素

硅鎳錋釩3.有毒害微量元素:

(具有潛在毒性，但低劑量時(shí)，對(duì)人體可能具有必需功能的微量元素)鉛鎘汞砷鋁錫在體內(nèi)不能合成2.在體內(nèi)分布不均勻3.相互之間存在協(xié)同和拮抗某些微量元素在體內(nèi)雖需要量很少，但其生理劑量與中毒劑量范圍較窄攝入過多會(huì)導(dǎo)致中毒三、礦物質(zhì)的特點(diǎn)在我國人群中比較缺乏的礦物質(zhì)主要是：鈣、鐵、鋅、硒、碘?，F(xiàn)在通過全國食鹽中加碘的辦法碘缺乏病已經(jīng)明顯降低。在人群中對(duì)鈣、鐵、鋅、硒等礦物質(zhì)的攝入仍普遍不足。長期某些礦物質(zhì)攝入不足可引起亞臨床缺乏癥狀，甚至疾病，如兒童發(fā)育遲緩、缺鐵性貧血、骨質(zhì)疏松、克山病等。四、礦物質(zhì)缺乏

地球環(huán)境中各種元素不平衡食物中含有天然存在的礦物質(zhì)拮抗物（草酸）食物加工過程中造成礦物質(zhì)的損失攝入量不足或者不良飲食習(xí)慣⑤生理上有特殊營養(yǎng)需求的人群五、礦物質(zhì)缺乏的原因體內(nèi)常量元素之間的相互影響磷與鈣高磷膳食對(duì)鈣代謝有所影響。同時(shí)高磷攝入還會(huì)促使人體與年齡相關(guān)的骨丟失，因此要注意膳食磷不宜過高。鎂與鈣和鉀鎂缺乏時(shí)，同時(shí)會(huì)引起低血鈣和低血鉀，補(bǔ)鎂后，鈣、鉀水平亦恢復(fù)正常。鈉與鈣鈉與鈣在腎小管內(nèi)的重吸收過程發(fā)生競爭，故鈉攝入量高時(shí)，會(huì)相應(yīng)減少鈣的重吸收，而增加尿鈣排泄。因尿鈣丟失約為鈣潴留的50%，故高鈉膳食對(duì)骨丟失有很大影響。鈉與鉀和氯鉀可促進(jìn)尿鈉排泄。鈣與鐵和鋅

鈣可明顯抑制鐵的吸收，膳食鐵攝入量低時(shí)，高鈣膳食會(huì)危及機(jī)體鐵狀況。高鈣膳食可降低鋅的生物利用率。成人體內(nèi)含鈣量約

(占體重1.5-2%),是人體內(nèi)元素中排第5位，是含量最多的礦物質(zhì)。（一）鈣的分布約99％集中在骨骼和牙齒中，主要以羥磷灰石及磷酸鈣形式存在，其余1％的鈣：一部分與檸檬酸螯合或蛋白質(zhì)結(jié)合，另一部分則以離子狀態(tài)分布于軟組織、細(xì)胞外液和血液中——這部分鈣統(tǒng)稱為混容鈣池。鈣（Calcium,Ca）（二）鈣的吸收在膳食的消化過程中，鈣通常從復(fù)合物中游離出來，被釋放成一種可溶性的和離子化狀態(tài)，以便于吸收。鈣在腸道內(nèi)吸收很不完全，食物中的鈣約70%～80%隨糞便排出。鈣的吸收受年齡、性別與生理狀況及膳食的影響。鈣的吸收率隨年齡增長而下降。生長發(fā)育旺盛的兒童，骨骼中鈣代謝極為活躍，母乳喂養(yǎng)的嬰兒其鈣吸收率可達(dá)50%，兒童約為40%，成人則只有20%。在妊娠等特殊生理狀況時(shí)，鈣的吸收率增高，老年人僅為15%。

高峰骨質(zhì)質(zhì)量低峰骨質(zhì)質(zhì)量骨質(zhì)質(zhì)量危險(xiǎn)區(qū)骨質(zhì)疏松骨質(zhì)質(zhì)量增加人體一生骨質(zhì)質(zhì)量的變化情況30歲60歲70歲

增加吸收降低吸收VD、乳糖、某些氨基酸、抗生素植、草、磷、脂肪酸、纖維、藥物、VD缺乏鈣缺乏絕經(jīng)磷缺乏老年妊娠胃酸過低通過腸道時(shí)間快影響鈣吸收的因素（三）、鈣的排泄

