中國(guó)白酒與風(fēng)味物質(zhì),食品風(fēng)味化學(xué)論文

中國(guó)白酒與風(fēng)味物質(zhì)摘要:白酒的風(fēng)味物質(zhì)來(lái)源于原料本身的一些香味成分、不同微生物產(chǎn)生的芳香成分、酒醅蒸酒過(guò)程中產(chǎn)生的香氣成分及窖泥微生物產(chǎn)生的香氣成分等。風(fēng)味物質(zhì)可分為色譜骨架成分和微量成分,骨架成分決定了白酒的香型,而微量成分則決定了白酒的風(fēng)格和典型性。中國(guó)白酒的發(fā)展應(yīng)趨向營(yíng)養(yǎng)化和低度化。業(yè)界應(yīng)加強(qiáng)對(duì)白酒風(fēng)味物質(zhì)的更深入研究,以帶動(dòng)白酒工業(yè)的革命。關(guān)鍵詞:中國(guó)白酒;風(fēng)味物質(zhì);白酒風(fēng)格;質(zhì)量白酒風(fēng)味物質(zhì)中,除了極少量的無(wú)機(jī)化合物(固形物)之外,絕大部分是有機(jī)化合物,均具有揮發(fā)性,并且都具有呈香呈味的特定基團(tuán)。這些風(fēng)味物質(zhì)是構(gòu)成白酒典型特征的物質(zhì)基礎(chǔ)。它們以一定的比例共存于酒體中,互相配合、補(bǔ)充、襯托和制約,發(fā)揮各自的特點(diǎn)形成不同香型和不同風(fēng)格的白酒。20世紀(jì)60年代以來(lái),我國(guó)釀酒業(yè)界和科技工作者利用氣相色譜法對(duì)占白酒1%～2%的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了認(rèn)真、廣泛而深入的研究[1]。并作了大量的分離、定性、定量工作,為解決實(shí)際問(wèn)題提供了理論基礎(chǔ),進(jìn)一步探討了影響白酒品質(zhì)的一些基本原因。隨著改革開(kāi)放的進(jìn)程,消費(fèi)主體和消費(fèi)觀念不斷發(fā)生變遷,中國(guó)人的飲酒方式更趨向科學(xué)化、文明化,為白酒的生存與發(fā)展提出了更廣泛的課題。那么,更深入細(xì)致地研究白酒風(fēng)味物質(zhì)的風(fēng)味特征及其在醇—水體系中的化學(xué)行為,將為尋求解決辦法提供有力的理論基礎(chǔ)。一白酒風(fēng)味物質(zhì)的來(lái)源白酒香味物質(zhì)十分復(fù)雜,種類(lèi)繁多,含量微少,能夠完全說(shuō)清楚其來(lái)源實(shí)非易事。如果能結(jié)合白酒的生產(chǎn)工藝及各類(lèi)物質(zhì)的生成機(jī)理加以討論,還是能有所認(rèn)識(shí)的。我國(guó)固態(tài)法釀酒用糧主要是高粱、大米、小麥、大麥、玉米、糯米等雜糧,其主要成分是淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、果膠、單寧、纖維素、半纖維素、木質(zhì)素和其他物質(zhì)。在酒曲作用下,糧食在窖池內(nèi)發(fā)酵是一個(gè)極為復(fù)雜的過(guò)程,除了眾所周知的淀粉糖化、酵母發(fā)酵生成乙醇的復(fù)雜的酶化學(xué)反應(yīng)體系外,還存在著非厭氧微生物、厭氧微生物(梭狀芽胞桿菌、各種厭氧菌、多種甲烷菌)、好氧性微生物、野生酵母的復(fù)雜的代謝(生命過(guò)程)活動(dòng),酶化學(xué)反應(yīng),復(fù)雜的其他生物化學(xué)反應(yīng),多種多樣的有機(jī)化學(xué)反應(yīng)等。發(fā)酵“結(jié)束”后的酒醅是一個(gè)極為復(fù)雜的混合物,在蒸餾的過(guò)程中酒醅中的揮發(fā)性物質(zhì)或多或少地與水和乙醇一道被蒸餾出來(lái),成為酒的骨架成分和微量成分。