鈣排泄途徑：糞、尿、乳汁、汗液高蛋白膳食，高溫作業(yè)人員，乳母可增加鈣的排泄正常成人每日由尿中排出的鈣約為100～200mg，由汗液中排出的鈣約為16～24mg，此外由皮膚、頭發(fā)和指甲等每日約排出鈣60mg。（四）、鈣的缺乏與過量鈣缺乏

長期缺乏鈣和維生素D可導(dǎo)致兒童生長發(fā)育遲緩、骨軟化及骨骼變形，嚴(yán)重者可導(dǎo)致佝僂病，中年人尤其是孕婦易患骨質(zhì)軟化癥，老年人尤其是絕經(jīng)后的女性易患骨質(zhì)疏松癥。鈣缺乏者牙齒質(zhì)量不高，易患齲齒。佝僂病（O型腿伴膝外翻）佝僂?。ㄗ銉?nèi)翻）鈣過量增加腎結(jié)石危險(xiǎn)性；持續(xù)攝入大量鈣會(huì)使降鈣素分泌增多，以及發(fā)生骨硬化。（五）、鈣的食物來源與供給量1、奶和奶制品，是理想的鈣來源。2、蝦皮、海帶、發(fā)菜、大豆、黑豆等也含有較高的鈣。3、蔬菜中如油菜、芹菜葉、雪里蕻的鈣含量也較多。食物來源食物中的鈣含量（mg/100g）食物含鈣量食物含鈣量人奶30豆腐164牛奶104黑豆224蛋黃112青豆200大米13杏仁71小麥粉31花生仁284瘦豬牛羊肉69油菜108蝦皮991紅莧菜178干海帶348檸檬101紫菜364棗80常見蔬菜中鈣和草酸含量（mg/100g）食物含鈣量草酸量理論上可利用鈣量冬莧菜230161160小白菜159133100芹菜19123179圓葉菠菜102606-厚皮菜64471-韭菜10516234大白菜676038蔥9511544空心菜224691-請(qǐng)?jiān)u價(jià)菠菜豆腐湯的功與過？年齡單位（mg）0～3000.5～4001～6004～8007～80011～100014～100018～80050～1000孕婦早期800中期1000晚期1200乳母1200鈣的適宜攝入（AI）（六）、補(bǔ)鈣應(yīng)注意的問題

對(duì)每日鈣的攝入量，要控制在2000mg/d（UL)以下。非食物來源的鈣補(bǔ)充劑，應(yīng)至多是其一半，即每天不超過1000mg。而就吸收率看，試驗(yàn)表明在500mg以下時(shí)，吸收率最高。不同化學(xué)形式的鈣補(bǔ)充劑鈣含量不同，吸收率也不盡相同。以鈣含量計(jì)，碳酸鈣約為40%，氯化鈣37%，磷酸氫鈣23%，乳酸鈣13%.

吸收率試驗(yàn)，含250mg元素鈣的不同鈣制劑，蘋果酸鈣、檸檬酸鈣35%，碳酸鈣27%，磷酸氫鈣25%，補(bǔ)鈣效果差異不顯著，但效價(jià)比方面碳酸鈣有優(yōu)勢(shì)。案例1小敏是個(gè)7歲的乖巧女孩，平時(shí)父母對(duì)其嚴(yán)格要求，放學(xué)就關(guān)在家里做作業(yè)和興趣愛好的培訓(xùn)，最近小敏出現(xiàn)汗多、抽搐、睡眠不好、情緒不穩(wěn)、抵抗力下降等癥狀，到醫(yī)院檢查發(fā)現(xiàn)血鈣偏低，家長訴平時(shí)每天都給孩子吃很多蝦和肉，也喝牛奶，還應(yīng)該怎么補(bǔ)鈣？在服用方式方面，在用餐時(shí)同時(shí)服用，吸收率最好，因食糜可減少草酸鹽的干擾，而有利于鈣的吸收。為了更好地吸收鈣質(zhì)，我們還應(yīng)該配合補(bǔ)鈣做一些輔助工作：平時(shí)多曬太陽，充足的紫外線照射可以促進(jìn)維生素D在人體內(nèi)的合成，提高鈣的吸收率；增加體育鍛煉，多多活動(dòng)骨關(guān)節(jié)，做肌肉抻拉練習(xí)，能夠改善骨骼肌的營養(yǎng)狀況，提高骨密度。（七）、補(bǔ)鈣的誤區(qū)

中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量中提出：成人的鈣的可耐受最高攝入量是每天2000mg，成人的推薦攝入量為每天800mg。攝入鈣過多，是會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生危害的。一般而言，通過日常的均衡膳食和增加奶制品的攝入，可以基本滿足人體對(duì)于鈣的需求。所以，補(bǔ)鈣并非越多越好。誤區(qū)一：補(bǔ)鈣越多越好