醇類(lèi)(一元醇、多元醇和芳香醇)是糖、氨基酸等成分在霉菌、酵母菌、細(xì)菌等微生物的作用下生成的。高級(jí)醇主要是由酵母菌在非正常代謝狀態(tài)下脫去氨基酸中的氨再經(jīng)脫羧酶脫羧生成,其含量及種類(lèi)與原料、菌種、酒醅成分及發(fā)酵條件等有關(guān)。白酒醅中形成的有機(jī)酸種類(lèi)很多,產(chǎn)酸的途徑也很多。但大多有機(jī)酸是由細(xì)菌生成。酯類(lèi)的生成途徑有二:一是通過(guò)有機(jī)化學(xué)反應(yīng)生成酯,在常溫條件下極為緩慢,往往需要經(jīng)幾年時(shí)間才能使酯化反應(yīng)達(dá)平衡。二是由微生物的生化反應(yīng)生成酯,這是白酒生產(chǎn)中產(chǎn)酯的主要途徑。存在于酒醅中的漢遜酵母、假絲酵母等微生物,均有較強(qiáng)的產(chǎn)酯能力。羰基化合物生成途徑很多,如醇經(jīng)氧化、酮酸脫羧、氨基酸脫氨脫羧等反應(yīng),均可生成相應(yīng)的醛、酮。白酒中的芳香族化合物多為酚類(lèi)化合物。它們來(lái)自小麥或制麥曲過(guò)程中由微生物生成;或在制麥曲時(shí)形成中間產(chǎn)物,再由酵母菌或細(xì)菌發(fā)酵而生成,并在發(fā)酵過(guò)程中相互進(jìn)行轉(zhuǎn)化;或由某些氨基酸及高粱中的單寧生成。白酒中的揮發(fā)性含硫化合物,大多來(lái)自胱氨酸及蛋氨酸等含硫氨基酸。當(dāng)然,糧食本身的一些香味成分、酒曲中不同微生物產(chǎn)生的芳香成分、糟醅蒸餾過(guò)程中產(chǎn)生的香氣成分以及窖泥微生物產(chǎn)生的香氣成分都會(huì)不同程度地帶入酒體中,形成白酒的風(fēng)味物質(zhì)。釀酒原料是決定白酒質(zhì)量的第一基礎(chǔ)物質(zhì)。通常所采用的有高粱；大米以及高粱、玉米、大米、糯米、小麥等多種糧食混合使用。大曲為小麥、大麥、碗豆；小曲為大米；麩曲用小麥麩皮。雖然白酒至今對(duì)原料的質(zhì)量要求還達(dá)不到葡萄酒那樣嚴(yán)格，但尚無(wú)用其他單一含淀粉或糖分的原料做成優(yōu)質(zhì)白酒。由于白酒是一種嗜好品，是含酒精的飲料，因此這可能與人們消費(fèi)習(xí)慣有關(guān)。就如用薯干為原料的日本燒酎帶有薯干氣味并不以為然一樣。各種糧食都有其本身固有的氣味，這是眾所周知的客觀事實(shí)，這些氣味物質(zhì)通過(guò)傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝必然帶入到成品酒中，尤以大曲酒的老五甑混蒸混燒工藝更為明顯。清蒸清燒或小曲泡糧也不可能完全排除之。在20世紀(jì)60年代采用薯干代用原料及野生植物橡子等的時(shí)期得以證實(shí)，凡符合人們長(zhǎng)期消費(fèi)習(xí)慣的稱為糧香，除此而外則為雜味，使人感覺(jué)不快。糧食的氣味不言而喻是由眾多揮發(fā)性化合物所構(gòu)成。經(jīng)測(cè)定，在甘薯的水蒸汽蒸餾液中含有甲醛、丙醛、丁醛、香薯酮等羰基化合物；甘二烷、甘三烷等高級(jí)碳?xì)浠衔镆约皺u烯類(lèi)萜烯化合物，還有癸酸、月桂酸、十四酸、十六酸、十八酸、亞油酸和亞麻酸等高級(jí)脂肪酸。在玉米中檢出了甲醇、乙醇、乙醛、丙醛、丙酮、2-甲基丙醛、丁醛、丁酮、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、戊醛、己醛、庚醛等成分。不同品種的玉米其含量又有較顯著的差別。小麥的揮發(fā)性物質(zhì)有醛、酮、醇、酯等30多種，大麥也有65種揮發(fā)性物質(zhì)被檢測(cè)出。在稻谷及大米中分別檢測(cè)出了73種和’170種揮發(fā)性物質(zhì)。這些結(jié)果說(shuō)明了各種糧食其揮發(fā)性成分組成是不同的，同時(shí)也報(bào)道了不同品種、不同產(chǎn)地，新糧與陳糧之間的變化差異。1高粱高粱是釀酒所普遍采用的原料。早先四川一般都用糯高粱，隨著生產(chǎn)量的增長(zhǎng)，糯高粱已不能滿足需要，在用雜交粳高粱時(shí)，無(wú)論大曲或小曲酒的出酒率都不及糯高粱高，1989-1990年，廖建民、曾慶義等報(bào)道了其研究工作報(bào)告。雜交粳高粱雖然單產(chǎn)高，抗病性好，但它皮厚質(zhì)硬，出酒率低。其品質(zhì)特性為：(1)粳性，直鏈淀粉含量高，占30%左右，而一般糯高粱在10%以下。據(jù)查，1985-1986年對(duì)!200余份糯高粱品種分別進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果粗淀粉含量60.4%-65.3%，支鏈淀粉為91.8%-98.9%。(2)顏色淡，單寧含量普遍比糯高粱低。紅色的為0.8%-1.3%，白色的在0.1%以下。糯高粱的單寧含量為1%-2%，有的能達(dá)2.4%。(3)顆粒大、角質(zhì)率（玻璃質(zhì)）高。北方粳高粱角質(zhì)率一般在50%左右，有些白粒種達(dá)90%四川糯高粱一般在40%左右。(4)蛋白質(zhì)含量因品種而異。北方粳高粱蛋白質(zhì)為8%-10%，糯高粱在此范圍內(nèi)的占73.8%。對(duì)其釀酒工藝參數(shù)測(cè)定結(jié)果和糯高粱相比具有吸水量大、吸水速度慢、糊化溫度高、吸水膨脹率大。用于大曲濃香酒釀造，出酒率低4.4%，產(chǎn)品質(zhì)量經(jīng)色譜析無(wú)明顯差異，品評(píng)酒尾略帶澀味。據(jù)此對(duì)釀酒工藝作相應(yīng)的調(diào)整后出酒率可上升到一般水平。初步顯示了不同品種對(duì)產(chǎn)品產(chǎn)量和質(zhì)量的影響。也就是說(shuō)糧食原料中的淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、單寧、粗纖維等組成成分不同，在經(jīng)釀酒發(fā)酵后的產(chǎn)物也會(huì)不同，與產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)系還需要不斷研究。此外，除對(duì)糧食質(zhì)量的常規(guī)水分及感官要求外，不應(yīng)有農(nóng)藥殘留及霉變后的黃曲霉毒素存在。隨著科學(xué)技術(shù)及生產(chǎn)發(fā)展，預(yù)計(jì)將會(huì)對(duì)釀酒原料提出更為具體的質(zhì)量要求，不再停留在淀粉含量高、蛋白質(zhì)適中、脂肪低的經(jīng)驗(yàn)之談或雜交粳高粱不及農(nóng)家品種更不及糯高粱的認(rèn)識(shí)。在20世紀(jì)80年代也曾經(jīng)倡導(dǎo)過(guò)建立原料基地，四川也曾推廣過(guò)“青殼洋高粱”及“81-1”等品種，湖南曾選育糯高粱雜交種。這些基礎(chǔ)工作也正是生產(chǎn)廠所期望的。(2)輔料在固態(tài)發(fā)酵的生產(chǎn)工藝中使用輔料是必不可少的。一般用量為原料量的20%左右，在小曲酒及大曲醬香型酒中使用較少，在麩曲酒中使用最多。輔料的作用主要是發(fā)酵酒醅蒸餾時(shí)起疏松作用，便于酒汽均勻上升，同時(shí)又成為酒醅調(diào)整配料的一個(gè)組成部分。常用輔料有稻殼、谷糠、高粱谷等。為了減少固有的輔料氣味混入酒中，在使用前必須經(jīng)過(guò)清蒸處理。酒中有糠味是酒體不凈、存有雜味的表現(xiàn)。20世紀(jì)70年代中期出現(xiàn)低度及降度白酒以后，所采用的工藝都是將高度酒加水稀釋處理而成。