在我們每日攝入的天然食物中，有很多可以達(dá)到增加鈣質(zhì)的目的，只要合理膳食，是可以達(dá)到對(duì)鈣的攝入量。比起鈣片，這些食品存在著價(jià)格便宜、食用方便等特點(diǎn)，應(yīng)為補(bǔ)鈣首選。除了日常的食物調(diào)整以外，如果還不能達(dá)到身體需要，采用營養(yǎng)素補(bǔ)充劑或強(qiáng)化食品也是解決微量營養(yǎng)素?cái)z入不足的手段之一。誤區(qū)二：吃鈣片是補(bǔ)鈣的最佳途徑某些廠商為了增加產(chǎn)品銷量、擴(kuò)大知名度，在廣告中加入不切實(shí)際、夸大其詞的言語和數(shù)據(jù)。專家稱：正常情況下，鈣劑對(duì)于人體的吸收率大致在30%左右。這顯然與某些商業(yè)廣告中所宣傳的吸收率高達(dá)90%有很大出入。還有一些廠家把在動(dòng)物身上獲得的實(shí)驗(yàn)結(jié)果寫在產(chǎn)品說明書中。誤區(qū)三：太輕信廣告

蝦皮掛面

麻醬拌面條

春芽拌豆腐

蝦皮番茄燴豆腐富鈣膳食：

全國大約有40％~60％的6到24月齡兒童面臨著大腦發(fā)育遲緩的危險(xiǎn)。每年有大約1000名年輕婦女在懷孕分娩期間死亡。每年有大約10萬名嬰兒在圍產(chǎn)期面臨死亡。鐵（Iron,Fe）鐵是人體必需微量元素中含量最多的，約4~5g。體內(nèi)的鐵按照功能和儲(chǔ)存部位可分為：

功能性鐵：存在于血紅蛋白、肌紅蛋白及含鐵酶（血紅蛋白60～75%，肌紅蛋白3%，含鐵酶類1%）。

儲(chǔ)存鐵：以鐵蛋白和血鐵黃素的形式存在于肝臟、網(wǎng)狀內(nèi)皮細(xì)胞和骨髓中，占體內(nèi)總鐵量的25～30％。a.

參與體內(nèi)氧的運(yùn)送和組織的呼吸過程一、鐵的生理功能鐵為血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素以及某些呼吸酶的組成成分，參與體內(nèi)氧的運(yùn)送和組織呼吸過程。b.維持正常的造血功能紅細(xì)胞中含鐵約占機(jī)體總鐵的2/3，鐵在骨髓造血細(xì)胞中與卟啉結(jié)合形成高鐵血紅素，再與珠蛋白合成血紅蛋白。c.參與其它重要功能缺鐵可影響血紅蛋白的合成，甚至影響DNA的合成及幼紅細(xì)胞的增殖。鐵與維持正常免疫功能有關(guān)，研究發(fā)現(xiàn)缺鐵可引起淋巴細(xì)胞減少和自然殺傷細(xì)胞活性降低。催化促進(jìn)β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A、嘌呤與膠原的合成、脂類從血液中轉(zhuǎn)運(yùn)以及藥物在肝臟解毒等方面均需鐵的參與。鐵與脂質(zhì)抗過氧化有關(guān)，隨著鐵缺乏程度增高，脂質(zhì)過氧化損傷加重，鐵的缺乏還可使具有抗脂質(zhì)過氧化作用的卵磷脂膽固醇?；D(zhuǎn)移酶活性下降。二、鐵的吸收

食物中鐵主要是三價(jià)，須在胃中經(jīng)過胃酸的作用下變成二價(jià)鐵后才能吸收。吸收部位主要在十二指腸和空腸。膳食中鐵的吸收率平均約為10%。動(dòng)物性食品鐵的吸收率一般高于植物性食品，例如牛肉為22%、牛肝為14~16%、魚肉為11%，而玉米、大米、大豆、小麥中的鐵吸收率只有1～5%。三、影響鐵吸收的因素1、促進(jìn)吸收的因素（1）血紅素鐵和非血紅素鐵（2）蛋白質(zhì)與“肉因子”（葷素搭配）（3）有機(jī)酸（檸檬酸、果酸、醋酸）（4）脂類：膳食中適量的脂類有助于鐵的吸收（5）維生素：維生素A、C、E、B2、B12、都有利于鐵的吸收。2、抑制吸收的因素植酸鹽、草酸鹽和磷酸鹽：與鐵形成不溶性的鹽，影響鐵的吸收。谷類植物含量高，鐵的吸收率低于1%。膳食纖維：攝入過多，膳食纖維能夠結(jié)合陽離子的鐵、鈣等，可以干擾鐵的吸收。多酚類化合物：在茶、咖啡中含有的某些多酚類化合物能抑制鐵的吸收。其他礦物質(zhì)：中等劑量的鈣能促進(jìn)鐵的吸收，但大劑量的鈣則不利。無機(jī)鋅與無機(jī)鐵之間有較強(qiáng)的競爭作用，比例相差過大時(shí)可相互干擾。鹽酸缺乏或服堿性藥四、鐵缺乏與過量

鐵的缺乏多見于嬰幼兒、孕婦及乳母。我國7歲以下兒童貧血平均患病率高達(dá)57.6%，其中1－3歲的幼兒患病率最高。孕婦貧血率平均為30％左右，孕末期更高。主要因機(jī)體需要量增加且膳食鐵攝入量不足引起。另外，因月經(jīng)過多，痔瘡、消化道潰瘍、腸道寄生蟲等疾病的出血，也是引起鐵缺乏的重要原因。

鐵缺乏所帶來的影響

1、貧血；2、引起智力發(fā)育的損害及行為改變，損害兒童的認(rèn)知能力；降低抗感染能力；3、增加機(jī)體對(duì)鉛的吸收；4、還可出現(xiàn)易煩躁，易疲勞，頭暈，工作能力下降，惡心、便秘、腹瀉及神經(jīng)精神功能紊亂等。超過常規(guī)劑量的口服鐵劑和反復(fù)輸血可致鐵攝入過多。

急性鐵中毒：常見反映為嘔吐和血性腹瀉，局部影響為胃腸道出血性壞死，全身性影響包括凝血不良、代謝性酸中毒和休克。

慢性鐵中毒：機(jī)體內(nèi)鐵儲(chǔ)存過多所致，如損傷多器官的血色素沉著癥，常表現(xiàn)為器官纖維化，組織中含有極高濃度的鐵。鐵過量

年齡單位（mg）0～0.30.5～101～124～127～1211～男：16女：1814～男：20女：2518～男：15女：2050～15孕婦早期15中期25晚期35乳母25鐵的適宜攝入量（AI）五、膳食來源鐵的豐富來源為動(dòng)物血、肝臟、大豆等；良好來源為瘦肉、紅糖、蛋黃、干果等。牛奶為貧鐵食物。蛋黃中鐵含量較高，但其中的卵黃高磷蛋白可干擾鐵吸收。

食物含量食物含量紅蘑235.1豬肝22.6發(fā)菜99.3蛤蠣22.0蚌肉50.0地衣（水浸）21.1藕粉41.8剌蛄14.5鴨血30.5冬菜11.4雞血25.0雞蛋黃粉10.6鴨肝23.1冬菇10.5黑芝麻22.7苜蓿9.7含鐵的較高的食物（毫克/100克）

肝漿湯

酸菜血旺湯

炒肝片蒸肝糕高鐵膳食：碘（智慧元素）

我國一些地區(qū)由于飲水缺碘出現(xiàn)地方性甲狀腺腫。中國每年有近200萬兒童因?yàn)樵谔簳r(shí)期缺碘導(dǎo)致出生時(shí)大腦發(fā)育不良。在一個(gè)甲腫率高達(dá)10％的國家，中度缺碘會(huì)普遍存在，并使一個(gè)國家的平均智商降低10到15個(gè)百分點(diǎn)。中國的情況也是如此。

正常人體內(nèi)20～50毫克，其中70％~80％存在甲狀腺組織內(nèi)，其余分布在骨骼肌、肺、卵巢、腎、淋巴結(jié)、肝、睪丸和腦組織。碘是制造甲狀腺素的原料，甲狀腺含碘量隨年齡、攝入量及腺體的活動(dòng)性不同而有差異。健康成人甲狀腺組織內(nèi)含碘8~12毫克。一、碘的分布

碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺素的合成，其生理功能主要顯示甲狀腺素的生理作用，是維持生長發(fā)育和健康的重要激素.二、碘的生理功能1、促進(jìn)生物氧化，參與磷酸化的過程，調(diào)節(jié)能量轉(zhuǎn)換。2、促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育，碘對(duì)胚胎發(fā)育期和出生后早期生長發(fā)育特別是智力發(fā)育尤為重要。3、促進(jìn)糖和脂肪代謝。4、激活體內(nèi)一百多種重要的酶。5、調(diào)節(jié)組織中的水鹽代謝。6、促進(jìn)維生素的吸收和利用。三、碘缺乏病成人I