因此降度用水也成為輔料之一。這類(lèi)用水由于是直接進(jìn)入產(chǎn)品中的，因此要求嚴(yán)格，除符合國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)外，還必須經(jīng)過(guò)處理，除去水中存有的鈣、鎂等無(wú)機(jī)離子，以免產(chǎn)生貨架期產(chǎn)品失光甚至變濁的問(wèn)題。2糖化發(fā)酵劑將糧食中淀粉經(jīng)糖化、發(fā)酵生化反應(yīng)而轉(zhuǎn)化成乙醇的中間品稱之為糖化發(fā)酵劑。它是由不同種類(lèi)的微生物經(jīng)擴(kuò)大培養(yǎng)后所組成。白酒所使用的糖化發(fā)酵劑有大曲、小曲和麩曲。由于不同的糖化發(fā)酵劑所含微生物種類(lèi)和數(shù)量不同以及酶系種類(lèi)和酶活力的差異，因而導(dǎo)致了在釀酒發(fā)酵過(guò)程中代謝產(chǎn)物不同，直接影響著白酒產(chǎn)品的風(fēng)味質(zhì)量。傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵法白酒大多以大曲作為糖化發(fā)酵劑；在大曲中含有數(shù)量和品種最多的微生物，經(jīng)分離檢測(cè)，有細(xì)菌、霉菌、酵母菌及少量的放線菌。其中霉菌就不下20種，主要有根霉、犁頭霉、毛霉、黃曲霉、黑曲霉、紅曲霉等。眾多的微生物既給釀酒發(fā)酵帶來(lái)了復(fù)雜性又形成了其代謝產(chǎn)物香味成分的多樣性。大曲還是一種復(fù)合酶制劑，它含有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化酶、酯酶等各種酶，是形成白酒香味成分的催化劑，此外在培養(yǎng)大曲過(guò)程中還形成多樣的香氣成分及前體物質(zhì)?？梢?jiàn)其對(duì)白酒的風(fēng)味質(zhì)量具有十分重要的作用。在小曲及麩曲糖化發(fā)酵劑中，由于菌種比較單一，小曲中主要是根霉兼有酵母菌，麩曲則以曲霉和酵母菌為主，它們的糖化力和發(fā)酵力均高于大曲，因此產(chǎn)品的出酒率較高，但風(fēng)味質(zhì)量就不如大曲復(fù)雜而豐滿。說(shuō)明了白酒產(chǎn)品的風(fēng)味質(zhì)量需要多種微生物參與發(fā)酵；采用多微發(fā)酵生產(chǎn)的清香型六曲香酒以及芝麻香型的梅蘭春酒，也達(dá)到了國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒的水平。而采用酶制劑加活性干酵母生產(chǎn)的麩曲白酒，其風(fēng)味就過(guò)于單調(diào)了，盡管出酒率高。因此糖化發(fā)酵劑的應(yīng)用需要因地制宜地加以選擇。大曲的三方面功能和所用原料、培養(yǎng)溫度、曲塊成型及踩制方式等有關(guān)。在四川、貴州一帶以小麥為原料而北方地區(qū)則以大麥和豌豆混用為多。江淮一帶則三者混用。而制曲的培養(yǎng)溫度是至關(guān)重要的，將培養(yǎng)過(guò)程中的最高品溫分別控制在45℃以下、60°C.以下及60°C以上的稱之為低溫、中溫及高溫大曲，并隨不同香型酒而異。3種大曲的功能也各有側(cè)重。一般，低溫大曲糖化力較高，霉菌數(shù)量較多；高溫大曲蛋白酶活力高，細(xì)菌占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，可達(dá)98%，尤以耐高溫的芽孢桿菌居多，曲塊呈褐色，具有較強(qiáng)的醬香氣味，但其糖化及發(fā)酵力都較低。也可認(rèn)為在小曲和麩曲中也存在這三方面的功能，尤其是為釀酒發(fā)酵提供微生物及粗制酶制劑是肯定無(wú)疑的，只是品種單調(diào)些，至于第三種功能就顯得單薄了。3設(shè)備對(duì)白酒風(fēng)味質(zhì)量直接有關(guān)的設(shè)備主要有釀酒發(fā)酵、蒸餾及貯存三方面的設(shè)備。（1）發(fā)酵容器傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵法所采用的發(fā)酵容器有泥窖、陶缸、磚、水泥池及石材窖池等，在半固態(tài)及液態(tài)發(fā)酵法中為陶缸及不銹鋼罐。采用何種材質(zhì)及其結(jié)構(gòu)大小形狀，對(duì)于白酒產(chǎn)品的風(fēng)味質(zhì)量都有直接的影響。這是由于發(fā)酵酒醅（醪）和容器內(nèi)壁接觸材質(zhì)中所棲息的微生物參與了釀酒發(fā)酵。因此各種香型酒的發(fā)酵容器都有不同的嚴(yán)格要求。清香型白酒的發(fā)酵容器常用陶缸、磚或水泥池。在大曲酒中以陶缸最為理想，一般每口缸體積0.5m3，盛裝高粱150KG左右。在發(fā)酵室內(nèi)將缸埋在地下泥土中，缸口與地面平齊，缸間距離為10-24CM，俗稱地缸。每排發(fā)酵之前必須用水清洗后再用花椒水殺菌，對(duì)于保證其產(chǎn)品清香純正的風(fēng)格有著重要的作用。而在磚或水泥池中由于內(nèi)壁所附著的微生物難以避免，對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味質(zhì)量就有所影響。濃香型白酒的發(fā)酵容器是泥窖。而且特別強(qiáng)調(diào)經(jīng)長(zhǎng)年累月使用后的老窖，這和產(chǎn)品質(zhì)量有密不可分的關(guān)聯(lián)作用。現(xiàn)已證明濃香型酒的主體香己酸乙酯正是來(lái)源于土壤微生物中的己酸菌在酒醅發(fā)酵過(guò)程中以乙醇為碳源而產(chǎn)生己酸，再和乙醇酯化合成。存在于泥土中的以己酸菌為代表的細(xì)菌群是形成濃香型酒香味成分的重要源頭，顯示了泥窖的極端重要性。窖泥中的微生物以細(xì)菌為主，大多為厭氧菌，尤其是芽孢桿菌。除己酸菌、丁酸菌以外還有甲烷菌、甲烷氧化菌等。當(dāng)己酸菌和甲烷菌共生時(shí)能促進(jìn)己酸生成。這些細(xì)菌的數(shù)量和種類(lèi)，老窖明顯優(yōu)于新窖。在理化分析窖泥中水分、總酸、總酯以及腐殖質(zhì)、氨態(tài)氮、有效磷、鉀等營(yíng)養(yǎng)成分后，在新、老窖之間也存在差異。經(jīng)科學(xué)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的證實(shí)和揭示了老窖之謎以后，為滿足濃香型酒的生產(chǎn)發(fā)展所需，加速窖泥成熟的人工培養(yǎng)窖泥新技術(shù)應(yīng)運(yùn)而生，獲得了較好的效果。而在傳統(tǒng)的鳳型酒生產(chǎn)中也同樣采用泥窖為發(fā)酵容器，但為了控制產(chǎn)品中一定量的己酸乙酯量，與濃香型酒不同的是每年必須更新一次新泥而不能采用“老窖”。醬香型和特型酒的發(fā)酵容器四周分別采用條石和褚石板，僅在窖底與面用泥土筑窖。顯然其參與釀酒發(fā)酵的微生物組成又不同于清香及濃香型酒。米香型、豉香型酒的發(fā)酵容器傳統(tǒng)的用陶缸及壇。隨著生產(chǎn)量的擴(kuò)大，目前一些企業(yè)均已改用不銹鋼大罐發(fā)酵，容量在50t以上。這類(lèi)酒的釀酒微生物主要來(lái)自糖化發(fā)酵劑，而與發(fā)酵設(shè)備關(guān)系不大。