→單純性甲狀腺腫缺碘引起的甲狀腺腫大胎兒,兒童I

→呆小癥（克汀?。?智力、體力發(fā)育遲緩三、碘的食物來源與推薦攝入量

海產(chǎn)品含量較豐富，海帶、紫菜、海魚、海鹽、哈蜊。碘化食鹽：食鹽中加的是碘酸鉀，含碘約59.3%，碘鹽不宜曝光和長期存放，加熱時(shí)間不能過久，否則易損失。

在缺碘的地區(qū)補(bǔ)充碘（碘化食鹽等）可以預(yù)防。不缺碘的地區(qū)，尤其是沿海地，盲目補(bǔ)碘會(huì)引起碘中毒。注為什么沿海地區(qū)易發(fā)生碘中毒？年齡碘年齡碘0~5018~1500.5~5050~1501~50孕婦4~90早期2007~90中期20011~120晚期20014~150乳母200不同人群碘的推薦攝入量（微克）

成人體內(nèi)含鋅量為2~2.5克，鋅可分布在人體所有的組織器官，以肝、腎、肌肉、視網(wǎng)膜、前列腺的含量為高。約60％存在在肌肉中，30％存在在骨骼中。血液中75％~85％的鋅分布在紅細(xì)胞中，3％~5％在白細(xì)胞中，其余在血漿中。鋅對(duì)生長發(fā)育、智力發(fā)育、免疫功能、物質(zhì)代謝和生殖功能等均具有重要的作用。鋅（Zinc,Zn）1.

金屬酶的組成成分或酶的激活劑：體內(nèi)有六大類酶系，每一類都有含鋅酶。2.促進(jìn)生長發(fā)育，促進(jìn)性器官和性機(jī)能的正常發(fā)育。3.促進(jìn)機(jī)體免疫功能。4.維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)。5.合成味覺素增進(jìn)食欲、對(duì)皮膚和視力具有保護(hù)作用，缺鋅可引起皮膚粗糙和上皮角化。（一）鋅的生理功能主要通過腸道、腎和皮膚排出。如夏天炎熱多汗或病理性出汗，如佝僂病、結(jié)核病等病人，鋅可大量丟失，注意補(bǔ)充。

（二）影響鋅吸收的因素

食物中的鐵、植酸、鞣酸、膳食釬維、酗酒等可妨礙鋅吸收。半胱氨酸、組氨酸等氨基酸有利于鋅吸收。（三）影響鋅的排出①

膳食攝入不平衡，動(dòng)物性食物攝入偏少，有偏食習(xí)慣等。②特殊生理需要量增加，如孕婦、乳母和嬰幼兒對(duì)鋅的需要量增加。③腹瀉、急性感染、腎病、糖尿病、創(chuàng)傷及某些利尿藥物增加鋅的分解和排出。

（四）鋅的缺乏與過量引起鋅缺乏的主要因素：生長發(fā)育遲緩，第二性征遲現(xiàn)、性器官發(fā)育不良，生殖功能障礙。食欲降低，情緒冷漠，味覺遲鈍，異食癖及厭食，皮膚干燥、粗糙，傷口愈合延遲，免疫功能下降，胎兒畸形。鋅缺乏引起的疾病鋅缺乏癥（侏儒癥）鋅過量成人一次攝入2g以上鋅可導(dǎo)致鋅中毒，表現(xiàn)為急性腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等臨床癥狀盲目過量補(bǔ)鋅或是食用因鍍鋅罐頭污染的食物和飲料等均有可能引起鋅過量或鋅中毒。過量的鋅還可干擾銅、鐵及其他微量元素的吸收和利用，影響免疫功能。一山區(qū)農(nóng)村的5歲孩子，長期腹瀉，最近出現(xiàn)傷口愈合不良，吃生米和泥土等異食癖現(xiàn)象，請(qǐng)分析孩子出現(xiàn)什么問題？該孩子最有可能營養(yǎng)素缺乏的是什么？可能是什么原因造成的？怎樣營養(yǎng)補(bǔ)充？

請(qǐng)問：供給量：15mg/d。食物來源：貝殼類海產(chǎn)品（牡蜊、海蜊肉…）動(dòng)物性食品高蛋白食物普遍含鋅豐富芝麻、魚粉、雜蘑、雞宗蘑、松蘑、豬肝、蛋類、花生、南瓜子、全麥粉、谷類胚芽、燕麥黃豆、豬心等（四）鋅的食物來源與供給量年齡性別鋅年齡性別鋅0~－1.518~男15.00.5~－8.0女11.51~－9.050~－11.54~－12.0孕婦7~－13.5早期－11.511~男18.0中期－16.5女15.0晚期－16.5