（2）蒸餾設(shè)備除半固態(tài)及液態(tài)發(fā)酵的米香型和豉香型酒采用釜式蒸餾機(jī)外，固態(tài)發(fā)酵所采用的甑桶蒸餾是我國(guó)獨(dú)創(chuàng)的設(shè)備，它屬于間歇操作的簡(jiǎn)單蒸餾?？梢哉J(rèn)為它是一個(gè)特殊的填料塔，但對(duì)其原理尚缺少研究。甑桶蒸餾的作用主要是：1將含酒精!)左右的發(fā)酵酒醅分離濃縮成含酒精55%-65%的高度白酒。在混蒸混燒工藝中，在蒸酒的同時(shí)，起到將新投糧食的淀粉糊化的作用。2將發(fā)酵酒醅中數(shù)量眾多的微量香味成分濃縮提取到成品酒中。3存在于發(fā)酵酒醅中的某些香味成分，在蒸餾加熱過(guò)程中進(jìn)一步起化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生新物質(zhì)。4對(duì)發(fā)酵酒醅消毒殺菌，用于下排入窖配料。由于蒸餾全部是手工操作，因此掌握操作的技術(shù)熟練程度是決定蒸餾效率的決定性因素。在長(zhǎng)期實(shí)踐中所總結(jié)出的一些操作要求是可行的。如裝甑要準(zhǔn)、輕、松、平；蒸汽大小要穩(wěn)；流酒速度要慢；分級(jí)取酒，截頭去尾等。操作不當(dāng)對(duì)產(chǎn)量與質(zhì)量影響頗大。經(jīng)過(guò)蒸餾查定，對(duì)各香味成分的流向有了了解。此外對(duì)于甑桶的材質(zhì)、大小、桶蓋的形狀也有不同的見(jiàn)解。3貯存設(shè)備原料經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而得的半成品新酒，還需進(jìn)行貯存才能使酒味得以改善。使新酒的刺激性、辛辣感明顯減輕，口味變得醇和柔順，某些硫化物臭氣消失。貯存時(shí)間按不同香型及等級(jí)酒而異。醬香型酒最長(zhǎng)，為3年；濃香或清香型優(yōu)質(zhì)白酒在1年以上；普通白酒要求3個(gè)月。在貯存過(guò)程中存在物理及化學(xué)變化，經(jīng)測(cè)定，酒精與水分子締合作用的物理變化在半年內(nèi)可以達(dá)到平衡，但化學(xué)變化卻要一個(gè)較長(zhǎng)的時(shí)間，這是影響白酒風(fēng)味質(zhì)量的主要因素。傳統(tǒng)白酒的貯存容器是陶壇或缸及用血料涂料糊在荊條大筐或木箱內(nèi)壁上俗稱酒海的容器；現(xiàn)代又發(fā)展為金屬和水泥池大容器。陶缸（壇）透氣性較好，其所含多種金屬氧化物在貯存過(guò)程中溶于酒中，對(duì)酒的老熟有促進(jìn)作用。經(jīng)測(cè)定溶于酒中較多的有AL,Fe，Cu，Pb，Mn。其中Fe，Cu.去新酒味能力較強(qiáng)，一般&’含量越高，酒色越黃。優(yōu)質(zhì)白酒采用陶缸容器延續(xù)至今。但陶缸容積小，每噸酒約占地4㎡，封口不嚴(yán)會(huì)導(dǎo)致酒的揮發(fā)損失大，年損耗可達(dá)2.5%-18.30%，這是其明顯的缺陷。血料容器現(xiàn)在除鳳型酒外，使用者已不多了。這類(lèi)容器早先曾廣泛應(yīng)用于白酒廠，造價(jià)較低、不易損壞，其容量大小不等。隨著產(chǎn)量的擴(kuò)大，傳統(tǒng)的陶缸、壇及酒海已不能滿足需要，于是以金屬及水泥池大容器貯酒設(shè)備隨之出現(xiàn)，其容積一般在50t以上。采用鋼筋混凝土的水泥池內(nèi)壁用陶瓷板、玻璃或桑皮紙豬血涂料貼面，也有用環(huán)氧樹(shù)脂或過(guò)氯乙烯涂料的。金屬容器有用碳鋼罐內(nèi)涂環(huán)氧樹(shù)脂或過(guò)氯乙烯涂料，還有鋁缸及不銹鋼的。大容器貯罐雖然克服了陶缸的缺點(diǎn)，但其貯存老熟效果不及陶缸好。用碳鋼及鋁缸者常有沉淀事故的發(fā)生。在應(yīng)用貯酒設(shè)備上有的廠采用大小結(jié)合即前期用陶缸后期進(jìn)大容器的方法。二風(fēng)味物質(zhì)對(duì)中國(guó)白酒風(fēng)格質(zhì)量的影響1色譜骨架成分色譜骨架成分是含量大于1mg/100ml,且沸點(diǎn)較低的成分,屬于白酒的色譜常規(guī)定量分析指標(biāo),在任何一個(gè)白酒廠的色譜分析報(bào)告單上均可找到。色譜骨架成分是中國(guó)白酒中的優(yōu)勢(shì)成分,是中國(guó)白酒的主干成分,也是觀察白酒各種成分的不同含量對(duì)酒質(zhì)影響的主要依據(jù)之一,決定中國(guó)白酒的香型。對(duì)它們的深入研究,不僅為我國(guó)各類(lèi)名優(yōu)酒的化學(xué)組成確定初步數(shù)學(xué)模式,而且給白酒的勾調(diào),采用色譜、計(jì)算機(jī)開(kāi)辟了新途徑。2白酒中的微量成分微量成分,即非色譜骨架成分,是白酒中含量極低、揮發(fā)性極差的成分。它們的數(shù)量之多,來(lái)源之復(fù)雜,為白酒的研究工作帶來(lái)和增添了十分龐大的影響因素。深入研究微量成分在白酒中起什么作用,以及它們的含量及量比關(guān)系如何影響白酒的質(zhì)量,將對(duì)白酒行業(yè)的發(fā)展有著深遠(yuǎn)的意義。在對(duì)清香型白酒研究的過(guò)程中,同是剛蒸餾出來(lái)的新酒,某些批次產(chǎn)品之間的色譜骨架成分含量差距頗大,甚至是跳躍式的差異,但它們的風(fēng)格典型性相同。說(shuō)明白酒中的微量成分對(duì)白酒風(fēng)格的形成起著十分重要的作用。曾經(jīng)有很多人在對(duì)國(guó)家名優(yōu)酒進(jìn)行廣泛色譜分析的基礎(chǔ)上,提出了許多模仿國(guó)家名優(yōu)酒的組成成分設(shè)計(jì)方案及數(shù)學(xué)模型,不論配方設(shè)計(jì)何等的優(yōu)良,計(jì)量如何準(zhǔn)確,實(shí)踐證明,以食用酒精為基酒把色譜骨架成分都用上,卻不能做出象樣的白酒。事實(shí)說(shuō)明要使白酒形成風(fēng)格,質(zhì)量上檔次,僅有那些含量較高色譜骨架成分是不行的,還必須有微量成分。顯然,微量成分對(duì)白酒的質(zhì)量檔次起著很重要的作用。也曾在對(duì)清香型白酒色譜骨架成分深入研究的基礎(chǔ)上,利用各種手段對(duì)剛蒸餾出來(lái)的新酒進(jìn)行處理,使其色譜骨架成分的含量與30年陳釀的酒含量基本相同,但最普通的品酒員一聞一品就可辨別。也能夠說(shuō)明微量成分對(duì)白酒的陳釀質(zhì)量起著至關(guān)重要的作用。所以,要徹底解決人工催陳問(wèn)題,探討白酒中的微量成分與自然貯存時(shí)間之間的內(nèi)在聯(lián)系是一個(gè)很重要的切入點(diǎn)。微量成分在白酒中扮演著極為重要的角色,可能是由于微量成分中那些高沸點(diǎn)組分,在體系中的含量很微量,自身的感官特征也不很明顯,在體系中無(wú)法呈現(xiàn)出它原有的感官特征,但它們能改變體系的共沸點(diǎn)或飽和蒸汽壓,影響了其他組分的氣味分子的揮發(fā)等特性,從而使整個(gè)體系的感官特征發(fā)生了變化。它們以適當(dāng)?shù)暮看嬖?能夠調(diào)和體系口味,穩(wěn)定體系香氣?？偠灾?微量成分對(duì)白酒風(fēng)格的形成和風(fēng)格典型性起著很重要的作用,有時(shí),對(duì)白酒的質(zhì)量檔次起著關(guān)鍵性的作用。三中國(guó)白酒的未來(lái)1中國(guó)白酒是很好的保健品酒為百藥之長(zhǎng)。白酒可用作某些中藥的藥引子,也可用它來(lái)配制多種藥酒、補(bǔ)酒等,起到醫(yī)療保健作用?！熬粕亠媱t和血行氣,壯神